Hijyen Sunusu 2 ( Yusuf VANGÖL )

HİJYEN VE SANİTASYON

Yusuf VANGÖL
Ziraat Yüksek Mühendisi İ.E.S.O.B.
Gıda Birim Müdürü
1.GIDA HİJYENİ NEDİR ?
Gıda Hijyeni tanım olarak, gıdanın sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade etmektedir.
Kısaca sağlık tedbirleri / sağlık kuralları olarak ta tanımlanabilir.
2. NEDEN HİJYEN ?
* Tüketici sağlığını korumak için.
* Tüketici memnuniyeti için.
* Çalışan personelin sağlığını korumak için.
* Denetimler için
* İşletme İmajı için.
3. NEREDE HİJYEN?
* Gıda İle Temas Eden Yüzeyler
* El İle Temas Edilen Yüzeyler
* Temizlenen Malzeme Ve Ekipman
4. NE ZAMAN HİJYEN ?

Tuvalet Sonrası
Saçlar Tarandıktan Sonra
Hapşırma Ve Burun Temasından Sonra
Hammadde Elledikten Sonra
Temizliği Rutin Yapılmayan Yerler Ellendikten Sonra
Pişmiş Gıdaları Ellemeden Önce
İçeri Girişlerden Önce
İstirahat Sonrası
5. HİJYEN KURALLARI NEDİR ?
1-İşi Olamayan Giremez
2-Çalışma Giysilerini Giyiniz
3-Sigara İçmeyiniz
4-Tırnaklarınızı Kısa Kesiniz
5-Çöpleri Kovalara Atınız
6-Mücevherlerinizi Ve Saatinizi Çıkarınız
7-Saçlarınızı Örtünüz
8-Açık Yaralarınızı Bandajlatın Ve Üzerini Örtün
9-Ellerinizi Dezenfekte Ediniz.
6. HİJYEN NASIL SAĞLANIR ?
Gıda işyerinde hijyen sağlamak için alınması gereken önlemlerin başında temizlik gelmektedir. Temizlik;
yüzeylerde gözle görünen kirin / yağın uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Ancak yüzeylerden yalnızca gözle görünen “ kirin” temizlenmesi hijyen açısından yeterli değildir. Esas amaç, göze görünmeyen zararlı mikroorganizmaların yok edilmesidir.
7. SANİTASYON NEDİR?
Sanitasyon ,hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır.Sanitasyon ,sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerinin üretimini sağlar.Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır.Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır.Sanitasyon ,işyerlerinizin görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur.
nSanitasyonu kısaca “ Temizlik ve dezenfeksiyonun tek bir işlemle yapılması ” şeklinde de tanımlayabiliriz.
8. SANİTASYONUN YARARLAR
Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da, işyerinde sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise, gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.
Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında, temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir.
Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır. Ne yazık ki bu gün bir çok gıda işyerinde sanitasyonun yararları yeterince anlaşılmadığı için, bu gibi işyerlerinde hijyen kurallarına aykırı üretim yapıldığı görülmektedir. Bugün gıda işyerlerinde etkin yapılan bir sanitasyon işlemi, olası büyük felaketleri önleyebilir.
Bu gün tüm dünya ülkelerinin en önem verdiği konuların başında gıda güvenliği gelmektedir. Bu nedenle gıda güvenliği, güncelliğini sürekli koruyan çok önemli bir konu olarak karşımızda bulunmaktadır.
Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel,kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade etmektedir.
Bu gün gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır. Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin ile 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir.
İngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD ‘de ise %28 ‘i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.
Gıda işyerlerinde iyi bir sanitasyon programı uygulanması halinde,hem yasalara uygun bir üretim yapılmış hem de işlenen ürünün kalitesi ve depolama süresini arttırmaya imkan sağlanmış olur. Aynı zamanda ürünün raf ömrü boyunca bozulma riskini ortadan kaldırır ve tüketicinin o ürünü tercih etmesini sağlar.
9. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR ARASINDAKİ İLİŞKİ
Gıda ürünleri, mikroorganizmalar için oldukça uygun bir besin kaynağıdır.Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir.
Mikroorganizmaların üremesi için gerekli olan nem ve sıcaklığa sahip gıdalarda, mikroorganizmalar hızla gelişmektedir.
Üremeleri için gerekli olan zaman da yaratılmışsa,mikroorganizmalar gıdada hızla çoğalmaktadır.
10. MİKRO – ORGANİZMALAR ( ÇOK KÜÇÜK CANLI )
BAKTERİLER
KÜFLER
MAYALAR
PARAZİTLER
VİRÜSLER
AFLATOKSİN OLUŞTURAN
ASPERGİLLUS FLAVUS
BAKTERİLER İKİYE BÖLÜNEREK ÇOĞALIRLAR
. 20 DAKİKA 1………………………..2

40 DAKİKA 1………………………..4

60 DAKİKA 1………………………..8

6 SAAT 1…………………250.000

12 SAAT 1……………..16.000.000
11. MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI
Gıdalara birçok aşamada toprak, hava, ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir.
Kanalizasyon atıkları, haşere ve kemirgenler, ambalaj materyalleri, bulaşma nedenleridir.
Bir gıda işyerinde en önemli faktörlerin başında, alet ekipmanların dezenfeksiyonu, personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olması gelmektedir.
Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıkların başında, solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları gelmektedir. Örneğin Grip, verem, dizanteri, tifo vb.
Bu hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan personel, hijyenik çalışma alışkanlığını geliştirmeli,kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı, dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kullanmalıdır.
Geçtiğimiz son on sene içinde enfeksiyon kaynaklı hastalıklardan ölenlerin sayısı ne yazık ki dünya çapında büyük oranda artışlar göstermiştir.
Bilindiği gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar vücudumuza deri, solunum ve sindirim yoluyla girmektedir
Bir başka deyişle, her nefes aldığımızda veya ağzımıza attığımız her lokmada küçük de olsa göz ardı edilemeyecek derecede hastalık yapıcı bir organizmaya maruz kalma riski ile her an karşı karşıya bulunmaktayız..
Üretimden tüketime uzanan süreçte hava, su, hayvanlar, insanlar ve kullanılan araç gereçler yoluyla gıdalara bulaşabilen organizmaların tümü zararlı olmayabilir.
Bu nedenle gıdalarda oluşan ya da dışarıdan gıdalara bulaşan organizmaları, hastalık yapanlar ve gıdalarda bozulmaya neden olanlar diye ikiye ayırabiliriz.
Hastalıkların başlıca nedenleri arasında; bakteriler (tifo, kolera, basilli dizanteri, brusella), küfler, amipli dizanteri, giyardiya, bağırsak solucanlarını oluşturan parazitler, deterjan, katkı maddeleri, bitki ilaçlamasında kullanılan kimyasal maddeler,haşere ve kemirgen mücadele ilaçları ve hayvansal etmenler ( dışkı,idrar,tüy v.s. ) sayılabilir.
Bunlar çoğunlukla ağız yoluyla veya temas yoluyla bulaşmaktadırlar. Hasta bir kişiyle sağlıklı insan arasında direkt bir ilişki olmadığında içme suyu da dahil olmak üzere çeşitli besin maddeleri, havadaki tozlar, sinek, böcek gibi hayvansal etkenler hastalık yapıcıların potansiyel taşıyıcıları olabilirler.
Genel olarak temizliğe önem vermek, ellerin sık sık ve doğru şekilde yıkanması hastalık riskini azaltabilir.
Etkenin bizzat kendisi (enfeksiyon) veya bulunduğu ortamda ürettiği zararlı maddelerin oluşabilmesi için mikroorganizma ve toksinlerin tüketilen gıdalarda belli bir düzeyle olması gerekir. Çoğu kez pişirme ile bakteriler ve bazı toksinler yok edilebilirler; ancak bazıları sıcağa dayanıklı olduklarından pişirme yöntemi de yeterli olmayacaktır.
MİKROORGANİZMALARIN KONTAMİNASYON RİSKLERİ
Et Kesme Tahtası 100
Kurulama Bezi 90
Lavabo 87
Musluk 82
Mutfak Ekipman Sapları 68
Baharat Saklama Kabı 60
Kapı Kolları 24
Havlular 14
12. İSHALE DİKKAT
Gıdalar yoluyla bulaşan hastalıkların çoğunda ishal vakaları görülür. Aslında ishal zararlı mikropları vücuttan uzaklaştırmak için vücudun kullandığı bir savunma yöntemidir.
Genellikle ishale; bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, baş dönmesi, iştahsızlık, halsizlik gibi belirtiler eşlik eder. Bulgular bazen birkaç saat veya birkaç gün içinde düzeldiği gibi, bazen haftalar ya da aylarca sürebilir. Hatta ölümle bile sonuçlanan vakalar oluşabilir.
Market, kasap, manav, lokanta, pastane,fırın ve fabrika gibi yiyeceklerle ilişkisi olan yerlerin ve burada çalışanların mevzuatta yer alan hijyen kurallarına uymaları, bu gibi iş yerlerinin kontrollerinin ve buralarda çalışan personelin periyodik sağlık taramalarının yapılması son derece önemlidir.
Gıdaların hazırlandığı ve saklandığı bu gibi işyerlerinde, zaten gıda kaynaklı hastalıkların yayılması için ideal bir ortamda bulunmaktadır
Gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan kişilerin yetersiz hijyen uygulamaları, yeterli pişirmeme, yanlış gıda saklama koşulları ya da gıdaların yanlış yöntemlerle hazırlanması, gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasında en önemli etkenlerin başında gelmektedir.
Bu nedenle hepimizin üzerine düşen bazı sorumluluklar ve görevler olduğu inancıyla, Dünya Sağlık Örgütü’nce (WHO) gıdalardan kaynaklanan hastalıkları azaltmak ve toplum sağlığını korumak amacıyla yayımlanan ve “ Altın Kurallar’ olarak tanımlanan önlemleri sıralayalım.
13. ALTIN KURALLAR
Gıda maddesi üreten işyerimizin her tarafı temiz, aydınlık ve havadar olmalı; haşere ve kemirgen gibi zararlıların olmamasına dikkat edilmelidir.
Meyve ve sebze gibi gıdaların temizliğine ve tazeliğine dikkat edilmelidir. Yapraklı sebzelerin ve salataların dış yaprakları kullanılmamalı, yaprakları tek tek yıkanmalıdır. Diğer gıdalar ise belli bir işlem uygulamasından sonra kullanılmalıdır. Örneğin sütü çiğ olarak değil pastörize ederek kullanmak gibi.
Besinlerin soğutucuda bile bazı bakterileri üretebileceği unutulmamalıdır. Soğutucu ve derin donduruculardan çıkarılan yiyeceklerin son tüketim tarihlerine mutlaka bakılmalıdır.
Üretim öncesi işyerinde kullandığınız aletleri, kapları, kesme tahtasını ve tezgah ve masaları mutlaka sıcak sabunlu ( arap sabunu ) su ile yıkayıp durulayın.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemini tam ve kusursuz uygulayın. Mikroorganizmaların ölmesi için gıdanın tüm yüzeyleri en az 70 santigrat derece sıcaklıkta pişirilmelidir.
Donmuş et, balık ve tavuğun pişirilmeden önce tamamen çözülmesi sağlanmalıdır. Etleri çözülmesi için asla oda sıcaklığında bırakmayın. Çünkü bakterilerin üremesi için oda sıcaklığı en ideal ortamdır.
Donmuş gıdaları mümkünse buzdolabında, mikrodalga fırında veya soğuk musluk suyu altında çözdürün. Donmuş yiyecekleri buzdolabında çözdürürken, et sularının başka yiyeceklerin üzerine veya buzdolabının raflarına damlamamasına özen gösterin. Bir tabak içinde çözülmeye bıraktığınız yiyeceğin altına fazla suları emmesi için bir kağıt havlu yerleştirin.
Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mikroorganizmaların sayısı artmaya başlar, uzun süreli bekletmelerde bu risk daha da artar. Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecek ise 60 santigrat derecenin üzerinde veya 10 santigrat derecenin altındaki koşullarda saklayın. Sıkça görülen bir yanlış da gıdaların tam olarak soğumadan buzdolabına konmasıdır. Bu durumda gıda,gerektiği kadar hızla soğuyamaz ve mikroorganizmalar için de uygun bir ortam oluşturur.
Ürettiğiniz gıdayı tekrar ısıtmak gerekirse tüketime arz edilecek kadar oranda ısıtmaya özen gösterin. Çünkü bakterilerin dayanıklı şekli olan sporlar, pişirme sırasında açılır ve tekrarlanan ısıtıp, soğutma işlemleri sırasında aktif şekle dönüşerek gıda zehirlenmelerine yol açarlar.
* Çapraz bulaşma denilen riski ortadan kaldırmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. Çiğ gıdaların temas ettiği yüzeyler ( tezgah,kazan,tencere v.s. ), bıçaklar ve diğer aletleri iyice temizlemeden pişmiş gıdalarda kullanmayın.
* İşyerinizdeki tezgâh ve masalar, bakterilerin üreyip yayılması için uygun yerlerdir. Bunu önlemek amacıyla tezgâh üstlerini sık sık sabunlu sıcak su ile temizleyip kullandığınız bezleri her gün yıkayıp kaynatın. Silmek için kullandığınız bezler ve havlular, hastalık yapıcı mikropların yaşaması ve büyümesi için ideal bir ortam yarattıklarından, mümkünse bez yerine kağıt havlu kullanın.
* Gıdaları hazırlarken içme suyu niteliğinde temiz su kullanın. Zaten bu yasal zorunluluktur. Su ile ilgili kuşkularınız varsa kesinlikle kaynatmadan kullanmayın.
Gördüğünüz gibi besinlerin satın alınmasından başlayıp tüketilmesine kadar olan aşamayı kapsayan zincirde bir dizi tedbir bulunmaktadır.
Bu tedbirler içinde en önemlisi, direkt temas yoluyla bulaşmanın en yoğun olduğu işyerinin tuvalet ve banyolarının temizliğidir.
Banyolardaki yüksek nem oranı hastalık yapıcı organizmaların yaşaması için ideal bir ortam oluşturur. Banyodaki yüzeylerin sık sık dezenfektanla silinmesi ve kurulanması bakterilerin üremesi ve yayılmasını önlemesi açısından önemlidir.
Bunun yanı sıra kapı kolları, musluklar, anahtarlar, paralar ve toplu taşım araçlarından ellerimizle bulaşan mikroplar, önemli hastalıklara yol açtığından eller sık sık yıkanmalı ve ortak bez havlu yerine yasanın emrettiği gibi kağıt havlu kullanılmalıdır.
İnsan orijinli mikroorganizmalar gıdalara en çok ellerle bulaşmaktadır.
Ellerin sebep olduğu kirlenmelere gelince;
*Bağırsaktan gelen mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması
*Burun ve derideki mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması.
Şeklinde ele alınabilir. Gıda maddesi üreten ve satan işyerlerinde çalışan ve elleri bu şekilde mikropla bulaştırmış olan kişiler, gerek üretim gerekse satış aşamalarında temas ettikleri gıdaları kontamine etmiş yani mikropla bulaştırmış ve sonuçta bu mikropları insanlara bulaştırmış olmaktadır.
14. BU BULAŞMANIN ÖNLENMESİ İÇİN ÖNERİLER:
-Tuvaletten sonra eller mutlak surette dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanmalı.
-Değişik gıdaların ellenmesinden sonra eller yıkanmalı.
-İşlenmiş gıdaya mümkün olduğunca az elle temas edilmeli.
-Derisinde yara olan kişiler gıda ile temas etmemeli ( Yarada mikrop biriktiği için ).
-Yaralar ve kesikler,yanık yerler su geçirmez ve renkli yara bantları ile kapatılmalıdır ( mavi veya yeşil -görünsünler diye )
-Burun ellenmemeli ( Burundaki mikroplar ele geçer diye )
-Sivilceler ellenmemeli ( Sivilcedeki mikroplar ele geçer diye )
-Kirli iş elbisesi kullanılmamalı
( Elbisedeki mikrop ele geçer diye )
-Bez mendil kullanılmamalı ( Bez mendildeki mikrop ele ve sağa sola bulaşır diye )
-Kağıt mendil kullandıktan sonra hemen çöpe atılmalıdır. Çöpe atılmazsa etrafa mikrop bulaştırır.
-Sigara içilmemeli
( kokusu gıdaya sinebilir ve eller tükürüklenir.
Tükürükte mikrop vardır )
-Bone takılmalı ( saçların düşmesini ve ellerin saçlara
temas etmesini engeller ).
-İş elbisesi açık renk olmalıdır
( Açık renkli elbiseler kirli olup olmadığını belli eder ).
-Elbiseler sık değiştirilmelidir.
-Gıdaların üzerine doğru öksürmemeli ya da hapşırmamalıdır
( Öksürükle birlikte mikroplar ortaya yayılır ).
-Kağıtları almak için parmaklar yalanmamalıdır
( Tükürükteki mikroplar ele geçer ).
-Tırnaklar kirli ve uzun olmamalı ( uzun tırnaklar
kir ve mikrop barındırır )
-Yüzük takılmamalı
( Yüzüğün olduğu yer kir ve mikrop biriktirir,temizlenmesi
zor olur, yıkama sonrası ıslak kalır,mikroplar çoğalır ve bulaşır )
-Kulağa,buruna ve ağıza dokunulmamalı ( Mikroplar ele bulaşır ).
-Çalışırken herhangi bir şey yenilmemeli
( Eller kirlenir.Yenen gıdadaki mikroplar ele bulaşır )
-Sakız çiğnenmemelidir.
15. MİKROPLARIN GENEL OLARAK BULUNDUĞU YERLER:
Mikroplar,insan ve hayvan bağırsaklarında taşınır ve dışkı ile etrafa bulaşır.
Mikroplar et,tavuk,yumurta gibi hayvan ürünleri ile veya insan,hayvan dışkısıyla,gübre,böcekler,kuşlar,kemirgenler,evcil hayvanlar ile bulaşmaktadır.Mikroplar deri,burun,el,boğaz,yaralar,kesikler ve çiğ sütte bulunur. Mikroplar bulundukları ortamda hava ( oksijen ) olsa da olmasa da yaşayabilmektedirler
16. GIDA ZEHİRLENMESİNE SEBEP OLAN OLAYLAR:

-Gıdanın yarım günden fazla bir sürede hazırlanması
-Gıdanın oda sıcaklığında uzunca bir süre bekletilmesi
-Gıdanın yetersiz soğutulması
-Gıdanın yetersiz bir şekilde ısıtılması.
-İşlendikten sonra kirlenmiş gıdanın kullanılması
-Yetersiz pişirme
-Ham gıdadan pişmiş gıdaya bulaşma olması.
17. GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÇEŞİTLERİ
*Gıdanın kendisi zehirli olabilir ( Bazı mantarlar)
*Bazı gıdalara karşı alerjik reaksiyonlar.
*Gıdada ya da içeceklerde mikropların ve/ veya bunların zehir ( toksin ) lerinin ) bulunması
*Gıdanın hazırlanması sırasında kimyasal bulaşma olabilir. Asitli gıdalar kaplardaki,aletlerdeki ya da makinelerdeki metali ( Çinko,bakır,v.s.) çözündürebilirler.
*Parazitler, hayvanlardan ve etten gelir
*Yetkili olmayan kişiler tarafından bilinçsizce kullanılan haşere ve kemirgen mücadele ilaçları
GIDA SANAYİNDE MİKROBİYOLOJİK PROBLEMLER OLUŞTURAN BAKTERİLER
I – Enfeksiyon tipi besin zehirlenmesi yapan bakteriler:
Bağırsaklarda çoğalarak hastalık meydana getirirler.
Örneğin:
Salmonella
Shigella
E.coli
Vibrio para haemolyticus
Vibrio cholera
Brucella
II – Enterotoksik Besin Zehirlenmesi
Yapan Bakteriler:
Besin maddesi içinde çoğalarak oluşturdukları toksinlerle hastalığa neden olurlar.
-Aerobik enterotoksik bakteri: Stafilokok
-Anaerobik enterotoksik bakteri: Clostridium botulinum.
SALMONELLOSİS:
Salmonella bakterisi tarafından meydana getirilen ağır bir gastro-entestinal enfeksiyondur.
Yaşlılarda ve küçüklerde ağır seyreder.(Ölüm)
Belirtileri: Yüksek ateş/diyare/karın ağrısı/kusma
Kontamine besin maddelerinin yenilmesi ile ortaya çıkar.
SALMONELLOSİS NASIL KONTROL ALTINA ALINIR?
Gıda fabrikalarında yüksek hijyenik koşulların sağlanması
Kontamine ham maddelerin tüketiciye ulaşmasının ve kullanımının önlenmesi
Hayvanlara bulaşmasının önlenmesi
Bu tür besinleri satan/kullanan yerlerde haşere/hayvan mücadelesi
Kirlenme riski taşıyan ürünlerin et/süt/yumurta güvenli olmalarının sağlanması
Yüksek ısıda pişirme/kaynatma
Doğrudan temas eden yüzey ve ekipmanın dezenfeksiyonu
Suların dezenfeksiyonu
Besinlerin bakteriyolojik kontrolü
SHİGELLA
Besin maddelerine su ve portörler aracılığı ile dış kaynaklardan bulaşır.
Su ve süt ile oral yolla alınır
25 C ve altında çok uzun süre yaşar. (Un ve sütte 170 günden fazla)
Shigellosis’ e neden olur.
STAFİLOKOKLAR (ST.AUREUS)
Belirtileri: Kusma-İshal-Genel kırıklık
Çok sayıda stofilokok ihtiva eden besinlerin yada salgıladıkları entertoksinlerin yenmesinden 30 dak.-3 saat sonra başlar
Stafilokoklar ısı ile ölmüş olsalar bile entertoksinler ile gıda zehirlenmesi olabilir.
Kontamine gıda maddeleri ile çevreye yayılır.
Bazı besin maddelerinde stafilokoklar çoğalmaz ancak bunlar diğer besin maddelerinin ham maddesi olarak kullanılırsa 2. besin maddesinde entertoksinler meydana gelebilir. (mayonez,kremalı tartlar,pastalar)
Stafilokoklar hem kuru hem sıvı gıda maddelerinde tehlike oluştururlar.( süt)
Kontamine süt ısı işlemlerinden ( pastörizasyon,kurutma v.s…) geçse bile ısıya dayanıklı toksinler kalır.
KORUNMA YOLLARI :
Etkili dezenfeksiyon işlemleri
Isı işlemleri
Gıda sanayiinde çalışan görevlilerin temizlik ve sağlık kurallarına uyması
(vücutta ağız,burun,kulaklar ve özellikle ellerde kesik ve iltihaplı yaralarda bulunur.)
E.E.C ( ENTEROPATOJENİK-ESCHERİCHİA COLİ)
Gıdalarda E.coli varlığı,enterik patojen bakterilerin bulunabileceğinin klasik bir göstergesidir.
Bir gıdada yüksek düzeydeki E.coli varlığı,gıdanın uygun olmayan yada yetersiz hijyen ve sanitasyon koşullarında üretilip depolandığı konusunda kesin bir fikir verir.
Semptomları : İshal-kusma-karın ağrısı-ateş-halsizlik. 7-12 saat yada 3-4 gün sonra ortaya çıkabilir
Özellikle dışkı yoluyla bulaşır.
E.coli sıcak iklim bölgelerinde su kaynakları için güvenilir bir fekal kontaminasyon indikatörüdür.
Kirlenmiş su-besin maddeleri- eşyalarla bunlara temas eden kişilere bulaşır.
VİBRİO PARAHAEMOLYTİCUS

Çiğ balık ve deniz kabuklarının yenmesiyle ortaya çıkan besin zehirlenmesi. Mide –bağırsak sancısı ile başlar diyare kusma görülür, yüksek ateş olur. İnhibisyon süresi 6-24 saat.
VİBRİO CHOLERA
Bulaşıcı ince bağırsak hastalığı koleranın nedenidir.
Vibrioların ağızdan alınması gerekir.
Kuluçka devresi birkaç saat- 5 gün
Vibrioların büyük kısmı midede ölür. Ancak bazı sıvı besinlerle bağırsaklara geçerse ince bağırsak epitel hücrelerinde çoğalarak hastalık oluşturur.
nBazı insanlar dirençli ise hasta olmayabilir ancak portör olurlar ve hastalığın yayılmasında etken olurlar.
BRUCELLA
Brucellosise neden olurlar.
Enfekte hayvanlardan, çiğ sütten ve bunların yapıldığı süt,peynir,kremadan geçer.
CLOSTRİDİUM BOTULİNUM
Anaerop, sporlu bir bakteridir.
Isıya çok dayanıklı 6 tip sporu vardır.
Vegatatif şekilleri-fiziksel ve kimyasal etkilere karşı hassastır.
Sporlar ve vegatatif şekilleri sıcak kanlıların vücudunda gelişemez ve çoğalamazlar.
Ürediği ve toksin oluşturduğu besinlerin yenilmesiyle Botilusmus hastalığını oluştururlar. (12-24 saat içinde)
(Zayıflık-solunum bozukluğu-karın ağrısı-şişliği-nadiren ishal-solunum felci-görme bozukluğu-yutma güçlüğü)
Bulunduğu yerler:
Toprakta (özellikle sporları)
İnsan-hayvan bağırsağında
Meyve-sebzelerin üzerinde
İyi sterilize edilmemiş konservede
Sucuk-şekerlenmiş meyvede.
İSTATİSTİKLERE GÖRE GIDA ZEHİRLENMELERİ
GIDA ÜRÜNÜ %
ET – TAVUK 50
SÜT 10
SEBZELER 10
UNLU GIDALAR 8
YUMURTA – MAYONEZ 8
DENİZ ÜRÜNLERİ 7
DİĞER GIDA ÜRÜNLERİ 7

TOPLAM 100
18. GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÖNLENMESİ:
1.Kirliliğin yayılmasının engellenmesi
– Çapraz bulaşmanın ,ham gıda ile işlenmiş gıdanın temas etmesinin engellenmesi
-Kişisel temizlik
-İşletmenin temizliği
2.Gıdada bulunan bakterilerin çoğalması ve etrafa yayılmasının engellenmesi
-Soğuk depolama ( soğukta mikroplar üreyemez)
-Sıcak ortamda bekletme ( sıcakta mikroplar üreyemez)
-Çabuk soğutmak için gerekli alet bulundurma.
3.Pişirerek mikropların öldürülmesi
-Dikkatli hazırlama ve yeterli pişirme
-Sıcak tut
-Çabuk soğut
-Tekrar kirlenmesini engelle
4.Gıda işleyicisinin kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uygun hareket etmesi

– Ellerini bolca dezenfektanlı sıvı sabunlu su ile yıkanması ( Temizleme işini kolaylaştırdığı için tercihen sıcak su )
-Tırnakların düzenli olarak kesilmesi ( Tırnaklar uzun olursa kir ve mikrop biriktirir,temizlemesi zor olur).
-Bayan işçilerin oje kullanmaması ( Oje tırnaktan çıkıp gıdanın içine düşebilir).
-Kirlerin ve mikropların temizlenmesi için el temizliğinde tırnak fırçası kullanılması.
-Fırçanın sıcak su ya da çamaşır suyu ( hipoklorid ) çözeltisi ile dezenfekte edilmesi.
-Burun,sivilce,yara ile temas edilmemesi.
-Tuvalet sonrası el yıkama işleminin kesinlikle ihmal edilmemesi.
19. TEMİZLEME METODLARI

Gıda maddeleri; aletlerden,temas ettiği yüzeylerden ve makinelerden kirlenebilir. Gıda parçacıklarının üzerinde hastalık yapıcı mikroplar kalmış olabilir. Kirli alet ve kapları kullanmak gıdanın güvenliği dolayısıyla insan sağlığı açısından son derece tehlikeli bir davranıştır.
HİJYEN İÇİN YALNIZ TEMİZLİK YETMEZ ! !
Temizlikten önce Temizlikten sonra Temizlik ve dezenfeksiyondan sonra

Kir

Mikroorganizma Mikroorganizma Mikroorganizma yok
Kısmi azalma KİR YOK

DEZENFEKSİYON+ TEMİZLİK

TEMİZLİK—————————————————- DEZENFEKSİYON
KİR-PİSLİK AKITILIR.
MİKROPLAR YOK EDİLİR.
ÇOĞALMALARI DURDULUR.
TEMİZLİK MADDESİ DEZ ENFEKTAN
TEMİZLİK+DEZENFEKSİYON = SANİTASYON
(TEK BİR İŞLEMDE)
Sağlıklı Bir Ortam Oluştururken Karşımıza Birtakım Sorunların Çıkması Doğaldır. Bunların En Başında İse Kir Gelir.
Kir: Ortamda bulunmaması gereken her şeydir. Yapı itibari ile kir ikiye ayrılır:
1-Görünen Kirler: Ortamda gözle görülebilen, temizlik ile çözüm bulabileceğimiz türüdür.
a)Organik Kirler: Yağlar,Şekerler, Karbonhidratlar v.s…. Alkali kimyasallarla temizlenmelidir.
b)İnorganik Kirler: Sudan kaynaklanan kireç, silikat tabakaları v.s…. Asidik kimyasallarla temizlenmelidir.
2-Görünmeyen Kirler: Hijyen’i oluştururken en dikkat etmemiz gereken kir yapısıdır. Zararlı mikroorganizmaların imha edilmesi için etkin dezenfektanlara ihtiyaç vardır.
Temizlik İçin 4 Ana Faktör:
Isı
Zaman
Mekanik
Kimyasal
İşletmede bu faktörlerin birinin olmaması, yetersiz olması durumunda diğerlerinin oranı artırılmalıdır.
Temizlik Prosesi:
Kaba Kirlerin Ortamdan Uzaklaştırılması
40-60° Ilık Su İle Ön Durulama
Kimyasal Çözelti İle Kirin Bir Süre Reaksiyonu
Mekanik Uygulama
Son Durulama, Çek Çek İle Durulama Suyunun Alınması
Dezenfeksiyon.
İşyerinde hijyeni sağlamak için işletme girişlerine hijyen bariyerleri koymak gerekir. Böylece temiz alan ile kirli alan birbirinden ayrılmış olur.
Hijyen bariyerleri sayesinde temizlik ve dezenfeksiyona özen gösterdiğimiz temiz alana personel, ziyaretçi, ve taşıma araçlarının giriş ve çıkışlarını kontrol altına almış oluruz.
HİJYENİK BİR ORTAMIN SAĞLAMASI İÇİN
Kişisel hijyene riayet
İşyerinin ve ekipmanlarının temizlik ve dezenfeksiyonu
Gıda maddelerinin ve malzemelerin doğru kullanımı ve uygun şartlarda saklanması
Haşere ve kemirgen mücadelesi
Dezenfeksiyon, sterilizasyon .
20. STERİLİZASYON ve DEZENFEKSİYON
Steril: Tüm canlı organizmalardan arınmış
Sterilizasyon: Tüm yaşayan organizmaları uzaklaştıran ya da öldüren işlem
Sterilizasyon ajanı: Sterilizasyonu sağlayan kimyasal madde
Dezenfeksiyon: Mikroorganizmaların sayısının sağlığa ya da gıdaların kalitesine zarar vermeyecek seviyeye kadar azaltılması
21. STERİLİZASYON METODLARI
Isı Sterilizasyonu
Belli bir süre,yüksek sıcaklıkta bekletme. 121 derece de en az 15 dakika ( Düdüklü tencere )
Kuru hava sterilizatöründe 16 derece de en az 45 dakika
22. DEZENFEKSİYON METODLARI
I – Temizleme ile dezenfeksiyon ( İyi bir metot )

Temizleme ile mikropların bir çoğu uzaklaştırılır.
Tüm Mikroplara karşı etkilidir Aşağıdaki faktörlere bağlıdır.
Temizlenecek aletlerin ve yüzeylerin durumu:
Aletler ve yüzeyler kolay temizlenebilir olmalı, köşeler pürüzlü ya da hasarlı yüzeyler temizlemesi zor yerlerdir Kirin biriktiği yerlerde mikroorganizmalar da birikir ve temizleme ile dezenfeksiyon imkansızlaşır. Bu tip yerler daha dikkatli temizlenmelidir.
Temizleme aletlerinin seçimi:
Tozun içinde mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bu yüzden süpürge gibi toz kaldıran araçlar kuru kuru kullanılmamalıdır. Tozlar havaya kalkar,tozla birlikte mikroorganizmalar da havaya kalkar ve makinelerin aletlerin ve gıdanın üzerine birikirler. Su ile kullanılan temizleme aletleri örneğin temizlik bezleri,sünger,paspas,fırça kova,kazan,havlu,iş bitiminde sadece yıkanmamalı ayrıca dezenfekte edilmeli,kurutulmalı ve tekrar kullanılana kadar tozdan koruyacak şekilde kuru bir yerde saklanmalıdır.
Temizleme işlemi sırasında bu aletler tarafından toplanan mikropları öldürmek ve uzaklaştırmak için dezenfeksiyon gereklidir. Dezenfeksiyon ve kurutma olmadan bu aletler etrafa mikroorganizma yayarlar. Temizleme aletleri ısı ile dezenfekte edilmelidir.
Temizleme aletlerinin seçiminde şunlara dikkat edilmelidir: Kolay kullanılabilir olmalı, temizlenmesi ve temiz tutulması kolay olmalı,ısı ile dezenfekte edilmesi kolay olmalı,Örneğin sopasından çıkartılabilir pamuklu paspaslar temizleme ve dezenfeksiyon işlemi için uygundur.
Temizlik maddesinin seçimi:
Temizlik maddesinin seçiminde kirleri uzaklaştırma yeteneği dikkate alınmalıdır. Temizleme aletlerine ya da temizlenen aletlere ve yüzeylere zarar vermemelidir.
Temizlik maddeleri:
Yıkama sodası ( Yağları temizlemek ve atık su borularının tıkanmasını engellemek için )
Genel amaçlı deterjanlar ( Zeminler,duvarlar ve çalışma yüzeyleri için )
Köpürmeyen deterjanlar ( Kapların ve aletlerin yıkanması için )
Temizliği yapacak kişinin göstereceği çaba:
Yukarıda saydıklarımızın hepsinin temizlemeye etkisi vardır. Ama temizleme ile ulaşılacak dezenfeksiyonun seviyesini temizleme işlemini yapan kişinin sarf edeceği çaba belirler. Temizleme suyu sık sık değiştirilmelidir. Su kirlendikçe içinde bir çok mikroorganizma birikir.
II – Isı İle Dezenfeksiyon ( iyi bir metot )
Sterilizasyon için düşük sıcaklıktaki sıcak su ya da buhar bir çok organizmayı öldürür. 65 derecede ki suda 10 dakika içinde tüm mikroplar ölür. Bulaşık makinesi, çamaşır makinesi,temizlik aletleri ve makineler buhar hortumu ile dezenfekte edilebilir.
Kimyasallar ile dezenfeksiyon ( Temizleme ya da ısıya göre daha az güvenilir )
Kimyasal dezenfektanlar bazı mikropları öldürür.
Temizleme ( Sanitasyon ) ısı ile temizleme ya da kimyasal dezenfeksiyon ile temizleme ile yapılır.
Antiseptik ( Deri dezenfektanı )
Sanitiser ( Gıda hijyeni için kullanılan kimyasal dezenfektan )
Kimyasal dezenfektanları inaktive eden maddeler:
Gıda Maddeleri
Pamuk
Kauçuk ,lastik
Dezenfektan çözeltisinin konulduğu kap
Paspas
Gıda atıkları
Kağıt
Plastik malzemeler
Selüloz sünger
Fırçalar
Sabun
Tahta
Kireçli su
Bezler
Yüzeylerin yapıldığı malzemeler
Deterjan

Dezenfeksiyondan önce inaktive edicilerden kurtulmak için yüzeyler iyice yıkanmalıdır.
EN ÇOK KULLANILAN DEZENFEKTAN MADDE ÇEŞİTLERİ
Aldehitler ( Formaldehit, glyoxal, glutaraldehit)
Phenoller ( Phenollü bileşikler)
Halojenler ( Aktif Klor, iyodofonu)
Alkoller ( Etanol, isopropil alkol),
Quarterner amonyum bileşikleri (QAB)
Amfoter yüzey aktif maddeler
Asit+Aktif maddeler
Aktif oksijen bileşikleri (Per asetik asit: P.A.
DEZENFEKSİYON İŞLEMİ NE ZAMAN BAŞARIYA ULAŞAMAZ ?
Yetersiz ön temizlik yapılmaması
Temas süresinin yetersiz olması
Ön temizlikten sonra yüzeylerin kuruması sağlanmazsa
(Dezenfeksiyon aşırı seyrelmeye neden olur)
Çok düşük konsantrasyon ile dezenfektan kullanımı( Mikroorganizmalar yeterli seviyede yok edilemez.)
Çok yüksek konsantrasyonda dezenfektan kullanımı (Çevre sağlığı açısından istenmez)
Yüzeylerin tamamen temas etmesi sağlanmazsa
23. TEMİZLİK MADDELERİ
Deterjan: Gıda artıklarının ve mikropların uzaklaştırılmasını sağlar. Örneğin sabun,bulaşık deterjanı v.s.
Dezenfektan: Mikropların sayısını azaltır. Örneğin alkol.
Sterilizasyon Malzemesi: Mikropları öldürür. Örneğin Sodyum hipoklorid ( Klorak )

Temizlik,dezenfeksiyon ve sterilizasyonun etki derecesi

TEMİZLİK 1…… ………….……..100
DEZENFEKSİYON 1.……..………….100.000
STERİLİZASYON ..………Tümünün İmhası
SİNEKLER
24. ZARARLILARLA MÜCADELE

SİNEKLER:
Sineklerin kontrolünde 4 metot kombine olarak kullanılmalıdır. Bu metotlar şunlardır.
Sineklerin büyüme ve çoğalma alanlarını yok etmek. Bunun için çöpler sineklerin ulaşamayacağı şekilde toplanmalı ve uzaklaştırılmalıdır.
Gıda maddeleri üzerine konmalarını engelleyerek.
İlaçlardan etkilenen sineklerin gıda maddesinin içine düşme olasılığı vardır. Bunu göz ardı etmemek gerekir.
U.V. floresant lambalar sinekleri çeker,sinekler elektriğe çarparak hemen ölür ve toplama kabında birikirler. Bunun için insect trap adı verilen sinek tuzakları kullanılmalıdır. Bu tuzaklar aslında sinekleri öldürmek için değil ortamda sinek yoğunluğunu tespit amacıyla kullanılmaktadır. Eğer bu tuzaklarda aşırı derecede sinek ölüsü varsa bu durumda ilaçlama şarttır.
Sineklerin işletmeye girişinin engellenmesi için alınacak olan önlemler ise şunlardır.
Dış kapılar kapalı olmalıdır.
Pencere ve vantilatörlerde sineklik olmalıdır.
Kapılarda plastik perdeler olmalıdır.
HAMAMBÖCEĞİ: HAMAMBÖCEĞİ

0.5-1 cm boyunda, kahveregi, en hızlı üreyen hamam böceğidir. Bıraktığı bir pakette 40-48 civarında yumurta vardır. Bir dişi yılda 30.000’i bulan sayıya ulaşabilir, ömrü bir yıldır.
Kuru ve sıcak yerleri sevdiği için halk arasında KALORİFER BÖCEĞİ’de denir. Çok pistirler ve her şeyi yerler.
Her pisliği, mikrobu taşır ve bulaştırırlar. Gıda, su ve sıcağa ihtiyacından dolayı insan olan her yerde aktiftir. Evlerde ilk yerleşeceği yer mutfak ve banyolardır.
Hemen hemen bütün zamanını yuvalarında, delik ve çatlaklarda saklanarak geçirirler, karanlığı sever ve geceleri aktiftirler, çok dayanıklıdırlar, ilaçlara çok çabuk direnç kazanırlar. “Dizanteri, gıda zehirlenmeleri, Verem, Gastroenteritis, Antrax, Pnomoni, Hepatit, Mantar hastalıkları, Astım, allerjik reaksiyon gibi çeşitli hastalık mikroplarını taşır ve bulaştırırlar.”
KARINCALAR
KARINCALAR:
Binalarda iki tip karınca görülür:
Bahçe karıncaları. Bina dışında yuvalanırlar. Gıda aramak için içeri girerler.
Diğer tip karıncalar. Ilık binalarda yuvalanırlar. Başta şeker olmak üzere her türlü gıdalarla beslenirler.
Eğer ortada bir gıda maddesi kalırsa çok kısa sürede karıncalar toplanır.
Karıncaları bina dışında tutmanın yolları:
Temizlik
Gıda artıklarının temizlenmesi
Duvar ve zeminlerdeki çatlak ve yarıkların tamir edilmesi
( bu tip yerler karıncaların yuvalanma yerleridir ).
Bahçe karıncalarının yuvası kaynar su ile bozulabilir.
Diğer tip karıncaların yok edilmesi için sistematik metotlar uygulanmalıdır. Çünkü her yuvada bir kraliçe bulunur. İlaç püskürtülerek yok edilebilirler.
KUŞLAR:
Fabrika içine açıktaki pencere,çatı araları ve kapılardan giren ve yuvalanan kuşlar, çeşitli böcek ve kurtları bünyesinde barındıran yuvaları sayesinde, fabrikada üretilmekte olan ürünler için zararlı kaynağıdırlar.
Tüyleri ve dışkıları ile kuşlar çeşitli hastalıkların yayılmasına neden olurlar. salmonella, ornithosis ( solunum yolu hastalığı ) ve pseudo-tuberculosis gibi hastalıkların insanlara geçmesine neden olurlar.
Bu nedenle fabrikada üretilen gıda maddelerini kuşların zararlarından korumak için, fabrika tarafından bir takım tedbirler alınmak zorundadır. Bu tedbirlerin başında kuşların fabrika içine giriş noktalarını kapatmak gelmektedir. Örneğin tüm pencereleri tel örgü ile kapatmak gibi.
Bunların dışında. kuşları uzaklaştırma,depolama alanı etrafını tel kafes ile çevirme, tuzak kurma, şaşırtıcı ve uzaklaştırıcı yemler kullanma, avlama ve dumanlama gibi tedbirler uygulanmaktadır.
FARELER:
Bilindiği gibi fareler ve sıçanlar, Gıda fabrikalarının başlıca zararlıları arasındadır.
Bunlar fabrikalara, duvarlardaki delikler içinden ,su ve kanalizasyon borularından ve kapı altlarından v.s. girmektedirler.
Gıda fabrikalarında en çok 3 çeşit kemirgene rastlanılmaktadır.
Bunlar kahverengi sıçan dediğimiz Rattus norvegicus, siyah sıçan dediğimiz Rattus rattus ve ev faresi denilen Mus domesticus dur.
Kemirgenler gıda maddelerini tüketerek bu ürünleri idrarları, kılları ve pislikleri ile yoğun bir şekilde bulaştırabilirler.Kemirgenlerin her biri günde 40-80 defa pislik üretmektedirler.
Kemirgenler salmonella,tifo ve fare ısırık humması gibi hastalıkların yayılmasına neden olurlar. Bazen bu hastalıklar ölümlere sebep olabilmektedir.
Tüm gıda maddesi üreten işyerlerinde kemirgen mücadelesi,bu konuda eğitimli kişiler tarafından yapılmalıdır. Kemirgen mücadelesi; zehirleme, tuzak kurma ve fumigasyon şeklinde yapılmaktadır.
Zehirlemede kemirgen zehirleri dediğimiz rodenticideslerden ; anticoagulantlar, alphachloralose, calciferol ( Vitamin D2 ), reserpine ve contact dustlar kullanılmaktadır.
Fumigasyon yani gazlamada ise,phosphine gazı salgılayan phostoxin tabletler kullanılarak yapılmaktadır

Bir cevap yazın