Özet

Probiyotik gıdaların vücudun dengesinin ve intestinal floranın doğal yapısının sürdürülmesi, patojenlerin gelişimine karşı direnç gösterme gibi sağlığa pek çok yararı bulunmaktadır. Probiyotik bakterilerin kullanıldığı fonksiyonel gıdalara karşı eğilim tüketicilerin bu gıdaların sağlığa olumlu etkilerinin fark etmeleri sebebiyle giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bağırsak mikroflorasını patojenlere karşı koruma, bağışıklık sistemini güçlendirme, serum kolesterol seviyesini ve kan basıncını düşürme, antikarsinojenik etki gösterme, besin maddelerinden faydalanımın ve gıdaların besin değerinin artması gibi çok sayıda sağlığa faydası vardır. Günümüzde probiyotik bakteriler kullanılarak pek çok ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Probiyotiklerin sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için ürün tüketimi sırasında yeterli miktarda probiyotik bakterinin gıda ile birlikte vücuda alınması gerekmektedir. Ancak bazen probiyotik bakterilerin kullanıldığı gıdaların tüketimi sırasında vücuda yeterli dozda probiyotik alınamayabilmektedir. Çünkü ürün üretimi ve depolaması sırasında çeşitli faktörler probiyotik bakterilerin hayatta kalmalarını etkilemektedir. Gıdalarda probiyotik varlığı bazen ürün kalitesini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Son yıllarda ürün üretiminden son tüketiciye ulaşana kadar probiyotiklerin canlılıklarının sürdürülmesi için farklı gıdalarda çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Bu uygulamalardan en önemlisi çeşitli koruyucular ilavesiyle üretim ve depolama koşullarının değişimi yoluyla enkapsülasyon tekniği yardımıyla mikroorganizmaların korunmasıdır. Bu makalede probiyotiklerin sağlığa yararlı etkileri, gıdaların üretimi ve depolanmaları sırasında gıdalarda yaşayabilirliklerini etkileyen faktörler, üretim ve depolama sırasında canlılıklarını sürdürmelerine yardımcı olabilecek teknolojik uygulamalar incelenecektir.

Anahtar kelimeler: Depolama, fonksiyonel gıda, probiyotik, teknolojik uygulama, üretim

Factors Effecting Probiotic Viability During Processing and Storage of Food

Abstract

Probiotic foods have several health benefits as they help maintain the human body balance and intestinal flora composition, and resist to pathogenic bacteria growth. The demand of probiotic functional foods is growing rapidly due to increased awareness of consumers about the impact of food on health. Probiotics provide a number of health benefits mainly through maintenance of normal intestinal microflora, protection against gastrointestinal pathogens, enhancement of the immune system, reduction of serum cholesterol level and blood pressure, anti-carcinogenic activity improved utilization of nutrients and improved nutritional value of food. During consumption of food, probiotics can’t be taken to body sufficiently. Because in food production and storage, several factors can effect viability of probiotic microorganism. The presence of probiotics in food products may also adversely affect their quality and sensory properties. Several attempts have been made during the last few years to improve the viability of probiotics in different food products during their production until the time of consumption. The most important implementation is a microencapsulation technique and it enables to protect microorganism via several added preservatives. In this article, it will be examined that the effects of probiotics on human health, factors responsible for survival of probiotic microorganisms, and recent technological advances in maintaining their viability during processing and storage.

Keywords: functional food, probiotic, processing, storage, technologic practice

…

Probiyotikler ve Kullanım Alanları
Probiotics and Their Use

ÖZET

Gıdaların üretiminde tüketici sağlığını destekleyici ve immün sistemi uyaran etkilere sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek artmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli bir grubunu teşkil eden probiyotiklerin gastrointestinal sistem hastalıklarının engellenmesi ve tedavisinde ve normal mikrofloranın oluşumunda önemli bir rol oynadığı klinik denemelerle belirlenmiştir. Diğer yandan probiyotiklerin, suştan suşa farklılık gösteren gıda koruyucu etkileri ve değişik hastalıkların tedavisinde kullanım potansiyelleri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Özellikle çocuklarda görülen akut diyare ve antibiyotik kullanımına bağlı diyarenin tedavisinde etkin kullanım potansiyeli taşıyan probiyotik preparatları geliştirilmiştir. Bu derleme makalesinde probiyotik suşların seçiminde kullanılan karakteristikler, kullanım olanakları ve tedavi edici potansiyelleri, güncel bilgiler taranarak verilmiştir.

Anahtar Kelimeler : Probiyotik, Gastrointestinal sistem, Gıda güvenliği, Tedavi.

ABSTRACT

There is increasing demand to use the microorganisms, supporting consumer health and stimulating immune system, in food production. The role of probiotics which are one of the most important group of this microorganisms on the preventation of gastrointestinal diseases and treatment and development of normal gastrointestinal flora were determinated by clinical trials. On the other hand, studies on the strain-dependent food preservation effects and the potentials for treatment of different diseases of probiotics are ongoing. Probiotic preparats that have effective potential especially for the treatment acute diarrhea in children and antibiotic associated diarrhea have been developed. In this review, newsworthy information on the criteria for probiotic strain selection, curing potentials and their application possibilities were presented.

Keywords : Probiotics, Gastrointestinal system, Food safety, Treatment.

…

Kaynak: http://pajes.pau.edu.tr/Archive/PAJES_16_1_95_104.pdf

Özet: Son yıllarda gıda güvenliği ve raf ömrünün uzatılmasına dair çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalarda, protein, lipit, karbonhidrat ve kombinasyonlarının bulunduğu fonksiyonel yenilebilir film ve kaplamaların probiyotik bakteriler ile zenginleştirilmesinin gıdalarda raf ömrünü uzattığı, duyusal ve tekstürel özellikleri geliştirdiği belirtilmektedir. Yapılan çalışmalara göre, yenilebilir film ve kaplamaların, probiyotik bakterileri üzerinde barındırabildiği ve onların canlılığını da desteklediği saptanmıştır. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların ilave edildiği yenilebilir film ve kaplamalar hakkında bilgi verilmektedir.

Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Yenilebilir Film ve Kaplama.

Edible Films and Coatings Containing Probiotic Bacteria

Abstract: The number of studies about the maintenance of food safety and prolong shelf life have been present in recent years. In such studies, proteins, lipids, carbohydrates or their combinations based functional edible films and coatings with enriched probiotic bacteria are reported to prolong food shelf-life, improve sensory and textural properties of food products. According to some studies, edible films and coatings could properly carry probiotic bacteria and support their viability. This review provides information about edible films and coatings of incorporated with probiotic microorganisms.

Key Words: Probiotic, Edible Film and Coatings.

…

Kaynak:  http://ucmaz.home.uludag.edu.tr/PDF/ziraat/2014-28(2)/M6.pdf

Kefir ve diğer probiyotiklerin insan sağlığındaki önemi

Probiyotik- Prebiyotik

Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.

Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir

Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S

Probiyotiklerin tarihi

Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb) yemesine bağlanmıştır(Genesis, yaradılış, tekvin”18:8)

MÖ 76 yılında Roma tarihçisi Plinius ishal tedavisinde fermante süt ürünlerinin kullanılmasını salık vermiştir.

Bottazzi V. Food and feed production with microorganisms. Biotechnology 1983;5:315–63.

Probiyotik- Metchnikoff

1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir.

Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır.

Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların ederek uzun ömürlü olması probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır.

Metchnikoff E. The prolongation of life—optimistic studies. London: Heinemann, 1908

…

İÇİNDEKİLER

1.PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALAR

2.TOKSİK MADDELER

3.PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN TOKSİK MADDELER ÜZERİNE ETKİLERİ

PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALAR

Probiyotik (Pro: için; biyotik: canlı, yaşam, hayat); ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine pozitif etki yapan, yararlı canlı mikroorganizmalardır.

1906 yıllında Henry Tissier bu canlıların intestinal hastalıkların tedavisinde
kullanılabileceğini bilimsel olarak ortaya koymuştur.

1908 yıllında Rus bilim adamı Elie Metchnikoff laktik asit üreten probiyotik
bakterilerin insan sağlığı için önemli olduğunu ve insanlarda kullanılabileceğini tavsiye edilmiştir.

Alfred Nissle, 1917 yıllında şigelloza geçirmeyen askerlerin dışkılarından Escherichia coli Nissle 1917 suşunu izole ederek şigelloza tedavisinde kullanmaya başlamıştır.

Metchnikoff, 1920 yıllında Lactobacillus bulgaricus’u ve Dr. Minoru Shirota
1930’da Lactobacillus casei Shirota’ yu keşfettiler.

Probiyotik kelimesi bugün kullanıldığı anlamı ile ilk kez 1974 yılında Parker
tarafından kullanılmıştır ( Yiğit, 2009)

I.1 Probiyotiklerin Kaynakları.

Probiyotikler genellikle sağlıklı bağırsak florasından izole edilmiştir.

Fermente gıdalardan (Turşu, Sauerkraut, Bira, Şarap, Peynir, Yoğurt, Salam,
Boza, vb) izole edilirler (Prescot ve ark., 2002; Nıhat ve ark., 2010; Vasudha
ve Mishra, 2013).

İnsan sütü iyi bir probiyotik kaynaktır (Martin ve ark. 2003; 2004 ve 2009).

Kadınların genital kanalından izole edilirler.

…

Aşılama öncesinde ve beraberinde probiyotik kullanma veya aşının içine serokonversiyon oranını arttıracağına inanılan suşların eklenmesi ilgili çalışmalar son birkaç yılda hızla artmıştır. *Şimdiye dek yapılan çalışmalarda, tifo ve rotavirus aşılarında Lactobacillus rhamnonsus GG (LGG), pnömoni aşılarında Lactobacillus lactis, kızamık, kızamıkçık ve suçiçeği aşılarında Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanilarak serokonversiyonun artışı bilimsel olarak gözlenmiştir.

*Barsak yaraları üzerine çalışmalarda probiyotikler, yaraların iyileşmesi ve kapanması amaçlı test edilmiştir. *Bu çalışmalarda Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri ile Saccharomyces türleri kullanılmıştır. *Araştırmalar probiyotik kullanılan vakalarda NEK insidansının %30 azaldığını göstermiştir. *

*Probiyotik bakterilerin, kanser genlerinin aktivasyonundan sorumlu olan bakterilerin enzimatik aktivitelerinin düzenlenmesinde, kanser genlerinin bileşimlerinin ve toksik etkilerinin önlenmesinde yararlı olduğu saptanmıştır. *Laktik asit bakterileri ve Bifidobakterlerin, mutasyon ve DNA hasarının azalması, kanser enzimlerinin (nitroredüktaz, azoredüktaz vb.) aktivitelerinin azaltılması, kısa zincirli yağ asitlerine bağlı asidivite artışı ile kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlandırılması gibi etkileri kanıtlanmıştır. *

*Diş ve diş eti rahatsızlıklarıyla yapılan çalışmalarda LGG bakterisi ile diş çürüğü etkeni Streptococcus mutans’ın antogonistik etki gösterdiği ve probiyotik mikroorganizma kullanımının, ağız ve diş sağlığı için %20 bir artış sağladığına dair çalışmalar yapılmaktadır. Diş Hekimliği Uygulamaları

*Allerjik bünyesi olan çocuklara LGG ve B. Lactis verildiğinde allerji semptomlarının çok daha hızlı yok olduğu gözlemlenmiştir. Hijyen hipoteziyle ilişkili olarak artan allerjik semptomlara karşı probiyotiklerin önemi her geçen gün daha da hızlı olarak artmaktadır. Allerjik hastalıklar

*Floranın bozulması sonucu barsak epitel geçirgenliğinde meydana gelen artışın barsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir. *Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların barsak florasının normal olmadığı saptanmıştır. Probiyotiklerle zengin diyetlerin hastalar üzerindeki olumlu etkileri yapılan çalışmalarla gözlenmektedir.

*Otistik çocukların barsak florasının çok değişken olduğu ve patojen ve parazitlere sıklıkla maruz kaldığı rapor edilmiştir. Otistik çocuklarda probiyotik kullanımı hakkında çok yeni çalışmalar bulunmaktadır. *

*Üriner sistemde okzalat taşı oluşmasının temel nedeni barsaktan emilen okzalat oranının artmasıdır. Cirillo M ve ekibi tarafından yapılan çalışmada probiyotik kullanımının okzalat emilimi ve böbrek taşı oluşumunu engellediği rapor edilmiştir. Okzalat taşı üzerine etkisi

*Probiyotikler, vajina pH’sını düşürerek, bakteriyosinleri etkisizleştirerek, mukozaya yapışmayı engelleyerek genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Ayrıca, bu tip enfeksiyonlara karşı antibiyotik kullanımı yan etkisi olarak sıklıkla görülen sekonder mantar enfeksiyonlarını da önlemeye yardımcı olurlar. İdrar yolu enfeksiyonları

İnfantil kolik Spontan doğum eylemi

*Özellikle yenidoğanlarda probiyotik kullanımının en yaygın şekli mamalarda kullanımıdır. Son birkaç yıl içinde yapılan birçok çalışmada, mamaların anne sütüne en yakın formülasyona ulaşmasında, mamalara Bifidobakterlerin eklenmesi en fazla araştırılan konular arasındadır. Ancak, mamanın güvenirliği ve tek tip besin olarak tüketilmesinin bakteri konsantrasyonuna etkisi üzerinde en fazla durulan konulardır. *

*Barsak düzenleyici özellikleriyle probiyotikler immün ve metobolik etki ile obezite üzerinde etkili olmaktadırlar. *Bu etkilerini diyetle alınan enerjinin harcanmasını arttırarak, barsaklardan salınan peptid miktarını düzenleyerek ve insüline karşı gösterdikleri hassasiyet ile göstermektedirler.

…

Prebiyotiklerin Etki Mekanizması *Karbonhidrat yapısındaki maddeleri sindirebilecek enzim organizmada yoksa bunlar ince barsakta hidrolize edilemez ve lümende ozmotik yük oluşturmaya başlarlar. *Lümene sıvı salgılayan organizma ince barsak içeriğini sulandırarak pasajı hızlandırır ve k.h.lar süratle kolona itilir.

*Kolondaki probiyotik bakteriler tarafından parçalanan bu k.h.lardan kısa zincirli yağ asitleri oluşur. *Bunlar enerji kaynağı olarak probiyotik bakterilerden Laktik asid bakterileri ve Bifidobacteriumlar tarafından kullanılır. *Bu mikroorganizmalar sayıca çoğalır ve daha etkin bir hal alırlar. Çıkan enerjinin bir kısmı da hücreler arası «thight junction»ların sıkılaşmasına ve m.o ile allerji proteinlerinin girişine engel olmaya yarar.

Laktoz Hidrolizi *Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. *Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. *Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

*Lifli sebze ve meyvelerin çoğunda prebiyotik bulunur. *İçerikleri galakto- oligosakkaritler (GOS), Frukto-oligosakkaritler (FOS) ve inülin’dir. *

Probiyotiklerin Etki Mekanizmaları 1.Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak a)Antimikrobiyal bileşikler üretmek, b)Besin elementleri için rekabet etmek, c)Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmek 2.Mikrobiyal metobolizmayı değiştirmek a)Sindirimi sağlayan enzimlerin aktivasyonunu sağlamak, b)Amonyak, amin ya da toksik enzimlerin üretiminin azalması, c)Barsak duvar fonksiyonlarının iyileştirilmesi

3-Bağışıklık sistemini aktif tutmak a)Antikor düzeyinin artması b)Makrofaj aktivitesinin artması c) «İmmuno-modülatör» olarak görev yapmaları

Probiyotik ve Prebiyotiklerin Yararları 1.İntestinal bariyer sistemini güçlendirmek a)Asit formasyonu b)Antimikrobiyal aktivite c)Besinler ve reseptörler açısından lokalizasyon ve habitat rekabeti d)Antitoksin üretmek 2. Immün sistemi güçlendirmek a)IgA salınımını arttırırlar b)Fagositozu arttırırlar c)B lenfosit yapımını arttırırlar 3. Gastrointestinal ve nazokomiyal enfeksiyonlardan korurlar

4. Peptidlere karşı duyarlılığı azaltarak atopik hastalıkları ve allerjiyi engeller 5. Anti-tümör özellik gösterirler. a)Karsinojenleri bağlarlar b)Barsak içerikleri ile kompetisyon yaparlar 6. Kan lipitlerini azaltırlar a)Lipid emilimini engellerler b)Lipid sentezini azaltırlar c)Kollestrolü metobolize ederler 7. Laktazı aktive ederek Laktoz emilimini arttırırlar, 8. Gebelikte kullanımları ile anne ve bebekte obeziteyi engellerler.

Gastro intestinal sistem (GIS) lümeni normal olarak sadece tek katlı epiteliyal hücre ve koruyucu mukus tabakasından oluşur. Sürekli üretilen mukus glikoproteinlerden oluşur ve bakterilere birçok yapışma alanı sağlar.Bu bakteriler devamlı iletişim halindedir.

Günümüzde probiyotik tedavisinin Kullanıldığı Alanlar Probiyotik Kullanımının Güvenirliliği Probiyotik Kullanımının Geleceği

…

 *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora bakterisi mevcuttur.

*Her mikroflora bakterisi, probiyotik olarak kullanılamaz. *Bu özellikte olan 3 farklı genus bakteri bulunmaktadır. *Genel olarak 2 grup «Laktik Asid Bakterileri» 3. grup ise Actinobacteria olarak tanımlanır. * Küfler: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar: Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

*Laktik asit bakterileri, fermentasyon sonucu laktik asit üreten Gram (+) basil ve kokları içermektedir. *Bu grubun üyeleri porfirin ya da sitokromları bulunmadığından, substrat düzeyinde fosforilasyon yapmaktadırlar. *

****Son ürünler evresi: bu evrede ATP sentezlenmez, ATP kullanılmaz. *Bu evrenin temel amacı; →Pirüvik asidin zararlı etkisini ortadan kaldırmak (pH’ın aşırı düşmesini engellemek) →Glikoliz evresinde kullanılan NAD koenzimlerini geri kazanarak, glikoliz evresinin tekrar gerçekleşmesine olanak sağlamaktır. Son ürünler evresinde oluşan ürünler canlıdan canlıya değişebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan enzimlerin farklı olmasıdır. * Son ürünler etil alkol, laktik asit ya da asetik asit olabilmektedir.

* ►Etil alkol oluşumu: Etil alkol, çimlenmekte olan tohumlarda, yüksek bitkilerin köklerinde, maya mantarlarında ve bazı bakterilerde gerçekleşir. *Pirüvik asit (3C) ———-> Asetaldehit (2C) + CO 2 *Asetaldehit + NADH ———> Etil alkol (C H OH) + NAD++ 2 2 5 *Glikoliz evresi sonucunda 2 pirüvik asit açığa çıktığından, çıkan değerler 2 ile çarpılır. *Etil alkol fermantasyonu genel denklemi: GLİKOZ + 2ATP ———> 2ETİL ALKOL +2CO2 + 4ATP

* Pirüvik asit + NADH2 Laktik asit + NAD++ Glikoz + 2ATP 2Laktik asit + 4ATP

Laktik asit bakterileri (aerotolerant anaerob) 1. Homofermentatif (Streptococus, Lactobacillus, Bifidiobacterium) 2. Heterofermentatif (Lactobacillus türleri)

Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus (Yoğurt bakterileri) Bu bakteriler normal barsak floramızda bulunmaz, ve asik ortama çok dayanıklı değillerdir.

Yoğurt fermentasyonu yapabilen ve asitle birlikte safra tuzlarına dayanıklı diğer tür ise Lactobacillus acidophilus’tur.

*Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur. Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya konmuştur.

Laktoz Hidrolizi *Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. *Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. *Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

*Yoğurdun, asidophilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri bağladığından, laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez. *Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği beta- galaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır. *Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler. Fakat süte göre yoğurttan laktozun azalması, bağırsak rahatsızlıklarının ortaya çıkmasını engeller. *Bağırsak bakterileri ve çoğunlukla bazı Lactobacillus türleri, belirli koşullarda ince bağırsaklara yerleşerek yiyeceklerle alınan laktozu hidrolize ederler.

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Pediococcus Türleri Lactobacillus Türleri: * Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Pediococcus cerevisiae, Pediococcus cellebiosus acidilactici Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus Pediococcus pentosaceus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Streptococcus Türleri : reuteri Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Streptococcus cremoris, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus Streptococcus thermophilus fermentum Streptococcus intermedius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Streptococcus lactis johsonli Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus Streptococcus diacetilactis helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri Bacteriodes Türleri : Bacteriodes capillus,Bacteriodes suis Bifidobacterium Türleri: Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes * Bifidobacterium adolescentis, amylophilus Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Propionibacterium Türleri : Bifidobacterium longum, Bifidobacretium Propionibacterium shermanii, thermophilum Propionibacterium freudenreichii Bacillus Türleri: Leuconostoc Türleri: * Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus Leuconostoc mesenteroides lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

…