Etiket Arşivleri: peynir üretimi

Peynir Üretimi ( Fırat ÖZEL )

Peynir Üretimi

Fırat ÖZEL

Peynir Hammaddesi Süt

• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı

Yardımcı Maddeler

• Peynir mayası;
– Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler
– Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar

Yardımcı Maddeler

• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri

Önişlemler

• Kaba temizleme

• Klarifikasyon

• Soğuk depolama

• Standardizasyon

Isıl İşlem

• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.

Starter Kültür İlavesi

• Ph 6,3 – 6,5

• 28 – 34oC

• Farklı kültürler

Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi

• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi

Sütün Mayalanması

• Asitle pıhtılaştırma

• Enzim ile pıhtılaştırma

– Maya miktarının hesaplanması

maya kuvveti = 2400 x V / t x v

Pıhtı Kesim Olgunluğu

• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar

Kaynak: https://firatozel.wordpress.com/

Dünya’da ve Türkiye’de Peynir Üretimi ( ATB )

Peynir, kelimesi modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir. Fransızca, İtalyanca ve Katalanca’ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına rağmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus’dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada “queso”, Portekizcede “queijo”, Almancada “Käse”, Flemenkçede “Kaas”, ve İngilizcede “cheese” İtalyancada “formaggio” olması yanında, Fransızcada “fromage”, ve bu terim Katalanca’da “formatge” olmuştur.

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Tarihçe

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.

Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap’ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır. Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabileceği düşünülmektedir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve  beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içermektedir.
Yapımı Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilmektedir. Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir
olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir. Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin
minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

Çeşitleri

Türkiye’de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir, deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:
 Antep Peyniri

 Krem peynir

 Posof çeçil peyniri

 Küflü Ardahan deri peyniri

 Kars kaşarı

 Trakya Kaşarı

 Tunceli tulum peyniri ve çökeleği

 Mihaliç (kelle) peyniri

 Keçi peyniri

 Ezine peyniri

 Edirne peyniri

 Erzincan tulum (şavak) peyniri

 İzmir tulum peyniri Dil peyniri

 Maraş peyniri

 Çerkez peyniri

 Hellim

 Abaza peynirleri

 Civil (tel) peynir

 Çökelek

 Yozgat çanak peyniri

 Külek peyniri

 Hatay cara (testi) peyniri

 Örgü peyniri

 Çeçil peyniri

 İstanbul çayır peyniri

 Golot peyniri

 Manisa çayır peyniri

 Ordu torba peyniri

 Giresun imansız peyniri

 Kars gravyer peyniri

 Küp peyniri

 Rokfor peyniri

 Denizli Yörük peyniri

 Karaman tuluk peyniri

 Konya Göçmen peyniri

 Van Otlu peyniri

 Lor

 Urfa beyaz peyniri


Kaynak: http://ankaratb.org.tr/lib_upload/peynir%20eyl%C3%BCl%202013.pdf

Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Süt ve ürünleri arasında en zengin çeşide peynirin sahip olduğu söylenebilir. Çeşitli hammadde, farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği, ayrıca değişik istekler bugün yüzlerce çeşit peynir üretimine neden olmuştur.

Peynir Üretim Teknolojisi

Peynir, yağlı süt, krema, yağsız süt veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen proteolitik enzimlerle veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırıldıkran sonra tüketilen süt ürünüdür.