Peynir Üretimi ( Fırat ÖZEL )

Peynir Üretimi

Fırat ÖZEL

Peynir Hammaddesi Süt

• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı

Yardımcı Maddeler

• Peynir mayası;
– Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler
– Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar

Yardımcı Maddeler

• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri

Önişlemler

• Kaba temizleme

• Klarifikasyon

• Soğuk depolama

• Standardizasyon

Isıl İşlem

• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.

Starter Kültür İlavesi

• Ph 6,3 – 6,5

• 28 – 34oC

• Farklı kültürler

Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi

• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi

Sütün Mayalanması

• Asitle pıhtılaştırma

• Enzim ile pıhtılaştırma

– Maya miktarının hesaplanması

maya kuvveti = 2400 x V / t x v

Pıhtı Kesim Olgunluğu

• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar

Kaynak: https://firatozel.wordpress.com/

1 Yorum

  1. Foodelphi

    Fırat ÖZEL beyle şahsen tanışmadım. Gerek sitesindeki yorum ve yanıtlarından gerekse ortaya koyduğu dokümanların kalitesinden soyadı gibi özel ve güzel bir insan olduğunu düşünüyorum. Kendisine çalışma hayatında sonsuz başarılar dilerim.

Bir cevap yazın