Etiket Arşivleri: mastitis

Kaliteli Çiğ Süt

KALİTE

Bir ürünün belirli bir ihtiyacı karşılamak üzere bünyesinde taşıdığı tüm özellikler KALİTE olarak ifade edilir.

Hatta kalite mükemmelliğin derecesi olarak da kabul edilmektedir.

İNEK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ

İnek Sütü

Su %87,4

Kuru madde %12,6

Laktoz %4,7

Yağ %3,7

Protein %3,4

Mineral Md. %0,75

Diğer

KALİTELİ ÇİĞ SÜT

Sağlıklı bir hayvandan

Sağlıklı ve temiz koşullarda elde edilen

Kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip

Dışarıdan herhangi bir madde ilave edilmemiş

Bileşiminden herhangi bir madde alınmamış süttür.

Duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalıdır:

Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır. Süt içerdiği laktozdan dolayı hafif tatlımsı tada sahiptir. Çevredeki kokuları çok kolay absorbe etme özelliği vardır. Bu yüzden sütün sağıldığı ve soğutulduğu ortamın da hijyeni çok önemlidir.

Süt porselen beyazı renktedir. Ancak bazı mikroorganizmaların faaliyetleri veya sağlıklı olmayan memeden sağılan süt normal olmayan renktedir.

Sağlıklı bir çiğ süt hafif viskoz yapıdadır. Sağlıklı sütte uzama ve pıhtı görülmez.

Bileşimi yönünden kusursuz olmalıdır:

Yağ :Min.%3,50

Ykm :Min.%8,50

Protein :Min.%2,80

Donma Noktası :Max. -0,520 °C

Asitlik Derecesi :0,135 – 0,20 süt asidi%

Yoğunluk :1,028 g/ml

Mikrobiyal Kalitesi yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 100.000 adet canlı bakteri içerebilir.

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 400.000 adet somatik hücre olabilir.

Somatik hücre; sütün sentezlenmesi sırasında; kandan gelen ve memenin epitel hücrelerinden ayrılarak süte geçen,bilhassa MASTİTİS hastalığı olunca sayısı çok
artan vücut kökenli hücrelerdir.

Sağlıklı memeye sahip bir hayvanın sütünde 1 ml’sinde
20 000 ile 30 000 adet arasında Somatik Hücre bulunur.

İçeriği yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt herhangi bir deterjan / dezenfektan kalıntısı içermemelidir.

Antibiyotik ve veteriner ilaçları kalıntısı bulunmamalıdır. Antibiyotik tedavisi gören hayvanlar ayrı olarak sağılmalı ve bu sütler insan gıdası olarak kullanılacak sütlere karıştırılmamalıdır.

SÜT BİLEŞİMİ ve VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Hayvanın ırkı

Laktasyon

Hayvanın yaşı

Hayvanın sağlık durumu

Mevsimin etkisi (İklim koşulları)

Sağım zamanı ve şekli

Yem

Bakım ve hayvanın psikolojik durumudur.

Hayvanın ırkı:

Süt hayvanlarında süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranı ırkın etkisiyle değişiklik gösterir. Bu
nedenle hayvan ırkları arasında ıslah çalışmaları
yapılarak süt verimi yüksek ve bileşimi zengin süt
veren süt hayvanları geliştirilmiştir.

Özellikle süt yağının ve süt proteininin ekonomik açıdan
değerli bir madde olması nedeniyle, yağ ve protein
oranı yüksek olan ırklar üzerinde ıslah çalışmaları
yoğunlaştırılmıştır.

Laktasyonun etkisi:

Kuru madde içerisindeki maddelerin miktarı laktasyon
süresince değişiklik gösterir. Bu değişiklik Laktasyon
başlangıcı, Normal Dönem ve Laktasyon Sonu olarak 3
evrede incelenir.

Hayvanın Yaşının Etkisi:

Süt hayvanı yaşlandıkça, derecesi hayvan ırkına bağlı
olarak sütün bileşiminde değişmeler olur. Normalde
laktasyon ilerledikçe yağ oranı artarken, yaşlı
hayvanlarda bu artışın olmadığı hatta 0,2-0,3%
düzeyinde düşüşler olduğu tespit edilmiştir.Yaşlı
hayvanlarda metabolizma zayıfladığı için; süt bezleri de
sentezleme yeteneğini belirli ölçüde kaybeder.

Hayvanın Sağlık Durumunun Etkisi:

Süt hayvanının hastalanması, süt veriminin azalmasına
ve süt bileşimindeki maddelerin oranlarında değişmelere neden olur.Süt veriminde düşüş ve bileşiminde oluşan değişiklik en çok meme iltihaplanmalarında kendini gösterir.

Süt Kalitesi ve Hijyeni Ders Notu

Süt kalitesi ve hijyeni Süt kalitesi

• Kimyasal ve fiziksel özellikleri

• Mikrobiyolojik kalite

• Duyusal özellikler

Fiziksel özellikler • Özgül ağırlık : 1.032 g 1 ml 15.5 C • Sediment • Donma noktası: -0.542 C. Her % 1 su ilavesi 0.005 C yükseltir Kimyasal özellikler – pH 6.5-6.6 – Komponentler – Antibiyotik kalıntısı Mikrobiyolojik kalite • Yasal sınır 100.000 bakteri/ml

Duyusal özellik • Yem kokusu • Hayvan kokusu: Ketozis, sağlıksız hayvan, kötü barınak • Ekşimsi lezzet • Renk • Kıvam -Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar -Süt sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz -Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütü olduğundan daha kaliteli hale getiremez.

Meme iltihaplarına “mastitis” adı verilir • Mastitis görünür halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve süt pıhtılı ise sütün kullanımı söz konusu değildir. • Ancak, görünmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sütü normal görünür. • Gizli mastitis sinsi bir düşman olduğundan ineğin memesini köreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, süt miktarını azaltır, fakat kendini göstermez • Subklinik mastitis yapan başlıca etkenlerden biri Staphylococcus aureus adı verilen bir mikroorganizmadır. • Bu etken doku içerisine gizlenerek etrafına bir duvar örer.

• Gözle görülmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak üzere çeşitli testlerle anlaşılır. • Bu testler sütün somatik hücre sayısı ya da elektrik geçirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir. Somatik hücre sayısı • Sütte gizli mastitisi belirleyen en önemli bulgu sütün somatik hücre sayısıdır. • Somatik hücreler meme içerisindeki mikroorganizmalara karşı vücudun mücadelesini gösteren lökositlerdir. • Somatik hücre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine göre artar.

SCC nin ölçülmesi Somatik hücreler ve Sütün salgılanması

Yüksek somatik hücre neden istenmez? • Gizli mastitisli memede süt yapıcı hücreler tahrip olduğundan, sütün miktarı, içerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır. • Üretici daha az süt elde eder, sütü işleyen fabrikalar da daha az mamül elde ederler. Daha kalitesiz süt ürünü • Kalitesiz bir sütten kaliteli mamul elde edilemez. • sütün miktarında somatik hücre sayısına bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olur.

Süt bileşimindeki kayıplar • süt proteininde % 1,4 • toplam kazeinde %18 • potasyumda % 9,5 • kalsiyum % 66, yağda % 8,5 • yağsız kuru madde % 1,5-8 • yağda % 10.5 • laktoz’da % 5-30 oranında azalma söz konusu olur. • Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık çıkarırlar. Artıklarını süte bırakırlar. • Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastörizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken süte bıraktıkları artıklar hiç bir şekilde yok olmaz.

• Subklinik mastitislerde sütte enzim aktiviteleri artar. • Plasmin ve Lipase enzimleri, sütte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar. • Bu enzimler yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sütte ya da ürünlerde acılaşmış lezzete yol açarlar. • Plasmin aynı zamanda sütte jelleşmeye sebep olur. • Lipase ve plasmin enzimleri UHT ve pastörizasyon işlemlerine dayanıklıdır • Çiğ sütte tuzlu tad, kötü koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hücre artışını gösterir.

Gizli meme yangıları ve peynir üretimi • Telemenin gevşek olması • Peynir miktarının az ve kalitesiz olması • Örnek:somatik hücre sayısı 340.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 1; 640.000’den 240.000’e düştüğünde ise % 3.3 oranında artar. • Raf ömrü-SCC ters ilişkilidir Ne yapılmalı? 1- Sağım öncesi ve sağım sonrası teat-dip (daldırma) 2- Sağılırken kuru ve temiz memeler 3- Uygun sağım teknikleri 4- Aşılama (Lysigin Mastitis Aşısı) 5- Kuru dönem tedavisi 6- Problemi giderilemeyen ineklerin sürüden çıkarılması 7- Sütü sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek. 8- Sütü sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hiçbir zaman bozmamak Sütü üretenleri, tüketenleri ve işleyenleri koruyacak bu önlemleri süt üreticisine anlatmak-öğretmek ve uygulanmasını sağlamak.

Mastitis süt üretimini en aza indirir Somatik Verim kaybı İnek başına hücre /ml verim kaybı 100.000 %3 210 kg 200.000 %6 420 kg 300.000 %7 490 kg 400.000 %8 560 kg 500.000 %9 630 kg 600.000 %10 700 kg 700.000 %11 770 kg 1.000.000 %12 870 kg Süt memeyi yaklaşık 35°C’de terk eder. Taze sütteki sıcaklık hızlı bir şekilde düşürülmelidir. Süt, sağıldıktan hemen sonra bakterilere karşı doğal bir direnç gösterir Ancak sadece 4°C ila 6°C’lik depolama ve hızlı bir soğutma sonraki mikro organizma gelişimini önleyebilir veya en aza indirir.