Etiket Arşivleri: Lipidler

Lipidler

LİPİDLER

BESİN ÖĞELERİ

1.Proteinler

2.Yağlar (Lipidler)

3.Karbonhidratlar

4.Mineraller

5.Vitaminler

6.Su

Lipidler

Tanım: suda çözünmeyen bileşikler

Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir.

Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik çözücülerde çözünürler.

Fonksiyonları

Enerji depolama

Hücre membran yapısı

Isı korunması

Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve prostaglandinler)

Çeşitleri:

Yağ asitleri

Nötral lipidler

Fosfolipidler ve diğer lipidler

En çok enerji veren besin öğesidir.

Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.

Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.

Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli olan vitaminler yağda eridikleri için yağlarla birlikte alınmalıdır.

Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler.

Yağlar midenin boşalmasını geciktirerek tokluk hissi verir.

Lipidlerin Ortak Özellikleri

Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.

Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.

Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.

Yağ Asitleri

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Doymuşluğuna göre:

Doymuş yağlar

Doymamış yağlar

Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):

Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu

Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu

Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu

Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri :

Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki örnektir.


Lipidler ( Prof. Dr. Mehmet Demirci )

Yağlar organik bileşiklerin önemli bir grubunu oluşturur. Yağların ortak yönü tipik bir takım özelliklerinden ileri gelmektedir (örneğin, suda çözünmemeleri, organik çözücüde çözünmeleri, sabunlaşma tepkimesi vermeleri gibi). Karbonhidratlarda olduğu gibi yağların kimyasal yapılarına C, H ve O elementleri katılmaktadır. Fakat bu elementlerin miktarları arasında sabit bir ilişki bulunmamaktadır.

Yağlar, insan organizmasının beslenme zinciri içinde karbonhidrat ve proteinlerle birlikte önemli bir besin öğesi olarak yer almaktadır. İnsanların hangi yağları ne miktarda tüketmeleri gerektiğine dair tartışmalar, halk arasında olduğu kadar, bilimsel çevrelerde de süregelmektedir. Sağlık sorunları ile beslenme modelleri arasındaki ilişkilerde en fazla sorgulanan gıda öğesi yağlardır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nın tavsiyesi günlük toplam enerji ihtiyacının %25-30’unun yağlardan alınması ve doymuş yağ asitlerinin %10’u aşmaması gerektiğidir. Gelişmiş ülkelerde gıda mevzuatları kronik hastalıkları (diyabet, şişmanlık, kalp-damar hastalıkları vb.) azaltabilecek veya önleyebilecek düzeye revize edilmekte ve halkı bilgilendirecek yayınlar yapılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri beslenme yönetmeliğinde “doymuş yağ ve kolesterolü düşürünüz, toplam yağ miktarını orta düzeyde tutunuz” ifadesi bulunmaktadır.

Çok sayıda araştırma sonuçlarına göre insan beslenmesi dengeli yağ alımını gerektirmektedir. Beslenmede yer alan yağların sadece miktarları değil, özellikleri de önemlidir. Yağların fiziksel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri, insan sağlığına etkileri ve muhafaza koşulları kimyasal yapıları ile ilgilidir. Yağlara farklı özellikler kazandıran kimyasal yapı, trigliseridler ve içerdikleri yağ asiti çeşit/miktarları ile yağ benzeri maddelerle ifade edilmektedir. Yağ benzeri maddeler (tokoferol, sterol, fenol, triterpen alkoller, hidrokarbonlar, renk, tat ve koku bileşikleri vb.) genellikle sabunlaşmayan maddeler kapsamında yer alan minör bileşenleri kapsamaktadır. Trigliseridler ve yağ asitleri dışında sabunlaşma tepkimesi veren, ancak düşük düzeylerde bulunan mono ve digliseridler, fosfolipidler, glikolipidler ve mum gibi bileşiklerdir.

Yağ benzeri maddeler grubu bazı genel özelliklerinden (birbirleri arasındaki ve organik çözücülerdeki çözünürlük, suda çözünmeme vb.) dolayı yağlar ile beraber bulunur. Genelde yağlar ve yağ benzeri maddeler (lipoidler) birlikte lipidler olarak tanımlanır. Ayrıca yağ benzeri maddeler lipid türevleri olarak da bilinir.


Lipidler ( Dokuz Eylül Üniversitesi )

Lipidler, ya gerçekten ya da potansiyel olarak yağ asitleri ile ilişkileri olan heterojen bir grup bileşiktir

Lipidlerin ortak özellikleri Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur; ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir Lipidler, suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir Lipidler, kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler Lipidlerin enerji değerleri yüksektir

Lipidlerin sınıflandırılmaları

Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır; trigliseridler veya triaçilgliseroller diye de adlandırılırlar Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterler mumlardır

Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler bileşik lipidlerdir Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosforik asit içeren bileşik lipidlerdir Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir. Sfingolipidlerin fosfat içerenleri, sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler

İzopren türevi bileşikler olan karotenoidler ve steroidler lipidlerle ilgili maddelerdir Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküler agregatlar lipoproteinlerdir. Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler böylece kanda taşınabilirler

Yağ asitleri Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir; yapılarında, 4-36 karbonlu hidrokarbon zincirinin ucunda karboksil grubu bulunur COOH palmitic acid, a saturated acid COOH palmitoleic acid, an unsaturated fatty acid

Doğal yağlarda bulunan yağ asitlerinin karbon atomu sayısı çifttir Yağ asitlerinin yapısında yer alan hidrokarbon zinciri karbonları, -COOH karbonundan itibaren isimlendirilir; -COOH karbonuna komşu ilk karbon atomuna a- karbon, ikinciye b-karbon, üçüncüye g-karbon denir; en sonda yer alan metil grubunun karbonu ise w-karbon olarak isimlendirilir

Yağ asitlerinin sınıflandırılmaları : -Doymuş (satüre) yağ asitleri -Doymamış (ansatüre) yağ asitleri -Ek gruplu yağ asitleri -Halkalı yapılı yağ asitleri

Doymuş (satüre) yağ asitleri Doymuş (satüre) yağ asitleri, hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler En basit doymuş yağ asidi, 2 karbona sahip asetik asittir CH COOH 3 Doymuş yağ asitleri, iki karbonlu monokarboksilik asit olan asetik asit üzerine kurulmuş olarak tasarlanabilirler

Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymuş yağ asitleri, 16 karbonlu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir

Doymamış (ansatüre) yağ asitleri Doymamış (ansatüre) yağ asitleri, hidrokarbon zincirinde bir veya daha fazla çift bağ içeren yağ asitleridirler. Doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında genellikle sıvıdırlar, suda çözünmezler, uçucu değillerdir.

Hidrokarbon zincirinde bir çift bağ içeren doymamış yağ asitleri, monoansatüre (monoenoik) yağ asitleridirler CH (CH ) C=C(CH ) COOH 3 2 7 2 7 İki veya daha fazla çift bağ içeren doymamış yağ asitleri, poliansatüre yağ asitleridirler. Poliansatüre yağ asitleri, içerdikleri çift bağ sayısına göre dienoik, trienoik, tetraenoik yağ asitleri olarak adlandırılırlar CH (CH ) C=CCH C=C(CH ) COOH 3 2 4 2 2 7 CH CH C=CCH C=CCH C=C(CH ) COOH 3 2 2 2 2 7 CH (CH ) (CH C=C) (CH ) COOH 3 2 3 2 4 2 3

Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, araşidonik asittir Karbon Yağ asidinin adı Yapı formülü iskeleti Palmitoleik asit 16: 1D9 CH (CH ) CH=CH(CH ) COOH 3 2 5 2 7 Oleik asit 18: 1D9 CH (CH ) CH=CH(CH ) COOH 3 2 7 2 7 Linoleik asit 18: 2D9, 12 CH (CH ) CH=CHCH CH=CH(CH ) COOH 3 2 4 2 2 7 CH (CH ) CH=CHCH CH=CHCH CH=CHCH CH= Araşidonik asit 20: 4D5, 8, 11, 14 3 2 4 2 2 2 CH(CH ) COOH 2 3 Hayvanlarda depo yağlarını çoğunlukla palmitik ve oleik asitler oluşturur; daha az olarak da stearik asit bulunur

Linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit, insanlar için esansiyeldirler yani vücutta sentez edilmezler; besinlerle dışarıdan alınmaları gerekir Linoleik asit, mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında bulunur Linolenik asit, ayrıca keten tohumu yağında bulunur Araşidonik asit, yer fıstığı yağında daha fazla miktarda vardır

Ek gruplu yağ asitleri Ek gruplu yağ asitleri, hidrokarbon zincirlerinde hidroksil grubu veya metil grubu gibi ek gruplar içeren yağ asitleridirler Yağ asidinin adı Karbon iskeleti Dioksistearik asit 18: 0(9, 10-dioksi) Risinoleik asit 18: 1D9(12-monooksi) Serebronik asit 24: 0(2-monooksi) Oksinervonik asit 24: 1D15(12-monooksi) Tüberkülostearik asit 18: 0(10-monometil)

Halkalı yapılı yağ asitleri Halkalı yapılı yağ asitleri, hidrokarbon zincirleri halkalı yapı oluşturmuş olan yağ asitleridirler Yağ asidinin adı Karbon iskeleti Hidnokarpik asit 16:1D13 Şolmogrik asit 18:1D15 Prostanoik asit 20:0 8 COOH 20 12 prostanoic acid

Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri -Yağ asitlerinin karboksil grupları ile alkollerin hidroksil grupları arasından su çıkışı suretiyle yağ asidi ve alkolün birbirine ester bağıyla bağlanması sonucu esterler oluşur. Örneğin trigliseridler, gliserolün yağ asidi esterleridirler O ester bonds CH2 OH HO C (CH ) CH 2 14 3 O O CH2 O C (CH ) CH + H O CH OH + HO C (CH ) CH 2 14 3 2 2 14 3 O O CH OH HO C (CH ) CH CH O C (CH ) CH H O 2 2 14 3 2 14 3 + 2 O glycerol palmitic acid (a fatty acid) CH O H O 2 C (CH ) CH + 2 2 14 3

-Yağ asitleri, karboksil grupları vasıtasıyla metallerle tuzları oluştururlar. Karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin metallerle oluşturduğu tuzlara sabun denir O CH2 O C (CH ) CH 2 16 3 O CH O (CH ) CH C 2 16 3 + 3 NaOH O CH2 O C (CH ) CH 2 16 3 CH2 OH O + – CH OH + 3 Na O C (CH ) CH 2 14 3 salts of fatty acids (soaps) CH2 OH

-Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-), platin, nikel veya bakır varlığında kolaylıkla hidrojenle doyurulabilir; iki hidrojen çift bağa girer ve doymamış yağ asidi doymuş hale geçer O O CH O C (CH ) CH CH(CH ) CH CH2 O C (CH ) CH 2 2 5 2 7 3 2 14 3 O O Ni CH O C (CH ) CH CH(CH ) CH + 3 H 2 5 2 7 3 2 CH O C (CH ) CH 2 14 3 O O CH O (CH ) CH CH(CH ) CH C 2 2 5 2 7 3 CH2 O C (CH ) CH 2 14 3

-Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı fluor, klor, brom, iyot gibi halojenlerden biri ile doyurulabilir I I H H I2 H H Doymamış yağ asitlerinin absorbe ettiği iyot miktarı ölçülerek çift bağ sayısının veya doymamışlık derecesinin saptanması mümkün olabilir. 100 g doymamış yağın gram cinsinden tuttuğu iyot miktarı, iyot indeksi olarak tanımlanır; iyot indeksi, cilt altı dokularda 65, karaciğerde 135’dir

-Doymamış yağ asitlerinin çift bağları, oksidan etkiye göre sonuçta değişik ürünler meydana gelecek şekilde oksitlenirler. Çift bağlara O2 girmesiyle peroksit , enodiol, epoksit, ketohidroksit gibi çeşitli gruplar ortaya çıkar. R’ O2 R R R’ H H non-enzymatic OOH very reactive

Gliserol (Gliserin) Gliserol, tatlı, kıvamlı, sıvı karakterde, üç değerli bir alkoldür.

Gliserol, su ve etil alkolle her oranda karışabilir; eter, kloroform ve benzolde çözünmez Gliserol, bir çok madde için çok iyi bir çözücüdür; su çekici ve nemlendirici özelliğe sahip olduğundan kozmetik ve ilaç yapımında kullanılır

Nötral yağlar (Trigliseridler, triaçilgliseroller, yağlar) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir; bu esterlere gliserid adı verilir Gliserinin bir alkol grubu bir molekül yağ asidi ile esterleşirse monogliserid meydana gelir Gliserinin iki alkol grubu iki molekül yağ asidi ile esterleşirse digliserid meydana gelir Gliserinin üç alkol grubu da üç yağ asidi ile esterleşirse trigliserid meydana gelir.

Genelde yağların yapısı trigliserid biçimindedir Trigliseridlerde gliserin ile esterleşen yağ asitlerinin üçü ¢ de aynı ise yani a, b, a pozisyonlarının hepsinde aynı tür yağ asidi bulunuyorsa trigliseridler, basit yağlar olarak tanımlanırlar Trigliseridlerde gliserin ile esterleşen yağ asitleri aynı ¢ değilse yani a, b, a pozisyonlarında farklı tür yağ asidi bulunuyorsa trigliseridler, karışık yağlar (miks yağlar) olarak tanımlanırlar

Bitkisel yağlar, süt ürünleri ve hayvansal yağ gibi doğal yağların çoğu, basit ve karışık yağların kompleks karışımlarıdırlar. Bunlar, zincir uzunluğu ve doygunluk dereceleri farklı çeşitli yağ asitleri içerirler

Trigliseridler (yağlar, nötral yağlar), önemli biyolojik fonksiyonlara sahiptirler

Trigliseridlerin kimyasal özellikleri -Yağlar, ya yüksek basınç altında su ile, ya da normal basınç altında asitlerle kaynatılarak ya da lipaz gibi belirli enzimlerin katalitik etkisiyle hidrolize olurlar; gliserol ve yağ asitlerine parçalanırlar

-Yağlar, kuvvetli bazlarla kaynatılırlarsa, sabunlar ve gliserine ayrılırlar

Sabunların işe yararlılığı, suda çözünmeyen maddeleri miseller denen mikroskopik agregatlar oluşturarak çözme ve dağıtma yetenekleridir Sabunlar, sert sularda kullanıldıklarında suda çözünmeyen kalsiyum ve magnezyum tuzları haline dönüştürülürler ve tortu oluştururlar

-Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları, çeşitli oksidan etkenlerle, çeşitli bileşikleri oluşturmak üzere okside olurlar -Yağlar, hava, ışık, rutubet, ısı ve bakteri etkisiyle kendilerine özgü koku ve tatlarını kaybederek acılaşırlar. Yağların acılaşması, çeşitli oksidasyon olaylarından ileri gelebilir. Oksijenin ortadan kaldırılması veya kinon, fenol, bilirubin, vitamin E gibi antioksidanların eklenmesi yağlarda oksidasyondan ileri gelen acılaşmayı geciktirir

Mumlar Mumlar, genellikle uzun zincirli yağ asitlerinin yine uzun zincirli ve bir hidroksilli yani bir değerli alkollerle meydana getirdikleri esterlerdir Mumlar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde koruyucu tabaka halinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar

Fosfolipidler Fosfolipidler, fosfat içeren lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler

Sfingomiyelinler, alkol olarak gliserol yerine kompleks bir amino alkol olan sfingozin içeren fosfolipidlerdir Sfingomyelinler, sfingolipidler sınıfından da sayılırlar

Sfingomyelinler, hayvan hücrelerinin plazma membranlarında bulunurlar; beyin ve sinir dokusunda bol miktardadırlar; myelinli nöronların aksonlarını saran ve izole eden myelin kılıf, iyi bir sfingomyelin kaynağıdır.

Sfingolipidler Sfingolipidler, gliserol yerine bir uzun zincirli amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir Sfingolipidlerin fosfat içerenleri, sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler

Sfingozinin amino azotuna bir yağ asidinin amid bağı ile bağlanması suretiyle oluşmuş en basit sfingolipid seramiddir

Seramide bağlı olarak karbonhidrat içeren sfingolipidler, glikolipidler olarak bilinirler

Glikolipidler -Serebrozidler -Sülfatidler -Globozidler (seramid oligosakkaridler) -Gangliozidler

Serebrozidler, seramide bağlı tek şeker ünitesi içeren glikolipidlerdir; basit glikolipidler olarak da adlandırılırlar Serebrozidlerin yapısındaki şeker genellikle galaktozdur ve bunlar karakteristik olarak sinir dokusu hücrelerinin plazma membranlarında bulunurlar Serebrozidler, en fazla beyinde, omurilikte, dalakta, karaciğerde ve böbrekte bulunurlar

Steroidler Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, hayvansal ve bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan maddelerdir

Kolesterol (kolesterin) Kolesterol, hayvansal kökenli bir steroiddir, ilk kez 1775 yılında insan safra taşından izole edilmiştir, insan safrasında bol miktarda bulunur

Kolesterolün özellikleri -Kolesterol beyaz kristalli, tatsız ve kokusuz bir maddedir -Kolesterol, organik çözücülerde, sıcak alkolde, sıvı ve katı yağlarda çözünür -Kolesterolün elektrik iletkenliği çok azdır -Kolesterol molekülünde 3 nolu karbondaki hidroksil grubu, yağ asitleriyle esterleşir ve kolesterol esterlerini oluşturur. -Kolesterolün renk reaksiyonu verici özellikleri vardır

Kolesterolün biyofonksiyonları -Kolesterol, impulsların oluştuğu ve taşındığı beyin ve sinir sisteminde yalıtıcılık görevi görür -Kolesterol, insan ve hayvanlarda hücre membranları ve subsellüler partiküllerin yapısal elemanlarındandır -Kolesterol, hayvansal dokularda en çok beyin, sinir dokusu, adrenal bezler, ve yumurta sarısında hem serbest halde hem de esterleşmiş halde bulunur

-Kolesterol, antihemolitik etkiye sahiptir -Serbest kolesterol, mikrozomlardaki bazı enzimlerin regülasyonuna katkıda bulunur -Kolesterol oksitlenir ve konjuge çift bağ içerirse deride bulunan 7-dehidroksikolesterol meydana gelir; 7- dehidroksikolesterol de UV ışığa maruz kalırsa kolekalsiferol (vitamin D ) oluşur 3 -Kolesterol, steroid hormonların ve safra asitlerinin de ön maddesidir.

Lipidler ( Dr. Gökhan DURMAZ )

Lipidler Suda çözünmeyen ve organik çözücülerde iyi çözünen bileşiklere verilen genel isimdir. Çoğunlukla hidrokarbon yapısındadırlar Canlılarda depo maddesi olarak yaygın bulunurlar. Metabolize edilmeleriyle yüksek miktarda enerji ortaya çıkar

1 Lipidlerin sınıflandırılması İskelet yapısına göre; Basitlipidler (Yağ asidi içermezler) Kompleks lipidler (Yağ asitlerinin esterleşmiş formlarıdır.)  Polaritesine göre Nötral lipidler (Açilgliseroller, kolesterol esterleri) Polar lipidler (Fosfolipidler) 2 Yağ asitleri Uzun bir hidrofobik kuyruk ve bir karboksilik baş kısmından oluşan yapılardır Doğada nadiren serbest olarak bulunurlar, bunun yerine gliserolle veya diğer bir yapıyla esterleşmiş olarak bulunurlar q Doğal yağ asitlerinin hemen hemen hepsi çift sayıda karbon içerir Sadece bazı deniz canlılarında tek sayıda karbon içeren yağ asitleri bulunur

Yağ asitleri Doymuş yağ asitleri ve bunlarca zengin lipidler daha kompakt bir yapı oluşturduklarından genelde oda koşullarında katıdır n Doymamış yağ asitleri ise genelde sıvı formdadır. Soğukta yaşayan canlılarda bol bulunur. n Linoleik ve a-linolenik asit gibi bazı yağ asitleri vücudumuzda sentezlenmez ve dışarıdan alınması zorunludur. Bu yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denir. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 4 Yağ asitleri n Kuyruk kısmında çift bağ içeren yağ asitlerine doymamış, içermeyenlere de doymuş yağ asidi denilir Tekli doymamış Doymuş yağ Cis formunda Çoklu asidi doymamış çift bağ Stearik asit Oleik asit Linoleik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 5 Yağ asitleri n Yağ asitlerinin trans izomerleri doğal olarak çok nadirdir n Fakat sentetik olarak laboratuar şartlarında üretilebilirler n Cis izomerlerine göre daha katı bir yapı gösterirler

Önemli bazı yağ asitleri 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 7 PUFAs n ω-3 veya n-3 q alpha-linolenic acid (ALA), q eicosapentaenoic acid (EPA) q docosahexaenoic acid (DHA) n ω-6: q linoleic acid q γ-linolenic acid (GLA) q arachidonic acid (AA) n ω-9: q Oleic acid 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 8 Konjuge linoleik asit (CLA) n Bir cis bir de trans çift bağ içerir, n Bu iki çift bağ birbiri ile konjuge pozisyondadır, n Taze otla beslenen, geviş getiren hayvanların etleri, sütleri ve yumurta en önemli kaynağıdır. Konjuge linoleik asit

Triaçilgliseroller (trigliseridler) n Canlılardaki yağ asitlerinin çoğu trigliserid yapısında bulunur n Üç yağ asidinin bir gliserolle esterleşmesiyle oluşur 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 10 Lipid sınıfları 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 11 Gliseridler n Bir gliserid molekülüyle 1 yağ asidi esterleşirse monogliserid, 2 yağ asidi esterleşirse digliserid olarak adlandırılır n Trigliseridlere herhangi bir polar grup içermediği için nötral lipidler de denilir n Trigliseridler lipazlarla veya asit ve bazlarla muamele edilerek mono ve digliseridlerine veya serbest yağ asitlerine ve gliserole parçalanabilir

Trigliseridler n Yağlar, hayvanlar ve insanların adipoz dokusunda bulunur ve başlıca enerji kaynağıdır n Bitkilerde ise genelde tohumlarda yoğunlaşmıştır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 13 Gliserofosfolipidler (fosfogliseridler) n Bir diaçilgliseridin, 3. pozisyondan fosfat grubuyla esterleşmesiyle oluşurlar n Daha geniş bir grup olan fosfolipidlerin bir üyesidir n Fosfatidik asit temel yapısının daha ileri düzeyde esterleşmesiyle türevleri oluşur Fosfatidik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 14 Bazı önemli gliserofosfolipidler

Mumlar n Uzun zincirli alkollerle uzun zincirli yağ asitlerinin oluşturduğu esterlerdir n Trigliseridler gibi polariteleri düşüktür n Bu özelliklerinde dolayı su tutmaması gereken yüzeylerde bol bulunur (kuş tüyleri, meyve ve yaprak yüzeyleri gibi) 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 16 Terpenler n İsoprene ünitelerinin bir araya gelmesiyle oluşurlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 17 Steroidler n Terpen grubundan lipidlerdir n Kolesterol, hayvanlardaki en önemli steroiddir ve diğer tüm steroidler ondan türer

Membranlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 19 Membranlar