Etiket Arşivleri: Kurutma

Akışkan Yatak Sürekli Kurutucuda Tuz Kurutulmasının Deneysel İncelenmesi ( Hikmet DOĞAN )

AKIŞKAN YATAK SÜREKLİ KURUTUCUDA TUZ KURUTULMASININ DENEYSEL İNCELENMESİ

FLUID BED CONTINUOUS DRYER INVESTIGATED BY EXPERIMENTALLY FOR DRYING SALT (NaCl)

Özet

Bu çalışmada, akışkan yataklı sürekli kurutucu ile (AYSK) birçok alanda kullanılan tuzun (NaCl) kurutulması deneysel olarak analiz edilmiştir. Kurutucudaki kurutma havası hızı 4,5 m/s olarak uygulanmıştır. Deneylerde kullanılan tuzun başlangıç nem miktarı 0,044 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. Bu tuz; kurutma havası sıcaklıkları m 2 oC hassasiyetle, 94 oC, 126 oC ve 171 oC gibi üç farklı sıcaklıkta 90 dakikalık kurutma işlemlerine tabii tutulmuştur. Sistemde 94 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası tuzun nem muhtevası 0,033 g su/g kuru maddeye, 126 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası 0,024 g su/g kuru maddeye ve 171 oC sıcaklıkta yapılan kurutma işlemi sonrası ise 0,009 g su/g kuru maddeye indirgenmiştir.

Anahtar kelimeler: Kurutma, Tuz, Akışkan yataklı kurutucu


Kurutma Nedir?

KURUTMA NEDİR?

Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80-95 oranlarındaki suyun % 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir.

Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir.

Kurutarak  meyve  ve  sebzeleri  dayandırma  yönteminin uygulanmasındaki işlemler şöyledir.

– Ön işlemler

– Kurutma işlemi

– Son işlemler

– Ambalajlama

– Depolama

KURUTMA YÖNTEMLERİ

  1. Güneşte Kurutma:

Güneş enerjisinden yararlanarak açık havada yapılan kurutma işlemidir. Tabii kurutma olarakta isimlendirilir.

Meyveler güneş enerjisinden yararlanarak açıkta kurutulur iken toz, toprak, yağmur ve sergi yerlerinde dolaşan çeşitli böcek ve hayvanların zararlarına uğramakta, ürün kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.

Bu zararları en aza indirmek için şu hususlara dikkat etmelidir.

1 . Kurutulacak meyveler kurutma olgunluğunda hasat edilmelidir.

  1. Hasat usulüne uygun olarak yapılmalıdır.

  2. Yabancı maddeler sap, çöp, yaprak, taş vb. ile bereli olanlar ayrılmalıdır.

  3. Gerek temizlemek, gerekse tarım ilâcı artıklarından arındırmak üzere yıkanmalıdır.

  4. Boylama yapılmalıdır.

  5. Bütün parça ve dilim meyveler ayrı ayrı işleme tabi tutulmalıdır.

  6. Kükürtleme usulüne uygun olarak yapılmalıdır.

  7. Kükürtleme odaları usulüne uygun olmalıdır.

  8. Meyveler kükürtlenme odalarına kerevetler üzerinde konmalıdır.

  9. Kurutma toprak üzerinde değil meyvenin cinsine göre kerevetler veya yüksek sergilerde yapılmalıdır.

  10. Kurutma mahallerinin üzerleri yağmura karşı korunmak üzere tenteli olmalı veya kerevetler raflı olup üstüste yerleştirilmelidir.

  11. Kuruyan meyveler temizleme, seçme, boylama işlemlerine tabi tutulmalıdır.

  12. Meyveler terletilerek nem dengelenmesi sağlanmalıdır.

  13. Kükürtlenmeyen meyveler zararlılara karşı fümige edilmelidir.

  14. Meyvenin özelliğine uygun olarak ambalajlanmalıdır.

  15. Ambarların serin, havadar, loş, kuru, korumalı olmasına dikkat edilmelidir.

  16. Mevsim başlamadan önce en yakın Tarım İI Müdürlükleri, Araştırma Enstitüleri, İI Kontrol Laboratuvar Müdürlüklerine başvurularak bilgi ve yardım istenmelidir.

  17. Suni Kurutma:

Kurutma tesislerinde dışarıdan alınan havanın bir ısıtıcı yardımıyla ısıtıldıktan sonra kurutulacak gıda maddesiyle temas ettirilmesiyle yapılan kurutma işlemidir.

  1. Kombine Kurutma:

Güneş enerjisi ve çeşitli yakıtlardan yararlanarak yapılan kurutmadır.

Güneşli mevsimlerde güneş enerjisinden, güneş enerjisinin yeterli olmadığı günlerde ise katı, sıvı veya gaz yakıtla sıcak hava elde edilmektedir.

Bu kurutucular küçük kapasiteli olduklarında köy tipi kurutucular olarak da isimlendirilmektedir.

Fazla yatırım gerektirmediği ve kaliteli ürün elde etme imkanı olduğu için özellikle güneşte kurutmanın yerine tavsiye edilmektedir.

  1. Dondurarak Kurutma:

Bu yöntemde kurutulacak madde önce dondurulur. Sonra meydana gelen  buz,  vakumla  buhar  halinde  emilir  ve  su  buharı  buz kondansatörlerinde dondurularak uzaklaştırılır.

Bu yöntemle kurutulan ürün duyusal özellikleri ve besin değeri yönünden üstündür. Ancak yatırım masrafı yüksektir. Daha çok su ilavesiyle hazırlanan hazır çorbaların üretiminde kullanılmaktadır.

MEYVELERİN KURUTULMASI

Kurutulacak meyveler olgun, sağlam, yarasız beresiz, çürüksüz olmalı, böcek yeniği bulunmamalıdır.

Değişik meyvelerin kurutulmasında uygulanan temel işlemler birbirine benzer olup şöyledir.

– Yıkama

– Yabancı maddelerden ayırma

– Boylama

– Meyvenin cinsine göre kabuk soyma

– Bölme, dilimleme, doğrama

– Çekirdek çıkarma

Bunlara ilave olarak gerektiğinde haşlama, alkali çözeltilere bandırma, kükürtleme gibi ön işlemler uygulanmaktadır.

KÜKÜRTLEME

Nedir?

Kükürtleme kurutulacak meyveler S02 (kükürt dioksit) verilmesidir.

Neden Yapılır?

Genellikle bütün meyvelerde renk ve vitamin kaybını önlemek için yapılır. Kükürtleme ile kabukta yarıkçıklar meydana gelmekte, su daha hızlı buharlaşmakta ve meyve daha hızlı kurumaktadır.

Ayrıca zararlı  böceklerin yumurta ve kurtçuklarını  öldürerek meyvelerin daha uzun süre dayanmasını sağlamaktadır.

Nasıl Yapılır?

İki şekilde yapılır. Meyveler;

1 . Kükürtleme odalarında toz kükürt yakılarak elde edilen S0gazı ile temas ettirilir.

  1. Belli yoğunluktaki sodyumbisülfit, sodyumsulfit vb. çözeltilere daldırılır veya bu çözeltiler meyveler üzerine püskürtülür.

Yakma suretiyle yapılan kükürtleme daha çok kullanılmaktadır.

Standart var mıdır?

Kurutulmuş meyvelerde bulunması gereken en az ve en fazla S0miktarları yönetmeliklerle sınırlandırılmıştır.  Bu miktarların dışına çıkılmasına izin verilmez.

Örneğin kayısı ve şeftalide rengin zarar görmemesi için S02 miktarı 2/kg olarak sınırlandırılmıştır.

Şimdi en fazla kurutulan meyvelerdeki işlemleri tanıyalım.

  1. ÜZÜMLERİN KURUTULMASI

Üzüm, kurutularak muhafaza edilen ürünlerin başında gelir. Kurutulacak üzümlerin belli bir olgunlukta olması gerekir. Suda çözünen kuru madde miktarı % 22-23 olduğunda üzümler hasat olumuna gelmiş demektir.

Üzümler kurutma mahalline geldiğinde doğrudan doğruya veya bandırılarak güneşte kurutulurlar.  En çok uygulananı  bandırılarak güneşte kurutulmasıdır.

– Bandırılan üzümler sergi yerlerine taşınır. Sergiler iki tiptir.

  1. a) Yer sergileri: Toprak sergiler, beton sergiler, kağıt sergiler; propilen kanaviçe sergiler yer sergilerindendir. Bunların birde tenteli, korumalı olanları bulunmaktadır.

  2. b) Yüksek sergiler: Telli sistem olarak da isimlendirilmektedir. Telli sistem tek sıralı, çift sıralı ve hamak şeklinde düzenlenmektedir.

– Ülkemizde üzümler yaklaşık 10 günde kurur. Bandırılmadan kurutulan üzümlerde kuruma 20 günden fazla sürmektedir.

– Kuruyan üzümler sabah veya akşam serinliğinde toplanır. Elle danelenerek salkımlarından ayrılır. Tanelenen üzümler kalburlardan elenerek veya üzüm savurma makinalarından geçirilerek temizlenir. 50 kg’lık kanaviçe çuvallar içinde üzüm işleme tesislerine gönderilirler.

– Üzüm işleme tesislerinde kuru üzümler yıkanır, kükürtlenir, kurutulur, irilik ve renklerine göre sınıflandırıldıktan sonra ambalajlanır.

Kuru üzümlerde su oranı % 12-15 olmalıdır. Buna göre 3.5-4 kg. taze üzümden 1 kg kuru üzüm elde edilmektedir.

Ayrıca 1.5 ton kuru üzüm için 1 kg kuru kükürt yapılır. Kükürtleme süresi 10 dakikadır.

Bandırma nedir?

Bandırma işlemi üzümün dışındaki doğal olarak bulunan mum tabakasını gidermek ve kurutmayı hızlandırmak amacıyla uygulanır. Ayrıca üzümlerin rengine de olumlu etkisi vardır.

Bandırma çözeltileri potasyum karbonat içerip çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır.  Ülkemizde “Potasa” denilen bandırma çözeltisi kullanılmaktadır.

İNCİRLERİN KURUTULMASI

Ağaçta ve yerde kurutulan incirler toplanarak sandıklara ve çuvallara doldurulur ve işleme mahalline gönderilir.

            İncirler fumigasyon, seçme, sınıflandırma, yıkama işlemlerinden sonra  ambalajlanır.  Ancak ambalajlamadan  önce  incirlere  şekil verebilmek amacıyla buharda veya ısıtılmış deniz suyunda 3-4 dakika bekletilmektedir.

– Bazı çeşitlere kükürtleme uygulanmaktadır. Kükürtleme süresi 4 saat veya üzerindedir.

– Tüylü incir çeşitlerinin kurutulmasında tüyleri gidermek amacıyla bandırma yapılır. Bandırma renk ve yumuşaklık içinde tavsiye edilir.

KAYISILARIN KURUTULMASI

Kurutmalık çeşitlerin bazı özellikleri taşıması gerekmektedir.

– Meyvenin her tarafı aynı zamanda olgunlaşmalı,

– Çekirdeğinden kolay ayrılmalı,

– Çekirdeği küçük, bademi tatlı olmalı,

– Kükürtlendikten sonra rengini uzun süre muhafaza etmeli,

– Verimi yüksek olmalıdır.

Başlıca  kurutmalık  kayısı  çeşitleri  Çöloğlu,  Hasanbey, Hacıhaliloğlu, Karakubuk, Hacıkız, Çataloğludur.

 Kayısılarda suda çözünen kurumadde miktarı % 26 ya ulaştığında kurutma olgunluğuna gelmiş demektir.

– Kurutma mahalline gelen kayısılara yıkama ve boylama işlemleri uygulanır.

– Kayısılar bütün, çekirdeksiz bütün ve yarım halde kurutulur.

– Kayısılar çeşit ve olgunluk, bütün ve yarım oluşuna göre ve yakılan kükürt miktarına bağlı olarak 2-6 saat kükürtleme odalarında tutulurlar.

– Daha sonra kerevetler sergi yerlerine taşınarak kurumaya bırakılırlar. Kayısıların su miktarı % 20 nin altına düştüğünde kurutmaya son verilir.

– Kuruyan kayısılara seçme, boylama, gerektiğinde kükürtleme, su miktarının dengelenmesi, ambalajlama öncesi kayısılara uygulanan işlemlerdir.

ERİKLERİN KURUTULMASI

Genellikle koyu renkli, iri, ufak çekirdekli, et kalınlığı fazla, kurumaddesi yüksek, parlak renkli çeşitler kurutmalık olarak kullanılır.

Eriklere bandırma yapıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılır.

Kuruma iyi havalarda 7 günde tamamlanır ve bunu pratik olarak anlamak için  erikler iki  parmak arasında sıkıldığında çekirdeği kaymamalı ve kabuğu sert olmamalıdır.

ELMALARIN KURUTULMASI

Elmalar güneşte kurutmaya elverişli değildir. Onun için kurutma tesislerinde kurutulurlar.

Elmalar soyulup dilimlendikten sonra kükürtlenir 1 ton elma için 3-4

  1. kükürt kullanılır.

Kuru meyvelere ilişkin bazı veriler çizelgede görülmektedir.

Çizelge 1 : Kuru Meyvelerin Bazı Özellikleri

Meyve Türü

Verim (%)

Son Üründe

Su oranı (%)

Kurutma süresi

(gün)

Çekirdeksiz üzüm

25-28

12-15

8-10

Kayısı

20-30

15-20

5-6

Erik

25-30

16-19

7

Elma

11-12

3-5

15-18

Nemin dengelenmesi:

Kurutulan meyvelerde nem miktarı her partide, aynı partinin ayrı kısımlarında ve hatta değişik kısımlarında farklıdır.

Ürün  kalitesi  ve  daha  sonraki  işlemler bakımından  nemin dengelenmesi gerekmektedir.

Kurutulan meyveler büyük sandık veya kutuların içinde kapağı kapalı olduğu halde 2-3 hafta depolarda bekletilir. Böylece meyvelerin nem miktarı eşitlenmektedir.

SEBZELERİN KURUTULMASI:

Sebzeler  güneşte  kurutulduklarında  kalite  kayıpları  fazla olduğundan kırmızı biber ve mantar dışında ticari amaçla yapılan sebze kurutmacılığında mutlaka kurutma tesislerine ihtiyaç vardır.

Sebze  kurutma  tesislerinin  bantlı,  tünel,  kabin  vb.  tipleri bulunmaktadır.

Kurutulacak sebzelere sebzenin özelliğine göre ayıklama, yıkama, kabuk soyma, doğrama, haşlama, soğutma, kükürtleme vb. ön işlemler uygulanır.

Rengin esmerleşmemesi için haşlama ve kükürtleme önemlidir.

Haşlama:

Sıcak su veya buharda, sebzenin türüne göre belli sürelerde yapılır.  Ancak  kırmızı  biber,  soğan,  sarmısak  gibi  sebzelere uygulanmaz.

Kükürtleme:

Meyvelerde olduğu gibi yapılır. Kükürtleme ile sebzelerin rengi korunduğu gibi C vitamini ve karoten kaybı da önlenmektedir.

Kurutulan sebzeler fümige edilir, ambalajlanır ve depolanır.

Fumigasyon:

Meyve ve sebzeleri zararlılara karşı korumak üzere kapalı ortamda metil bromid vb. maddeler yakılarak yapılır. 100 m3 hacim için 2-3 kg metil bromid kullanılır. Fümigasyon süresi 24 saattir. Fümigasyon ambar koşullarına göre tekrarlanabilir.

Kükürtlenen meyveler fümige edilmezler, ancak S02 miktarı kontrol edilerek gerektiğinde tekrarlanmaktadır.

Ambalajlama:

Kuru meyveler: Ağaç kasalar, polietilen, propilen, selofon torbalar, karton ve metal kutulara ambalajlanmaktadır. Kasa veya kutuların içine istendiğinde kağıt yayılmaktadır.

Kuru sebzeler:  Nem  geçirmez polietilen,  aliminyum varak kombinasyonlu kutular, mumlanmış kağıt veya karton kutular içinde ambalajlanır. Küçük ambalajlar  10-20  kg  lık  büyük ambalajlara yerleştirilir.

Kurutma tesislerinde kurutulan bazı sebzelere ilişkin veriler çizelge 2 de görülmektedir.

Çizelge 2. Kuru Sebzelerin Bazı Özellikleri

Sebze Türü

Haşlama Süresi (dk.)

Ön kurutma

(sıcak oC)

Son kurutma

(sıcak oC)

Son ürün

(Su %)

Verim

(%)

Fasulye

2-3

60-65

50-55

7-9

7

Havuç

6-8

65-70

55-60

7

5-7

Lahana

Yeşil

Beyaz

Kırmızı

1

1.5-2

1.5-2

60-65

60-65

60-65

55-60

55-60

55-60

7

5

5

6-8

4-6

6-7

Karnabahar

60-65

5

4-5

Bezelye

3-4

65-70

60-65

7

9-14

Ispanak

70

60-65

6

6-8

Kök Kereviz

2

60-65

55

5-6

5-6

Soğan

Haşlanmaz

60-65

55-60

4-5

8-10

Pırasa

60-65

55

5

7-10

Mantar

Haşlanmaz

60-65

55-65

12

10

Biber

Haşlanmaz

60-65

60

7-8

15

KURU MEYVE VE SEBZELERİN BESİN DEĞERİ

Kurutulmuş meyve ve sebzelerin besin değerleri tazesine göre C vitamini ve karoten bakımından ve kükürtlenen ürünlerde B vitamin kaybı  olmasına rağmen kurutulmuş meyve ve sebzeler iyi birer karbonhidrat ve vitamin kaynağıdır.

Gıdaların Kurutulması

Kurutma; dayanma süresi kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemlerinden biridir. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanabilir (Bulduk, 2004). Kurutma gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetlerini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir

(Ertugay ve ark., 1990).

Gıdaların kurutularak korunması yöntemi, insanın doğadan öğrendiği ve ilk çağdan beri uygulamakta olduğu en eski saklama yöntemidir. Gerçekten bu yöntem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmektedir. Örneğin, çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektedir. Doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleştiğinden, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Her ürüne güneşte kurutma yöntemi uygulanamaz. Bu sebeple bir çok ürünün diğer yöntemlerle kurutma yolları geliştirilmiştir (Cemeroğlu, 1986).

Yapılan bu çalışmada gıdaların nasıl kurutulması gerektiği, kurutmanın ana ilkeleri, gıdaların su ve su aktivitesi, kurutma hızına etki eden faktörler ve kurutmada meydana gelen değişmeler incelenmektedir. Bunlarla birlikte kurutma yöntemleri, püskürtmeli kurutma sistemleri ve püskürtmeli kurutucuların kullanım alanları ile ilgili çalışma yapılmaktadır..

  1. GIDALARIN KURUTULMASI

Kurutma gıdanın kalori değerini kaybetmeksizin ve hücrelerini parçalamaksızın suyunun uzaklaştırılmasıdır. Kurutulmuş gıda maddesi rutubet alırsa küf ve bakteri faaliyeti hızlanır. Renk değişimi ve istenmeyen koku meydana gelir. Enzim aktivitesi hızlanır. Topaklaşma ve diğer fiziksel değişmeler meydana gelir (Özkaya, 1995). Ortamdan uzaklaştırılan su serbest sudur. Kurutulan ürünlerin su aktivitesi değerinin düşmesi dayanıklılığı arttırmaktır. Her mikroorganizmanın faaliyetini sürdüreceği optimum su aktivitesi  sınırı mevcuttur. Bu sınırın altına inildiğinde mikroorganizma faaliyeti sağlanmış olup, soğukta veya donmuş saklanmalarına yardımcı olur (Gökoğlu, 2002).

Gıdalar ya güneş ısısından yararlanılarak ya da başka kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla kurutulmaktadır. Kurutma yöntemi bu şekilde iki ana gruba ayrılmakla birlikte, bunun çeşitli açılardan ayrıca gruplandırılması da olanaklıdır. Bu gruplandırmalardan birisi, kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının buraya taşınma yöntemine dayanmaktadır. Buna göre bu açıdan, “konveksiyon kurutma”, “kondüksiyon kurutma” ve “yüksek frekanslı (radyasyonlu) kurutma” olmak üzere başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusu olmaktadır. Konveksiyon kurutmada suyun buharlaştırılması için gerekli ısı, çoğunlukla hava gibi bir gaz tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak “sıcak hava kurutma” tekniği olarak bilinir. Kondüksüyon kurutma yönteminde ise buharlaştırma için gerekli ısı kondüksiyonla taşınır. Yani kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Radrasyon kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı, herhangi maddi bir taşıyıcı gerekmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır (Cemeroğlu ve Acar, 1986).

Kurutma Teknolojisi

Kurutma; gıda maddelerindeki serbest suyun gıdanın özelliğini önemli ölçüde kaybetmeyeceği bir düzeye kadar uzaklaştırılması işlemidir. Serbest suyun uzaklaştırılması ile gıdanın su aktivitesi (aw) değeri düşer ve gıda gıda maddesi mikroorganizmalara karşı dayanıklılık kazanır. Ancak serbest suyun tamamının uzaklaştırılması mümkün değildir. Çünkü kolloidal maddeler ve şekerler serbest suyu bağlama özelliğine sahiptir. 1 2 Kurutma İşleminin Yararları Gıda maddelerinin kurutulmasında; • Güneşte kurutma • Yapay kurutma (Başka kaynaklardan elde edilen ısı ile) 1. Kurumaya bağlı olarak ağırlıktaki azalma taşımada tasarruf sağlar Isının taşınması yöntemine göre kurutma; 2. Ürünün uzun süre (oda sıcaklığında) depolanmasını 1. Konveksiyon kurutma (Sıcak hava kurutma tekniği) sağlar v Tünel kurutucular v Akışkan yatak kurutucular 3. Kurutulmuş çeşitli bitkisel ve hayvansal ürünler birçok v Püskürterek kurutucular gıdanın üretiminde hammadde olarak kullanılabilir (Unlu 2. Kontakt kurutma (Sıcak yüzey temasıyla, Hareketli/Hareketsiz) mamuller, hazır çorba, süt tozu, bebek mamaları vb.) v Valsli (silindirik kurutucular) 3. Radyasyon kurutma (Mikrodalga, İnfrared) 3 4 SU AKTİVİTESİ: gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Su aktivitesi değeri çözünmüş maddelerin niteliğine ve miktarına bağlı olarak değişmektedir p Bağıl nem (H ) a = = R Gıdalarda a <1 w w po 100 a : Su aktivitesi w Su aktivitesi değerinin deneysel yolla saptanmasında p: Gıdanın su buharı basıncı (mm Hg, atm, Pa, …) p : Gıda ile aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı (mm Hg, atm, Pa, …) uygulanan yöntemler; o 1. Gravimetrik yöntem 2. Higrometrik yöntem Bir gıdanın su aktivitesi, o gıdadaki suyun mikroorganizmalar için yararlanabilirlik ölçüsüdür. Gıdaların ve diğer doğal ürünlerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri üzerinde de su aktivitesi etkilidir.

Sorpsiyon İzotermi Gıdalardaki Su : Gıdaların fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik q Serbest Su (Porlarda ve ara boşluklarda) stabilitesini etkileyen faktörler “nem sorpsiyon izotermi” ile q Adsorbe Edilmiş Su (Bazı makromoleküllerin belirlenir (Gıdanın içerdiği su oranı ile su aktivitesi arasındaki ilişki) – nişasta, protein, pektin– yüzeylerinde adsorbe edilmiş halde) Gıdaların “Sorpsiyon İzotermi”, ‘’gıda maddesinin adsorbe ettiği su q Bağlı Su (Çeşitli bileşiklere bağlanmış halde) miktarının, kendisini çevreleyen atmosferin bağıl neminin fonksiyonu bulunur. olarak düzenlenmiş grafik” olarak tanımlanmaktadır. 1. Adsorpsiyon izotermi 2. Desorpsiyon izotermi 1.Adsorpsiyon izotermi: Teorik olarak tam kurutulmuş bir gıda bağıl nemi sabit tutulan bir atmosfer altında denge oluşana kadar bekletilir ve bu sürede gıdanın kazanmış olduğu nem nedeniyle artmış olan ağırlık saptanır (denge su içeriği). Böylece “çevrenin bağıl nemi” ve buna karşı gelen “gıdanın denge su içeriği” elde edilmiştir. Bu işlem aynı sıcaklıkta ve fakat bağıl nem gittikçe artan ortamlarda yürütülünce çok sayıda veri elde edilebilir. Bu verilerin bir grafiğe işlenmesiyle, o gıdanın o sıcaklıktaki “adsorpsiyon izotermi” saptanmış olur 2. Desorpsiyon izotermi: Adsorpsiyon izoterminde yapılan işlemler bu defa yaş bir gıdanın, sabit sıcaklıkta ve fakat bağıl nemi gittikçe azalan atmosferde tutulması şeklinde yürütülür. Bu defa gıdanın su kaybetmesi nedeniyle ağırlığının azalır. Elde edilen veriler bir grafiğe işlenirse, bu takdirde aynı materyalin “desorpsiyon izotermi” saptanmış olur. 9 10 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Su Aktivitesinin Gıdaların Bozulması ile İlişkisi Lipit Oksidasyonu Genellikle aw=0.6’nın altında tüm mikroorganizmaların ) Hidrolitik ı n Reaksiyon a faaliyetlerinin sona erdiği kabul edilmektedir. r i O ( ğ ı i z r Bakteriler a =0.90 ı e w H ç İ n m Mayalar a =0.85 o e y Nem w i N s İçeriği k Küfler a =0.70-0.75 (kserofilik küfler 0.65) a w e R Su akivitesi; mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetleri Enzimatik üzerinde, metabolit üretme yetenekleri üzerinde (toksin), Olmayan Enzim Aktivitesi Esmerleşme çeşitli reaksiyonların hızları üzerinde rol oynar. 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Su Aktivitesi (aw)

Başlangıç Sıcaklığı Kuruma Hızı Kurutulan ürünlerin belirli bir nem düzeyine eriştikten sonra (Kritik Δ t k ı l Nem) kurumaları gittikçe zorlaşır ve kuruma süresi uzar. k a c ı Δ t e S Ekzost Sıcaklığı l / t Birçok gıda maddesinin kritik nemi; gıdanın %58-65 bağıl nemli hava ı ü z K ı H ile dengeye eriştiği zaman, içerdiği su miktarına eşittir a m Ekzost Sıcaklığı u r u Kuruma Kuruma olayında, gıda maddelerinde serbest suyun uzaklaştığı K Ürün Eğrisi dönem “sabit kuruma hızı dönemi” adı verilir. Bu dönem boyunca, Sıcaklığı birim zamanda uzaklaşan su miktarı sabit kalmaktadır. % Nem Kuruma hızının düştüğü ve kalan suyu gıda maddesine bağlayan Başlangıç Sabit Kuruma Azalan Kuruma gücün arttığı dönem de “azalan kuruma hızı dönemi” denir Dönemi Hızı Dönemi Hızı Dönemi Süre 13 14 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Kuruma Hızına Etki Eden Etmenler Kurutmada Meydana Gelen Başlıca Değişimler 1. Gıda maddesinin bileşimi (Çözünmüş madde içeriği yüksek olan q Fiziksel Değişimler ürünler ve emülsiyonlar daha geç kurur) 2. Havanın sıcaklık derecesi (kurutucu havanın kuru ve ıslak 1) Bölgesel kuru madde birikimi (çözünmüş bileşenlerin su ile sıcaklıkları arasındaki fark ↑ kuruma hızı ↑) hareketi) 3. Havanın nemi 2) Kabuk bağlama (yüksek sıcaklık uygulaması; şeker içeriğinin yüksek olması) 4. Havanın kurutucudaki hızı (Hava hızı ↑ kuruma hızı ↑) 3) Kitle yoğunluğunda değişim (KY ↓; rehidrasyon kapasitesi ↑) 5. Geometrik düzenleme (maksimum yüzey alanı) 4) Kurutulmuş ürünün rehidrasyon yeteneği (ya da toz a) Parça iriliği ürünlerde instant özelliği)– kurutma yöntemi ve koşulları, b) Parça şekli (bütün, doğranmış vb.) rehidrasyon koşulları: süre ve sıcaklık c) Yığın kalınlığı (eşit, düzgün ve ince) 15 16 MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMALARI q Kimyasal ve Diğer Değişimler Ön işlemler: 1) Renkteki değişimler (Esmerleşme, Sararma, Karamelizasyon, – SO2 uygulaması) Ayıklama 2) Lezzetteki değişimler Sınıflandırma 3) Tekstürdeki değişimler Yıkama 4) Viskozitedeki değişimler Kabuk Soyma 5) Beslenme değerindeki değişimler (konsantre ürün Bölme / Dilimleme / Doğrama olduğundan besin değeri artar, ancak A, C, B1 vitamini ve Çekirdek Çıkarma karoten kaybı vb. görülür) Haşlama (Elma) 6) Depolama stabilitesindeki değişimler (hammadde yükü, Kükürtleme (Elma, Kayısı, Şeftali, Üzüm) hijyenik koşullar) Alkali Çözelti İçerisine Daldırma-Bandırma (Erik, Üzüm)

Kükürtleme Kükürt dioksit (SO ) enzimatik ve enzimatik olmayan 2 Kurutulacak meyveler genellikle haşlanmadığından, enzimler esmerleşmenin önlenmesinde ve mikrobiyolojik bozulmalara aktif kalmakta ve kurutma sıcaklığı çoğu kez bunları inaktif karşı direnci arttırmada yaygın olarak kullanılan bir maddedir. hale getirememektedir. Bunun sonucunda meyvelerde ön işlemler sırasında ya da kurutma işleminin başlangıcında hatta Kurutma teknolojisinde kükürtleme işlemi; depolama sırasında; • Kurutmadan önce (Kayısı, Şeftali, Armut) v Renk esmerleşmeleri • Kurutma sırasında (Elma) • Kurutmadan sonra (Üzüm) • Enzimatik Esmerleşmeler • Enzimatik Olmayan Esmerleşmeler (Maillard Reaksiyonu) yapılabilmektedir. 19 20 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ SO2 meyveye; Ürün tarafından tutulan SO miktarı üzerinde etkili • SO2 gazı (kerevetlerde, islim odası / kükürtleme odası) 2 olan etmenler; • Sülfit ve Bisülfit tuzları çözeltisi olarak başlıca 2 şekilde uygulanır. § Ürün cinsi § Olgunluk düzeyi SO2 gazı: Kükürt yakılarak SO2 gazı oluşturulur (%2). Kükürde %3 § KM içeriği sodyum nitrat eklenirse yanma kolaylaşır, oluşan SO2 gazı iki § Parça iriliği katına çıkar. § Kükürtleme süresi Sülfit ve Bisülfit tuzları çözeltisi; meyveler bu çözeltiye daldırılır veya çözelti meyve üzerine püskürtülür. § Kükürtleme sıcaklığı • Çözelti uygulamasında SO2 derine kadar sızamamakta § Kükürtleme odasındaki SO2 konsantrasyonu • Çözeltiye daldırılan meyvenin SÇKM’de kayıp olmakta 21 22 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Bandırma Kurumanın hızlandırılması amacıyla, meyve kabuğu üzeri ABD’de; mum tabakası ile kaplı meyvelerde (üzüm, vişne, erik, o %0.2-0.3’lük NaOH, 93 C, 1-5 sn elma,armut) bu tabakanın uzaklaştırılması amacıyla alkali o Na CO çözeltisi + yağ, 35-37 C, 30-60 sn 2 3 banyosuna daldırılması işlemine “bandırma” adı verilir. Avusturalya’da; Bandırma çözeltilerinin hazırlanmasında; sıcak bandırma: %0.3 NaOH + %0.5 K CO + %0.4 yağ, 2 3 § Odun külü ve zeytinyağından hazırlanan çözeltiler o 80 C, 2-3 sn § K CO , Na CO 2 3 2 3 soğuk bandırma: %5 K CO + %0.4 yağ, 1-4 dk 2 3 § NaOH § Sürfektanlar (etil oleat vb.)

KURUTMA SİSTEMLERİ Katı Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular Ülkemizde; 1) Kabin Kurutucular 2) Tünel Kurutucular K CO (%70 K CO + %30 potasyum tuzları) + %0.5 3) Konveyör Kurutucular 2 3 2 3 zeytinyağı içerisine daldırma ve ardından sergi 4) Akışkan Yatak Kurutucular 5) Sandık Kurutucular üzerinde güneşte kurutma uygulanır. Kurutma Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular sırasında ürün üzerine 2-3 defa çözeltiden 6) Püskürtmeli Kurutucular püskürtülür ve nem oranı %12-18 oluncaya kadar 7) Valsli (Silindirik) Kurutucular 8) Köpük Kurutucular kurutulur Hem Katı Hem Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular 9) Vakumlu Kurutucular 10)Kuruttuktan sonra dondurma 11)Puf yapı kazandıraran kurutucular 12)Dondurarak Kurutma 25 26 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Kabin Kurutucular Tünel Kurutucular Kurutulacak ürün, alt tarafı ızgara şeklinde kerevetlere yerleştirilir. Kabin kurutuculardan farkı kerevet istiflerinden oluşan arabalar bir tünel boyunca Kerevetler üst üste istiflenerek bir ray üzerinde hareket eder. vagon haline getirilir. Kurutma Eğer arabalarda sıcak hava aynı yönde hareket ederse “paralel akış tüneli” , sıcak kabinlerine alınır. Sıcak hava yan hava ile arabaların hareketi birbirine zıt yönde ise “zıt akış tüneli” denir. duvarlardan girerek kerevetler arasından geçer. Sonra yine yan duvarlardan kabin dışına çıkarak ısıtıcıya ulaşılır. Tünel kurutucuların kapasitesi 5-15 araba alacak büyüklükte olup Kabin kurutucular bir kaç ton kapasitelidir. Isıtıcı kapasitesi 12000-16000 kcal/ tünel 20 m 2 m sa, hava hızı 2,5-5 m/sn . Kurutma süresi 10-20 saat kadardır. uzunluğundadır. 1 m2 kerevet alanına Kabin Kurutuculardaki Sorunlar 10 kg ürün konabilir. • Kerevetler üzeride her yerde aynı kurutma hızının sağlanamamasıdır • Sıcak havanın kurutma hücresine ilk girdiği taraftaki ürün diğer taraftakilerine göre daha hızlı kurur (fan) 27 28 KURUTMA TEKNOLOJİSİ Konveyör Kurutucular Paslanmaz çelikten yapılmış elek şeklindeki bir bantla taşınan ürüne, alttan veya üstten hava verilmektedir. Ürün konveyör kurutucuda 2-3 saat kalır. İlke olarak nem oranı %10-15’e düşünce konveyör kurutucudan alınıp sonra sandık kurutucularda son nem oranına kadar kurutulur. Eni 2.5 m, boyu 25 m olan bir konveyör kurutucuda günde 35 ton yaş ürün kurutulabilir. Ürün kalınlığı 7-15 cm şeklinde yayılır.

Sandık Kurutucular Akışkan Yatak Kurutucular Özelikle sebzelerde kurumanın son aşamasında kullanılan sistemlerdir. Tekne şeklindeki bantlı kurutucuların geliştirilmiş tipi olup, tekne içinde Ana kurutucuda (tünel ya da konveyör) kurutulmuş ürün bir sandığa kurumakta olan materyal devamlı olarak hareket halinde kalır. Böylelikle doldurulup alttan ılık, kuru hava verilerek son nem içeriğine kurutulur. parçacıklar hızla kururlar. Kurutularak ürün alttan yüksek bir hızla verilen sıcak hava ile askıda kalır. Kurutmanın son aşaması olduğu için suyun uzaklaşması zorlaşır. Ayrıca, ürün belli bir neme kurutulmuş olduğundan sıcaklığa duyarlıdır, bu Hızlı bir kurumanın sağlandığı bu aşamada düşük sıcaklık (40-45°C) kullanılmalıdır. Dolayısıyla kuruma kurutucularda, tahıllar, bezelye ve süresi uzundur (~30 sa). diğer parça halindeki sebzeler başarı ile kurutulabilmektedir. Eni 1 m, uzunluğu 2-2,5 m, yüksekliği 1,5-2 m olan sandıklar Meyveler öz suyunu vererek -sabit birbirlerine yapışıp bir kitle halinde -hareketli olacağı için, bu sistem meyve kurutmaya elverişli değildir. -kontinü (yavaş hareketli bant sistemi) 31 32 KURUTMA TEKNOLOJİSİ Valsli (Silindirik) Kurutucular Bu kurutucularda ilke içten ısıtılan bir silindirin (vals) sıcak yüzeyine ince bir tabak halinde yayılan sıvı veya lapa halindeki gıdanın silindirin dönüşü sırasında yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp alınmasıdır. Isıtma buhar, sıcak su veya ısı iletimi yüksek bir sıvı ile yapılır. Tek valsli kurutucularda vals hafifçe, kurutulacak sıvıya değmekte olup, vals üzerinde ince bir film bu yolla oluşmaktadır. Çift valsli kurutucularda ise, paralel iki vals birbirlerine doğru dönerler. Besleme yukarıdan yada aşağıdan yapılır. 33 34 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Valsli kurutucular; • kurutma hızı yüksek, ısı kullanım yönünden ekonomiktir. • sadece ısıya dayanıklı olan akışkan gıdalara uygulanır (süt, patates püresi, hazır çorbalar, bebek mamaları, …). Valsli kurutucularda dikkat edilmesi gereken özellikler; • Hammaddenin özellikleri • Silindir yüzeylerin konumu • Kazıyıcının konumu • Silindirlerin devir hızı (Yanmayı engellemeli) • Silindir üzerinde tutulan ürünün kalınlığı

Spreyli (Püskürtmeli) Kurutucular Püskürterek kurutmada ilke, kurutulacak ürünün atomize edilmesi ile son derece geniş bir yüzey kazandırılması ve böylece sıcak hava içinde hızlı bir kuruma sağlanmasıdır. • sıvı veya viskositesi düşük ezme ve püre halindeki ürünlere uygulanır. • Kurutma hızı yüksektir ve elde edilen ürün toz halindedir (10-200 m) • Kuruma süresi 1-10 sn’dir. • Yanma meydana gelmez ve elde edilen ürünün kalitesi yüksektir. 37 38 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ Köpük Kurutucular Dondurarak Kurutma “Liyofilizasyon (=freze drying)” Sıvı ve püre halindeki gıdalar köpük haline getirilerek kolayca kurutulur. Sıvıyı, köpük haline getirmekle yüzeyi arttığından su buharının uzaklaşması hızlanmaktadır. Bu yöntemle kurutulacak ürün önce dondurulmakta ve böylece gıdadaki Önce sıvı ürün stabil bir köpük su bulunduğu yerde buz halinde bağlanmakta, daha sonra buz uygun haline getirilir, daha sonra elde koşular altında sublime edilmektedir. edilen köpük kurutulur. • Isıya duyarlı ürünlerin kurutulmasında kullanılır. Böylece kaliteli ürünler elde edilebilir. Doğal yapısı köpük oluşturucu ürünler (yumurta, et, süt) • Dondurarak kurutulmuş ürünlerin aroma ve beslenme değeri çok dışındaki diğer gıdalarda köpük yüksektir. oluşturucu katkı maddeleri kullanılabilir (soya proteini, • Ürünün şeklinde ve boyutlarında bir değişme olmaz. emülgatörler, gamlar vb.) • Dondurarak kurutulmuş ürünün rehidrasyon yeteneği fazladır. Bu yöntemle kurutulan Dondurarak kurutmada karşılaşılan olumsuzluklar; kırılganlık ürünlerin kalitesi, dondurarak kazandırması ve ambalajlama, depolama ve taşımada ekonomik açıdan kurutulan yada vakumla olumsuzluklara neden olur. kurutulan ürünlere yakındır. 39 40 KURUTMA TEKNOLOJİSİ KURUTMA TEKNOLOJİSİ GÜNEŞTE KURUTMA • Güneşte kurutulan meyvelerin bazı özellikleri Güneş enerjisinden yararlanarak açık havada yapılan kurutma işlemidir. Güneşte kurutma ürün çeşidine göre 5–20 günde tamamlanmaktadır. Ürün, özelliğine bağlı olarak toprak, beton, branda veya temiz bezlere serilerek kurutulur. Güneşte kurutma ürünün yapısında ve besin değerinde olumsuzluklara yol açabilmektedir.

Sebze Kurutma Sıcaklıkları ve Teknikleri ( Doç Dr. Can Ertekin )

Güvenilir Sebze Kurutma Havası Sıcaklıkları:

Sebze

Kurutma Sıcaklığı

Sebze

Kurutma Sıcaklığı

Fasulye

75

Kayısı

71

Lahana

63

Havuç

79

Kırmızı biber

35-40

Hindistan Cevizi Kurutma

35-40

Tıbbi Bitkiler

35-50

Soğan

88

Kakule

45-50

Biber

55

Sarmısak

55

Manyok

70

Patetes

66

Yukarıdaki dokuman Tarım Ürünleri Kurutma Çalıştayındaki  Doç Dr. Can Ertekin’in “Bazı Meyve ve Sebzelerin Kurutulması” adlı makalesinden alınmıştır.

Bazı Sebzelerin Kurutma Teknikleri:

Biber

1

Biber Sap Alma ( İşçiler tarafından el ile)

2

Biber Yıkama makinesi

3

Biber Seçme  bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

4

Biber Taşıma bandı

5

Biber Doğrama Makinesi

6

Doğranmış Biber Taşıma Bandı

7

Doğranmış Biber Ön Kurutma Makinesi

8

Doğranmış BiberTaşıma Elevatörü

9

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

10

Biber Paketleme Bandı

11

Biber Paketleme Makinesi

Soğan

1

Soğan Zar Alma makinesi

2

Soğan Taşıma bandı

3

Soğan Yıkama Makinesi

4

Soğan Seçme ve üst alt kök kesme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

5

Soğan Taşıma bandı

6

Soğan Dilimleme Makinesi

7

Dilimlenmiş Soğan Taşıma Bandı

8

Soğan Ön Kurutma Makinesi

9

Soğan Taşıma Elevatörü

10

Soğan Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

11

Soğan Paketleme Bandı

12

Soğan Paketleme Makinesi

Patetes

1

Patates Yıkama makinesi

2

Patates Seçme Bandı(bu kısımda işçiler çalışacaktır)

3

Patates Kabuk Soyma makinesi

4

Soyulmuş Patates Taşıma Bandı

5

Patates Dilimleme Makinesi

6

Dilimlenmiş Patates Taşıma Bandı

7

Dilimlenmiş Patates Ön Kurutma Makinesi

8

Ön Kurutulmuş Patetes Taşıma Elevatörü

9

Ön Kurutulmuş Patetes Kurutma Makinesi (Kurutma+Soğutma)

10

Kuru Patetes Paketleme Bandı

11

Patetes Paketleme Makinesi

Havuç

1

Havuç Yıkama makinesi

2

Havuç Seçme ve soyma ve sap kesme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Havuç Taşıma bandı

4

Havuç Dilimleme Makinesi

5

Dilimlenmiş Havuç Taşıma Bandı

6

Dilimlenmiş Havuç Ön Kurutma Makinesi

7

Havuç Taşıma Elevatörü

8

Havuç Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

9

Havuç Paketleme Bandı

10

Havuç Paketleme Makinesi

Lahana

1

Lahana Yıkama Makinesi

2

Lahana Seçme ve dış kabuk alma bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Lahana Taşıma bandı

4

Lahana Dilimleme Makinesi

5

Dilimlenmiş Lahana Taşıma Bandı

6

Dilimlenmiş Lahana Ön Kurutma Makinesi

7

Ön Kurutulmuş Lahana Taşıma Elevatörü

8

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

9

Lahana Paketleme Bandı

10

Lahana Paketleme Makinesi

Genel Baharatlar

1

Yıkama makinesi (Gerekli ise)

2

Ön işlem ve seçme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Taşıma Bandı

4

Ön Kurutma Makinesi

5

Taşıma Elevatörü

6

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

7

Paketleme Bandı

8

Paketleme Makinesi

Maydanoz Kurutma

Maydanoz

Maydanoz Kurutma Sıcaklığı

Maydanoz Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutma Sistemi, Bantlı kurutma sistemi

Maydanoz Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış veya bütün

Maydanoz Kurutma Giriş Nemi(%)

83

Maydanoz Kurutma Çıkış Nemi (%)

12

Maydanoz Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, Doğrama, Kurutma, Paketleme

Biber Kurutma

Biber

Biber Kurutma Sıcaklığı

55ºC

Biber Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, Tepsili Kurutucu

Biber Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış (9x 9 kesilmiş)

Biber Kurutma Giriş Nemi(%)

90

Biber Kurutma Çıkış Nemi (%)

10

Biber Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, Sap Alma, doğrama, kurutma , öğütme, kalibre etme, paketleme

Sarımsak Kurutma

Sarımsak

Şerit doğranmış sarımsak , sarımsak tozu ve granülü olarak 3 çeşit yapılabilir.

Sarımsak Kurutma Sıcaklığı

55 ºC

Sarımsak Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, tepsili kurutucu, toz haline getirmek için tepsili veya bantlı kurutucudan sonra pnomatik kurutma sistemi kullanılabilir.

Sarımsak Kurutulabilecek ürün şekilleri

Şerit halinde doğranmış sarımsak

Sarımsak Kurutma Giriş Nemi(%)

80

Sarımsak Kurutma Çıkış Nemi (%)

4

Sarımsak Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, kabuk alma, doğrama, kurutma makinesi, granül veya toz için değirmen, toz ve granül için kalibre eleği, paketleme

Patlıcan Kurutma

Patlıcan

Patlıcan Kurutma Sıcaklığı

Patlıcan Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutucu, Bantlı Kurutucu

Patlıcan Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış, şerit kesilmiş

Patlıcan Kurutma Giriş Nemi(%)

veri yok

Patlıcan Kurutma Çıkış Nemi (%)

veri yok

Patlıcan Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, doğrama, kurutma, soğutma, paketleme

Mantar Kurutma

Mantar

 

Mantar Kurutma Sıcaklığı

ürün cinsine göre belirlenir.

Mantar Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

 Tepsili Kurutucu, Bantlı kurutucu

Mantar Kurutulabilecek ürün şekilleri

 doğranmış

Mantar Kurutma Giriş Nemi(%)

Mantar cinsine göre değişken

Mantar Kurutma Çıkış Nemi (%)

Mantar cinsine göre değişken

Mantar Kurutma Tesisi İşlem Sırası

 Mantar yıkama, doğrama, kurutma, müşterinin talebine göre kırma, müşterinin talebine göre kalibre eleği ile sınıflandırma, paketleme.

Nane Kurutma

Nane

Nane Kurutma Sıcaklığı

yakaşık 40ºC

Nane Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

tepsili kurutucu, bantlı kurutucu

Nane Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış, bütün

Nane Kurutma Giriş Nemi(%)

80

Nane Kurutma Çıkış Nemi (%)

11

Nane Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Kurutma öncesi ön işlemler, kurutma, paketleme

Domates Kurutma

Domates

Domates Kurutma Sıcaklığı

yaklaşık 70ºC

Domates Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, tepsili kurutucu

Domates Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış şerit kesilmiş, dörde veya ikiye bölünmüş

Domates Kurutma Giriş Nemi(%)

95

Domates Kurutma Çıkış Nemi (%)

7

Domates Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Seçme, yıkama , doğrama, kurutma, paketleme

Havuç Kurutma

Havuç

Havuç Kurutma Sıcaklığı

79ºC

Havuç Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı Kurutma Sistemi, Tepsili Kurutma Sistemi

Havuç Kurutulabilecek ürün şekilleri

Doğranmış, küp kesilmiş, şerit kesilmiş

Havuç Kurutma Giriş Nemi(%)

80-90

Havuç Kurutma Çıkış Nemi (%)

5-10

Havuç Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama makinesi, kabuk soyma, doğrama makinesi, kurutma makinesi, kalibre değirmeni, kalibre eleği, paketleme makinesi.

Lahana Kurutma

Lahana

Lahana Kurutma Sıcaklığı

63ºC

Lahana Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutucu , Bantlı Kurutucu

Lahana Kurutulabilecek ürün şekilleri

Doğranmış

Lahana Kurutma Giriş Nemi(%)

90-95

Lahana Kurutma Çıkış Nemi (%)

5-10

Lahana Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Kurutma öncesi ön işlemler(yıkama, doğrama, seçme v.b) , kurutma, kalibrasyon, paketleme