Gıdaların Kurutulması

Kurutma; dayanma süresi kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemlerinden biridir. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanabilir (Bulduk, 2004). Kurutma gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetlerini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir

(Ertugay ve ark., 1990).

Gıdaların kurutularak korunması yöntemi, insanın doğadan öğrendiği ve ilk çağdan beri uygulamakta olduğu en eski saklama yöntemidir. Gerçekten bu yöntem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmektedir. Örneğin, çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektedir. Doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleştiğinden, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Her ürüne güneşte kurutma yöntemi uygulanamaz. Bu sebeple bir çok ürünün diğer yöntemlerle kurutma yolları geliştirilmiştir (Cemeroğlu, 1986).

Yapılan bu çalışmada gıdaların nasıl kurutulması gerektiği, kurutmanın ana ilkeleri, gıdaların su ve su aktivitesi, kurutma hızına etki eden faktörler ve kurutmada meydana gelen değişmeler incelenmektedir. Bunlarla birlikte kurutma yöntemleri, püskürtmeli kurutma sistemleri ve püskürtmeli kurutucuların kullanım alanları ile ilgili çalışma yapılmaktadır..

  1. GIDALARIN KURUTULMASI

Kurutma gıdanın kalori değerini kaybetmeksizin ve hücrelerini parçalamaksızın suyunun uzaklaştırılmasıdır. Kurutulmuş gıda maddesi rutubet alırsa küf ve bakteri faaliyeti hızlanır. Renk değişimi ve istenmeyen koku meydana gelir. Enzim aktivitesi hızlanır. Topaklaşma ve diğer fiziksel değişmeler meydana gelir (Özkaya, 1995). Ortamdan uzaklaştırılan su serbest sudur. Kurutulan ürünlerin su aktivitesi değerinin düşmesi dayanıklılığı arttırmaktır. Her mikroorganizmanın faaliyetini sürdüreceği optimum su aktivitesi  sınırı mevcuttur. Bu sınırın altına inildiğinde mikroorganizma faaliyeti sağlanmış olup, soğukta veya donmuş saklanmalarına yardımcı olur (Gökoğlu, 2002).

Gıdalar ya güneş ısısından yararlanılarak ya da başka kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla kurutulmaktadır. Kurutma yöntemi bu şekilde iki ana gruba ayrılmakla birlikte, bunun çeşitli açılardan ayrıca gruplandırılması da olanaklıdır. Bu gruplandırmalardan birisi, kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının buraya taşınma yöntemine dayanmaktadır. Buna göre bu açıdan, “konveksiyon kurutma”, “kondüksiyon kurutma” ve “yüksek frekanslı (radyasyonlu) kurutma” olmak üzere başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusu olmaktadır. Konveksiyon kurutmada suyun buharlaştırılması için gerekli ısı, çoğunlukla hava gibi bir gaz tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak “sıcak hava kurutma” tekniği olarak bilinir. Kondüksüyon kurutma yönteminde ise buharlaştırma için gerekli ısı kondüksiyonla taşınır. Yani kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Radrasyon kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı, herhangi maddi bir taşıyıcı gerekmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır (Cemeroğlu ve Acar, 1986).


Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın