Etiket Arşivleri: Kımız

Kımız Üretim Tekniği ( Yrd.Doç.Dr. Cem KARAGÖZLÜ )

Kımız, kısrak sütünden üretilen ve Orta Asya’da Türkler tarafından sevilerek tüketilen, mayalı ve alkollü bir süt içkisidir. Günümüzde kımız, Birleşik Devletler Topluluğu’nda; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya’da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan’dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir’in Kemalpaşa İlçesi’nde 1989’den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır.

Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içeçektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler. Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır.


Kaynak

Fermente Süt İçecekleri

Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile PH değerinin koagülasyonuna yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda,canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünlerine ‘fermente süt ürünleri ‘ denir.

Fermente süt ürünleri birçok ülkede değişik isimlerle ve değişik tür sütlerden üretilmekte ve tüketilmektedir.söz konusu ürünler,ilk olarak sütün uzun süre muhafaza edilmesi ve istenilen duyusal özellikler kazandırılması amacıyla ortaya çıkmıştır.sütün stareter kültürler tarafından fermente edilmesi ile ürünün raf ömrünü artıran laktik asit oluşmakta ve ürüne istenilen duyusal özellikler ve yapı kazandırılmaktadır.

Günümüzde Asidofiluslu süt, Ayran, Dadli(Dahi), Mahi, Irkıt, Kadam, Shubat, Koıyrtpak, Ymer, Gioddu, Hangop, Huslanka, Harma, Kefir, Kımız, Buttermilk, Sauerrahm, Omeire, Skuta, Lang Mjölk, Viili, Bifidus sütü, Yazma gibi fermente süt içecekleri, genel anlamda yöresel olarak geleneksel üretim yöntemleri ile yapılmaktadır.

Ayran

Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte Streptococcus Thermophilus ve Lactobacillus Bulgaricus’un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünüdür.

Ayranın Bileşimi

Yağ oranı

Kuru madde

protein

Kül

Laktik asit

tuz

%1,5-3

%4-6

%1,69

%1

%0,75

%0,5-1

Yağ Oranlarına Göre Ayran Çeşitleri

Kımız

Kımız, Türklerin ulusal içkisidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız besin olarak da, içecek olarak da Türk‘e atadan kalmış bir ilaçtır. Bir ilaçtır; çünkü bir çok derde iyi gelmektedir. Kazak kimyacısı Aydar Akınoğlu’nun deyişiyle kımızın yararlarını ve niteliklerini “birkaç makale yada kitapta anlatmak kolay değildir”. Kımızın kullanımı hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine değin dayanır. Tarihi kayıtlara göre Asya Büyük Hun Devleti çağında Türkler kımız içerlerdi. Yine tarih kayıtları, Avrupa Hunları ile Gök Türklerin de kımız ürettiklerini belirtmektedir.

Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar.

Kımız günümüzde Anadolu Türklerince pek kullanılmamaktadır ama Orta Asya’da yaşayan Türkler arasında yapımı ve kullanımı bugün de yaygındır. Moğollar tarafından da benimsenmiştir. Kımız Doğu Türklerince öyle sevilmektedir ki “Kımızı kim içmez” sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türklerinde kımız, avıl (köy, oba) tarafından ortaklaşa yapılır, ortaklaşa kullanılır. Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur, kış aylarında ise pek bulunmaz.

Kımız Nasıl Yapılır?

Kımız kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif verici bir içki biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız. Ak kımız mandalina , portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır.

Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt Türkleri, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna, katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir yada iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır.

Kımızın İçinde Neler Var?

Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100 derece, güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 22 gram belok, 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530′dur. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A, B, ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2′dir ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur.

Kımızın Yararları

Kımızın yararlı ve şifalı bir içecek olduğu çok eski zamanlardan beri bilinmektedir. Bir Rus yazarı olan S.T. Aksakov, Orınburg yöresinin göçebe halkları üzerine şu bilgileri verir:

… Her yıl, kışın korkunç soğuğunda, boralarında eziyet çekerek yaşayan kişileri görerek umutsuzlanmamak mümkün değil. Ancak, iki üç ay sonra aynı insanları yeniden görürseniz, yüzleri al al kana dolmuş, şişmanlamış olarak bulursunuz. Onları tanıyamazsınız. Çünkü bu sıralarda onlar bol bol kımız içerler. Beşikteki çocuktan doksanındaki kocaya değin herkesin sevdiği içecek olan kımızla yeniden buluşmuşlardır. Bunu gözünle gördüğünde, kımızın bulunmaz bir besin ve çok etkili bir ilaç olmasına hayran kalırsın…

Kımızın yararları üzerine olan sözleri yalnızca Türk boylarından ve Türkler arasında bulunmuş yazar ve gezginlerden değil, bilginlerden, doktorlardan, kimyacılardan da duymak mümkündür. Hatta, 1858′de Rusya’da N. V. Postnıkov adlı bir kimyacının girişimi ile Samarra kentinde kımız kullanarak hastaları iyileştiren bir hastane açılmıştır. İngiltere ve Kaliforniya’da da kımızla tedavi yapan kurumlar vardır.

Kımız yalnızca verem için değil, mide hastalıkları, kansızlık ve başka hastalıklar için de yararlıdır. Halsizliği giderir, güç verir. Hastalıktan ötürü güçten düşenlere de iyi gelir. Kımızı ilaç olarak kullananların her gün 0,5 – 2 litre içmeleri önerilir. Kımızı yemek aralarında içmek daha doğru olur. Yada yemekten 1,5 – 2 saat önce içmeyi âdet edinmek uygundur. Her içildiğinde, vücudun gereksinmesine göre bir iki bardak, kimi kez de üç bardak içilmesi iyi olur. Araştırmalar, hastanın bir iki bardak kımız içtikten sonra iştahının açıldığını göstermiştir.

Kısrak sütünde bulunan besin maddeleri, kımız yapımında gerçekleşen ekşime sırasında kimyasal dönüşüme uğrar. Yani kısrak sütündeki kazein ve albüminler, asitamin ve pepton’a dönüşür. Bunlar mide ve bağırsaklar da yeniden kimyasal dönüşüme gerek kalmadan doğrudan doğruya emildiğinden ötürü kımız içen hastanın beslenme durumu kısa sürede iyileşir, mide ve bağırsaklar yorulmaz; ayrıca besin maddelerinin sindirim organlarında kimyasal dönüşümü için gerekli olan zaman ve yorgunluktan da tasarruf edilmiş olunur.

Kısrak sütünde bulunan şeker; süt asidi, alkol ve karbona ayrılır. Bunlar sindirim organlarının salyalı tabakalarına ve sindirim bezlerine uyarıcı etki yapar. Sonuçta sindirim salgılarının miktarı artar, iştah açılır. Kımızın süt asidi, gövdemizi ağılayarak (zehirleyerek) tahrip eden bağırsak mikroplarının döküntülerini de zararsız duruma sokar. Gövdemizce emilen besin maddelerinin işe yaramayan artıklarından oluşan zararlı maddeler kımız tedavisiyle iyice temizlenir ve beslenme değerinde artış görülür. Dr. Karrik, kımızdaki asitlaktik ile az miktardaki alkolün sindirimi kolaylaştırıcı etkisi üzerinde incelemeler yapmış ve midenin normal işlemesini sağlayan bir etken olduğunu saptamıştır.

Kımız üzerinde yapılan inceleme ve çalışmalar (Prof. Zarnitsin, Prof. Vişnevski) kımızın, supasit hastalığında mide salgısını artırdığını, mide salgısının olağan dışı yükselmesinden ileri gelen sayrılıklar (hastalıklar) da ise salgılamayı normalleştirdiği görülmüştür. Ayrıca, mide salgısındaki asit ve tuz asitlerinin azalmasını gösteren mide hastalıklarında (gastrit vb) bir tedavi aracı olduğu, mide ve bağırsakların tembelleşmesinden ileri gelen hastalıklarda ise bu organların çalışma yeteneğini artırdığı anlaşılmıştır.

Kımız özellikle besinlerdeki albümin maddelerinin tam olarak emilmesini sağlar. Dr. Mode ve Kozin’in çalışmaları, kımız içen hastaların içmeyenlere göre, sindirdikleri albümin miktarının daha çok olduğunu göstermektedir.

Kımız özellikle şu hastalıklarda iyi sonuç verir: Kansızlık, yorgunluk, iştahsızlık, hazımsızlık, şiddetli bronşit. Kımızın, tedavisinde kullanıldığı başka bir hastalık da veremdir. Kımız çabuk emildiğinden ve çabuk etki yaptığından dolayı verem tedavisinde önemli rol oynar. Sonuçta öksürük seyrekleşir, balgam azalır, hararet düşer, gece terlemesi yok olur, iştah açılır, gövdeye güç gelir.

Kımızın ağır işlerde çalışanlar tarafından kullanılması hem sağlıklarının korunmasına, hem de iş veriminin artmasına neden olur. Tadı güzel ve yüksek değerli bir besin olan kımızda yüzde 1,2 alkol bulunmasından dolayı, halk arasında alkol karşıtı bir etken olarak kullanılabilir. Ayrıca Antibiyotik etkinliğinden ötürü vücuttaki iltihapları yok eder, bağırsak çürümelerini önler.

1945 yılında F. Laçınay’ın Türkiye Türkçesine çevirmiş olduğu 32 sayfalık kitapçıkta kımızın yararları üzerine şu bilgiler yer alır:

Kımızla tedavi eden kuruluşlar: 1912 yılında bir ilde küçük çapta 40 tane kımız tedavi yeri açılmıştı. Bundan başka 75 köy de tedaviye gelenler için kımız yapmak ile uğraşmaktaydılar. Bugün kımız ile tedavi işi, büyük bir kitlenin sağlığını korumak için, koruyucu bir etken olarak kabul edilmiştir. Uzmanların kılavuzluğu ile çalışan büyük sanatoryumlar açılarak, devletçe sağlık işleri arasına alınmıştır. Yalnızca Başkurdistan’da 800 ve 540 yataklı iki sanatoryum vardır. 1934 yılında bu iki sanatoryumda 6100 hasta tedavi edilmiştir.

Kımızın tedavi edici özellikleri: Kımızın ne gibi özellikleri var ki, Sosyal Sigorta kuruluşları ile büyük bir halk kitlesinin ilgisini üzerine çekmektedir. İçindekiler bakımından inek sütünden çok ayrı olan kısrak sütü, mayalanma ve tahammür süresince köklü bir değişikliğe uğrar. Albümin maddeleri kısmen peptona; süt şekeri de asitlaktik, alkol ve asitkarbona dönüşür. Asitlaktik ve alkol, kımızın mayalanması sırasında süt şekerinin değerine göre gelişir ve böylece de kımızın kazanabileceği özelliğe etki eder.

Kımızın içinde bulunan önemli maddeler şunlardır: Ufak ve ince zerrelerden oluşan albümin, asitlaktik, alkol, asitkarbon ve vitaminler. Kımız albümini, önemli asitaminleri içinde topladığı için tam bir değere sahiptir. Pepton haline geldiği için de kolaylıkla sindirilir ve vücutça benimsenir. Kımızın içinde bulunan önemli maddelerden biri de süt ekşisidir. Bu, bir yandan sindirimi iyileştirdiği gibi, vücudumuzdaki asitalkolün dengesini de etkiler. Kımızda bulunan az miktardaki alkol, yürek damarları, sinir sistemleri ve soluk alma organlarını düzenler. Kımızın asitkarbonu ise, sindirim yollarındaki hareket ve emme fonksiyonlarını destekler. Kımızın tuz terkibinde kalsiyum bol olduğundan, vücudumuzdaki tuz maddelerinin normal alışveriş etmeleri de sağlanır. Kımızda bulunan A, B, C vitaminleri, onu tedavi aracı olduğu kadar koruyucu bir ilaç haline de sokmuştur.

Kımızdaki asitlaktik ile alkol, sindirimi kolaylaştırıcı bir özelliktedir. Midenin işlemesini de sağlayan bir maddedir. Son zamanlarda yapılan araştırmalarda kımızın supasit hastalığında mide salgılarını artırdığı ve yine mide salgılarının anormal yükselmelerinde de, salgıları normalleştirdiği görülmüştür. Asit ve tuz-asitlerinin azaldığını gösteren mide hastalıkları ile gastritis’de bir ilaç olarak kullanılmıştır. Bağırsakların tembelleşmelerinden ileri gelen hastalıklarda, organların gerilme ve kasılma değişmelerini artırmıştır.

Kımızın sütekşisi floru, bağırsak ve mide zehirleri ile zehirlenme (auto-toxication) durumlarında hem koruyucu hem de tedavi edici olmuştur. Süt ekşisi florunun, bağırsaktaki mikrop toksinlerine ve burada yerleşen zararlı mikropların yaşamasına karşı yaptığı tepki, Dr. Meçnikov tarafından gösterilmiştir. Albümin maddelerinin tam olarak alınmasını sağlar. Kımız ile tedavi edilen hastaların aldıkları albümin ve kazein değeri, aynı besini alan başka hastalarınkinden fazladır.

Kımız, yalnızca mide ve bağırsaklara değil, yüreğe ve damar sistemlerine de etkilidir. Kımız içiminden sonra yürek hareketleri sıklaşır ve nabız çevresi genişler. Kimi hastalar başlangıçta biraz yürek çarpıntısı duyar ise de, bu durum çabuk geçer. Bu nedenle araştırıcılar, kımızın etkisiyle kan basıncının arttığını da yazar. Dr. Rubel’e göre kımız, yürek ve damar sistemine normal çalışma yeteneğini sağlayan bir ilaçtır. Böbrekler sisteminde de kımızın etkileri görülmüştür. Kımız ile hastanın boşaltım sistemi hızlanmış ve vücudunun iyice yıkanmış ve temizlenmiş olduğu görülür.

Not: İçerik, internetten alıntılanarak derlenmiştir…

 

Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi

Fermente sütler tebliğinde yer alan ürünler;

•Yoğurt

•Asidofiluslu süt

•Kımız

•Ayran

•Kefir

ayrıca;

•Konsantre fermente süt ürünleri

•Toz-kurutulmuş fermente süt ürünşeri

•Çeşnili fermente süt ürünleri

•Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş

fermente süt ürünü

Türkiye’nin Yoğurt Pazarı ve Tüketimi

ENDÜSTRİYEL YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI

Kefir & Kımız

KEFİR

SELMA YARIM

02070003025

Kefir fermente bir süt içeceğidir.Koyu ayrana veya sulu yoğurda benzeyen hafif ekşimsi aroması,ferahlatıcı tadıyla nefis bir süt ürünüdür. Mucizevi sırları ise içerdiği maya ve bakterilerde gizlidir. Bunlarda fermantasyon sırasında oluşur.
KEFİR
Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya’nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir,önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya yayılmıştır.Taneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir.Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptecoccus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir.
Kefir taneleri neye benzer?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır.
Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar.
Kefirin rengi süt gibidir. Başka bir renk muhtemelen bulaşmayı gösterir.  
Kefirin tarihi
Kefir: Kuzey Kafkasya orijinli, fermente bir süt ürünüdür.
Kafkasyalıların Gençlik İksiri olarak tanımlanmış ve uzun yaşam öyküleri olan , sık sık anlatılan bir asrı devirmiş 120- 140 yaşındaki Kafkaslılar ile yapılan söyleşilerde su yerine kefir içtiklerini belirtmişlerdir. Kafkasya’da hiçbir kanser vakasına rastlanmaması, hastalıkların çok az olması kefiri bin bir derde deva şifa kaynağı ve sağlık mucizesi olarak benimsenmesini sağlamıştır.
Kefirin tarihi
Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda kefir’den sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.
Bu yüzden Avrupalılar Türklere ‘’LAKTAFAGÜS’’ Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.
Kefir yapımı
Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir…


1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )


2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan
fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile…


3-Liyofilize edilmiş
starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile… 

Kefirin en önemli 2 özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağı, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır

KEFİRİN İÇERİĞİ
Kefirde bol miktarda;
A , D , E , B1 , B12 ,K , vitaminleri ile Kalsiyum , Magnezyum , Fosfor , Flor ve Selenyum mineralleri dengeli  ve sentez olarak bulunmaktadır.
Bu;  kusursuz optimum denge ve   en mükemmel sinerjik sentez sadece kefirde  bulunmaktadır.
Kefirdeki laktoz oranı fermente işleminden sonra süte nazaran çok azalmaktadır. Laktoza duyarlı kişiler rahatlıkla içebilirler.
Ayrıca kefirde bulunan CO2 ‘de sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır.
Başta  B12 olmak üzere  B  grubu vitaminleri  sentezlemiş  olarak barındıran  kefirdeki L(+) süt asidi kolayca sindirilmektedir.
Bileşiminde  Eksogen yağ asitleri  ve aminoasitleri ‘de bulunmaktadır.
Evde kefir yapımı
Süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2’in  uçmasını önlemek içindir..
Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kefir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20°C civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır
Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir.
Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
Kefir; sindirim sisteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukozal yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini arttırır. Bu nedenle Escherichia coli gibi patojenlere ve diğer bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli bir yapı oluşturur.
Düzenli olarak günde en az 500 ml kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı direncini arttırır
Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir
Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür
Sindirim sistemini güçlendirir.
Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır
Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler
Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler
Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler
Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir
Egzama ve benzeri  deri hastalıklarına iyi gelir
Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder
Mide ve barsak rahatsızlıklarına iyi gelir
Safra kesesi  ve böbrek hastalıklarına iyi gelir
Sağlıklı diyet için önemlidir
Yağsız süt ile mayalanırsa kilo almayı önler
Kemikleri güçlendirir
MIZ
KIMIZIN TARİHÇESİ

KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ

Bazı ırklarda kısraklarda süt verimi

              Ortalama Süt verimi ( kg )

Irkın
Adı
                         Yıllık
                    Günlük
Kırgız                                       1937                    12,6
Islah
edilmiş Kırgız               2205                    14,4
Yeni
Kırgız                     
2586                    16,9
Koşu Kırgızı
2111                    13,9
Kazak
Atı                       2173                    14,2
Ağır
Yük Çeken Kazak           2529                    16,5
Başkurt                       1730                    11,3
Orlov Koşu
Atı                      
1647                    10,7
Ağır
Yük Çeken Sovyet Atı    2297                    15,0

KISRAK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

 

BİLEŞİME GİREN MADDELER(%)

 

                                           Su        Kurumadde     Laktoz     Yağ    Protein    Kül

         Kısrak sütü         88,2           11,8                6,2         1,9
2,5         0,5
         Kadın sütü          87,6           12,4                7,0         4,0
0,9         0,2
         İnek sütü              87,3           12,7                 4,7         3,7       3,4         0,7
         Koyun sütü          80,7           19,3                 4,8         7,4       5,5         1,0
         Keçi sütü             86,8           13,2                 4,1         4,5       2,9         0,8
         Deve sütü            88,2           11,8                 5,0         2,5       3,6         0,7

KISRAK SÜTÜTNÜN ÖZELLİKLERİ

 

Kısrak
sütü mavimtırak beyaz renktedir, anormal bir kokuya sahip değildir,kokusuz
olarak kabul edilir.

Süt şekerinin fazla olması nedeniyle biraz tatlıdır.

Kazein ve mineral madde miktarı az olduğundan kısrak sütünde
asitlik
düşük, pH yüksektir.

Kısrak sütünün inek sütüne göre çiğ olarak muhafazaya daha az uygun olduğu
bildirilmiştir.
KISRAK SÜTÜTNÜN BİLEŞİMİNE GİREN
MADDELERİN
ÖZELLİKLERİ
1.SÜT
ŞEKERİ
Sütün esas karbonhidratı olan süt
şekeri, glikoz ve
galaktozdan
oluşan bir
dissakkarid
olup, kadın sütünden sonra en fazla ortalama
%6-6,5
civarında kısrak sütünde bulunur.
Süt şekerinde bulunan galaktoz
beyin dokusundaki
glikolipidlerin
yapısında yer aldığından, yavruda beyin gelişmesi için çok önemlidir.
Beyni iyi gelişen yavruların
laktoza ihtiyacı fazladır ve laktoz en çok kadın sütünde bulunur.
Süt şekeri Ca ve P un vücuda
alınımını kolaylaştırır ve böylece D
vit. yetersizliliğinden
ortaya çıkacak sorunların önlenmesine yardım eder.
Kısrak sütü bebek beslenmesinde
anne sütü gibi kullanılabilmektedir.
. PROTEİNLER
Hücre protoplazmasının ve dolayısı
ile dokuların yapısının esas unsurunu teşkil eder.
Bu nedenle “PROTEİNSİZ
HAYAT OLMAZ”
denilmektedir.
Sütte kazein, Albumin (laktalbumin), globulin(laktoglobulin) adı
verilen proteinler bulunur.
Ayrıca az miktarda protein
özelliği gösteren daha küçük moleküllü
proteoz
pepton mevcuttur.
Kısrak sütünde %
1,8 – 2,2

oranında protein bulunur ve buradaki proteinin
% 50
sinden fazlasını peynir suyu proteinleri(
albumin, globulin)
oluşturduğundan kısrak sütü kadın sütü gibi
albuminli
sütler grubuna girer.
Koyun ve keçi sütünde kazein oranı
toplam proteinin  
%66 sından
fazla olduğundan bunlar kazeinli sütler grubunda yer alırlar.     
ÇEŞİTLİ SÜTLERDE ORTALAMA
KAZEİN
ALBUMİN+GLOBUMİN ORANLARI

                       Kısrak     Kadın
  İnek           Koyun               Keçi

                       Sütü         Sütü       Sütü            Sütü                 Sütü

Kazein %        55               53             85            80             75
Albumin

            +

    Globumin       45               47             15            20            25

KISRAK, KADIN VE İNEK
SÜTÜNDE

ORTALAMA A. ASİT MİKTARI(mg./kg.)

 

                              Kısrak sütü            Kadın sütü       İnek sütü

Peptit                   609                         1.367                  251  

Serbest

      a.asit                   352                           287                    160

         

          Kısrak sütü fazla miktarda albumin
ve
globumin
içerdiğinden ve
albuminli
sütler grubuna girdiğinden peynir mayası ve asitle sert pıhtı elde edilmez. Bu
nedenle kısrak sütünden peynir ve yoğurt yapılmaz.

3.YAĞ

Kısrak
sütünde yağ oranı   
%
1.3 – 2

arasında değişir ve kısrak sütü inek, koyun, keçi ve kadın sütünden daha
az yağ içerir.

Sabah
ve akşam sütlerinde, memeden ilk sağılan ve son sağılan sütlerde yağ oranı
farklıdır.

4. MİNERAL MADDELER

 

Sütte
Kalsiyum, Magnezyum, Potasyum ve Sodyum miktarı fazla olduğu halde bir çok
mineral madde az miktarda, iz halinde bulunur.


Kısrak sütü mineral madde miktarı bakımından inek, koyun, keçi ve manda
sütünden daha fakir, kadın sütünden daha zengindir.

KISRAK VE İNEK SÜTÜNDE

MİNERAL MADDELER(%)

 

Kısrak
sütü

0,105

0,014

0,124

0,013

0,002

0,131

0,031

5.VİTAMİNLER VE DİĞER MADDELER

 

KISRAK SÜTÜNDE VİTAMİNLER

(1 litre sütte)

 

Vit – A                                   0,825 –
0,892  mg.

Vit – E                                   0,65 –
10,5      mg.

Vit – C                                   86,94 –
135,0  mg

Vit – B1                                 291,0                ug.

Vit – B2                                  261,0                ug.

Vit – PP                                 299,0                ug.

Vit – B12                               3,3                    ug.

KIMIZIN YAPILIŞI

 

KIMIZ
MAYASININ HAZIRLANMASI

İyi
kaliteli, sevilen tat ve aromaya sahip kımız yapımı ancak iyi kaliteli bir
kımız mayası ile mümkün olur.


Bir çok yerde “kımızın kalitesi mayasına bağlıdır” denilmektedir.

      1-GELENEKSEL YÖNTEMLERLE KIMIZ MAYASI
HAZIRLANMASI

Kısrakların süt verim döneminin
başlangıcında, bir çok yerde farklı yöntemlerle kımız yapımında kullanılmak
üzere maya hazırlanmakta ve bu maya ile yapılan kımız tekrar maya olarak
kullanılmaktadır.

2.
MUHAFAZA EDİLEN ESKİ KIMIZDAN MAYA HAZIRLANMASI

Bir
çok yerde kımız mevsimi sonu olan son baharda ağzı kapalı bir şişe içine konan
kımız, serin bir yerde yaz başına kadar saklanır.


Kımız mevsimi gelince buna bir miktar taze kısrak sütü katılır ve karışım ılık
bir yerde 24 saat beklemeye bırakılır.


Bunun üzerine tekrar taze süt katılır,tekrar bekletilir.


Bu işleme 3-4 kez devam edilir.


Bu süre içerisinde mayadaki mikroorganizmalar aktif duruma getirilmiş olur.


Yaz başında muhafaza edilen mayaya 1-2 kat fazlası kısrak sütü katılarak iyice
karıştırılır.


22-25
C de 4-5 gün

gaz meydana gelinceye kadar bekletilir ve böylece kımız mayası elde edilmiş
olur.

       3.BOZADAN VE YOĞURTTAN MAYA HAZIRLANMASI

Kıpçakların
içkisi kımız ve bozadır.


Bunlar kımız olmadığı zaman taze süte bir miktar boza atarlar ve bunu ılık bir
yerde bir süre bekletirler.


Böylece elde edilen ilk kımız içilmez.


Bundan bir miktar maya alınır, süte katılır ve bekletilir.


Ancak 3. fermantasyon gerçek kımız olarak kabul edilir.

       4.TAZE SÜT İLE MAYA HAZIRLANMASI


Önce darı su içinde pişirilir.


Elde edilen ve soğutulan lapaya biraz bal ve bira mayası katılır.


Karışım ılık bir yerde bırakılır.


Kabarmaya başlayınca
tülbente alınır ve tülbent maya olarak
kullanılacak taze kısrak sütüne daldırılır.


Süt ekşimeye başlayınca tülbent sütten çıkartılır.


Bu ekşimiş süt tekrar taze kısrak sütü ile fermantasyona bırakılır ve böylece
kımız mayası elde edilir.

KIMIZ
YAPIMI

Kımız yapımında fermantasyonun
başlaması ve kımızın oluşumu için geçen süre ortamın sıcaklığı ile yakından
ilgilidir.

Ne olursa olsun en hafif kımızın
oluşumu için bile geçen süre 24 saatten az olamaz.

Zaman geç tikçe kımızda kımızda
asitlik ve alkol oranı yükselir ve sert kımız oluşur.

Sert kımıza süt katarak hafif ve
orta sert kımız yapılır.

Kımızı uzak yerlere taşımak için
deriden yapılmış “
Kumgan” adı
verilen özel kaplar, içerken kullanılan özel kımız sunma kapları mevcuttur.

10-15 gün sonra saba tamamıyla
boşaltılır, kurutulur, tekrar tütsülenir ve içinde kımız yapılır.

Bir saba sadece bir mevsim kımız
yapımında kullanılır, ertesi yıl başka amaçlarla kullanılır.

ENDÜSTRİYEL
KIMIZ
YAPIMI

İNEK
SÜTÜNDEN KIMIZ YAPIMI

Tanka alınan yağsız süte %
2,5

oranında sakkaroz katılır.

Süt burada 90 – 92C de 2 – 3 dk.
Isıtılır, 26 – 28 C ye soğutulur ve içine %10 oranında saf kültür katılır ve 15
– 20
dk.
Karıştırılır.

Süt bu sıcaklıkta 5
– 6 saat asitlik 30 – 40 SH
ya ulaşıncaya, pıhtılaşıncaya
kadar inkübe edilir.

Pıhtı iyice karıştırılır, tankın
cidarına soğuk su verilerek soğutulur.

Karıştırma pıhtı homojen bir yapı
alıncaya kadar, hava ile iyi bir karışım yapacak şekilde 10 – 15
dk.
Devam eder.

Daha sonra pıhtı 1,5
– 2 saat kadar
,
havalandırma olmaksızın her
15 – 20 dakikada 3 – 5 dakika
karıştırılır.

Bu işlemin sonunda sıcaklık
sıcaklık
16
– 18 C ve asitlik 34 – 38 SH civarındadır.

Elde edilen kımız homojen bir
yapıda, hafif köpüklü ve kıvamlıdır.

Kımız 0,5 lt. olarak şişelere
doldurulur, mantarla ağzı kapatılan şişeler kımızın olgunlaşması ve saklanması
için
4
C
yi
geçmeyen soğuk odalara alınır.


KISRAK
SÜTÜ  İLE   ENDÜSTRİYEL    KIMIZ YAPIMI-2


İNEK
SÜTÜ İLE  KIMIZ YAPIMI

KIMIZIN ÖZELLİKLERİ

 

Değişmeler
esas olarak süt şekeri ve proteinlerin
hidrolozasyonu, yani parçalanıp yeni bazı
maddelere dönüşmesi şeklinde olur.


Süt yağının
hidrolizasyonu lipaz enzimi ile gerçekleştirildiğinden
ve buradaki mikroorganizmalar
lipaz enzimi meydana getirmediklerinden
fermantasyon sırasında süt yağı pratik olarak aynı kalır.


Kımız mayasında bulunan bakteriler süt asidi fermantasyonu ile süt
şekerlerinden süt asidi, Saccharomyces mayaları alkol fermantasyonu ile süt
şekerinden etil alkol meydana getirirler. 

SÜT ASİDİ FERMANTASYONU

 

Kımız
mayasında veya saf kültürde bulunan L.
Bulgaricus veya diğer homofermantatif süt asidi bakterileri,
faaliyetleri sırasında çıkardıkları laktaz
(B –
Galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce
glikoz ve
galaktoz adı verilen iki monosakkaride parçalar.


Daha sonra glikoz
galaktoz süt asidine dönüşür.


Aşağıda görüldüğü gibi bir mol süt şekerinden 4 mol süt asidi meydana
gelmiştir.

                                            Laktaz

  C12H22O11 + H2 O                              C6H12O +   C6H12O6

    Süt şekeri
Glikoz        
Galaktoz

 C6H12O6 + C6H12O6                                    4 C H3CH OH COOH


Süt asidi

ALKOL FERMANTASYONU

 

Alkol
fermantasyonunda süt şekeri Saccharomyces mayasının etkisi ile parçalanarak
etil alkol ve karbondioksite dönüşür.


Laktozun alkole dönüşümü diğer şekerler kadar kolay değildir.


Laktaz enzimi çıkaran mayalar önce laktozu glikoz ve
galaktoza parçalar.


Bir molekül glikoz veya
galaktozdan 2 molekül etil alkol ve 2 molekül
karbondioksit meydana gelir.

                               Laktaz

    C12H22O11 + H2 O                           C6H12O6  +
C6H12O6

        Süt şekeri
Glikoz        
Galaktoz

               C6H12O6                          2C H3CH2 OH       +          2CO2


Etil alkol
Karbon dioksit

KIMIZIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

 

ÇEŞİTLİ HASTALILARIN TEDAVİSİNDE KIMIZ

 

      TÜBERKÜLOZ TEDAVİSİNDE

Kımızın
tüberkülozlu hastaların tedavisi için iyi bir ilaç olduğu yüzlerce, belki
binlerce yıldan beri bilinmektedir.


Bili adamları akciğer tüberkülozunun iyileştirilmesinde kımızın iyi bir ilaç
olduğu konusunda tam görüş birliği içindedirler.


Hastalara ilaçla beraber kımız verilmesi konusunda yapılan çalışmalar ise,
kımızın ilaçların yan etkilerini ortadan kaldırdığını ortaya çıkarmıştır.


Kımızla tedavide önce hastalara az miktarda, günde 200-300 ml kımız verilir.


Kan kusan durumu kötüleşen hastalara kımız verilmez.


Hastalara mide biraz boşalınca, yemekten en az 1,5 saat sonra kımız verilir.


Öğle akşam yemeğine 1,5 sat kala kımız verilmez.


Akşam uykusu kaçmış olan kişiler 0,2-0,3 litre kımız içince daha rahat uyurlar.

     MİDE VE BAĞIRSAK RAHATSIZLIĞI TEDAVİSİNDE

Kımız mide özsuyu salgılarını
artıran ve normalleştiren bir özelliğe sahiptir.

İçindeki süt asidi ve alkol
besinlerinin sindirimini kolaylaştırır.

Bu yüzden mide asidi fazlalığından
ileri gelen mide hastalıkları ile gastrit ve bağırsak tembelleşmesi yüzünden
ortaya çıkan hastalıkların tedavisinde kımızın yararlı olduğu açıklanmıştır.

SOLUNUM YOLLARI HASTALIKLARINDA

Kımızın
uzun süre devam eden bronşit, kuru ve irinli
plevrit,
üst solunum yollarının şişmesi, yeni başlamış
enfizema,
pnomo
koniez
gibi hastalıkların tedavisinde ilaç olarak kullanıldığı ve başarılı sonuçlar
alındığı Rus doktorlar tarafından açıklanmıştır.

Bu
tip hastalıkların tedavisinde de öksürme, balgam ortadan kalkmakta, iştah
açılmakta, vücut kilo almakta ve hastanın genel sağlık durumu düzelmektedir
.

     YARALARIN TEDAVİSİNDE


Kımız
tüm organizmaya tesir ettiği gibi vücudun müdafaa sistemini güçlendirdiği için,
özellikle bağ dokusuna etki yaparak yaraların kısa zamanda iyileşmesine,
kemiklerin kaynaşmasına yardım eder.

Kımız verilen hastalarda yaraların
daha çabuk iyileştiği, kırık kemiklerin daha kısa sürede kaynadığı saptanmış ve
tedavi sırasında ortalama olarak kımız verilen hastalarda 2,6 kg. diğer
hastalarda ise, 1,7 kg. ağırlık artışı belirlenmiştir.

    HEPATİT TEDAVİSİNDE


Yapılan
bir araştırma da 3 ile 14 yaş arasındaki hepatitli 60 civarındaki çocuklar iki
gruba ayrılmış, birinci gruba normal tedavi ile her çocuğa günde 5 kez 100 gram
kımız verilmiş; diğer gruba ise normal tedavi uygulanmıştır.

Tedavi süresince hastaların her
birine 8-10 litre kımız verilmiştir.

kımız verilen grubun daha çabuk
iyileştiği gözlenmiştir.

     DİĞER HASTALIKLARIN TEDAVİSİNDE


Kımız  tifo, paratifo ve dizanteri gibi hastalıkların
tedavisinde, belirli yöntemlerle tedaviye göre daha iyi sonuçlar vermiştir.


Kımızın damar sertliğine engel olan
lisin, trozin,triptofan ve glutamik asit gibi amino asitlerce zengin
olduğu ve bunların uygun kombinasyonlarda bulunması nedeniyle bu hastalık için
ilaç gibi kullanılabileceği açıklanmıştır.

Kımız
içildikten sonra idrar yapma isteği artmaktadır.


Bu durum kımızın böbreklerin daha iyi çalışmasına ve vücudun temizlenmesine
yardım ettiğini ortaya çıkarmaktadır.

Ayrıca
kımız sinir sistemi üzerine de etkili olmaktadır.  


Dinlediğiniz için Teşekkürler…