Etiket Arşivleri: Kaşar Peyniri

Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması ve Kütle Denklikleri Hesabı ( Nagihan YILMAZ İSKENDER )

AVRASYA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLĞİ BÖLÜMÜ

KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI VE KÜTLE DENKLİKLERİ HESABI

Nagihan YILMAZ İSKENDER

2016 @Trabzon

Peynir kelimesi; Modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden, İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler
kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

PEYNİR

Peynirin Faydaları Yararları

Peynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum, B2 vitamini ve fosfor yönünden zengin bir besindir.
• Kemik erimesini önler.
• Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
• İshali tedavi eder.
• Mide rahatsızlıklarını giderir.
• Sindirim sistemini düzene sokar.
• Ülseri önler.
• Beyine enerji verir.
• Diş çürüklerini önler.
• Kronik bronşiti önler.
• Tansiyonu düşürür.
• Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
• Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

Peynir Çeşitleri

 Antep Peyniri

 Krem peynir

 Posof çeçil peyniri

 Küflü Ardahan deri peyniri

 Kars kaşarı

 Trakya Kaşarı

 Tunceli tulum peyniri ve çökeleği

 Mihaliç (kelle) peyniri

 Keçi peyniri

 Ezine peyniri

 Edirne peyniri

 Erzincan tulum (şavak) peyniri

 İzmir tulum peyniri Dil peyniri

 Maraş peyniri

 Çerkez peyniri

 Hellim

 Abaza peynirleri

 Civil (tel) peynir

 Çökelek

 Hatay cara (testi) peyniri

 Örgü peyniri

 Çeçil peyniri

 İstanbul çayır peyniri

 Golot peyniri

 Manisa çayır peyniri

 Ordu torba peyniri

 Giresun imansız peyniri

 Kars gravyer peyniri

 Küp peyniri

 Rokfor peyniri

 Denizli Yörük peyniri

 Karaman tuluk peyniri

 Konya Göçmen peyniri

 Van Otlu peyniri

 Lor

 Urfa beyaz peyniri

 Yozgat çanak peyniri

 Külek peyniri


Kaşar Peyniri

KAŞAR PEYNİRİ

Giriş
Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla birlikte mikroorganizmalarla kontamine olur. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle muhafazası zor olduğundan, dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Bu yüzden gıdalarımızın bir çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

•Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen deliksiz olgunlaştırılan bir peynir çeşididir.

•En kaliteli, geleneksel kaşar peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise yapımında inek ve koyun sütü karışımları tercih edilmektedir. Bazı yörelerde keçi sütü de eklenmektedir.

İYİ BİR KAŞAR PEYNİRİNİN AŞAĞIDAKİ ÖZELLİKLERİ TAŞIMALIDIR

• Dış görünüşü düzgün, kehribar sarısı renginde, sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahip olmalıdır.
• İç görünüşü sarımsı beyaz-sarı renktedir, gözeneksizdir veya çok az gözenek bulunabilir.
• Orta düzeyde katı ve biraz esnektir.
• Hafif tuzlu tadı vardır.
• Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarındadır.
• Kuru madde de yağ oranı yaklaşık olarak %45-48 oranındadır.
•Tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranındadır.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN ÜRETİM AŞAMALARI

1) Süte Uygulanan Ön işlemler
Kaşar peyniri üretiminde öncelikli olarak, hammaddenin yani sütün temizliği çok önemlidir. Bu sebeple peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik niteliklerinin üstün kalitede olması gerekir.
Sütün temizlenmesi genellikle filtreler ve separatörler yardımıyla yapılmaktadır. Bu aşamada ilk olarak klasik ya da borulu filtreler yardımıyla süt içerisindeki gözle görülebilen çöp, kir vb. yabancı maddelerin ayrılması sağlanır. Daha sonra da, gözle görülemeyen kan pıhtıları, lökosit, hücre parçaları, büyük bakteriler vb. yabancı maddeler sütten ayrılır. Sütün asıl temizliğinin yapıldığı bu işleme klarifikasyon
denilmektedir. Bu amaçla klarifikatör adı verilen santrifüjlü temizleme separatörleri kullanılmaktadır.


Pastörize Süt Mamulleri Üretim Tesisi Sanayi Profili

T.C.

SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI

Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü

PASTÖRİZE SÜT MAMULLERİ ÜRETİM TESİSİ

SANAYİ PROFİLİ

Hazırlayan

Salim ÖKSÜZOĞLU

Endüstri Mühendisi

HAZİRAN-1997

ANKARA

I.BÖLÜM

1-EKONOMİK DEĞERLENDİRME

1.1-Yatırımın Konusu

Yatırımın konusu pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda ve içki üretimi alt sektöründe yer almaktadır.

1.2. Hammadde ve Özellikleri:

Hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi maddesi alınmamış üründür.

Ekstra, 1.sınıf, 2 sınıf olmak üzere üç kalite sınıfa ayrılır.

1.3.Mamul Maddeler ve Özellikleri

a)Pastörize Süt: Extra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabi ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve  2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlarda içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler.

Genel Özellikler:

Yağlı tipte yağ oranı en az % 3 (m/v)

Yarım yağlı tipte yağ oranı en az % 1,5 (m/v)

Az yağlı tipte yağ oranı en az % 0,5 (m/v)

Yağsız katı madde miktarı en az  % 8(m/v) olmalı,

E.coli bulunmamalı.

  1. b) Kaşar Peyniri: Standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tad ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir.

Genel Özellikler:

Rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı katı maddede küt en az % 3, en çok % 7 olmalıdır.

c)Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucu elde  ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür.

Sınıflar: I., II., III. Sınıf

Tipler Kahvaltılık, Mutfak, Sade Yağ.

Genel Özellikler:

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında madde bulunmamalı.

Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Özet: Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).

Anahtar kelimeler: Homojenizasyon, Basınç, Kaşar peyniri

The Effect of Different Homogenization Pressures on Chemical, Biochemical, Microbiological, and Sensorial Properties of Kashar Cheese

Abstact: Homogenization process is a common application for fat stabilization in dairy industry. In this study, cheese-milks were homogenized at 5 different pressures (0, 3.5, 7, 10.5 and 14 MPa), and the effect of cheese making with these milks on various cheese properties was investigated. Depending on increase in homogenization pressure, diameter of fat globules decreased (p<0.01) and cheese yield increased (p<0.01). While homogenization process caused an increase in fat, fat in dry matter (p<0.01), moisture in non-fat dry matter and titratable acidity (p<0.05), protein in dry matter, ash, salt and pH values declined by increment of homogenization pressure (p<0.05). Dry matter and protein contents of cheese samples were not significantly affected from this application (p>0.05). It was determined that, amino nitrogen ratio increased and lipolysis values decreased (p<0.05) depending on increase in homogenization pressure. Mould-yeast counts decreased in homogenized samples (p<0.05), however total aerobic and lactic acid bacteria counts were not influenced by these applications. Colour and appearance points of homogenized cheese samples were found lower than control as a result of whitening effect of homogenization, but there was no difference in points of flavour and body-texture properties.

Key words: Homogenization, Pressure, Kashar cheese

Kaynak: http://tarimdergisi.yyu.edu.tr/say20(2)pdfler/mak%205.pdf

Kaşar Peyniri ( MEGEP )

  • TAZE KAŞAR ÜRETİMİ

  • Kaşarın Tanımı ve Özellikleri

  • Süte Uygulanan Ön İşlemler

  • Sütün Temizlenmesi

  • Standardizasyon

  • Homojenizasyon

  • Baktifügasyon

  • Isıl İşlem

  • Pıhtının Elde Edilmesi

  • Pıhtının Kesilmesi

  • Peynir AltıSuyunun Ayrılması

  • Baskıya Alma (Presleme)

  • Telemenin Fermantasyonu

  • Fermantasyon Sonunun Tespiti

  • Sicim Çekme Yöntemi

  • Yaprak Açma Yöntemi

  • Asitlik Tayini

  • Telemenin Haşlanması

  • Yoğurma, Tuzlama ve Kalıplama

  • Dinlendirme ve Şişleme

  • Sarartma ve Kalıplardan Çıkartma

  • Ambalajlama ve Depolama

  • OLGUN KAŞAR ÜRETİMİ

  • Ham Kaşarın Elde Edilmesi

  • Tuzlama ve Ön Olgunlaştırma

  • Asıl Olgunlaştırma

  • Ambalajlama ve Depolama

Süt ve Süt Ürünleri İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

01. Amaç
02. Kapsam
03. Mevzuat Hakkında Bilgilendirme
04. Temel Hijyen Kuralları
04.01. Yerleşim ve Bina Tasarımı
04.01.01. Genel Kurallar
04.01.02. Zemin, Duvarlar ve Tavan
04.01.03. Kapı ve Pencereler
04.01.04. Temizlikte Kullanılan Lavabolar
04.01.05. Alet ve Ekipman
04.01.06. Aydınlatma
04.01.07. Havalandırma
04.01.08. Su, Buz ve Buhar
04.01.09. Atık Su ve Kanalizasyon Sistemi
04.01.10. Depolar
04.02. Temizlik ve Dezenfeksiyon
04.03. Personel Hijyeni
04.03.01. Genel Kurallar
04.03.02. Hijyen Eğitimi
04.03.03. Tuvaletler, Banyolar
04.03.04. El Yıkama Evreleri
04.03.05. Soyunma Odaları
04.04. İşletme Hijyeni
04.04.01. Genel Kurallar
04.04.02. İşletme Temizliği
04.04.03. Alet ve Ekipman Temizliği
04.04.04. Cendere Bezlerinin Temizliği
04.04.05. Soğutucu ve Dondurucuların Temizlenmesi
04.04.06. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı
04.05. Atık ve Çöp Kontrolü
04.06. Haşere, Sinek ve Kemirgen Kontrolü
04.07. Cam Kontrolü
05. Üretim Kuralları
05.01. Genel Kurallar
05.02. Ham Madde Kabulü
05.03. Üretim, Ürüne İşleme
05.03.01. Genel Bilgiler
05.03.02. Sütün Ön Temizliği-Süzme
05.03.03. Standardizasyon
05.03.04. Homojenizasyon
05.03.05. Isıl İşlem (Sıcaklık) Uygulamaları
05.03.06. Dolum ve Ambalajlama
05.03.07. Soğutma
05.03.08. Son Ürünün Depolanması ve Sevkiyat
05.04. Allerjen Bildirimi
05.05. İadelerle İlgili Uygulamalar
05.06. Yeniden İşleme Kuralları
05.07. Laboratuvar
05.08. İzlenebilirlik
05.09. Geri Çağırma
06. Ne Tür Yardım Alabilirsiniz?
07. Ekler
EK.1. Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerini ilgilendiren Yasal Düzenlemeler
EK.2. Süt ve Süt Ürünleri İşletmeleri İçin Gerekli Tanım ve Bilgiler
EK.3. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Kontrolü (Örnektir)
EK.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı (Örnektir)
EK.5. Örnek Üretim Akış Şemaları
(a) Tereyağı Üretim Akış Şeması
(b) Kaymaklı Yoğurt Üretim Akış Şeması
(c) Ayran Üretim Akış Şeması
(d) Kaşar Peyniri Üretim Akış Şeması
(e) Beyaz Peynir Üretim Akış Şeması
EK.6. Beyaz Peynir Üretim Kontrol Formu (Örnektir)
EK.7. Son Ürün Kontrol Formu (Örnektir)
EK.8. Depo Sıcaklık Kayıt Formu (Örnektir)