Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi “Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi 1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya 1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam mikroorganizmaların neden kap içinde kaynayan su içinde olduğunu belirlemiş tutulması ile daha uzun süre dayandığını belirlemiş 1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında 1795 Nicholas Appert Fransız ordusu için uzun süre kullanılan suya CaCl2 ilave dayanabilecek gıdaların üretimi ederek kaynama noktasını O ile ilgili yarışma 115 C’ye çıkarmış, dayanma “L’Art de Conserve” (Konserve Sanatı) süresini arttırmış 1810 Peter Durand Konserve üretiminde teneke 1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve Bryan Donkin kutunun ilk kez kullanılması konservecilikte kullanılması KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi 1. MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİ ÜRETİMİNDE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Hammaddenin hazırlanması v Hammaddenin yıkanması Meyve ve sebzelerin Haşlanması ve soğutulması v Hammaddenin ayıklanması tümüne uygulanır Konserve kaplarına doldurulması v Hammaddenin sınıflandırılması Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost) v Kabuk Soyma Kapatma v Çekirdek Çıkarma Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon / v Uç Kesme (fasulye) pastörizasyon) v Baş Kesme (bamya) Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink) v Doğrama Depolama v Haşlama (sebzeler)

sf.5 1.1. Hammadde 1.2. Hammaddenin Yıkanması Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkama işlemi ile; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır kullanılması” dır. Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir v Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, ekolojik koşullar vb.) kısmen uzaklaştırılır Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, olabildiğince körpeyken) Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir ( Hammadde çeşidi, fabrika kapasitesi) Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda Konserve üretiminde (ısıl işlem) – Sofra olgunluğundan önce 1. Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye; Çilek, 2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı– Basınçlı su Mantar, Kuşkonmaz) – “daldan kutuya” püskürtme) Miktarca yeterli olmalı 3. Durulama (Duş) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası Paletli Yıkama Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Su Kanallı Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler) Daldırma yöntemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Yıkama Duşlama Duş sistemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.3. Ayıklama ve Sınıflandırma v Tüm yıkama işlemlerinde; Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları; bozuk, Soğuk ve temiz su kullanılır ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır (tamamen atılır ya da bozuk kısımlar Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/L) o kesilir-işçiler) Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50 C’de %0.5-1’lik NaOH ile yıkanır Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil vs.) ayrı gruplara ayrılırlar. v Yıkama etkinliğini belirlemek için; HCl’de çözünmeyen kül tayini Standartlara uygunluk (Kül ­Yıkama etkinliği ¯) Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi

Düz yada silindirik elek sistemleri * delik çapı ve delik biçimi farklı özel sistemler Delik çapı küçük olan ilk aşamada olursa küçük taneler önce ayrılır, uzun süre alet içinde kalmaları ve zedelenme olasılıkları azalmış olur. Bantlı sistemler *aralıkları giderek genişleyen bant çiftleri arasında taşıma Ayıklama hattı KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Düz elek tipi sınıflandırma Sİlindirik elek tipi sınıflandırma KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bantlı Sınıflandırma Makinası Bantlı Sınıflandırma

Sınıflandırma telleri Sınıflandırma Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.4. Kabuk Soyma v Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates) Kabuklar hammaddenin özelliğine göre haşlama işleminden önce • Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika) ya da sonra soyulabilir. Domates; 5-7 sn; Şeftali; 20-30 sn; Patates; 15 sn v Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan) • ~1000 oC alev, 30 sn v Elle kabuk soyma v Mekanik yolla kabuk soyma (Elma, Armut) § Su tüketimi azalır, • Özel bıçaklarla § Çevre kirliliğine sebep olan kimyasal tüketimi azalır, v Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patates vb.) § Atıkları kullanılabilir (hayvan yemi vb.) • Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında • Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum) § Kayıp artar, randıman düşer v Dondurarak kabuk soyma (Domates) § Kontaminasyon olasılığı yüksektir o • Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90 C) § Zorunlu olabilir (kuşkonmaz, enginar vb.) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ v Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma q NaOH (Alkali ile/ Kostikle Kabuk Soyma) *Konsantrasyon/Sıcaklık/Süre (Tablo, sf.16) q KOH (elmada NaOH’e göre daha iyi sonuç) q NaOH + Na CO – Yıkamada NaOH’ın uzaklaştırılması için 2 3 q İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – elma, mum tabakası q %0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit – şeftali, düşük pH q Enzimatik kabuk soyma – turunçgillerde zar Ancak; § Su tüketimi fazla (etkin yıkama) § Atık miktarı yüksek Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)

Kabuk Soyma Makinası Kabuk Soyma Makinası (Patates) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Buharla kabuk soyma Kabuk Soyma Makinası (Havuç) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Alevle kabuk soyma Döner bıçak ile kabuk soyma

Törpüleme ile kabuk soyma Alkali kabuk soyma 1.5. Çekirdek Çıkarma Dilimler halinde işlenen elma, armut, ayva gibi yumuşak çekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdekli meyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasında çıkarılması gerekir. Bu amaçla; – Elle çekirdek çıkarma – Makina ile çekirdek çıkarma Elle çekirdek çıkarma hattı (kayısı) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.6. Haşlama Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işleme sırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur. *Meyveler genellikle haşlanmazlar. v Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatik bozulmaları önlemek) v Dondurma (Renk esmerleşmesi, yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı, klorofillerin parçalanması, karotenoitlerin parçalanması) v Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatik bozulmaları önlemek) Çekirdek Çıkarma Makinası

Haşlama işleminin başlıca amaçları: 7. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlere bağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar 1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasal değişmeleri (Yetersiz/eksik dolumu önlemek) engeller ya da sınırlandırır (esmerleşme, oksidasyon) 8. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısına 2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunan havayı uzaklaştırır (dondurarak muhafaza – oksidasyon) nişastanın geçmesini önler (Bulanma) 3. Ham tat ve acı tat uzaklaştırılır (haşlama suyunda kalır) 9. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böylelikle kolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar 4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalaja kolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür) 10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır (vejetatif 5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür) 6. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (hava çıkışı ile 11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır optik parlaklık – yeşil sebzeler) (pişirme) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminin olumsuz yönleri Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su (homojen haşlama) 1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor ve içerisine daldırılarak ya da buharla beslenme değeri kayıpları (SÇKM azalmasını önler) yapılır. 2. Pişmiş tat Haşlama için kullanılan aletlere “blanşör” denir. 3. Fazla enerji ve su, çevre kirliliği o o Uygulama sınırı: 75-95 C (max. 100 C) 4. Kuru madde kaybı 5. Ağırlık kaybı Bir başka yöntemde mikrodalga yada IR ile haşlama yöntemidir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Blanşör q Bazı sebzeler haşlama sırasında fazla yumuşarlar ve parçalanabilirler. Bu durumda haşlama suyuna CaCl2 ilave edilmelidir. Bitkideki pektin ile Ca birleşerek Ca-pektat şeklinde dokunun bütünlüğünü sağlamada yararlıdır. qYeşil renkli sebzelerde klorofilin parçalanmasıyla renk kaybı gözlenebilir. Haşlama suyuna Na CO katılarak pH değeri 2 3 yükseltilir ve böylece renk kaybı önlenir. Ancak yüksek pH’da yapılan haşlamada C vitamini kaybı artar.

Silindirli blanşör (vidalı) Bantlı blanşör Blanşörden çıkış KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminden sonra pek çok sebzeye soğutma uygulanır. 2. KONSERVE KAPLARINA DOLDURMA Böylece hem haşlama suyu ham maddeden uzaklaştırılır hem de kısa sürede soğutma duyusal özelliklerin korunmasını sağlar. Soğutma Konserve gıda ambalajları işlemi; 1. Teneke kutu § bant üzerindeki haşlanmış ham maddeye soğuk su duşu uygulayarak, 2. Cam (Kavanoz, şişe) § haşlanmış sebzelerin tel sepet içinde soğuk su dolu tanklara 3. Plastik kaplar (121 °C sıcaklığa dayanabilen) daldırılmasıyla § soğutulmuş nemli havayla Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma) işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine ile olmak üzere iki Konserve edilecek materyal bazen soğutulmayabilir. Ürünün şekilde gerçekleştirilir. otoklava sıcak girmesinin faydaları vardır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.1. Dolgu Sıvısı Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları; Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri “Dolgu Sıvısı” Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuk nokta) ile doldurulur Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar; boşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak v Su (water pack; su içerisinde konserve) v Şeker şurubu (Meyve konserveleri) Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayı v Salamura (Sebze konserveleri) uzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek v Meyve suyu (Domates, Vişne vb.) Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisinde homojen v Soslar (Hazır yemekler – domates suyu, sulandırılmış salça, sitrik asitli tuzlu su) dağılımını sağlamak Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürünün tat ve Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum) aromasını korumak

Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Salamura Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker şurubu Su uygun nitelikte olmalı (Fe, Cu- siyah çökelti, kirli gri renk ve kararma; Sert su-dokuda sertleşme) Türkiye’de sakaroz; Diğer ülkelerde, sakaroz yada ham şeker Tuz uygun nitelikte olmalı (rafine tuz; MgSO ,Na SO – o 4 2 4 Şeker şurubu (65-70 briks) – Refraktometre acımsı tat) Filtrasyon Tuz miktarı %1-2 Termostatik tanklarda saklama Konsantrasyon areometrelerle belirlenir • Bome – %NaCl (ağırlıkça) Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre- sf.173) • Salinometre (Salometre) – 100 derece çizgisi= %26 NaCl Katkı maddeleri (Şeker-bezelye,mısır; Sitrik asit-bamya, enginar; CaCl – dokunun sertleştirilmesi) 2 Salamura kaynatılmalı ve filtre edilmelidir KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çekirdeksiz; Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısı oranında N (N ) – M (M ) b b Ş = etkili faktörler; b N – M Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı Çekirdekli; Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı M (100-Ç)(N – M ) b b Ş = + N Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı b 100 (N – M) b Dolgu sıvısının miktarı Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM) Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonu M : Meyve miktarı Mb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM) ***Son şeker konsantrasyonu (son brix derecesi)- osmoz N : Konserve kabının net içeriği Ç : Çekirdek miktarı (%) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2. Konserve kaplarının yıkanması 2.3. Dolum Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygun hale Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak getirilmek amacıyla, toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması doldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Bu boşluğa amacıyla yıkanması gerekmektedir. “Tepe Boşluğu” adı verilir vYıkama; buhar /sıcak su vDurulama; soğuk su Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısıl işlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır. vKurutma; sıcak hava Tepe boşluğu miktarı: Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.) Kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine Kabın büyüklüğüne (Büyüklük ­ tepe boşluğu ­) ulaştırılır. Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepe boşluğu)

Doldurma oranı: kabın %dolu hacmi Net ağırlık = süzme ağırlığı (meyve-sebze) + dolgu sıvısı O Su kapasitesi (kabın tüm hacmi): kabın aldığı 20 C’deki damıtık su Brüt ağırlık = Net ağırlık + kap ağırlığı ağırlığı Konserve kaplarına doldurulması gerekli “meyve ve sebze Konservede doldurma oranının saptanması; miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı” ve bunların toplamı olan “net *Konserve kutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalan ağırlık” üzerine etkili faktörler; mesafe ölçülür = toplam tepe boşluğu uzunluğu (mm) O Meyve ve sebzenin çeşidi *Kutu gerçek tepe boşluğuna kadar 20 C’deki su ile doldurulup doldurulan suyun miktarı tartılır = dolum hacmi İrilik Gerçek tepe boşluğu = toplam tepe boşluğu uzunluğu – bir kenetin ort. Olgunluk ve Körpelik (bileşim farklılığından dolayı işlem sonunda yüksekliği (yaklaşık 4-5 mm) gözlenebilen ağırlık farkı) Konserve kabına konulması gereken süzme ağırlık mevzuatlarda Doldurma oranı = (dolum hacmi/tüm hacim)*100 belirlenmiştir (TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli). Mevzuat: “konservelerin doldurma oranı %90’dan az olamaz” Tepe boşluğu: %6-10 KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinaları doldurulma oranlarının hesaplanması; – yarı otomatik: katı kısım doldurulur, dolgu sıvısı için ayrı makinaya gider L – L – tam otomatik: katı ve sıvı dolgu i t Kutuların doldurulma oranı (%) = x 100 L i Doldurma sırası:önce katı kısım, sonra dolgu sıvısı (ya da tersi olabilir-küçük doğranmış ürünler) M Kavanozların doldurulma oranı (%) = x 100 v Sıvılarda taşırma yöntemi: fazla olan kısım emilerek alınır m v Katılarda taşırma yöntemi: kaptan düşenler dolum L : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – (9-10) mm haznesine geri gider i L : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = toplam tepe boşluğu – (4-5) mm v Ön ölçmeli doldurma: katı kısım yada dolgu sıvısı önce ölçü t M: Kavanozun gerçek tepe boşluğuna kadar su kapasitesi (g ya da L) silindirine dolar, oradan direk kaba aktarılır M: Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinası

3. HAVA ÇIKARMA Havanın çıkarılması yöntemleri; 1. Sıcak Dolum Kap içinde kalan havanın (okisejenin) dışarı çıkarılması gerekir. Bu yapılmazsa pastörizasyon işlemi sırasında iç basıncın artması 2. Termik Yöntem sonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalaj 3. Mekanik Yöntem kenetleri açılır, ürün okside olur. 4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu Havanın etkileri; – Fiziksel (Şişme, Bombaj) Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça, meyve – Kimyasal (Oksidasyon) o suyu, çocuk mamaları vb.) ısıtılarak (80-90 C) kaplara – Mikrobiyolojik (Aerobik) doldurulmasıdır. *Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak) Uzaklaştırılan gaz sadece tepe boşluğundaki değil, meyve-sebze *pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığında ısıl dokularında bulunan gaz ile dolum sırasında parçacıklar arasında işleme gerek kalmamaktadır. kalabilecek hava kabarcıklarıdır KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Termik Yöntem: Henüz kapatılmamış ya da daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek kapatılmış kaplardaki havanın bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine denir. “Ekzoster” denen ünitelerde gerçekleştirilir; – Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile) o – Su banyosu yapısındaki ekzosterler (80-90 C; 10 dk) Ekzosterler işletmede çok yer kaplar, buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucu hacimde eksilmeye neden olabilir. Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır. Tünel Tipi Ekzoster Su banyosu KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mekanik Yöntem : Konserve kabındaki hava ya da gazların mekanik olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ile gerçekleştirilir. (ürünü taşırmamalı) Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle cam kavanozlara uygulanan bir yöntemdir. Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazlar uzaklaştırılır ve hemen kapaklar kapatılır. Bu işlemle sadece tepe boşluğundaki hava giderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlar uzaklaştırılamadığı için vakum yöntemi ile birlikte kullanılmaktadır. Buhar enjeksiyonu ile hava çıkarma

Vakum Miktarı 4. KAPLARIN KAPATILMASI Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500 mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerler kutudaki havanın Hermetik Kapama** 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır. Oluşan vakum miktarı; Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesidir 1. Hava çıkarma yöntemine 2. Isıl işlem sıcaklığına (↑, vakum ↓) hava geçirmez, hava almaz, sızdırmaz 3. Kabın tam kapatılma sırasındaki kap içeriğinin sıcaklığına (↑, vakum ↑) 4. Tepe boşluğunun sıcaklığına Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, 5. Tepe boşluğunun miktarına (↑, vakum ↓) konservelerde karşılaşılan bozulmaların %90’ ını oluşturur. bağlı olarak değişmektedir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Teneke Kutuların Kapatılmaları Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke” ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon dayanımı). L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar (0.11-0.30 mm) Ayrıca kalay tabakası da lakla kaplanmaktadır. Bu amaçla kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir.

…

Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanır. Meyve ve sebzelerin işlenmeye hazırlanmalarında uygulanan işlemlerin başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.

1.1. Hammaddenin Yıkanması Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama, genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır. Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.

Hammaddenin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinalarından yararlanılmaktadır. Bir yıkama makinasının seçimi, yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Örneğin meyve ve sebzeler, tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadırlar. Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden yararlanılmaktadır.

Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde yaygın olarak kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla ilerlerken, üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir. n Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler bulunmaktadır.

Turunçgil ve hıyarların yıkanması amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. n Yıkamada hangi yöntem uygulanmış olursa olsun yıkanmış meyve ve sebzeler nihayet hareketli bir bant veya elevatör üzerinde ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla üzerlerine su püskürtülerek son defa tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar. Böylece daha önceki yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılmış olur. Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse 0.5-2 mg/L aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.

1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma n Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca, uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

Seçim ve sınıflandırılması yapılacak meyve ve sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bandın iki tarafında bulunan çoğunlukla kadın işçiler tarafından kontrol edilerek fazla olgun veya ham, küflü, yaralı, bereli ve çürümüş olanlar veya herhangi bir nedenle konserve yapımına uygun olmayanlar ayrılırlar.

Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en yaygın kullanılan düzenler; “düz elek” veya “silindir elek” tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır. Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve boyutları, sınıflandırılması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar. Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre düzende kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları önlenebilmektedir. Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.

Bazı sınıflandırma makinanalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük taneler ilk önce ayrılırlar. Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak toz, toprak gibi yabancı maddelerin geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış olurlar. Daha sonra önce küçük taneler ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en sonra ise iri tanelere ayrılır. Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.

1.3. Kabuk Soyma İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir. Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. n Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. n 1.3.1. Elle soyma Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya bazı özelliklerinden dolayı kabukları başka yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.

1.3.2. Isı uygulamasıyla soyma Isı uygulamasıyla kabuk soyma, meyve ve sebzenin özelliğine ve fabrikada uygulanan işleme tekniğine göre farklı şekillerde yapılabilir. Domates gibi ürünler, sıcak su içine batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra soğuk su ile derhal soğutulacak olursa, kabukları elle veya bıçakla kolaylıkla soyulabilen bir nitelik kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak su yerine 8-10 atü’lük kızgın buhar da kullanılabilir. Bu yöntem, havuç, kereviz ve patateslerde başarıyla uygulanmaktadır.

Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000°C’deki alevle kavrulan kabuklar daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar. Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları soyulabilmektedir.

1.3.3. Dondurarak soyma Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur. Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları %50 oranında azaltılabilmektedir. “Azot-soyması” adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.

1.3.4. Kimyasal maddelerle soyma Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde, sodyum hidroksittir. Ayrıca Na CO ve CaCl 2 3 2 gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların uygulanması fazla yaygın değildir. NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması zorunludur. Tablo 1.1’de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları verilmektedir.

Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve Acar,1986) Ürün Sıcaklık (°C) NaOH (%) Süre (dakika) Domates 100 1 1-2 Elma 60 1 2 Patates 110 10 -15 2-3 Şeftali 60 10 4 Şeftali 100 1.5 1

Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur. n Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na CO da 2 3 kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali çözeltisinin meyve ve sebzelerden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl çözeltisi 2 içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler, kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.

Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler sıcak haldeki %0.1’lik hidroklorik asit, %0.05’lik okzalik asit, %0.1’lik sitrik asit veya %0.1’lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da soyulabilmektedirler. Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de, asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak tutulmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal maddelerle soyulmaları değişik düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Bu sistemlerin bazılarında hammadde metal taşıyıcılar içinde veya üzerindeyken, sıcak NaOH çözeltisinden geçirilmekte veya taşıyıcı üzerindeki hammaddeye, alttan ve üstten NaOH çözeltisi püskürtülmektedir. Fakat hangi sistem uygulanırsa uygulansın kimyasallarla muameleden sonra hammaddenin su ile hemen ve iyice yıkanması, böylece kimyasalların uzaklaştırılması zorunludur.

1.4. Çekirdek Çıkarma n Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Dilimler halinde işlenen elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek meyvelerle şeftalilerin çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılabilir. Ancak büyük işletmelerde bu meyvelerin çekirdeklerinin çıkarılmasında, özel cihazlardan yararlanılmaktadır.

1.5. Haşlama İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir. n Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları bulunmaktadır. ¨ Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de önemli ölçüde azaltılmış olur. ¨ Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir. ¨ Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta önlenmiş olur.

Haşlamanın yararları (devam) ¨ Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.

Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır. Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1’de farklı sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama süresi ile kalıntı peroksidaz aktivitesi arasındaki ilişki gösterilmektedir. Görüldüğü gibi hammaddedeki başlangıç peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık göstermektedir. o Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90 C’de 1 dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.

…