Konserve Üretim Teknolojisi

Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi “Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi 1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya 1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam mikroorganizmaların neden kap içinde kaynayan su içinde olduğunu belirlemiş tutulması ile daha uzun süre dayandığını belirlemiş 1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında 1795 Nicholas Appert Fransız ordusu için uzun süre kullanılan suya CaCl2 ilave dayanabilecek gıdaların üretimi ederek kaynama noktasını O ile ilgili yarışma 115 C’ye çıkarmış, dayanma “L’Art de Conserve” (Konserve Sanatı) süresini arttırmış 1810 Peter Durand Konserve üretiminde teneke 1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve Bryan Donkin kutunun ilk kez kullanılması konservecilikte kullanılması KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi 1. MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİ ÜRETİMİNDE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Hammaddenin hazırlanması v Hammaddenin yıkanması Meyve ve sebzelerin Haşlanması ve soğutulması v Hammaddenin ayıklanması tümüne uygulanır Konserve kaplarına doldurulması v Hammaddenin sınıflandırılması Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost) v Kabuk Soyma Kapatma v Çekirdek Çıkarma Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon / v Uç Kesme (fasulye) pastörizasyon) v Baş Kesme (bamya) Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink) v Doğrama Depolama v Haşlama (sebzeler)

sf.5 1.1. Hammadde 1.2. Hammaddenin Yıkanması Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkama işlemi ile; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır kullanılması” dır. Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir v Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, ekolojik koşullar vb.) kısmen uzaklaştırılır Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, olabildiğince körpeyken) Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir ( Hammadde çeşidi, fabrika kapasitesi) Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda Konserve üretiminde (ısıl işlem) – Sofra olgunluğundan önce 1. Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye; Çilek, 2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı– Basınçlı su Mantar, Kuşkonmaz) – “daldan kutuya” püskürtme) Miktarca yeterli olmalı 3. Durulama (Duş) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası Paletli Yıkama Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Su Kanallı Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler) Daldırma yöntemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Yıkama Duşlama Duş sistemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.3. Ayıklama ve Sınıflandırma v Tüm yıkama işlemlerinde; Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları; bozuk, Soğuk ve temiz su kullanılır ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır (tamamen atılır ya da bozuk kısımlar Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/L) o kesilir-işçiler) Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50 C’de %0.5-1’lik NaOH ile yıkanır Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil vs.) ayrı gruplara ayrılırlar. v Yıkama etkinliğini belirlemek için; HCl’de çözünmeyen kül tayini Standartlara uygunluk (Kül ­Yıkama etkinliği ¯) Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi

Düz yada silindirik elek sistemleri * delik çapı ve delik biçimi farklı özel sistemler Delik çapı küçük olan ilk aşamada olursa küçük taneler önce ayrılır, uzun süre alet içinde kalmaları ve zedelenme olasılıkları azalmış olur. Bantlı sistemler *aralıkları giderek genişleyen bant çiftleri arasında taşıma Ayıklama hattı KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Düz elek tipi sınıflandırma Sİlindirik elek tipi sınıflandırma KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bantlı Sınıflandırma Makinası Bantlı Sınıflandırma

Sınıflandırma telleri Sınıflandırma Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.4. Kabuk Soyma v Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates) Kabuklar hammaddenin özelliğine göre haşlama işleminden önce • Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika) ya da sonra soyulabilir. Domates; 5-7 sn; Şeftali; 20-30 sn; Patates; 15 sn v Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan) • ~1000 oC alev, 30 sn v Elle kabuk soyma v Mekanik yolla kabuk soyma (Elma, Armut) § Su tüketimi azalır, • Özel bıçaklarla § Çevre kirliliğine sebep olan kimyasal tüketimi azalır, v Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patates vb.) § Atıkları kullanılabilir (hayvan yemi vb.) • Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında • Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum) § Kayıp artar, randıman düşer v Dondurarak kabuk soyma (Domates) § Kontaminasyon olasılığı yüksektir o • Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90 C) § Zorunlu olabilir (kuşkonmaz, enginar vb.) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ v Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma q NaOH (Alkali ile/ Kostikle Kabuk Soyma) *Konsantrasyon/Sıcaklık/Süre (Tablo, sf.16) q KOH (elmada NaOH’e göre daha iyi sonuç) q NaOH + Na CO – Yıkamada NaOH’ın uzaklaştırılması için 2 3 q İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – elma, mum tabakası q %0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit – şeftali, düşük pH q Enzimatik kabuk soyma – turunçgillerde zar Ancak; § Su tüketimi fazla (etkin yıkama) § Atık miktarı yüksek Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)

Kabuk Soyma Makinası Kabuk Soyma Makinası (Patates) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Buharla kabuk soyma Kabuk Soyma Makinası (Havuç) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Alevle kabuk soyma Döner bıçak ile kabuk soyma

Törpüleme ile kabuk soyma Alkali kabuk soyma 1.5. Çekirdek Çıkarma Dilimler halinde işlenen elma, armut, ayva gibi yumuşak çekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdekli meyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasında çıkarılması gerekir. Bu amaçla; – Elle çekirdek çıkarma – Makina ile çekirdek çıkarma Elle çekirdek çıkarma hattı (kayısı) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.6. Haşlama Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işleme sırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur. *Meyveler genellikle haşlanmazlar. v Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatik bozulmaları önlemek) v Dondurma (Renk esmerleşmesi, yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı, klorofillerin parçalanması, karotenoitlerin parçalanması) v Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatik bozulmaları önlemek) Çekirdek Çıkarma Makinası

Haşlama işleminin başlıca amaçları: 7. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlere bağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar 1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasal değişmeleri (Yetersiz/eksik dolumu önlemek) engeller ya da sınırlandırır (esmerleşme, oksidasyon) 8. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısına 2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunan havayı uzaklaştırır (dondurarak muhafaza – oksidasyon) nişastanın geçmesini önler (Bulanma) 3. Ham tat ve acı tat uzaklaştırılır (haşlama suyunda kalır) 9. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böylelikle kolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar 4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalaja kolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür) 10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır (vejetatif 5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür) 6. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (hava çıkışı ile 11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır optik parlaklık – yeşil sebzeler) (pişirme) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminin olumsuz yönleri Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su (homojen haşlama) 1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor ve içerisine daldırılarak ya da buharla beslenme değeri kayıpları (SÇKM azalmasını önler) yapılır. 2. Pişmiş tat Haşlama için kullanılan aletlere “blanşör” denir. 3. Fazla enerji ve su, çevre kirliliği o o Uygulama sınırı: 75-95 C (max. 100 C) 4. Kuru madde kaybı 5. Ağırlık kaybı Bir başka yöntemde mikrodalga yada IR ile haşlama yöntemidir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Blanşör q Bazı sebzeler haşlama sırasında fazla yumuşarlar ve parçalanabilirler. Bu durumda haşlama suyuna CaCl2 ilave edilmelidir. Bitkideki pektin ile Ca birleşerek Ca-pektat şeklinde dokunun bütünlüğünü sağlamada yararlıdır. qYeşil renkli sebzelerde klorofilin parçalanmasıyla renk kaybı gözlenebilir. Haşlama suyuna Na CO katılarak pH değeri 2 3 yükseltilir ve böylece renk kaybı önlenir. Ancak yüksek pH’da yapılan haşlamada C vitamini kaybı artar.

Silindirli blanşör (vidalı) Bantlı blanşör Blanşörden çıkış KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminden sonra pek çok sebzeye soğutma uygulanır. 2. KONSERVE KAPLARINA DOLDURMA Böylece hem haşlama suyu ham maddeden uzaklaştırılır hem de kısa sürede soğutma duyusal özelliklerin korunmasını sağlar. Soğutma Konserve gıda ambalajları işlemi; 1. Teneke kutu § bant üzerindeki haşlanmış ham maddeye soğuk su duşu uygulayarak, 2. Cam (Kavanoz, şişe) § haşlanmış sebzelerin tel sepet içinde soğuk su dolu tanklara 3. Plastik kaplar (121 °C sıcaklığa dayanabilen) daldırılmasıyla § soğutulmuş nemli havayla Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma) işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine ile olmak üzere iki Konserve edilecek materyal bazen soğutulmayabilir. Ürünün şekilde gerçekleştirilir. otoklava sıcak girmesinin faydaları vardır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.1. Dolgu Sıvısı Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları; Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri “Dolgu Sıvısı” Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuk nokta) ile doldurulur Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar; boşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak v Su (water pack; su içerisinde konserve) v Şeker şurubu (Meyve konserveleri) Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayı v Salamura (Sebze konserveleri) uzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek v Meyve suyu (Domates, Vişne vb.) Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisinde homojen v Soslar (Hazır yemekler – domates suyu, sulandırılmış salça, sitrik asitli tuzlu su) dağılımını sağlamak Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürünün tat ve Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum) aromasını korumak

Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Salamura Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker şurubu Su uygun nitelikte olmalı (Fe, Cu- siyah çökelti, kirli gri renk ve kararma; Sert su-dokuda sertleşme) Türkiye’de sakaroz; Diğer ülkelerde, sakaroz yada ham şeker Tuz uygun nitelikte olmalı (rafine tuz; MgSO ,Na SO – o 4 2 4 Şeker şurubu (65-70 briks) – Refraktometre acımsı tat) Filtrasyon Tuz miktarı %1-2 Termostatik tanklarda saklama Konsantrasyon areometrelerle belirlenir • Bome – %NaCl (ağırlıkça) Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre- sf.173) • Salinometre (Salometre) – 100 derece çizgisi= %26 NaCl Katkı maddeleri (Şeker-bezelye,mısır; Sitrik asit-bamya, enginar; CaCl – dokunun sertleştirilmesi) 2 Salamura kaynatılmalı ve filtre edilmelidir KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çekirdeksiz; Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısı oranında N (N ) – M (M ) b b Ş = etkili faktörler; b N – M Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı Çekirdekli; Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı M (100-Ç)(N – M ) b b Ş = + N Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı b 100 (N – M) b Dolgu sıvısının miktarı Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM) Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonu M : Meyve miktarı Mb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM) ***Son şeker konsantrasyonu (son brix derecesi)- osmoz N : Konserve kabının net içeriği Ç : Çekirdek miktarı (%) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2. Konserve kaplarının yıkanması 2.3. Dolum Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygun hale Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak getirilmek amacıyla, toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması doldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Bu boşluğa amacıyla yıkanması gerekmektedir. “Tepe Boşluğu” adı verilir vYıkama; buhar /sıcak su vDurulama; soğuk su Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısıl işlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır. vKurutma; sıcak hava Tepe boşluğu miktarı: Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.) Kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine Kabın büyüklüğüne (Büyüklük ­ tepe boşluğu ­) ulaştırılır. Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepe boşluğu)

Doldurma oranı: kabın %dolu hacmi Net ağırlık = süzme ağırlığı (meyve-sebze) + dolgu sıvısı O Su kapasitesi (kabın tüm hacmi): kabın aldığı 20 C’deki damıtık su Brüt ağırlık = Net ağırlık + kap ağırlığı ağırlığı Konserve kaplarına doldurulması gerekli “meyve ve sebze Konservede doldurma oranının saptanması; miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı” ve bunların toplamı olan “net *Konserve kutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalan ağırlık” üzerine etkili faktörler; mesafe ölçülür = toplam tepe boşluğu uzunluğu (mm) O Meyve ve sebzenin çeşidi *Kutu gerçek tepe boşluğuna kadar 20 C’deki su ile doldurulup doldurulan suyun miktarı tartılır = dolum hacmi İrilik Gerçek tepe boşluğu = toplam tepe boşluğu uzunluğu – bir kenetin ort. Olgunluk ve Körpelik (bileşim farklılığından dolayı işlem sonunda yüksekliği (yaklaşık 4-5 mm) gözlenebilen ağırlık farkı) Konserve kabına konulması gereken süzme ağırlık mevzuatlarda Doldurma oranı = (dolum hacmi/tüm hacim)*100 belirlenmiştir (TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli). Mevzuat: “konservelerin doldurma oranı %90’dan az olamaz” Tepe boşluğu: %6-10 KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinaları doldurulma oranlarının hesaplanması; – yarı otomatik: katı kısım doldurulur, dolgu sıvısı için ayrı makinaya gider L – L – tam otomatik: katı ve sıvı dolgu i t Kutuların doldurulma oranı (%) = x 100 L i Doldurma sırası:önce katı kısım, sonra dolgu sıvısı (ya da tersi olabilir-küçük doğranmış ürünler) M Kavanozların doldurulma oranı (%) = x 100 v Sıvılarda taşırma yöntemi: fazla olan kısım emilerek alınır m v Katılarda taşırma yöntemi: kaptan düşenler dolum L : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – (9-10) mm haznesine geri gider i L : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = toplam tepe boşluğu – (4-5) mm v Ön ölçmeli doldurma: katı kısım yada dolgu sıvısı önce ölçü t M: Kavanozun gerçek tepe boşluğuna kadar su kapasitesi (g ya da L) silindirine dolar, oradan direk kaba aktarılır M: Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinası

3. HAVA ÇIKARMA Havanın çıkarılması yöntemleri; 1. Sıcak Dolum Kap içinde kalan havanın (okisejenin) dışarı çıkarılması gerekir. Bu yapılmazsa pastörizasyon işlemi sırasında iç basıncın artması 2. Termik Yöntem sonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalaj 3. Mekanik Yöntem kenetleri açılır, ürün okside olur. 4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu Havanın etkileri; – Fiziksel (Şişme, Bombaj) Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça, meyve – Kimyasal (Oksidasyon) o suyu, çocuk mamaları vb.) ısıtılarak (80-90 C) kaplara – Mikrobiyolojik (Aerobik) doldurulmasıdır. *Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak) Uzaklaştırılan gaz sadece tepe boşluğundaki değil, meyve-sebze *pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığında ısıl dokularında bulunan gaz ile dolum sırasında parçacıklar arasında işleme gerek kalmamaktadır. kalabilecek hava kabarcıklarıdır KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Termik Yöntem: Henüz kapatılmamış ya da daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek kapatılmış kaplardaki havanın bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine denir. “Ekzoster” denen ünitelerde gerçekleştirilir; – Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile) o – Su banyosu yapısındaki ekzosterler (80-90 C; 10 dk) Ekzosterler işletmede çok yer kaplar, buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucu hacimde eksilmeye neden olabilir. Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır. Tünel Tipi Ekzoster Su banyosu KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mekanik Yöntem : Konserve kabındaki hava ya da gazların mekanik olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ile gerçekleştirilir. (ürünü taşırmamalı) Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle cam kavanozlara uygulanan bir yöntemdir. Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazlar uzaklaştırılır ve hemen kapaklar kapatılır. Bu işlemle sadece tepe boşluğundaki hava giderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlar uzaklaştırılamadığı için vakum yöntemi ile birlikte kullanılmaktadır. Buhar enjeksiyonu ile hava çıkarma

Vakum Miktarı 4. KAPLARIN KAPATILMASI Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500 mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerler kutudaki havanın Hermetik Kapama** 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır. Oluşan vakum miktarı; Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesidir 1. Hava çıkarma yöntemine 2. Isıl işlem sıcaklığına (↑, vakum ↓) hava geçirmez, hava almaz, sızdırmaz 3. Kabın tam kapatılma sırasındaki kap içeriğinin sıcaklığına (↑, vakum ↑) 4. Tepe boşluğunun sıcaklığına Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, 5. Tepe boşluğunun miktarına (↑, vakum ↓) konservelerde karşılaşılan bozulmaların %90’ ını oluşturur. bağlı olarak değişmektedir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Teneke Kutuların Kapatılmaları Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke” ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon dayanımı). L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar (0.11-0.30 mm) Ayrıca kalay tabakası da lakla kaplanmaktadır. Bu amaçla kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir.

Teneke kutuların kapatılmasında kullanılan makinalar; 1. Yarı Otomatik Makinalar (Kapak ve kutu elle koyulur ve kapatılmış kaplar elle alınır) 2. Tam Otomatik Makinalar Teneke kutularda kapatma işlemi; kutu kapağı çevresi ile kutu gövdesi tırnağının bir birine çengel halinde geçmesi şeklinde gerçekleşir. Bu olaya “kenetlenme” oluşan kapama yerlerine “kenet” denir. Bu şekilde kapama işlemi “makara” adı verilen elemanlarla sağlanır. Bir kapatma makinasında 2 çift makara yer alır. Bu kapatmada sızdırmazlığı (hermetikliği) sağlayan, kapak oluğunda bulunan contadır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Cam Kavanozların Kapatılmaları Kavanozlarda kenetlenme söz konusu değildir. Kavanoz ağzı ile kapak arasında kauçuk ya da benzeri bir maddeden yapılmış conta bulunur. Cam kavanozlarda kullanılan kapaklar; Twist-off Kapak Omnia Kapak 1. Vidalı Kapaklar (Kavanoz içi ve dışı – normal basınç) 2. Vakum Kapaklar (Kavanoz içinde düşük basınç bulunan durumlarda) a) Soluyabilen Kapaklar (Omnia tipi kapaklar) b) Soluyamayan Kapaklar • Pry off (yandan Kapama) • Twist off (tepeden Kapama) • Press-on twist off (yandan ve tepeden beraberce kapama) 3. Basınçlı Kapaklar (Kavanoz içinde yüksek basınç) Press on Pry off Kapak

Meyve sebze konserveleri üretiminde vakum kapakların kullanılması zorunludur. Bu amaçla kullanılan kapatma makinaları: v Vakum altında kapatma makineleri v Buhar enjeksiyonlu kapatma makineleri Kapatma işleminde tepe boşluğunda tutulan buhar; v Kapağın sıkıca yerinde tutulmasını sağlar (Vakum oluşumu) v Kapak contasını yumuşatarak tam bir kapanma sağlar v Hermetik kapama sağlar KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum ve Kutu Kapama Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 5. ISIL İŞLEMLER Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı Isıl işlem tekniği açısından gıdalar; etkisiyle inaktif etmek suretiyle, gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. v Asitli gıdalar (pH<4.5; domates suyu – hedef m.o. Bacillius Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “Isıl İşlem” denir. coagulans) v Düşük asitli gıdalar (pH>4.5; sebzeler, et, balık ve deniz ürünleri Isıl işlemin başlıca hedefleri; – hedef m.o. Clostridium botulinium) 1. Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek 2. Patojen olmasa dahi, o gıdada bozulmaya neden olabilecek * Çilek konservesi – Byssochlamisfulva, B. nivea tüm mikroorganizmaları öldürmek * pH 4.0-4.5 – Bacillus polymyxa, B. macerans, 3. Enzimleri inaktif etmek Clostridium butyicum, C. pasterianum 4. Bu hedeflere ulaşırken, gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmak

5.1. Isıl İşlem Koşullarının Saptanması Pastörizasyon: <100°C Sterilizasyon normu = Süre – Sıcaklık *** Sterilizasyon: >100°C 1. Söz konusu gıdada hedef mikroorganizmanın ısıl direncinin – Mutlak sterilizasyon: ortamda herhangi bir canlının deneysel yolla saptanması bulunmadığı ve tamamının öldürüldüğünü belirtir 2. Söz konusu gıdanın bulunduğu ambalajda ısı penetrasyonunun (mikrobiyolojik uygulamalar) deneysel olarak saptanması – Ticari sterilizasyon : Konserve üretiminde uygulanan işlemdir. 3. Elde edilen bu deneysel verilerden yararlanılarak “teorik ısıl Sterilize edilen konservede yüksek sıcaklığa dayanıklı işlem koşullarının” hesaplanması mikroorganizma lar bulunabilir. Bu canlı kalan 4. Hesaplanmış “teorik ısıl işlem koşullarının” doğruluğunun mikroorganizmalar, uygun ortam bulduklarında (depolama deneysel yolla sınanması koşullarında değişim) çoğalıp bozulmaya neden olurlar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mikroorganizmaların ısıya direncini etkileyen faktörler: Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin Saptanması 1. Ortam pH değeri (pH¯ direnç ¯, asitli gıdalar-pastörizasyon) D değeri: sabit bir sıcaklıkta mikroorganizmaların %90’ının 2. Tuz miktarı (%2-4 tuz direnci arttırır) ölmesi için ısıtılması gerekli süredir (m.o türü) 3. Şekerler (>%50 şeker derişimi direnci arttırır) 4. Protein yapısındaki maddeler (direnci artırır) Z değeri: bir mikroorganizmanın belli bir sıcaklıktaki D 5. Yağlar (ısı iletimini engeller) değerinin %90 kısalması için sıcaklığın ne kadar yükseleceğini 6. Koruyucular ifade eden bir değerdir. 7. Mikroorganizma sayısı (başlangıç) 8. Mikroorganizmanın yaşı Sterilizasyon değeri: sabit bir sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sonucu mikroorganizma sayısındaki desimal azalma oranı (log Co/C =t/D) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Isıl İşlem Sırasında Isının Penetrasyonu Ölçümü ve kaydı gerekli sıcaklıklar daima soğuk noktalara aittir. Isıtıcı ortamdan kutu içlerine ısının akışına (gıdanın fiziksel Geometrik merkez, çoğu düzgün şekilli kapların merkezi soğuk özellikleri, ambalaj nitelik ve boyutlarına göre) “ısının noktadır. Sıvılar içinde bulunduğu kabın şeklini alır. Kap düzgün penetrasyonu” ya da “ısının sızması” denir. şekilli ise; Isının, kutu içindeki penetrasyonu sonucunda kutu içindeki gıda dıştan içeriye doğru ısınırken, tüm ısıl işlem süresince, ambalaj içinde en geç ısınan bölgeye (zon) “soğuk nokta” denir. Isıl işlem koşullarının hesaplanmasında; önce bu bölgenin yerinin belirlenmesi, sonra buraya ısının penetrasyonunun sağlanması gereklidir.

5.2. Konservelerde ısı aktarımını etkileyen faktörler v Kabın yapıldığı materyal: cam tenekeye göre ısıyı daha yavaş iletir v Kabın büyüklüğü: büyük kaplarda yavaş v Doldurma oranı ve tepe boşluğu: fazla doldurma yada fazla tepe boşluğu ısı aktarımını yavaşlatır v Kap içeriğinin başlangıç sıcaklığı: kap içeriği ile otoklav sıcaklığı arasındaki fark arttıkça ısı aktarım hızı artar v Sallanmanın etkisi: kapların sallanması ısı aktarımını kolaylaştırır v Gıdanın bileşimi ve fiziksel yapısı: tuz, şeker, nişasta, pektin vb. içermesi ya da taneli, sıvı, pulp şeklinde oluşu v Otoklav sıcaklığı: başlangıç sıcaklığı yüksek olmalı Sürekli Çalışan Döner Tip Atmosferik Pişirici (PASTÖRİZATÖR) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 5.3. Otoklavlar (Sterilizatörler) Klasik Otoklavlar Normal Otoklavlar (1.1 atm) Basınçlı Soğutmalı Normal Otoklavlar Yüksek Basınçlı Otoklavlar (2.3 atm) Döner Otoklavlar Sürekli Çalışan Otoklavlar Döner tip Sürekli Çalışan Otoklavlar Hidrostatik Otoklavlar (Sterilizatörler) Alev Sterilizatörleri (yüksek sıcaklık,1000°C-kısa süre) Dik otoklav Yatık otoklav KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Sürekli Çalışan Tünel Tip Sterilizatör

Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 5.4. Soğutma Konserve kapları daha sonra nemden etkilenmeyecek bir yapıştırma maddesi kullanılarak etiketlenir. o Isıl işlem sonunda konserve kapları yaklaşık 35 C’ye kadar soğutulur. Soğutma işleminde; otoklav içerisindeki konserve o Konserveler muhafaza edilmek üzere depolanırlar. Muhafaza kaplarının sıcaklığı önce 65 C’ye kadar düşürülür, daha sonra; v Soğuk su içerisine daldırma işleminin ilk 4-5 haftası içinde ürün gözlem altında tutulmalıdır. o v Soğuk su püskürtme *37 C’de 5-7 inkübasyon-bozulma kontrolü ile soğutma işlemi gerçekleştirilir. •Depolama işleminde; sıcaklık, bağıl nem, süre, hijyen ve Soğutma işlemini takiben konserve kaplarının yüzeyinin sanitasyon kurallarına dikkat edilmeli, kurutulması gereklidir ve bu işlem; v Sıcak havalı tünellerden geçirme •Depolara giren ilk ürünün aynı zamanda çıkacak ilk ürün v Soğuk hava jetlerinin kullanılması olmasına özen gösterilmeli (first in first out). ile sağlanır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 6. ASEPTİK KONSERVECİLİK 7. KONSERVELERDE BOZULMALAR Gıda maddesi, yüksek sıcaklıkta kısa süreli bir ısıl işlemle sterilize edilmekte, steril koşullarda hızla soğutulmakta ve sterilize edilip 7.1. Mikrobiyolojik bozulmalar soğutulmuş kaplara, steril koşullarda doldurulduktan sonra, steril kapaklarla hermetik olarak kapatılmaktadır. a) Isıl işlemden önceki bozulmalar (hammaddenin mikrobiyal yükü, taşıma-depolama koşulları, ön işlemler, uzun süreli bekleme) –Ürün sterilizasyon ünitesi –Kap ve kapak sterilizasyon ünitesi b) Sızıntı nedeniyle bozulmalar (hatalı kapama, bombaj –Steril dolum ünitesi görülmeyebilir-sızıntı yerinden gaz çıkar) –Steril koşulda hermetik kapama ünitesi c) Yetersiz ısıl işlem nedeniyle bozulmalar (bakteri, maya, küf) Meyve-sebze suları ve püreleri, çorbalar, süt ürünleri gibi akışkan ürünlerde uygulanmaktadır.

Sporlu termofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar 2. Kimyasal bozulmalar • Düz ekşime – laktik asit oluşumu – Bacillus türleri (B.coagulans, B.stearothermophillus) • TA (termofil anaerob) bozulması—asit, H , CO (bombaj)- a. Korozyon: gıda bileşenlerinin, özellikle asitlerin etkisiyle teneke 2 2 C. thermosaccharolyticum kutunun iç yüzeyinin aşınmasıdır. • Sülfit bozulması– H S (bombajsız-FeS) – C.nigrificans 2 *Gıdanın kalitesi düşer, tehlikeli bileşikler oluşabilir, kutu delinirse vSporlu mezofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar mikrobiyolojik dayanıklılık sona erer. C.botulinum, C.sporogenes, C.perfringens *Korozyon sonucu hidrojen gazı oluşumu ile bombaj meydana gelir (hidrojen bombajı) vSporsuz bakterilerin neden oldukları bozulmalar S.thermophillus, S.fecalis, Lactobacillus ve Leuconostoc türleri Gıdalar korozyona neden olma derecelerine göre; – Kuvvetli korozif: çilek, vişne, kiraz, erik (antosiyaninler), turşular vMayaların neden oldukları bozulmalar: şekerli ürünlerde, bombajlı vKüflerin neden oldukları bozulmalar: Byssochlamys fulva, B.nivea – Orta korozif: şeftali, armut, greyfurt vOtosterilizasyon (bozulma olmasına rağmen, kutu içeriğinde canlı m.o. – Zayıf korozif: bezelye, fasulye, domates, et, balık olmaması) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ b. Kutu iç yüzeyinin harelenmesi: Yüksek proteinli gıdalar laksız konserve yapılırsa kutu içinde esmer-siyah ve koyu mavi lekeler oluşur. * pH>5 olan gıdalarda gözlenir (en çok bezelyede), meyvelerde gözlenmez. * Görünüş bozukluğu haricinde zararı yoktur. c. Kutu dışının korozyonu: yüzeyde nemin yoğuşması sonucu kutu yüzeyinin ıslanmasıyla paslanma oluşur. * Özellikle düşük miktarda kalaylanmış tenekelerde gözlenir. * Paslı otoklav sepeti kullanımı ile temas sonucu paslanmalar hızlanır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 3. Fiziksel Bozulmalar Şişme, göçme vb. deformasyonlar gözlenmektedir. Kenetleri bozup sızıntıya neden olabilir. Başlıca nedenleri; vOtoklavın hatalı kullanılması: sterilizasyon sonunda basınçta ani düşme ile vYetersiz ekzost: ısı ile birlikte tepe boşluğundaki gazların basıncı artar (yalancı bombaj) vGereğinden fazla doldurma: içerik hacmi sıcaklık artışıyla artar (yalancı bombaj) vGereğinden fazla vakum: içe doğru göçme (Yalancı bombaj, mikrobiyolojik kaynaklı gelişen bombajdan farklı olarak sterilizasyondan hemen sonra gözlenir)

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın