Etiket Arşivleri: HACCP Ekibinin Oluşturulması

Ekmek ve HACCP Uygulaması

HACCP UYGULAMASINDA AŞAMALAR

1.Amacın Tanımlanması

Bu HACCP çalışması, ekmek üretiminde, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelere yönelik olarak MEGSAŞ ekmek fabrikası baz alınarak düzenlenmiştir. Çalışma, işletmeye Malatya ve civarındaki illerden gelen buğday ununun ekmeğe işlenmesinden, ürünün satış noktalarına teslimi ile  son bulmaktadır. Ürünün güvenliği, belirlenen koşulların sağlandığı takdirde, tüketiminde son bulmaktadır.

2.HACCP Ekibinin Oluşturulması

HACCP ekibinde kalite ve ürün güvenliğinden anlayan bir işletme müdürü (gıda mühendisi),eğitimli personel, pazarlama ve dağıtım işleri ve satış noktalarının kontrolünden sorumlu bir uzmanın bulunması,İnönü üniversitesi gıda mühendisliği bölümünden iki öğrenci.

3.Ürünün Tanımlanması

Ekmek, 97-01 No’lu Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Çeşitleri tebliğinde;Buğday ununa içme suyu, tuz, maya, gerektiğinde enzim, tahıl unları, soya unu, patates, süttozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakkaroz(Beyaz Şeker), glukoz şurubu, buğday kepeği, kuru gluten ve benzeri maddelerini Türk Gıda Kodeksinde izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan karışımın, tekniğine uygun şekilde yoğrulup fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.

4.Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması

Ekmek, uygun teknoloji ile üretildiği takdirde genellikle, çocuklar ve yetişkinler ile hasta ve yaşlılar tarafından, her öğünde tüketilebilmektedir. Ayrıca çavdar ekmeği, kepek ekmeği, mısır ekmeği, yulaf ekmeği, vb. ekmek çeşitleri olduğundan, tüketim yelpazesi ve dolayısıyla tüketici popülasyonu hayli genişlemektedir.

Süt ve Süt Ürünlerinde HACCP Uygulamaları

SÜT VE SÜT HACCP UYGULAMALARI

1. GİRİŞ

2. HACCP SİSTEMİNDE TEHLİKE (HAZARD) VE RİSK

3. HACCP İLKELERİ

4. HACCP UYGULAMASINDA AŞAMALAR

4.1. Terimlerin ve Amacın Tanımlanması

4.2. HACCP Ekibinin Oluşturulması

4.3. Ürünün Tanımlanması

4.4. Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması

4.5. Üretim Akım Şemasının Oluşturulması

4.6. Akım Şemasının Üretim Hattında Kontrolü

4.7. Tehlike Analizi (Hazard Analysis)

4.8. Kritik Kontrol Noktalarının (CCP’s) Saptanması

4.9. Tanımlanan Her Bir CCP İçin Kull. Limit ve Kont. Kriterl. Belirlenmesi

4.10. CCP’lerin ve kriterlerin kontrol ve izlenmesi için sistem oluşturulması

4.11. Gerekli Olduğu Durumlarda Kritik Kont. Nokt. Düz. Önlem Alınması

4.12. Kayıtların Tutulması

4.13. Sistem Etkinliğinin Kanıtlanması

4.14. HACCP Planının Gözden Geçirilmesi

5. HACCP UYGULAMALARINA ÖRNEKLER

Örnek 1. Dondurulmuş Pizza

Örnek 2. Sığır Eti

6. SÜT ENDÜS. BAZI GIDALARIN ÜRETİMİNDE HACCP UYGULAMALARI

Örnek 1. Çiğ Süt

Örnek 2. Pastörize Süt

Örnek 3. Aseptik Paketlenmiş Süt

Örnek 4. Cheddar Peyniri Üretimi

Örnek 5. Olgunlaştırılmış Yumuşak Küflü Peynir Üretimi (Camambert gibi)

Örnek 6. Meyveli Yoğurt Üretimi

Örnek 7. Dondurma Üretimi

Örnek 8. Tereyağı Üretimi

7. KAYNAKLAR