Etiket Arşivleri: Gıda Bozulması

Gıda Bozulmaları ( Prof. Dr. Harun AKSU )

GIDA BOZULMALARI

Prof.Dr.Harun AKSU

• Gıda Bozulması

– Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali

– Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler

• Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur.

– Kalite kaybı

– Ekonomik kayıp

• Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler

– Farkedilebilir

– Farkedilemez

• Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez.

• Değişikliğin derecesi önemlidir.

• Beslenme alışkanlıkları

– Küflü peynir

– Yoğurt

• Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ??

• Bozulma = Hijyen problemi

• Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir

– Fakat

• Sağlık için zararlı da olmayabilir.

GIDA BOZULMALARI

1-Fiziksel Bozulmalar

2-Kimyasal Bozulmalar

3-Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

4-Mikrobiyel Bozulmalar

Fiziksel bozulmalar

• Toz

• Toprak

• Haşere

• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa ………

• Yüksek nemli taze gıdaların su kaybı sonucu buruşması

• Bisküvi gibi kuru gıdaların nem çekerek yumuşamaları

• Süt tozu vb. gıdaların su çekerek topaklanmaları

• vb. değişiklikler fiziksel bozulmalara örnek verilebilir.

• Fiziksel bozulmalar iyi paketleme ve dikkatli işleme ile önlenebilir.

• Depolama sırasında su içeriği fazla olan paketlenmemiş maddeler atmosfere su buharı vererek su kaybederler.

• Bu sırada oluşan kuruma mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici rol oynasa da gıdada belirli olumsuz özellikler oluşur.

• Özellikle soğukta çok uzun süre depolanan gıda maddelerinde bu olumsuz değişimler sıkça gözlenir.

• Donma yanıkları

• Donma yanıkları dondurulmuş et, sakatat, kanatlı eti ve balık etlerinde görülmektedir. Bitkisel dokularda da gözlenebilmektedir.

• Donma yanıkları nokta formunda veya yüzeyde yayılmış, çevredeki dokular tarafından kesin olarak ayrılmış gri- beyaz yüzeyler şeklinde veya kahverengi-gri-sarı renkli odaklar şeklinde görülür.

• Bu değişiklik dokuda mikrokristal şeklinde bulunan mevcut suyun buharlaşmasıyla oluşur.

• Hafif donma yanıkları donmuş etin çözündürülmesiyle tamamen eski formuna gelir ve renk değişiklikleri tekrar eski şeklini alır.

• Tamamen kurumuş, denature olmuş bölümler eski halini alamazlar. Çözünmeden sonra grimsi-siyahımsı nekroze bölgeler olarak görülürler.

• Donma yanıklarına düşük rutubetli, dış hava ile direkt temasta olan paketlenmemiş gıda maddelerinde sık rastlanır.

• Havanın tamamen alınmayışı, paketleme materyalinin dayanıksız oluşu ve pakette gaz yoğunluğunun az olmasından dolayı paketlenmiş gıda maddelerinde de donma yanıkları meydana gelebilir.

• Donma yanıkları hijyenik olarak zararsızdır.

• Renk değişikliğinin belirgin olmasına bağlı olarak ürün direkt tüketiciye verilmeyip ürünlere işlenebilir.

Kimyasal bozulmalar

• a-Kimyasal kontaminasyonlar

• b-Orijinal enzim etkileri

• c-Ransidite

• d-Enzimatik olmayan kahverengileşme

a-Kimyasal kontaminasyonlar

• Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda onların hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir.

• İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz halindeki deterjanlar

• İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu

b-Orijinal enzim etkileri

• Bütün bitkisel ve hayvansal dokular birer protein olan enzimleri içerir.

• Kesim ve hasattan sonra enzimler fonksiyonlarına devam ederler.

• Çoğu durumda arzu edilen değişiklikler oluştururlar (etin olgunlaşması gibi)

• Depolama uzun sürerse veya uygun olmayan ortamlarda muhafaza ve nakliye söz konusu olursa renk, lezzet ve kıvamda arzu edilmeyen değişiklikler oluşur ve bozulma şekillenir.

Enzim kaynakları (gıdadan – mikroorganizmadan)

– Muz

– Et

• Isıtma işlemine bağlı olarak çoğu enzim tahrip olduğundan pişirilmiş gıdalarda bu tip bozulmaya sık rastlanmaz.

• Otolitik enzimler diğer bozulma tipleri için imkan sağlayarak gıdaların arzu edilebilirliğini olumsuz etkiler.

• Gıdanın hücresel yapısı parçalandığı için su ve diğer nutrientler yüzeyde kalır ve mikrobiyel risk meydana gelir.

• Etin olgunlaşması normalde arzu edilen bir durumdur ve kas dokusuna kan akımının kesilmesiyle başlar.

• Kas glikojeninin enzimatik olarak kullanımı sonucu ette

– pH düşmesi,

– aroma oluşması,

– submikroskobik yapının değişmesi,

– rengin açılması,

– elektrik direncinin düşmesi

– su tutma kapasitesinin düşmesi,

– etin yumuşaması ve salamuraya uygun hale gelmesi gibi

değişiklikler oluşur.

• Yetersiz soğutma durumlarında bu mekanizma etin bozulmasına neden olur.

• Sıkı istifleme sonucu havasız kalan etin iç kısımlarında renk kiremit kırmızısına dönüşür ve ekşimsi küf veya hoş olmayan kokuşma kokusu hissedilir. Buna kokulu olgunlaşma (Stickiger) adı verilir.

• Muz toplandığı zaman zayıf ve yeşil aromalıdır. Olgunlaştığı zaman sararır ve tadı gelişir.

• Uzun süre bekletilirse aşırı olgunlaşır, siyah, lapamsı bir hal alır.

• Yumurtalarda görülen bazı kokuşma olaylarına da orijinal enzim etkilerinin neden olduğu kabul edilmektedir.

– Yüksek ısı ve yüksek rutubette depolamaya bağlı olarak ovomucin yapısındaki değişiklikler, içeriğin sıvılaşması gibi

• Enzimatik bozulma sıcaklık düşürülerek ve bazı hallerde gaz ortamı değiştirilerek geciktirilebilir.

• Reaksiyon düşük sıcaklıkta tamamen durdurulamaz. Bu nedenle sebzeler uzun süre depolanacaksa haşlama gerekir.

• Enzimler kahverengileşme reaksiyonlarından da sorumludur.

– Kesilmiş patates

– Kesilmiş, düşmüş elma

• Vitamin C kaybı ile beraber renk değişimleri

– Polyphenol oxidase (sebze ve meyvelerde)

• Hasarlanmamış hücrelerde enzim fenolik substantlarla ayrı tutulduğundan kahverengileşme meydana gelmez.

• Sebze ve meyvaların hazırlanması sırasında görülen kahverengileşme

– Isı uygulaması

– Sülfür dioksit gazı

– Sodyum metabisülfit solüsyonları

– Suda bekletme

– pH değiştirme

• gibi çeşitli metodlar ile azaltılabilir.

• Çay ve kakao fermentasyonunda istenir.

C-Ransidite (Acılaşma)

• Yağ ve yağlı ürünlerin bozulmasına karşılık gelir.

• İki temel acılık tipi

– Hidrolitik

– Oksidatif

Hidrolitik ransidite

• Su, ısı ve enzimlerin (lipaz) etkisiyle trigliseritlerin gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması ile şekillenir.

• Serbest yağ asitleri (< 14 C) gıdalara arzu edilmeyen lezzet verirler.

– Örn. Krema, fındık

• Ortamda su bulunması sonucu oluşan otolitik hidroliz nedeniyle açığa çıkan butir, kapron, kapril ve kaprik asitler gibi küçük moleküllü yağ asitleri yağlarda acılaşmaya sebep olurlar.

– Su içeriği yüksek hayvansal yağlar

Oksidatif ransidite

• En yaygın ransidite tipidir.

• Doymamış yağ asitlerinde mevcut çift bağların oksidasyonu ile olur.

• Bu şekilde oluşan bozulmayı ısı, ışık, nem ve bazı metaller de (Fe, Cu) katalize eder.

• Yağa acı lezzet veren ve ürünü sağlığa zararlı hale getiren aldehit ve ketonlar oluşur.

• Ortaya çıkan oksidasyon ürünleri yağdaki Vit.A, D ve E ile karoten gibi önemli maddeleri de tahrip eder.

• Oksidasyon olaylarını engellemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.

• Askorbik asit

• G-palmitol

• Sodyum ve potasyum sitrat

• Sodyum, potasyum ve kalsiyum askorbat gibi

• Oksidasyonu önlemek için lipitler serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdırlar.

• Yağlarda bozulma nedeniyle oluşan çeşitli metabolitler insan duyularına yoğun olarak etkir. Özellikle burun mukozası belli bazı maddelere karşı çok hassastır.

Acılık tesbiti

• Peroksit sayısı

• Toplam karbonil sayısı (TBA)

• Nötral kırmızı testi

• Nil mavisi sülfat testi

D-Enzimatik olmayan kahverengileşme (Maillard reaksiyonu)

• İlk olarak 1912’de bir amino asit olan glisin ile bir glukoz solüsyonu ısıtıldığında kahverengi bir renklenme gözleyen Maillard tarafından çalışılmıştır.

• Bir amino grubu ile indirgen bir şekerin karbonil karbonu arasındaki bu reaksiyon “Maillard reaksiyonu” olarak da bilinir.

• Ürün görünümü bozulur

• Besleyici değer düşer. Çünkü sindirim enzimleri tarafından parçalanamaz.

• Sütün yüksek sıcaklıklarda ısıtılması

– Laktoz-Lisin

• Süttozu eldesi

• Enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları serbest amino asitleri ve şekerleri içeren kek, ekmek, puding gibi bazı gıda maddelerinde bilinçli olarak oluşturulur.

Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

• Çiftlik hayvanlarının etinde, sütünde, yumurtasında tat ve koku bozuklukları gibi

– Yem kaynaklı koku-lezzet

• Balık unu ile yoğun besleme

– Doğal kokular

• Domuz ve keçi eti

– İç organlarda paraziter oluşumlar

Mikrobiyel Bozulmalar

• Başlangıçtaki mikrobiyel yük

• Mikroorganizma tipleri

• İşleme koşulları

• Saklama koşulları

• Nakliye ortamı

Mikrobiyel bozulma tipleri

• Küflenme

• Malaşlanma

• Pigmentasyon

• Kokuşma

• Sıvılaşma

• Sertleşme

• Gaz oluşumu

• Ekşime

• Acılaşma

• Çürüme vb…

• Bozulmanın oluşmasında mikrobiyel aktivite sırasında oluşan

– asitler,

– alkoller,

–diasetil,

–diaminler (putressin, kadaverin),

– trimetilamin,

–dimetil sülfür,

–hidrojen sülfür,

– amonyak vb

metabolitlerin önemli fonksiyonları vardır.

• Küfler

– Aerobik

– Yüzeysel

– Misel oluşumu

– Renklenme

• Mikroorganizmalara bağlı renklenme

• Kırmızı – Serratia marcescens

• Sarı – Sarcina lutea

• Yeşil – Pseudomonas fluorescens

• Siyah –Aspergillus niger

• Yeşil – Penicillium spp.

• Parlak renkli koloniler ve pigmentler oluşur.

• Sebze, et, balık gibi gıdaların nemli yüzeylerinde

– bakteriyel gelişim,

– görünüm ve

– koku değişikliklerinin yanısıra

– yapışkan (kaygan) bir tabakanın oluşmasına neden olur.

• Aynı zamanda

– pigmentasyon da görülebilir.

• Bazı bakteriler

(Örn. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, B.subtilis, L.plantarum) gıdalarda disakkaritlerden(sukroz, maltoz) mikrobiyel polisakkaritler (dektran, levan veya amiloz) üretir.

• Bu polisakkaritler gıdanın üzerinde ve içinde sümüksel tabiatta, dokunulduğunda uzayan bir materyal şeklinde kendini belli eder.

• Çoğu mikroorganizmalar, özellikle mayalar, aerobik ve anaerobik sporlu bakteriler ve laktobasiller

• karbonhidratları fermente edebilirler.

• Konservelerde farklı tiplerde bombaj şekillenir.

– İçerideki mikrobiyal üreme sonucu oluşan gazlar

– Dolum hatası

–Kimyasal nedenler

–Fiziksel nedenler

• Mikroorganizmalar bulundukları gıdadaki proteinleri, yağ ve karbonhidratları parçalarlar.

• Basit yapılı olanlar hızlı parçalanır. KH metabolizmasının bazı ürünleri

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Bakteriler

– Enterococcus spp.

– Leuconostoc spp.

– Bacillus spp.

– Clostridium spp.

– Lactobacillus spp.

– Micrococcus spp.

– Pseudomonas spp.

– Flavobacterium spp.

– Acetobacter spp.

– Halobacterium spp.

– Escherichia spp.

– Serratia spp.

– Vd…….

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Küfler

– Penicillium spp.

– Aspergillus spp.

– Mucorales spp.

– Thamnidium spp.

– Trichothecum spp.

– Geotrichum spp.

– Monita spp.

– Spororichum spp.

– Cladosporium spp.

– Alternaria spp.

– Fusarium spp.

– vd…

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Mayalar

– Saccharomyces spp.

– Byssochlamys fulva

– Candida spp.

– Rhodotorula spp.

– Torulopsis spp.

– vd…

aw ve pH değerlerine göre gıdaların bozulabilirliği

Bazı hayvansal kökenli gıda maddelerinin mikrobiyal bozulma risk durumları

Besinlerin dayanıklılık durumu

• Dayanıklı besinler

• Tahıllar,

• Kurubakliyat

• Kuru meyveler,

• Şeker, sirke,baharat

• Açılmamış salça ve konserve

• Reçel, bal

• Patates,soğan,sarmısak

• Çabuk bozulan gıdalar

• Et,balık,yumurta,tavuk

• Süt ve süt ürünleri

• Kaymak, krema

• Kahve

• Açılmış salça ve konserve

• Pişmiş artan yemekler

• Taze sebze ve meyveler

Gıdaların Bozulma Nedenleri

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

1. Dayanıklı Gıdalar: Şeker, un v.b.

2. Az Dayanıklı Gıdalar: Patates, fındık v.b.

3. Dayanıksız Gıdalar: Et. Yumurta, süt v.b.

GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR:

Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır.

Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir. Enzimatik değişmelere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen(hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır:

1. Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral v.b.)

2. Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği)

3. Asitlik, pH

4. Sıcaklık

5. Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği)

6. İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural)

7. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit, oksijen)’dir.

Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan, kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.’den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.

BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI

Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.

Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu aminoasitlere dönüşebilir.

Gıda Zehirlenmelerinden Nasıl Korunuruz?

Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir.

EVLERDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli, ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında 4-60C de saklanmalıdır. Çiğ süt ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya sterilize ürünler tercih edilmelidir.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize (Sütün 650C de yarım saat boyunca ısıtılması) sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer gıdalara göre daha dayanıklı ürünlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler kuru ve havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.

Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabında konmalıdır.

GIDALARDA ENZİMATİK BOZULMALAR

Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

GIDALARIN MUHAFAZA EDİLMESİ

Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.

Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.

Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar.