Gıda Bozulmaları ( Prof. Dr. Harun AKSU )

GIDA BOZULMALARI

Prof.Dr.Harun AKSU

• Gıda Bozulması

– Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali

– Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler

• Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur.

– Kalite kaybı

– Ekonomik kayıp

• Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler

– Farkedilebilir

– Farkedilemez

• Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez.

• Değişikliğin derecesi önemlidir.

• Beslenme alışkanlıkları

– Küflü peynir

– Yoğurt

• Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ??

• Bozulma = Hijyen problemi

• Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir

– Fakat

• Sağlık için zararlı da olmayabilir.

GIDA BOZULMALARI

1-Fiziksel Bozulmalar

2-Kimyasal Bozulmalar

3-Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

4-Mikrobiyel Bozulmalar

Fiziksel bozulmalar

• Toz

• Toprak

• Haşere

• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa ………

• Yüksek nemli taze gıdaların su kaybı sonucu buruşması

• Bisküvi gibi kuru gıdaların nem çekerek yumuşamaları

• Süt tozu vb. gıdaların su çekerek topaklanmaları

• vb. değişiklikler fiziksel bozulmalara örnek verilebilir.

• Fiziksel bozulmalar iyi paketleme ve dikkatli işleme ile önlenebilir.

• Depolama sırasında su içeriği fazla olan paketlenmemiş maddeler atmosfere su buharı vererek su kaybederler.

• Bu sırada oluşan kuruma mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici rol oynasa da gıdada belirli olumsuz özellikler oluşur.

• Özellikle soğukta çok uzun süre depolanan gıda maddelerinde bu olumsuz değişimler sıkça gözlenir.

• Donma yanıkları

• Donma yanıkları dondurulmuş et, sakatat, kanatlı eti ve balık etlerinde görülmektedir. Bitkisel dokularda da gözlenebilmektedir.

• Donma yanıkları nokta formunda veya yüzeyde yayılmış, çevredeki dokular tarafından kesin olarak ayrılmış gri- beyaz yüzeyler şeklinde veya kahverengi-gri-sarı renkli odaklar şeklinde görülür.

• Bu değişiklik dokuda mikrokristal şeklinde bulunan mevcut suyun buharlaşmasıyla oluşur.

• Hafif donma yanıkları donmuş etin çözündürülmesiyle tamamen eski formuna gelir ve renk değişiklikleri tekrar eski şeklini alır.

• Tamamen kurumuş, denature olmuş bölümler eski halini alamazlar. Çözünmeden sonra grimsi-siyahımsı nekroze bölgeler olarak görülürler.

• Donma yanıklarına düşük rutubetli, dış hava ile direkt temasta olan paketlenmemiş gıda maddelerinde sık rastlanır.

• Havanın tamamen alınmayışı, paketleme materyalinin dayanıksız oluşu ve pakette gaz yoğunluğunun az olmasından dolayı paketlenmiş gıda maddelerinde de donma yanıkları meydana gelebilir.

• Donma yanıkları hijyenik olarak zararsızdır.

• Renk değişikliğinin belirgin olmasına bağlı olarak ürün direkt tüketiciye verilmeyip ürünlere işlenebilir.

Kimyasal bozulmalar

• a-Kimyasal kontaminasyonlar

• b-Orijinal enzim etkileri

• c-Ransidite

• d-Enzimatik olmayan kahverengileşme

a-Kimyasal kontaminasyonlar

• Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda onların hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir.

• İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz halindeki deterjanlar

• İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu

b-Orijinal enzim etkileri

• Bütün bitkisel ve hayvansal dokular birer protein olan enzimleri içerir.

• Kesim ve hasattan sonra enzimler fonksiyonlarına devam ederler.

• Çoğu durumda arzu edilen değişiklikler oluştururlar (etin olgunlaşması gibi)

• Depolama uzun sürerse veya uygun olmayan ortamlarda muhafaza ve nakliye söz konusu olursa renk, lezzet ve kıvamda arzu edilmeyen değişiklikler oluşur ve bozulma şekillenir.

Enzim kaynakları (gıdadan – mikroorganizmadan)

– Muz

– Et

• Isıtma işlemine bağlı olarak çoğu enzim tahrip olduğundan pişirilmiş gıdalarda bu tip bozulmaya sık rastlanmaz.

• Otolitik enzimler diğer bozulma tipleri için imkan sağlayarak gıdaların arzu edilebilirliğini olumsuz etkiler.

• Gıdanın hücresel yapısı parçalandığı için su ve diğer nutrientler yüzeyde kalır ve mikrobiyel risk meydana gelir.

• Etin olgunlaşması normalde arzu edilen bir durumdur ve kas dokusuna kan akımının kesilmesiyle başlar.

• Kas glikojeninin enzimatik olarak kullanımı sonucu ette

– pH düşmesi,

– aroma oluşması,

– submikroskobik yapının değişmesi,

– rengin açılması,

– elektrik direncinin düşmesi

– su tutma kapasitesinin düşmesi,

– etin yumuşaması ve salamuraya uygun hale gelmesi gibi

değişiklikler oluşur.

• Yetersiz soğutma durumlarında bu mekanizma etin bozulmasına neden olur.

• Sıkı istifleme sonucu havasız kalan etin iç kısımlarında renk kiremit kırmızısına dönüşür ve ekşimsi küf veya hoş olmayan kokuşma kokusu hissedilir. Buna kokulu olgunlaşma (Stickiger) adı verilir.

• Muz toplandığı zaman zayıf ve yeşil aromalıdır. Olgunlaştığı zaman sararır ve tadı gelişir.

• Uzun süre bekletilirse aşırı olgunlaşır, siyah, lapamsı bir hal alır.

• Yumurtalarda görülen bazı kokuşma olaylarına da orijinal enzim etkilerinin neden olduğu kabul edilmektedir.

– Yüksek ısı ve yüksek rutubette depolamaya bağlı olarak ovomucin yapısındaki değişiklikler, içeriğin sıvılaşması gibi

• Enzimatik bozulma sıcaklık düşürülerek ve bazı hallerde gaz ortamı değiştirilerek geciktirilebilir.

• Reaksiyon düşük sıcaklıkta tamamen durdurulamaz. Bu nedenle sebzeler uzun süre depolanacaksa haşlama gerekir.

• Enzimler kahverengileşme reaksiyonlarından da sorumludur.

– Kesilmiş patates

– Kesilmiş, düşmüş elma

• Vitamin C kaybı ile beraber renk değişimleri

– Polyphenol oxidase (sebze ve meyvelerde)

• Hasarlanmamış hücrelerde enzim fenolik substantlarla ayrı tutulduğundan kahverengileşme meydana gelmez.

• Sebze ve meyvaların hazırlanması sırasında görülen kahverengileşme

– Isı uygulaması

– Sülfür dioksit gazı

– Sodyum metabisülfit solüsyonları

– Suda bekletme

– pH değiştirme

• gibi çeşitli metodlar ile azaltılabilir.

• Çay ve kakao fermentasyonunda istenir.

C-Ransidite (Acılaşma)

• Yağ ve yağlı ürünlerin bozulmasına karşılık gelir.

• İki temel acılık tipi

– Hidrolitik

– Oksidatif

Hidrolitik ransidite

• Su, ısı ve enzimlerin (lipaz) etkisiyle trigliseritlerin gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması ile şekillenir.

• Serbest yağ asitleri (< 14 C) gıdalara arzu edilmeyen lezzet verirler.

– Örn. Krema, fındık

• Ortamda su bulunması sonucu oluşan otolitik hidroliz nedeniyle açığa çıkan butir, kapron, kapril ve kaprik asitler gibi küçük moleküllü yağ asitleri yağlarda acılaşmaya sebep olurlar.

– Su içeriği yüksek hayvansal yağlar

Oksidatif ransidite

• En yaygın ransidite tipidir.

• Doymamış yağ asitlerinde mevcut çift bağların oksidasyonu ile olur.

• Bu şekilde oluşan bozulmayı ısı, ışık, nem ve bazı metaller de (Fe, Cu) katalize eder.

• Yağa acı lezzet veren ve ürünü sağlığa zararlı hale getiren aldehit ve ketonlar oluşur.

• Ortaya çıkan oksidasyon ürünleri yağdaki Vit.A, D ve E ile karoten gibi önemli maddeleri de tahrip eder.

• Oksidasyon olaylarını engellemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.

• Askorbik asit

• G-palmitol

• Sodyum ve potasyum sitrat

• Sodyum, potasyum ve kalsiyum askorbat gibi

• Oksidasyonu önlemek için lipitler serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdırlar.

• Yağlarda bozulma nedeniyle oluşan çeşitli metabolitler insan duyularına yoğun olarak etkir. Özellikle burun mukozası belli bazı maddelere karşı çok hassastır.

Acılık tesbiti

• Peroksit sayısı

• Toplam karbonil sayısı (TBA)

• Nötral kırmızı testi

• Nil mavisi sülfat testi

D-Enzimatik olmayan kahverengileşme (Maillard reaksiyonu)

• İlk olarak 1912’de bir amino asit olan glisin ile bir glukoz solüsyonu ısıtıldığında kahverengi bir renklenme gözleyen Maillard tarafından çalışılmıştır.

• Bir amino grubu ile indirgen bir şekerin karbonil karbonu arasındaki bu reaksiyon “Maillard reaksiyonu” olarak da bilinir.

• Ürün görünümü bozulur

• Besleyici değer düşer. Çünkü sindirim enzimleri tarafından parçalanamaz.

• Sütün yüksek sıcaklıklarda ısıtılması

– Laktoz-Lisin

• Süttozu eldesi

• Enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları serbest amino asitleri ve şekerleri içeren kek, ekmek, puding gibi bazı gıda maddelerinde bilinçli olarak oluşturulur.

Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

• Çiftlik hayvanlarının etinde, sütünde, yumurtasında tat ve koku bozuklukları gibi

– Yem kaynaklı koku-lezzet

• Balık unu ile yoğun besleme

– Doğal kokular

• Domuz ve keçi eti

– İç organlarda paraziter oluşumlar

Mikrobiyel Bozulmalar

• Başlangıçtaki mikrobiyel yük

• Mikroorganizma tipleri

• İşleme koşulları

• Saklama koşulları

• Nakliye ortamı

Mikrobiyel bozulma tipleri

• Küflenme

• Malaşlanma

• Pigmentasyon

• Kokuşma

• Sıvılaşma

• Sertleşme

• Gaz oluşumu

• Ekşime

• Acılaşma

• Çürüme vb…

• Bozulmanın oluşmasında mikrobiyel aktivite sırasında oluşan

– asitler,

– alkoller,

–diasetil,

–diaminler (putressin, kadaverin),

– trimetilamin,

–dimetil sülfür,

–hidrojen sülfür,

– amonyak vb

metabolitlerin önemli fonksiyonları vardır.

• Küfler

– Aerobik

– Yüzeysel

– Misel oluşumu

– Renklenme

• Mikroorganizmalara bağlı renklenme

• Kırmızı – Serratia marcescens

• Sarı – Sarcina lutea

• Yeşil – Pseudomonas fluorescens

• Siyah –Aspergillus niger

• Yeşil – Penicillium spp.

• Parlak renkli koloniler ve pigmentler oluşur.

• Sebze, et, balık gibi gıdaların nemli yüzeylerinde

– bakteriyel gelişim,

– görünüm ve

– koku değişikliklerinin yanısıra

– yapışkan (kaygan) bir tabakanın oluşmasına neden olur.

• Aynı zamanda

– pigmentasyon da görülebilir.

• Bazı bakteriler

(Örn. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, B.subtilis, L.plantarum) gıdalarda disakkaritlerden(sukroz, maltoz) mikrobiyel polisakkaritler (dektran, levan veya amiloz) üretir.

• Bu polisakkaritler gıdanın üzerinde ve içinde sümüksel tabiatta, dokunulduğunda uzayan bir materyal şeklinde kendini belli eder.

• Çoğu mikroorganizmalar, özellikle mayalar, aerobik ve anaerobik sporlu bakteriler ve laktobasiller

• karbonhidratları fermente edebilirler.

• Konservelerde farklı tiplerde bombaj şekillenir.

– İçerideki mikrobiyal üreme sonucu oluşan gazlar

– Dolum hatası

–Kimyasal nedenler

–Fiziksel nedenler

• Mikroorganizmalar bulundukları gıdadaki proteinleri, yağ ve karbonhidratları parçalarlar.

• Basit yapılı olanlar hızlı parçalanır. KH metabolizmasının bazı ürünleri

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Bakteriler

– Enterococcus spp.

– Leuconostoc spp.

– Bacillus spp.

– Clostridium spp.

– Lactobacillus spp.

– Micrococcus spp.

– Pseudomonas spp.

– Flavobacterium spp.

– Acetobacter spp.

– Halobacterium spp.

– Escherichia spp.

– Serratia spp.

– Vd…….

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Küfler

– Penicillium spp.

– Aspergillus spp.

– Mucorales spp.

– Thamnidium spp.

– Trichothecum spp.

– Geotrichum spp.

– Monita spp.

– Spororichum spp.

– Cladosporium spp.

– Alternaria spp.

– Fusarium spp.

– vd…

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Mayalar

– Saccharomyces spp.

– Byssochlamys fulva

– Candida spp.

– Rhodotorula spp.

– Torulopsis spp.

– vd…

aw ve pH değerlerine göre gıdaların bozulabilirliği

Bazı hayvansal kökenli gıda maddelerinin mikrobiyal bozulma risk durumları

Besinlerin dayanıklılık durumu

• Dayanıklı besinler

• Tahıllar,

• Kurubakliyat

• Kuru meyveler,

• Şeker, sirke,baharat

• Açılmamış salça ve konserve

• Reçel, bal

• Patates,soğan,sarmısak

• Çabuk bozulan gıdalar

• Et,balık,yumurta,tavuk

• Süt ve süt ürünleri

• Kaymak, krema

• Kahve

• Açılmış salça ve konserve

• Pişmiş artan yemekler

• Taze sebze ve meyveler

Bir cevap yazın