Etiket Arşivleri: Gıda Bileşenleri

Gıda Bileşenleri

•GIDA BİLEŞENLERİ

Gıda bileşenlerinin fonksiyonları:
-Enerji sağlamak,
-Hücre ve dokuların yenilenmesini ve gelişimini sağlamak,
-Metabolik proseslerin kontrolü ve düzenlenmesine yardımcı olmak

•KARBONHİDRATLAR

Temel yapısı Cx(H2O)y olan organik bileşiklerdir.
Kimyasal olarak karbon, hidrojen ve oksijen içerirler.
Karbonhidratlar;
– monosakkaritler,
– disakkaritler,
– polisakkaritler.

Bitkiler güneş enerjisini kullanarak fotosentez yoluyla CO2 ve H2O’yu karbonhidratlara dönüştürürler. Bu şekilde üretilen karbonhidratlar ise fotosentez yapmayan diğer canlı hücrelerinde karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılırlar.

Basit karbonhidratlar genel olarak şekerler olarak adlandırılırlar. En basit karbonhidratlardan bir tanesi 6 karbonlu glukozdur. Bunun dışında galaktoz, mannoz vb bu karbonhidratlara örnek verilebilir.
Basit şekerlerin her biri 6 karbon atomu, 12 hidrojen atomu ve 6 oksijen atomu içerirler. [C6(H2O)6]

-Yapıdaki oksijen ve hidrojenlerin pozisyonları farklılık gösterebilir.
-Bu yapısal farklılıklar şekerlerin çözünürlük, tatlılık, mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilme hızı gibi çeşitli özellikler açısından değişik özelliklere sahip olmasına sebep olur.

İki monosakkaritin bir araya gelmesiyle disakkaritler oluşur. İki glukoz molekülü maltozu (malt şekeri) oluşturur Sukroz, glukoz ve fruktozdan oluşur. Laktoz (süt şekeri) ise glukoz ve galaktozdan oluşmaktadır.

Çok sayıda monosakkaritin (örneğin glukoz) bir araya gelmesiyle polisakkaritler oluşur.
Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin, gam.
Polisakkaritlerin vücuttaki yıkımları asit veya spesifik enzimler aracılığı ile gerçekleşir.

Yapısal bileşen olarak görev yaparlar (selüloz)
Enerji kaynağı olarak depolanabilir (bitkilerde nişasta)
Nükleik asitlerin esansiyel bileşeni olarak fonsiyonları vardır (riboz)
Bazı vitaminlerin bileşiminde fonksiyonları vardır (riboflavinde riboz)

•PROTEİNLER

Proteinler aminoasitlerin bir araya gelmesi ile oluşurlar
Amino asitlerin yapısında karbon, hidrojen ve oksijen ile birlikte azot yer alır. Bazı aminoasitler aynı zamanda kükürt de içerebilir.

Aminoasitler aynı karbon atomuna bağlı olarak amino (-NH2) grubu ve karboksil (-COOH) grubuna sahiptir.

İki aminoasit bir araya geldiğinde oluşan yapı dipeptid olup, bu iki aminoasit arasındaki bağa da peptid bağı denir.

Yaşam için vazgeçilmez unsurlardandır. Hayvanlarda kıkırdak, deri, tırnak, saç ve kas gibi koruyucu ve destek yapılarda yer alırlar. Enzimler, antikorlar, pek çok hormonlar ile kan, süt ve yumurta beyazı gibi vücut sıvılarında ana bileşenlerindendir.

İnsan dokularında, kanda, hormonlarda ve enzimlerde 20 farklı ana aminoasit vardır. Bu aminoasitlerden 8 tanesi insanlar tarafından yeterince sentezlenemez ve gıdalarla dışarıdan alınmak durumundadır. Bunlara esansiyel aminoasitler denir.
Geri kalan aminoasitler de sağlık için gerekli olmakla birlikte insanlar tarafından sentezlenebilirler ve esansiyel olmayan aminoasitler olarak adlandırılır.

•YAĞLAR

Yapısal olarak karbonhidratlardan ve proteinlerden farklıdırlar. Belirli moleküler birimlerin tekrar eden şekilde bir araya gelmesi şeklinde oluşan polimerik yapıya sahip değillerdir. Nişasta ve proteinlerdeki gibi uzun moleküler zincirler oluşturmazlar, Suda çözünmezler, Protein ve karbonhidratlara göre daha fazla enerji sağlarlar (9 kcal/g).

Tipik bir yağ molekülü gliserolün 3 yağ asidi ile birleşmesinden oluşur

Doğal yağlarda genel olarak yaklaşık 20 farklı yağ asidi gliserol molekülüne bağlanabilmektedir. Bu yağ asitleri sahip oldukları hidrojen atomu sayısı ve uzunlukları gibi özellikler ile farklılık gösterirler.

Yağların moleküler yapılarının (fiziksel özellik, katılık, sertlik vb) farklı olmasını etkileyen faktörler;
– Yağ asitlerinin uzunlukları
– Yağ asitlerinin doymamışlık derecesi
– Spesifik bazı yağ asitlerinin dizilimi (omega-3 ve omega-6 yağ asitleri)
– Doymamış yağ asidi zincirlerinin konumu (trans ve cis pozisyonları)

Doymuş ve doymamış yağ asitlerine örnekler

ω-yağ asitleri

Monogliserit (tek yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali)

Digliserit (iki yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali)

trigliserit

•SU

Pek çok gıdada %70 veya daha fazla su bulunur Meyve ve sebzelerde bu oran %90-95 düzeyinde olabilir. Pişmiş ette hala %60 oranında su vardır.
Su gıdaların muhafaza edilebilme koşullarını büyük ölçüde etkiler. Bu yüzden konsantrasyon, kurutma, dondurma gibi işlemler uygulanır.

Gıdalardaki su, gıda bileşenleri için çözelti görevi yapar. Böylelikle çeşitli kimyasal reaksiyonların gerçekleşir.
Mikrobiyal gelişim için su gereklidir.
Gıdalardan suyun uzaklaştırılması ambalajlama, depolama ve nakliye maliyetlerinin azaltılması için de önemlidir.

Gıdalardaki su çeşitli şekillerde olabilir;
–Serbest su – domates suyu,
–Çok küçük damlacıklar halinde emülsifiye su – tereyağı,
–Kolloidal jeller içerisinde bağlı su – jelatinli tatlılar,
–Kimyasal olarak bağlı su – şeker kristallleri.

Gıda Bileşenlerinin Beslenme Açısından Önemi ( Prof. Dr. Sedef Nehir EL )

Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı, gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri, gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını etkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Bu faktörler, tüketicinin satın alma eyleminden sonra marketteki gıdanın satışındaki sürekliliği veyeni ürün gelişimini de etkilemektedir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeni ürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecek birkaç yıl içinde daha büyük bir önem ve yoğunluk kazanacaktır. Gıda üreticilerinden bazıları bu konuda yetersiz kalırken gelişen koşullara hızlı ve esnek ayak uydurabilen üreticiler ise pazardan istedikleri payı alabileceklerdir.

Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizması için bu bileşikler gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için ise gıdadaki veya hammaddedeki tüm bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyici değerinin saptanması, tüketilme özellikleri, ürüne ve işleme tekniklerine uygunluğunun araştırılması gerekmektedir.

Gıdanın bu kimyasal bileşiklerinin oluşturduğu kompozisyon geniş bir varyasyon gösterir. Çevresel koşullar bu varyasyonda en önemli etkendir. Bunun dışında toprağın tipi, özelliği, kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi, hasat zamanı, depolanma süresi gibi pek çok faktör vardır. Gıdanın yapısında bulunan bileşenleri

• Karbonhidratlar, protein, yağlar

• Vitamin ve mineraller

• Su

• Aroma, doku ve renk bileşikleri

• Diğer bileşiklerdir( toksik bileşikler, antinutrientler, katkı maddeleri ).

İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha uygun bir forma dönüşmesi için uygulanmıştır. Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen bileşikler parçalanırken, besin öğeleri sindirim için daha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer taraftan vitamin ve mineraller gıda işleme tekniklerinden olumsuz etkilenirken, yine de gıdanın besleyici değeri artmıştır.

Gıda endüstrisi, gıda işleme tekniklerinin optimizasyonuna, beslenme rehberlerine göre tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler yaratmaya, formulasyonlarını tekrar gözden geçirmeye dikkat göstermek zorundadır. Bu, ancak bu sektörde görev alacak teknik kişilerin bilgi ve eğitimi ile başarılır.

Gıda Mühendisleri gıda üretimi ve işlemesi sırasında, gıdanın doğal ve farklı kimyasal yapıdaki bileşenlerinin beslenme ile ilişkisini dikkate almaları anahtar bir öneme sahiptir. Bu ders notu bu anlam ve önemde 2006 yılında hazırlanmış, 2008 yılında revize edilmiştir.