Gıda Bileşenlerinin Beslenme Açısından Önemi ( Prof. Dr. Sedef Nehir EL )

Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı, gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri, gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını etkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Bu faktörler, tüketicinin satın alma eyleminden sonra marketteki gıdanın satışındaki sürekliliği veyeni ürün gelişimini de etkilemektedir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeni ürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecek birkaç yıl içinde daha büyük bir önem ve yoğunluk kazanacaktır. Gıda üreticilerinden bazıları bu konuda yetersiz kalırken gelişen koşullara hızlı ve esnek ayak uydurabilen üreticiler ise pazardan istedikleri payı alabileceklerdir.

Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizması için bu bileşikler gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için ise gıdadaki veya hammaddedeki tüm bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyici değerinin saptanması, tüketilme özellikleri, ürüne ve işleme tekniklerine uygunluğunun araştırılması gerekmektedir.

Gıdanın bu kimyasal bileşiklerinin oluşturduğu kompozisyon geniş bir varyasyon gösterir. Çevresel koşullar bu varyasyonda en önemli etkendir. Bunun dışında toprağın tipi, özelliği, kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi, hasat zamanı, depolanma süresi gibi pek çok faktör vardır. Gıdanın yapısında bulunan bileşenleri

• Karbonhidratlar, protein, yağlar

• Vitamin ve mineraller

• Su

• Aroma, doku ve renk bileşikleri

• Diğer bileşiklerdir( toksik bileşikler, antinutrientler, katkı maddeleri ).

İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha uygun bir forma dönüşmesi için uygulanmıştır. Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen bileşikler parçalanırken, besin öğeleri sindirim için daha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer taraftan vitamin ve mineraller gıda işleme tekniklerinden olumsuz etkilenirken, yine de gıdanın besleyici değeri artmıştır.

Gıda endüstrisi, gıda işleme tekniklerinin optimizasyonuna, beslenme rehberlerine göre tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler yaratmaya, formulasyonlarını tekrar gözden geçirmeye dikkat göstermek zorundadır. Bu, ancak bu sektörde görev alacak teknik kişilerin bilgi ve eğitimi ile başarılır.

Gıda Mühendisleri gıda üretimi ve işlemesi sırasında, gıdanın doğal ve farklı kimyasal yapıdaki bileşenlerinin beslenme ile ilişkisini dikkate almaları anahtar bir öneme sahiptir. Bu ders notu bu anlam ve önemde 2006 yılında hazırlanmış, 2008 yılında revize edilmiştir.

Bir cevap yazın