Etiket Arşivleri: FRÜKTOZ

Fruktoz ve Nişasta Bazlı Şeker Tüketiminin Sağlık Açısından Etkileri: Son Verilerin Derlemesi ( Halk Sağlığı Genel Müd. )

FRUKTOZ VE NİŞASTA BAZLI ŞEKER TÜKETİMİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ETKİLERİ: SON VERİLERİN DERLEMESİ

Fruktoz, yapısal olarak glukoz ile aynı kimyasal formüle sahip (C6H12O6), ancak glukozda birinci karbondaki aldehid grubu yerine ikinci karbonunda keto grubu bulunduran bir monosakkarittir. Diyetteki başlıca fruktoz kaynakları şekerkamışından elde edilen sakaroz, yüksek fruktozlu mısır şurubu olarak bilinen Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ), meyveler ve baldır.
Yapısal olarak bakıldığında sakaroz veya diğer adlarıyla sükroz veya çay şekeri, C12H22O11 formülüyle gösterilen ve bir glukoz ile bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. NBŞ ise mısırdan elde edilen nişasta hidrolizatının içerdiği glukozun, enzimler yardımıyla değişen oranlarda fruktoza çevrildiği bir üründür. En yaygın kullanılan formlarının NBŞ -55 ( %55 fruktoz, %41 glukoz, % 4 glukoz
polimerleri) ve NBŞ -42 ( %42 fruktoz, %53 glukoz, % 5 glukoz polimerleri) olduğu rapor edilmiştir 1

NBŞ tüketimi ile organizmaya alınan serbest fruktozun sakaroz yolu ile alınan
fruktozdan daha fazla yan etkiye neden olup olmadığı üzerinde çok tartışılan bir konudur ancak NBŞ ile sakaroz arasında NBŞ nin daha ciddi metabolik etkilere yol açtığı konusunda direk bir kanıt bulunmamaktadır.2

I. FRUKTOZ METABOLİZMASI

Diyetle alınan fruktoz, spesifik bir fruktoz taşıyıcısı olan GLUT5 yolu ile barsak hücresine alınır. Glukozun aksine bu işlem Na bağımlı değildir ve enerji gerektirmez. Barsak hücresine alınan fruktoz daha sonra enterositin basolateralindeki GLUT2 taşıyıcıları üzerinden kana verilir. Enterosit içinde fruktozun bir kısmı laktata dönüşmektedir. Bir kısmı ise trioz fosfatlar üzerinden glukoza çevrilmektedir.3 Kana geçen fruktozun temel hedef organı karaciğer olup, vücuda alınarak emilen ve kana geçirilen fruktozun yoğun biçimde tutulduğu organ yine karaciğerdir.4

Fruktozun hepatik metabolizması glukozdan oldukça farklıdır. Glukozun aksine, fruktoz karaciğerde fruktokinaz (Km: 0,5 mM) ile metabolize olur. Glukozun karaciğerdeki fosforillenmesi ise hepatik glukokinaz (Km: 10 mM) ile gerçekleştirilir. Şekil 1’de karaciğerdeki glukoz ve fruktoz metabolizması özetlenmektedir. Karaciğerde glukoz öncelikle glukokinaz ile glukoz-6-fosfata fosforile olur. Takiben fruktoz-6-fosfat ve sonrasında fruktoz 1,6-bifosfata dönüştürülür. Bu dönüşümün hızı, ATP ve sitrat tarafından inhibe edilebilen ve glikolizin temel hız kısıtlayıcı enzimi olan fosfofruktokinaz tarafından düzenlenir. Fruktoz 1,6-bifosfat, Krebs döngüsüne girmeden hemen önce piruvata dönüştürülür. Glukozun piruvata hepatik dönüşümü insülin tarafından düzenlenir.


Kaynak: http://beslenme.gov.tr/content/images/spot/fruktozbilimselrapor.pdf

Besin Kimyası Ders Notları 1 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )

KARBONHİDRATLAR

  • Potansiyel olarak aktif aldehit (H-C=O) veya

  • H

  • keton grubu içeren (H-C=O)

  • R

  • Poli hidroksi alkollerdir.

  • KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI

  1. MONOSAKKARİTLER

  2. OLİGOSAKKARİTLER

  3. POLİSAKKARİTLER

  • 1. MONOSAKKARİTLER

  • C, H ve O’den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan tek mokeküllü maddelerdir.

  • Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir.

  • 1. Karbon atomu sayısına göre;

  • 3C atomu bulunduran TRİOZ

  • 4C TETROZ

  • 5C PENTOZ

  • 6C HEKSOZ

  • 7C HEPTOZ

  • 8C OKTOZ

  • 9C NONOZ

  • 10C DEKOZ

  • 2. İçerdikleri aktif gruba göre;

Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ,

keton grubu taşıyorsa KETOZ
olarak isimlendirilir.

  • Her iki isimlendirme şeklinin bir arada kullanıldığı isimlendirmeyi tercih ediyoruz!

  • Monosakkaritlein
    D ve L İzomerileri

  • Monosakkaritlerin D ve L izomerileri ana madde olan GLİSERALDEHİT’e benzerlikleri ile ortaya çıkar. Bir monosakkarit, aldehit grubundan en uzakta ve primer alkol grubuna komşu olan C’daki H ve OH gruplarının konumu itibari ile D-gliseraldehit’e benziyor ise D izomeri, L-gliseraldehit’e benziyorsa

L izomeri şeklindedir.

*D ve L izomeriler birbirlerinin ayna halidir.

  • Ayna Hali

  • MONOSAKKARİTLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ

  • 1. Glikozid bağı oluşumu:

Bir monosakkaritin OH grubu ile diğer bir CHO veya CHO olmayan metil alkol, gliserol gibi maddelerin üzerindeki OH grubunun birleşmesi sonucunda 1 mol H2O açığa çıkmasıyla oluşan bağa glikozid bağı denir.

  • 2. İndirgenme:

Monosakkaritler indirgenerek, şeker alkollerini oluştururlar.

  • 3. Yükseltgenme:

Monosakkaritler yükseltgenerek, şeker asitlerini oluştururlar.

  • 4. Fosforik asitle ester oluşturma: Monosakkaritlerin fosforik asit esterleri organizmadaki fizyolojik reaksiyonlar bakımından büyük önem taşırlar. Bu esterler trioz, pentoz ve heksozlarla yaygın olarak metabolizmada ara ürün olarak ortaya çıkarlar.

  • 5. Osazon oluşumu: Monosakkaritler 100ºC civarında seyreltik asidik çözeltide fenil hidrazin ile reaksiyona girerek osazonları oluştururlar.

  • 6. Asitlerin şekerler üzerine olan etkileri:

Karbonhidratlar seyreltik asitlerle kaynatıldıklarında kendilerini oluşturan monosakkaritlere ayrılırlar. Monosakkaritler seyreltik asitlerle kaynatılmaya dayanıklıdır. Ancak konsantre asitler karşısında pentozlar, furfuroller’e; heksozlar hidroksi metil furfuroller’e dönüşürler.

  • 7. Aminoşeker oluşumu: Monosakkaritlerin hidroksil grupları, aminoasitlerin NH2 (amin) grupları ile yer değiştirdiklerinde AMİNOŞEKER oluşur.

  • 8. Monosakkaritler tatlıdırlar: Bu tatlılık yapılarında bulunan OH gruplarından kaynaklanmaktadır.

  • 9. Suda kolayca erirler.

  • 10. Monosakkaritlerin çoğu maya ile fermentasyona uğrayarak CO2 ve etil alkole dönüşürler.

  • BAZI MONOSAKKARİTLER

  • GLİKOZ: Renksiz, kokusuz, kristal halde, suda eriyen bir maddedir. Hayvan dokusu tarafından kullanılan başlıca karbonhidrattır.

  • FRÜKTOZ: Meyvelerde bol miktarda bulunan, sükrozdan daha tatlı bir monosakkarittir.

  • GALAKTOZ: Laktozun ve serebrosidlerin yapısında bulunan, glikoz kadar tatlı olmayan bir monosakkarittir.

  • OLİGOSAKKARİTLER

  • 2-10 arasında monosakkarit ünitesi içeren karbonhidratlara oligosakkaritler adı verilmektedir.

  • İki monosakkarit ünitesinden oluşanlara da disakkaritler denilmektedir.

  • Disakkaritler aynı monosakkait ünitelerinden oluşabildiği (Homojen disakkaritler) gibi farklı monosakkarit ünitelerinden de (heterojen disakkaitler) oluşabilirler.

  • 2 monosakkarit

  • Homojen disakkaitler: maltoz, izomaltoz vb.

  • Heterojen disakkaritler: sükroz, laktoz, laktuloz vb.

  • MALTOZ

  • Nişastanın asitlerle veya enzimlerle hidrolizi sonucunda meydana gelir.

  • Yaygın olarak arpa ve kurubaklagillerde bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • LAKTOZ

  • Sütte bulunan tek karbonhidrattır.

  • Diğer disakkaritlere kıyasla daha az tatlıdır.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • SÜKROZ

  • En çok şekerpancarı ve şeker kamışında bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunmadığı için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahip değildir.

  • POLİSAKKARİTLER

  • Monosakakritlerin polimerizasyonu sonucu oluşan kompleks yapılardır. 10 monosakkarit ünitesinden fazla monosakkarit içeren yapılara polisakkaritler adı verilmektedir.

  • Beslenme açısından önemli olanları; Nişasta, glikojen, selüloz ve pektik maddeler’dir.

  • POLİSAKKARİTLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • 1. Çoğu amorf bileşiklerdir.

  • 2. Beyaz renklidirler.

  • 3. Tatlı değillerdir.

  • 4. İndirgeyici özelliğe sahip değillerdir.

  • 5. Osazon oluşturmazlar

  • 6. Fermentasyona uğramazlar

  • 7. Alkalilere karşı oldukça dayanıklıdırlar

  • 8. Büyük moleküllü yapılardır.

  • NİŞASTA

  • Karbonhidratların bitkilerde depo edilmiş şeklidir. Amiloz ve amilopektin olmak üzere 2 farklı kısımdan oluşmuştur.

AMİLOZ

  • Nişastanın %15-20’sini oluşturur. Suda çözünmez

  • 250-300 glikoz ünitesinden oluşur

  • Glikoz üniteleri a;1-4 glikozid bağı ile bağlanmışlardır.

AMİLOPEKTİN

  • Nişastanın %80-85’ini oluşturur. Suda çözünür.

  • Glikozun dallı zincirli polimeridir.

  • Düz zincir kısmı a;1-4 glikozid bağı ile dallı zincir kısmı b;1-6 glikozid bağı ile oluşturulmuştur.

  • 24-30 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşturur.

-Nişasta molekülleri fazla sayıda OH grubu içerdiklerinden nem tutucudurlar. Nişastanın absorbe ettiği nem miktarı nişastanın cinsine göre değişiklik gösterir.

  • Nişasta soğuk su ile karıştırıldığında bir değişiklik görülmez. Ancak nişasta süspansiyonu, 60-70°C’de ısıtıldığında tanecikler birden şişerek jel oluşturur.

  • Su, jel yapıda tutuklu olarak bulunmaktadır. Jel, katı gibi davranan aslında sıvı bir sistemdir.

  • Jel yapının bekletilmesi sonucunda nişasta zincirleri enerjilerini azaltarak, birbirleri ile daha fazla etkileşime girerler. Bu sırada yapıdan su dışarı sızmaya başlar. Bu olaya SİNERESİS denir.

  • Eğer bekleme süresi uzatılırsa, su yapıdan iyice dışarı sızar ve RETROGRADASYON oluşur.

  • JEL OLUŞUMUNA ETKİ EDEN ETMENLER

  • 1. Asidite: Asit miktarı artıkça, kıvam azalır ve jel sulanır.

  • 2. Nişasta çeşidi:

Patates nişastası: çabuk şişer ve yapışkan bir hal alır.

Mısır nişastası: Yavaş şişer ve dayanıklı bir pelte oluşturur.

Buğday nişastası: Fazla miktarda amilopektin içerdiği için daha uzun bir süre sonun yapışkan hale gelir. Bu nedenle daha dayanıklı bir pelte oluşturur.

  • 3. Şeker miktarı: Şeker miktarı artıkça jel oluşumu azalır. Çünkü şeker su çekici bir maddedir. Bu nedenle solüsyondaki suyun bir miktarını çekerek, nişasta granüllerinin şişmesini önler.

  • 4. Karıştırma: Soğuduktan sonra karıştırma, nişasta moleküllerinin aralarında bulunan suyun dışarı çıkmasına ve peltenin sulanmasına neden olur.

  • Nişasta seyreltik asitlerle glikoza hidroliz olur.

  • GLİKOJEN

-Hayvansal hücrelerin başlıca depo polisakkaritidir.

-Yapı olarak amilopektine benzer. Fakat, çok daha fazla dallı yapı gösterir. Amilopektinde her iki dallanma noktası arasında 25-30 glikoz ünitesi varken, glikojende her 11 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşur.

  • SELÜLOZ

  • Bitki hücre duvarının başlıca bileşenidir.

  • Suda erimez.

  • Kuvvetli asitlerle tam hidrolizi sonucunda glikoz birimleri oluşur

  • Nitroselüloz şeklinde patlayıcı madde yapımında kullanılır.

  • PEKTİK MADDELER

  • Bitki hücre duvarlarında bulunurlar.

  • Poligalaktoüronik asitlerden oluşmuşlardır. Pektik maddelerin suda eriyen kısımlarına PEKTİN denir. Pektin, meyvelerde jel oluşumunu sağlar. Ticari olarak elma ve turunçgillerden elde edilir.

  • LİPİTLER

  • Hayvan ve bitki dokularının eter, benzen ve kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen kısımlarına LİPİT denir.

  • İçerdikleri yağ asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici etkideki yağ benzeri maddeler nedeniyle canlı yaşamında yeri doldurulamaz besin öğeleridir.

  • LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  1. BASİT LİPİTLER

– Yağlar=Nötral yağlar=Trigliseritler

– Mumlar

  1. BİLEŞİK LİPİTLER

– Fosfolipitler (Lesitin, Sefalin, Sfingomyelin)

– Glikolipitler (Serebrosid, Gangliosid)

– Lipoproteinler

  1. TÜREV LİPİTLER (yağda eriyen renk maddeleri, antioksidanlar, tat ve koku maddeleri)

  • 1. BASİT LİPİTLER

  • YAĞLAR=NÖTRAL YAĞLAR :

Yağ asitlerinin gliserol (trihidroksi alkol) ile yapmış oldukları esterlerdir. Yağ asitleri 3 türlü ester yaparlar.

Monogliserid, digliserid ve trigliserid

  • Yağ içinde mono ve digliseritlerin fazla bulunması yağın su içine girebilme yeteneğini artırır. Çünkü, mono ve digliseritlerin gliserol molekülünde serbest OH grubu daha fazladır.

  • YAĞLARIN YAPI TAŞLARI

  1. GLİSEROL (GLİSERİN)

–    Renksiz

-Hafif tatlı

-Sıvı

-Su ve alkol ile her oranda karışır.

-Tek başına veya su çeken maddelerle ısıtıldığında doymamış bir aldehit olan AKROLEİN’e dönüşür.

  • Akrolein oluşumu

  1. YAĞ ASİTLERİ

– Düz bir zincir ve tek karboksil grubu içeren organik asitlerdir.

– Moleküldeki C atomu sayısı ve C’lar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır. İki ana grupta toplayabiliriz.

YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

  1. Zincir Uzunluğuna Göre:

  • Kısa zincirli Y.A (2-4 C’lu)

  • Orta zincirli Y.A (6-10 C’lu)

  • Uzun zincirli Y.A (12-22 C’lu)

  • Çok uzun zincirli Y.A (24 ve ­ C’lu)

  1. Karbon Atomları Arasındaki Çift Bağ Sayısına Göre:

  • Doymuş Y.A (saturated)

  • Doymamış Y.A (unsaturated)

Tek dereceden doymamış y.a (monounsaturated)

Çok dereceden doymamış y.a (polyunsaturated)

  • 1. DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunmayan yağ asitleridir.

Örn. Bütrik asit

  • 2. DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunan yağ asitleridir.

  • İçerdikleri çift bağ sayısına göre sınıflandırılırlar.

  1. Tekli Doymamış Y.A (Monounsaturated)

Örn. Oleik asit

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH

Oleik asitin sembolü: (18:1, n-9)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  1. Çoklu Doymamış Y. A. (Polyunsaturated)

     – İki çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3(CH2)4-HC=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Linoleik asitin sembolü: (18:2, n-6)

  – Üç çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3 CH2CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH= CH(CH2)7COOH

Linolenik asitin sembolü: (18:3, n-3)

– Dört çift bağ içerenler:

Örn: Araşidonik asit

CH3(CH2)4-(HC=CH-CH2)3CH=CH(CH2)3COOH

Araşidonik asitin sembolü: (20:4, n-6)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  • YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ VE KİMYASAL REAKSİYONLARI

  • 1. Saf yağlar, tatsız, kokusuz ve renksizdir.

  • 2. Aynı özellikte olan ve aynı erime yeteneğine sahip başka bileşikler için iyi bir eritgendir.

  • 3. Bir yağ asidinin erime noktasına zincir uzunluğu ve doymamışlık derecesi etki eder. Erime noktası yağ asidi zincirindeki C atomunun sayısı ile artar.

  • 4. Tek Karbonlu yağ asidinin erime noktası iki karbonlu yağ asidinden daha düşüktür.

  • 5. Yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitleri kolay okside olur. Yağlar; kızgın buhar, alkali, asit ve lipaz enzimi ile hidroliz olur. Hidroliz sonucunda gliserol ve yağ asidi oluşur.

  • 6. Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına iyot veya diğer halojenlerin bağlanmasıyla doymuş yağ asitlerinin halojen türevleri oluşur. Bağlanan iyodun gram cinsiden miktarı o yağın iyot sayısını verir.

  • 7. Yağlar alkalilerle hidroliz edildiklerinde gliserol ve yağ asitlerinin alkali tuzları yani sabunlar oluşur. Bu olaya SABUNLAŞMA (SAPONiFİKASYON) denir.

  • Saponifikasyon reaksiyonu

  • 8. Sıvı yağlar yüksek ısı ve bir katalizör karşısında hidrojen alarak katı yağlara çevrilirler. Bu olaya “Hidrojenizasyon” denir.

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH®

Oleik asit

CH3(CH2)7-CH2CH2(CH2)7COOH

Stearik asit

  • YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE DAYANAN YÖNTEMLER

  • 1. Asit sayısı: Bir gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini (SYA) nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır. Yağların uzun süre bekletilmesi ile SYA miktarı artar.

  • 2. Sabunlaşma sayısı: Bir gram yağda bulunan yas asitlerini nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır.

  • 3. İyot sayısı: 100 g yağ tarafından bağlanan I’un gram cinsinden miktarıdır.

  • YAĞLARDA GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER

  • 1. Oksidatif Acılaşma: Oksijenin yağ ile teması sonucu tat ve kokuda görülen bozulmalardır.

  • 2. Hidrolitik Acılaşma: Yağın, nem ve buhar çekmesi sonucunda gliseridlerin kısmi hidrolizi ile YA’lerinin serbest hale geçmesi esasına dayanır.

  • Acılaşmayı Hızlandıran Etmenler:

–Isı derecesi: ısının her 10°C artması, reaksiyon hızını 2 kat artırır.

–Işık: Katalizör etki gösterir.

–Madeni kaplar: fe ve Cu kaplar acılaşmayı artırır.

–Nem: Hidrolitik acılaşmayı artırır.

  • Acılaşmayı Önleyici Etmenler (Antioksidanlar):

Örn.  E ve C vitaminleri

  • Yağların bozulmalarını önlemek için yağlar, cam kaplar içinde, serin ve kuru yerde ışıktan uzak saklanmalıdır. Bu şekilde saklanan yağlar bir yıl bozulmadan kalitelerini koruyabilirler.

  • Tereyağları ve süt içeren kahvaltılık margarinler su oranı yüksek olduğundan hiç su içermeyen sıvı bitkisel yağlara kıyasla daha çabuk hidrolitik bozulmaya uğrarlar, yani asiditeleri daha hızlı artar. Bu nedenle bu yağlar soğukta korunur, ancak dayanaklıkları sınırlıdır. Buzdolabında 2 ay, oda ısısında 15 günde kaliteleri bozulur. Ayrıca tereyağında küf ve maya da üreyebilir.

  • Tereyağını tuzlamak göreceli olarak su oranını düşürdüğünden daha uzun süre dayanır.

  • NATÜREL YAĞLAR

  • Bunlar zeytin, ayçiçek, pamuk çiçeği gibi bazı bitkilerin yağca zengin meyve ve tohumlarından mekanik yöntemlerle çıkarılır ve hiçbir işlem görmeden piyasaya verilir. Ancak bunlardan sadece zeytin yağının natürel formu halk tarafından tüketilmektedir. Çünkü natürel zeytin yağları yağlı tohumdan hiçbir kimyasal maddeyle temas etmeden elde edilen, berrak, tortusuz, kendine has tadı ve kokusu olan bir yağdır. Diğerlerinin ise, istenmeyen renk, tat ve kokuları vardır. Bu nedenle yemeklerde kullanılamazlar.

  • RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR

  • Bunlar, yağlardaki istenmeyen renk, koku ve tadı gidermek amacıyla rafinasyon yapılmış yağlardır.

  • Rafinasyon yağlardaki asitleşmeyi, oksidasyon sonucu oluşmuş kötü tat ve kokulu bileşikleri uzaklaştırmak için uygulanan kimyasal ve fiziksel işlemler olarak tarif edilebilir.

  • HİDROJENE YAĞLAR

  • Rafine edilmiş sıvı bitkisel yağların bir kısmının hidrojenlendirilmesiyle elde edilen yağlardır. Hidrojenlendirme, sıvı yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerine hidrojen vererek onları doyurmak, dolayısıyla katı hale getirme işlemidir.

  • Hidrojene yağların bir kısmı olduğu gibi piyasaya verilir, bunlar yemeklik margarinlerdir. Bir kısmına ise tereyağına benzetmek amacıyla %10 civarında süt ilave edilerek kahvaltılık margarinler üretilir.

  • HAYVANSAL KATI YAĞLAR

  • Bunlar sütten elde edilen tereyağı ve kasaplık hayvanlardan elde edilen iç ve kuyruk yağlarıdır.

  • ÖZEL ÜRETİLMİŞ DİYETETİK YAĞLAR

  • A. Doymuş y.a artırılmış ve trans y.a azaltılmış olan margarinler: – – Diyette katı yağlar yerine tüketilebilecek ürünlerdir.

– Diğer katı yağlara kıyasla üstün özelliklerinin olması fazla tüketilebileceklerini göstermez.

  • Trans yağlar:

Hidorjenasyon (sıvı yağlardan margarin veya ekmeğe sürülebilir yağ elde edilmesi amacıyla yapılan kıvam verme işlemi) veya biyohidrojenasyon (sığır ve koyun işkembelerinde meydana gelen biyolojik bir süreçtir) sırasında  sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe uğraması sonucunda ortaya çıkan yağ asitlerine trans yağ asidi, bunları içeren yağlara da TRANS YAĞLAR denilmektedir.

  • Bir çok besin maddesinde doğal olarak trans yağlar bulunur. Beslenmemizdeki trans yağların %60’ı et, süt, süt ürünleri ve tahıl ürünlerinden; %10’u da değişik besin kaynaklarından gelmektedir.

  • Sıvı yağlar trans yağ içermezler

  • Trans yağlar vücutta doymuş yağlara benzer etki gösterirler. Kandaki LDL kolesterol ve LP(a)’yı yükseltir, HDL kolesterolünü düşürürler. Bu durum kalp-damar sağlığını olumsuz yönde etkiler.

  • B. Enerjisi azaltılmış margarin ve sıvı yağlar: Margarinler su içerikleri artırılarak, sıvı yağların ise içlerine enerji vermeyen yağ tadındaki bileşikler eklenerek enerjileri azaltılmıştır. Yağ tadında olup düşük kalori içeren protein türevi moleküllerle hazırlanmış krema benzeri yağlar da vardır. Bu ürünlerin kalorilerinin düşük olması kalıcı ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazanma yönünden düşünüldüğünde fazla tüketilebileceklerini göstermez. Su içerikleri artırılarak hazırlanmış düşük kalorili margarinler kahvaltılık olarak hazırlanmışlardır. Bu nedenle pişirme için uygun değildir. Ancak, pilav, makarna gibi yemeklere piştikten sonra diğer katı yağlar yerine konabilir ve eriyip karıştırıldığında iyi bir lezzet sağlar (Örn. Olestra).

  • OLESTRA

  • 1996 yılında FDA tarafından cips, kraker ve benzeri ara öğün besini içinde kullanılmasına izin verilen kalorisiz yapay yağ.

  • Sükroz poliesteridir. Yağ asitlerinin bir katalizör aracılığıyla sükrozun OH grupları ile bağlanmasıyla oluşur. Normal yağlarda bir gliserol molekülünde 3 mol y.a bağlanır. Olestrada ise gliserolün yerini sükroz aldığından 6.7. Hatta 8 amino asit bağlanabilmektedir.

  • Sindirim enzimleri böyle bir yağı sindirim kanalından geçme süresi içinde parçalayamamaktadır. Bu nedenle vücutta sindirilmeden dışarı atılmakta ve kalori vermemektedir. Çok tüketenlerde yağda eriyen vit. yetersizlik görülebilir.

  • 2. BİLEŞİK LİPİTLER

A.FOSFOLİPİTLER

Lipit + Fosfor

1. LESİTİN: Kuvvetli emülsiyon yapan maddelerdir. İçerdikleri fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçme özelliğine sahiptir. Margarinlere çok az miktarda eklenen lesitin antioksidan özellik gösterir. Suyun absorpsiyonunu sağlayarak kızartmalarda sıçramayı engeller.

LESİTİNİN KİMYASAL YAPISI

– 2. SEFALİNLER: Kimyasal yapı olarak lesitine benzerler. Tek farkları azotlu bazlar yerine etanolamin ve serin içermeleridir.

  • Lesitine göre daha fazla doymamış y.a içerirler.

  • FOSFOTİDİLSERİN

KİMYASAL YAPISI

FOSFOTİDİL ETANOLAMİN KİMYASAL YAPISI

– 3. SFİNGOMYELİNLER: Beyin ve sinir dokusunda bulunurlar.

  • Hidroliziyle,

1 y.a+kolin+fosforik asit+sfingozin* oluşur.

  • Diğer fosfolipitlere göre daha az dayanıklıdır.

* Bir amino alkol

  • SFİNGOMYELİN

  • B. GLİKOLİPİTLER

Lipit + Karbonhidrat

–Sfingomyeline benzerler. Ancak fosfor içermezler.

–Glikoz ve galaktoz içerirler.

–Sinirlerin medülla tabakasında ve  beyin dokusunun özellikle beyaz cevherinde bulunur. Bu nedenle glikolipitlere serebrosidler de denilmektedir.

  • C. LİPOPROTEİNLER (LP)

Lipid+ Protein

Plazma LP’leri; TG, FL, kolesterol ve esterleşmemiş Y.A ve protein içerirler. En önmeli fonksiyonları, lipitleri suda erir bileşikler halinde taşımaktır.

  • TÜREV LİPİTLER

  • En önemlileri steroidlerdir. Bütün steroidler kendisine bir siklopentan halkası bağlanmış olan fenantren yapılardan oluşmuştur.

  • KOLESTEROL: Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur. Kanda ya serbest halde yada UZYA ile esterleşmiş halde bulunurlar.

–Katı bir maddedir.

–Tüm hayvansal hücrelerin yapı maddesidir.

–Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevi maddelerdir.

  • PROTEİNLER

  • Bütün yaşayan organizmalar için elzem olan kompleks organik bileşiklerdir. Birbirlerine peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerden oluşan bir polimerdir.

  • Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, besinlerin içinde bulunan proteinlerdir.

  • Proteinler, büyük moleküllü maddelerdir.Hidroliz edildiklerinde kendilerini oluşturan amino asitlere ayrılırlar.

  • Amino asitler, değişik kimyasal yapıda bir köke ( R ) bağlı

Asit özellikli (-COOH) KARBOKSİL ve Alkali özellikli (-NH2) AMİN gruplarından oluşan organik öğelerdir.

Bu tür bileşikler AMFOLİT BİLEŞİKLER olarak tanımlanırlar.

  • AMİNO ASİT

  • AMİNO ASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  • AMİNO ASİTLERİN BAZI KİMYASAL REAKSİYONLARI

1.Amino asitler peptid bağı ile bağlanırlar.

  1. Peptidler kuvvetli asit ve bazlarla organizmada da enzimlerle hidroliz olurlar.

Örn: Tripsin®Lizin ve arginini aa’lerinin COOH gruplrını hidroliz eder.

  • 3. Amino asitler metil veya etil alkol ile ester oluştururlar.

  • 4. Proteinler içinde yer alan aa’ler HNO2 ile reaksiyona girerek N gazının açığa çıkmasına neden olur. Açığa çıkan N2’nın miktarının ölçülmesiyle aa ve protein miktarı tayini yapılabilir.

  • 5. AA’ler benzoik asit ile asetilleşirler.

–Benzoik asit + glisin® HİPPÜRİK ASİT

Bu reaksiyon organizma için zararlı maddelerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Bu işleme DETOKSİFİKASYON denir

  • PROTEİNLERİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Beyaz renklidirler.

  • 2. Kristal halde edilebilirler.

  • 3. Prolin dışındakilerin hiçbiri eter ve alkolde çözünmezler

  • 4. Kuvvetli asit ve alkalilerde hepsi çözünürler

  • 5. Glisin, alanin, serin, prolin® TATLI

  • 6. Arginin ® ACI

  • 7. Triptofan, lizin ® TATSIZ

  • 8. Erime noktaları yüksektir.

  • 9. Elektriksel alanda göçerler. Göçme yönü ve derecesi geniş ölçüde bu sırada kullanılan tamponun pH’sına bağlıdır.

–¯ pH’da yükseltgenir ve ( + ) yöne hareket eder.

–­ pH’da indirgenir ve ( – ) yöne hareket eder.

  • PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI

A.BASİT PROTEİNLER:

Hidroliz edildiklerinde sadece aa’leri oluşturan proteinler.

Albüminler:   Ovoalbümin® yumurta akı

Laktoalbümin ® süt

Lökosin ® buğday

Globülinler:   Laktoglobülin ® süt

Adestin ® tahıl

Legumin ® bezelye

Glutelinler:   Glutelin ® buğday

Avedin ® yulaf

Orizenin ® pirinç

Prolaminler:   Zein ® mısır

Hordein ® arpa

Gliadin ® buğday

Albüminoidler:   Cilt, kas, kıl, kas kirişleri ve balık yüzgeçleri bu grupta    bulunan fibröz proteinlerden yapılmıştır.

Protaminler:   En basit doğal proteinlerdir. Bazı balık cinslerinde   bulunur.

Histonlar:   Hücre çekirdeğindeki nükleik asitle kombine halde   bulunur.

  1. BİRLEŞİK PROTEİNLER:

Yapılarında protein olmayan maddeler de bulunan (aa’lere ilave olarak nükleik asit, CHO, fosforik asit ve lipit vb.) proteinlerdir.

  1. Nükleoproteinler: Protein + Nükleik asit

  (örn: DNA, RNA)

  1. Glikoproteinler: Protein + CHO

(örn: Ovomüsin)

  1. Lipoproteinler: Protein + Lipit

(örn: LDL, VLDL, HDL, b-lipoprotein)

  1. Kromoproteinler: Protein + Renk maddeleri

(örn: Klorofil)

  1. Metalloproteinler: Protein + Metal iyonu

(örn: Transferin, Seruloplazmin)

  1. Fosfoproteinler: Protein + Fosfor

(örn: Kazein)

  • GLUTEN KOMPLEKSİ

  • Buğday ve çavdar unlarına su eklendiğinde yapılarında bulunan glutelin ve gliadin proteinlerinin diğer öğelerle bir araya gelerek oluşturduğu yapıya denir.

  • Bileşimi;

–% 85 protein

–% 8.3 lipit

–% 6 nişasta

–% 0.7 kül

  • BAZI YİYECEKLERDE PROTEİN KAYBINA NEDEN OLAN PİŞİRME İŞLEMLERİ

  • 1. Sütlü tatlıların küçük kaseler içinde fırında pişirilmesi

  • 2. Nohut, fındık, fıstık vb. yiyeceklerin yüksek sıcaklıktaki fırında ve sac üzerinde kavrularak çerez durumuna getirilmesi

  • 3. Yufka ve bazlama gibi ekmek ve benzeri yiyeceklerin sac üzerinde ince olarak pişirilmesi

  • 4. Çorba ve çocuk maması yapımında unun kuru ısıda önceden sararıncaya kadar pişirilmesi

  • 5. Pirincin pilav ve dolma yaparken, önceden kuru ısıda kavrulması

  • DENATÜRASYON

  • Doğal bir proteinin, kimyasal-fiziksel yapısının veya biyolojik özelliklerinin değişmesi. Denatüre olan proteinin sindirimi kolaylaşır, izoelektrik noktada çözünürlüğü azalır, viskozitesi artar. Isıtma, dondurma, ışınlama, basınç veya organik çözücülerle muamele proteinleri denatüre eden uygulamalardır.

3 boyutlu peptid yumağı açılır

Peptid zinciri kırılmadan yapı kısmen değişir

Kısmen geri dönüşlü yapı

DENATÜRASYON

  • DENATÜRASYON NEDENLERİ

  • 1. Aşırı pH

  • 2. Isı değişiklikleri (özellikle yüksek ısı)

  • 3. Ultraviyole ışınları

  • 4. Hızlı çırpma (fom oluşumu gibi)

  • DENATÜRE PROTEİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Sudaki çözünürlükleri azalır

  • 2. Biyolojik aktiviteleri kaybolur.

  • 3. Viskoziteleri yüksektir.

  • 4. Sindirimi kolaydır.

  • 5. Antijenlik yeteneği azalır.

  • 6. Molekülün şekli değişir.

  • KOAGÜLASYON

Isıyla katılaşma

Kolloid solüsyonda dağılan kısmın dağılma özelliği azalır

Dağıtan kısımdan ayrılır

Çok katı olmayan bir yapı oluşur

Kolloid sistemede açılan polipeptid zinciri üzerinde iyonize olabilen gruplar açığa çıkar

Bu gruplar yeni bağlar oluşturur.

KOAGÜLASYON

  • ENZİMLER

Biyolojik sistemlerde meydana gelen kimyasal reaksiyonları katalize eden protein yapısındaki spesifik maddelerdir.

  • SUBSTRAT: Enzimin reaksiyona girerek bir başka bileşiğe dönüştürdüğü maddelerdir.

  • ÜRÜN: Enzimin reaksiyon sonucu oluşturduğu maddedir.

  • KOENZİM: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı ısıya dayanıklı organik bir madde olan yapılardır.

  • KOFAKTÖR: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı bir metal iyonu olan yapılardır.

  • APOENZİM: Enzimin proteinden oluşan ve ısıyla denatüre olabilen inaktif şekline verilen isimdir.

  • HALOENZİM: Apoenzimin, kofaktör veya koenzim ile bağlanarak katalitik olarak aktif şekle dönüşümü ile oluşan yapıya verilen isimdir.

  • Enzimler, katalizledikleri tepkimelerin cinsine göre 6 grupta sınıflandırılırlar.

  • 1.OKSİDOREDÜKTAZLAR: Yükseltgenme ve indirgenme reaksiyonlarını yürütürler.

2.TRANSFERAZLAR: Bir fonksiyonel grubun bir substrattan diğerine transferini katalizlerler.

3.HİDROLAZLAR: Hidrolitik reaksiyonları katalizlerler.

4.LİYAZLAR: Çift bağlara grupların eklenmesini yada çıkarılmasını katalizlerler.

5.LİGAZLAR: ATP hidrolizi ile bağ oluşturma tepkimelerini katalizlerler.

  • ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN ETMENLER

  1. Enzim Konsantrasyonu: Enzim tarafından katalizlenen reaksiyonun ilk hızı enzim konsantrasyonu ile orantılıdır. Bunun nedeni, her enzim molekülünün diğerinden bağımsız olarak çalışmasıdır. Ortamda ne kadar çok enzim molekülü varsa, reaksiyon da o kadar çabuk bitecektir.

  • 2. Substrat Konsantrasyonu: Substrat konsantrasyonu, bütün diğer koşullar sabit tutulduğu halde artarsa, ölçülen ilk hız maksimum bir değere ulaşır ve onu aşmaz.

  1. Isı: Enzim tarafından katalize edilen reaksiyonun hızı, ısı yükseldikçe artar ve maksimum düzeye ulaşır. Isının daha da artması sonucunda enzimin ısıyla denatürasyonuna bağlı olarak hızında azalma meydana gelir.

  1. pH: Optimum pH’da enzim aktivitesi maksimumdur. Bu optimum pH olarak adlandırılır. Maksimum enzim aktivitesinin eriştiği pH enzimlere göre değişir. Genellikle enzimin vücutta fonksiyon gösterdiği [H+]’nu yansıtır.Örn: Pepsin enzimi pH=2’de maksimum aktivite gösterir.

  1. İnhibitörler: Herhangi bir şekilde enzimin substratla birleşip ürün oluşumu engeller.

  2. Aktivatörler: Enzimin aktivitesini hızlandıran maddelerdir.

  • ENZİMLERİN KONTROLÜ

  • Besin sanayiinde enzim aktivitesinin devamından ileri gelen istenmeyen değişiklikleri önlemek için enzimlerin kontrol altına alınması yani enzim faaliyetlerinin engellenmesi gerekmektedir.

  • Enzimin faaliyet gösterebilmesi için substratı ile temas etmesi gerekir ki, bunu önlemek güçtür.

  • Enzim kontrolünde uygulanan yöntemler;

–ISI KONTROLÜ

–OKSİJENİN ORTADAN KALDIRILMASI

–PH DEĞİŞİKLİĞİ

  • Enzimlerin Yiyeceklerdeki Rolü

Enzimlerin istenmeyen faaliyetleri yanında faydalı yönleri de vardır. Yiyecekler üzerinde istenilen değişiklikler enzimlerle gerçekleştirilebilir. Bu nedenle enzimler;

–Biracılıkta

–Peynircilikte

–Mısır şurupları yapımında

–Etin yumuşatılmasında

–Şarapçılıkta

–Meyve sularının hazırlanmasında kullanılır.

  • TAHIL ve UN

  • Tahılların öğütülmesi sırasında enzimlerin çoğunluğunun bulunduğu embiyo fiziksel bir eylemle taneden ayrılır. Bu nedenle un enzimlerin çoğu bakımından fakirdir.

  • ETLER

  • Yeni kesilmiş hayvan etleri çeşitli enzimleri barındırır. Etin saklanması enzim ve m.org kontrolü ile mümkündür. Etlerde genellikle soğutma yöntemi kullanılır.

  • Etler dondurulduğunda m.org gelişimi sıfıra yaklaşır. Enzim reaksiyonları tamamen durdurulamasa da geciktirilir. Yani donmuş etlerin de sınırlı bir saklama süresi vardır.

  • Etlerin bekletilmesinin faydaları vardır. Bekletilmeyle bağ dokusu ve kas lifi proteinleri yıkılır. Sonuçta et daha gevrek olur. Bu gevreklik özel bazı enzimlerin katkısıyla da sağlanmaktadır. Bunlardan birisi, PAPAİN’dir. Bekletmenin tek sakıncası, yağların hidrolizi ile oluşan acılaşmadır.

  • BALIKLAR

  • Balıklar çok çabuk bozulan besinlerdir. Çünkü sindirim borularında bulunan çok kuvvetli proteaz enzimi, ölümden sonra sindirim borusunu kolayca aşarak etkisini sindirim borusu dışında da gösterir. Enzim böylece bağırsak dışında, kas dokusuna da etki eder. Bu nedenle en kısa zamanda balığın bağırsaklarını çıkartmak ve temizlemek saklama süresini uzatıcı etki gösterir.

  • SÜT

  • Süt, daha sağılmadan yapısında m.org içerir. Bununla birlikte sütte hayvandan geçen bir çok enzim de vardır. Sütte bulunan bu enzimler soğutmak veya pastörize etmekle kontrol altına alınabilir.Sütün iyi pastörize edilip edilmediği FOSFATAZ testi ile ölçülür. Süt rennin enzimi ile katılaştırılarak, peynir elde edilir.

  • YUMURTA

  • Yumurta ya hiç m.org taşımaz yada olanlar da lizozim enzimi etkisi ile parçalanırlar. Yumurtanın bozulmasına, yumurta kabuklarından içeri giren m.org’lar neden olurlar. Yumurta soğutularak veya toz haline getirilerek saklanabilir.

  • SEBZELER

  • Bir çok sebze pektin ve pektini hidrolize eden enzimleri içerirler. Bunlar yumuşatıcı etki gösterirler. Salamura ve turşularda görülür. Enzim kontrolü soğutma ile sağlanır. En çok uygulanan saklama şekli konservecilik ve kurutmadır.

  • MEYVELER

  • Meyveler de sebzeler gibi enzim faaliyetinin en fazla olduğu amanda toplanırlar. Bu faaliyet toplandıktan sonra da devam eder. Ham bir meyve toplandıktan sonra enzim faaliyetleri ile olgunlaşır.

  • VİTAMİNLER

Normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için elzem olan organik öğelerdir. İnsanlar vitaminleri kendi vücutlarında yapamazlar.

Genelde 2 gruba ayrılırlar.

–1. Yağda eriyen vitaminler

–2. Suda eriyen vitaminler

  • YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

VİTAMİN A

Vitamin A aktivitesi taşıyan molekülleri 2 grupta toplayabiliriz.

  1. Hayvansal dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Retinol, Retinal ve Retinoik Asit[

  2. Bitkisel dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Karotenler (provitamin A)]

  • Karotenler;

–a- karoten

b– karoten (en fazla Vit A aktivitesi gösteren)

–g- karoten

*Karotenler fotosentezde rol oynarlar. *Domatesin ana karotenoidi olan laykopen   Vit A aktivitesi göstermez.

  • b-KAROTENİN KİMYASAL YAPISI

  • b-KAROTENİN ZENGİN KAYNAKLARI

b-karoten, bitkilerde sarıdan kırmızıya kadar değişen renkleri verirler. Başlıca kaynakları; koyu sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler, koyu yeşil renkli sebzelerdir. Havuç, patates, bal kabağı, kayısı, kavun, ıspanak, k.bahar, domates, bezelye vb.

  • A VİTAMİNİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Suda erimezler. Benzen, eter ve kloroform gibi yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isıya karşı dayanıklıdırlar.

  • 3. Molekülde çift bağ sayısı çok olduğundan kolay okside olurlar.

  • 4. Metaller, ışık ve ısı oksidasyonu hızlandırır.

  • 5. Alkali ortama dayanıklıdır.

  • 6. Asit ortama çok hassastır. Asitler, çift bağların bozulmasına ve dehidratasyona neden olur. Vit A aktivitesi 3/4 oranında azalır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT A ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyon sonucu acıdığı zaman, Vit A okside olduğundan zarara uğrar. Birkaç defa kızartma yapılmış yağlarda Vit A kaybı yüksektir.

  • Vit A kaybını önlemek için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık, serin yerde ve metallerden uzak bir şekilde saklanması gerekir.

  • Sebzelerin kızartılması, dondurulması ve konserve edilmesi total karoten düzeyinde azalmaya neden olur.

  • VİTAMİN D

  • Beslenme açısından çok önemli iki D vitamini vardır.

  • Ergokalsiferol (Vit D2)

  • Kolekalsiferol (Vit D3)

  • Bitkisel dokulardaki ergesterol ve hayvansal dokulardaki 7-dehidroksikolesterol ultraviyole ışınlarının etkisiyle Vit D’ye çevrilir.

  • Vit D2 ve Vit D3 KİMYASAL YAPILARI

  • D VİTAMİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ, alkol, aseton vb yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, oksidasyon, alkl ve aside karşı dayanıklıdır.

  • D VİTAMİNİNİN KAYNAKLARI

Besinlerde doğal olarak çok az bulunur. Esas kaynağı güneş ışınları ile derinin temasıdır.

  • VİTAMİN E

  • E vitamini aktivitesine sahip olan bileşikler, kimyasal olarak TOKOFEROLLER olarak bilinirler.

  • VİTAMİN E’NİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ ve yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, alkol, asit ve ışığa karşı dayanıklıdır.

  • 3. Ultraviyole ışınları karşısında kolayca bozulurular.

  • 4. Serbest OH grubu içerdiğinden kuvvetli antioksidandır.

  • VİTAMİN E’NİN KAYNAKLARI

– Yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar

– Tahıl taneleri ve kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT E ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağlarda Vit E kaybı oluşur.

  • VİTAMİN K

3 formu vardır.

  • Vit K1; yalnızca bitkilerde bulunur.

  • Vit K2; bakterilerin sentezlediği formdur.

  • Vit K3; sentetik formudur.

  • VİTAMİN K1’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K2’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K’NIN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ çözücülerinde erirler

  • 2. Işığa, ısıya ve O2’ye karşı dayanıklıdır.

  • VİTAMİN K’NIN KAYNAKLARI

  • D vitamini gibi vücudumuz tarafından sentez edilebilen bir vitamindir. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları;

– Yonca, ıspanak, brokoli vb yeşil yapraklı sebzeler

– Kurubaklagiller

  • SUDA ERİYEN VİTAMİNLER

    VİT B1

Pirimidin ve tiazol gruplarını bağlayan oldukça zayıf bir metil köprüsüne sahip olması nedeniyle alkali çözeltide ısıtıldığında bu köprü kopar ve molekül vitamin özelliğini kaybeder. Bazı çiğ balıklarda bulunan TİAMİNAZ enzimi bu metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar.

  • VİT B1’in KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN B1’in ÖZELLİKLERİ

–Suda kolay eriri.

–Asit ortama dayanıklıdır

–Yüksek sıcaklıkta molekülde parçalanma yapar.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Bitki tohumları. Tiamin tohumların dış kısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmında daha yoğun olarak bulunur.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B1 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yiyecekler suda pişirilip , suyu atılırsa tiamin pişirme suyuna geçer ve kaybolur.

  • Pişirmede soda eklenmesi vitamin kaybını artırır.

  • Tahıl tanesi öğütülürken kepeğin ve embriyonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur.

  • VİTAMİN B2
    Riboflavin + Flavin

  • VİTAMİN B2’nin ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isıya daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa, molekülde parçalanma olur.

–Işığa karşı oldukça dayanıklıdır.

–Asit çözeltiye dayanıklıdır.

–Alkali çözeltide ısıtıldığında molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer, böbrek

–Süt, yoğurt, peynir

–Et

–Yumurta

–Yeşil yapraklı sebzeler

–Kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B2 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Normal pişirme yöntemleri yiyeceklerin içinde bulunan vit. B2 miktarını önemli derecede etkilemez.

  • Alkali ortamda pişirme, vitaminin parçalanma hızını artırır.

  • Sebzelerin yıkanmadan doğranması, bol su ile yıkanması ve pişirme sularının dökülmesi kaybı artırır.

  • Sütün pastörize edilmesi Vit B2’yi etkilemez. Süt güneş ışığında 2 saat süre ile bekletildiğinde vit B2’nin %85’i kayba uğrar.

  • Ispanak haşlanıp suyu sıkıldığında, kurubaklagillerin haşlama sularının dökülmesi, yoğurdun yeşil suyunun dökülmesi, tarhananın güneşte kurutulması vit B2 kaybına neden olur.

  • NİASİN (NİKOTİNİK ASİT, NİKOTİNAMİD)

  • NİASİN’in KİMYASAL YAPISI

  • NİASİN’in ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isı, ışık, asit, alkali ve oksijene dayanıklıdır.

–Pişirme suyunun dökülmesiyle kayba uğrar.

–Yiyeceklerdeki niasin serbest veya proteinlere bağlı olarak bulunur.

–Canlılarda elzem amino asitlerden triptofandan niasin sentez edilmektedir.

»( 60 mg triptofan ® 1 mg niasin)

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Niasin ve ön maddesi olan triptofan daha çok hayvansal kaynaklarda bulunmaktadır.Tahıllardan özellikle mısır niasinden fakirdir.

Et (% 5-15)

Bira mayası (% 37)

Mısır (% 1.8-2.0)

  • Kaynatma sularının dökülmesiyle kayba uğrar.

  • VİTAMİN B6
    (PRİDOKSİN, PRİDOKSAL, PRİDOKSAMİN)

  • VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı

–Işığa karşı duyarlı

–Aside karşı dayanıklıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.

  • Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ

–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.

–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.

–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.

  • FOLİK ASİT

  • Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.

  • FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle kolayca parçalanır.

–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer

–Sığır etleri

–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK ASİTE ETKİLERİ

–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme

–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik asitin kullanılma oranı da azalır.

  • VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)

  • İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır. Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.

  • VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ

  • Suda ve alkolde erir.

  • Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.

  Zengin kaynakları:

–Karaciğer, böbrek

–Et, balık

–Süt ve süt ürünleri

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun atılması

–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.

  • VİTAMİN C

  • Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.

  • Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.

  • Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.

  • Canlı organizmada L-askorbik asit kolayca okside olarak 2 H kaybeder ve dehidro-L-askorbik asite dönüşür. Tepkime çift yönlüdür. Dehidro-L-askorbik asit indirgenerek tekrar L-askorbik asite dönüşür. Her iki molekülde Vit C aktivitesi gösterir. Ancak, dehidro-L-askorbik asit, L-askorbik asitin %80’i kadar aktivite gösterir. Dehidro-L-askorbik asit tekrar okside olursa, oksidasyon sonucu oluşan molekül, örneğin; L-diketogulonik asit tekrar dehidro-L-askorbik asite indirgenmez ve molekül vitamin aktivitesini kaybeder.

  • VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Asit ortama dayanıklıdır.

–Asit ortama hassastır.

–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin oksidasyonunu hızlandırır.

–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.

–Taze sebze ve meyveler en iyi kaynaklarıdır.

Meyve Ne Zaman Yenmeli?

Hayatın devamı için gerekli şartlardan biri, protein, yağ ve karbonhidratları dengeli bir şekilde almaktır. Halk dilinde karbonhidratlara (sakkaritler) şeker denir. Tek şeker molekülü ihtiva eden şekerlere monosakkarit, iki şeker molekülü ihtiva edenlere disakkarit, ikiden fazla şeker molekülü ihtiva edenlere ise polisakkarit denir.

Yediğimiz şekerler sindirim sisteminde glikoz, fruktoz ve galaktoz monosakkaritlerine parçalanır. İnce bağırsaktan emilen bu monosakkaritlerin hemen hemen tamamı karaciğerde önce glikoza çevrilir. Bu çevrilme faaliyeti karaciğerin önemli bir görevidir. Kana geçen şekerlerin % 80’i glikozdur. Bu sebeple kanda çok az fruktoz ve galaktoz vardır. Dolayısıyla normalde fruktoz ve galaktoz kanda yok kabul edilir ve kan şekeri denince tamamen glikoz akla gelir. Glikoz, en fazla üzümde bulunduğundan üzüm şekeri, fruktoz en fazla meyvelerde bulunduğundan meyve şekeri, galaktoz ise en fazla sütte olduğundan süt şekeri olarak adlandırılır. Fruktozun en önemli özelliği, diğer basit şekerlere nazaran daha tatlı olmasıdır.

Toklukta kanda glikoz miktarı yükseldiğinde, pankreastan bunu düşürmekle vazifeli insülin salgılanır. İnsülin, glikozun kandan enerji ihtiyacını karşılamak üzere hücrelere geçirilmesinde, dolayısıyla kan şekerinin azaltılmasında görev yapar; ayrıca, ihtiyaç fazlası glikozun öncelikle karaciğerde glikojen şeklinde depolanmasında da rol oynar. Karaciğer ve iskelet kasındaki glikojen depoları dolduktan sonra glikoz, yağ olarak depolanır. Yağ deposu uzun süreli açlık dönemlerinde ihtiyaç akçesi olarak görev yapar.

Fruktozun, glikoz ve galaktozdan farkları

Glikoz ve galaktoz tuza bağımlı ve aktif olarak emilir. Yani tuz olmazsa bağırsaklardan emilemez. Patates ve diğer gıdalardaki nişastanın içinde bulunan glikozun emilmesi için tuz şarttır. Bundan dolayı patates tuzla yenildiğinde patatesteki glikozun kana geçmesi kolaylaşır. Hâlbuki fruktozun bağırsaklardan emilmesi için tuz gerekli değildir. Meyvelerde bulunan fruktozun bağırsaklardan emilimi, meyvenin içindeki liflerden dolayı yavaştır. Çünkü lifler, fruktozun kana geçmesini engellemekte veya dengelemektedir. Ancak fruktoz meyve suyu olarak tüketilirse, lif sayısı çok az olduğundan hızlı emilir ve kana çabuk geçer.

Yemekten sonra kanda artan glikozla, hipotalamustaki tokluk merkezi nöronları uyarılır ve kişi kendini tok hisseder. Aynı anda açlık merkezi nöronları da baskılanıp, açlık duyusunun yok edilmesi sağlanır. Yani kişi yemek yedikçe, kan glikozundaki yükselme, açlık duyusunu baskılayıp tokluk hissine sebep olduğundan kişi beslenmeyi azaltır. Hattâ sadece glikoz değil, yemeklerden sonra kanda aminoasitler ve yağ asitlerinin yükselmesi de tokluk merkezini uyarıp, açlık merkezini baskılamaktadır. Ancak burada önemli olan bir husus, fruktozun tokluk hissi oluşturmamasıdır. Dolayısıyla kanda glikoz değil de fruktoz aşırı yükselirse, kişi tok olmasına rağmen, tokluk hissi ortaya çıkmadığı gibi açlık hissi de bastırılamamaktadır. Neticede kişi fruktozlu gıdaları yedikçe daha fazla yemek istemektedir. Fruktozun tokluk hissini uyarması, ancak karaciğerde glikoza çevrildikten sonra mümkündür.

Meyve nasıl tüketilmeli?

Meyvelerde fruktoz şekeri fazla olduğundan, tabiî veya endüstriyel meyve suyu içmek yerine, doğrudan meyve yemeyi tercih etmeliyiz. Meyve tüketimi, Efendimiz’in (sallallahü aleyhi ve sellem) Sünnet’inde olduğu gibi ya yemekten en az bir saat önce veya en az iki saat sonra olmalıdır. Meyvedeki fruktoza, bağırsaklardan emilmesi ve karaciğer tarafından glikoza çevrilmesi için süre vermeliyiz. Bu durum, iştahın azalması ve az yeme ile neticelenecektir. Meyve, yemeklerden sonra tüketilirse karaciğer, besin depoları dolu ve diğer kimyevî işlerle meşgul olduğundan fruktozun glikoza çevrilme işi gecikir; kanda fruktoz artar, iştah azaltılamaz. Kan yağlarının yükselmesi neticesinde, karaciğer yağlanması ortaya çıkar. Yemeklerden sonra aşırı meyve tüketme alışkanlığı oluşan kimselerde, damar sertliği ve siroz ortaya çıkabilir.

Deney hayvanlarında yapılan bir çalışmada, glikozun hipotalamusta tokluğa sebep olduğu ve yemeyi engellediği, hâlbuki fruktozun glikozun bu tesirini baskılayarak yeme davranışını artırdığı bulunmuştur.1 İnsülin, yağ sentezini ve yağlanmayı artırarak, şekerin kanda birikmesinin vereceği zararları azaltır. İnsülin ayrıca yağ dokusundan leptin salgılanmasında da rol alır. Leptinin şişmanlığın önlenmesinde önemli rolü olduğundan, insülin insanın zayıflamasına da yardımcı olur. Leptin hormonu hipotalamusun bazı yerlerinde bulunan sinir hücrelerini uyararak, kişinin daha az yemesine sebep olur.2 Hâlbuki fruktoz, insülin salgısına sebep olmadığından, leptin salgılatamamakta ve tokluk hissinin oluşmasında tesirli olamamaktadır.

Grelin, mide hücrelerinden açlıkta kana salgılanan bir hormondur. Mide asit salgısının üretimine vesile olan bu hormon, tesirini hipotalamus üzerinden gösterir; açlık hissine dolayısıyla iştahın açılmasına sebep olur. Toklukta kandaki glikozun yükselmesiyle birlikte insülin salgılanması artar. Bu da leptin hormonunun artışına, leptin de grelin salgısında azalmaya yol açar. Neticede bağırsaklarda glikozdan daha çok fruktoz emilimi olur. Kanda artan fruktoz, insülin salgısının daha az veya yetersiz olmasına yol açar. Bu durumda tokluk hissi uyarılamadığından, kişi yemeye devam eder.

Fruktoz ve hastalık

Kanda yağların serbest dolaşımı, damarlara zarar verir. Bu sebeple yağlar; yüksek, düşük ve çok düşük yoğunluklu lipoproteinler (HDL, VDL ve VLDL) adı verilen moleküler kamyonların içinde taşınır. Kanda VLDL (çok düşük yoğunluklu) üzerinde bulunan nötral yağlar (trigliserid) bir enzim ile parçalanır. Bu parçalanma ile kamyondan iner, yağ hücrelerine alınır ve oraya yağ olarak depolanır. Bu şekilde yağların kandan yağ dokusuna geçmesi, insülin hormonu vesilesiyle artırılır. Fruktozun gıda olarak alınmasında -insülin salgılatma rolü olmadığından- yağlar, kanda ve karaciğerde birikir ve neticede karaciğer harabiyetine ve damar sertliğine zemin hazırlanır. Deney hayvanlarında fruktoz ile beslenme neticesinde, yağ üretiminin yağ dokusundan karaciğere kaydığı ve bunun neticesinde karaciğer ve kan yağlanması riskinin arttığı bulunmuştur. Bu kaymanın iki sebebi vardır: Birincisi, fruktoz karaciğerdeki yağ üretici enzimlerin artmasına tesir ederken, yağ dokusunda bu tesir olmamaktadır. İkincisi fruktoz, glikozun yağ dokusunda yağlara dönüşmesinde engelleyici rol oynar. İnsanlarda da fruktoz tüketiminin kan yağlarında yükselmeye sebep olduğu bulunmuştur.

Fruktozun aşırı kullanımı, karaciğerde yağ üretiminin artmasına sebep olmaktadır. Karaciğerde glikoz yıkımında hız sınırlayıcı enzim fosfofruktokinazdır. Bu enzim, glikoz yıkımı ve Krebs çevrimi neticesinde üretilen ATP ve sitrat tarafından baskılanır ve glikoz yıkımı sınırlanır. Ancak fruktoz yıkımında bu hız sınırlaması yoktur. Fruktoz yıkılırken, glikoz, glikojen, pirüvat, laktat, gliserol ve açil gliserolün açil kısmı üretilir. Bunların üretimi sınırlandırılamaz. Bu aşırı üretim neticesinde, karaciğerde çok fazla trigliserit ve dolayısıyla aşırı VLDL üretilmiş olur.3 Günde iki veya daha fazla kutu fruktozla tatlandırılmış içecek alan kişilerde, kalb hastalığı riskinin % 35 daha fazla olduğu bulunmuştur.4 Deney hayvanlarındaki bazı çalışmalarda fruktozla beslenmenin, yüksek tansiyona sebep olduğuna dâir yayınlar vardır.5 Aşırı fruktoz tüketiminin hem karaciğer, hem de periferik dokularda insülin direncine sebep olduğuna ve bu yolla şeker hastalığına sebep olabileceğine dâir çok sayıda çalışma vardır.6 Son yıllarda yapılan bir çalışmada da aşırı fruktoz tüketiminin böbrek hastalıkları için bir risk olduğu, glomeruler hipertansiyon, renal harabiyet ve iltihap (inflamasyon) ve böbrek tüp ve dokusunda hasara sebep olduğu iddia edilmiştir.7

1988–1994 yılları arasında iki yaşından büyük 21.483 Amerikalı üzerinde yapılan bir çalışmada, günde 37 gr (toplam kalorinin % 8’i) fruktoz tüketiminin yıllar içinde günde 54,7 grama (% 10,2) yükseldiği bulundu. En fazla tüketim gençlerde idi. Son 35 yılda fruktoz şurubu kullanımındaki artış ile şişmanlık arasında paralellik bulundu.8 Ayrıca 1.749 kız ile erkek çocuk ve genç üzerinde yapılan bir çalışmada, vücut kitle indeksi (BMI) ile aşırı fruktoz ihtiva eden gazlı içeceklerin (kola ve benzeri) tüketimi arasında pozitif bağlantı bulunmuştur.9 Bu çalışmayı destekleyen çok sayıda çalışma vardır.10 Bu açıdan aşırı fruktoz alımının, şişmanlık, damar sertliği, şeker hastalığı gibi birçok hastalığın birlikte olduğu “metabolik sendroma” yol açtığı bilinmektedir.

Meyve suları zararlı mı?

Fruktoz şurubu, son yıllarda giderek artan nispetlerde gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlâç Dairesi’nin (FDA) 2000 yılı raporuna göre fruktoz şurupları, yaklaşık % 50’den fazla fruktoz ihtiva eden şeker karışımıdır. Daha çok mısır nişastasının glikozunun glikoz izomeraz enzimi kullanılarak fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.11 Ayrıca % 90 fruktoz ihtiva eden üçüncü bir şurup da bulunmaktadır, ancak bu, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir.

Fruktoz şurubunun tatlılığı, çay şekerine benzer. Yüzde ellilik fruktoz şurupları, çay şekeri (sukroz) ile hemen hemen aynı tatlılığa sahiptir. Nem çekme özelliği ile gıda ürünlerinin kurumasını önler. Tatlılık derecesi yüksek olduğundan, çoğunlukla aromalı gıdalarda bilhassa gazlı içeceklerde ve meyve sularında kullanılır. Ozmotik (su çekme) basıncının yüksek olması ile gıda ürünlerinde mikrop üremesini önler ve gıda ürünlerinin mikroplara karşı dayanıklı olmasında rol oynar. Yüzde 42 ila 55 fruktoz ihtiva eden şuruplar, fırın ürünleri, çeşitli hububat ürünleri, süt mamulleri ve işlenmiş gıdalarda, gazlı ve gazsız içeceklerde, dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda kullanılır. Yüksek fruktozlu şuruplar, gıdalardaki su aktivitesini düşürmek ve bozulmaları önlemek için de kullanılır.

Fruktoz şuruplarının üretim aşamasında uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri sebebiyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi, su beyazıdır. Dolayısıyla fruktoz şurubu kullanılmış endrüstriyel gıdaların renkleri de beyaz olmaktadır. Fruktoz şuruplarının yoğunlukları, vizkoziteleri (durağanlık), glikoz şuruplarına göre daha azdır ve bundan dolayı ağdalı değildir ve su gibi akışkandır.

Yemeklerden sonra şeker tüketimi nasıl olmalıdır?

Hususiyetle yağlı ve ağır bir yemek sonrasında, bünyemiz şeker ister. Bunun sebebi, yağların yağ dokusunda depolanması için şekerin şart olmasıdır. Ancak bu şeker, kesinlikle fruktoz değil, glikoz olmalıdır. Bu sebeple yemeklerden sonra, yağların kandan uzaklaştırılması için şeker yenilebilir. Bu, kan yağlarının azalması için de tavsiye edilir. Ancak bu meyve ile değil, pekmez gibi tabiî şekerlerle olmalıdır. Endüstriyel şekerler (fruktoz) ile yapılmış bir baklava veya bir tatlı fayda değil, zarar getirecektir.

Netice olarak; son yıllarda mısırdan elde edilen fruktoz şurubu tüketimi gittikçe artmaktadır. Fruktoz şurubu, hem gazlı içeceklerde, meyve sularında, hem de baklava ve benzeri tatlılarda kullanılmaktadır. Fruktoz şurubunun tercih edilmesi; koruyucu özelliği ile tatlandırıcılığının fazla olmasından ve iştah artırıcı tesiri dolayısıyla bir nevi beslenme bağımlılığı yapmasındandır. Fruktoz şurubu, mısırdaki tabiî glikozun izomeraz enzimi ile fruktoza dönüştürülmesiyle elde edilir. Bu açıdan günümüzdeki fruktoz tüketiminde görülen artış, tabiî besin maddelerinde yaratılıştan mevcut şeker dengesine insanoğlu tarafından yapılan bir müdahaledir. Fruktoz şurubunu aşırı tüketmek, en başta obezite olmak üzere metabolik sendroma, ateroskleroza, hipertansiyona, aterosklerotik kalb ve böbrek hastalıklarına yol açabilir.

Prof.Dr. Ömer ARİFAĞAOĞLU

Dipnotlar

1. Wolfgang MJ, Cha SH, Sidhaye A. et al. Regulation of hypothalamic malonyl-CoA by central glucose and leptin. Proc Natl Acad Sci USA. 2007; 104: 19285-19290.

2. Guyton AC, Hall JE. Diyetteki dengeler; Beslenmenin düzenlenmesi; şişmanlık ve açlık; vitaminler ve mineraller. Tıbbi Fizyoloji 11. baskı (Çeviri: A. Şermet, Çeviri editörleri: H. Çavuşoğlu ve B.Ç. Yeğen). 2006, sayfa: 869.

3. Rutledge A, Adeli K. Fructose and the metabolic syndrome: pathophysiology and molecular mechanisms. Nutr Rev. 2007; 65: 13–23.

4. Fung TT, Malik V, Rexrode KM, Manson JE, Willett WC, Hu FB. Sweetened beverage consumption and risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr. 2009;89:1037–42.

5. Barone BB, Wang NY, Bacher AC, Stewart KJ. Decreased exercise blood pressure in older adults after exercise training: contributions of increased fitness and decreased fatness. Br J Sports Med. 2009;43:52–6.

6. Blakely SR, Hallfrisch J, Reiser S, Prather ES. Long-term effects of moderate fructose feeding on glucose tolerance parameters in rats. J Nutr. 1981;111:307–314.

7. Johnson RJ, Sanchez-Lozada LG, Nakagawa T. The effect of fructose on renal biology and disease. J Am Soc Nephrol. 2010; 21(12): 2036-9.

8. Bray G. Fructose: should we worry? Int J Obes 2008;32: S127-131.

9. Forshee RA, Storey ML. Total beverage consumption and beverage choices among children and adolescents. Int J Food Sci Nutr. 2003; 54: 297–307.

10. Forshee RA, Anderson PA, Storey ML. The role of beverage consumption, physical activity, sedentary behavior, and demographics on body mass index of adolescents. Int J Food Sci Nutr. 2004; 55: 463-478.

11. Melanson KJ, Angelopoulos TJ, Nguyen V, Zukley L, Lowndes J, Rippe JM. High-fructose corn syrup, energy intake, and appetite regulation. Am J Clin Nutr. 2008; 88(6):1738S-1744S

Glikoz Fruktoz Dextrin etc

GLİKOZ,FRUKTOZ, GLİKOŞURUP, FRUKTOŞURUP NEDİR?

(GLUCOSE, FRUCTOSE, GLUCOSYRUP, FRUCTOSESYRUP)

GLİKOZ (Glucose),
ticari olarak nışastanın enzimatik hidrolizi yolu ile üretilmektedir. Nişasta kökeni olarak pek çok taneli ürün kullanılmaktadır. Mısır, buğday, patates, ararot ve manyok kökü dünya üzerinde nışasta için kullanılan bitkilerdir.

FRUKTOZ (Fructose), pek çok gıda maddesinde bulunan basit bir şekerdir. Bal, kiraz, ağaç çileği, böğürtlen gibi ağaç meyvelerinde ve tatlı patates, pancar, havuç, soğan gibi kök sebzelerde doğal olarak bulunur. Umumiyetle glucose ve sucrose ile kombine olarak bulunur.

DEKSRTRİN (Dextrin), genellikle patates nişastasının asitik hidrolizi ile üretilir.

Nişasta bazlı glikoz şurupları, kontrollü şartlar altında belirli enzim ve asitler ile nişastanın hidrolize edilmesi ile üretilir. Aynı şekilde fruktoz şurupları ise, nişasta tabanlı glikoz şuruplarının enzim yardımıyla izomerleştirilmesi ile elde edilir. Şurup özellikleri, farklı şeker kompozisyonlarına (glikoz, fruktoz, maltoz ve yüksek şekerler), kuru madde miktarına (KM) ve dekstroz eşdeğeri seviyelerine göre değişkenlik gösterir (DE)..

GLİKOŞURUP (Glucose syrup), nişasta şurubu ile eş anlamlıdır. Buğday, mısır ve patates nişastasının bir hidrolizinden elde edilir. Asitlerle veya enzimlerle ilgili proseslere bağlı olarak farklı bileşimler oluşturulabilir.

FRUKTOŞURUP (Fructose syrup), mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun yüksek oranlı fruktoza dönüştürülmesiyle oluşturulan kimyasal şeker. bu işlem sırasında 3 farklı enzim kullanılarak nişastanın parçalanması gereklidir.

birinici aşamada nişasta alpha-amylase enzimiyle karşı karşıya getirilerek küçük şeker zincirleri (polisakkaritler) elde ediliyor. ikinci aşamada glucoamylase enzimi şeker zincirlerini daha küçük parçalara bölerek glikoz elde edilmesini sağlıyor. bu enzim aspergillus adlı mantar tarafından üretiliyor.üçüncü aşamada kullanılan enzim, glucose-isomerase, çok pahalı. elde edilen glikozu %42 fructose ve %50-52 glikoz içeren bir karışıma dönüştürüyor. bunlardan sonra karışım iki aşamadan daha geçirilerek içinde %42, %55 veya %90 oranında fruktoz barındıran “yüksek fruktozlu mısır şurubu” (hfcs) üretiliyor.

Glikoz şurupları, şekerleme, biskuvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma, bira ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösteriler. Tatlılık oranı, donma/ kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalleşme, hidrasyon ve nem seviyesi, koligatif özellikler gibi çeşitli fonksiyonel özellikleri kontrol ederler.

Yüksek fruktoz içeren şuruplar ise meşrubat endüstrisinde şekerin ikamesinde kullanılmaktadır. Benzer şekilde, unlu mamuller ve bisküvilerde ise renk verici olarak kullanılmaktadırlar.

Glikoz Şurupları Nedir?
Tüm glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’ ne göre glikoz şurubu “nişastadan veya nişasta ve dekstroz eşdeğer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakarit konsantreleri” olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğde, glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m ‘e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

AB’de nişasta esaslı şekerlerin üretiminde mısır, patates ve buğday nişastaları hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca Amerika, Kore ve Güney Afrika’da mısır, Avustralya’da buğday nişastası ve Güney Amerika ve bazı Asya ülkelerinde kasava (tapioka) nişastaları tercih edilmektedir. Ülkemiz nişasta sanayiinde de hammadde olarak mısır kullanılmaktadır.

Nişasta esaslı şekerler, nişastanın kimyasal ve enzimatik yollarla hidrolizi suretiyle üretilir; nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır ve bu olay “Nişastanın Konversiyonu ” veya “Nişastanın Hidrolizi” olarak isimlendirilir. Nişasta hidrolizi için kullanılan yöntemler asit, asit-enzim, enzim-enzim dönüşümleridir. Glikoz şuruplarının üretim prosesinde nişastaya ısıl işlem uygulanarak enzimler yardımıyla sıvılaştırılır ve sakkaritlerine parçalanır. Sakkaritleri içeren nişasta sıvısı filtrasyon, karbon ile muamele ve iyon değiş-tokuş kolonları gibi işlemler ile saflaştırılır ve hedeflenen kuru madde içeriğine konsantre edilir.

Nişastanın dönüşüm derecesi “Dekstroz Eşdeğeri (DE)” terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir. Ancak endüstriyel olarak ürünler DE derecesine göre sınıflandırılabilir ve 20-95 DE değerleri aralığında üretilebilirler. Bununla birlikte glikoz şuruplarının özelliklerini belirlemede yalnızca DE değeri yeterli değildir. Karbonhidrat kompozisyonu farklı olup, aynı DE değerine sahip şuruplar da üretilebilir.

Glikoz şuruplarının üretimi
NİŞASTA – SIVILAŞTIRMA – SAKKARİTLERE PARÇALAMA — SAFLAŞTIRMA – KONSANTRASYON (Buharlaştırma) – GLİKOZ ŞURUBU
——–(ısı,enzim,katalist)——– ( enzim) ——-(filitrasyon,aktif karbon,iyon değiş.)

Fruktoz Şurupları Nedir?
Ülkemizde ve AB mevzuatında fruktoz şuruplarının tanımı yer almamaktadır. FDA (2000)’e göre fruktoz şurupları %42 veya 55 fruktoz içeren tatlı, besleyici sakkarit karışımı olup, mısır nişastasının glikozunun glukoz izomeraz enzimi kullanılarak fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bir üründür. Ayrıca %90 fruktoz içeren üçüncü bir tip de bulunmakta olup, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir

Proseste; 95 DE’li glikoz şurubu izomerizasyon işleminden geçerek, dekstroz kısmen fruktoza dönüşür. Bu dönüşümde %42 oranında fruktoz içeren şurup saflaştırma ve konsantrasyon işlemleriyle %71 oranında kuru madde içeren son haline gelir. Ayrıca izomerizasyon sonrası elde edilen %42’lik fruktoz şurubu kromatografik kolonlara beslenerek fruktoz oranı %90’a çıkarılır. Yüzde 42 ve 90 fruktoz içeren ara ürünler uygun oranlarda paçal yapılarak saflaştırma ve konsantrasyon işlemleri uygulanarak %77 kuru madde içeren %55 fruktoz şurubu elde edilir.

Fruktoz şuruplarının tatlılığı invert şeker şurubuna benzer derecededir. Fruktoz şurupları nemi çekme özellikleri ile ürünlerin kurumasını önlerler Lezzeti geliştirici bir özelliğe sahip olmaları nedeniyle aromalı gıdalarda rahatlıkla kullanılabilmektedirler Ozmotik basınçlarının yüksek olması ise mikrobiyal açıdan dayanıklılık sağlamaktadır. Ayrıca fermente edilebilir şekerler açısından zengin olmaları maya substratı olarak kullanımlarına imkan vermektedir. %42 fruktoz ve %55 fruktoz içeren şuruplar, fırın ürünleri, çeşitli hububat ürünleri, süt mamulleri ve işlenmiş gıdalarda, genellikle gazlı ve gazsız içeceklerde, dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda kullanılmaktadır.

Fruktoz Şuruplarının Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
Fruktoz şuruplarının fermente edilebilirliği, içermiş olduğu monosakkaritlerden ötürü yüksektir. Bu basit sakkaritler aynı zamanda ozmotik basıncı da yükselterek mikrobiyal gelişmeyi önlerler. Yüksek fruktozlu bu şuruplar çoğu gıdadaki su aktivitesini düşürmek için kullanılmakta ve bozulmaları önlemektedir. Bu özellikten turşularda, sebzelerde ve konserve ürünlerin üretiminde yararlanılmaktadır.

Fruktoz şuruplarının üretim prosesinde uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri nedeniyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi su beyazıdır. Fruktoz şuruplarının vizkoziteleri glikoz şuruplarına göre daha azdır. Bunun nedeni ise fruktoz oranının yüksek olmasıdır ve kullanıldığı ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristikleri vermektedir. Fruktoz şuruplarının kuru madde içerikleri ticari uygulamalarda ortalama %75 olup, %71-77 aralığında değişmektedir.

Fonksiyonel Özellikler
Tatlılık
Fruktoz şurupları diğer glikoz şuruplarından farklılığı daha yüksek miktarda fruktoz içermesidir. Fruktozun en önemli özelliği tatlı olmasıdır. Fruktoz meyve şekeri olarak da bilinmektedir ve elma, üzüm, portakal, armut ve muz gibi meyvelerde doğal olarak mevcuttur. Yüzde 42’lik ve %55’lik fruktoz şurupları sukroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahiptir. Ticari uygulamada kolalı gazlı içeceklerde %55 fruktoz şurubunun kullanılması durumunda tatlılığı 95’dir (100 üzerinden).

Fruktoz genel olarak sukroza eş tatlı olmakla beraber, tatlılık şiddeti konsantrasyona, sıcaklığa ve pH’ya bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Sıcaklık arttıkça fruktoz şuruplarının tatlılığı azalmaktadır. Fruktoz şurupları diğer besleyici ve besleyici olmayan tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında tatlılık artmakta, sinerjist etki göstermektedir. Tüm bu özelliklerinin dışında fruktoz şurupları, tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahiptir. Bu özelliği sayesinde aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Lezzeti Geliştirme
Fruktoz şurupları tatlı tat verme özelliklerinin yanı sıra gıdalarda lezzetin gelişmesinde de rol oynar. Fruktozun dil üzerinde algılanma yoğunluğu sukroza göre çok daha yüksek olup ve hissedilme süresi kısadır. Bu nedenle fruktoz şurupları gıdalarda karakteristik lezzet özelliklerinin algılanmasını zenginleştirmede etkilidir.

Buz Kristallerinin Oluşumunun Kontrolü
Fruktoz şuruplarının yüksek fruktoz içeriği nedeniyle gıdanın içerinde bulunan suyun donmasını kontrol eder. Bu özellik meyve içeriği yüksek dondurulmuş gıdalarda buz kristalleri oluşumunu en aza indirgeyerek kalitenin muhafazası için önemlidir. Donma noktasında düşme, kaynama noktasında yükselme, kristalizasyonu önleme ve meyveli ürünlerde narenciye aromasını zenginleştirme gibi etkileri de vardır.

Nem Kontrolü

Fruktozun suda çözünürlüğü sukroza göre 4 g/ 1 g su değeriyle iki kat daha fazladır ve gıdanın içindeki suya bağlanması nedeniyle gıdanın su aktivitesi değerini düşürmektedir. Dolayısıyla fruktoz iyi bir hümektan özelliği taşımakta olup, gıdanın nem dengesini korumaktadır

Fermente Edilebilirlik
Fruktoz şuruplarındaki fermente edilebilen şekerler fruktoz, glikoz ve maltozdur. Diğer nişasta esaslı şuruplara kıyasla fruktoz şurupları fermente edilebilir şekerleri daha fazla içermektedir.

Fruktoz Şuruplarının Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları Fruktoz şurubu, gıda sanayiinde çok fazla uygulama alanı bulmakta ve tatlılığın yanı sıra diğer fonksiyonel özellikleri nedeniyle içeceklerde, fırıncılıkta ve süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Maya substratı olma özelliği, su tutma kapasitesi ve iyi fiziksel özelliklere sahip olması da kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Fruktoz şuruplarının tadı maskelemeyen bir özelliğe sahip olması, aromalı tatlı gıdaların temel katkılarından biri haline getirmiştir. Buzdolabı sıcaklığında kristallenmemesi ise dondurulmuş gıdaların formülasyonunda yer almasına neden olmuştur. İndirgen monosakkaritlerin varlığı fırın ürünlerine özellikle arzu edilen rengi vermektedir.

İçecekler
Alkolsüz içeceklerde istenilen kıvamı geliştirici etkileri ile fruktoz şurupları sukroz ikamesi olarak dünyada yaygın kabul görmüştür. Yüzde 42 ve 55’lik fruktoz şuruplarının sukroza göre ek bir avantajı asidik koşullarda bileşim açısından değişikliğe uğramamasıdır. Sukroz bir disakkarit olup monomer birimlerine hidroliz olur. Bu da düşük pH’lı içeceklerin depolama sırasındaki stabilitelerini etkiler.

Kekler
Karbonhidrat terimi içinde monosakkaritler, disakkaritler, oligosakkaritler, şurup formundaki şekerler (glikoz şurupları) ve doğal, modifiye veya türemiş durumda olan nişastalar yer almaktadır. Pasta ve keklerde karbonhidratlar tat veren ve dokuyu oluşturan bir unsur olarak kullanılmaktadır.

Keklerin dokusu kullanılan şeker miktarı ve tipine göre değişmektedir. Kekin tazelik süresini uzatmak için fruktoz şurupları, fruktoz, invert şeker, bazı oligosakkaritler, modifiye nişastalar ve çeşitli gamlar kullanılmaktadır. Keklerde sukroz yerine fruktoz şurupları kullanımı içerdiği yüksek indirgen şekerler nedeniyle esmerleşmeyi arttırmaktadır.

Sukroz yerine kullanılan fruktoz şurupları miktarı arttığında, jelatinizasyonun başlangıç sıcaklığı düşmekte ve dolayısıyla yapı çok erken oluşarak, hacmin düşük kalmasına yol açmaktadır. Ayrıca kek içinin beyaz ve açık renkli olması istendiğinde de fruktoz şurupları kullanımı sorun yaratmaktadır. Kekin pH’sı 7.1 – 7.5 aralığındadır. Fruktoz şurubunun renge olan etkisi hamurun pH’sı düşürülerek azaltılabilmektedir.

Bisküvi
Kurabiye tipi bisküvilerin formülasyonunda şeker ve yağ yüksek, fakat su düşük miktarda bulunmaktadır. Mevcut şekerler, kurabiyenin lezzeti ve dokusunu etkilemekte ve yüzey karakteri ile birlikte gevrekliği kontrol etmektedir. Kurabiye ve bisküvi üretiminde kullanılan sukroz ile birlikte de, indirgen şekerler tat verici olarak şurup formunda ilave edilebilmektedir. Bu şuruplar glikoz şurupları, fruktoz şurupları, malt ekstraktları, bal ve melas olup, katı madde içerikleri %60-80 aralığındadır.

Kurabiyenin yayılması, mevcut şekerin tipine ve miktarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Şeker miktarı arttıkça kurabiyedeki yayılma artmaktadır. Ayrıca kurabiyenin gevrekliği, şekerin soğuma sırasında kristallenmesi nedeniyle sukroz kullanımı ile doğru orantılıdır. Ancak fruktoz şurupları ve invert şekerde bu ilişki geçerli değildir. Sukroz kurabiyeye karakteristik olan yüzey çatlaklarını kazandırmaktadır. Sukroz ve fruktoz şurupları, yüksek maltozlu mısır şurubu ve suda erimiş sukroz ile karşılaştırıldığında sukrozlu kurabiyelerdeki su kaybının %70 olduğu görülmüştür. Fruktoz ve maltoz şurupları kullanıldığında bu kayıp farklı bulunmamıştır. İndirgen şekerler içerisinde en iyi bisküvi rengi fruktoz şurupları ile elde edilmiştir.

Fırın Ürünleri
Fruktoz şurupları; ekmek, tart dolguları ve jölelerde kullanılabilir. Ekmekte fruktoz şurupları fermente edilebilir substrat olup, kabuk rengine ve lezzete katkıda bulunmakta ve raf ömrünü uzatmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri’nde beyaz tava ekmeklerinde en çok %42 fruktoz içeren fruktoz şurupları tercih edilmektedir. Fruktoz şurupları sukroz veya invert şeker ile birebir ağırlık bazında yer değiştirebilir. Yüzde 42’lik fruktoz şurupları fırın ürünlerinde sukroz ile kısmen veya tamamen yer değiştirebilmektedir.

Süt Ürünleri

Fruktoz şuruplarının kullanımı yoğurt ve dondurma gibi süt ürünlerinde son 15 yılda büyük bir gelişme göstermiştir. Fruktoz şurupları berrak görünüm ve tatlı tada sahip olmaları, suda çözünürlükleri, doğal ve GRAS statüsünde oluşları, ekonomik özellikleri ve meyve aromalarıyla zenginleştirilebilmeleri nedeniyle en çok üzerinde durulan ingrediyentlerdir.

Dondurma viskozitesi değişimleri üzerinde yapılan çalışmalar fruktoz şuruplarının kullanımıyla bu ürünlerin viskozitesinin arttığını göstermiştir. Bu etki ise fruktoz şurupları ve sukrozun suyla farklı bir bağ oluşturmasına bağlanmaktadır. Fruktoz şurubunun dondurma kalitesi üzerine etkisi yüksek sakkarit içeriği ile doğru orantılıdır. Fruktoz şurubu, dondurmaya eriyebilirlik, dokuda pürüzsüzlük ve hacim kazandırmaktadır.

Sukroz ve fruktoz şurupları ile yapılan yoğurtların viskoziteleri arasında belirgin farklılıklar saptanmıştır. Sukrozla yapılanların yoğurtların viskozitesi en yüksek, fruktoz şurupları ile yapılanların ise en düşük bulunmuştur. Yoğurdun en önemli karakteristik aroma bileşenleri karbonil, diasetil, aseton ve asetaldehittir. Diasetil ve asetaldehid oluşumu tatlandırıcı tipine göre değişmemekle beraber, aseton oluşumu etkilenmektedir. Sukroz ilave edilen yoğurtta aseton, fruktoz şurupları içeren yoğurda göre daha az bulunmuştur.

Günümüzde sade ve meyve aromalı olan yoğurtlar, hem glikoz şurupları ile hem de fruktoz şurupları ile üretilmektedir. Fruktoz şurubu miktarı arttığında 4.4’lük pH’ya ulaşma zamanı da artmaktadır.

Mayonez ve Salata SoslarıMayonez ve salata sosları bitkisel yağ, asitliği düzenleyiciler ve baharatlarla formüle edilmektedir. Mayonez en az %65, salata sosları ise en az %30 yağ içermektedir. Bunun yanı sıra hacim ve viskozite sağlamak için nişastada formülasyon da mevcuttur. Bu ürünlerde fruktoz şuruplarının kullanımı ile emülsiyon stabilitesi artmakta ve enerji değeri de düşürülebilmektedir.

Salamura ve Meyve/Sebze Ürünleri
Salamura ürünlerin üretiminde fruktoz şurupları kullanımı oldukça yaygındır. Tatlı turşularda kullanılan fruktoz şurupları, hücre duvarına kolay nüfuz etme özelliğine sahiptir. Fruktoz şuruplarının su aktivitesini azaltıcı özelliğinden yararlanılmakta ve salamura ürünlerde kullanılabilmektedir. Ayrıca fruktoz şuruplarının sebze, çorba, domates sosları ve meyve gibi konserve ürünlerde de kullanımı yaygınlaşmaktadır.

Şeker Kimyası

Şekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; aslında şeker tatlı, küçük ve çözünebilen karbonhidratlardır. Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılıır. Bu bölümde şekerlerden tatlı, küçük, çözünebilen karbonhidratlar olarak söz edeceğiz.

Bitkilerdeki tatlılık temel olarak üç şekerden kaynaklanır; Sakkaroz, früktoz ve glikoz. Bu şekerler yalnız olarak veya karışım halinde bulunur. Bal bir glikoz, früktoz ve sakaroz çözeltisi olup % 80′ i şeker % 20′ si sudur. Balın gerçek kompozisyonu şekerin alındığı bitkiye bağlıdır. Bira yapımında tahıldan elde edilen nişasta (büyük ve tatlı olmayan karbonhidrat) daha küçük karbonhidratlara parçalanır. Bunlardan birisi az tatlı maltoz şekeridir.

Hayvansal ürünlerle ilgili tek şeker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen şekerler karaciğerde glikoza dönüştürülür, bu nedenle hayvanların etindeki ve kanındaki şeker glikozdur. Laktozun tatlılığı fruktoz ve sakkarozdan daha azdır; bu nedenle süt şeker miktarı fazla olmasına rağmen tatlı değildir (% 4,5 inek sütü, %7 insan sütü).

Bu beş şekere ek olarak bitkilerde ve sütlerde yüzlerce küçük karbonhidrat bulunur ama hiçbiri tatlı değildir ve ticari anlamda önemi olmayan şekerlerdir.

Şeker

Yapısı

 

Sakkaroza kıyasla tatlılığı

Sakkaroz

(glukoz + fruktoz)

100%

Glukoz

74%

Fruktoz

173%

Maltoz

(glukoz + glukoz)

33%

Laktoz

(galaktoz + glukoz)

16%

Kaynak: http://www.food-info.net/tr/products/sugar/chemistry.htm

Karbonhidratların Özellikleri ( MEGEP )

1. KARBOHİDRATLAR

1.1. Tanımı ve Önemi

1.2. Yapısı

1.3. Karbohidratların Sınıflandırılması

1.3.1. Basit Karbohidratlar

1.3.2. Bileşik Karbohidratlar

1.4. Karbohidratların Vücuttaki Görevleri

1.5. Karbohidratlarda Meydana Gelen Değişimler

2.MONOSAKKARİTLER

2.1.Monosakkaritlerin Yapısı

2.2. Başlıca Monosakkaritler

2.2.1. Glikoz

2.2.2. Früktoz

2.2.3. Galaktoz

2.3.Monosakkaritlerin Genel Özellikleri

2.4.Monosakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımı

3.DİSAKKARİTLER

3.1.Disakkaritlerin Yapısı

3.2.Başlıca Disakkaritler

3.2.1.Sakkaroz

3.2.2.Laktoz

3.2.3.Maltoz

3.3. Disakkaritlerin Genel Özellikleri

3.4. Disakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

4.POLİSAKKARİTLER

4.1.Yapısı

4.2.Başlıca Polisakkaritler

4.2.1.Nişasta

4.2.2. Pektin

4.2.3 Selüloz

4.2.4.Hemiselüloz

4.2.5 Gamlar

4.2.6.Diğer Bazı Polisakkaritler

4.3.Polisakkaritlerin Genel Özellikleri

4.4. Polisakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Gıda İşleme ve Karbonhidratlar ( Prof.Dr. Sibel KARAKAYA )

BASİT KARBONHİDRATLAR
• Monosakkaritler
• Glukoz: Doğada en fazla bulunan monosakkarit olmasına rağmen monosakkarit olarak tüketimi nadirdir. Nişasta, selüloz ve yenebilen tüm disakkaritlerin yapısında yer alır. Glukoz hem monomer formunda hem de sakkaroz olarak meyve ve sebzelerin kurumaddesininönemli bir kısmını oluşturur.
• Fruktoz: Meyve şekeri olarak ta bilinir. Monosakkaritler içerisinde tatlılığı en yüksek olanıdır. Kristal formunda sakkarozun yaklaşık iki katı kadar tatlıdır. Ancak çözündüğünde büyük olasılıkla oluşan yeni konfigürasyonları nedeniyle tatlılığı hızla azalır. Birçok meyve %1-7 civarında fruktoz içerir. Meyvelerde kuru maddenin % 3 kadarını balda ise % 40’nı oluşturur.
• Galaktoz: Doğada serbest formda nadir olarak bulunur. Süt şekeri laktozun yapı taşıdır.

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details