Şeker Kimyası

Şekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; aslında şeker tatlı, küçük ve çözünebilen karbonhidratlardır. Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılıır. Bu bölümde şekerlerden tatlı, küçük, çözünebilen karbonhidratlar olarak söz edeceğiz.

Bitkilerdeki tatlılık temel olarak üç şekerden kaynaklanır; Sakkaroz, früktoz ve glikoz. Bu şekerler yalnız olarak veya karışım halinde bulunur. Bal bir glikoz, früktoz ve sakaroz çözeltisi olup % 80′ i şeker % 20′ si sudur. Balın gerçek kompozisyonu şekerin alındığı bitkiye bağlıdır. Bira yapımında tahıldan elde edilen nişasta (büyük ve tatlı olmayan karbonhidrat) daha küçük karbonhidratlara parçalanır. Bunlardan birisi az tatlı maltoz şekeridir.

Hayvansal ürünlerle ilgili tek şeker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen şekerler karaciğerde glikoza dönüştürülür, bu nedenle hayvanların etindeki ve kanındaki şeker glikozdur. Laktozun tatlılığı fruktoz ve sakkarozdan daha azdır; bu nedenle süt şeker miktarı fazla olmasına rağmen tatlı değildir (% 4,5 inek sütü, %7 insan sütü).

Bu beş şekere ek olarak bitkilerde ve sütlerde yüzlerce küçük karbonhidrat bulunur ama hiçbiri tatlı değildir ve ticari anlamda önemi olmayan şekerlerdir.

Şeker

Yapısı

 

Sakkaroza kıyasla tatlılığı

Sakkaroz

(glukoz + fruktoz)

100%

Glukoz

74%

Fruktoz

173%

Maltoz

(glukoz + glukoz)

33%

Laktoz

(galaktoz + glukoz)

16%

Kaynak: http://www.food-info.net/tr/products/sugar/chemistry.htm

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın