Etiket Arşivleri: FATTY ACIDS

Balık Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı için Önemi ( Yalçın KAYA )

Abstract:  The importance of fish fatty acids on human health. In this review, it was reviewed the benefit of fish consumption in nutrition regime on human health. While the nutrition is described as a process in which the livings takes and uses the necessary diets from outside in order to grow, develop and continue their life, the healthy nutrition is described as taking adequate and well-balanced  diets.  Insufficient  and  unbalanced  diets  appearing  in  Third  World  countries  and  faced  health  problems  because  of American  style  unbalanced  diets  attained  the  unminimized  dimension.  In  recent  years,  the  importance  of  adequate  and  well-balanced diets understood and nutritional habits started to be changing. For this reason, recent articles relating to saturated and unsaturated  especially  poly  unsaturated  fatty  acids  which  have  an  impact  on  human  health  were  able  to  be  reviewed  and comprehensively written.

Key Words: Fish, fatty acids, health.

Özet:  Bu  derlemede,  beslenme  rejiminde  bal ık  tüketmenin  insan  sağlığına  faydaları  üzerinde  durulmuştur.  Beslenme,  canlıların  büyümeleri,  gelişmeleri  ve  yaşamlarını  sürdürebilmeleri  için  gerekli  olan  gıdaları  dış  ortamdan  al ıp  kullanmaları  süreci  olarak  tanımlanırken; sağlıklı beslenme, besinlerin yeterli ve dengeli olarak al ınması şeklinde tanımlanmaktadır. Üçüncü dünya ülkelerinde görülen  yetersiz  ve  dengesiz  beslenme,  Amerikan  tarzı  düzensiz  beslenme  nedeniyle  karşılaşılan  sağlık  problemleri  bazı  batı ülkeleri  ve Türkiye’de  küçümsenmeyecek  boyutlara  ulaşmıştır.  Son  yıllarda  yeterli  ve  dengeli  beslenmenin  önemi  anlaşılmış  ve beslenme alışkanlıkları değişmeye başlamıştır. Bu sebeple son yıllarda yapılan ve insan sağlığına etki ettiği tespit edilen doymuş, doymamış ve özellikle çoklu doymam ış yağ asitleri ile ilgili makaleler derlenerek bir bütünlük içinde yazılmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Balık, yağ asidi, sağlık.

Omega 3 Fatty Acids ( Pennington Biomedical Research Center )

•Pennington Biomedical Research Center
•Division of Education
•Heli J. Roy, PhD
Shanna Lundy, BS
•Phillip Brantley, PhD, Director
Omega-3 Fatty Acids
•Omega-3 FA’s are polyunsaturated, meaning they contain more than one double bond
•They are called omega-3 because the first double bond counting from the methyl end of the fatty acid is located at the third carbon atom
•Omega-3 Fatty Acids
•Alpha-linolenic acid (ALA)
•Scientific abbreviation is 18:3n-3
•The first part (18:3) suggests that ALA is an 18-carbon fatty acid with 3 double bonds
•The second part (n-3) tells you that ALA is an omega-3 fatty acid
•It is required for health, but cannot be synthesized in humans
•Must be obtained from the diet
•Alpha-linolenic Acid
•Humans can synthesize other omega-3 fatty acids from ALA:
•Eicosapentaenoic acid (EPA): 20:5n-3
•Docosahexaenoic acid (DHA): 22:6n-3
•These two are usually referred to as marine-derived omega-3 fatty acids because they are abundant in certain species of fish
•Whereas, ALA is considered a plant-derived omega-3 fatty acid
•Alpha-linolenic acid: Sources
•Docosahexaenoic acid (DHA)
•Found in very high concentrations in the cell membranes of the retina
•It conserves and recycles DHA even when omega-3 fatty acid intake is low
•Studies in animals indicate that DHA is required for the normal development and function of the retina
•Disease Prevention:
Impaired Visual and Neural Development
•Because the last trimester of pregnancy is a critical period for the accumulation of DHA in the brain and retina, preterm infants are particularly vulnerable to adverse effects of insufficient DHA on visual and neural development
•Although preterm infants can synthesize DHA from ALA, they can’t synthesize enough to prevent declines in plasma and cellular DHA levels without additional dietary intake
•Preterm infants fed formulas with DHA added had significantly improved measures of visual function compared to preterm infants fed DHA-free formulas in 5 out of 5 randomized controlled trials
•Fish Consumption
And Coronary Heart Disease
•One study followed 1,822 men for 30 years and found that mortality from CHD was 38% lower in men who consumed an average of at least 35 g (1.2 ounces) of fish daily than in men who did not eat fish, while mortality from myocardial infarction (MI) was 67% lower
•ALA Consumption
And Coronary Heart Disease
•In a prospective study of 43,757 male health professionals followed for 6 years, a relatively small increase in ALA intake (1% of total energy) was associated with a 59% decrease in the risk of acute MI
•Women who consumed oil and vinegar salad dressings 5-6 times weekly had a risk of fatal CHD that was 54% lower than those who rarely consumed it even after adjusting the analysis for vegetable intake
•Although the evidence is limited, it is indicated that increased ALA intakes may decrease the risk for CHD, especially in populations with relatively low levels of fish consumption
•CHD Treatment
•Results of randomized controlled trials in individuals with documented coronary heart disease suggest a beneficial effect of dietary and supplemental omega-3 fatty acids
•Therefore, the American Heart Association has recommended that individuals with documented CHD consume 1 g/d of EPA and DHA combined
•Fish Consumption
And Sudden Cardiac Death
•Several studies have found inverse relationships between fish consumption and sudden cardiac death
•In a prospective study, omega-3 fatty acid intakes equivalent to two fatty fish meals per week were associated with a 50% decrease in the risk of primary cardiac arrest
•Plasma levels of EPA and DHA were found to be inversely related to the risk of sudden death, supporting the idea that omega-3 fatty acids are at least partially responsible for the beneficial effect of fish consumption and sudden cardiac death
•Fish Consumption
And Stroke
•A stroke is a result of impaired blood flow to a region of the brain, which may be due to obstruction of a blood vessel by a blood clot (thrombotic or ischemic stroke) or the rupture of a blood vessel (hemorrhagic stroke)
•Even though the effects of increased omega-3 fatty acid intake and the incidence of stroke have not been studied as thoroughly as the relationship with CHD, what is available suggests that increased fish intake may decrease the risk of thrombotic or ischemic stroke but not hemorrhagic
•Marine-derived fatty acids have been found to inhibit proliferation and promote apoptosis in breast, prostate, and colon cancer cell lines cultured outside the body
•Studies in animal models of cancer also indicate that increased intake of EPA and DHA decreases the occurrence and progression of mammary, prostate, and intestinal tumors
•However, in humans few have demonstrated significant inverse relationships between fish or omega-3 fatty acid intake and the risk for breast, prostate, or colorectal cancers
•Diabetes Mellitus
•Cardiovascular diseases are the leading causes of death in individuals with diabetes
•Hypertriglyceridemia (fasting serum TG of 200 mg/dl or higher) is a common lipid abnormality in individuals with Type 2 diabetes
•A number of randomized controlled trials have found that fish oil supplementation significantly lowers serum triglyceride levels in diabetic individuals
•Diabetes Mellitus
•But, few control trials have examined the effect of fish oil supplementation on cardiovascular disease outcomes in diabetics
•One prospective study, following 5103 women diagnosed with type 2 DM but free of cardiovascular disease at the start of the study, found decreased risks
•Those with higher fish intakes were associated with significantly decreased risks of CHD over the 16 years that the study lasted for, suggesting that increasing EPA and DHA levels may be beneficial to diabetic individuals, especially those with elevated serum triglycerides
•Inflammatory Diseases
Rheumatoid arthritis
•Rheumatoid arthritis is the most common systemic inflammatory rheumatic (joint) disease
•Studies have been conducted to determine the effects of omega-3 fatty acids on rheumatoid arthritis
•Clinical benefits were observed at a minimum dose of 3 g/day of EPA + DHA, and were not apparent until at least 12 weeks of supplementation
• Inflammatory Diseases
Rheumatoid arthritis
•Some investigators report that patients taking omega-3 fatty acid supplementation were able to lower their doses of nonsteroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDS), but not all findings on this issue were consistent
•Inflammatory Bowel Disease
Ulcerative colitis and Crohn’s Disease
•Clinical trial results were less consistent with inflammatory bowel diseases than in patients with rheumatoid arthritis
•A significantly higher proportion of Crohn’s disease patients supplemented with 2.7 g/day of EPA + DHA remained in remission over a one-year period than those given placebo
•Inflammatory Bowel Disease
Ulcerative colitis and Crohn’s Disease
•In 3 randomized controlled trials of EPA + DHA supplementation in Ulcerative colitis patients, significant improvements were reported in at least one outcome measure, including decreased corticosteroid use, decreased production of inflammatory mediators, and improvements in disease activity scores, histology scores, and weight gain
•Although there is some evidence that omega-3 fatty acid supplementation can decrease the production of inflammatory mediators in asthmatic patients, evidence that omega-3 fatty acid supplementation decreases the clinical severity of asthma in controlled trials has been inconsistent
•Immunoglobulin A nephropathy
•A kidney disorder that results from the deposition of the immune system protein IgA in the glomeruli (filtering region) of the kidney
•The cause is unclear, but progressive renal failure may eventually develop in 15-40% of patients
•Since glomerular IgA deposition results in increased production of inflammatory mediators, it is thought that omega-3 fatty acid supplementation could potentially modulate the inflammatory response and preserve renal function
•Immunoglobulin A nephropathy
•Several studies have been conducted showing no real significant benefits, and continuing declines in renal functioning in some
•However, the probability of a minor beneficial effect was high enough (75%) to provide support for a large placebo-controlled trial of at least two years duration
•Currently, researchers are conducting this study, comparing fish oil to alternate day prednisone treatment and a placebo in children and young adults
•Major Depression
And Bipolar Disorder
•Several small studies have found omega-3 fatty acid levels to be lower in the plasma and fat of individuals suffering from depression compared to controls
•In one study conducted, for 30 individuals, with bipolar disorder, consuming large amounts of EPA (6.2 g/d) and DHA (3.4 g/d), they had a significantly longer period of remission than those on an olive oil placebo over a 4 month period
•Patients who took the EPA + DHA supplement also experienced less depression than those who took the placebo
•Major Depression
And Bipolar Disorder
•Although these very limited pilot studies produce somewhat optimistic results, larger and long-term randomized trial are needed to determine the efficacy of marine-derived omega-3 fatty acid supplementation on major depression
•Schizophrenia is a chronic disabling brain disorder that affects approximately 1% of the population
•A pilot study in 45 schizophrenic patients found that the addition of 2 g/day of EPA to standard antipsychotic therapy was superior to the addition of a 2 g/day to DHA or a placebo in decreasing residual symptoms
•Although limited evidence does suggest that EPA supplementation may be a useful adjunct to antipsychotic therapy in schizophrenic patients, larger long-term studies addressing clinically relevant outcomes are needed
•Ascherio A, et al. BMJ. 1996;313(7049):84-90.
•Daviglus ML, Stamler J, Orencia AJ, et al. N Engl J Med. 1997;336(15):1046-1053
•Siscovick DS et al. JAMA. 1995;274(17):1363
•Albert CM et al. N Engl J Med. 2002;346(15):1113.
•Rose DP, Connolly JM. Pharmacol Ther. 1999;83(3):217-244.
•Bartsch H, Nair J, Owen RW. Carcinogenesis. 1999;20(12):2209-2218.
•Terry PD, Rohan TE, Wolk. Am J Clin Nutr. 2003;77(3):532-543
•Montori VM, Farmer A, Wollan PC, Dinneen SF. Diabetes Care. 2000;23(9):1407-1415.
•Hu FB, Cho E, Rexrode KM, Albert CM, Manson JE. Circulation. 2003;107(14):1852-1857.
•Kremer JM. Am J Clin Nutr. 2000;71(1 Suppl):349S-351S.
•Kjeldsen-Kragh J, Lund JA, Riise T, et al. J Rheumatol. 1992;19(10):1531-1536.
•Lau CS, Morley KD, Belch JJ. Br J Rheumatol. 1993;32(11):982-989.
•Aslan A, Triadafilopoulos G. Am J Gastroenterol. 1992;87(4):432-437.
•Hawthorne AB, Daneshmend TK, Hawkey CJ, et al. Gut. 1992;33(7):922-928.
•Stenson WF, Cort D, Rodgers J, et al. Ann Intern Med. 1992;116(8):609-614.
•Donadio JV, Grande JP. N Engl J Med. 2002;347(10):738-748.
•Wyatt RJ, Hogg RJ. Pediatr Nephrol. 2001;16(2):156-167
•Stoll AL, Severus WE, Freeman MP, et al. Arch Gen Psychiatry. 1999;56(5):407-412.
•Peet M, Brind J, Ramchand CN, Shah S, Vankar GK. Schizophr Res. 2001;49(3):243-251.
•Joy CB, Mumby-Croft R, Joy LA. Cochrane Database Syst Rev. 2000(2):CD001257

Gıda Kimyası 1 – Lipidler (Prof. Dr. Dilek Sivri Özay)

GMÜ 201 (01) Gıda Kimyası I Lipidler Prof. Dr. Dilek Sivri Özay 2013-2014 Güz Dönemi

Kaynaklar Saldamlı İ. Gıda Kimyası. Gıda Kimyası. H.Ü. Yayınları, 2005. Kayahan M. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2003.

Kaynaklar Belitz H.D, Grosh W.,Schieberle P. Food th Chemistry,4 Edition, Springer –Verlag, 2009. Damodaran S., Parkin K. L., Fennema O.R. Fennema’s Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2008.

Konu Başlıkları Lipid nedir? – Yağ asitleri – Gliseritler – Fosfatidler ve Serebrosidler – Steroller – Tokoferoller n Lipidlerde Oluşan Bozulma Tepkimeleri n Lipidlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler n Lipid Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri

Lipid Nedir?  Yağ Nedir?

LİPİD  Tanım: Eter, petrol eter, kloroform, karbontetraklorür, sıcak alkol, aseton ve benzol gibi organik çözücülerde (polar olmayan) çözünen, fakat suda çözünmeyen doğal ürünlerdir. (Lesitin, Kafein hariç)

Yağ Nedir?  Yağ asidi + Gliserol (gliserin) Trigliserit (YAĞ) ü Monogliseridler, digliseritler ü Serbest yağ asitleri + ü Çeşitli steroller ü (kolestrol, fitosterol, ergosterol gibi) YAĞ BENZERİ MADDELER ü Çeşitli fosfolipidler (lesitin, kefalin, sfingomyelin gibi) ü Mumlar ü Yağda çözünen A-D-E-K vitaminleri ü Lipokromlar ü Alkoller ü Sekualen LİPİD (LİPOİD)

Lipidlerin önemi nedir?

LİPİDLERİN ÖNEMİ 1) Yüksek enerji sağlayan bileşiklerdir (1 gr yağ 9,1-9,3 kkal) (1 gr karbonhidrat 3.8-4.1 kkal) (1gr protein 4.3 kcal)

Lipidlerin vücutta dağılımı çeşitli hayvansal dokularda farklılık gösterir.

2) Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı taşlarıdırlar.

3) Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.

Lipidler önemlidir çünkü: Yağ tüketimi olmaksızın insanın yaşamını sağlıklı olarak sürdürmesi olanaksızdır

Gıda Teknolojisinde Lipidlerin Önemi  Gıdalarda tad ve koku maddelerinin taşıyıcısıdırlar.  Gıdalarda tekstür, ağızda kalan his gibi özelliklerden sorumludurlar.  Kızartmalarda kullanıldığında yeni aroma bileşikleri oluştururlar.  Emulsiyon oluştururlar. Ø Gıdalarda renk oluşumunda önemli rol oynarlar.

The total fat contents of a variety of foods

Lipidlerin Sınıflandırılması (YA + alkol) Lipid Benzeri Maddeler (Alkol+YA+Fosfor ve Azot+proteinler+karbohidratlar)

Lipid Benzeri Maddeler  Yağ asitleri  Hidrokarbonlar (Sequalen)  Yağda eriyen renk maddeleri (Lipokromlar: Krolofil, karatoneid, renk mumları)  Yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) n Antioksidanlar (Gossipol, sesamol, sesamolin, tokoferoller)  Yüksek alkoller (setil alkol mumları, gliseril eter)  Tad ve koku maddeleri (Laktonlar, doymamış hidrokarbonlar, doymamış n Sterol (Kolesterol, fitosterol, ergosterol)

LİPİDLERİN POLARİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI NÖTRAL LİPİDLER POLAR LİPİDLER Yağ Asitleri (>12C) Gliserofosfolipid Mono-,di-, triaçil-gliseroller Gliseroglicolipid Steroller Sfingofosfolipid Karotenoidler Sfingoglikolipid Mumlar Tokoferoller, quinone (redox lipidler)

YAĞ (Nötr Yağlar) Yağ asidi + Gliserol (gliserin) Trigliserit (YAĞ) ü Bitkisel ve hayvansal yağların asıl öğesini oluştururlar ü Hayvansal kaynaklı yağlar: Süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, kuyruk yağı, böbrek yağı, balık yağı, domuz yağı)  Bitki meyve ve tohum yağları: Zeytin, hindistan cevizi, susam, mısır, soya, ayçiçeği, yerfıstığı, pamuk, keten yağları gibi ü Nötr yağlar genellikle kısaca “yağ” sözcüğü ile ifade edilmektedirler.

Yağ Bileşenleri n Gliserol (Gliserin)  Bir trialkoldür. Ø Bir yağın yaklaşık % 10-12’si gliseroldür. H – C- OH  Yağ ve yüksek yağ asitlerinin aksine 2 susuz eter, petrol eter, kloroform ve H – C- OH benzen gibi yağ çözücülerinde çözünmez, su ve alkoller her oranda H – C- OH karışır. 2  Higroskopik, renksiz, kokusuz bir sıvıdır. Ø Tatlı olup özgül ağırlığı 1,26’dır.  Gıda, kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır.  Yüksek sıcaklıkta ısıtıldığı zaman bozunarak akrolein’e dönüşür.

Yağ Asitleri n Genellikle çift sayıda karbon atomu içeren alifatik ve monobazik organik asitlerdir. n Doğada çok sayıda bulunmasına rağmen ancak 200’ den fazlasının yapısı aydınlatılabilmiştir. n Yağ asitleri içerdikleri karbon atomu sayısı, karbon atomları arasındaki çift bağın (etilenik bağ) yeri, sayısı ve izomerisi bakımından birbirlerinden ayrılmaktadırlar.



Yağ Asitlerinin Adlandırılması  Sistematik isimlendirme: Yapıdaki C sayısı esas alınır. Aynı sayıda C içeren hidrokarbonun türevi olarak kabul edilir ve hidrokarbonun sonundaki (-an) (-anoik, – enoik,-inoik) son takısı ile değiştirilir.

ÖRNEK n Hidrokarbon (Hekzan)  Alkan (Tek Bağ İçeren) Yağ Asitleri  Alken (Çift Bağ İçeren)  Alkin (Üçlü Bağ İçeren) Heksanoik asit trans-3- Heksenoik asit Heksinoik asit * Trans formda olanlar mutlaka belirtilir.

Yağ Asitlerinin Adlandırılması n Zincir üzerindeki C atomları karboksil grubundan başlamak üzere numaralandırılır. o C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-OH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 o CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -C-OH 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 CH – (CH ) – CH = CH – (CH ) – COOH 3 2 7 2 7 C17H33COOH C 18:1 9-oktadesenoik asit (Oleik asit)

O C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-OH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 O CH -CH -CH -CH -CH -CH=CH-CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -C-OH 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 CH – (CH ) -CH=CH-(CH )-CH=CH-(CH2) -COOH 3 2 4 2 7 C 18:2 9,12- oktadekadiyenoik asit (Linoleik asit)

Yağ Asitlerinin Adlandırılması (Devam) n Bazen doymamış yağ asitleri için “Δ” kullanılır ve çift bağın yeri “Δ9,12,15” gibi belirtilir. n Örn: Oktadekanoik asit (Stearik asit) 9 Örn: Δ -oktadesenoik asit (Oleik asit) Örn: Δ9,12- oktadekadiyenoik asit (Linoleik asit) Örn: Δ9,12,15 -oktadekatriyenoik asit (Linolenik asit)

Yağ Asitlerinin Sınıflandırılmaları n Doğal yağlarda bulundukları miktarlara göre (makro, major yağ asitleri %1<) (mikro, minör, iz yağ asitleri %1>) n C zincirlerinin uzunluğuna göre kısa (C4-8), orta (C8-14), uzun zincirli (C16<) n Molekül yapılarına göreThe Length of the Carbon Chain Short-chain Fatty Acid (less than 6 carbons) Medium-chain Fatty Acid (8-14 carbons) Long-chain Fatty Acid (16 or more carbons)  Molekül yapılarına göre 1) Düz Zincirli (Dallanmamış YA) (n-asitleri) a) Doymuş YA: Mono ve Dikarbonik YA b) Doymamış YA: Alkenasitler : (Çift bağ içeren YA) -Monoen YA -Polien YA İzolen ve Konjuge YA Alkinasitler : (Üçlü bağ içeren YA) -Monoin YA -Poliin asitler YA İzolen ve Konjuge YA 2) Substitüe YA 3) Dallanmış YA (İzo-YA) 4) Halka içeren (siklik) YA  Düz Zincirli YA n C sayılarına veya mol. ağ. göre homolog seri oluştururlar n Fiziksel ve kimyasal özellikleri seri içindeki yerine bağlı olarak değişir n Ancak doymuş ve doymamışlık söz konusu olduğunda bu düzenli değişim bozulur Örn: Doymuş YA H ile doyma (katılma) reaksiyonu 2 vermezler ve oksidatif bozulmaya karşı daha dirençlidirler.  Doymuş YA n Genellikle çift C sayılı asitlerdir. n Tüm doymuş yağ asitleri “CnH nO ” formülüne sahiptirler. 2 2 n Saflık kriteri olarak “ergime noktası” kullanılır n Mol ağ arttıkça ergime noktası, kaynama noktası,kırılma indisi artar, yoğunluk, suda çözünürlükleri azalır n Optik aktivite göstermezler n Metal oksitler ile sabun oluştururlar n Kristalizasyonda polimorfik yapı gösterirler (α, β ve γ formu) No carbon-carbon double bond Doymuş YA Inek sütü y İnek sütü, palm,ayçiçek y sıvı İnek sütü, koko y Memeli sütü y, palm y Defne y, süt y,palm y Hayvansal ve bitkisel y Tüm y Hayvan depo y kristal Yer fıstığı Yer fıstığı ve kolza y Yer fıstığı ve kolza y Bitkisel yağlarda eser  Yaygın Olarak Bulunan Doymuş YA n 1. Laurik asit 12:0 n 2. Miristik asit 14:0 n 3. Palmitik asit 16:0 n 4. Stearik asit 18:0 n 5. Araşidik asit 20:0 Doymamış YA n Yapısında bir veya birkaç “çift bağ”, yada “üçlü doymamış bağ” içeren YA n Linoleik ve araşidonik asit (esensiyel, asil, esas, temel) YA n İzomerasyon ve polimerizasyon tepkimelerine yatkındırlar n Genelde çift sayıda C atomu içerirler n Ergime, donma ve kaynama noktaları aynı sayıda C içeren doymuş YA göre daha düşük n Kırılma indisleri ve yoğunlukları aynı sayıda C içeren doymuş YA göre daha yüksek n Optik aktivite göstermezler n İzolen yapıdakiler UV ışığı absorbe etmez. n Konjuge yapıdakiler UV ışığı absorbe eder. Tek Çift Bağ İçeren (MONOENİK) YA n Yapısında bir tane çift bağ içerirler n Genel formülü C H O (C H COOH) n 2n-2 2 n 2n-1 n C18:1 oktadesenoik (oleik) tüm yağlarda bulunurken C16:1 heksadekenoik (palmitoleik) asit deniz hayvanı yağlarının tipik bileşenidir. n Elaidik asit (tr 9-oktadesenoik asit) L n Erusik asit (13-dokoseneoik asit) kolza tohumunda %55 L n Kanola (zero çeşit kolza) erusik asit miktarı max %5 Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) One carbon-carbon double bond Monoenik YA Süt y Balina ve balık y Balina,balık,tereyağ ve bitkisel y Şemsiyegiller tohum y Tüm bitkisel ve hayvansal y Hayvanların süt ve depo y Deniz hayvanı yağı Haçlıgiller tohum  Effects of Double Bonds on the Melting Points Poliyenik YA n Yapısında birden fazla çift bağ içerirler n C H2 O , C H2 O veya C H2 O n n-4 2 n n-6 2 n n-8 2 n Büyük bir çoğunluğu C18 dizisine aittirler n Balık ve balina yağları daha uzun zincirli PYA n Poliyenik YA çeşit ve sayısı o yağın kuruyan ya da yarı kuruyan karakterde olmasını belirler. n Yağın kuruyan (İyot sayısı >140) , yarı kuruyan (İyot sayısı 100-140) veya kurumayan (İyot sayısı <100) yağlar

Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) More than one carbon-carbon double bond

The commonest polyenoic fatty acids soybean, sunflower, palm, canola, and cotton Fish, breast milk, brain, flax seed

Yaygın Olarak Bulunan Doymamış YA

Konjuge YA İzolen YA

İsolen YA n Bir poliyenik YA deki çift bağların bir tek ve bir çift bağ şeklinde birbirini izleyen bir sıralanma göstermemesi n Yüksek biyolojik aktiviteye sahip elzem (esansiyel) yağ asitleri bu gruptadır.

Elzem YA (ω-YA) n 18-20 C içerir, metil grubundan başlamak üzere numaralandırıldığında 9.C’ dan önce de çift bağ içerir

Omega-3 Omega-6

List of Omega (ω-3) Fatty Acids

Omega 3 YA Kaynaklar n Soğuk sularda yaşayan yağlı n Alfa-linolenik asit (18:3, ALA), balıklar (somon balığı), Orkinos n Eikosapentaenoik asit (20:5, EPA) tipi ton balığı, uskumru, n Dokosaheksaenoik asit (22:6, DHA) sardalya, hamsi, n Keten tohumu yağı (%60), (%54), n Kivi (%52) n Semizotu(%35) n ceviz, badem, fındık, n Kuru fasulye, soya fasulyesi, nohut, n Mısır, mısır unu, , n Kanola yağı, soya yağı, n Tatlı patates n Marul, lahana, brokoli ve diğer yeşil yapraklı sebzelerde

Omega-3 Faydaları üTrigliseritler ve kolesterol düşer, böylece ateroskleroz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme riski azalır. üBağışıklık sistemi güçlenir üKansere karşı koruma sağlanır üBeyin, retina, sperm, cilt hücreleri güçlenir üKan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur (diyabet için faydalı) üKanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kanın pıhtılaşmasını önler üYangı önleyici etkisiyle romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlar üGöz sağlığının korunmasına yardımcı olur üAnne karnındaki bebeğin sağlıklı gelişimine katkıda bulunur üDepresyon tedavisini destekler üDemans (Bunama) ve Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olur üEPA ve DHA’nın antienflamatuar etkisi vardır, ayrıca kas- iskelet sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri bulunmaktadır.

List of n−6 fatty acids

Omega 6 YA n Kaynaklar ü Tavuk n Linoleik asit (LA) ü Yumurta n Gama Linoleik asit (GLA) ü Keten tohumu n Araşidonik asit (AA) ü Bitkisel sıvı yağlar (palm, soya, kolza, ayçiçek, pamuk) ü Kabak çekirdeği ü Fındık, cashew ü Avakado ü Hububat

Deficiency of Omega 6 YA n Arthritis n Skin eruptions (eczema) n Pregnant women may experience miscarriages n Infertility (men) n Behavioral disturbances n CV problems.

Polyunsaturated Fatty Acids ω-3 Essential Fatty Acids ω-6 Essential Fatty Acids n α-Linolenic acid 18:3 n Linoleic acid 18:2 (LA) (ALA) n γ-Linolenic acid 18:3 n Eicosapentaenoic acid n Arachidonic acid 20:4 (EPA) 20:5 n Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6


(ω-9) Fatty Acids

(ω-9) Fatty Acids n Oleic acid (18:1, n−9) (olive oil and other monounsaturated fats) n Erucic acid (22:1, n−9), ( rapeseed (kolza), wallflower seed, and mustard seed) n Unlike n−3 and n−6 fatty acids, n−9 fatty acids are not classed as essential fatty acids (EFA). n This is both because they can be created by the human body from unsaturated fat,

Konjuge YA n Zincir üzerinde iki çift bağ arasında bir tek bağ, olacak şekilde birbirini izleyen bir sıralanma gösteren poliyenik yağ asitleri n Kimyasal tepkimelere isolen YA göre daha kolay girerler n Kuruma sonucu ağırlık kaybına uğramaksızın dayanıklı film oluştururlar (Yağlı boya ve lak sanayi) n Isıtıldıklarında jelimsi bir yapı kazanırlar n Kromofor yapı içermeleri belirli dalga boylarında ışığı soğurmalarını ve böylece belirlenmelerini sağlar n Sorbik asit (antimikrobiyal madde, su ve yağ fazları arasında iyi bir dağılım sağlar)