Etiket Arşivleri: Et ve Ürünleri

Et Teknolojisinde Düşük Sıcaklık Uygulamaları ( Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN )

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI

Et teknolojisinde ürün muhafazasında eski çağlardan beri kullanılan yöntemler;

1. Soğuk (düşük sıcaklık) uygulamaları

2. Isıl işlem (yüksek sıcaklık) uygulamaları

Soğuk uygulamaları

2 tür soğuk tekniği uygulanır;

1. Soğutma veya soğukta muhafaza (-1 oC ile 7oC’de)

2. Dondurma veya dondurulmuş muhafaza (merkez sıcaklık -18oC)

“Soğuk zinciri”

Isıl işlem uygulamaları

1. Pastörizasyon (100oC’ nin altında)

2. Sterilizasyon (100oC’nin üzerinde)

Ticari sterilizasyon

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk koşullarda muhafazada bozulma nedeni mikroorganizmalar;

• Küfler
– Thamnidium, Mucor, Rhizopus- misel oluşumu
– Cladosporium- siyah nokta oluşumu
– Penicilium- yeşillenme
– Sporotrichum, Chryso-sporium- beyaz nokta oluşumu
– Candida, Rhototorula, Torulopsis

• Bakteriler
– Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alkaligenes
– Brochothrix thermosphacta, laktik asit bakterileri (vakum paketlenmiş et ve ürünleri)

• Soğuk muhafazada risk oluşturan patojenler;

– Listeria monocytogenes
– Yersinia enterocolitica
– Aeromonas hydrophila
– Vibrio parahaemolyticus
– Clostridium botulinum Tip E

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk Uygulamaları-Soğutma

• Et ve ürünlerinin soğutulmasında kullanılan yöntemler

– Yavaş ve kademeli soğutma
– Hızlı soğutma
– Çok hızlı soğutma
– Şok soğutma


Kaynak

Et ve Ürünleri ( MEGEP )

1. ET VE ÇEŞİTLERi

1.1. Et

1.2. Tanımlar

1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

1.3.1. Etin Yapısı

1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar)

1.4. Et Üretimi ve Kontrolü

1.5. Etlerin Muayenesi

1.6. Etlerin Damgalanması

1.7. Gıda Değeri Düşük Etler

1.8. Kesim Atıkları Kontrolü

1.9. Sakatat Kontrolü

1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü

1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler)

1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri

1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar

2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

2.1. Et Muhafaza Yöntemleri

2.1.1. Kurutma ile Muhafaza

2.1.2. Tuz ile Muhafaza

2.1.3. Sirke ile Muhafaza

2.1.4. Tütsüleme (Dumanlama) ile Muhafaza

2.1.5. Antibiyotik ile Muhafaza

2.1.6. Antiseptikler ile Muhafaza

2.1.7. Radyasyon ile Muhafaza

2.1.8. Kavurarak Muhafaza

2.1.9. Konserve İşlemi ile Muhafaza

2.1.10. Soğukta Muhafaza

2.1.11. Dondurarak Muhafaza

2.2. Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

2.2.1. Pastırma

2.2.2. Sosis

2.2.3. Salam

2.2.4. Kavurma

2.2.5. Sucuk

2.2.6. Kıyma

3. ET VE ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇALIŞMA, DENETLEME USUL VE ESASLARI

3.1. Tesislerin Genel Özellikleri

3.2. Kombina veya Tesislerde Bulundurulması Gereken Asgari Özel Şartlar

3.2.1. Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.2. Et Parçalama ve Paketletme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.3. Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.4. Mamul Madde Üretim Bölümlerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.5. Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar

3.2.6. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar

3.2.7. Etin Parçalanması ile İlgili Hususlar

3.2.8. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar

3.2.9. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile ilgili Hususlar

3.2.10. Sevk Yeri ve Nakiller ile İlgili Hususlar

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Et%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf