Et Teknolojisinde Düşük Sıcaklık Uygulamaları ( Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN )

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI

Et teknolojisinde ürün muhafazasında eski çağlardan beri kullanılan yöntemler;

1. Soğuk (düşük sıcaklık) uygulamaları

2. Isıl işlem (yüksek sıcaklık) uygulamaları

Soğuk uygulamaları

2 tür soğuk tekniği uygulanır;

1. Soğutma veya soğukta muhafaza (-1 oC ile 7oC’de)

2. Dondurma veya dondurulmuş muhafaza (merkez sıcaklık -18oC)

“Soğuk zinciri”

Isıl işlem uygulamaları

1. Pastörizasyon (100oC’ nin altında)

2. Sterilizasyon (100oC’nin üzerinde)

Ticari sterilizasyon

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk koşullarda muhafazada bozulma nedeni mikroorganizmalar;

• Küfler
– Thamnidium, Mucor, Rhizopus- misel oluşumu
– Cladosporium- siyah nokta oluşumu
– Penicilium- yeşillenme
– Sporotrichum, Chryso-sporium- beyaz nokta oluşumu
– Candida, Rhototorula, Torulopsis

• Bakteriler
– Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alkaligenes
– Brochothrix thermosphacta, laktik asit bakterileri (vakum paketlenmiş et ve ürünleri)

• Soğuk muhafazada risk oluşturan patojenler;

– Listeria monocytogenes
– Yersinia enterocolitica
– Aeromonas hydrophila
– Vibrio parahaemolyticus
– Clostridium botulinum Tip E

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk Uygulamaları-Soğutma

• Et ve ürünlerinin soğutulmasında kullanılan yöntemler

– Yavaş ve kademeli soğutma
– Hızlı soğutma
– Çok hızlı soğutma
– Şok soğutma


Kaynak

Bir cevap yazın