Etiket Arşivleri: Elma Suyu

Elma Suyu Konsantre Üretim Prosesi ( Gözde Nur BAYBURTLU )

AVRASYA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK VE MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ

TEMEL İŞLEMLER II

ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ

GÖZDE NUR BAYBURTLU
BÜŞRA NUR KANTEKİN

ELMA SUYU KONSANTRESİ ÜRETİM PROSESİ

 Eski Türkçe de alma diye bilinen adını meyvenin rengi olan al(kırmızı) dan geldiği bilinmektedir. Bütün dünyaya orta Asya’dan yayılmıştır. Besin değeri oldukça yüksek olan bir meyvedir. Tarih boyunca kültür çalışmaları ile 1000 farklı elma çeşidi üretildiği

NEDEN ELMA ?

 Elma üretimi, İç Anadolu’daki Niğde, Nevşehir, Konya çevresinde, Orta Karadeniz’de Amasya çevresinde, Akdeniz’de Isparta, Antalya ve Burdur çevresinde yaygındır. Çiçek açma döneminde düşük sıcaklıklardan etkilenir. Diğer dönemlerde -35°C ye kadar dayanabilir. Az kireçli ve derin topraklarda yüksek verim sağlar. Elma verimi seneden seneye değişmektedir. Ülkemizde yaklaşık olarak 2014 yılında 2.480.444 ton üretimi olduğu bilinmektedir.

HAMMADDE

 Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır.

 Meyve türleri pratik olarak yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmaktadır.Yumuşak çekirdekli meyvelerden meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Bunun nedenleri arasında meyve suyu tüketiminin çok fazla olması, elmanın yaygın olarak yetiştirilmesi ve elmada şeker:asit oranının meyve suyu üretimine çok uygun olmasıdır.

İyi bir elma suyu, asit-şeker dengesi düzeyde(mayhoş) aromaca zengin ve uygun bir dönemde hasat edilen elmalardan üretilebilir.

 Elma çeşitlerine göre hasat dönemleri de çeşitli olmaktadır ve eylül, ekim ve kasım aylarında üretim yapılmaktadır.

TÜRK GIDA KODEKSİ MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/34)

 Meyve Suyu Konsantresi: Bir veya daha fazla sayıda meyve türünden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen üründür.

 Meyve suyu konsantresi özellikleri:

1) Doğrudan tüketime sunulan meyve suyu konsantrelerinde, suyun en az %50’si uzaklaştırılmış olur.

2) Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel işlemlerle meyve suyu konsantresine geri kazandırılabilir.


Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Konu: Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Amaç: Meyve suyundan meyve şarabı eldesinin genel hatlarının gözlemlenmesi ve fermantasyon sürecinin belirlenmesi

Genel Bilgiler: Fermantasyon; son e alıcısı organik madde olan biyolojik oksidoredüksiyon tepkimesiyle meydana gelen parçalanma olayıdır. Fermantasyon olayı ile yüksek moleküllü maddeler, özellikle karbonhidratlar daha küçük moleküllü maddelere parçalanmaktadırlar.

Şarap; taze üzüm şırasının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde genellikle %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanen bulunmaktadır.

Meyve şarapları, üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Elma şarabı ise elma şırasının mayalanmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir.


Deney: Elma Suyu Üretimi

Özet: 
Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen elma suyu üretimi deneyinde, hammadde seçimi, soyma, parçalama, mayşe presleme, aroma ayırma, filtrasyon gibi baslıca işlemler gerçekleştirilmiş ve elma sularında istenilen özellik olan berraklık elde edilmeye çalışılmıştır. Bu iş için gerekli optimum işlemlerde yapılan testler sonucunda belirlenmiştir.
Deney sonucunda, 1634 gram hammaddeden 458 ml elma suyu elde edilmiş, 21.5oC’de brix değeri ve 12.2 kırılma indisi 1.35 olarak bulunmuştur. Ayrıca meyve suyu verimi ise %78 olarak hesaplanmıştır.

Giriş ve Literatür: 
Meyve suyu meyvenin preslenmesi ile elde edilen sulu faza denir. Bu sulu faz meyvenin suda cözülebilen şekerler, organik asitler, mineraller, vitaminler ve fenolik maddeler gibi katı maddelerini içerir.
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960lı yılların sonlarında başlamıştır. Özellikle son on yılda büyük bir hareketliliğin yaşandığı meyve suyu pazarında üretim 30 civarında orta ve büyük ölçekli firma tarafından yapılmaktadır. Meyve suyu üretiminde vişne, kayısı ve şeftali suyu iç piyasada; elma ve turunçgil ise ağırlıklı olarak ihracatta yer almaktadır. Özellikle elma suyu konsantresi ihracatında Türkiye, dünya ticaretinde 63000 tonluk elma konsantresi üretimi ve %10’luk payıyla önemli bir üretici konumundadır. Taze meyve ve sebze bolluğu çeşitliliğinden dolayı Türkiye’de meyve suyu tüketimi dünyaya göre daha düşüktür. Bununla birlikte Türkiye’de 1970’li yılların başında kişi başına 0.4 litre olan meyve suyu tüketimi 1996’da 3.9 litreye çıkmıştır. Dünyada ise en önemli meyve suyu üreticileri Almanya, Hollanda, ABD, İtalya ve Benelux devletleridir. Bu devletlerin meyve suyu ticaretinin %50’sini ellerinde tutmaktadırlar.
Pektin bitkilerin dokularında bulunan ve koyu, asitli şeker çözeltilerini jelleştirebilen bir çeşit polisakkarit grubudur. Pektinler besin endüstrisinde özellikle reçel ve marmelat yapımında kullanılırlar. Endüstride pektinler suyu sıkılmış meyvelerin atıklarından, özellikle de elma ve turunçgillerin artıklarından elde edilirler. Pektik enzim ise meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektaz ise kalsyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.
Meyve suyu üretiminde durultma işleminin güvenilirliğini sağlamak ve denetlemek için bazı test yöntemleri geliştirilmiştir. Bulanıklık yapan maddelerden pektik maddelerin varlığı alkol ve kalsyum pektat testleri ile kontrol edilir. Alkol testinde; bir miktar meyve suyunun üzerine eşit miktarda %1 oranında HCl içeren %96’lık etil alkol ilave edilir. Çökme olması pektin varlığını belirler. Ca-pektat testinde ise bir miktar meyve suyu kalsyum klorür çözeltisi ile reaksyona sokulur. Çökelti olması alkol testindeki gibi pektin varlığının bir işaretidir.
Bulanıklık yapan diğer bir madde ise nişastadır. Üründeki nişasta kontrolü ise iyot testi ile yapılır. Bu testte 10 mililitre meyve suyu nişasta partiküllerinin çözünmesi için 70oC ısıtılır ve soğutulur. Birkaç damla %1’lik iyot ve % 10’luk potasyum iodid içeren iyot çözeltisi meyve suyuna eklenir. Mavi, mor ve kırmızı renk oluşumu ortamda nişasta varlığının olduğunu gösterir. Bulanıklık yapan başka bir grup ise polifenollerdir. Bu maddelerin varlığı jelatin testi ile kontrol edilir. Bu testte %5’lik jelatin çözeltisi kullanılır. Çökme oluşumunun gözlenmesi polifenollerin varlığını göstermektedir. Tanen testinde ise ortamdaki jelatinin varlığı test edilmektedir.
Pektik asit pektik bileşimlere uygulanan kolloidal poligalakturonik asit ve metil ester karışımıdır. Pektik asit tuzlarına pektat adı verilir. Bazı karboksil grupları ile esterleşmiş poligalakturonik asitlere pektinik asit adı verilir.pektinik asitler uygun olmayan şartlarda asit ve şekerle jel oluşturma kapasitesine sahiptirler. Pektinik asit tuzlarına ise pektinat adı verilir.

Materyal: 
Bu deneyde;
• 1.5 kilo elma
• Mutfak robotu
• Tülbent
• Süzgeç
• Alkol çözeltisi (95ml %96’lık etil alkol+5ml %5’lik HCl)
• Pektolitik enzim kullanılmıştır
Metot: 
• Elmalar iyice yıkanmış ve kurulanıp tartılmıştır.
• Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş ve çekirdekleri ayrılmıştır.
• Kabuklar ve çekirdekler tartılmıştır.
• Mutfak robotunda püre haline getirilmiştir.
• Püre, süzgecin içine tülbent konularak süzülmüştür.
• Mutfak robotunda kalan posa tartılmıştır.
• Elde edilen elma suyunun hacmi ölçülmüştür.
• Hazırlanmış olan % 2 ‘lik pektolitik enzimden süzüntüye % 1 oranında katılmıştır.
• 45 – 50 0C’de depektinizasyona bırakılmıştır.
• 10 dakika ara ile alkol testi yapılarak, tortu görülmeyene kadar depektinizasyona devam edilmiştir.
• Alkol testi için; bir tüpe 5ml meyve suyu alınmış ve üzerine 10ml alkol testi çözeltisi eklenmiştir.
• Tüp çalkalanarak kendi haline bırakılmıştır.
• 1 dakika içinde tortu gözlemlenmediğinde depektinizasyona son verilmiştir.
• Alkol testi için harcana elma suyu hacmi not edilmiştir.
• Jelatin miktarı testi için; 10’ar ml meyve suyu, 6 adet test tüpüne alınmıştır.
• Üzerlerine %0,5’lik jelatin çözeltisinden sırası ile 0.1, 0.3, 0.5, 0.8, 1.0, 1.3ml ilave edilmiştir.
• Jelatin miktarı testi için harcanan elma suyu hacmi not edilmiştir.
• 2-3 saat beklemeden sonra en az jelatin ile en iyi berraklık sağlayan test tüpü dikkate alınarak meyve suyuna ilave edilmesi gereken jelatin miktarı hesaplanmış ve 15oC’nin altında bir sıcaklıkta meyve suyuna ilave edilmiştir.
• 1 gün beklemeden sonra çökeltinin üzerinde kalan berrak kısım alınarak filtre edilmiştir.
• Kalan hacim ölçülmüştür.
• Refraktometre ile brix değerine ve kırılma indisine bakılmıştır.

Sonuçlar: 
Kullanılan elma miktarı: 1634 gram
Soyma ve ayıklama işlemi sonrası posa ağırlığı: 360.11 gram
Süzme işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 586.5 ml
Alkol testi ve jelatin miktarı testi için harcanan meyve suyu hacmi: 61 ml
Jelatin testi sonucunda belirlenen en uygun jelatin çözeltisi miktarı: 0.3ml/10ml
Meyve suyuna konan jelatin çözeltisi miktarı: (58605-61)*0.03=15.75ml
Filtrasyon işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 458ml
21.5oC’de kırılma indisi: 1.35 – brix:12.2
Elma suyu verimi: (458/586.5)*100= %78
Deney sonunda berrak sarı, yoğun öz kokulu yüksek verimde elma suyu elde edilmiştir.

Tartışma: 
Hammaddenin kaliteli olması sebebiyle brix(<10) ve verim(<%70-90) değerleri istenilen değerlerde çıkmıştır. Kullanılan elmanın tekstürünün sıkı olmaması ve su içeriğinin fazla olması verimi arttırmıştır. Verimin daha da arttırılması için soyma ve ayıklama işlemindeki kayıpların minimuma indirilmesi ve hammaddenin taze, suyu çıkarılabilir özellikte olması gerekmektedir

Elma Suyunun Faydaları

Elma suyunun faydaları yararları

Enerji verir, kalbi korur aynı zamanda içinde Kalbi koruyan flavonoidlerden bol miktarda bulunur. Portakal suyunda bulunan C vitamininin üçte biri elma suyunda da bulunur.
Elma suyunda enerjinin yavaş bir şekilde açığa çıkmasını sağlayan fraktoz şekerinden bolca bulunur Ancak elma suyu bebeklerin ve emekleyen çocukların midesini rahatsız edebilir.

Kan şekerini kontrol altında tutan elma suyu, kolesterolü düşürür.

Elma bağışıklık sistemini güçlendirici özelliği olan B3 (Niasin) ve E vitamini, potasyum ve bol miktarda pektin içerir. Kan şekerini kontrol altında tutan elma suyu baş ağrısına da iyi gelir. Böbreklerin temizlenmesini sağlar ve kolesterolü düşürür.

Hastalanmamızda büyük rol oynayan bağırsaklardaki parazitlerin dökülmesini sağlar. Grip ve soğuk algınlığını tetikleyen bedensel ve zihinsel yorgunlukların giderilmesinde ise etkin rol oynar. Bunların dışında, romatizma, gut ve mide rahatsızlıklarının (gastrit, ülser) panzehiridir. Elma suyunun içindeki bitki besinleri, kalp ve akciğer kanseri rahatsızlıklarına yakalanma riskini azaltır. Damar sertliğini önler, kan basıncını düşürerek tansiyonun yükselmesine engel olur. Elma suyu metabolizmayı hızlandırır ve idrar miktarını artırır. Kilo sorunu olan kişilerin ödemi atmasını sağlar. Günde bir bardak elma suyu ile kandaki kolesterol oranınızı dengeleyebilir kalp ve damar sağlığınızı koruyabilirsiniz

MEYED (Meyve Suyu Endüstrisi Derneği) tarafından yapılan açıklamada elma suyunun antioksidan etkisi en fazla olan meyve sularından biri olduğunu “Quercetin” adlı güçlü bir antioksidan içeren elma suyu sağlıklı beslenmede önemli bir yer tuttuğu ifade edildi. Kötü kolesterolün oksidasyonunu önlemenin yanı sıra vücudunuzu ultraviyole ışınları yanıklar ve sigara gibi birçok çevresel faktörün oluşturduğu zararlardan arındırmak için %100 elma suyundan faydalanın.

Araştırmalar elma suyunun yüksek oranda antioksidan içerdiğini bitkilerin yapısında bulunan ve kuvvetli antioksidan özelliği saptanan polifenoller bulunduğunu göstermiştir. Polifenollerin kalp hastalıkları ve kanserden koruduğu düşünülüyor.

Ayrıca %100 elma suyu içeriğindeki vitaminler sindirilebilir şeker bedenin dengesi için gerekli enzimler temel asitler ve potasyum sodyum kalsiyum magnezyum fosfor mineralleri ile sağlıklı bir yaşam sürdürmenize yardımcı olur.

Neden Antioksidan

Vücudumuzda enerji üreten tüm hücreler düzenli olarak oksijene ihtiyaç duyuyor. Bu nedenle oksijen yaşamın temelini oluşturuyor diğer yandan oksijen vücut hücrelerinde yandığında serbest radikaller oluşuyor.

Antioksidanlar vücudumuzdaki hücrelerde dokularda ve DNA’nın yapısında hasara neden olan serbest radikallere karşı savaşıyor. Serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarı kanser kalp ve damar hastalıkları katarakt ve yaşla birlikte gelen diğer sağlık sorunlarına yol açabiliyor. İlerleyen yaşlarda bu tür etkileri en aza indirmek adına sağlıklı beslenmek büyük önem taşıyor. Elma suyu bu sorunlara karşı savaşta sofradan eksik edilmemesi gereken bir yardımcı.

Kötü kolesterolü engelleyin

Kolesterol düzeyi yükseldikçe koroner kalp hastalığı riski de artıyor. Yapılan araştırmalarda elma suyunun içerdiği antioksidan sayesinde hücresel hasarı önleyici potansiyel bir etkisi olduğu bu etkinlik sonucunda LDL olarak bilinen kötü kolesterolün oksidasyonunu önleyebildiği görülmüştür. Buna bağlı olarak görülen yüksek tansiyon ve ritm bozukluğu yaşayan hastalar üzerinde olumlu etki gösterdiği ileri sürülüyor.

Kalp krizi riskini %24 oranında düşürüyor

İngiltere’deki Milli Kanser ve Tıp Araştırma Merkezi’nin her gün elma yeme alışkanlığı olan 2 bin kişiyi kapsayan ve 77 yıl süren araştırması sonucunda elma yemeyenlerin yiyenlere oranla kalp krizi riskinin daha yüksek olduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca British Medical Journal adlı tıp dergisinde yayınlanan araştırma sonuçlarına göre her gün başta elma olmak üzere meyve veya meyve suyu tüketme alışkanlığı olanlarda inme (felç) riski böyle bir alışkanlığı bulunmayanlara oranla %32 daha az.

%100 Elma Suyu içmek için 10 sebep

  • Aç karnına içilen bir bardak elma suyu kanı temizler toksinlerin atılmasına yardımcı olur.

  • Uykudan önce içilirse rahatlatır ve uykuya geçişi kolaylaştırır.

  • Mide bulantısını engeller sindirimi kolaylaştırır.

  • Gastritten kaynaklanan yanmaları hafifletir.

  • Bağırsakları çalıştırır ve yumuşatır.

  • Enerji verir.

  • Cildi güzelleştirir ve genç kalmasını sağlar.

  • Rejim yapanların tatlı yeme arzusunu giderir.

  • Kalbi güçlendirir.

  • İdrar yolları şikayetlerini hafifletir.

Aç kalmaya gerek yok
Prof. Dr. Ziya Mocan ‘az ve sık’ yemek gerektiğini savunuyor. Böylece, aç kalıp çok yemenin önünün kesileceğini söylüyor. Kendisi de gün içinde bol bol atıştırıyor ama kilo almıyor. Mocan sırrının; büyük-küçük herkese içmelerini tavsiye ettiği elma çayı olduğunu dile getirdi ve sizler için tarifini verdi..

Pek çok hastasında olumlu sonuç alındı
Dr. Ziya Mocan, Endrokronoloji ve Metabolizma profesörü… Kendisi, Ümraniye Eğitim ve Araştırma Hastanesi’nin klinik şefi… Türkiye’nin en şişmanlarının, 300-400 kiloluk insanların yolu onun kliniğinden geçiyor. Bugüne kadar 100 hatta 200 kilo verdirdiği pek çok hastasını gördüm. 150 kilo vermesi için diyete soktuğu hastalara tanık oldum. Evden çıkamaz durumdayken genç kızlığındaki kilosuna kavuşturduğu pek çok hastasıyla tanıştım…

Hiç diyet yapmamış
Binlerce kişiye diyet reçesi hazırlayan Mocan, bugüne kadar hiç diyet yapmamış. İlginç çünkü kendisi, Türkiye’nin en iştahlı doktorlarından biri… Bana iştahına karşın kilo almamasının sırrını, evinde ve işinde nasıl atıştırdığını anlattı. Acarkent’teki evine konuk olduğumda anladım ki en büyük sırrı; kendi sebze bahçesini kurmuş olması. Domates, soğan, kara lahana, maydanoz, roka ve daha pek çok sebze yetiştiriyor bu bahçede. Bitki çaylarını, bahçesindeki bitkilerden hazırlıyor. İşte Dr. Mocan’dan kilo almadan atıştırmaya ilişkin tüyolar:

Bu tarifi uygulayın
Herkese önerecek bir beslenme alışkanlığınız var mı?
Benim önerim; elma suyu alışkanlığı edinmenizdir. Ben elma suyumu masamın üzerinden hiç eksik etmiyorum. Elma suyu metabolizmayı hızlandırır ve idrar miktarını artırır. Kilo sorunu olan kişilerin ödemi atmasını sağlar. Bir-iki elmayı kesip haşlayın. İçine bir limon ya da portakal atın. Karanfil ve tarçın ekleyin. Çocuklara verecekseniz, bardağın içine bal koyup öyle verin. Elma suyunu hazırlarken içine koyacağınız limon ve portakalı sakın soymayın. Kabuklarıyla haşlayın. Bunların kabuklarında sitrik asit vardır. Bu, zayıflama ilaçlarının içinde de bulunur.

Açıkhavada beslenin

Çok atıştırır mısınız?
Saat başı bir şeyler yerim. Aç kalmak, sonradan çok yemek anlamına gelir. Atıştırmalar bazen içecek bir şey, bazen de birkaç parça kepekli ürün yemek şeklinde olabilir. Ben atıştırmaya ekinezya ile başlarım. Sonra ayran içer ya da bir kase yoğurt yerim. Her zaman dışarıda yani açıkhavada yemek yemeyi tercih ederim. Açıkhava her zaman iştah açar ancak şu da bilimsel bir gerçektir ki; açıkhavada ve yükseklerde yaşayan insanlarda obezite daha azdır. Amerika’da bununla ilgili bir araştırma yapılmış. Arizona’da genetik olarak ailesel şişmanlığı bulunan bir ailenin bir bölümü, Meksika’da dağlık bir araziye yerleştirilmiş ve obezite azalmış. İklimlerin ve havanın insanın beslenmesinde çok önemli bir yeri bulunuyor. Dağda, ormanda hareket daha fazladır. Buralarda aldığınız kalorileri yakacağınızı söyleyenler haklıdır. Siz de vakit bulduğunuzda yemek için küçük yürüyüşler yapın, açık havada bir şeyler yiyin. Ben iştahlı biriyim. Yediklerimi doğru seçmesem, kesinlikle çok kilolu biri olurdum. Ama sebzeleri seviyorum, sağlıklı şeyler yiyorum ve kilo almamayı başarıyorum.

Pastörize Elma Suyu Üretimi

GIDA İŞLETMELERİNDE HACCP UYGULAMALARI

“ PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİMİ ”
1.ELMA
Bilimsel sınıflandırma
Alem:
Plantae (Bitkiler)
Şube:
Magnoliophyta (Kapalı tohumlular)
Sınıf:
Magnoliopsida (iki çenekliler)
Takım:
Rosales
Familya:
Rosaceae (Gülgiller)
Alt familya:
Maloideae
Cins:
Malus
Tür:
M. domestica
2.MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER TEBLİĞİ
Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü.
Berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.
3.ÜRÜN TANIMI
4.PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİM AŞAMALARI
5.MEYVE SUYUNDA ORTAYA ÇIKABİLECEK TEHLİKELER
Meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemi ile laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, enterobakterler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir. Ayrıca bu gibi gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir.
BAKTERİLER: Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit bakterilerin büyük çoğunluğu pH 4,5 in altına düştüğünde gelişemez. Bu nedenle meyve sularında ancak düşük pH değerinde (pH 4,5’in altında) gelişebilen bazı bakteriler sorun yaratabilmektedir. Meyve sularında düz ekşime tipindeki bozulmalardan büyük oranda Bacillus coagulans sorumlu tutulmuş ve hedef mikroorganizma olarak dikkate alınmştır. Ancak 1984 yılında meyve sularında termoasidofilik karakterde sporlu diğer bir bakterinin de aynı tipte bozulmalara neden olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri Alicyclobacillus acidoterrestris olarak adlandırılmıştır. Bu bakterinin sporları yapılan pastörizasyon işleminde zarar görmemekte ve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Ancak meyve sularının bu bakteriler tarafından bozulabilmesi için ortamda yeterince O2 bulunması,ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir. Bu nedenle bu bakterilerin neden olduğu bozulmalar sıcak yaz aylarında,büyük hacimlerde sıcak dolum yapılmış ve soğutma uygulanmamış meyve sularında görülmektedir.
MAYALAR: Meyve suyu ve meyve bazlı alkolsüz bazı içeceklerdeki mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlası mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Meyve suları mayalar için bakterilerden daha iyi bir gelişme ortamıdır. Çünkü meyve sularının düşük pH değerleri,birçok bakterinin gelişmesini önlemektedir. Hatta mayalar 30-35 g/L düzeyinde asitliği olan ortamlarda bile gelişebilmektedir. Ayrıca laktik ve asetik asit bakterileri yüksek sıcaklıklarda üreyebilirken mayalar düşük sıcaklıklarda bile üreyebilmektedirler. Bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir. Bu nedenle meyve sularının muhafazasında en uygun yöntem pastörizasyondur.
KÜFLER: Meyvelere hasattan önce bulaşan küfler özellikle olgun meyvelerin hasatı ve taşınımı sırasında berelenme noktalarında kolaylıkla üremeye başlar. Uygun sıcaklık ve rutubetin bulunması halinde ürün hasattan iki gün gibi kısa bir süre sonra bozulabilir. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir. Bu nedenle küflere meyve sularında bozulma etmeni olarak oldukç seyrek rastlanmaktadır. Ancak meyve sularında termorezistant Byssochlamys türleri önemli bir bozulma etmenidir. Bu küfün askosporlarının bir kısmı ısıya oldukça dirençlidir. Ayrıca bu küflerin O2 gereksinimi çok azdır.Diğer küf türlerinin aerob özellik göstermelerine karşılık Byssochlamys türleri mikroaerofiliktir.
FİZİKSEL TEHLİKELER (F):
Fiziksel tehlikeler genellikle yabancı maddelerin oluşturduğu bir tehlikedir. Saç, kir, kıl, toz, kâğıt parçacıkları vb. maddeler bu grup içinde sayılabilir.
Cam:
Elma suyu üretim basamaklarından paketleme ünitesinde, ürünün paketlenmesi esnasında, kırılan şişe ve kavanoz parçaları elma suyunda var olabilir.
Elma suyu üretimindeki ısıl işlem kontrollerinde kullanılan cam termometrelerin kırılması sonucu, cam kırıkları tehlike yaratabilir.
Elma suyunda kalan cam paçaları; kesme batma gibi ciddi hasarlara yol açabilir.
Plastik:
Üretim hattındaki paketleme kısmında kullanılan cam şişe ve kavanozların kapaklarındaki plastik contalardan elma suyuna geçiş olabilir.
Eğer kullanılan ambalaj materyali tetra-pak kutu ise, karton üzerindeki kaplama malzemesinden(genellikle alçak yoğunluklu polietilen) elma suyuna geçiş olabilir.
İşletmede kullanılan plastik ekipmanlardan(örneğin plastik boru olabilir) elma suyuna geçiş olabilir.
Metal:
Üretimde kullanılan makinelerden (parçalama, presleme, santrifüj, filtrasyon makineleri) metal bulaşmalar olabilir.
Depolama ve bekletme tanklarında, elverişsiz koşullar taşıması halinde elma suyuna metal geçebilir.
Üretimde elma suyunun taşımasında kullanılan borulardan metal bulaşma olabilir.
Tetra-pak kutuların açılma yerlerine yerleştirilen metal içerikli bantlardan geçiş olabilir.
Saç, tırnak, kıl, tüy vs.:
Özellikle hammaddenin kabulü, sınıflandırılması, ayıklanması safhasında, çalışanlardan kaynaklı bir bulaşma olabilir.
Ayrıca meyvelerin yıkanması/fırçalanması kısmından da bir bulaşma olması mümkündür.
¢Toz, kir gibi etmenler ise üretimin her safhasında tehlike yaratır. Elma suyunda olmamaları gerekir.
KİMYASAL TEHLİKELER (K) :
Pestisitler:
Elma suyuna işlenecek olan elmandaki zirai ilaç kalıntılarının kabul edilebilir değerin üzerinde olması, prosesteki yıkama ünitelerinde giderilemeyerek, ürünümüze geçme riskini yükseltir.
Elmada bulunan bazı pestisit kalıntıları ve kabul edilebilir değerleri aşağıda verilmiştir;
•Azinphos-Ethyl 1.0 ppm
•Azinphos-Methyl 0.5 ppm
•Azocyclotin 0.5 ppm(sadece elmada bulunur)
•Benomyl 2.0 ppm
•Bitertanol 1.0 ppm
Patulin:
Patulin elma suyunda önemli bir kriterdir. Türk Gıda Kodeksinde de maksimum bulunma seviyeleri verilmiştir. Bu değer 50ppb’dir.
Patulin [4-hydroxy-4H-furo (3, 2-c) pyran-2 (6H)-one ] heterosiklik lakton yapısında olup, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küflerinin toksijenik bazı türleri tarafından üretilmektedir. Byssochlamys nivea ve B. Fulva’da patulin toksini üretirler. Patulin, renksiz kristal yapıda, moleküler ağırlığı 154 dalton ve erime noktası 111 oC’dir. Patulin su, etanol, aseton, etil asetat, etil eter ve kloroformda çözünebilmekte iken, benzen ve petrol eterinde çözünmemektedir.
Meyve ve meyve sularının su aktivitesi ve pH değerleri patulin oluşumu için çok uygundur. Diğer taraftan ortamın pH değeri patulinin stabilitesini önemli derecede etkiler. Patulin sentezi 0-40oC’ler arasında gerçekleşmekle beraber optimum sıcaklık 20-25oC’dir. Optimal p pH değeri ise 3,0 ile 6,5 arasındadır.
Patulin suda çözünebildiğinden meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sırasında meyve suyuna geçebilmektedirler.
Patulin, özellikle elma sularında problem oluşturmaktadır. Elma “depolamaya” uygun bir meyve olduğundan, meyve suyuna işlenmeden önce uzun süre ve bazen de açıkta yığınlar halinde depolanmaktadır. Bu nedenle elma suyunda patulin miktarı küflü meyvelerin işlenmesine bağlı olarak işleme sezonunun sonuna doğru daha da artabilmektedir.
Diğer taraftan işleme sezonu başında da elma suyunda patulin miktarının daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Bunun nedeni işleme sezonu başlangıcında ağacın altına düşmüş bozuk ve bereli meyvelerin de meyve suyuna işlenmesidir. Meyve ve sebzelerde küf üremesi sonucunda oluşan patulinin üründeki difüzyonu değişiktir. Örneğin elmalarda patulin yalnızca küf üremesi görülen bölge ve bunun çevresinde toplanmakta ve bu kısım “seçme\ayırma” sırasında kesilerek uzaklaştırıldığında elmanın diğer kısımlarında patulin bulunmamaktadır.
Elmanın elma suyuna işlenmesinden önce çürümüş bölgenin ortamdan uzaklaştırılması, son üründe patulin konsantrasyonunun önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle patulin, işlem görmüş elma ve diğer meyve sularında bir kalite kriteri olarak da görev yapmaktadır.
Elma dokularında hücreler arası gaz bulunmamaktadır. Ve bu patulin difuzyonunu engellemektedir. Bu durum özellikle meyve suyu endüstrisi bakımından önem taşımaktadır.
Asit ortamda daha stabil olan patulinin miktarı meyve suyu üretiminde uygulanan “durultma” ve “filtrasyon” işlemleri aşamalarında azalmakla beraber ısısal işlemlerin bu konuda bir etkisi yoktur.
Ayrıca son yıllarda uygulanan “depolama” teknikleri etkisiyle çok seyrek görülse bile bazen meyve sularının depolanmaları sırasında gerekli önlemeler alınmadığı takdirde tanklardaki ürünün üst kısmında küf üreyebilir. Daha sonra küflü kısım üründen uzaklaştırılsa bile, patulin suda çözündüğü için üründe kalmaktadır.
Ayrıca küflü elmaların içerdikleri patulinin %48-81 kadarı işleme sırasında “presleme” sonrası meyve suyuna geçtiği halde yaklaşık %19-52 kadarı ise posada kalmaktadır. Posa hayvan yemi olarak kullanıldığında patulin ve dolayısıyla insan sağlığı için de zararlı olmaktadır.
6.KONTROL ÖLÇÜMLERİ
Biyolojik Tehlikeler:
Bakteri:
1. Zaman/sıcaklık kontrolü (örneğin soğukta saklama ve depolama zamanının uygun kontrolü patojenlerin gelişimini minimize eder.)
2. Isıl uygulamalar (örneğin; pastörizasyon); bakterilerin büyük bir kısmı Bacillus ve Clostridium türlerinin sporları hariç ısısal işlem sırasında ölür. (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
3. Soğutma ve dondurma (örneğin; laktik asit bakterileri düşük sıcaklıklarda iyi gelişemezler )
4. Fermantasyon ve/veya pH kontrolü (örneğin; elma suyu fermantasyonu sırasında mayalar, patojen bakterilerin inhibitörü olan etanolü üretir.)
5. Koruyucuların eklenmesi (örneğin; koruyucular bazı patojen bakterilerin gelişimini engeller )
6. Kaynak kontrolü ( örneğin; ham maddedeki patojen davranışı veya miktarı , hammaddeyi kontamine olmamış kaynaklardan temin edilerek önlenebilir.) (Teslim alan yönetici tarafından bu kontrol yapılır).
7. Ortamda yeterince O2 bulunması ( örneğin; Alicyclobacillus acidoterrestris’in üremesi için ortamda yeterince O2 bulunması,ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir)
Maya:
1. ısıl uygulamalar (örn: pastörizasyon) ile bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir ve yok edilebilir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
Küf:
1. Isıl uygulamalar ( örneğin; pastörizasyon) (Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
NOT: Taze sıkılmış ve herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmamış meyve sularında genellikle;Saccharomyces,Candida,Hanseniaspora,
Cryptococcus,Rhodotorula,Penicillium,Mucor,Aspergillus,
Geotrichum,Byssochlamys,Lactobacillus,Acetobacter,Bacillus türleri ile bazı koliform ve fekal orjinli bakteriler bulunabilir.
Kimyasal Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin; sertifikalı tedarikçi veya hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin; katkı maddelerinin uygun kullanımı ve uygulamaları)
3. Proses kontrolü (örneğin; patulin kontrolü için yıkama , fırçalama kesme ve ayırma gibi uygun uygulamalar) (üretim memuru tarafından yapılır)
4. Üretimin listelenmesi.( üretim mühendisi tarafından yapılır)
Fiziksel Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin, sertifikalı satıcı ve hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin, mıknatıs, metal detektör, delikli elekler, çekirdek çıkarıcılar, klarifikatörler ve x- ışınları ekipmanlarının kullanımı) (eğitimli üretim işçisi tarafından uygulanır)
7.KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ
8.HACCP PLANI
9.HACCP PLANININ GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
HACCP planının gözden geçirilmesini otomatik olarak zorunlu kılacak değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1.Elmaları tedarik ettiğimiz yerin değiştirilmesi
2.Çalışan personelin görevinin değiştirilmesi
3.Tüketiciden gelen şikayetlerin olması durumunda
4.Satış noktalarında tüketiciye gidene kadar elma suyunun bozulduğuna dair alınan bilgiler
5.Ambalaj materyalinin alındığı yerin değiştirilmesi
6.Pastörizasyon ekipmanının yenilenmesi.
9.KAYNAKÇA
http://www.hm.saglik.gov.tr/pdf/kitaplar/haccp.pdf
Prof. Dr. Cemeroğlu, Bekir (Ed.). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 2.baskı. Ankara: başkent Klişe Matbaacılık, 2004
Prof. Dr. Acar Jale, Prof. Dr. Karapınar Mehmet, Prof. Dr. Temiz Ayhan,Prof. Dr. Tunçel Günnur, Doç. Dr. Aktuğ Gönül Şahika, Prof. Dr. Ünlütürk, Adnan, Prof. Dr. Turantaş Fulya ( Edi. ). Gıda Mikrobiyolojisi. 3. baskı. İzmir: META Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2003
http://foodsafety.cas.psu.edu/apples/HACCP/fda_juice_hazards.htm
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/juijus/juijus6e.shtml
http://www.fao.org/docrep/005/y1390e/y1390e0n.htmm
http://www.kkgm.gov.tr/TGK
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER !!!