Etiket Arşivleri: Depolama

Depolama Uygulamaları ( Fırat ÖZEL )

DEPOLAMA UYGULAMALARI

Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi

2006

Gıda Maddelerinin Depolanması

Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda ürün kayıpları oluşur.

Kayıpların oluşma yolları :

Çürümeler,
Bozulmalar,
Böcek ve kemirgenler,
Kimyasal ve biyolojik tepkimeler.

Depolamada Etkili Şartlar

Depolamada etkili olan şartlar şunlardır:

• Nem
• Sıcaklık
• Fiziksel Baskılar
• Ortam Temizliği
• Zararlı Mücadelesi

Nem ve Sıcaklık

• Gıda maddelerinde bozulmalarda nem en önemli faktördür.
• Nemin ve sıcaklığın fazla olduğu ortamlarda mikrobiyolojik yük hızla artar.
• Küflenme ve çürüme çok hızlı gerçekleşir.

Fiziksel Baskılar

• Aşırı istifleme,
• Düzensiz depolama,
• Farklı ürünlerin aynı alanda depolanması,
• Bozuk ve kırık malzemelerin sağlamlarla aynı ortamda barındırılması,
• Çalışanların yanlış uygulamaları.

Ortam temizliği

• Depo alanlarının da üretim alanı kadar hijyenik olması önemlidir.
• Depo alanlarının devamlı temizliğinin sağlanabilmesi için ara yollar ve duvardan açıklıklar oluşturulmalıdır.
• Bozulan ve kullanılamaz durumdaki malzemeler uzaklaştırılmalıdır.

Zararlı Mücadelesi

• Depo zararlıları

• Kemirgenler

• Kuşlar

• Evcil hayvanlar

• Diğer canlılar

Depolamada Genel Kurallar

Depolar üretim alanlarının bir parçasıdır. Bu nedenle üretim alanlarında uygulanan kurallar buralar için de geçerlidir. Depo alanlarında ürünler ve malzemeler düzenli şekilde istiflenmelidir. Kimyasalların depolanması kesinlikle ayrı yerlerde yapılmalıdır. Depo alanlarının temizliği devamlı olarak yapılmalı ve kontrol edilmelidir. Depolarda kirlenme ve dökülmeler hemen temizlenmelidir. Depolarda zararlı canlılara karşı mücadele yapılmalıdır. Depo alanlarında yüzeyler temizlik ve yıkamaya uygun olmalıdır. Depo alanlarında çöp, döküntü ve kirlilik bulunmamalıdır. Depolarda su birikintisine neden olacak taban bozuklukları olmamalıdır. Duvarlarda fiziksel bulaşmaya neden olacak kazıntı döküntü olmamalıdır. “İlk giren ilk çıkar” kuralı uygulanmalıdır. Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı alanda depolanmamalıdır. Aşırı depolamadan kaçınılmalıdır.

Gıda Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda maddelerinin depolama özelliklerine göre başlıca sınıfları :
Potansiyel tehlikeli gıdalar
Kuru ürünler
Su aktivitesi düşük ürünler
Yaş meyve sebze
Özel paketli ürünler

Depolama Şartları

Potansiyel tehlikeli gıdalar :

Potansiyel gıdalar mikrobiyolojik olarak yüksek risk taşıyan gıda maddeleridir.
 Et ve et ürünleri
 Tavuk eti ve yan ürünleri
 Süt ve süt ürünleri
 Deniz mahsulleri
 Yumurta
 Haşlanmış bakliyat
 Bu malzemelerin bulunduğu gıdalar

Kaynak: https://firatozel.files.wordpress.com/2014/01/09-depolama-uygulamalarc4b1.pdf

Gıda Üretimi ve Depolanması Sırasında Probiyotiklerin Canlılıklarını Etkileyen Faktörler ( Ecem AKAN )

Özet

Probiyotik gıdaların vücudun dengesinin ve intestinal floranın doğal yapısının sürdürülmesi, patojenlerin gelişimine karşı direnç gösterme gibi sağlığa pek çok yararı bulunmaktadır. Probiyotik bakterilerin kullanıldığı fonksiyonel gıdalara karşı eğilim tüketicilerin bu gıdaların sağlığa olumlu etkilerinin fark etmeleri sebebiyle giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bağırsak mikroflorasını patojenlere karşı koruma, bağışıklık sistemini güçlendirme, serum kolesterol seviyesini ve kan basıncını düşürme, antikarsinojenik etki gösterme, besin maddelerinden faydalanımın ve gıdaların besin değerinin artması gibi çok sayıda sağlığa faydası vardır. Günümüzde probiyotik bakteriler kullanılarak pek çok ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Probiyotiklerin sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için ürün tüketimi sırasında yeterli miktarda probiyotik bakterinin gıda ile birlikte vücuda alınması gerekmektedir. Ancak bazen probiyotik bakterilerin kullanıldığı gıdaların tüketimi sırasında vücuda yeterli dozda probiyotik alınamayabilmektedir. Çünkü ürün üretimi ve depolaması sırasında çeşitli faktörler probiyotik bakterilerin hayatta kalmalarını etkilemektedir. Gıdalarda probiyotik varlığı bazen ürün kalitesini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Son yıllarda ürün üretiminden son tüketiciye ulaşana kadar probiyotiklerin canlılıklarının sürdürülmesi için farklı gıdalarda çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Bu uygulamalardan en önemlisi çeşitli koruyucular ilavesiyle üretim ve depolama koşullarının değişimi yoluyla enkapsülasyon tekniği yardımıyla mikroorganizmaların korunmasıdır. Bu makalede probiyotiklerin sağlığa yararlı etkileri, gıdaların üretimi ve depolanmaları sırasında gıdalarda yaşayabilirliklerini etkileyen faktörler, üretim ve depolama sırasında canlılıklarını sürdürmelerine yardımcı olabilecek teknolojik uygulamalar incelenecektir.

Anahtar kelimeler: Depolama, fonksiyonel gıda, probiyotik, teknolojik uygulama, üretim

Factors Effecting Probiotic Viability During Processing and Storage of Food

Abstract

Probiotic foods have several health benefits as they help maintain the human body balance and intestinal flora composition, and resist to pathogenic bacteria growth. The demand of probiotic functional foods is growing rapidly due to increased awareness of consumers about the impact of food on health. Probiotics provide a number of health benefits mainly through maintenance of normal intestinal microflora, protection against gastrointestinal pathogens, enhancement of the immune system, reduction of serum cholesterol level and blood pressure, anti-carcinogenic activity improved utilization of nutrients and improved nutritional value of food. During consumption of food, probiotics can’t be taken to body sufficiently. Because in food production and storage, several factors can effect viability of probiotic microorganism. The presence of probiotics in food products may also adversely affect their quality and sensory properties. Several attempts have been made during the last few years to improve the viability of probiotics in different food products during their production until the time of consumption. The most important implementation is a microencapsulation technique and it enables to protect microorganism via several added preservatives. In this article, it will be examined that the effects of probiotics on human health, factors responsible for survival of probiotic microorganisms, and recent technological advances in maintaining their viability during processing and storage.

Keywords: functional food, probiotic, processing, storage, technologic practice


Bozulabilir Gıdalar için Depolama Koşulları

BOZULABİLİR GIDALAR İÇİN DEPOLAMA KOŞULLARI

SOĞUK ODADA DEPOLAMA KOŞULLARI
Depolama
Sıcaklığı
Bağıl
Nem
Yaklaşık
depolama
sıcaklığı
Su
içeriği
En
yüksek
donma
sıcaklığı
Donma
noktasının
üzerinde
özgül ısı

Donma
noktasının
altında
özgül ısı
Gizli
Ürün Isı
oC % oC % oC kJ/kg.K kJ/kg.K kJ/kg

Sebzeler

Bal kabağı 10 / 13 50 – 75 2 – 3 ay 91 -0,8 3,88 1,98 304
yeşil 0 95 – 98 1 – 2 hafta 74 -0,6 3,31 1,76 247 Bezelye kuru 10 70 6 – 8 ay 12 1,24 0,99
kuru 0 / 10 60 – 70 6 ay 12 1,24 0,99 Biber tatlı 7 / 13 90 – 95 2 – 3 hafta 92 -0,7 3,92 1,99 307
Brokoli 0 95-100 10 – 14 gün 90 -0,6 3,85 1,97 300
Brüksel lahanası 0 95-100 3 – 5 hafta 85 -0,8 3,68 1,90 284
olmuş, yeşil 13 / 16 90 – 95 1 – 3 hafta 93 -0,6 3,95 2,00 310 Domates sert 7 / 10 90 – 95 4 – 7 gün 94 -0,5 3,98 2,02 313
Donmuş sebzeler -23 / -18 6 – 12 ay
Enginar 0 95-100 2 hafta 84 -1,2 3,65 1,89 280
yeşil 4 / 7 95 – 95 7 – 10 gün 89 -0,7 3,82 1,95 297 Fasülye kuru 10 70 6 – 8 ay 11 1,20 0,97
Göbek marul 0 / 1 95-100 2 – 3 hafta 95 -0,2 4,02 2,03 317
olmamış 0 98-100 4 – 6 hafta 88 -1,4 3,78 1,94 294 Havuç olmuş 0 98-100 7 – 9 ay 88 -1,4 3,78 1,94 294
Havuç (yabani) 0 98-100 4 – 6 ay 79 -0,9 3,48 1,83 264
Ispanak 0 95 – 98 10 – 14 gün 93 -0,3 3,95 2,00 310
yaz 5 / 10 85 – 95 5 – 14 gün 94 -0,5 3,98 2,02 314 Kabak kış 10 / 13 50 – 75 4 – 6 ay 85 -0,8 3,68 1,90 284
Karnıbahar 0 95 – 98 3 – 4 hafta 92 -0,8 3,92 1,99 307
Kereviz 0 95-100 6 – 8 ay 88 -0,9 3,78 1,94 294
Kuşkonmaz 0 / 2 95-100 2 – 3 hafta 93 -0,6 3,95 2,00 310
Lahana 0 98-100 5 – 6 ay 92 -0,9 3,92 1,99 307
Mantar 0 95 3 – 4 gün 91 -0,9 3,88 1,98 304
Maydanoz 0 95-100 1 – 2 ay 85 -1,1 3,68 1,90 284
Mısır (tatlı) 0 95 – 98 4 – 8 gün 74 -0,6 3,31 1,76 247
kök 0 95-100 4 – 6 ay 88 -0,9 3,78 1,94 294 Pancar yapraklar 0 98-100 10 – 14 gün -0,4
Patates 3 / 4 90 – 95 4 – 5 ay 81 -0.6 3,55 1,85 270
Patates (tatlı) 10-13 85 – 90 4 – 7 ay 69 -1,3 3,15 1,70 230
Patlıcan 7 / 12 90 – 95 7 – 10 gün 93 -0,8 3,95 2,00 310
Pırasa (yeşil) 0 95-100 2 – 3 ay 85 -0,7 3,68 1,90 284
Salatalık 7 / 13 95 10 – 14 gün 96 -0,5 4,05 2,04 320
Sarımsak (kuru) 0 65 – 70 6 – 7 ay 61 -0,8 2,88 1,60 203
yeşil 0 95-100 3 – 4 hafta 89 -0,9 3,82 1,95 297 Soğan kuru 0 65 – 75 1 – 8 ay 88 -0,8 3,78 1,94 294
kök 0 95 4 – 5 ay 92 -1,1 3,92 1,99 307 Şalgam yeşil yaprakları 0 95-100 10 – 14 gün 90 -0,2 3,85 1,97 300
ilkbahar 0 95-100 3 – 4 hafta 95 -0,7 4,02 2,03 317 Turp kış 0 95-100 2 – 4 ay 95 -0,7 4,02 2,03 317
Turp (yaban) -1 / 0 95-100 10 – 12 ay 75 -1,8 3,35 1,78 250
Yeşil yapraklı sebzeler 0 95-100 10 – 14 gün 93 -0,3 3,95 2,00 310

Meyvalar

Ananas, olmuş 7 85 – 90 2 – 4 hafta 85 -1,0 3,68 1,90 284
Armut -1,6 / -0,5 90 – 95 2 – 7 ay 83 -1,6 3,61 1,88 277
Ayva -1 / 0 90 2 – 3 ay 85 -2,0 3,68 1,90 284
Bektaşi üzümü – 1 / 0 90 – 95 2 – 4 hafta 89 -1,1 3,82 1,95 297

Meyvalar (devamı)

Böğürtlen -0,5 / 0 90 – 95 3 gün 85 -0,8 3,68 1,90 284
Çilek -0,5 / 0 90 – 95 5 – 7 gün 90 -0,8 3,85 1,97 300
Donmuş meyvalar -24 / -18 90 – 95 18 – 24 ay
0 / 3 90 – 95 3 – 8 ay 84 -1,1 3,65 1,89 280 Elma kuru 5 / 9 55 – 60 5 – 8 ay 24 1,64 1,14
Erik -1 / 0 90 – 95 2 – 4 hafta 86 -0,8 3,72 1,92 287
Greyfurt 14 / 16 85 – 90 6 – 8 hafta 89 -1,1 3,82 1,95 297
Hindistan cevizi 0 / 1 90 – 95 3 – 5 ay 82 -0,8 3,58 1,87 274
Hurma -18 veya 0 75 veya

az 6 – 12 ay 20 -16 1,59 1,09 67
Ihlamur 8 / 9 85 – 90 6 – 8 hafta 86 -1,6 3,81 1,92 287
Kuru 0 / 4 50 – 60 9 – 12 ay 23 1,61 1,12 77 İncir Taze -1 / 0 85 – 90 7 – 10 gün 78 -2,4 3,45 1,81 260
İran kavunu 7 / 10 90 – 95 2 hafta 93 -0,8 3,95 2,00 310
Karpuz 4 / 10 90 2 – 3 hafta 93 -0,4 3,95 2,0 310
Kayısı 0 / 1 90 – 95 1 – 3 hafta 85 -1,1 3,68 1,90 284
Ekşi 0 90 – 95 3 – 7 gün 84 -1,7 3,65 1,89 280 Kiraz tatlı -1 / -0,5 90 – 95 2 – 3 hafta 80 -1,8 3,51 1,84 267
Kivi 0 90 – 95 3 – 5 ay 82 -1,7 3,58 1,87 273
Kuş üzümü -0,5 / 0 90 – 95 1 – 4 hafta 85 -1,0 3,68 1,90 284
Limon 11 / 12 85 – 90 1 – 4 ay 89 -1,4 3,82 1,95 297
Mandalina 4 90 – 95 2 – 4 hafta 87 -1,1 3,75 1,93 290
Muz 13 / 14 85 – 95 75 -0,8 3,39 1,78 250
Nar 4 90 – 95 2 – 3 ay 82 -3,0 3,58 1,86 274
Nektarlar -0,5 / 0 90 – 95 2 – 4 hafta 82 -0,9 3,51 1,86 274
Portakal 3 / 9 85 – 90 3 – 6 hafta 86 -1,3 3,72 1,92 287
-0,5 / 0 90 – 95 2 – 4 hafta 89 -0,9 3,82 1,95 297 Şeftali Kuru 0 / 5 55 – 60 5 – 8 ay 25 1,67 1,15
Taze zeytin 7 10 85 – 90 4 – 6 hafta 75 -1,4 3,35 1,78 250
Üzüm Amerikan -1 / 0 85 – 90 2 – 8 hafta 82 -1,6 3,58 1,86 274
Asma -1 – 0 90 – 95 3 – 6 ay 82 -2,1 3,58 1,86 274

Et

Eti (taze) -2 / 1 88 – 95 1 hafta 62 / 77 -2,2 / 2,7 2,9 / 3,4 1,6 / 1,8 206-257
Sığır filetosu 0 / 1 85 1 – 3 hafta 56 2,71 1,54 187

eti (donmuş) -23 / -18 90 – 95 6 – 12 ay

Karaciğer 0 90 5 gün 70 -1,7 3,18 1,71 233
Dana eti -2 / 1 85 – 95 3 hafta 66 3,05 1,66 220
eti (taze) -2 / 1 85 – 90 3 – 4 hafta 60 / 70 -2,2 / -1,7 2,8 – 3,2 1,6 / 1,7 200-233
Koyun butu 0 85 5 – 12 gün 65 3,01 1,65 217

eti (donmuş) -23 / -18 90 – 95 8 – 12 ay

taze -2 / 0 95-100 1 – 3 hafta 74 -2,8 3,31 1,76 247 Piliç donmuş -23 / -18 90 – 95 12 ay
Her tür tavuk -2 / 0 95-100 1 – 4 hafta 74 -2,8 3,31 1,76 247
Tavuk gerisi 0 / 1 85 3 – 7 gün 8 1,10 0,94
%74 yağsız 0 / 1 80 – 85 3 – 5 gün 56 -1,7 2,71 1,54 187
Jambon tamamen yağsız 3 / 5 80 – 85 1 – 2 gün 57 2,74 1,55 190

donmuş -23 / -18 90 – 95 6 – 8 ay

Et (devamı)

Domuz orta yağlı 3 / 5 80 – 85 2 – 3 hafta 19 1,47 1,07 63
pastırması donmuş -23 / -18 90 – 95 2 – 4 ay
Kangal 0 / 1 85 1 – 7 gün 38 2,11 1,31 127 Sucuk tütsülenmiş 0 85 1 – 3 hafta 50 -3,9 2,51 1,46 167
Her tür hindi -2 / 0 95-100 1 – 4 hafta 64 -2,8 2,98 1,64 213
Hindi sadece göğüs -20 / –18 6 – 12 ay
Ördek -2 / 0 95-100 1 hafta 69 -2,8 3,15 1,70 230
Donmuş beyaz et -23 / -18 90 – 95 12 ay
Süt

taze 0 75 – 85 2 – 4 hafta 16 -20 / -0,6 1,37 1,04 53 Tereyağ donmuş -23 70 – 85 12 – 20 ay

donmuş
uzun süre depolanmış 0 / 1 65 12 ay 37 -13 2,07 1,30 123
kısa süre depolanmış 4,4 65 6 ay 37 -13 2,07 1,30 123
işlenmiş 4,4 65 12 ay 39 -7,2 2,14 1,32 130

Beyaz peynir

rendelenmiş 4,4 65 12 ay 31 1,87 1,22 103
Dondurma (%10 yağlı) -29 / -26 90 – 95 3 – 23 ay 63 -5,6 2,95 1,63 210

sıvı, pastörize 4 / 6 7 gün
A sınıfı %3,7 yağlı 0 / 1 2 – 4 ay 87 -0,6 3,75 1,93 290
yeni sağılmış 0 / 4 2 gün
kurutulmuş 21 Düşük 6 – 9 ay 2 0,90 0,86 67

Süt

kurutulmuş, yağsız 7 / 21 Düşük 16 ay 3 0,94 0,89 10

Deniz mahsulleri (balık)

Morina Balığı -1 / 1 95- 100 12 gün 81 -2,2 3,55 1,85 270
Kalkan -1 / 1 95- 100 18 gün 75 -2,2 3,35 1,78 250
Ringa balığı :tütsülenmiş 0 / 2 80 – 90 10 gün 61 -2,2 2,88 1,60 203
Somon balığı -1 / 1 95- 100 18 gün 64 -2,2 2,98 1,64 213
Ton balığı 0 / 2 95- 100 14 gün 70 -2,2 3,18 1,71 233
Donmuş balıklar -29 / -18 90 – 95 6 – 12 ay
Deniz Mahsülleri (kabuklu)

Karides -1 / 1 95-100 12 – 14 gün 76 -2,2 3,38 1,79 254
İstakoz 5 / 10 süresiz 79 -2,2 3,48 1,83 264
İstiridye 0 / 2 100 5 – 8 gün 87 -2,2 3,75 1,93 290
Kabuklu istiridye 5 / 10 95 -100 5 gün 80 -2,8 3,51 1,84 267

Diğer

kabuklu -2 / 0 80 – 90 5 – 6 ay 66 -2,2 3,05 1,66 220
Yumurta donmuş < -18 1 yıldan fazla 74 3,31 1,76 247
yumurta sarısı 2 / 4 Düşük 6 – 12 ay 3 – 5 0,97 0,89 13
Bira 2 / 4 3 – 8 hafta 90 -2,2 3,85 1,97 300
Ekmek -18 3 – 13 hafta 32 – 37 1,99 1,27 106-123
Konserve gıda 0 / 16 <70 1 yıl
Bal 10’un altı 1 yıldan fazla 17 1,40 1.05 57
Fındık 0 / 10 65 – 75 8 – 12 ay 3 – 6 0,94 – 1,04 0,88 – 0,91 10 – 20
Bitkisel yağ 21 1 yıldan fazla 0
Margarin 2 60 – 70 1 yıldan fazla 16 1,37 1,04 53
Portakal suyu -1 / 2 3 – 6 hafta 89 3,82 1,94 297
Sütlü çikolata -18 / 1 40 6 – 12 ay 1 0,87 0,85 3,3
Fıstıklı çikolata -18 / 1 40 1,5 – 6 ay 2 0,90 0,86 6,7


Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Hatta, aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir.

Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.  Şu halde soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Şu halde, soğukta depolamada ürün donmaz.  Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur.

Meyve ve sebzeler hasat edilince, yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca, yine de canlı kalırlar. Öyle ki, birçok sebzede hızlı bir hücre bölünmesi dahi devam eder. Her ne kadar, topraktan çeşitli besin maddelerinin alınışı sona ermişse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Meyve ve sebzelerin bu davranışı, onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise bunların oksijen alıp karbondioksit vermeleridir.

Meyve ve sebzelerdeki bütün bu yaşamsal faaliyetlere metabolizma denir. Metabolizma, ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya daha yavaş olarak devam eder. Bu sırada üründe depo edilmiş çeşitli maddeler harcanır. Nihayet bir süre sonra her canlıda olduğu gibi, doğal yaşlılık sonucu meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm kendini gösterir. Artık kimyasal ve biyokimyasal olaylar kontrol dışında kalarak düzensiz bir şekil alır. Bu sırada, canlı meyve veya sebzenin mikroorganizmalara karşı gösterdiği direnç de sona erdiğinden, çeşitli mikroorganizmaların hücumuna uğrayarak, ayrıca mikrobiyolojik bozulma başlar.

İşte, soğukta depolamada ilke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerinin kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır. Metabolizma olayları içinde en önemlileri ise solunum ve terlemedir. Bu şekilde serbest kalan ısının az bir kısmı, hücrede gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarda harcanırken büyük bir kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü de ısıtır.

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Meyve ve sebzelerin canlılığının devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır, işte meyve ve sebzeler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar.  Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glukoz harcanırken, karbondioksit, su ve ısı oluşur. Ancak meyve ve sebzelerin solunumunda gaz alınıp verilişi hücreler arası boşluklar yardımıyla, gazların difüzyonuyla gerçekleşir. Alınan oksijen, özellikle ve öncelikle suda çözünen karbonhidratların yavaş bir şekilde oksidasyonunda harcanarak, bir taraftan ısı serbest kalır, CO ve H O oluşur. 2 2

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Her meyve ve sebzenin solunum hızı farklıdır. Bu yüzden bazılarında yavaş bir solunum ve buna bağlı olarak az bir ısı yayılması görülürken, bazılarında hızlı bir solunum ve aşırı ısı yayılması kendini gösterir. Örneğin; Bezelye ve fasulye gibi sebzelerde solunum hızı çok yüksektir. Doğal yaşlanmanın çok kısa sürede gerçekleşmesi sonucu raf ömürleri de kısadır. Buna karşılık soğan ve patates gibi depo organları olan sebzelerin solunum hızları düşük olduğundan raf ömürleri de uzundur. n Klimakterik meyve ve sebzeler olarak bilinen bazı meyve ve sebzeler ham olarak hasat edilebilir ve daha sonra olgunlaşma yapay olarak gerçekleştirilir (Örneğin avokado, muz ve domates). Olgunlaşma sırasında çok kısa bir zaman içerisinde bu ürünlerin solunumları çok hızlanır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.1. Ortam sıcaklığı n Solunum hızı üzerine etki eden en önemli faktör, ortam sıcaklığıdır. o Ortam sıcaklığı 37 C’ye kadar arttıkça solunum hızı yükselmekte ve buna bağlı olarak ürünün yaydığı ısı artmaktadır. Buna karşın ortamın sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. İşte meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında bu olgudan yararlanılmakta ve en önemli metabolizma olayı olan solunum hızı, depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Soğuk depolamada, oluşan bu ısının devamlı olarak depodan uzaklaştırılması zorunludur. Ortam sıcaklığı düştükçe solunum hızı da yavaşlamakta, ürün donunca solunum tamamen durmaktadır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.Ortamdaki etilen miktarı n Etilen bir bitkisel hormon olup, meyve ve sebzelerin olgunlaşması ve erken yaşlanmasında anahtar rolü oynar. Bütün bitkisel hücreler az miktarda etilen sentezlerler ancak bazı stres faktörleri hücrenin etilen sentezini stimüle eder. Bu faktörler fazla su kaybına, fiziksel bozunmaya ve patojen ataklarını da tetikler.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.1.Etilen biyosentezi ve inhibisyonu n Etilen yüksek bitkilerde L-metioninden sentezlenir. Bitkilerdeki etilen sentezinde ikinci ve önemli aşama 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asitin (ACC) oluşumudur. L-metiyonin – CH -S -CH -CH -CH -COO 3 2 2 + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH -S+ -CH -CH -CH -COO- 3 2 2 + adenin-riboz NH 3 CH + 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) C CH COO- 2 Etilen H C = CH 2 2

Bu reaksiyon ACC-sentaz (E.C.4.4.1.1.4) tarafından katalizlenir ve pridoksinfosfat kofaktör olarak görev alır. Genel olarak ACC oluşumu etilenbiyosentezini sınırlayan önemli bir faktördür. ACC’nin etilene dönüşümü ise ACC-oksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Bu reaksiyon oksijene bağımlıdır. Bu nedenle obligat anaerob koşullarda etilen sentezi gerçekleşmez. Etilen sentezinde Fe2+ kofaktör ve askorbat ise kosubstrattır. ACC-oksidaz enzimi CO2 tarafından aktive edilir. Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına ve gazların difüzyonuna bağımlıdır. Etilen dokularda aktif olarak taşınmaz. Etilen’in daha ileri aşamalara parçalanması söz konusu değildir. Etilen sentezinin artması ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. ACC-oksidaz birçok vejetatif dokuda konstitutif olarak bulunur.Bazı hallerde ise etilenin baskısıyla daha fazla oluşur (pozitif feedback regulation).

Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur. Bitki dokusuna etilen girişi membrandan hücre içine difüzyon şeklinde gerçekleşir. Doku içinde dağılımı ise hücrelerarası boşluklardaki gazların bulunduğu bölgelerden veya çözünmüş halde hücreden hücreye iletim şeklinde olduğu düşünülmektedir.

Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmalarında kapalı depoda zamanla etilen miktarı artar. Depolanan üründe olgunlaşma devam ederken depo atmosferinde etilen artacağından olgunlaşma daha da hız kazanır ve ürün bozulabilir. Bu nedenle soğuk depolarda etilenin oluşması ve toplanması istenilmez. Soğuk depodan etilenin zaman zaman uzaklaştırılması gerekir veya ürün belli bir vakum altında depolanır. Muz gibi ürünler ise yeşil halde hasat edilip, taşınır ve bu halde depolanır. Ancak satıştan önce etilen gazı yardımıyla eşzamanlı bir olgunlaşma yapılarak pazara sunulur.

1.2.3. Ortamdaki oksijen ve karbon dioksit miktarı n Depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit oranları da solunum hızını etkileyen önemli faktörlerdir. Depo atmosferindeki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak, solunum hızı yavaşlatılabilmektedir. Bu olgudan yararlanılarak, kontrollü atmosfer (CA) yöntemiyle depolama tekniği geliştirilmiştir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği de aynı prensibe dayanmaktadır.

1.4.Terleme (Transpirasyon) Meyve ve sebzelerin canlılığının en önemli belirtilerinden bir diğeri de, terlemedir. Terleme, ürünün depolama sırasında devamlı olarak su kaybetmesidir. Meyve ve sebzeler ortalama olarak %75-95 arasında su içerirler. Depolama sırasında bu suyun bir kısmı terleme ile kaybolur. Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür- buruşur ve böylece görünüşe ait kalite kaybı belirir. Genel bir ilke olarak, meyvelerin yaklaşık %4-6, sebzelerin %3-5 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine neden olmaktadır

Terleme hızı; ortamın sıcaklığına, meyve ve sebzenin solunum hızına ve çeşidine ve özellikle dış dokuların morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu yüzden, meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklığı düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite düşmesi önlenir. n Transpirasyonla kaybedilen suyun tümü, meyve veya sebzenin doğal hücre suyu değildir. Bilindiği gibi respirasyon sonunda karbonhidratlardan su oluşur, işte transpirasyonla kaybedilen suyun %10 kadarı, bu yolla oluşan sudan kaynaklanmaktadır. n Terleme sırasında su ile birlikte bazı uçucu metabolizma ürünleri de dokudan uzaklaşıp ayrılmaktadır. Eğer terleme, depo neminin gereğinden fazla yükseltilmesi yoluyla durdurulursa, bazıları zararlı olan bu metabolizma ürünleri, meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek, kabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Bu olguya “fizyolojik zararlanmalar” denir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Bitkisel dokular onları böcek ve patojen saldırısından ve fiziksel bozulma ve su kaybından koruyan bir tabaka ile kaplanmıştır. Primer koruyucu tabaka epidermistir. Ancak bitki organında önce bir zedelenme ve bunu takiben ikinci bir kabuk gelişmesi söz konusu ise elma ve patateslerde olduğu gibi çok katlı periderm de böyle bir tabaka geliştirebilir. Epidermis kitin içeren mumsu bir kutikula ile kaplanmıştır. Periderm hücreleri ise suberin vasıtasıyla impregne edilmiştir. Kitin ve suberin bitki yüzeyinden su kaybını azaltırlar. Ancak bir miktar su kaybı doğaldır. Su kaybı solunumda gaz alışverişini sağlayan stomalar ve lentiller aracılığı ile gerçekleşir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Hasat sonrası üründe su kaybı öncelikle çevre buhar basıncının düşüklüğüne bağlıdır. Ancak diğer faktörler de su kaybını etkiler. Yaprak sebzeler gibi yüzey alanı geniş olan sebzelerde su kaybı yuvarlak yapılı meyve ve sebzelerden daha fazladır. Bütün meyve ve sebzelerde su kaybı yukarıda da belirtildiği gibi etilen sentezini stimule eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 2. Fungal ve bakteriyal patojenler n Taze meyve ve sebzelerin hasat sonrası bozulmalarında funguslar önemli bir rol oynarlar. Meyveler oldukça asit ürünler olduklarından bakteriyal gelişme için pek uygun olmayan ortamlardır. Patojenlerin büyük bir kısmı ise fiziksel olarak yaralanmış meyve-sebze dokusundan meyve etine ulaşmaktadırlar. Örneğin mavi ve yeşil küf olarak bilinen Penicillum türleri yaralı meyve ve sebze dokusunda gelişen klasik yara patojenleridir. Sağlıklı taze dokuların büyük bir kısmı potansiyel patojenlere karşı dirençlidir. Meyve kabuğunun fiziksel bariyeri ve kabuk ve meyve etinde bulunan bazı antimikrobiyal maddeler de doğal koruyuculardır .

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  Bazı patojenler bitkisel dokulara stomata ve lentil gibi bazı açıklıklardan girebilirler. Örneğin bakteriler bu yolu kullanmaktadır. Meyve ve sebzelerin raf ömrünü kısaltan ve dokuda yumuşamalara neden olan Erwinia türleri uygun koşullarda patates gibi sebzelerde lentillerden doku içine girmektedir. Erwinia türleri fazla miktarda ekstrasellular enzimler salgılarlar. Bu enzimler hızla dokuları yumuşatır. Bazen yumuşamış dokularda saprofitik bakteriler de gelişir ve fena kokuya neden olur.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler Hasat edilmiş bir ürün canlı olduğuna göre, düzenli bazı kimyasal değişmelere uğramaktadır. Ürünlerin soğukta depolanmasıyla bu değişmeler oldukça yavaşlatılabilirse de tüm olarak durdurulamaz. Genel bir ilke olarak bu kimyasal değişmeler, bitkilerin gelişen, büyüyen organlarında, depo organlarına göre daha fazla oluşur. Nitekim, örneğin yeşil fasulye, bezelye gibi ürünlerde fazla oranda kimyasal değişmeler belirirken, patates, soğan ve havuç gibi ürünlerde daha sınırlı olmaktadır. Başlıca kimyasal değişmelere aşağıda özetle değinilmiştir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler n Solunumda şekerler ve belli bir oranda asitler harcanır. Büyük moleküllü karbonhidratlar, örneğin nişasta, kendini oluşturan şekerlere parçalanır. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür. Glikozitler kendini oluşturan unsurlara parçalanır. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar. Renk maddelerinde kayıplar belirir. Özellikle klorofil parçalanır ve yeşil renkli ürünler yeşil-sarı bir renge dönüşür. Bu değişmeler belli ölçülere ulaşınca, lezzet, renk ve aroma bozularak meyve ve sebzelerde bir “bayatlama” yani, tazeliğini kaybetme olgusu görülür

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Fizyolojik zararlanmalar, taze üründeki metabolizmanın herhangi bir şekilde olumsuz etkilenmesi sonucu ortaya çıkar. Bu etkiler mineral madde eksiklikleri gibi internal nedenler veya depolama sıcaklığı veya depo atmosferinin kompozisyonu olabilir.  Eğer bitki topraktan yeterli mineral alamamışsa hasat sonrasında bunun olumsuz etkileri görülür. Yetersiz kalsiyum meyve ve sebzelerde hücre duvarlarının yeterli direnç alamamalarına neden olur. Bunun sonucunda elmalarda koyu renkli lekeler ve acılaşma ortaya çıkabilir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Hasat öncesi fazla yüksek veya fazla düşük çevre sıcaklığı kabuk zararlanmalarına ve olgunlaşma bozukluklarına yol açar. Soğan gibi sebzeler kısa süreli donmaya karşı belli bir dayanıklılık gösterirlerse de genellikle donma meyve ve sebzelerde ciddi hasarlara (membran zedelenmesi v.b ) neden olur. Donmaya neden olmayacak kadar düşük sıcaklıklar ise daha farklı zararlanmalara neden olur. Soğuk zararlanmaları genellikle su salma, yüzeyde beneklenme, renk bozulması şeklinde kendini belli eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar n Her meyve ve sebze belli bir derecedeki soğuğa dayanabilmekte, bu derecenin altında donma olmasa dahi soğuğun neden olduğu bazı zararlar görülmektedir. Meyve ve sebzelerin “soğuğa duyarlığı” olarak nitelenebilecek bu durum; ürünün tür, çeşit ve yetişme koşullarına bağladır. Nitekim birçok meyve ve sebze +2 ile +3°C’lerde herhangi bir zararlanmaya uğramazken, örneğin karpuz, kavun ve domatesler +5°C’nin altında ölürler. Domatesler 3 gün süreyle +2°C’de tutulduktan sonra, ılık bir yere alınsa bile artık bir daha kızarmazlar.

Meyve ve sebzelerin soğuk depoda zararlanması, onların metabolizma faaliyetlerinin uzun bir süre engellenmesinin bir sonucudur. Soğuk zararlanması sonucunda, meyve eti veya kabuklar yer yer ölür. Ölmüş hücrelerin içindeki maddeler okside olur ve böylece bu bölgeler esmerleşir kararır ve üründen lekeler oluşur. Bu arızalı yerlerde daha sonra, mikrobiyolojik enfeksiyon başlayarak ikinci bir bozulma başlar. n Depo zararlanması sadece soğuktan kaynaklanmaz. Deponun gereğinden yüksek nemi ve soğutma cihazlarından sızan refrijerantlar da çeşitli şekillerdeki zararlanmalara neden olur. Örneğin soğutucuda amonyak kullanılmaktaysa, depoya bir amonyak sızıntısı ile depolanan ürünün yüzeyinde önce kahve renk veya yeşilimsi siyah bir renk değişmesi belirir. Daha sonra ise renk, daha fazla değişir ve ürün nihayet yumuşar ve tamamen bozulur.

Soğuk depoda, koşullar ne kadar uygun olsa da, ürünün solunumu sonucunda başta şekerler olmak üzere bazı maddeler harcanır. Bu maddelerin harcanışı belli bir düzeye eriştikten sonra solunum durur ve ölüm belirir. Taze meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında iyi bir havalandırma yapılmıyor ve oksijen miktarı yetersiz, karbondioksit miktarı fazla ise solunum bozuklukları ortaya çıkar. 1. Taze meyve ve sebzelerin fiziksel zararlanmaları önemli kalite kayıplarına neden olur. Kalite kaybı doğrudan olmasa bile fiziksel zararlanmalar patojen mikroorganizmaların dokuya girmesi için ortam oluştururlar. Fiziksel zararlanmalar su kaybına da yol açmaktadır. Ayrıca fiziksel zararlanmalar dokunun etilen sentezini stimule ettiklerinden erken sararma ve olgunlaşmaya neden olur.

Taze ürünün kalitesinin korunması 1. Ön soğutma Hasat sonrası sıcak olan ürün derhal soğutulmalıdır. Ön soğutma işlemi değişik şekillerde yapılabilir. 1.1. Soğuk oda veya basınçlı hava soğutması n Oda ön soğutmasında ürün daha önceden soğutulmuş bir odaya alınır. Eğer basınçlı hava kullanılırsa ön soğutma daha kısa sürede tamamlanır. 1.2. Su ile soğutma n Su havadan daha iyi bir iletkendir. Ön soğutma sırasında suya hareket verilirse daha da fazla etki sağlanır. Soğutma yığın ambarında gerçekleştirilir. Bu yöntem domates ve kavun gibi ürünler için uygun olduğu halde bazı ürünlere uygun değildir. Örneğin çileklerde yüzeydeki serbest su bozulma riskini önemli ölçüde arttırır. Soğutma suyuna klor ilavesi de uygulanmaktadır.

1. Ön soğutma 1.3. Buz ile ön soğutma n Bazı ürünlerde ince parçalanmış buzla da ön soğutma yapılmaktadır. Bu işlem genellikle yeşil yapraklı sebzelerin tarladan depoya taşınması sırasında gerçekleştirilir. 1.4. Vakum soğutma n Hızlı ve homojen bir ön soğutma yöntemi vakum soğutmadır. Ürünün çevresindeki basınç düşürülerek suyun kaynama noktası da düşürülmüş olur. Suyun buharlaşması için gerekli ısı o ürünün çevresinden alınarak ürün soğutulur. Bu yöntem genellikle marul, ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzelerde başarı ile kullanılmaktadır Bu uygulamada yüzeyden %3 kadar su kaybı olabilir. Ancak yüzeye su püskürtülerek bu olumsuzluk engellenebilir.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.1 Yüzey kaplama veya ambalajlama Bir çok meyve ve sebzeye yüzey kaplama uygulanması su kaybını önemli ölçüde azaltır. Bu durum özellikle sıcak su ve deterjanlarla yıkanarak yüzeydeki mumsu tabakanın uzaklaştırılması durumunda daha fazla önem taşır. Kaplama aynı zamanda meyve yüzeyinde O ve CO hareketleri de 2 2 azaltır. Kaplamaların büyük kısmı bitkisel ekstraktların türevidir. Bununla beraber parafin mumu gibi petrol bazlı bileşikler de bunlara ilave edilmelidir. Alternatif bir uygulama ise ürünün tek tek plastik filmlerle shrinklenmesidir. Bu amaçla yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) çok ince bir film oluşturabildiğinden uygundur.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.2. Kök ve yumrulardaki yaraların iyileştirilmesi  Tatlı patates gibi bazı kök ve yumru sebzelerde hasat sırasında yüzeyde ortaya çıkan küçük yaraların iyileştirilmesi doğal olarak gerçekleşememektedir. Bu nedenle böyle sebzelerin depolamadan önce yüzeydeki yaraların iyileştirilmesi gerekir. İyileştirme işlemi yüksek relatif nemlilikteki (%85-98) bir ortamda uygulanır. Yüksek sıcaklıklar yaranın iyileşmesini kolaylaştırır. İyileşme 25-32ºC’de 4-8 gün kadar sürer. 2.3 Kök sebzelerin dehidrasyonu Soğan ve sarmısak gibi sebzeler depolamadan önce kurutularak raf ömürleri uzatılır. Genellikle tarlada güneşte kurutma uygulanırsa da sıcak hava akımında da kurutulabilirler.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.4. Fungal ve bakteriyel patojenlerin kimyasal kontrolü Taze halde depolanacak meyve ve sebzeler çoğu zaman depolamadan önce yıkanırlar ancak yıkama suyunun mikrobiyolojik kalitesi çok önemlidir. Özellikle resirküle su kullanılıyorsa fungal ve bakteriyel kontaminasyonlara neden olabilir. Bu nedenle yıkama suyuna 50-200 ppm klor veya ozon ilave edilmelidir. Bir çok ülkede yıkama suyuna antibiyotiklerin ilavesine izin verilmemektedir. Depolanacak meyve ve sebzelere hasattan sonra fungusit uygulaması oldukça yaygındır. Bu amaçla yaklaşık 20 kadar fungusit kullanılmaktadır. Farklı ülkelerde kullanımına izin verilen fungusitler değişiktir. Ancak benomil, tiyabendazol ve tiyofitanat gibi benzimidazol bazlı fungusitlerin kullanımı oldukça yaygındır. Elma, armut, turunçgil meyveleri ve yumru sebzelere uygulama ya yüzeye püskürtme veya çözeltiye daldırma şeklinde olmaktadır. Turunçgil meyvelerinde fungusitler yüzeye bir mumsu tabaka ile de taşınabilmektedir.

Soğukta Depolamanın Temel İlkeleri

0801606 Gıda Mühendisliği Temel İşlemler III

Soğutma

SOĞUTMA

Soğukta Depolamanın Temel İlkeleri

Depolanan gıda ürünlerinin kalitesinin korunmasında sıcaklık önemli bir rol oynar. Sıcaklığın düşürülmesi kalite bozulmasına neden olan tepkime hızlarını yavaşlatır. Genellikle sıcaklığı 10°C düşürmek tepkime hızını yarıya indirir. Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre için önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık derecesi ve bağıl nem söz konusudur. Aynı meyve veya sebzenin en uygun depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir. Örneğin Florida greyfurtları en iyi 0°C’de depolanabilirken,

Teksas Marsh greyfurtları en iyi 11°C’de depolanabilmektedir. Bu kadar geniş sınırlarda olmasa da bir çok meyve sebze çeşidinde aynı durum kendini göstermektedir. Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve sonunda tamamen bozulur. Bu nedenle soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Soğukta depolamada ürün asla donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur. Dondurarak muhafazada, meyve ve sebzeler belirli işlem aşamalarından sonra dondurulmakta, -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda donmuş halde depolanmaktadır. Böyle saklanan ürünün dayanma süresi teorik olarak sınırsızdır, fakat uygulamada sadece aylarca veya en çok birkaç yıl saklanır. Soğukta depolamadaysa meyve ve sebzelerin dokusu zedelenmemekte, ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir.

Gıda Ambalajlama ve Depolama Ders Notları ( Dr. Hasan METE )

Sektörler üç ana grupta toplanır;

●Tarım (gıdayı da kapsar)

●Sanayii (gıda üretimini de kapsar)

●Hizmet (yiyecek içecek hazırlamayı da kapsar)

Gıda üretim sektöründe gelişim;

●Uzun süre küçük ölçekli işletmeler tarafından gıdalar üretildi,

●Nüfusun hızla artışı sermaye ağırlıklı gıda işletmeleri kurulmasını gerektirdi,

● Dünya ile rekabet ihtiyacından ülkemizde de ileri

Gıda Sanayiinde Ambalaj:

●İçine konulan gıdaların,

●Son tüketiciye bozulmadan,

●En az toplam maliyetle,

●Güvenilir bir şekilde ulaştırmasını,

●Tanıtılmasını sağlayan bir araç diye tanımlanabilir.

Afyon Kaymak Lokumu Üretimi ( Ali BATU )

Özet

Lokum Türkiye’ye özgü uluslar arası düzeyde tanınmış önemli bir şekerli üründür. Üretimine 14. ve 15. y.y. larda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı koşullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin geliştirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve özellikle CO2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Lokum, Kaymak, Depolama