Etiket Arşivleri: Çiğ Süt

Kaliteli Çiğ Süt

KALİTE

Bir ürünün belirli bir ihtiyacı karşılamak üzere bünyesinde taşıdığı tüm özellikler KALİTE olarak ifade edilir.

Hatta kalite mükemmelliğin derecesi olarak da kabul edilmektedir.

İNEK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ

İnek Sütü

Su %87,4

Kuru madde %12,6

Laktoz %4,7

Yağ %3,7

Protein %3,4

Mineral Md. %0,75

Diğer

KALİTELİ ÇİĞ SÜT

Sağlıklı bir hayvandan

Sağlıklı ve temiz koşullarda elde edilen

Kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip

Dışarıdan herhangi bir madde ilave edilmemiş

Bileşiminden herhangi bir madde alınmamış süttür.

Duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalıdır:

Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır. Süt içerdiği laktozdan dolayı hafif tatlımsı tada sahiptir. Çevredeki kokuları çok kolay absorbe etme özelliği vardır. Bu yüzden sütün sağıldığı ve soğutulduğu ortamın da hijyeni çok önemlidir.

Süt porselen beyazı renktedir. Ancak bazı mikroorganizmaların faaliyetleri veya sağlıklı olmayan memeden sağılan süt normal olmayan renktedir.

Sağlıklı bir çiğ süt hafif viskoz yapıdadır. Sağlıklı sütte uzama ve pıhtı görülmez.

Bileşimi yönünden kusursuz olmalıdır:

Yağ :Min.%3,50

Ykm :Min.%8,50

Protein :Min.%2,80

Donma Noktası :Max. -0,520 °C

Asitlik Derecesi :0,135 – 0,20 süt asidi%

Yoğunluk :1,028 g/ml

Mikrobiyal Kalitesi yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 100.000 adet canlı bakteri içerebilir.

Çiğ süt 1 mililitresinde en çok 400.000 adet somatik hücre olabilir.

Somatik hücre; sütün sentezlenmesi sırasında; kandan gelen ve memenin epitel hücrelerinden ayrılarak süte geçen,bilhassa MASTİTİS hastalığı olunca sayısı çok
artan vücut kökenli hücrelerdir.

Sağlıklı memeye sahip bir hayvanın sütünde 1 ml’sinde
20 000 ile 30 000 adet arasında Somatik Hücre bulunur.

İçeriği yönünden kusursuz olmalıdır:

Çiğ süt herhangi bir deterjan / dezenfektan kalıntısı içermemelidir.

Antibiyotik ve veteriner ilaçları kalıntısı bulunmamalıdır. Antibiyotik tedavisi gören hayvanlar ayrı olarak sağılmalı ve bu sütler insan gıdası olarak kullanılacak sütlere karıştırılmamalıdır.

SÜT BİLEŞİMİ ve VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Hayvanın ırkı

Laktasyon

Hayvanın yaşı

Hayvanın sağlık durumu

Mevsimin etkisi (İklim koşulları)

Sağım zamanı ve şekli

Yem

Bakım ve hayvanın psikolojik durumudur.

Hayvanın ırkı:

Süt hayvanlarında süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranı ırkın etkisiyle değişiklik gösterir. Bu
nedenle hayvan ırkları arasında ıslah çalışmaları
yapılarak süt verimi yüksek ve bileşimi zengin süt
veren süt hayvanları geliştirilmiştir.

Özellikle süt yağının ve süt proteininin ekonomik açıdan
değerli bir madde olması nedeniyle, yağ ve protein
oranı yüksek olan ırklar üzerinde ıslah çalışmaları
yoğunlaştırılmıştır.

Laktasyonun etkisi:

Kuru madde içerisindeki maddelerin miktarı laktasyon
süresince değişiklik gösterir. Bu değişiklik Laktasyon
başlangıcı, Normal Dönem ve Laktasyon Sonu olarak 3
evrede incelenir.

Hayvanın Yaşının Etkisi:

Süt hayvanı yaşlandıkça, derecesi hayvan ırkına bağlı
olarak sütün bileşiminde değişmeler olur. Normalde
laktasyon ilerledikçe yağ oranı artarken, yaşlı
hayvanlarda bu artışın olmadığı hatta 0,2-0,3%
düzeyinde düşüşler olduğu tespit edilmiştir.Yaşlı
hayvanlarda metabolizma zayıfladığı için; süt bezleri de
sentezleme yeteneğini belirli ölçüde kaybeder.

Hayvanın Sağlık Durumunun Etkisi:

Süt hayvanının hastalanması, süt veriminin azalmasına
ve süt bileşimindeki maddelerin oranlarında değişmelere neden olur.Süt veriminde düşüş ve bileşiminde oluşan değişiklik en çok meme iltihaplanmalarında kendini gösterir.

Sütün Genel Özellikleri

  • SÜTÜN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • Genel özellikler

Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir.

Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir    (ren geyiği=%16, balina=%22).

Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda protein miktarı yüksektir.

Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6

  • Süt / besin değeri

  • Temel gıda maddesidir:

  • Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor

  • Vitamin kaynağı: riboflavin (B2)

  • Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

  • Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir.

  • 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

  • Süt / koruyucu gıda

  • Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle

  zehirli ağır metalleri bağlar

  asit ve baz buharlarını tamponlar

Bu nedenle;

kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir

  • SÜTÜN SINIFLANDIRILMASI

    Çiğ süt

Düzenli olarak ve tam olarak sağılan,

İçerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan,

İçerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen,

Önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi) süt

  • Kazeinli süt

Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur

İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

Yüksek ısıya dayanıklıdır

Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

Hazmı zordur


İçme Sütü Teknolojisi Sunumu

İçme sütü teknolojisi

Giriş

Sütün doğal niteliklerini bozmadan patojen bozulmaya neden olan mikroorganizmaları tesirsiz hale getirerek sağlıklı ambalajlarda içerisinde insanların tüketimine sunulması süt sanayisinin en önemli uğraşlarından biridir.

İçme sütü her yaşta insan için hem beslenme fizyolojisi açısından hem de bazı
dış etkenlerden koruma açısından son derece yararlı bir maddedir.

İçme sütü

Sütün içinden hiçbir unsuru alınmadan doğal haline en yakın şekliyle ve olduğu gibi tüketildiği için diğer süt mamüllerine oranla beslenme açısından daha üstün bir gıda olarak kabul edilir.

Yetişkin bir insan günde bir litre süt içmekle ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin 1/5’ini karşılayabilir

Beslenme uzmanlarına göre bir yetişkin günde ½ litre süt içmelidir.

Sertifiye süt

Tıbbi tedavi amacıyla tamamen veteriner hekim kontrolü altındaki hayvanlardan ve hijyenik koşullara dikkat edilerek elde edilen doğrudan tüketime sunulmasına izin verilen sütlerdir.

İngilizce’de ‘certified milk’ Almanca’da ‘Vorzugsmilch’ Türkçe ise sertifiye süt olarak adlandırılmaktadır.

Mikrobiyolojik yönden tamamıyla güvenilir,kimyasal bileşim açısından normal ve üstün duyusal özellikler gösteren oldukça pahalı bir süttür.

Bu sütlerin geniş kitleler için üretilmesi mümkün değildir.

Sütün sağımı ve nakledilmesi sırasında hijyenik koşulların düzeyine bağlı olarak sütte bulunan m.o.ların sayısı ve cinsi önemli ölçüde etkilenmekte ürünü bozan m.o. Ların yanısıra hastalık yapan etmenlerinde süte bulaşma tehlikesi bulunmaktadır.

Pekçok ülkede açık sütlerin içme sütü olrak satışı yasaktır.

Tebliğe göre çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Çiğ sütün içme sütü olarak kullanılabilmesi için

Temizleme

Standardizasyon

Homojenizasyon

Deaerasyon

Isıl işlemden geçirilmeli

Yeniden kontamine olmamalı

Sağlıklı bir ambalaj içinde tüketime sunulmalıdır.

Teknolojik işlemlerin uygulanma imkanı olmayan yerlerde sütlerin bozulmaması ve hastalık etmeni olmaması için kaynatıldıktan sonra içme sütü olarak tüketilmesi gerekir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78023/31603/i%C3%A7me_s%C3%BCt%C3%BC_.ppt

Çiğ Sütte Asitlik Tayini

Deneyin Adı: Çiğ Sütte Asitlik Tayini


Amaç ve Kapsam


Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık analizleri genellikle sütte asitlik artışını belirlenmek amacıyla yapılmaktadır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.


Çiğ sütte dayanıklılık deneyleri;


Sağımdan sonra sütün uygun koşullarda saklanıp saklanmadığını,
Sütün ısıl işleme uygun olup olmadığını,
Nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini,
Sütün mastitisli olup olmadığını ve
Tüzük, Standart ve Kodeks’e uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.


A) Titrasyon Yöntemi ile Asitlik Derecesinin Belirlenmesi


1) Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitli
ğin Tayini


Tanım
100 ml sütün, fenolftalein belirteci varlığında, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen N/4 (0.25 N) lük sodyum hidroksit çözeltisinin ml miktarına Soxhlet-Henkel (ºSH) cinsinden asitlik derecesi denir.

Yöntemin İlkesi

Sütün, ayarlı sodyum hidroksit ile titre etmek ve tüketilen miktarından, sütteki asitlik miktarını hesaplamaktır. Sodyum hidroksit ile titrasyonda, hem süt asidi (laktik asit ) gibi serbest asitler, hem de asit tuzları ve proteinin asit grupları tespit edilmektedir.


Çözeltiler


Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi:
N/4 lük (0.25 N)
Fenolftalein çözeltisi: %2’lik (2 g fenolftalein %96’lık etil alkolde çözülür ve 100 ml ye tamamlanır).


Örneğin Hazırlanması


Süt örneği iyice karıştırılır ve sıcaklığı 20 ºC dereceye getirilir.


Deneyin Yapılışı


Bir erlene 25 ml süt örneği konulur.
Üzerine 1 ml fenolftalein belirteci eklenir ve 0.25 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir.


Sonucun Hesaplanması


Asitlik derecesi (ºSH) = 4 x V
Burada,
V = Harcanan 0.25 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı
Sonucun Değerlendirilmesi (İnek Sütü için)
Normal, yeni sağılmış taze süt : 6.5-7.5 ºSH
Hastalıklı memeden sa
ğılmış süt : <5 ºSH
Asitle
şme başlangıcı : >9 ºSH


NOT: Titrasyonda N/9 luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Dornik (D º)’ olarak, N/10’luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Thörner (T º)’ olarak ifade edilir.

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/s%C3%BCt%20lab%20f%C3%B6y.pdf

Süt Mikrobiyolojisi

[SÜT MİKROBİYOLOJİSİ]

Sütte bulunan , dışarıdan kontamine olan ve ilave edilen mikroorganizmaların tanısı ve teknolojide kullanım olanakları dezavantajları

GENEL SÜT MİKROBİYOLOJİSİ

Sağlıklı hayvanlardan aseptik şartlarda alınan sütte, sağım anda 500-1000\ml,sağım kabında veya sağım makinesinde 1000-10000\ml ve toplanma kabında bakteriler bulunur.Sağlıklı ineklerden aseptik şartlarda sağılan sütün toplam bakteri sayısı düşüktür patojen mikroorganizma içermez.Çok dikkatle kontrol edilen ve hijyenik şartlarda üretilen çiğ sütlerde 1000\ml,kötü şartlarda üretilen sütlerde ise 10^5\ml bakteri olduğu zaman üretim şartlarında ciddi hijyenik sorunlar olduğunu ve 10^4\ml olduğunda ise hijyenik uygulamaların iyi olduğunu gösterir.

SÜTTE TEKNOLOJİK SORUNLARA YOL AÇAN MİKROORGANİZMALAR

Psikrotrof mikroorganizmalar;

Psikrotroflar; doğada çok geniş yaşamsal aktivite bulunabilen bakteriler, mayalar ve küflerden meydana gelmiş, uzun y ada kısa çubuk, kok ya da vibro şeklinde olabilen Gram (+) ya da Gram (-) özellik gösterebilen, sporlu ya da sporsuz, anaerobik ya da fakültatif anaerobik olarak gelişebilen canlılar topluluğuna verilen genel bir isimdir.Çiğ sütlerde psikrotrof bakterilerin bulunması;sütün üretim koşullarına, işlem öncesi depolama zamanına ve sıcaklığına, süt içersindeki mikroorganizmaların türüne göre değişiklik göstermektedir.

Gram (-) bakterilerin gelişmesi çiğ sütte iki gün gibi kısa sürede bile proteinlerin parçalanmasına yol açar.Bu mikroorganizmalardan özellikler k ve beta kazein etkilenir.Bu gibi mikroorganizmaların birçok türü ısıya dayanıklı proteaz ve lipaz enzimleri üretirler ve bu enzimler ısıl işlemlerine dayanıklı olduklarından UHT sütte olduğu gibi son üründe depolama sırasında da proteoliz yaparak sütün jelleşmesine yol açarlar.

Çiğ SüT, Pastörize Süt ve Sterilize Sütte Psikrotroflara Bağlı Olarak Meydana Gelen Değişimler

Çiğ süt ve pastörize süt, buzdolabı koşullarında bozulabilmektedir.Bu bozullamaların nedeni psikrotroflardır.Çiğ sütte aşlangıçta yüksek oranda (>150 adet/ml) bulunan psikrotrofların sayısal değerleridir.Çünkü bu bakteriler bu değerlerde pastörizasyondan sonra canlı kalmaktadırlar.Özellikle pastörize sütlerde Bacillus, Artrobacter, Miycobacterium, Corynebacterium, Pseudomonas putida gibi psikrofil türler önem taşımaktadır.Ayrıca 8-10 gün boyunca 5-7Oc de saklanan pastörize sütlerde tatlı pıhtılaşmaya neden olan Bacillus cereus trlerinin yüksek oranda bulunduğu belirtilmiştir.Çiğ sütlerden ürüne geçen psikrotrofların özellikle de Pseudomonas türlerinin sentezledikleri proteinaz ile lipazların,UHT işleminden geçirilmiş sütlerde tam anlamıyla inaktive olmadıkları ve bu enzimlerin aktivitesi sonucunda ,UHT sterilize sütlerde koagülasyon(tatlı pıhtılaşma) meydana geldiği tespit edilmiştir.

PSİKROTROFİK BAKTERİLERİN SÜTTE OLUŞTURDUKLARI BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER

  Değişik kaynaklardan süte bulaşmış olan psikrofil bakteriler,özellikle düşük sıcaklıklarda(0oC) süt ve ürünlerinin bileşiminde bulunan temel maddelerden yağlar ve proteinler üzerinde olumsuz etkiler göstermektedirler.

1)Psikrotroflara Ait  Lipaz Enzimi Etkileşimi:Lipoliz kısaca trigliseritlerin lipaz enzimi etkisi ile parçalanarak yağ asitleri ve gliserine ayrılması olarak özetlenebilir.Bu enzim aktivitesinin en yüksek Pseudomonas türlerinde olduğu belirlenmiştir.Çiğ sütlerde lipolizin nedeni,genelde doğal süt lipazından kaynaklanmaktadır.Bunun derecesi,sütün taşıma ve üretim sırasında mekanik olarak karıştırmaya ne kadar maruzkaldığına dayanmaktadır.İçersinde psikrotrof bakteri sayısı yüksek olan sütlerde serbest yağ astlerinin konsantrasyonunda artış daha fazladır.Isısal işlem görmüş sütlerde psikrotrofların lipolitik aktivitesine bağlı bozulmalar daha azdır.Yapılan çalışmalarda birçok psikrotrof lipazının yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon sonrasında (72o C/17 saniye)canlı kalabildikleri ve lipazların da proteinazlar gibi, sütteki sulu tampon çözeltilerde daha fazla sıcaklığa dayandıkları tespit edilmiştir.Psikrotrof lipazlarının optimal etkili pH ları ile de ilgili olarak bazı araştırmalar yapılmıştır.Bu çalışmalarda, Pseudomonas fluorescens ile Pseudomonas fragi suşlarına ait lipaz enzimlerinin aktivite gösterebileceği optimal Ph değerleri sırasıyla 6.5 ile 7.6 olarak tespit edilmiştir.

  2)Psikrotroflara Ait Proteinaz Enzimi  ile Meydana Gelen Değişmler:Bu değişiklik enzimlerin etkisi ile süt proteinin parçalanarak orijinal formlarını kaybetmesi ya da yapısal özelliğin yitirmesi olarak söylenebilir.Psikrotrofların sıcaklığa dayanıklı olan proteolitik enzimleri ile süt ve ürünlerinde;proteaz, proteinaz ile peptidaz gibi enzim türevleri meydana gelmektedir.Süt ve ürünlerindeki proteinlerin parçalanmasında kazeinler daha çok etkilenmektedir.Psikrotrofların UHT sütlerdeki proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda,söz konusu üründe beta-kazein ile K-kazein geniş ölçüde degrade oldukları,alfa- kazeinde ise gözlenen kayıpların, düşük seviyede olduğu belirtilmiştir.UHT sterilize sütlerde Pseudomonas ve Bacillus proteazlarının UHT sütleri pıhtılaştırdığı belirtilmektedir.Eğer sütteki psikrotrofik mikroorganizmalar 10^6/ml den fazla olursa önemli derecede proteaz enzimi üretirler.Bu nedenle bu gibi ürünlerin üretiminde kullanılan çiğ sütlerde psikrofik bakteri sayısının sınırlı olması gerekir ve çiğ sütlerin 4o C de depolamada uzun süre tutulmaması gerekir.Bu olayı önlemek için bu gibi şartlarda depolanmş çiğ süt, laktik asit bakterileri ile kısa süre inkübasyona alınır ve bunun sonucu oksidasyon- redüksiyon potansiyeli azalarak Bacillusların gelişmesi engellenebilir.Ancak bu starter bakterilerin işlemden hemen sonra faaliyetleri durdurulmalıdır, aksi halde sütün asitliği artacağı için pastörizasyonda sorun çıkabilir.

  3)Psikrotroflara Ait Fosfolipaz Enzimi ile Meyana Gelen Değişmler: Fosfolipaz C olarak isimlendirilen enzim süt ve ürünleri üzerinde meydana getirdiği etkilerinin daha çok tat bozukluğuna dayandığı, örneğin acı, ekşi, meyvemsi vb. gibi hataların oluştuğu yönündedir.Çiğ sütten izole edilen ve Pseudomonas fluorescens e ait bir fosfolipaz C enziminin , tereyağı  gelişebilen psikrotroflar tarafından üretilen ekstraselüler lipazların ,FGM fosfolipidlerini tahrip ederek trigliseridleri lipaz etkisine maruz bıraktıkları ve bunun sonucunda, süt ürünlerinde acılık sorunlarının nedeni oldukları tespit edilmiştir.

SÜTTE Listeri monocytogenes

Listeria monocytogenes gram(+), kapsülsüz, spor oluşturamayan ,çubuk şekilli bir bakteridir.Listeria monocytogenes en iyi pH 5.0-9.6 arasında da gelişimini sürdürebilmektedir.Aerobik  bir bakteri olan Listeria ,en iyi %5-10 içeren atmosfer ortamında gelişebilmektedir.Süt ve süt ürünlerine çiftlikteki çevre materyallerinden ve işleme yüzeylerinden bulaştığını göstermektedir.İşletmedeki süt işleme makineleri, peynir salamura düzenleri, presler ve peynir yıkama düzenleri,Listeria monoctegenes’in izole edildiği ortamlardır.

Listeria monocytogenes ,kontomine gıdalarla insanlara geçmiş olup özellikle bağışıklık sistemi baskı altında olan kişilerde sekonder enfeksiyon kaynağı olarak ortaya çıkmakta ve populasyonda %30 a varan ölümlere sebep olmaktadır.Listeria monocytogenes aynı zamanda mastisit hastalığına sebep olmakta ve sütle birlikte  atılarak , insanlar için önemli enfeksiyon kaynağı olarak görülen st ve ürünlerine geçmektedir.

SÜTTE Aflatoksin M1 VARLIĞI

  Aflatoksin B1 toksijenik küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin en tehlikelisidir.Bu toksinle bulaşık diyetleri metabolize eden memeliler M1 veya süt toksini olarak bilinen 4-hidroksi aflatoksin B1 metabolitini sütlerine geçirirler.Sütte aflatoksin M1’in dağılımı homojen değildir.Krema ayrımı bu dağılımı etkileyebilir.Çünkü,Aflatoksin M1 ‘in yaklaşık %80 ’i sütün yağsız fraksiyonunda bulunmakta ve bunun yaklaşık olarak % 30’unda yağsız süt katılarıyla ve özellikle kazeinle birliktedir.Yapılan bazı araştırmalarda 5Oc de 3 gün depolamayla %25, 0Oc de 4 gün depolamayla %40 ve 6 gün sonunda %80’lik bir düşüş olduğu tespit edilmiştir.Pastörizasyon sonucu ihmal edilebilir bir tahribat olduğu belirtilmiştir.

Aflatoksin M1 varlığında mevsimsel bir etki söz konusudur.bazı araştırmacılar, kış aylarında ineklerin fazlaca karışık yemlerden, yaz ve bahar aylarında ise daha ziyade doğadan istifade etmeleri nedeniyle; soğuk mevsimlerde sıcak mevsimlere nazaran daha yüksek miktarlarda aflatoksin M1 ‘e rastlanılmıştır.

SÜTTE BAKTERİOFAJ PROBLEMİ

   Standart tat ve aromada , saklama sırasında özelliğini yitirmeyen, raf ömrü uzun yoğurt üretimi için;ön işlemlerle hazırlanan sütün termofilik karakteri Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Streptococcus salivarius thermophilus bakterilerini içeren saf kültür ile inokulasyonu ve 43Oc de kontrollü fermentasyonu şarttır.Kültür kullanımı  beraberinde faj problemini getirmektedir.Kültürlerde yer alan bakterilerin özgül fajlarıyla enfekte olmaları kendilerinin lizizi ile sonuçlanmıştır.Bu süreç kültürün asit oluşturmasını yavaşlattığı gibi, ürünün tat ve aromasının bozulmasına, viskozitesinin değişmesine neden olur.Büyük faj ataklarında bu tembel fermentasyonlar durma noktasına gelebilir ve işletme uzun süren ekonomik sıkıntılarla karşı karşıya kalabilir.

Çözüm önerileri:         İşletmede doğru bir yerleşim planı, kültür odalarının tasarımı,kültür tanklarının dizaynı ve sanitasyon önlemleri ile fajların gelişmini alt düzeyde tutmak mümkündür.Kültür ortamının 0.1 bar pozitif basınç altıda tutulması ve ortam havasının faj tutan filtreler ile sterilzasyonu sağlanmalıdır.

     Faj ataklarında 2. bir önlem pahalı da olsa faj inhibitör ortamlarının kullanılması ve kültür olarak da bulk kültür hazırlanmasını gerektirmeyen FD-DVS gibi yoğun kültürlerin kullanılmasıdır.Karışık kültürlerde lizogen olmayan, faja dirençli ayrıca faj duyarlılık profilleri farklı suşların seçilmesi uygun olur.

Faj kontrolünde kullanılan en etken yöntem rotasyon sistemidir.Bunun için işletmedeki yerleşik faj düzeyi kontrol edilmeli, işletmeye yerleşen dominant fajlara karşı test edilen ve dirençli bulunan suşlar rotasyonda devreye sokulmalıdır.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE STARTER KÜLTÜRLER

  Starter kültür; fermente süt ürünleri, tereyağı ve peynirlerin üretimlerinde kullanılan tat,aroma ve görünüşün oluşumunu sağlamak için özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleridir.Standart ve istenilen özellikte ürünler üretmek için starter kullanılması zorunludur.

Starter Kültürdeki Mikroorganizmalar

  • Süt asidi bakterileri Diğer bakteriler            Probiyonik asit bakterileri   

Laktobacillus                     Brevibacterium linens

Laktococcus

Streptecoccus

Leuconostoc

Bifidobactera

2)Mayalar

3)Küfler

Starter Kültürlerin İşlevleri

 1)Süt Asidi Üretimi:Fermente süt ürünleri için hazırlana kültürlerdeki laktik asit bakterilerinin en öenmeli özelliği çıkardıkları laktaz(beta-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini parçalayıp süt asidi oluşturmalarıdır.Homofermentatif bakteriler,fermentasyon sonucu %99 orarnında süt asidi, %1 oranında diğer maddeleri meydana getirirken; heterofermentatif bakteriler %70 oranında süt asidi ve %30 oranında asetik asit, etil alkol,CO2 vb oluştururlar.

2)Etil alkol üretimi:Kımız , kefir  ve diğer alkollü fermente süt ürünlerindeki etil alkol, starter kültürde bulunan m.o lar tarafından süt şekerinde oluşturulur.Mayalar süt şekerini önce monosakkaritlere olan glikoza ve galaktoza parçalar.Sonra 1 molekül glikoz veya galaktozdan iki molekül etil alkol ve CO2 meydana gelir. Starter metabolizma spesifik bileşikler(asetik asit,etanol,diasetil) üretmekte ve peynirin aromasına katkıda bulunmaktadır.Ayrıca starterlerin laktik fermentasyonları pıhtı su kaybına etkisi yanında , peynir olgunlaşmasına da etkileri vardır..

3)Proteoliz:Mikroorganizmaların gelişmesi için ortamda serbest aminoasit ve peptitler gibi ortamda doğrudan doğruya azotlu madde bulunması gerekir.Bunlar salgıladıkları proteaz enzimleri ile kazeini peptitlere parçalarlar.Proteoliz,peynir olgunlaşması sırasında ortaya çıkan en önemli değişikliktir.Proteoliz sonucu peynirlerin karakteristik yapı, tat,koku ve aroması ortaya çıkar.

4)Lipoliz:Lipoliz, lipolitik enzimlerin etkisi ile süt yağının yapı taşları olan gliserin ve yağ asitelerine parçalanmasıdır.Startet bakteriler süt yağını oldukça yavaş hidrolize ederler.Starter ve starter olmayan laktik asit bakterileri tarafından salgılanan enzimlerin çok düşük konsantrasyonda uçucu serbest asitleri ortaya çıkarırlar.Lipaz enzimini özellikle küf ve mayalar ile bazı bakteriler meydana getirmektedir.Peynir olgunlaştırmasında rol oynayan starter bakterilerin yağın hidrolizinde de rol oynadıkları ve bunu sağlayan lipaz enzimlerinin hücre yüzeyine lokalize oldukları belirtilmektedir.

5)Tat ve aroma oluşumu:Starter kültürlerde yer alan m.o ların en önemli görevi süt ürünlerinin sevilen tada ve aromalarını oluşturmalarıdır.Süt asidi bakterilerinin faaliyetleri sonucu oluşan aroma maddelerinin,olgunlaştırılmadan yani kısa süre içinde tüketilen süt ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri vardır.

STARTER KULLANMANIN YARARLARI

Peynir üretiminde

  • Pıhtı oluşumundan itibaren peynirde asitliği arttırmak

  • Peynir suyunun çıkışını hızlandırmak

  • Salamuradan tuz alımını azaltmak

  • Peynir suyuna kaçan yağ ve protein miktarını azaltmak

  • Peynirde zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek

  • Olgunlaşma sırasında tat ve aroma meydana getirmek

  • Peynirde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla starter kültürler kullanılır.

Yoğurt üretiminde

  • Soğuk muhafaza sırasında tat ve aroma değişimi olmaz.

  • Yabancı tat ve aroma oluşmaz.

  • Raf ömrü uzar.

  • Vizkozite daha iyidir, serum ayrılması daha azdır.

Görüldüğü gibi starter kültürlerin yoğurt üretiminde de yararları vardır.Ülkemizde yoğurt üretiminin en önemli sorunlarından biri, maya sorunu ve starter kültür sorunudur.Standart tat ve aromada, saklama sırasında özelliğini değiştirmeyen bir yoğurt üretimi için işletmelerde starter kullanımı zorunludur.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE BİFİDOBAKTERİLER

 Bifidobakteriler gram(+), anaerobik, hareketsiz ve spor oluşturmayan bakterilerdir.Optimum gelişme sıcaklıkları 36-38 oC dir.Bifidobakteriler fruktoz-6-fosfat fosfoketolaz enzimi varlığıyla diğer bakterilerden ayırt edilebilmekte ve diğer laktik asit bakterilerinden farklı olarak glikozu  fruktı-6-fosfot shunt yoluyla fermente etmektedirler.İlk izolasyonda anaerobik koşullar zorunlu olmasına karşın daha sonra CO2 gazı varlığında aerobik petrilerde gelişebilmektedir. .Bifidobakteriler , insan ve hayvanların ince ve kalın bağırsağında en fazla bulunan türler arasında yer almaktadır.Yetişkinlerin bağırsağındaki populasyonun %25 ini, yeni doğmuş çocuklarda ise %95 ini oluşturmaktdır.Bebek, çocuk, yetişkin ve yaşlı insanların sağlıklı olduklarını gösteren bir indikatördür.Bifidobakteriler probiyotik olarak kabul edilmişlerdir.Çünkü bifidobakteriler canlı olup, bağırsak bakteri dengesini düzenlemekte ve ayrıca mukoz glikoproteinler vasıtasıyla bağırsak epithelium’una bağlanarak insan ve hayvan sağlığını yararlı bir şekilde etkilemektedirler.

PROBİYETİKLER

1)Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak

a)Antimikrobiyel bileşik üretmeleri

b)Besin elementleri için rekabet etmeleri

c)Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri

2)Mikrobiyel metabolizmayı değiştirme

a)Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi

b)Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması

c)Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi

3)Bağışıklık sistemini iyileştirmek

    a)Antikor düzeyinin artması

b)Makrofaj aktivitesinin artması

Bifidobakterilerin Yararlı Etkileri

Protein metabolizmasını iyileştirerek süt proteinlerin absorpsiyonuna katkıda bulunurlar.

Vitamin metabolizmasının iyileştirerek bazı vitaminlerin parçalanmasına yol açan reaksiyonları durdurarak vitamin kaybını önler.

Antimikrobiyel etkisiyle Salmonella, Lactobacillus ,Listeria gibi bakterilere karşı engelleyicidir.

İshal ve kabızlığın önleyerek bağırsak hareketinde iyileşme görülmesi sağlanır.

Böbrek rahatsızlıklarını gidererek kandaki amonyak düzeyinin azalmasını sağlar ve alifadik aminler, hidrojen sülfit veya nitritler oluşturamazlar.

Laktoz kullanımının iyileşmesi

Antikanserojenik aktivite gösterir.

SÜT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Bifidobakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanımı bazı beslenme ve teknolojik avantajlar sağlamaktadır.Orta asit tat düşük düzeyde after asidifikasyon, daha az ransidite, fizyolojik asit oluşumu, B grubu vitaminlerin üretimi,protein ve laktozun bir kısmının hidrolize olması, bağırsak sisteminde yararlı etki sağlamaları gibi özelliklerinden dolyı bifidobakteri içeren süt ürünleri yüksek besinsel ve fizyolojik niteliklere sahiptir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS

    Brucella cinsi mikroorganizmalar gram(-), hareketsiz , sporsuz ,küçük kokobaciller şeklinde , genellikle 0.5 mikrometre boyutlarındadır.Genellikle  aerobiktirler.Brucella türlerinin gelişmesi için optimum pH 6.6-7.4 arasındadır.Besiyeri ortamları optimm gelişme düzeyleri için Ph 6.8 civarına yarlanmalıdır.Optimum gelişme sıcaklığı 36-38oC dir.Brucellalar yuvarlak,1-2 mm çapında, kenarları belirgin ve düz, yumuşak, uçuk bal renkli koloniler oluşturmaktadır.Altı çesidi vardır bunlar:Brucella abortus, B.melitensis, B.suis, B.banis, B.ovis ve Brucella neotomae dir.Süt ve ürünlerinde Brucellanın  canlılığı, mikroorganizmanın türü, depolama süresi, nem miktarı, sıcaklık ,pH daki değişim, mevcut diğer bakterilerin biyolojik davranışı ve depolama koşulları gibi çok sayıda faktörden etkilenmektedir.

Brucellosis; insan ve hayvanların enfeksiyöz bir hastalığı olup,Brucellalar tarafından meydana getirilmektedir.Brucella insanlara laboratuar enfeksiyonları hariç,enfekte hayvanlarla temasla veya bunlardan elde edilen ürünlerden doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaktadır. Özellikle sığır, koyun ,keçi,domuz ve köpek vb. hayvanlarda testis, meme ve uterusa yerleşerek yavru atmalara ve infertiltiye, nekrotik yangısal reaksiyonlara yol açtığı gibi eklemlerde de bozkluklar meydana getirmektedir.Hayvansal gıdalar  içinde en önemli Brucella  kaynaklarının başında pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri gelmektedir.Ülkemizde ve diğer bazı ülkelerde  yetiştiricile sütü sağar sağmaz  mayalamaktadırlar.Bu sütlerden elde edilen bazı peynirler de taze olarak tüketilmektedir.Bu durumda hayvanda ve dolayısıyla da sütte bulunan Brucellosis etkenleri taze peynir vasıtasıyla tüketicilere bulaşmaktadır.

Alınması gereken önlemler:Ülkemizde  halkın ve yetiştiricilerin Brucellosis ve bulaşması hakkındaki bilgileri çok az ve yanlıştır.Bunun yanında hastalığı birmeyen veya saklayanlara karşı etkin ve önleyici cezai hükümlerin bulunmaması , enfekte hayvanların imhası ile ilgili olarak hayvan sahiplerine verilecek tazminatın yetersiz olması zamanında ödememsi ve bunun gibi diğer nedenlerin etkisi altında Brucellosis, hayvanlar arasında daha fazla yayılma olanağı bulduğu gibi insanlara da bulaşmakta ve tehlikeli boyutlara gelmektedir.Brucellosis etkenlerinin bulaşmasını önlemek için öncelikle hayvanların kontrolünün yanı sıra, hasta hayvanlara insanların temasının önlenmesi veya hayvanlarla temas halindeki risk grubunu oluşturan kişilerin aşılanması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

1)SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS(Ramazan GÖKÇE,Ahmet Hilmi ÇON)

2)SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜRLER(Hasan YAYGIN)

3)PROBİYOTİK ÖZELLİK GÖSTEREN İFİDOBAKTERİLER(Zeliha YILDIRIM,Metin YILDIRIM)

4)FABRİKALARDA GÖRÜLEN BAKTERİOFAJ VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ(Doğanay DEMİRTAŞ)

5)SÜT MİKROBİYOLOJİSİ (PROF.DR.Mehmet DEMİRCİ)

Pastörize Süt Mamulleri Üretim Tesisi Sanayi Profili

T.C.

SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI

Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü

PASTÖRİZE SÜT MAMULLERİ ÜRETİM TESİSİ

SANAYİ PROFİLİ

Hazırlayan

Salim ÖKSÜZOĞLU

Endüstri Mühendisi

HAZİRAN-1997

ANKARA

I.BÖLÜM

1-EKONOMİK DEĞERLENDİRME

1.1-Yatırımın Konusu

Yatırımın konusu pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda ve içki üretimi alt sektöründe yer almaktadır.

1.2. Hammadde ve Özellikleri:

Hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi maddesi alınmamış üründür.

Ekstra, 1.sınıf, 2 sınıf olmak üzere üç kalite sınıfa ayrılır.

1.3.Mamul Maddeler ve Özellikleri

a)Pastörize Süt: Extra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabi ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve  2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlarda içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler.

Genel Özellikler:

Yağlı tipte yağ oranı en az % 3 (m/v)

Yarım yağlı tipte yağ oranı en az % 1,5 (m/v)

Az yağlı tipte yağ oranı en az % 0,5 (m/v)

Yağsız katı madde miktarı en az  % 8(m/v) olmalı,

E.coli bulunmamalı.

  1. b) Kaşar Peyniri: Standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tad ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir.

Genel Özellikler:

Rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı katı maddede küt en az % 3, en çok % 7 olmalıdır.

c)Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucu elde  ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür.

Sınıflar: I., II., III. Sınıf

Tipler Kahvaltılık, Mutfak, Sade Yağ.

Genel Özellikler:

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında madde bulunmamalı.

Bakım ve Beslenmenin Çiğ Süt Kalitesine Etkileri ( Prof. Dr. İbrahim AK )

Tüm memelilerin doğumdan sonra yavrularını beslemek üzere meme bezlerinden salgıladıkları çok değerli ve dengeli bir besin olup, yavrunun tüm besin maddeleri ihtiyacını tek başına karşılayabilmektedir.

Kaliteli süt ve ürünleri ancak kaliteli bir çiğ sütten elde edilebilir.

Bu nedenle süt üretiminde çiğ süt kalitesi önemlidir

KALİTELİ ÇİĞ SÜT NEDİR?

Sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullarda sağılmış,

Sağım sonrası süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş,

Duyusal nitelikleri üstün,

Kimyasal bileşimi standartlara uygun,

Biyolojik niteliği değişmemiş,

Bakteri sayısı az,

Enzim aktivitesi düşük,

İçinden herhangi bir bileşeni alınmamış,

Hiçbir şekilde içine yabancı madde katılmamış süttür.

Sütün Genel Özellikleri

Genel özellikler, besin değeri, koruyucu gıda, çiğ süt, kazeinli süt, albuminli sütler, kolostrum, bileşenlerin fiziksel durumu, koyun sütü, keçi sütü …