Etiket Arşivleri: Çiğ Süt

Sütün Genel Özellikleri

  • SÜTÜN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • Genel özellikler

Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir.

Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir    (ren geyiği=%16, balina=%22).

Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda protein miktarı yüksektir.

Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6

  • Süt / besin değeri

  • Temel gıda maddesidir:

  • Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor

  • Vitamin kaynağı: riboflavin (B2)

  • Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

  • Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir.

  • 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

  • Süt / koruyucu gıda

  • Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle

  zehirli ağır metalleri bağlar

  asit ve baz buharlarını tamponlar

Bu nedenle;

kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir

  • SÜTÜN SINIFLANDIRILMASI

    Çiğ süt

Düzenli olarak ve tam olarak sağılan,

İçerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan,

İçerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen,

Önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi) süt

  • Kazeinli süt

Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur

İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

Yüksek ısıya dayanıklıdır

Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

Hazmı zordur


İçme Sütü Teknolojisi Sunumu

İçme sütü teknolojisi

Giriş

Sütün doğal niteliklerini bozmadan patojen bozulmaya neden olan mikroorganizmaları tesirsiz hale getirerek sağlıklı ambalajlarda içerisinde insanların tüketimine sunulması süt sanayisinin en önemli uğraşlarından biridir.

İçme sütü her yaşta insan için hem beslenme fizyolojisi açısından hem de bazı
dış etkenlerden koruma açısından son derece yararlı bir maddedir.

İçme sütü

Sütün içinden hiçbir unsuru alınmadan doğal haline en yakın şekliyle ve olduğu gibi tüketildiği için diğer süt mamüllerine oranla beslenme açısından daha üstün bir gıda olarak kabul edilir.

Yetişkin bir insan günde bir litre süt içmekle ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin 1/5’ini karşılayabilir

Beslenme uzmanlarına göre bir yetişkin günde ½ litre süt içmelidir.

Sertifiye süt

Tıbbi tedavi amacıyla tamamen veteriner hekim kontrolü altındaki hayvanlardan ve hijyenik koşullara dikkat edilerek elde edilen doğrudan tüketime sunulmasına izin verilen sütlerdir.

İngilizce’de ‘certified milk’ Almanca’da ‘Vorzugsmilch’ Türkçe ise sertifiye süt olarak adlandırılmaktadır.

Mikrobiyolojik yönden tamamıyla güvenilir,kimyasal bileşim açısından normal ve üstün duyusal özellikler gösteren oldukça pahalı bir süttür.

Bu sütlerin geniş kitleler için üretilmesi mümkün değildir.

Sütün sağımı ve nakledilmesi sırasında hijyenik koşulların düzeyine bağlı olarak sütte bulunan m.o.ların sayısı ve cinsi önemli ölçüde etkilenmekte ürünü bozan m.o. Ların yanısıra hastalık yapan etmenlerinde süte bulaşma tehlikesi bulunmaktadır.

Pekçok ülkede açık sütlerin içme sütü olrak satışı yasaktır.

Tebliğe göre çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Çiğ sütün içme sütü olarak kullanılabilmesi için

Temizleme

Standardizasyon

Homojenizasyon

Deaerasyon

Isıl işlemden geçirilmeli

Yeniden kontamine olmamalı

Sağlıklı bir ambalaj içinde tüketime sunulmalıdır.

Teknolojik işlemlerin uygulanma imkanı olmayan yerlerde sütlerin bozulmaması ve hastalık etmeni olmaması için kaynatıldıktan sonra içme sütü olarak tüketilmesi gerekir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78023/31603/i%C3%A7me_s%C3%BCt%C3%BC_.ppt

Çiğ Sütte Asitlik Tayini

Deneyin Adı: Çiğ Sütte Asitlik Tayini


Amaç ve Kapsam


Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık analizleri genellikle sütte asitlik artışını belirlenmek amacıyla yapılmaktadır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.


Çiğ sütte dayanıklılık deneyleri;


Sağımdan sonra sütün uygun koşullarda saklanıp saklanmadığını,
Sütün ısıl işleme uygun olup olmadığını,
Nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini,
Sütün mastitisli olup olmadığını ve
Tüzük, Standart ve Kodeks’e uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.


A) Titrasyon Yöntemi ile Asitlik Derecesinin Belirlenmesi


1) Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitli
ğin Tayini


Tanım
100 ml sütün, fenolftalein belirteci varlığında, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen N/4 (0.25 N) lük sodyum hidroksit çözeltisinin ml miktarına Soxhlet-Henkel (ºSH) cinsinden asitlik derecesi denir.

Yöntemin İlkesi

Sütün, ayarlı sodyum hidroksit ile titre etmek ve tüketilen miktarından, sütteki asitlik miktarını hesaplamaktır. Sodyum hidroksit ile titrasyonda, hem süt asidi (laktik asit ) gibi serbest asitler, hem de asit tuzları ve proteinin asit grupları tespit edilmektedir.


Çözeltiler


Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi:
N/4 lük (0.25 N)
Fenolftalein çözeltisi: %2’lik (2 g fenolftalein %96’lık etil alkolde çözülür ve 100 ml ye tamamlanır).


Örneğin Hazırlanması


Süt örneği iyice karıştırılır ve sıcaklığı 20 ºC dereceye getirilir.


Deneyin Yapılışı


Bir erlene 25 ml süt örneği konulur.
Üzerine 1 ml fenolftalein belirteci eklenir ve 0.25 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir.


Sonucun Hesaplanması


Asitlik derecesi (ºSH) = 4 x V
Burada,
V = Harcanan 0.25 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı
Sonucun Değerlendirilmesi (İnek Sütü için)
Normal, yeni sağılmış taze süt : 6.5-7.5 ºSH
Hastalıklı memeden sa
ğılmış süt : <5 ºSH
Asitle
şme başlangıcı : >9 ºSH


NOT: Titrasyonda N/9 luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Dornik (D º)’ olarak, N/10’luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Thörner (T º)’ olarak ifade edilir.

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/s%C3%BCt%20lab%20f%C3%B6y.pdf

Süt Mikrobiyolojisi

[SÜT MİKROBİYOLOJİSİ]

Sütte bulunan , dışarıdan kontamine olan ve ilave edilen mikroorganizmaların tanısı ve teknolojide kullanım olanakları dezavantajları

GENEL SÜT MİKROBİYOLOJİSİ

Sağlıklı hayvanlardan aseptik şartlarda alınan sütte, sağım anda 500-1000\ml,sağım kabında veya sağım makinesinde 1000-10000\ml ve toplanma kabında bakteriler bulunur.Sağlıklı ineklerden aseptik şartlarda sağılan sütün toplam bakteri sayısı düşüktür patojen mikroorganizma içermez.Çok dikkatle kontrol edilen ve hijyenik şartlarda üretilen çiğ sütlerde 1000\ml,kötü şartlarda üretilen sütlerde ise 10^5\ml bakteri olduğu zaman üretim şartlarında ciddi hijyenik sorunlar olduğunu ve 10^4\ml olduğunda ise hijyenik uygulamaların iyi olduğunu gösterir.

SÜTTE TEKNOLOJİK SORUNLARA YOL AÇAN MİKROORGANİZMALAR

Psikrotrof mikroorganizmalar;

Psikrotroflar; doğada çok geniş yaşamsal aktivite bulunabilen bakteriler, mayalar ve küflerden meydana gelmiş, uzun y ada kısa çubuk, kok ya da vibro şeklinde olabilen Gram (+) ya da Gram (-) özellik gösterebilen, sporlu ya da sporsuz, anaerobik ya da fakültatif anaerobik olarak gelişebilen canlılar topluluğuna verilen genel bir isimdir.Çiğ sütlerde psikrotrof bakterilerin bulunması;sütün üretim koşullarına, işlem öncesi depolama zamanına ve sıcaklığına, süt içersindeki mikroorganizmaların türüne göre değişiklik göstermektedir.

Gram (-) bakterilerin gelişmesi çiğ sütte iki gün gibi kısa sürede bile proteinlerin parçalanmasına yol açar.Bu mikroorganizmalardan özellikler k ve beta kazein etkilenir.Bu gibi mikroorganizmaların birçok türü ısıya dayanıklı proteaz ve lipaz enzimleri üretirler ve bu enzimler ısıl işlemlerine dayanıklı olduklarından UHT sütte olduğu gibi son üründe depolama sırasında da proteoliz yaparak sütün jelleşmesine yol açarlar.

Çiğ SüT, Pastörize Süt ve Sterilize Sütte Psikrotroflara Bağlı Olarak Meydana Gelen Değişimler

Çiğ süt ve pastörize süt, buzdolabı koşullarında bozulabilmektedir.Bu bozullamaların nedeni psikrotroflardır.Çiğ sütte aşlangıçta yüksek oranda (>150 adet/ml) bulunan psikrotrofların sayısal değerleridir.Çünkü bu bakteriler bu değerlerde pastörizasyondan sonra canlı kalmaktadırlar.Özellikle pastörize sütlerde Bacillus, Artrobacter, Miycobacterium, Corynebacterium, Pseudomonas putida gibi psikrofil türler önem taşımaktadır.Ayrıca 8-10 gün boyunca 5-7Oc de saklanan pastörize sütlerde tatlı pıhtılaşmaya neden olan Bacillus cereus trlerinin yüksek oranda bulunduğu belirtilmiştir.Çiğ sütlerden ürüne geçen psikrotrofların özellikle de Pseudomonas türlerinin sentezledikleri proteinaz ile lipazların,UHT işleminden geçirilmiş sütlerde tam anlamıyla inaktive olmadıkları ve bu enzimlerin aktivitesi sonucunda ,UHT sterilize sütlerde koagülasyon(tatlı pıhtılaşma) meydana geldiği tespit edilmiştir.

PSİKROTROFİK BAKTERİLERİN SÜTTE OLUŞTURDUKLARI BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER

  Değişik kaynaklardan süte bulaşmış olan psikrofil bakteriler,özellikle düşük sıcaklıklarda(0oC) süt ve ürünlerinin bileşiminde bulunan temel maddelerden yağlar ve proteinler üzerinde olumsuz etkiler göstermektedirler.

1)Psikrotroflara Ait  Lipaz Enzimi Etkileşimi:Lipoliz kısaca trigliseritlerin lipaz enzimi etkisi ile parçalanarak yağ asitleri ve gliserine ayrılması olarak özetlenebilir.Bu enzim aktivitesinin en yüksek Pseudomonas türlerinde olduğu belirlenmiştir.Çiğ sütlerde lipolizin nedeni,genelde doğal süt lipazından kaynaklanmaktadır.Bunun derecesi,sütün taşıma ve üretim sırasında mekanik olarak karıştırmaya ne kadar maruzkaldığına dayanmaktadır.İçersinde psikrotrof bakteri sayısı yüksek olan sütlerde serbest yağ astlerinin konsantrasyonunda artış daha fazladır.Isısal işlem görmüş sütlerde psikrotrofların lipolitik aktivitesine bağlı bozulmalar daha azdır.Yapılan çalışmalarda birçok psikrotrof lipazının yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon sonrasında (72o C/17 saniye)canlı kalabildikleri ve lipazların da proteinazlar gibi, sütteki sulu tampon çözeltilerde daha fazla sıcaklığa dayandıkları tespit edilmiştir.Psikrotrof lipazlarının optimal etkili pH ları ile de ilgili olarak bazı araştırmalar yapılmıştır.Bu çalışmalarda, Pseudomonas fluorescens ile Pseudomonas fragi suşlarına ait lipaz enzimlerinin aktivite gösterebileceği optimal Ph değerleri sırasıyla 6.5 ile 7.6 olarak tespit edilmiştir.

  2)Psikrotroflara Ait Proteinaz Enzimi  ile Meydana Gelen Değişmler:Bu değişiklik enzimlerin etkisi ile süt proteinin parçalanarak orijinal formlarını kaybetmesi ya da yapısal özelliğin yitirmesi olarak söylenebilir.Psikrotrofların sıcaklığa dayanıklı olan proteolitik enzimleri ile süt ve ürünlerinde;proteaz, proteinaz ile peptidaz gibi enzim türevleri meydana gelmektedir.Süt ve ürünlerindeki proteinlerin parçalanmasında kazeinler daha çok etkilenmektedir.Psikrotrofların UHT sütlerdeki proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda,söz konusu üründe beta-kazein ile K-kazein geniş ölçüde degrade oldukları,alfa- kazeinde ise gözlenen kayıpların, düşük seviyede olduğu belirtilmiştir.UHT sterilize sütlerde Pseudomonas ve Bacillus proteazlarının UHT sütleri pıhtılaştırdığı belirtilmektedir.Eğer sütteki psikrotrofik mikroorganizmalar 10^6/ml den fazla olursa önemli derecede proteaz enzimi üretirler.Bu nedenle bu gibi ürünlerin üretiminde kullanılan çiğ sütlerde psikrofik bakteri sayısının sınırlı olması gerekir ve çiğ sütlerin 4o C de depolamada uzun süre tutulmaması gerekir.Bu olayı önlemek için bu gibi şartlarda depolanmş çiğ süt, laktik asit bakterileri ile kısa süre inkübasyona alınır ve bunun sonucu oksidasyon- redüksiyon potansiyeli azalarak Bacillusların gelişmesi engellenebilir.Ancak bu starter bakterilerin işlemden hemen sonra faaliyetleri durdurulmalıdır, aksi halde sütün asitliği artacağı için pastörizasyonda sorun çıkabilir.

  3)Psikrotroflara Ait Fosfolipaz Enzimi ile Meyana Gelen Değişmler: Fosfolipaz C olarak isimlendirilen enzim süt ve ürünleri üzerinde meydana getirdiği etkilerinin daha çok tat bozukluğuna dayandığı, örneğin acı, ekşi, meyvemsi vb. gibi hataların oluştuğu yönündedir.Çiğ sütten izole edilen ve Pseudomonas fluorescens e ait bir fosfolipaz C enziminin , tereyağı  gelişebilen psikrotroflar tarafından üretilen ekstraselüler lipazların ,FGM fosfolipidlerini tahrip ederek trigliseridleri lipaz etkisine maruz bıraktıkları ve bunun sonucunda, süt ürünlerinde acılık sorunlarının nedeni oldukları tespit edilmiştir.

SÜTTE Listeri monocytogenes

Listeria monocytogenes gram(+), kapsülsüz, spor oluşturamayan ,çubuk şekilli bir bakteridir.Listeria monocytogenes en iyi pH 5.0-9.6 arasında da gelişimini sürdürebilmektedir.Aerobik  bir bakteri olan Listeria ,en iyi %5-10 içeren atmosfer ortamında gelişebilmektedir.Süt ve süt ürünlerine çiftlikteki çevre materyallerinden ve işleme yüzeylerinden bulaştığını göstermektedir.İşletmedeki süt işleme makineleri, peynir salamura düzenleri, presler ve peynir yıkama düzenleri,Listeria monoctegenes’in izole edildiği ortamlardır.

Listeria monocytogenes ,kontomine gıdalarla insanlara geçmiş olup özellikle bağışıklık sistemi baskı altında olan kişilerde sekonder enfeksiyon kaynağı olarak ortaya çıkmakta ve populasyonda %30 a varan ölümlere sebep olmaktadır.Listeria monocytogenes aynı zamanda mastisit hastalığına sebep olmakta ve sütle birlikte  atılarak , insanlar için önemli enfeksiyon kaynağı olarak görülen st ve ürünlerine geçmektedir.

SÜTTE Aflatoksin M1 VARLIĞI

  Aflatoksin B1 toksijenik küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin en tehlikelisidir.Bu toksinle bulaşık diyetleri metabolize eden memeliler M1 veya süt toksini olarak bilinen 4-hidroksi aflatoksin B1 metabolitini sütlerine geçirirler.Sütte aflatoksin M1’in dağılımı homojen değildir.Krema ayrımı bu dağılımı etkileyebilir.Çünkü,Aflatoksin M1 ‘in yaklaşık %80 ’i sütün yağsız fraksiyonunda bulunmakta ve bunun yaklaşık olarak % 30’unda yağsız süt katılarıyla ve özellikle kazeinle birliktedir.Yapılan bazı araştırmalarda 5Oc de 3 gün depolamayla %25, 0Oc de 4 gün depolamayla %40 ve 6 gün sonunda %80’lik bir düşüş olduğu tespit edilmiştir.Pastörizasyon sonucu ihmal edilebilir bir tahribat olduğu belirtilmiştir.

Aflatoksin M1 varlığında mevsimsel bir etki söz konusudur.bazı araştırmacılar, kış aylarında ineklerin fazlaca karışık yemlerden, yaz ve bahar aylarında ise daha ziyade doğadan istifade etmeleri nedeniyle; soğuk mevsimlerde sıcak mevsimlere nazaran daha yüksek miktarlarda aflatoksin M1 ‘e rastlanılmıştır.

SÜTTE BAKTERİOFAJ PROBLEMİ

   Standart tat ve aromada , saklama sırasında özelliğini yitirmeyen, raf ömrü uzun yoğurt üretimi için;ön işlemlerle hazırlanan sütün termofilik karakteri Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Streptococcus salivarius thermophilus bakterilerini içeren saf kültür ile inokulasyonu ve 43Oc de kontrollü fermentasyonu şarttır.Kültür kullanımı  beraberinde faj problemini getirmektedir.Kültürlerde yer alan bakterilerin özgül fajlarıyla enfekte olmaları kendilerinin lizizi ile sonuçlanmıştır.Bu süreç kültürün asit oluşturmasını yavaşlattığı gibi, ürünün tat ve aromasının bozulmasına, viskozitesinin değişmesine neden olur.Büyük faj ataklarında bu tembel fermentasyonlar durma noktasına gelebilir ve işletme uzun süren ekonomik sıkıntılarla karşı karşıya kalabilir.

Çözüm önerileri:         İşletmede doğru bir yerleşim planı, kültür odalarının tasarımı,kültür tanklarının dizaynı ve sanitasyon önlemleri ile fajların gelişmini alt düzeyde tutmak mümkündür.Kültür ortamının 0.1 bar pozitif basınç altıda tutulması ve ortam havasının faj tutan filtreler ile sterilzasyonu sağlanmalıdır.

     Faj ataklarında 2. bir önlem pahalı da olsa faj inhibitör ortamlarının kullanılması ve kültür olarak da bulk kültür hazırlanmasını gerektirmeyen FD-DVS gibi yoğun kültürlerin kullanılmasıdır.Karışık kültürlerde lizogen olmayan, faja dirençli ayrıca faj duyarlılık profilleri farklı suşların seçilmesi uygun olur.

Faj kontrolünde kullanılan en etken yöntem rotasyon sistemidir.Bunun için işletmedeki yerleşik faj düzeyi kontrol edilmeli, işletmeye yerleşen dominant fajlara karşı test edilen ve dirençli bulunan suşlar rotasyonda devreye sokulmalıdır.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE STARTER KÜLTÜRLER

  Starter kültür; fermente süt ürünleri, tereyağı ve peynirlerin üretimlerinde kullanılan tat,aroma ve görünüşün oluşumunu sağlamak için özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleridir.Standart ve istenilen özellikte ürünler üretmek için starter kullanılması zorunludur.

Starter Kültürdeki Mikroorganizmalar

  • Süt asidi bakterileri Diğer bakteriler            Probiyonik asit bakterileri   

Laktobacillus                     Brevibacterium linens

Laktococcus

Streptecoccus

Leuconostoc

Bifidobactera

2)Mayalar

3)Küfler

Starter Kültürlerin İşlevleri

 1)Süt Asidi Üretimi:Fermente süt ürünleri için hazırlana kültürlerdeki laktik asit bakterilerinin en öenmeli özelliği çıkardıkları laktaz(beta-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini parçalayıp süt asidi oluşturmalarıdır.Homofermentatif bakteriler,fermentasyon sonucu %99 orarnında süt asidi, %1 oranında diğer maddeleri meydana getirirken; heterofermentatif bakteriler %70 oranında süt asidi ve %30 oranında asetik asit, etil alkol,CO2 vb oluştururlar.

2)Etil alkol üretimi:Kımız , kefir  ve diğer alkollü fermente süt ürünlerindeki etil alkol, starter kültürde bulunan m.o lar tarafından süt şekerinde oluşturulur.Mayalar süt şekerini önce monosakkaritlere olan glikoza ve galaktoza parçalar.Sonra 1 molekül glikoz veya galaktozdan iki molekül etil alkol ve CO2 meydana gelir. Starter metabolizma spesifik bileşikler(asetik asit,etanol,diasetil) üretmekte ve peynirin aromasına katkıda bulunmaktadır.Ayrıca starterlerin laktik fermentasyonları pıhtı su kaybına etkisi yanında , peynir olgunlaşmasına da etkileri vardır..

3)Proteoliz:Mikroorganizmaların gelişmesi için ortamda serbest aminoasit ve peptitler gibi ortamda doğrudan doğruya azotlu madde bulunması gerekir.Bunlar salgıladıkları proteaz enzimleri ile kazeini peptitlere parçalarlar.Proteoliz,peynir olgunlaşması sırasında ortaya çıkan en önemli değişikliktir.Proteoliz sonucu peynirlerin karakteristik yapı, tat,koku ve aroması ortaya çıkar.

4)Lipoliz:Lipoliz, lipolitik enzimlerin etkisi ile süt yağının yapı taşları olan gliserin ve yağ asitelerine parçalanmasıdır.Startet bakteriler süt yağını oldukça yavaş hidrolize ederler.Starter ve starter olmayan laktik asit bakterileri tarafından salgılanan enzimlerin çok düşük konsantrasyonda uçucu serbest asitleri ortaya çıkarırlar.Lipaz enzimini özellikle küf ve mayalar ile bazı bakteriler meydana getirmektedir.Peynir olgunlaştırmasında rol oynayan starter bakterilerin yağın hidrolizinde de rol oynadıkları ve bunu sağlayan lipaz enzimlerinin hücre yüzeyine lokalize oldukları belirtilmektedir.

5)Tat ve aroma oluşumu:Starter kültürlerde yer alan m.o ların en önemli görevi süt ürünlerinin sevilen tada ve aromalarını oluşturmalarıdır.Süt asidi bakterilerinin faaliyetleri sonucu oluşan aroma maddelerinin,olgunlaştırılmadan yani kısa süre içinde tüketilen süt ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri vardır.

STARTER KULLANMANIN YARARLARI

Peynir üretiminde

  • Pıhtı oluşumundan itibaren peynirde asitliği arttırmak

  • Peynir suyunun çıkışını hızlandırmak

  • Salamuradan tuz alımını azaltmak

  • Peynir suyuna kaçan yağ ve protein miktarını azaltmak

  • Peynirde zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek

  • Olgunlaşma sırasında tat ve aroma meydana getirmek

  • Peynirde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla starter kültürler kullanılır.

Yoğurt üretiminde

  • Soğuk muhafaza sırasında tat ve aroma değişimi olmaz.

  • Yabancı tat ve aroma oluşmaz.

  • Raf ömrü uzar.

  • Vizkozite daha iyidir, serum ayrılması daha azdır.

Görüldüğü gibi starter kültürlerin yoğurt üretiminde de yararları vardır.Ülkemizde yoğurt üretiminin en önemli sorunlarından biri, maya sorunu ve starter kültür sorunudur.Standart tat ve aromada, saklama sırasında özelliğini değiştirmeyen bir yoğurt üretimi için işletmelerde starter kullanımı zorunludur.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE BİFİDOBAKTERİLER

 Bifidobakteriler gram(+), anaerobik, hareketsiz ve spor oluşturmayan bakterilerdir.Optimum gelişme sıcaklıkları 36-38 oC dir.Bifidobakteriler fruktoz-6-fosfat fosfoketolaz enzimi varlığıyla diğer bakterilerden ayırt edilebilmekte ve diğer laktik asit bakterilerinden farklı olarak glikozu  fruktı-6-fosfot shunt yoluyla fermente etmektedirler.İlk izolasyonda anaerobik koşullar zorunlu olmasına karşın daha sonra CO2 gazı varlığında aerobik petrilerde gelişebilmektedir. .Bifidobakteriler , insan ve hayvanların ince ve kalın bağırsağında en fazla bulunan türler arasında yer almaktadır.Yetişkinlerin bağırsağındaki populasyonun %25 ini, yeni doğmuş çocuklarda ise %95 ini oluşturmaktdır.Bebek, çocuk, yetişkin ve yaşlı insanların sağlıklı olduklarını gösteren bir indikatördür.Bifidobakteriler probiyotik olarak kabul edilmişlerdir.Çünkü bifidobakteriler canlı olup, bağırsak bakteri dengesini düzenlemekte ve ayrıca mukoz glikoproteinler vasıtasıyla bağırsak epithelium’una bağlanarak insan ve hayvan sağlığını yararlı bir şekilde etkilemektedirler.

PROBİYETİKLER

1)Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak

a)Antimikrobiyel bileşik üretmeleri

b)Besin elementleri için rekabet etmeleri

c)Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri

2)Mikrobiyel metabolizmayı değiştirme

a)Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi

b)Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması

c)Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi

3)Bağışıklık sistemini iyileştirmek

    a)Antikor düzeyinin artması

b)Makrofaj aktivitesinin artması

Bifidobakterilerin Yararlı Etkileri

Protein metabolizmasını iyileştirerek süt proteinlerin absorpsiyonuna katkıda bulunurlar.

Vitamin metabolizmasının iyileştirerek bazı vitaminlerin parçalanmasına yol açan reaksiyonları durdurarak vitamin kaybını önler.

Antimikrobiyel etkisiyle Salmonella, Lactobacillus ,Listeria gibi bakterilere karşı engelleyicidir.

İshal ve kabızlığın önleyerek bağırsak hareketinde iyileşme görülmesi sağlanır.

Böbrek rahatsızlıklarını gidererek kandaki amonyak düzeyinin azalmasını sağlar ve alifadik aminler, hidrojen sülfit veya nitritler oluşturamazlar.

Laktoz kullanımının iyileşmesi

Antikanserojenik aktivite gösterir.

SÜT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Bifidobakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanımı bazı beslenme ve teknolojik avantajlar sağlamaktadır.Orta asit tat düşük düzeyde after asidifikasyon, daha az ransidite, fizyolojik asit oluşumu, B grubu vitaminlerin üretimi,protein ve laktozun bir kısmının hidrolize olması, bağırsak sisteminde yararlı etki sağlamaları gibi özelliklerinden dolyı bifidobakteri içeren süt ürünleri yüksek besinsel ve fizyolojik niteliklere sahiptir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS

    Brucella cinsi mikroorganizmalar gram(-), hareketsiz , sporsuz ,küçük kokobaciller şeklinde , genellikle 0.5 mikrometre boyutlarındadır.Genellikle  aerobiktirler.Brucella türlerinin gelişmesi için optimum pH 6.6-7.4 arasındadır.Besiyeri ortamları optimm gelişme düzeyleri için Ph 6.8 civarına yarlanmalıdır.Optimum gelişme sıcaklığı 36-38oC dir.Brucellalar yuvarlak,1-2 mm çapında, kenarları belirgin ve düz, yumuşak, uçuk bal renkli koloniler oluşturmaktadır.Altı çesidi vardır bunlar:Brucella abortus, B.melitensis, B.suis, B.banis, B.ovis ve Brucella neotomae dir.Süt ve ürünlerinde Brucellanın  canlılığı, mikroorganizmanın türü, depolama süresi, nem miktarı, sıcaklık ,pH daki değişim, mevcut diğer bakterilerin biyolojik davranışı ve depolama koşulları gibi çok sayıda faktörden etkilenmektedir.

Brucellosis; insan ve hayvanların enfeksiyöz bir hastalığı olup,Brucellalar tarafından meydana getirilmektedir.Brucella insanlara laboratuar enfeksiyonları hariç,enfekte hayvanlarla temasla veya bunlardan elde edilen ürünlerden doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaktadır. Özellikle sığır, koyun ,keçi,domuz ve köpek vb. hayvanlarda testis, meme ve uterusa yerleşerek yavru atmalara ve infertiltiye, nekrotik yangısal reaksiyonlara yol açtığı gibi eklemlerde de bozkluklar meydana getirmektedir.Hayvansal gıdalar  içinde en önemli Brucella  kaynaklarının başında pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri gelmektedir.Ülkemizde ve diğer bazı ülkelerde  yetiştiricile sütü sağar sağmaz  mayalamaktadırlar.Bu sütlerden elde edilen bazı peynirler de taze olarak tüketilmektedir.Bu durumda hayvanda ve dolayısıyla da sütte bulunan Brucellosis etkenleri taze peynir vasıtasıyla tüketicilere bulaşmaktadır.

Alınması gereken önlemler:Ülkemizde  halkın ve yetiştiricilerin Brucellosis ve bulaşması hakkındaki bilgileri çok az ve yanlıştır.Bunun yanında hastalığı birmeyen veya saklayanlara karşı etkin ve önleyici cezai hükümlerin bulunmaması , enfekte hayvanların imhası ile ilgili olarak hayvan sahiplerine verilecek tazminatın yetersiz olması zamanında ödememsi ve bunun gibi diğer nedenlerin etkisi altında Brucellosis, hayvanlar arasında daha fazla yayılma olanağı bulduğu gibi insanlara da bulaşmakta ve tehlikeli boyutlara gelmektedir.Brucellosis etkenlerinin bulaşmasını önlemek için öncelikle hayvanların kontrolünün yanı sıra, hasta hayvanlara insanların temasının önlenmesi veya hayvanlarla temas halindeki risk grubunu oluşturan kişilerin aşılanması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

1)SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS(Ramazan GÖKÇE,Ahmet Hilmi ÇON)

2)SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜRLER(Hasan YAYGIN)

3)PROBİYOTİK ÖZELLİK GÖSTEREN İFİDOBAKTERİLER(Zeliha YILDIRIM,Metin YILDIRIM)

4)FABRİKALARDA GÖRÜLEN BAKTERİOFAJ VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ(Doğanay DEMİRTAŞ)

5)SÜT MİKROBİYOLOJİSİ (PROF.DR.Mehmet DEMİRCİ)

Pastörize Süt Mamulleri Üretim Tesisi Sanayi Profili

T.C.

SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI

Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü

PASTÖRİZE SÜT MAMULLERİ ÜRETİM TESİSİ

SANAYİ PROFİLİ

Hazırlayan

Salim ÖKSÜZOĞLU

Endüstri Mühendisi

HAZİRAN-1997

ANKARA

I.BÖLÜM

1-EKONOMİK DEĞERLENDİRME

1.1-Yatırımın Konusu

Yatırımın konusu pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda ve içki üretimi alt sektöründe yer almaktadır.

1.2. Hammadde ve Özellikleri:

Hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi maddesi alınmamış üründür.

Ekstra, 1.sınıf, 2 sınıf olmak üzere üç kalite sınıfa ayrılır.

1.3.Mamul Maddeler ve Özellikleri

a)Pastörize Süt: Extra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabi ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve  2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlarda içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler.

Genel Özellikler:

Yağlı tipte yağ oranı en az % 3 (m/v)

Yarım yağlı tipte yağ oranı en az % 1,5 (m/v)

Az yağlı tipte yağ oranı en az % 0,5 (m/v)

Yağsız katı madde miktarı en az  % 8(m/v) olmalı,

E.coli bulunmamalı.

  1. b) Kaşar Peyniri: Standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tad ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir.

Genel Özellikler:

Rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı katı maddede küt en az % 3, en çok % 7 olmalıdır.

c)Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucu elde  ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür.

Sınıflar: I., II., III. Sınıf

Tipler Kahvaltılık, Mutfak, Sade Yağ.

Genel Özellikler:

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında madde bulunmamalı.

Bakım ve Beslenmenin Çiğ Süt Kalitesine Etkileri ( Prof. Dr. İbrahim AK )

Tüm memelilerin doğumdan sonra yavrularını beslemek üzere meme bezlerinden salgıladıkları çok değerli ve dengeli bir besin olup, yavrunun tüm besin maddeleri ihtiyacını tek başına karşılayabilmektedir.

Kaliteli süt ve ürünleri ancak kaliteli bir çiğ sütten elde edilebilir.

Bu nedenle süt üretiminde çiğ süt kalitesi önemlidir

KALİTELİ ÇİĞ SÜT NEDİR?

Sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullarda sağılmış,

Sağım sonrası süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş,

Duyusal nitelikleri üstün,

Kimyasal bileşimi standartlara uygun,

Biyolojik niteliği değişmemiş,

Bakteri sayısı az,

Enzim aktivitesi düşük,

İçinden herhangi bir bileşeni alınmamış,

Hiçbir şekilde içine yabancı madde katılmamış süttür.

Sütün Genel Özellikleri

Genel özellikler, besin değeri, koruyucu gıda, çiğ süt, kazeinli süt, albuminli sütler, kolostrum, bileşenlerin fiziksel durumu, koyun sütü, keçi sütü …

Sütün Nitelikleri ( Doç. Dr. Ebru ŞENEL )

¢BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Doç. Dr. Ebru ŞENEL

¢  Süt ; dişi memeli canlıların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır.

¢SÜT / BESİN DEĞERİ

ØTemel gıda maddesidir.

ØSadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir.

ØKalsiyum, fosfor ve riboflavin (Bvitamini) açısından önemlidir.

ØEsansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

Ø1 litre  % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

¢SÜT / KORUYUCU GIDA

Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu gıdadır.

ØSüt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar. 

Øasit ve baz buharlarını tamponlar.

   Bu nedenle;    kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir.

¢ÇİĞ SÜT

¢Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve ardından soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya  içerisine başka bir madde ilave edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabii tutulmayan (ısıtma gibi) ve

¢işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.

¢SERTİFİYE SÜT

Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun olan sütlere sertifiye süt denir.

¢KAZEİNLİ
SÜT

Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuş sütlere denir.

üİnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

üYüksek ısıya dayanıklıdır

üAsitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

üHazmı zordur

¢ALBUMİNLİ SÜTLER

Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere denir.

Øİnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu gruptadır.

ØIsıya duyarlıdırlar.

ØAsitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir.

ØHazmı kolaydır                

¢Kolostrum

Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan, sarımsı renkte, acımsı tatda, koyu kıvamlı olan yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de denir.

Øİmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.

ØBileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.

ØMagnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz)

ØYağ miktarı düşüktür. Kolostrumun bileşimi;

¢% 24 kurumadde

¢% 6.7 yağ

¢%5.3 kazein

¢%8.7 serum proteini

¢%2.7 laktoz

¢%1.11 kül (magnezyum tuzları fazla)

¢SÜTÜN BİLEŞİMİ

Sütte 200 civarında madde vardır.  Miktarı fazla olanlar, sütün ana bileşenleri, eseri miktarda olanlar sütün minör bileşenleri  olarak adlandırılır.

Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:

ØSüt yağı= emülsiyon,

ØProtein= kolloidal dispersiyon,

ØLaktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti  halinde bulunur.

ØSüt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi, manda) göre isimlendirilir.

ØSüt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

ØTeknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir. İnek laktasyon döneminde 7000-8000 L süt vermektedir.

¢KOYUN SÜTÜ

ØProtein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir.

ØKurumadde oranı inek sütünden %50 daha fazladır.

ØDoğal asitliği daha yüksektir (8-12 SH°).

ØKendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme sütüne uygun değildir.

ØKazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir

Øİnek sütüne oranla sindirimi daha güçtür.

ØKaprilik (C8), kaprik (C10) ve laurik (C12) içeriği inek sütünün 2 katıdır.

¢KEÇİ SÜTÜ

ØBileşimi inek sütüne yakındır.

ØDoğal asitliği 6.4-10 SH ° dır.

ØKaroten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.

ØKeçi sütünde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.

ØKazeinli sütler grubundadır ve peynir mayasıyla daha kolay pıhtılaşır.

ØYağ globülleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur.

ØSindirimi kolaydır. (bebek, yaşlılar)

ØB12 ve demir miktarı az, fosfat içeriği ve A vitamini fazladır.

¢MANDA SÜTÜ

ØDiğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir

ØTereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır.

ØMandalar yeşil yemlerle aldıkları karoten’in tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.

¢KISRAK SÜTÜ

ØSu ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksektir.

ØBu nedenle mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır.

ØDoğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

¢KADIN SÜTÜ

ØTeknolojik olarak kullanılması mümkün değildir.

ØYeni doğan bebeğin beslenmesinde yer aldığı için önemlidir.

Øİnek sütünden farklı olarak laktoz oranı yüksektir.

ØMineral madde ve protein oranı düşüktür.

¢SÜT PROTEİNLERİ

¢Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur.

¢Sütün temel bileşenidir.

¢Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

¢Süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

¢Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır.

¢Temel olarak 2 grup altında toplanır

—Kazein
(%80)

—Serum
proteinleri (% 20)

¢KAZEİN

¢Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’ ni oluşturur.

¢Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur.

¢Her bir kazein miseli;

αs-kazein,
β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur

¢Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;  kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat  adı verilir.

¢Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur.  Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır.

¢Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur.

¢Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.

¢KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ

¢Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

¢KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI

Kazein miselleri ısıya dayanıklıdır. pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

¢KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI

Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur.

Özellikle
rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur;

—enzimatik
proteoliz,

—kümeleşme
(agregasyon) 

—jelleşme

¢SERUM PROTEİNLERİ

¢Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.

¢Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır

—albümin (laktalbümin)

—globülin (immunoglobülin)

—proteoz-pepton

Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmezler.

Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır.

—İmmünoglobülinler ve serum
albumini; 74°C/15 sn.

—Albüminler; 85-100°C/5 dk.

—Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30
dk. denature olurlar.

Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır.

Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır.

¢SÜT YAĞI

Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.

Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.

Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler   yer almaktadır.

Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır.

oYağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip olabilmektedir.

oSüt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma sahiptir.

oEnerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır.

oBiyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri içermektedir.

¢Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır.

¢Sütün her ml’sinde yaklaşık 5×109 adet yağ globülü vardır.

¢Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir.

¢Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.

¢Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir.

¢Yağ globüllerinin yapısı

¢YAĞ ASİTLERİ

¢Süt yağında 400 den fazla yağ asidi saptanmıştır. Miktarları esas alındığında bunlardan 10 tanesi önemlidir.

¢Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir.

¢Genellikle karbon sayısı çifttir. 4-18 karbon atomu içerirler.

¢Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.

¢Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.

¢Bütirik asit karakteristiktir.

¢Doymuş yağ asitleri oranı % 70, doymamış yağ asitleri % 40 düzeyindedir.

¢YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

¢SÜT LİPİDLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

qSüt yağının oksidasyonu

qSüt yağının hidrolizasyonu (Lipoliz)

¢OKSİDASYON

Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.

Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı, metalimsi  tatlar oluşur.

Oksidasyonu Etkileyen Faktörler

—Hava ile temas yani O2 varlığı

—Pastörizasyon 

—Bakır gibi metal iyonların
varlığı

—pH

—Doymamış yağ asitleri miktarı

—Sütün homojenizasyonu,
çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler 

—Ambalaj materyali

—Işık

¢HİDROLİZASYON

Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur.

H2
-C-OOC-C
3H7                                             H2-C-OH        C3H7COOH

H –C-OOC-C15H31     + 3H2O             H -C-OH  +

H2-C-OOC-C15H31                                          H2-C-OH         2C15H31COOH

Trigliserid Gliserin                Butirik asit  Palmitik asit

Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu oluşmaktadır.

Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.

Sütün doğal lipazı

Bakteriyel lipaz

Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya  dayanıklı değildir. Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır. Ancak bakteriyel lipaz, bazı bakteri, maya ve  küfler tarafından üretilmektedir.
Mikroorganizma faaliyeti engellenmediği taktirde özellikle
Penicillum, Aspergillus ve Mucor türü küfler; Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium  türü bakteriler; Candida lipolytica ve Oospora lactis mayaları tarafından sentezlenmektedir.

Lipolizi önlemek amacıyla;

Øüretimin hijyenik koşullarda yapılması

Økısa sürede ısıl işlem uygulanması

Øsoğukta muhafaza edilmesi 

Øpastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması gerekmektedir.

¢Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi

¢LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)

Sütün esas karbonhidratıdır ve sadece sütte bulunur  Glikoz +   galaktoz  = laktoz (disakkarit)

ØSütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler.

ØAsitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Midede değil laktaz enzimi ile bağırsaklarda parçalanır.

ØHigroskopiktir. Bu durum süttozu gibi ürünlerde fiziksel bozukluklara neden olarak, erime yeteneğini azaltır. Ayrıca dondurma ve koyulaştırılmış sütte sert ve iri laktoz kristallerin varlığı yapı kusurlarına neden olur.

ØLaktoz özellikle galaktoz bebeklerde beyin ve sinir hücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir.

ØVitamin sentezlenmesinde rol alır (B1, B2, B6, folasin)

ØBesinlerdeki kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

¢LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ

1. Hidrolizasyon

Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza parçalanır.

—Kuvvetli mineral asitler (HCl veya H2SO4 ) ile Bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-D-galaktozidazenzimi ile

2. Oksidasyon

Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir.

3. İndirgenme

 Yüksek basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C) etkisiyle indirgenerek, laktositole dönüşür. Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.

¢Laktoz/ Isıl İşlem

¢Sütün ısıtılması sonucu Laktuloz oluşur. Toksikolojik açıdan zararsızdır ve tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.

¢Isıl işlem sonucu oluşan önemli bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir ve lisin kaybı görülür.

¢LAKTOZUN FERMANTASYONLARI

Laktoz bazı mikroorganizmaların etkisiyle aşağıdaki fermentasyonlara uğrayarak süt ve ürünlerinde olumlu/olumsuz değişimlere neden olurlar.

¢Laktik asit fermentasyonu:
Laktik asit bakterileri etkisiyle laktik asit oluşur ve süt pıhtılaşır. Yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır.

¢Alkol fermentasyonu:
Mayaların etkisiyle laktozun parçalanmasından laktik asit oluşur. Kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar.

¢Propionik asit fermentasyonu:
Propionibacterium shermanii laktozu parçalar ve propionik asit oluşur. Emmental peynirinin üretiminde kullanılır.

¢Buturik asit (tereyağı asidi) fermentasyonu: Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi bakteriler laktozu anaerobik koşullarda yağ asitlerine parçalarlar.Esas ürün buturik asit olmakla beraber asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.

¢Mineral maddeler

Sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Sütün mineral maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrılır.

Makro elementler: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat

İz elementler: demir, bakır, kobalt, çinko kurşun kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.

Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı;

Süt veren hayvanın ırkına ve türüne,

laktasyon durumuna,

mastitisli olup olmamasına,

beslenmesine,

mevsime  göre değişir.

¢MİNERAL MADDELERIN FONKSİYONLARI

ØKalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir. Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme sahiptir.

ØSüt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum)

ØKalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.

Økalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır.

ØDemir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

¢VİTAMİNLER

Yaşam için gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi sütte bulunur.

Øß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır.

ØE ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller.

ØBazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikroorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri  C vitaminini artırabilir)

¢ENZİMLER

Enzim;
organizma tarafından protein yapısında üretilen ve çok düşük miktarları bile, gerek hücre içinde ve gerekse hücre dışındaki biyokimyasal reaksiyonları gerçekleştiren spesifik organik maddelerdir. “Biyokatalizör” olarak adlandırılmaktadır. Diğer
katalizörlerden kolloidal protein yapılarından dolayı duyarlılıkları ile ayrılmaktadır.

Sütte bulunan enzimlerden bir kısmı kan veya süt hücrelerinden geçer bunlara “doğal enzim” denir. Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan enzimler ise “bakteriyel enzim” olarak adlandırılır.

Katalaz:
Hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir.  Süt kökenli bir enzimdir.

Lipaz:
Yağları hidrolize ederek serbest yağ asitlerini oluşturur. Sütün doğal lipazı pastörizasyon ile inaktif olurken, bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.

Fosfataz:
Organik fosfatları parçalar. Pastörizasyon kontrolünde kullanılır.

Peroksidaz:
Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.

Proteaz:
Proteini peptitlere parçalar dolayısıyla, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

¢MİKROORGANİZMALAR

ØSüte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında  mikroorganizma bulaşır.

Øyararlı olan mikroorganizmalar: süt ürünlerinin üretimi için kullanılır, tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir.

Øzararlı mikroorganizmalar ürünleri olumsuz etkilediği gibi insan sağlığını olumsuz yönde etkiler

¢SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR

Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve  toksinler genellikle 3 yolla süte oradan da insanlara geçer: hayvandan; hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan

Çevreden; İnsandan; sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan 

¢Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar

ØBakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır

ØKontamine olmuş süt ve ürünlerinin  vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir

ØSalmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren)Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler.

ØTüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.


Sütte
İntoksikasyonlar

Øİntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleridir

ØPatojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya ulaştığında toksini sentezler.

ØAspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

¢SÜT GAZLARI

ØSütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot bulunur,  kan yoluyla süte karışır 

ØMiktarı; sağım, işleme ve depolama koşullarına (çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre değişiklik gösterir.

ØOksijen;
vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır.

ØKarbondioksit;
miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO
gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire COilave edilir

ØAzot;
İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.

¢ORGANİK ASİTLER

Sütte çok az miktarda laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit bulunur. Sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.

Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.

¢Hormonlar

ØEndokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile  süte geçer.

Øhormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar.

ØMiktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde)

ØSütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

¢Koruyucu maddeler (Antikorlar)

Laktoperoksidaz: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz tiyosiyanat aktivitesi ile çiğ sütte soğutmaya alternatiftir. 

Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde  Clostridium’ un neden olduğu geç şişmeye etkilidir.

Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür

İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.

¢SOMATİK HÜCRELER

Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir

ØMikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar,   toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden oluşur.

ØEpitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.

¢SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER

ØDezenfektan ve deterjan kalıntıları

ØAntibiyotikler,  ilaç kalıntıları

ØZirai mücadele ilaç kalıntıları

ØMetalik kalıntılar

ØRadyoaktif madde kalıntıları

¢SÜTÜN DUYUSAL ÖZELLİKLERİSÜTÜN RENGİ

Normal süt porselen beyazı renktedir. Kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtması bunun nedenidir.

ØSütün bileşimi;  Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler=  mavimsi renkte

ØMikroorganizmalar ve hastalıklar; -sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk -meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi

ØHayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkilidir.

¢TAT VE KOKUSU

ØSütün hafif tatlımsı hoş bir tadı vardır. Bunda laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkilidir.

ØKurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır.

ØSütün tat ve kokusu; yem, çevre koşulları, verilen ilaçlar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile teknolojik işlemlerden etkilidir.

ØAsetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur. Bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

¢TAT VE KOKU /MİKROORGANİZMA ETKİSİ

üLaktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat,

üproteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması acımsı tat,

ülipolitik mikroorganizmaların süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması sonucu acımsı tat

ümeme hastalıklarında laktoz miktarı azalıp klor miktarı arttığı için tuzlumsu tat

¢ÇEVRE KOŞULLARININ ETKİSİ

güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle §-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.

¢teknolojik işlemlerin etkisi

üHomojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar

üyüksek ısıl işlemler, pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları)

üısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.

¢SÜTÜN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİASİTLİK

Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)

Øsağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:


birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar


ikinci derecede albumin, globulin ve CO
2

ØDaha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik 

ØDoğal asitlik +gelişen asitlik =toplam asitlik  pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

¢YOĞUNLUK

           Ağırlık (g) (m)

ØYoğunluk (ρ) =                               

            Hacim (ml) (v)

ØYoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi

ØÖzgül ağırlık= T °C’ deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.

ØSüt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

¢DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

¢Sütün en sabit fiziko-kimyasal özelliğidir.

¢Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N.  daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir.

¢Süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır.

¢Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.

¢REFRAKTOMETRE İNDİSİ

ØIşık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez

ØDamıtık suyun R.İ.  Değeri= 1.3330  Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480

ØSütün R İ değeri ile;


-sütteki yağsız kurumadde değeri


-süte katılan su miktarını


-serumdaki laktoz miktarını

ØSüt yağının kırılma indisiyle


– iyot sayısını bulabiliriz
.

¢OZMOTİK BASINÇ

Ølaktoz ve mineral maddeler etkilidir

ØNormal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 değişir.

Ømeme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e doğru yükselir.

ØSüte su katılması ozmotik basıncı düşürür.

        % Klorür (0.11)

Koestler değeri = X 100 = 2.3  

        %
Laktoz (4.7)

¢KAYMAK BAĞLAMA

Øyağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır

ØSüt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur

Sütün; homojenizasyonu, pastörizasyonu, viskozitesindeki artış, sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması  kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

¢ELEKTRİK İLETKENLİĞİ

ØSütün bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir

Ø mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak hastalığın teşhisde yararlanılır (artar)

Øsu katılması, yağın artışı = E.İ. azaltır.

asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır

Sütün elektrik iletkenliği= 3-6 x10-3 siemens/cm’dir.

¢VİSKOZİTE

üSıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.

-Kurumadde artışı,

-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,

-homojenizasyon işlemi, viskozite artar.

üSıcaklığın artışı, viskozite azalır.

¢YÜZEY GERİLİMİ

üYüzey gerilimi moleküler arası çekim kuvvetlerinin neden olduğu ve sıvılara ait bir özelliktir. Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Bu davranış sıvı damlalarının küresel olmasının nedenidir.

üSüt sudan daha az yüzey gerilimine sahiptir çünkü proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar.

¢TAMPON ÖZELLİK

üSüt tampon bir çözeltidir. Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir

ütampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır.

üProteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir

üSütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH değişmez.

¢REDOKS POTANSİYELİ

üRedoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron kazanması veya kaybetmesindeki kolaylıktır. Bir element elektronlarını verdiği zaman yükseltgenir (oksidasyon), elektron aldığı zaman indirgenir (redüksiyon).

üBir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanması H iyonlarını kaybetme ve kazanma şeklindedir. Elektronların bir bileşikten diğerine aktarılması sırasında potansiyel fark oluşur. Bu potansiyel fark redoks potansiyel olarak tanımlanır.

üEtkili faktörler;

-çözünmüş oksijen

-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfidrül (-SH) grupları

-mikroorganizma faaliyeti

üOR değeri +400mV………-400mV   arasındadır

üYeni sağılmış çiğ süt        +250…..+350 mV

üPastörize süt                     +100 mV

üYoğurt                               -150 mV

üEritme peyniri                    +50 mV

üEmmental peyniri              -300 mV

üSütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelinde azalma görülür.

üRedoks potansiyelinin belirlenmesi özellikle depolanan süt ve ürünlerinin kalitelerinin belirlenmesinde önem taşır.