Foodelphi.com Science of Food Engineering
BİRA
Biranın Tanımı ve Özellikleri
Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenmektedir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur. Biranın zaman içindeki seyrine bakacak olursak; dünyada ilk bira Sümerler tarafından M.Ö 6000 yılları arasında üretildiği tarihi bulgularla ispatlanmıştır. Mezopotamya’da ve Anadolu’da bu yıllarda arpa fermantasyonu yapılmaktadır. Tahılın ilk olarak nasıl yiyecek halinden içecek
haline geldiğini henüz kesinleşmemiştir. Ancak tarımla birlikte insanların elde ettiği ilk ürünü bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline getirip bir nevi sıvı ekmek yapma isteği daha öne çıkan bir görüştür. Özellikle
yolculuğa çıkacak olanlar yanlarına besleyici ilkel biraları almaktaydılar.
Fırat nehri kıyılarında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da muhafaza edilen “Blue Monument “ (Mavi Anıt Taş) üzerinde eski yazılı bir belgeyle kesinlik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira içmeye teşvik ettikleri, bilinen gerçekler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve oradan da Roma’ya geçerek tüm dünyaya yayılmıştır. Her topluluk kendine göre bira imalatı yapmaktaydı. İlk defa doğru bira 1516 senesinde Almanya’da çıkarılan Rheinheitsgebot (Alman Saf Bira Kanunu) ile tarif edildi. Bu kanun biranın sadece 3 temel gıda maddesinden üretilebileceğini yasallaştırdı: Arpa, şerbetçi otu ve su. Ancak bira yapımı için ihtiyaç duyulan mayanın atmosferde serbest dolaşan bakteriler tarafından temin edildiği o tarihlerde kimse tarafından bilinmiyordu. Maya bu nedenle zaman içinde dördüncü temel madde olarak kabul edildi.
Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartta biranın tanımı şu şekilde yapılmıştır: “ Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır. Bu tanıma dayanak, biranın genel özellikleri aşağıdaki gibidir.
Mayalandırılarak üretilir.
Alkol miktarı %3 – %6 arasındadır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 –
%12’lere varabilmektedir.
Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.
Karbondioksit içerir.
Soğuk içilir.
Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır. Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.
Biranın birleşiminde ise şu maddeler yer alır:
Su %90 – %92
Alkol %3 – %6
Ekstrat %4 – %5
Karbondioksit %0,35 – %0,45
(Ekstrat: Çeşitli katkı maddelerinin bira içerisinde çözünmüş şekilde bulunmasıdır.)
Biranın Üretim Aşamaları
İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır.
Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkündür.
Bu aşamalar sırası ile şunlardır :
Malt Yapımı
Mayşeleme
Kaynatma
Mayalandırma
Dinlendirme
Dolum ve pastörizasyon
1)Malt Yapımı
Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir.
Temizlenen arpalar ıslatılarak bir başka deyişle ortalama 10- 120 sıcaklığında su içine bırakılarak yumuşatılır. Böylece arpanın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oranı %45’e kadar çıkarılmış olur ve 1⁄4 oranında büyürler.
Eğer, açık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder.
Bu işlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-180 sıcaklıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye alınır. Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir.
Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 500 C’den başlayarak 900 C’ye kadar
çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5- %4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir.
Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.
2)Mayşeleme
Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir.
Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır.
Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve
sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı
kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 350 C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 800 C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tatlar suyun içine karışır.
…