Etiket Arşivleri: Besin Kimyası

Besin Kimyası Sunumu

BESİN KİMYASI

İnsanoğlunun hayatını devam ettirebilmesi ve bünyesinin gelişimini sağlayabilmesi için gereken en önemli ihtiyaçları beslenme, barınma ve giyinmedir. Beslenmeyi sağlayan maddelere besin (gıda) denir. Besinlerin elde edilmesi, yenecek veya içilecek konuma getirilmesi, bozulmaması ya da değerini kaybetmeden korunması için harcanan çabalar oldukça eskidir. İnsanoğlu bugüne kadar sağlıklı yaşayabilmek için bazı besin maddelerini pişirerek yemeyi, bunları temizlemeyi, şifalı ve zehirli otları tanıma imkânını bulmuştur.

Besin kimyası, besinlerin oluşumu, elde edilmesi, yenecek konuma getirilmesi, korunması, kalitatif ve kantitatif bileşimleri, temizlenmesi, sağlıya zararlı katkı maddelerini bulmak ve gıda kontrol metotları ile uğraşan bir bilim dalıdır.

Beslenmeyi sağlayan maddelere besi (besin) elementleri, içinde besi elementi bulunan tabiatta oluşan ve teknik metotlarla hazırlanan bitkisel ve hayvansal kökenli yiyecek ve içeceklere besin (gıda) denir. Kısaca canlıların hayatını devam ettirebilmesi için biyolojik faaliyetlerini sürdürebilmesi için gerekli maddelerdir.

Sinek kuşu bir günde kendi ağırlıklarının yarısından fazla yiyecek tüketir. Buna rağmen çok büyüyemezler. O halde canlılar, yalnız büyümek için beslenmezler.

Besin maddesinin cinsi ne olursa olsun, hemen hemen hepsinin ortak yanı farklı miktarlarda besin elementlerini ihtiva etmeleridir. Pek çok besin bunların dışında kendisi için karakteristik olan diğer maddeleri ihtiva etmeleridir. Bu tip maddeler insan beslenmesinde fazla önem taşımazlar. Örneğin, bazı antibiyotikler, organik asitler (okzalik asit, tartarik asit), alkoloidler, renk ve koku maddeleri gibi.

…

Besin Kimyası Ders Notları 1 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )

KARBONHİDRATLAR

  • Potansiyel olarak aktif aldehit (H-C=O) veya

  • H

  • keton grubu içeren (H-C=O)

  • R

  • Poli hidroksi alkollerdir.

  • KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI

  1. MONOSAKKARİTLER

  2. OLİGOSAKKARİTLER

  3. POLİSAKKARİTLER

  • 1. MONOSAKKARİTLER

  • C, H ve O’den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan tek mokeküllü maddelerdir.

  • Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir.

  • 1. Karbon atomu sayısına göre;

  • 3C atomu bulunduran TRİOZ

  • 4C TETROZ

  • 5C PENTOZ

  • 6C HEKSOZ

  • 7C HEPTOZ

  • 8C OKTOZ

  • 9C NONOZ

  • 10C DEKOZ

  • 2. İçerdikleri aktif gruba göre;

Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ,

keton grubu taşıyorsa KETOZ
olarak isimlendirilir.

  • Her iki isimlendirme şeklinin bir arada kullanıldığı isimlendirmeyi tercih ediyoruz!

  • Monosakkaritlein
    D ve L İzomerileri

  • Monosakkaritlerin D ve L izomerileri ana madde olan GLİSERALDEHİT’e benzerlikleri ile ortaya çıkar. Bir monosakkarit, aldehit grubundan en uzakta ve primer alkol grubuna komşu olan C’daki H ve OH gruplarının konumu itibari ile D-gliseraldehit’e benziyor ise D izomeri, L-gliseraldehit’e benziyorsa

L izomeri şeklindedir.

*D ve L izomeriler birbirlerinin ayna halidir.

  • Ayna Hali

  • MONOSAKKARİTLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ

  • 1. Glikozid bağı oluşumu:

Bir monosakkaritin OH grubu ile diğer bir CHO veya CHO olmayan metil alkol, gliserol gibi maddelerin üzerindeki OH grubunun birleşmesi sonucunda 1 mol H2O açığa çıkmasıyla oluşan bağa glikozid bağı denir.

  • 2. İndirgenme:

Monosakkaritler indirgenerek, şeker alkollerini oluştururlar.

  • 3. Yükseltgenme:

Monosakkaritler yükseltgenerek, şeker asitlerini oluştururlar.

  • 4. Fosforik asitle ester oluşturma: Monosakkaritlerin fosforik asit esterleri organizmadaki fizyolojik reaksiyonlar bakımından büyük önem taşırlar. Bu esterler trioz, pentoz ve heksozlarla yaygın olarak metabolizmada ara ürün olarak ortaya çıkarlar.

  • 5. Osazon oluşumu: Monosakkaritler 100ºC civarında seyreltik asidik çözeltide fenil hidrazin ile reaksiyona girerek osazonları oluştururlar.

  • 6. Asitlerin şekerler üzerine olan etkileri:

Karbonhidratlar seyreltik asitlerle kaynatıldıklarında kendilerini oluşturan monosakkaritlere ayrılırlar. Monosakkaritler seyreltik asitlerle kaynatılmaya dayanıklıdır. Ancak konsantre asitler karşısında pentozlar, furfuroller’e; heksozlar hidroksi metil furfuroller’e dönüşürler.

  • 7. Aminoşeker oluşumu: Monosakkaritlerin hidroksil grupları, aminoasitlerin NH2 (amin) grupları ile yer değiştirdiklerinde AMİNOŞEKER oluşur.

  • 8. Monosakkaritler tatlıdırlar: Bu tatlılık yapılarında bulunan OH gruplarından kaynaklanmaktadır.

  • 9. Suda kolayca erirler.

  • 10. Monosakkaritlerin çoğu maya ile fermentasyona uğrayarak CO2 ve etil alkole dönüşürler.

  • BAZI MONOSAKKARİTLER

  • GLİKOZ: Renksiz, kokusuz, kristal halde, suda eriyen bir maddedir. Hayvan dokusu tarafından kullanılan başlıca karbonhidrattır.

  • FRÜKTOZ: Meyvelerde bol miktarda bulunan, sükrozdan daha tatlı bir monosakkarittir.

  • GALAKTOZ: Laktozun ve serebrosidlerin yapısında bulunan, glikoz kadar tatlı olmayan bir monosakkarittir.

  • OLİGOSAKKARİTLER

  • 2-10 arasında monosakkarit ünitesi içeren karbonhidratlara oligosakkaritler adı verilmektedir.

  • İki monosakkarit ünitesinden oluşanlara da disakkaritler denilmektedir.

  • Disakkaritler aynı monosakkait ünitelerinden oluşabildiği (Homojen disakkaritler) gibi farklı monosakkarit ünitelerinden de (heterojen disakkaitler) oluşabilirler.

  • 2 monosakkarit

  • Homojen disakkaitler: maltoz, izomaltoz vb.

  • Heterojen disakkaritler: sükroz, laktoz, laktuloz vb.

  • MALTOZ

  • Nişastanın asitlerle veya enzimlerle hidrolizi sonucunda meydana gelir.

  • Yaygın olarak arpa ve kurubaklagillerde bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • LAKTOZ

  • Sütte bulunan tek karbonhidrattır.

  • Diğer disakkaritlere kıyasla daha az tatlıdır.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • SÜKROZ

  • En çok şekerpancarı ve şeker kamışında bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunmadığı için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahip değildir.

  • POLİSAKKARİTLER

  • Monosakakritlerin polimerizasyonu sonucu oluşan kompleks yapılardır. 10 monosakkarit ünitesinden fazla monosakkarit içeren yapılara polisakkaritler adı verilmektedir.

  • Beslenme açısından önemli olanları; Nişasta, glikojen, selüloz ve pektik maddeler’dir.

  • POLİSAKKARİTLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • 1. Çoğu amorf bileşiklerdir.

  • 2. Beyaz renklidirler.

  • 3. Tatlı değillerdir.

  • 4. İndirgeyici özelliğe sahip değillerdir.

  • 5. Osazon oluşturmazlar

  • 6. Fermentasyona uğramazlar

  • 7. Alkalilere karşı oldukça dayanıklıdırlar

  • 8. Büyük moleküllü yapılardır.

  • NİŞASTA

  • Karbonhidratların bitkilerde depo edilmiş şeklidir. Amiloz ve amilopektin olmak üzere 2 farklı kısımdan oluşmuştur.

– AMİLOZ

  • Nişastanın %15-20’sini oluşturur. Suda çözünmez

  • 250-300 glikoz ünitesinden oluşur

  • Glikoz üniteleri a;1-4 glikozid bağı ile bağlanmışlardır.

–AMİLOPEKTİN

  • Nişastanın %80-85’ini oluşturur. Suda çözünür.

  • Glikozun dallı zincirli polimeridir.

  • Düz zincir kısmı a;1-4 glikozid bağı ile dallı zincir kısmı b;1-6 glikozid bağı ile oluşturulmuştur.

  • 24-30 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşturur.

-Nişasta molekülleri fazla sayıda OH grubu içerdiklerinden nem tutucudurlar. Nişastanın absorbe ettiği nem miktarı nişastanın cinsine göre değişiklik gösterir.

  • Nişasta soğuk su ile karıştırıldığında bir değişiklik görülmez. Ancak nişasta süspansiyonu, 60-70°C’de ısıtıldığında tanecikler birden şişerek jel oluşturur.

  • Su, jel yapıda tutuklu olarak bulunmaktadır. Jel, katı gibi davranan aslında sıvı bir sistemdir.

  • Jel yapının bekletilmesi sonucunda nişasta zincirleri enerjilerini azaltarak, birbirleri ile daha fazla etkileşime girerler. Bu sırada yapıdan su dışarı sızmaya başlar. Bu olaya SİNERESİS denir.

  • Eğer bekleme süresi uzatılırsa, su yapıdan iyice dışarı sızar ve RETROGRADASYON oluşur.

  • JEL OLUŞUMUNA ETKİ EDEN ETMENLER

  • 1. Asidite: Asit miktarı artıkça, kıvam azalır ve jel sulanır.

  • 2. Nişasta çeşidi:

–Patates nişastası: çabuk şişer ve yapışkan bir hal alır.

–Mısır nişastası: Yavaş şişer ve dayanıklı bir pelte oluşturur.

–Buğday nişastası: Fazla miktarda amilopektin içerdiği için daha uzun bir süre sonun yapışkan hale gelir. Bu nedenle daha dayanıklı bir pelte oluşturur.

  • 3. Şeker miktarı: Şeker miktarı artıkça jel oluşumu azalır. Çünkü şeker su çekici bir maddedir. Bu nedenle solüsyondaki suyun bir miktarını çekerek, nişasta granüllerinin şişmesini önler.

  • 4. Karıştırma: Soğuduktan sonra karıştırma, nişasta moleküllerinin aralarında bulunan suyun dışarı çıkmasına ve peltenin sulanmasına neden olur.

  • Nişasta seyreltik asitlerle glikoza hidroliz olur.

  • GLİKOJEN

-Hayvansal hücrelerin başlıca depo polisakkaritidir.

-Yapı olarak amilopektine benzer. Fakat, çok daha fazla dallı yapı gösterir. Amilopektinde her iki dallanma noktası arasında 25-30 glikoz ünitesi varken, glikojende her 11 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşur.

  • SELÜLOZ

  • Bitki hücre duvarının başlıca bileşenidir.

  • Suda erimez.

  • Kuvvetli asitlerle tam hidrolizi sonucunda glikoz birimleri oluşur

  • Nitroselüloz şeklinde patlayıcı madde yapımında kullanılır.

  • PEKTİK MADDELER

  • Bitki hücre duvarlarında bulunurlar.

  • Poligalaktoüronik asitlerden oluşmuşlardır. Pektik maddelerin suda eriyen kısımlarına PEKTİN denir. Pektin, meyvelerde jel oluşumunu sağlar. Ticari olarak elma ve turunçgillerden elde edilir.

  • LİPİTLER

  • Hayvan ve bitki dokularının eter, benzen ve kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen kısımlarına LİPİT denir.

  • İçerdikleri yağ asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici etkideki yağ benzeri maddeler nedeniyle canlı yaşamında yeri doldurulamaz besin öğeleridir.

  • LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  1. BASİT LİPİTLER

– Yağlar=Nötral yağlar=Trigliseritler

– Mumlar

  1. BİLEŞİK LİPİTLER

– Fosfolipitler (Lesitin, Sefalin, Sfingomyelin)

– Glikolipitler (Serebrosid, Gangliosid)

– Lipoproteinler

  1. TÜREV LİPİTLER (yağda eriyen renk maddeleri, antioksidanlar, tat ve koku maddeleri)

  • 1. BASİT LİPİTLER

  • YAĞLAR=NÖTRAL YAĞLAR :

Yağ asitlerinin gliserol (trihidroksi alkol) ile yapmış oldukları esterlerdir. Yağ asitleri 3 türlü ester yaparlar.

Monogliserid, digliserid ve trigliserid

  • Yağ içinde mono ve digliseritlerin fazla bulunması yağın su içine girebilme yeteneğini artırır. Çünkü, mono ve digliseritlerin gliserol molekülünde serbest OH grubu daha fazladır.

  • YAĞLARIN YAPI TAŞLARI

  1. GLİSEROL (GLİSERİN)

–    Renksiz

-Hafif tatlı

-Sıvı

-Su ve alkol ile her oranda karışır.

-Tek başına veya su çeken maddelerle ısıtıldığında doymamış bir aldehit olan AKROLEİN’e dönüşür.

  • Akrolein oluşumu

  1. YAĞ ASİTLERİ

– Düz bir zincir ve tek karboksil grubu içeren organik asitlerdir.

– Moleküldeki C atomu sayısı ve C’lar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır. İki ana grupta toplayabiliriz.

YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

  1. Zincir Uzunluğuna Göre:

  • Kısa zincirli Y.A (2-4 C’lu)

  • Orta zincirli Y.A (6-10 C’lu)

  • Uzun zincirli Y.A (12-22 C’lu)

  • Çok uzun zincirli Y.A (24 ve ­ C’lu)

  1. Karbon Atomları Arasındaki Çift Bağ Sayısına Göre:

  • Doymuş Y.A (saturated)

  • Doymamış Y.A (unsaturated)

Tek dereceden doymamış y.a (monounsaturated)

Çok dereceden doymamış y.a (polyunsaturated)

  • 1. DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunmayan yağ asitleridir.

Örn. Bütrik asit

  • 2. DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunan yağ asitleridir.

  • İçerdikleri çift bağ sayısına göre sınıflandırılırlar.

  1. Tekli Doymamış Y.A (Monounsaturated)

Örn. Oleik asit

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH

Oleik asitin sembolü: (18:1, n-9)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  1. Çoklu Doymamış Y. A. (Polyunsaturated)

     – İki çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3(CH2)4-HC=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Linoleik asitin sembolü: (18:2, n-6)

  – Üç çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3 CH2CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH= CH(CH2)7COOH

Linolenik asitin sembolü: (18:3, n-3)

– Dört çift bağ içerenler:

Örn: Araşidonik asit

CH3(CH2)4-(HC=CH-CH2)3CH=CH(CH2)3COOH

Araşidonik asitin sembolü: (20:4, n-6)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  • YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ VE KİMYASAL REAKSİYONLARI

  • 1. Saf yağlar, tatsız, kokusuz ve renksizdir.

  • 2. Aynı özellikte olan ve aynı erime yeteneğine sahip başka bileşikler için iyi bir eritgendir.

  • 3. Bir yağ asidinin erime noktasına zincir uzunluğu ve doymamışlık derecesi etki eder. Erime noktası yağ asidi zincirindeki C atomunun sayısı ile artar.

  • 4. Tek Karbonlu yağ asidinin erime noktası iki karbonlu yağ asidinden daha düşüktür.

  • 5. Yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitleri kolay okside olur. Yağlar; kızgın buhar, alkali, asit ve lipaz enzimi ile hidroliz olur. Hidroliz sonucunda gliserol ve yağ asidi oluşur.

  • 6. Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına iyot veya diğer halojenlerin bağlanmasıyla doymuş yağ asitlerinin halojen türevleri oluşur. Bağlanan iyodun gram cinsiden miktarı o yağın iyot sayısını verir.

  • 7. Yağlar alkalilerle hidroliz edildiklerinde gliserol ve yağ asitlerinin alkali tuzları yani sabunlar oluşur. Bu olaya SABUNLAŞMA (SAPONiFİKASYON) denir.

  • Saponifikasyon reaksiyonu

  • 8. Sıvı yağlar yüksek ısı ve bir katalizör karşısında hidrojen alarak katı yağlara çevrilirler. Bu olaya “Hidrojenizasyon” denir.

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH®

Oleik asit

CH3(CH2)7-CH2CH2(CH2)7COOH

Stearik asit

  • YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE DAYANAN YÖNTEMLER

  • 1. Asit sayısı: Bir gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini (SYA) nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır. Yağların uzun süre bekletilmesi ile SYA miktarı artar.

  • 2. Sabunlaşma sayısı: Bir gram yağda bulunan yas asitlerini nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır.

  • 3. İyot sayısı: 100 g yağ tarafından bağlanan I’un gram cinsinden miktarıdır.

  • YAĞLARDA GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER

  • 1. Oksidatif Acılaşma: Oksijenin yağ ile teması sonucu tat ve kokuda görülen bozulmalardır.

  • 2. Hidrolitik Acılaşma: Yağın, nem ve buhar çekmesi sonucunda gliseridlerin kısmi hidrolizi ile YA’lerinin serbest hale geçmesi esasına dayanır.

  • Acılaşmayı Hızlandıran Etmenler:

–Isı derecesi: ısının her 10°C artması, reaksiyon hızını 2 kat artırır.

–Işık: Katalizör etki gösterir.

–Madeni kaplar: fe ve Cu kaplar acılaşmayı artırır.

–Nem: Hidrolitik acılaşmayı artırır.

  • Acılaşmayı Önleyici Etmenler (Antioksidanlar):

Örn.  E ve C vitaminleri

  • Yağların bozulmalarını önlemek için yağlar, cam kaplar içinde, serin ve kuru yerde ışıktan uzak saklanmalıdır. Bu şekilde saklanan yağlar bir yıl bozulmadan kalitelerini koruyabilirler.

  • Tereyağları ve süt içeren kahvaltılık margarinler su oranı yüksek olduğundan hiç su içermeyen sıvı bitkisel yağlara kıyasla daha çabuk hidrolitik bozulmaya uğrarlar, yani asiditeleri daha hızlı artar. Bu nedenle bu yağlar soğukta korunur, ancak dayanaklıkları sınırlıdır. Buzdolabında 2 ay, oda ısısında 15 günde kaliteleri bozulur. Ayrıca tereyağında küf ve maya da üreyebilir.

  • Tereyağını tuzlamak göreceli olarak su oranını düşürdüğünden daha uzun süre dayanır.

  • NATÜREL YAĞLAR

  • Bunlar zeytin, ayçiçek, pamuk çiçeği gibi bazı bitkilerin yağca zengin meyve ve tohumlarından mekanik yöntemlerle çıkarılır ve hiçbir işlem görmeden piyasaya verilir. Ancak bunlardan sadece zeytin yağının natürel formu halk tarafından tüketilmektedir. Çünkü natürel zeytin yağları yağlı tohumdan hiçbir kimyasal maddeyle temas etmeden elde edilen, berrak, tortusuz, kendine has tadı ve kokusu olan bir yağdır. Diğerlerinin ise, istenmeyen renk, tat ve kokuları vardır. Bu nedenle yemeklerde kullanılamazlar.

  • RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR

  • Bunlar, yağlardaki istenmeyen renk, koku ve tadı gidermek amacıyla rafinasyon yapılmış yağlardır.

  • Rafinasyon yağlardaki asitleşmeyi, oksidasyon sonucu oluşmuş kötü tat ve kokulu bileşikleri uzaklaştırmak için uygulanan kimyasal ve fiziksel işlemler olarak tarif edilebilir.

  • HİDROJENE YAĞLAR

  • Rafine edilmiş sıvı bitkisel yağların bir kısmının hidrojenlendirilmesiyle elde edilen yağlardır. Hidrojenlendirme, sıvı yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerine hidrojen vererek onları doyurmak, dolayısıyla katı hale getirme işlemidir.

  • Hidrojene yağların bir kısmı olduğu gibi piyasaya verilir, bunlar yemeklik margarinlerdir. Bir kısmına ise tereyağına benzetmek amacıyla %10 civarında süt ilave edilerek kahvaltılık margarinler üretilir.

  • HAYVANSAL KATI YAĞLAR

  • Bunlar sütten elde edilen tereyağı ve kasaplık hayvanlardan elde edilen iç ve kuyruk yağlarıdır.

  • ÖZEL ÜRETİLMİŞ DİYETETİK YAĞLAR

  • A. Doymuş y.a artırılmış ve trans y.a azaltılmış olan margarinler: – – Diyette katı yağlar yerine tüketilebilecek ürünlerdir.

– Diğer katı yağlara kıyasla üstün özelliklerinin olması fazla tüketilebileceklerini göstermez.

  • Trans yağlar:

Hidorjenasyon (sıvı yağlardan margarin veya ekmeğe sürülebilir yağ elde edilmesi amacıyla yapılan kıvam verme işlemi) veya biyohidrojenasyon (sığır ve koyun işkembelerinde meydana gelen biyolojik bir süreçtir) sırasında  sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe uğraması sonucunda ortaya çıkan yağ asitlerine trans yağ asidi, bunları içeren yağlara da TRANS YAĞLAR denilmektedir.

  • Bir çok besin maddesinde doğal olarak trans yağlar bulunur. Beslenmemizdeki trans yağların %60’ı et, süt, süt ürünleri ve tahıl ürünlerinden; %10’u da değişik besin kaynaklarından gelmektedir.

  • Sıvı yağlar trans yağ içermezler

  • Trans yağlar vücutta doymuş yağlara benzer etki gösterirler. Kandaki LDL kolesterol ve LP(a)’yı yükseltir, HDL kolesterolünü düşürürler. Bu durum kalp-damar sağlığını olumsuz yönde etkiler.

  • B. Enerjisi azaltılmış margarin ve sıvı yağlar: Margarinler su içerikleri artırılarak, sıvı yağların ise içlerine enerji vermeyen yağ tadındaki bileşikler eklenerek enerjileri azaltılmıştır. Yağ tadında olup düşük kalori içeren protein türevi moleküllerle hazırlanmış krema benzeri yağlar da vardır. Bu ürünlerin kalorilerinin düşük olması kalıcı ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazanma yönünden düşünüldüğünde fazla tüketilebileceklerini göstermez. Su içerikleri artırılarak hazırlanmış düşük kalorili margarinler kahvaltılık olarak hazırlanmışlardır. Bu nedenle pişirme için uygun değildir. Ancak, pilav, makarna gibi yemeklere piştikten sonra diğer katı yağlar yerine konabilir ve eriyip karıştırıldığında iyi bir lezzet sağlar (Örn. Olestra).

  • OLESTRA

  • 1996 yılında FDA tarafından cips, kraker ve benzeri ara öğün besini içinde kullanılmasına izin verilen kalorisiz yapay yağ.

  • Sükroz poliesteridir. Yağ asitlerinin bir katalizör aracılığıyla sükrozun OH grupları ile bağlanmasıyla oluşur. Normal yağlarda bir gliserol molekülünde 3 mol y.a bağlanır. Olestrada ise gliserolün yerini sükroz aldığından 6.7. Hatta 8 amino asit bağlanabilmektedir.

  • Sindirim enzimleri böyle bir yağı sindirim kanalından geçme süresi içinde parçalayamamaktadır. Bu nedenle vücutta sindirilmeden dışarı atılmakta ve kalori vermemektedir. Çok tüketenlerde yağda eriyen vit. yetersizlik görülebilir.

  • 2. BİLEŞİK LİPİTLER

A.FOSFOLİPİTLER

Lipit + Fosfor

–1. LESİTİN: Kuvvetli emülsiyon yapan maddelerdir. İçerdikleri fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçme özelliğine sahiptir. Margarinlere çok az miktarda eklenen lesitin antioksidan özellik gösterir. Suyun absorpsiyonunu sağlayarak kızartmalarda sıçramayı engeller.

LESİTİNİN KİMYASAL YAPISI

– 2. SEFALİNLER: Kimyasal yapı olarak lesitine benzerler. Tek farkları azotlu bazlar yerine etanolamin ve serin içermeleridir.

  • Lesitine göre daha fazla doymamış y.a içerirler.

  • FOSFOTİDİLSERİN

KİMYASAL YAPISI

FOSFOTİDİL ETANOLAMİN KİMYASAL YAPISI

– 3. SFİNGOMYELİNLER: Beyin ve sinir dokusunda bulunurlar.

  • Hidroliziyle,

1 y.a+kolin+fosforik asit+sfingozin* oluşur.

  • Diğer fosfolipitlere göre daha az dayanıklıdır.

* Bir amino alkol

  • SFİNGOMYELİN

  • B. GLİKOLİPİTLER

Lipit + Karbonhidrat

–Sfingomyeline benzerler. Ancak fosfor içermezler.

–Glikoz ve galaktoz içerirler.

–Sinirlerin medülla tabakasında ve  beyin dokusunun özellikle beyaz cevherinde bulunur. Bu nedenle glikolipitlere serebrosidler de denilmektedir.

  • C. LİPOPROTEİNLER (LP)

Lipid+ Protein

Plazma LP’leri; TG, FL, kolesterol ve esterleşmemiş Y.A ve protein içerirler. En önmeli fonksiyonları, lipitleri suda erir bileşikler halinde taşımaktır.

  • TÜREV LİPİTLER

  • En önemlileri steroidlerdir. Bütün steroidler kendisine bir siklopentan halkası bağlanmış olan fenantren yapılardan oluşmuştur.

  • KOLESTEROL: Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur. Kanda ya serbest halde yada UZYA ile esterleşmiş halde bulunurlar.

–Katı bir maddedir.

–Tüm hayvansal hücrelerin yapı maddesidir.

–Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevi maddelerdir.

  • PROTEİNLER

  • Bütün yaşayan organizmalar için elzem olan kompleks organik bileşiklerdir. Birbirlerine peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerden oluşan bir polimerdir.

  • Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, besinlerin içinde bulunan proteinlerdir.

  • Proteinler, büyük moleküllü maddelerdir.Hidroliz edildiklerinde kendilerini oluşturan amino asitlere ayrılırlar.

  • Amino asitler, değişik kimyasal yapıda bir köke ( R ) bağlı

Asit özellikli (-COOH) KARBOKSİL ve Alkali özellikli (-NH2) AMİN gruplarından oluşan organik öğelerdir.

Bu tür bileşikler AMFOLİT BİLEŞİKLER olarak tanımlanırlar.

  • AMİNO ASİT

  • AMİNO ASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  • AMİNO ASİTLERİN BAZI KİMYASAL REAKSİYONLARI

1.Amino asitler peptid bağı ile bağlanırlar.

  1. Peptidler kuvvetli asit ve bazlarla organizmada da enzimlerle hidroliz olurlar.

Örn: Tripsin®Lizin ve arginini aa’lerinin COOH gruplrını hidroliz eder.

  • 3. Amino asitler metil veya etil alkol ile ester oluştururlar.

  • 4. Proteinler içinde yer alan aa’ler HNO2 ile reaksiyona girerek N gazının açığa çıkmasına neden olur. Açığa çıkan N2’nın miktarının ölçülmesiyle aa ve protein miktarı tayini yapılabilir.

  • 5. AA’ler benzoik asit ile asetilleşirler.

–Benzoik asit + glisin® HİPPÜRİK ASİT

Bu reaksiyon organizma için zararlı maddelerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Bu işleme DETOKSİFİKASYON denir

  • PROTEİNLERİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Beyaz renklidirler.

  • 2. Kristal halde edilebilirler.

  • 3. Prolin dışındakilerin hiçbiri eter ve alkolde çözünmezler

  • 4. Kuvvetli asit ve alkalilerde hepsi çözünürler

  • 5. Glisin, alanin, serin, prolin® TATLI

  • 6. Arginin ® ACI

  • 7. Triptofan, lizin ® TATSIZ

  • 8. Erime noktaları yüksektir.

  • 9. Elektriksel alanda göçerler. Göçme yönü ve derecesi geniş ölçüde bu sırada kullanılan tamponun pH’sına bağlıdır.

–¯ pH’da yükseltgenir ve ( + ) yöne hareket eder.

–­ pH’da indirgenir ve ( – ) yöne hareket eder.

  • PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI

A.BASİT PROTEİNLER:

Hidroliz edildiklerinde sadece aa’leri oluşturan proteinler.

–Albüminler:   Ovoalbümin® yumurta akı

Laktoalbümin ® süt

Lökosin ® buğday

–Globülinler:   Laktoglobülin ® süt

Adestin ® tahıl

Legumin ® bezelye

–Glutelinler:   Glutelin ® buğday

Avedin ® yulaf

Orizenin ® pirinç

–Prolaminler:   Zein ® mısır

Hordein ® arpa

Gliadin ® buğday

–Albüminoidler:   Cilt, kas, kıl, kas kirişleri ve balık yüzgeçleri bu grupta    bulunan fibröz proteinlerden yapılmıştır.

–Protaminler:   En basit doğal proteinlerdir. Bazı balık cinslerinde   bulunur.

–Histonlar:   Hücre çekirdeğindeki nükleik asitle kombine halde   bulunur.

  1. BİRLEŞİK PROTEİNLER:

Yapılarında protein olmayan maddeler de bulunan (aa’lere ilave olarak nükleik asit, CHO, fosforik asit ve lipit vb.) proteinlerdir.

  1. Nükleoproteinler: Protein + Nükleik asit

  (örn: DNA, RNA)

  1. Glikoproteinler: Protein + CHO

(örn: Ovomüsin)

  1. Lipoproteinler: Protein + Lipit

(örn: LDL, VLDL, HDL, b-lipoprotein)

  1. Kromoproteinler: Protein + Renk maddeleri

(örn: Klorofil)

  1. Metalloproteinler: Protein + Metal iyonu

(örn: Transferin, Seruloplazmin)

  1. Fosfoproteinler: Protein + Fosfor

(örn: Kazein)

  • GLUTEN KOMPLEKSİ

  • Buğday ve çavdar unlarına su eklendiğinde yapılarında bulunan glutelin ve gliadin proteinlerinin diğer öğelerle bir araya gelerek oluşturduğu yapıya denir.

  • Bileşimi;

–% 85 protein

–% 8.3 lipit

–% 6 nişasta

–% 0.7 kül

  • BAZI YİYECEKLERDE PROTEİN KAYBINA NEDEN OLAN PİŞİRME İŞLEMLERİ

  • 1. Sütlü tatlıların küçük kaseler içinde fırında pişirilmesi

  • 2. Nohut, fındık, fıstık vb. yiyeceklerin yüksek sıcaklıktaki fırında ve sac üzerinde kavrularak çerez durumuna getirilmesi

  • 3. Yufka ve bazlama gibi ekmek ve benzeri yiyeceklerin sac üzerinde ince olarak pişirilmesi

  • 4. Çorba ve çocuk maması yapımında unun kuru ısıda önceden sararıncaya kadar pişirilmesi

  • 5. Pirincin pilav ve dolma yaparken, önceden kuru ısıda kavrulması

  • DENATÜRASYON

  • Doğal bir proteinin, kimyasal-fiziksel yapısının veya biyolojik özelliklerinin değişmesi. Denatüre olan proteinin sindirimi kolaylaşır, izoelektrik noktada çözünürlüğü azalır, viskozitesi artar. Isıtma, dondurma, ışınlama, basınç veya organik çözücülerle muamele proteinleri denatüre eden uygulamalardır.

3 boyutlu peptid yumağı açılır

Peptid zinciri kırılmadan yapı kısmen değişir

Kısmen geri dönüşlü yapı

DENATÜRASYON

  • DENATÜRASYON NEDENLERİ

  • 1. Aşırı pH

  • 2. Isı değişiklikleri (özellikle yüksek ısı)

  • 3. Ultraviyole ışınları

  • 4. Hızlı çırpma (fom oluşumu gibi)

  • DENATÜRE PROTEİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Sudaki çözünürlükleri azalır

  • 2. Biyolojik aktiviteleri kaybolur.

  • 3. Viskoziteleri yüksektir.

  • 4. Sindirimi kolaydır.

  • 5. Antijenlik yeteneği azalır.

  • 6. Molekülün şekli değişir.

  • KOAGÜLASYON

Isıyla katılaşma

Kolloid solüsyonda dağılan kısmın dağılma özelliği azalır

Dağıtan kısımdan ayrılır

Çok katı olmayan bir yapı oluşur

Kolloid sistemede açılan polipeptid zinciri üzerinde iyonize olabilen gruplar açığa çıkar

Bu gruplar yeni bağlar oluşturur.

KOAGÜLASYON

  • ENZİMLER

Biyolojik sistemlerde meydana gelen kimyasal reaksiyonları katalize eden protein yapısındaki spesifik maddelerdir.

  • SUBSTRAT: Enzimin reaksiyona girerek bir başka bileşiğe dönüştürdüğü maddelerdir.

  • ÜRÜN: Enzimin reaksiyon sonucu oluşturduğu maddedir.

  • KOENZİM: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı ısıya dayanıklı organik bir madde olan yapılardır.

  • KOFAKTÖR: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı bir metal iyonu olan yapılardır.

  • APOENZİM: Enzimin proteinden oluşan ve ısıyla denatüre olabilen inaktif şekline verilen isimdir.

  • HALOENZİM: Apoenzimin, kofaktör veya koenzim ile bağlanarak katalitik olarak aktif şekle dönüşümü ile oluşan yapıya verilen isimdir.

  • Enzimler, katalizledikleri tepkimelerin cinsine göre 6 grupta sınıflandırılırlar.

  • 1.OKSİDOREDÜKTAZLAR: Yükseltgenme ve indirgenme reaksiyonlarını yürütürler.

2.TRANSFERAZLAR: Bir fonksiyonel grubun bir substrattan diğerine transferini katalizlerler.

3.HİDROLAZLAR: Hidrolitik reaksiyonları katalizlerler.

4.LİYAZLAR: Çift bağlara grupların eklenmesini yada çıkarılmasını katalizlerler.

5.LİGAZLAR: ATP hidrolizi ile bağ oluşturma tepkimelerini katalizlerler.

  • ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN ETMENLER

  1. Enzim Konsantrasyonu: Enzim tarafından katalizlenen reaksiyonun ilk hızı enzim konsantrasyonu ile orantılıdır. Bunun nedeni, her enzim molekülünün diğerinden bağımsız olarak çalışmasıdır. Ortamda ne kadar çok enzim molekülü varsa, reaksiyon da o kadar çabuk bitecektir.

  • 2. Substrat Konsantrasyonu: Substrat konsantrasyonu, bütün diğer koşullar sabit tutulduğu halde artarsa, ölçülen ilk hız maksimum bir değere ulaşır ve onu aşmaz.

  1. Isı: Enzim tarafından katalize edilen reaksiyonun hızı, ısı yükseldikçe artar ve maksimum düzeye ulaşır. Isının daha da artması sonucunda enzimin ısıyla denatürasyonuna bağlı olarak hızında azalma meydana gelir.

  1. pH: Optimum pH’da enzim aktivitesi maksimumdur. Bu optimum pH olarak adlandırılır. Maksimum enzim aktivitesinin eriştiği pH enzimlere göre değişir. Genellikle enzimin vücutta fonksiyon gösterdiği [H+]’nu yansıtır.Örn: Pepsin enzimi pH=2’de maksimum aktivite gösterir.

  1. İnhibitörler: Herhangi bir şekilde enzimin substratla birleşip ürün oluşumu engeller.

  2. Aktivatörler: Enzimin aktivitesini hızlandıran maddelerdir.

  • ENZİMLERİN KONTROLÜ

  • Besin sanayiinde enzim aktivitesinin devamından ileri gelen istenmeyen değişiklikleri önlemek için enzimlerin kontrol altına alınması yani enzim faaliyetlerinin engellenmesi gerekmektedir.

  • Enzimin faaliyet gösterebilmesi için substratı ile temas etmesi gerekir ki, bunu önlemek güçtür.

  • Enzim kontrolünde uygulanan yöntemler;

–ISI KONTROLÜ

–OKSİJENİN ORTADAN KALDIRILMASI

–PH DEĞİŞİKLİĞİ

  • Enzimlerin Yiyeceklerdeki Rolü

Enzimlerin istenmeyen faaliyetleri yanında faydalı yönleri de vardır. Yiyecekler üzerinde istenilen değişiklikler enzimlerle gerçekleştirilebilir. Bu nedenle enzimler;

–Biracılıkta

–Peynircilikte

–Mısır şurupları yapımında

–Etin yumuşatılmasında

–Şarapçılıkta

–Meyve sularının hazırlanmasında kullanılır.

  • TAHIL ve UN

  • Tahılların öğütülmesi sırasında enzimlerin çoğunluğunun bulunduğu embiyo fiziksel bir eylemle taneden ayrılır. Bu nedenle un enzimlerin çoğu bakımından fakirdir.

  • ETLER

  • Yeni kesilmiş hayvan etleri çeşitli enzimleri barındırır. Etin saklanması enzim ve m.org kontrolü ile mümkündür. Etlerde genellikle soğutma yöntemi kullanılır.

  • Etler dondurulduğunda m.org gelişimi sıfıra yaklaşır. Enzim reaksiyonları tamamen durdurulamasa da geciktirilir. Yani donmuş etlerin de sınırlı bir saklama süresi vardır.

  • Etlerin bekletilmesinin faydaları vardır. Bekletilmeyle bağ dokusu ve kas lifi proteinleri yıkılır. Sonuçta et daha gevrek olur. Bu gevreklik özel bazı enzimlerin katkısıyla da sağlanmaktadır. Bunlardan birisi, PAPAİN’dir. Bekletmenin tek sakıncası, yağların hidrolizi ile oluşan acılaşmadır.

  • BALIKLAR

  • Balıklar çok çabuk bozulan besinlerdir. Çünkü sindirim borularında bulunan çok kuvvetli proteaz enzimi, ölümden sonra sindirim borusunu kolayca aşarak etkisini sindirim borusu dışında da gösterir. Enzim böylece bağırsak dışında, kas dokusuna da etki eder. Bu nedenle en kısa zamanda balığın bağırsaklarını çıkartmak ve temizlemek saklama süresini uzatıcı etki gösterir.

  • SÜT

  • Süt, daha sağılmadan yapısında m.org içerir. Bununla birlikte sütte hayvandan geçen bir çok enzim de vardır. Sütte bulunan bu enzimler soğutmak veya pastörize etmekle kontrol altına alınabilir.Sütün iyi pastörize edilip edilmediği FOSFATAZ testi ile ölçülür. Süt rennin enzimi ile katılaştırılarak, peynir elde edilir.

  • YUMURTA

  • Yumurta ya hiç m.org taşımaz yada olanlar da lizozim enzimi etkisi ile parçalanırlar. Yumurtanın bozulmasına, yumurta kabuklarından içeri giren m.org’lar neden olurlar. Yumurta soğutularak veya toz haline getirilerek saklanabilir.

  • SEBZELER

  • Bir çok sebze pektin ve pektini hidrolize eden enzimleri içerirler. Bunlar yumuşatıcı etki gösterirler. Salamura ve turşularda görülür. Enzim kontrolü soğutma ile sağlanır. En çok uygulanan saklama şekli konservecilik ve kurutmadır.

  • MEYVELER

  • Meyveler de sebzeler gibi enzim faaliyetinin en fazla olduğu amanda toplanırlar. Bu faaliyet toplandıktan sonra da devam eder. Ham bir meyve toplandıktan sonra enzim faaliyetleri ile olgunlaşır.

  • VİTAMİNLER

Normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için elzem olan organik öğelerdir. İnsanlar vitaminleri kendi vücutlarında yapamazlar.

Genelde 2 gruba ayrılırlar.

–1. Yağda eriyen vitaminler

–2. Suda eriyen vitaminler

  • YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

VİTAMİN A

Vitamin A aktivitesi taşıyan molekülleri 2 grupta toplayabiliriz.

  1. Hayvansal dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Retinol, Retinal ve Retinoik Asit[

  2. Bitkisel dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Karotenler (provitamin A)]

  • Karotenler;

–a- karoten

–b– karoten (en fazla Vit A aktivitesi gösteren)

–g- karoten

*Karotenler fotosentezde rol oynarlar. *Domatesin ana karotenoidi olan laykopen   Vit A aktivitesi göstermez.

  • b-KAROTENİN KİMYASAL YAPISI

  • b-KAROTENİN ZENGİN KAYNAKLARI

b-karoten, bitkilerde sarıdan kırmızıya kadar değişen renkleri verirler. Başlıca kaynakları; koyu sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler, koyu yeşil renkli sebzelerdir. Havuç, patates, bal kabağı, kayısı, kavun, ıspanak, k.bahar, domates, bezelye vb.

  • A VİTAMİNİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Suda erimezler. Benzen, eter ve kloroform gibi yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isıya karşı dayanıklıdırlar.

  • 3. Molekülde çift bağ sayısı çok olduğundan kolay okside olurlar.

  • 4. Metaller, ışık ve ısı oksidasyonu hızlandırır.

  • 5. Alkali ortama dayanıklıdır.

  • 6. Asit ortama çok hassastır. Asitler, çift bağların bozulmasına ve dehidratasyona neden olur. Vit A aktivitesi 3/4 oranında azalır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT A ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyon sonucu acıdığı zaman, Vit A okside olduğundan zarara uğrar. Birkaç defa kızartma yapılmış yağlarda Vit A kaybı yüksektir.

  • Vit A kaybını önlemek için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık, serin yerde ve metallerden uzak bir şekilde saklanması gerekir.

  • Sebzelerin kızartılması, dondurulması ve konserve edilmesi total karoten düzeyinde azalmaya neden olur.

  • VİTAMİN D

  • Beslenme açısından çok önemli iki D vitamini vardır.

  • Ergokalsiferol (Vit D2)

  • Kolekalsiferol (Vit D3)

  • Bitkisel dokulardaki ergesterol ve hayvansal dokulardaki 7-dehidroksikolesterol ultraviyole ışınlarının etkisiyle Vit D’ye çevrilir.

  • Vit D2 ve Vit D3 KİMYASAL YAPILARI

  • D VİTAMİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ, alkol, aseton vb yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, oksidasyon, alkl ve aside karşı dayanıklıdır.

  • D VİTAMİNİNİN KAYNAKLARI

Besinlerde doğal olarak çok az bulunur. Esas kaynağı güneş ışınları ile derinin temasıdır.

  • VİTAMİN E

  • E vitamini aktivitesine sahip olan bileşikler, kimyasal olarak TOKOFEROLLER olarak bilinirler.

  • VİTAMİN E’NİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ ve yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, alkol, asit ve ışığa karşı dayanıklıdır.

  • 3. Ultraviyole ışınları karşısında kolayca bozulurular.

  • 4. Serbest OH grubu içerdiğinden kuvvetli antioksidandır.

  • VİTAMİN E’NİN KAYNAKLARI

– Yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar

– Tahıl taneleri ve kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT E ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağlarda Vit E kaybı oluşur.

  • VİTAMİN K

3 formu vardır.

  • Vit K1; yalnızca bitkilerde bulunur.

  • Vit K2; bakterilerin sentezlediği formdur.

  • Vit K3; sentetik formudur.

  • VİTAMİN K1’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K2’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K’NIN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ çözücülerinde erirler

  • 2. Işığa, ısıya ve O2’ye karşı dayanıklıdır.

  • VİTAMİN K’NIN KAYNAKLARI

  • D vitamini gibi vücudumuz tarafından sentez edilebilen bir vitamindir. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları;

– Yonca, ıspanak, brokoli vb yeşil yapraklı sebzeler

– Kurubaklagiller

  • SUDA ERİYEN VİTAMİNLER

    VİT B1

Pirimidin ve tiazol gruplarını bağlayan oldukça zayıf bir metil köprüsüne sahip olması nedeniyle alkali çözeltide ısıtıldığında bu köprü kopar ve molekül vitamin özelliğini kaybeder. Bazı çiğ balıklarda bulunan TİAMİNAZ enzimi bu metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar.

  • VİT B1’in KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN B1’in ÖZELLİKLERİ

–Suda kolay eriri.

–Asit ortama dayanıklıdır

–Yüksek sıcaklıkta molekülde parçalanma yapar.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Bitki tohumları. Tiamin tohumların dış kısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmında daha yoğun olarak bulunur.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B1 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yiyecekler suda pişirilip , suyu atılırsa tiamin pişirme suyuna geçer ve kaybolur.

  • Pişirmede soda eklenmesi vitamin kaybını artırır.

  • Tahıl tanesi öğütülürken kepeğin ve embriyonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur.

  • VİTAMİN B2
    Riboflavin + Flavin

  • VİTAMİN B2’nin ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isıya daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa, molekülde parçalanma olur.

–Işığa karşı oldukça dayanıklıdır.

–Asit çözeltiye dayanıklıdır.

–Alkali çözeltide ısıtıldığında molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer, böbrek

–Süt, yoğurt, peynir

–Et

–Yumurta

–Yeşil yapraklı sebzeler

–Kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B2 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Normal pişirme yöntemleri yiyeceklerin içinde bulunan vit. B2 miktarını önemli derecede etkilemez.

  • Alkali ortamda pişirme, vitaminin parçalanma hızını artırır.

  • Sebzelerin yıkanmadan doğranması, bol su ile yıkanması ve pişirme sularının dökülmesi kaybı artırır.

  • Sütün pastörize edilmesi Vit B2’yi etkilemez. Süt güneş ışığında 2 saat süre ile bekletildiğinde vit B2’nin %85’i kayba uğrar.

  • Ispanak haşlanıp suyu sıkıldığında, kurubaklagillerin haşlama sularının dökülmesi, yoğurdun yeşil suyunun dökülmesi, tarhananın güneşte kurutulması vit B2 kaybına neden olur.

  • NİASİN (NİKOTİNİK ASİT, NİKOTİNAMİD)

  • NİASİN’in KİMYASAL YAPISI

  • NİASİN’in ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isı, ışık, asit, alkali ve oksijene dayanıklıdır.

–Pişirme suyunun dökülmesiyle kayba uğrar.

–Yiyeceklerdeki niasin serbest veya proteinlere bağlı olarak bulunur.

–Canlılarda elzem amino asitlerden triptofandan niasin sentez edilmektedir.

»( 60 mg triptofan ® 1 mg niasin)

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Niasin ve ön maddesi olan triptofan daha çok hayvansal kaynaklarda bulunmaktadır.Tahıllardan özellikle mısır niasinden fakirdir.

Et (% 5-15)

Bira mayası (% 37)

Mısır (% 1.8-2.0)

  • Kaynatma sularının dökülmesiyle kayba uğrar.

  • VİTAMİN B6
    (PRİDOKSİN, PRİDOKSAL, PRİDOKSAMİN)

  • VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı

–Işığa karşı duyarlı

–Aside karşı dayanıklıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.

  • Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ

–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.

–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.

–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.

  • FOLİK ASİT

  • Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.

  • FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle kolayca parçalanır.

–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer

–Sığır etleri

–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK ASİTE ETKİLERİ

–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme

–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik asitin kullanılma oranı da azalır.

  • VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)

  • İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır. Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.

  • VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ

  • Suda ve alkolde erir.

  • Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.

  Zengin kaynakları:

–Karaciğer, böbrek

–Et, balık

–Süt ve süt ürünleri

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun atılması

–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.

  • VİTAMİN C

  • Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.

  • Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.

  • Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.

  • Canlı organizmada L-askorbik asit kolayca okside olarak 2 H kaybeder ve dehidro-L-askorbik asite dönüşür. Tepkime çift yönlüdür. Dehidro-L-askorbik asit indirgenerek tekrar L-askorbik asite dönüşür. Her iki molekülde Vit C aktivitesi gösterir. Ancak, dehidro-L-askorbik asit, L-askorbik asitin %80’i kadar aktivite gösterir. Dehidro-L-askorbik asit tekrar okside olursa, oksidasyon sonucu oluşan molekül, örneğin; L-diketogulonik asit tekrar dehidro-L-askorbik asite indirgenmez ve molekül vitamin aktivitesini kaybeder.

  • VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Asit ortama dayanıklıdır.

–Asit ortama hassastır.

–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin oksidasyonunu hızlandırır.

–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.

–Taze sebze ve meyveler en iyi kaynaklarıdır.

Gıda Kimyası ( Dr. Engin YARALI )

Gıda maddesi : Besin olarak hizmet eden ve bununla beslenme ve diğer ihtiyaçları karşılayan maddelerdir. Besin maddesi ( besin elementi ) : Geniş ölçüde madde ve enerjiyle ilgili beslenme ihtiyaçlarını karşılayan maddelerdir. Uyarıcı ve keyif verici maddeler : Asıl olarak salgı faaliyeti , sinir sistemi ve bil hassa duyusal organların faaliyetine etki eden maddelerdir.

Beslenme : Sağlıklı bir hayat için enerji ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır bunun için vücuda alınanham maddeye ‘ besin ‘ denir . Besin, besin elementlerini ihtiva eder. Vücut ihtiyaçları bu besin elementleriyle karşılanır. Besin elementleri veya bileşenlerinin bazıları vücutta yapılabilirler başkalarıyla değiştirilebilirler, yerlerine sakıncasız başkaları alınabilir. Vücutta hiç ya da yeteri miktarda yapılamayan, başkalarıyla yeri değiştirilemeyen besin elementlerine temel (esansiyel), hayat için gerekli besin elementleri denir. Bunlar kesinlikle dışarıdan alınmalıdır. Bu gurupta, bazı yağ asitleri , amino asitler vitaminler ve mineral maddeler bulunmaktadır .

Gıda Kimyası gıdaların bileşenleri yapısı ve bunlarda meydana gelen değişimlerin bilmidir diye tarife edilebilir. Gıda kimyası bize muhafaza, hazırlama, işleme gibi teknolojinin kısımlarının anlaşılması ve gıda maddelerinin kullanılması için şartları temin eder. 5 Analiz Edilmiş Gıdalar Gıda Bileşenleri Buğday Ekmeği Selüloz, Nişasta, Gliadin, Glutenin, Yağ, Ca, B1 ,ve B2 Vitaminleri Patates Nişasta, Gliadin, Ca, Yağ, A, B1, B2 ve C Vitaminleri Havuç Selüloz, Gladin, Nişasta, Yağ, Elma asidi, Ca, A, B1, B2 ve C Vitaminleri Tam yağlı içme sütü Süt şekeri, Albumin, Globulin, Kazein, A, B1, B2 ve C Vitaminleri , Yağ Yumurta Albumin, Globulin, Yağ, Glikoz, Ca, A, B1, B2 Vitaminleri Sığır eti Albumin, Globulin, Yağ, Glikoz, B1, B2 Vitaminleri

Sığır Eti (yağsız) Tam yağlı içme sütü) Salatalık (soyulm amış) Ekmek Karbonhidrat Yağ Protein Su Diğer Gıda Bileşenleri 7 Besin Elementi Besin Grupları Üzüm şekeri (glikoz) Karbonhidratlar Sakkaroz Karbonhidratlar Nişasta Karbonhidratlar Gliadin Proteinler Kazein Proteinler Kalsiyum Mineral Maddeler Flor Mineral maddeler B1 Vitamini Vitaminler Askorbik asit (C Vitamini) Vitaminler Bazı Besin Elementleri Bileşenleri ve Bunların Grupları

GIDA BİLEŞENLERİ SU KARBONHİDRATLAR PROTEİNLER LİPİDLER VİTAMİNLER MİNERAL MADDELER  SU Su; renksiz, kokusuz, saydam ve içerisinde çözünmüş kimyasal maddeler bulunduran bir sıvıdır. Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan kimyasal bileşiktir. Kimyasal yapısı hidrojen ve oksijenden (H O) ibarettir. Sıvı halde bulunan bileşiklerden mol 2 ağırlığı en düşük olanıdır. Yoğunluğu saf haldeyken 1 g/cm³’tür. İyi bir çözücü olduğundan bileşiminde daima çözünmüş kimyasal maddeler bulunur. Doğadaki su bu nedenle hiçbir zaman saf olarak bulunmaz. Saf su; mineraller, tuzlar ve diğer yabancı maddelerden tamamen temizlenmiş sudur ve ancak özel yöntemlerle elde edilir.

Suyun Molekül Yapısı 11 Su molekülü, dipol karakterdedir; çevresindeki elektrik yükü dağılımı üniform değildir. Su molekülünün oksijen tarafı elektronlardan zengindir ve lokal bir negatif (−) yüklü bölge oluşturur; hidrojen tarafı da elektronlardan fakirdir ve lokal bir pozitif (+) yüklü bölge oluşturur

Su molekülleri, dipol karakterde oluşları nedeniyle hem katı halde hem de sıvı halde iken, birbirlerine hidrojen köprüsü bağlarla bağlanma yeteneğindedirler; bir su molekülünün bir hidrojen çekirdeği ile bir başka su molekülünün ortaklanmamış elektron çiftleri arasında, karşılıklı elektrostatik reaksiyonla bir hidrojen bağı oluşur: Su moleküllerinin buzda %100’ü, oda sıcaklığındaki o suda %70’i, 100 C’deki suda %50’si hidrojen bağlarıyla art arda birbirlerine bağlanmışlardır

Su ve Buz Suyun basit fakat çevre açısından son derece önemli bir özelliği de suyun sıvı hali üzerinde batmadan yüzebilen, suyun katı hali olan buzdur. Bu katı faz, (sadece düşük sıcaklıklarda oluşabilen) hidrojen bağları arasındaki geometriden dolayı, sıvı haldeki su kadar yoğun değildir. Hemen hemen tüm diğer maddeler için, katı form sıvı formdan daha yoğundur. Standart atmosferik basınçtaki taze su, en yoğun halini 3.98 °C’de alır ve daha fazla soğuması halinde yoğunluğu azalır. Suyun donma sıcaklığı 760 mm Hg (1 atm) basınçta 0 C dir. Dondurulmuş su soğutma işleminde, bazı gıdaların üretiminde kullanılır. Uygun tuzlar ile suyun donma sıcaklığı düşürülebilir. Örneğin 30 g Nacl ve 100 b buz karışımı -21 C de donar.

su buz  Çözücü Madde Olarak Su Bir molekül farklı atomlardan meydana gelmişse her bir atomun elektronlara karşı ilgisi farklı olur. Bunun sonucu olarak molekülün bir kısmında elektron fazlalığı ve bunun sonucu olarak da kısmi negatif yük, bir kısmında ise elektron noksanlığı ve bunun sonucu olarak da kısmi pozitif yük görülür. Bu şekildeki moleküllere polar moleküller denir. Su, bir polar moleküldür. Oksijen atomu bölgesi kısmen negatif, hidrojen atomları bölgesi ise kısmen pozitif yük gösterir.

Çözücünün su olduğu sistemlerde su molekülleri ile çevrilmiş pozitif veya negatif yüklü iyonlara hidrate iyon denir. Örneğin NaCl çözünmesinde, etrafı su molekülleri ile çevrilmiş olan Na+ ve Cl-iyonları birer hidrate iyondur. Pozitif veya negatif yüklüi yonların suda çözünmesi sırasında, etrafında yer alacak su moleküllerinin sayısı gelişi güzel olmayıp çoğunlukla önceden bellidir.

Suyun Sertliği Yüzey suları ve kaynak suları toprak tabakalrından çözünmüş olan değişik miktarlarda mineral içerir. Özellikle Ca ve Mg tuzları önemlidir. Bunlar suyun sertliğini olşturur. Sert su ile ellerin yıkanmasında el üzerinde sert ve kaba bir his oluşur. Et ve baklagiller sert suda zor pişerler. Sert su ile yapılan çay ve kahvenin tadı kötüleşir. Sert su ısıtma tesislerinde kazanlarda kireç taşlarını oluşturarak makineleri bozabilir. Sert sular serinleticidir.

Suyun toplam sertliği karbonat sertliği ve karbonat olmayan sertlikten oluşur. Karbonat sertlik yapıcılar Ca ve Mg bikarbonatlardır. Nitrik, sülfürik, hidroklorik, fosforik ve salisik asitlerin Ca ve Mg tuzları ise karbonat olmayn setliği olşturur. Toplam sertlik(SB)=KS+KOS o Suyun sertlik ölçüsü için Ca tuzları miktarı kullanılır. 1 sertlik 1 lt sudaki 1 mg CaO ve 2.4 mg CaSO4 veya 1.8 mg CaCO3 miktarına eşittir.

Gıdalarda Bulunan Su Serbest su: gıda içinde solvent ya da çözücü olarak buluna sudur. Gıdada bulunan çeşitli besin elementleri suda erimiş olarak bulunur. Gıdadaki çeşitli bozulmalar serbest su ile ilgilidir. Gıdada fiziksel değişimler meydana getirir. Adsorbe su: gıdada yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Gıda bileşenlerin Veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir film halinde bağlanmıştır. Toplam suyun yaklaşık %10- 15 ini oluşturur. Bağlı su: gıda bileşenlerin yapısına girmiş veya bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağlaı ile bağlanmış su formudur. Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara bağlı olan sudur. Bu suya hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su veya kimyasal su isimleri de verilir. Gıdada %3-5 oranındadır. -40 oC de donmayan sudur.

Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Gıdaların içerdiği su birçok bileşen için çözücü görevi görür. Gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmaların sebebi gıdaların yüksek miktarda su içermesidir. Bu nedenle su miktarının düşürülmesi için pek çok gıda muhafaza yöntemi geliştirilmiştir. Kurutma ve konsantre etme gibi yöntemler gıdadaki su miktarını azaltmayı ve böylece çözünenlerin miktarını artırmayı amaçlamaktadır. Bu yöntemler, çözücünün fiziksel özelliklerini değiştirir. 29 Gıdalardan suyun ayrılması ve gıdaya çözünen madde eklenmesi aynı gibi görünse de gıda üzerindeki etkileri farklıdır. Örneğin gıdanın içeriği çözelti, mikrobiyolojik gelişmenin kontrol edilebildiği noktaya kadar konsantre edildiğinde istenmeyen fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkabilir. Konsantrasyonun çok büyük miktarda artırılması, enzimatik ve enzimatik olmayan değişmeleri önlemek için gerekebilir. Bu taktirde de gıdanın tadında ve görünüşünde değişmeler gözlenir.

Gıdalarda su miktarını % nem olarak ifade ederiz ve gıdalarda nem miktarının kontrol edilmesinin nedenlerini şu şekilde ifade edebiliriz:  Depolama açısından nem miktarı önemlidir. Çünkü gıdadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktarına bağlıdır. Nem miktarı arttıkça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve gıda bozulmaya başlar.Depolama kriterlerinin belirlenmesinde gıdanın nem miktarına da bakılır. Ticari açıdan önemlidir. Örneğin fire kayıpları ve fiyatın düşük olması gibi.  Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir. Analiz sonuçlarının belli bir nem sınırı üzerinden verilmesi gibi. Ø Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir. 31 Su Aktivitesi Suyun besin maddesindeki durumu; besinin su içeriği ve bulunduğu ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişki yardımıyla tanımlanır ve buna su aktivitesi denir. a = P1 / P0 x 100 w Su aktivitesine göre gıdalar • 0.9-0.999: yüksek nemli gıdalar >%50 su Taze et, meyve, sebze, peynir • 0.6-0.9: orta nemli gıdalar %10-50 su Reçel, bazı peynirler, kurutulmuş meyveler, kek

Mikroorganizmalar susuz yaşayamazlar ve Her mikroorganizma için optimum aw değeri vardır. aw düşük olduğunda mikrobiyal gelişme gecikir. Ø0.95 patojen ve bozulma yapan bakteriler, bazı mayalar 33 Gıdanın bozulmasında ilk reaksiyon yağların acılaşmasıdır ve 0-0.2 su aktivitesi değerinde oldukça yaygındır. İkinci reaksiyonlar Maillard reaksiyonlarıdır ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olarak önemlidir. Bu olaylar 0.6-0.7 su aktivitesi değerlerinde maksimum hıza ulaşır. Depolama ve ambalajlamada su aktivitesi önemlidir.

Gıda Üretimi İçin Hammadde Olarak İçme Suyu İçme suyu hiçbir patojen mikroorgarnizma içermemelidir. Toksik maddelerden arınmış olmalıdır. Berrak ve serin olmalı, hoş bir tat göstermelidir. Renksiz ve kokusuz olmalıdır. Belirli bir sertlik derecesinde olmalıdır. 35 Su temizleme yöntemleri FİZİKSEL TEMİZLİK KİMYASAL TEMİZLİK BİYOLOJİK TEMİZLİK Çökeltmek Sertliğin giderilmesi Kaynatma Filtre etmek Asitliğin giderilmesi UV ile dezenfekte Gazın giderilmesi Ozon ile dezenfekte Demirin giderilmesi Klorlama Manganezin giderilmesi Özel filtreleme

KARBONHİDRATLAR

FOTOSENTEZ n CO + n H O + enerji ® C H O + n O 2 2 n 2n n 2

Karbonhidratların Yapısı ve Adlandırılması Karbonhidratlar karbon hidrojen ve oksijenden oluşurlar. Genel bir kural olarak bir karbonhidrat kendi karbon atom sayõsõ kadar su molekülüne sahiptir. Zaten karbonhidrat sözcüğü de buradan gelmektedir. O halde karbonhidrat formülünü Cn(H O)n şeklinde yazabiliriz. Bu formül 2 monosakkaridler için geçerli olmakla birlikte oligo ve polisakkaridlerde molekül oluşurken bir molekül suyun çıkması nedeniyle bu düzen kaybolur. Ancak aynı oranlamaya sahip fakat karbon hidrat olmayan maddeler de vardır. Örneğin asetik asit, formaldehid gibi. Bu nedenle karbonhidratları başka özelliklerini de belirterek tanımlamamız gerekir. Karbonhidratlar aktif aldehid veya keton grubuna sahip polialkollerin oluşturduğu maddelerdir. Aldehit grubu Keton grubu

Aldoheksoz Ketoheksoz

Karbonhidratların Kimyasal Yapısı Monosakkaritler  Di ve Oligosakkaritler  Polisakkaritler   Monosakkaritler Basit şekerler olarak bilinirler.Genel formülleri (CH O)n dir.Yapılarıında aldehid 2 veya keton grubu taşımalarına göre aldo şekerler(aldoz) ve keto şekerler (ketoz) olmak üzere 2 gruba ayrılırlar. Ayrıca her bir grupta karbon sayısı 3 ila 7 arasında değişen şekerler bulunur. 48 24

Halka Yapısı 51 β – D – Glukoz α- D – Glukoz

Önemli Monosakkaritler GLİKOZ (ÜZÜM Tüm tatlı lezzet veren ŞEKERİ) meyvelerde, bazı sebzelerde, balda ve kanda bulunur. H Diskkaritlerin ve O polisakkaritlerin yapısında bulunur. Glikoz mısır ve patates nişastasından elde edilir. Sakkarozun ¾ü kadar tatlıdır. Şekerlemelerde, C şuruplarda ve meşrubatlarda tatlandırıcı olarak kullanılır.

FRUKTOZ (MEYVE ŞEKERİ) 55 Fruktoz serbest formda genelde glikozla beraber tatlı meyvelerde ve çiçek nektarlarında, bitkilerin tatlı kısımlarında bulunur. Birleşik formda rafinoz ve polisakkaritlerin yapısında yer alır. Yüksek bir tatlılık derecesi vardır. Gazlı içeceklerde, meyveli sodalarda ve soğuk çayda fruktoz şurupları kullanınılır.

GALAKTOZ  Serbest formda bulunmaz. Laktoz, rafinoz ve bazı polisakkaritlerin yapısında yer alır. Galaktozu ancak belirli mayalar fermente edebilir. En iyi kaynağı laktozdur.

MANNOZ – portakal kabukları, hurma çekirdeği, keçiboynuzu, iğne yapraklı ağaç odunları SORBOZ – üvez ağacı. C vit. Sentezinde (askorbik asit) kullanılır. SORBİTOL – armut, elma, kiraz, erik, kayısı, şeftali. Üzümde yoktur. Diabet hastaları için tatlandırıcıdır.  Monosakkaritlerin Reaksiyonları 1- Redüksiyon Reaksiyonları: Monosakkaridler indirgeme özelliği olan maddelerdir. Bu özellik alkali ortamda ve sıcakta ortaya çıkar. Monosakkaridlerin yapısındaki karbonil grubu bakır, demir, bizmut, pikrat gibi iyonlara indirger, bu arada monosakkaridin kendisi de oksitlenir ve aldonik asit (1. karbon atomundaki aldehid grubu karboksil grubuna dönüşür) meydana gelir. Glukoz, alkali ortamda hazırlanmış Cu2+ içeren bir ayraçla ısıtılırsa bakır Cu1+ haline indirgenir, glukoz da glukonik aside dönüşür. Bu sırada ortamın rengi maviden sarı-kırmızıya döner. Bu reaksiyon Benedict testinin esasını oluşturur.

2- Alkalilerle Reaksiyonları: a) Zayıf alkalilerin etkisi: Glukoz çözeltisi üzerine 0.05N alkali çözeltisi eklenirse ortamda aynı oranda mannoz, glukoz ve früktozun oluştuğu görülür. Bu olaya Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein dönüşümü denir. b) Kuvvetli alkalilerin etkisi: İndirgeme özelliği olan monosakkaridler 0.5 N NaOH veya KOH ile ısıtılırsa önce sarı bir renk oluşur, bu renk daha sonra koyulaşarak koyu kahverengine döner. Karamelizasyona benzeyen bu olay monosakkaridlerdeki aldehid gruplarının polimerizasyonundan ileri gelmektedir.

3 3-Asitlerin monosakkaridler üzerine etkisi: Monosakkaridler zayıf asitlere karşı dayanıklıdırlar. Ancak konsantre asitlerle ısıtılırsa su kaybederek renkli fürfüral bileşikleri meydana gelir.

4-İndirgenme Reaksiyonları: Monosakkaridler, metal katalizör eşliğinde hidrojen ile veya enzimatik olarak indirgendikleri zaman bünyelerindeki karbonil grubunun hidroksil grubuna dönüşmesi ile şeker alkolleri oluşur. Böylece glukozdan sorbitol, mannozdan mannitol, galaktozdan dulsitol, früktozdan mannitol ve sorbitol meydana gelir. Şeker alkolleri, glukoz, früktoz ve galaktoz birikimi ile beraber giden hastalıklarda organizmamızda özelllikle göz merceğinde toplanarak bozukluklara yol açar.

5-Monosakkaridlerin fosforik asit esterleri: Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif formu, fosforik asitle yaptığı esterlerdir. Bu sayede monosakkaridler hem reaksiyonlara katılma yeteneği kazanır, hem de, hücre içinde tutulabilir konuma geçerler. 67 6. Monosakkaridlerin türevleri: Monosakkaridlerdeki OH gruplarının bir başka yapıyla yer değiştirmesi sonucu monosakkarid türevleri meydana gelir. Glukoz, galaktoz ve mannoz da 2. karbona bağlı OH grubunun NH2 grubu ile ter değiştirmesi sonucu sırasıyla glukozamin, galaktozamin ve mannozamin meydana gelir. Bu bileşiklere aminoşekerler denir.

7. Glikozidik bağ oluşturma: Bir monosakkaridin asimetrik karbon atomuna bağlı OH grubu bir başka monosakkaridin veya karbonhidrat olmayan bir başka maddenin hidroksil grubu ile birleşir, bir molekül su açığa çıkar ve kovalent bağ oluşur. Bu bağa glikozidik bağ denir. Yapıya katılan asimetrik karbon atomuna ait OH grubunun konumuna göre glikozidik bağ, α veya β özelliğini alır.

8- Maillard Reaksiyonu Fransız kimyacı Maillard ilkez 1912 yılında glikoz ve glisin ihtiva eden çözeltinin Isıtılması ile melanoidinler denilen kahverengi pigmentleri oluştuğunu gözlemiştir. Bundan sonra aynı reaksiyonlar aminler, aminoasitler ve proteinler ile şekerler, aldehitler ve ketonlar arasında da gözlenerek bu reaksiyona Maillard reaksiyonu denilmiştir. 71 Gıdaların ısıtılması ile veya uzun süre depolanması sırasında meydana gelen kahverengileşmenin nedeni başlıca Maillard Reaksiyonu olarak görülmektedir. Genellikle Maillard Reaksiyonu gıda maddelerinin biyolojik değer kaybına sebep olur. Bu sırada protein bileşikleri meydana gelebilir ki, bu maddeler sindrim enzimleriyle ya hiç ya da çok yavaş parçalanır. Örneğin proteinlerdeki temel aminoasitlerden lisin kendisinden yaralanılamaz hale gelir.

Dİ ve OLİGOSAKKARİTLER Glikoz + Glikoz = Maltoz (malt şekeri) + H O 2 Glikoz + Fruktoz = Sakkaroz = Sükroz (Çay = Pancar şekeri)+ H O 2 Glikoz + Galaktoz = Laktoz (süt şekeri)+ H O 2 Sellobiyoz: Glukoz+Glukoz Gentiobioz : Glukoz+Glukoz Trehaloz : Glukoz+Glukoz

α,β SAKKAROZ Glukoz + Fruktoz

ŞEKER KAMIŞI Sakkroz şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir. Ancak ananas, mısır, hurma, havuç ve şeftalide de sakkaroz vardır. Reçel, marmelat hazırlamada ŞEKER PANCARI sıkça kullanılır. Direkt fermantasyona uğramaz. Sindirim sistemimizde parçalanarak kullanılır.

İnvert şeker SAKKAROZ + SU GLUKOZ + FRUKTOZ C H O + H O C H O + C H O 12 22 11 2 6 12 6 6 12 6 Asit veya enzimler 81 Bitki kısmı Sakkaroz oranı (%) Şeker kamışı 14-28 Şeker pancarı 16-20 Ananas 12-15 Şeker darısı 10-18 Mısır sapı 8-12 Hurma suyu 3-6 Kayın ağacı suyu 2-4 Akçaağaç suyu 3 Havuç

MALTOZ (MALT ŞEKERİ) – çimlenmiş arpada, malt ekstraktı ve nişasta şurubunda parçalanma ürünü olarak bulunur. İki molekük glikozdan oluşmuştur. Nişsata maltoz glukoz atil alkol amilaz maltaz zimaz

LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ) 85 Süt veren hayvanların sütlerinde bulunur. Direkt fermentasyona uğrar. Tam yağlı içme sütü %4.8 oranında laktoz içerir.

SELLEBİYOZ – Selülozun hidrolizi ile elde edilir. GENTİOBİOZ – acı tattadır. 87 Disakkaritler Bulunuşu Sakkaroz Şeker pancarı ve kamışı Maltoz Nişasta yapıtaşı, arı balı, şeker kamışı Sellebioz Selülozun yapıtaşı Laktoz Süt Oligosakkaritler Mellibioz Kakao Fukosidolaktoz Kadın sütü Rafinoz Şeker pancarı ve kamışı ve bitkilerde Stakiyoz Şeftali ve soya fasulyesi

Trisakkaritler Rafionoz: Galaktoz+Glukoz+Fruktoz (şeker pancarı, pamuk tuhumu ve soya fasulyesi) Melezitoz: Glukoz+Fruktoz+Glukoz) (Bitkilerin tatlı öz suları) Gentiznoz : Glukoz+Glukoz+Fruktoz (Gentian bitkisiniz kökünde) 89 Tetrasakkaritler Sitakiyoz (Miyoz): Galaktoz+Galaktoz+Glukoz+Fruktoz (şeftali ve soya fasulyesi) Pentosakkaritler Verbaskoz: Galaktoz+alaktoz+Galaktoz+Glukoz+Fruktoz

Diğer Oligosakkaritler Sindirilemeyen oligosakkariler (besinsel lif, prebiyotik, yağ ikame edici özellikleri vardır. Bebek mamaları, fermente süt ürünleri, kahvaltılık tahıllar, dondurma, fırıncılık ürünlerinde yaygın olarak kullanılırlar. Çoğu incebağırsakta sindirilemez. Aralarındaki bağ β formunda olduğu için insanlardaki sindirim enzimleri ile parçalanamazlar. Anne sütünde bulunan oligosakkarielr bağışıklık sisteminde olumlu etki yapar. 91 POLİSAKKARİTLER Çok sayıda monosakkaritten meydana gelmişlerdir. Monosakkarit sayısı 200-3000 arasındadır. Ancak selüloz gibi büyük moleküllerde 7000- 15000 arasındadır.

Homoglukanlar Homoglukanlar Bileşenleri Örnekler Glukanlar Glukoz molekülleri Nişasta, glikojen, selüloz Fruktanlar Fruktoz molekülleri İnülin, graminin Galaktanlar Galaktoz molekülleri Agar-agar Glukuronanlar Üronik asit Pektin, alginat, galaktinon Heteroglukanlar Çeşitli monosakkarit ve üronik asit moleküllerinden meydana gelirler. Hemiselüloz, Arap zamkı ve tragant önemlidir. 93 Polisakkaritler tatlı değildir. Suda çözünmezler. Bazıları Jelleşme özelliği gösterirler. Bitkilerde ve hayvanlarda depo karbonhidratıdırlar.

Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Nişasta Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Selüloz + (n-1) H O 2 Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Glikojen 95 NİŞASTA AMİLOPEKTİN AMİLOZ

Tüm bitkilerde bulunur. Tohum, yumru ve kökler nişastaca zengindir. Tahıl daneleri %70 e kadar, baklagiller %50 ye kadar ve patates % 24 nişasta içerir. Teknik olarak nişasta patates,, mısır, buğday ve pirinçten elde edilir. Amiloz ve amiloprktin kısımlarından oluşur. Sıcak suda jel oluşturur. Alkol üretimide, glikoz şurupları yapımında ve tatlıcılıkta önemlidir. Dekstirinler oluştururlar. Bunlarda kağıt ve tekstil endüstrisinde 97 kullanılır. PATATES NİŞSATASI

MISIR NİŞASTASI

FASULYE NİŞASTASI 101 GLİKOJEN

Hayvansal nişasta olarak isimlendirilir. Karaciğerde ve kaslarda depo edilir. En fazla atların kaslarında, soğukkanlı hayvanların çeşitli organlarında (balık, midye, salyangoz kabuğu) bulunur. Suda kolay çözünür. 103 HÜCEDE GLİKOJEN

KARACİĞERDE GLİKOJEN 105 SELULOZ

Bütün bitkisel gıdalarda bulunur ve hücre duvarlarında iskelet maddesidir. Saf selüluz pamuk lifinde veye mürver ağacı özünde bulunur. Suda çözünmez. İnsan vücudu tarafından değerlendirilemez.

İNÜLİN – Fruktoz moleküllerinde oluşmuştur. Hindiba, yıldız çiçeği, acı marul köklerinde bulunur. Sıcak suda kolayca çözünür. GRAMİNİN – 10 fruktoz molekülüden oluşmuştur. Çavdarda bulunur. Buğdayda bulunmadığı için iki cins unu birbirinden ayırmak mümkündür. AGAR-AGAR – Galaktoz moleküllerinden oluşmuştur. Agaroz ve agaropektinden oluşmuştur. Jöle materyali olarak kullanılır. Şekerleme yapımından önemlidir. 113 PEKTİN

PEKTİN Bitkilerin iskelet maddesini oluşturur. Jelleşme yaparak önemli olarak reçel vb. ürünlerde kullanılır. 115 Bazı polisakkaritlerin parçalanma ürünleri Nişasta Selüloz İnülin Agar-agar Pektin Dekstrin Maltoz Sellobioz Glukoz Glukoz Fruktoz Galaktoz Galakturon asidi

Genel Özellikler SUDA ÇÖZÜNÜRLÜK Karbonhidrat Suda Çözünürlük Fruktoz Çok iyi çözünür Glukoz Çok iyi çözünür Sakkaroz Çok iyi çözünür Maltoz İyi çözünür Laktoz Ağır (yavaş) çözünür Nişasta Çözünmez Selüloz Çözünmez 117 Şekerlerin Tatlılık Derecesi Şeker Derece Sakaroz 100 Fruktoz 174 İnvert Şeker 120– 130 Glikoz 75 Maltoz 40 Laktoz 20 Rafinoz

KARAMELİZE OLMA 200 C de 90 dak 200 C de 145 dak 119 FERMANTASYON Fermantasyon Çeşidi Fermantasyon formu Fermantasyonda etkili olan mikroorganizmalar Alkol fermantasyonu Anaerob (oksijensiz) Mayalar Laktik asit fermantasyonu Anaerob (oksijensiz) Laktik asit bakterileri Propiyonik asit bakterileri Anaerob (oksijensiz) Propiyonik asit bakterileri Sitrik asit fermantasyonu Aerob (oksijenli) Aspergillus mantar cinsleri Laktik asit bakterileri enzimleri C H O 2CH CH(OH)COOH 6 12 6 3 Monosakkarit 2-dihidrpksi propiyonik asit (laktik asit) +H O C H O 2 4CH CHOHCOOH CH CH2COOH + CH COOH + CO 12 22 11 3 3 3 2 Süt şekeri Süt asidi Propiyonik asit + Sirke asidi + Karbondioksit Propiyonik asit fermantasyonu

CH COOH 2 2C H O + 3O 2C(OH)COOH + 4H O 6 12 6 2 2 CH COOH 2 Monosakkaritler + Oksijen Sitrik asit + Su Limon asidi fermantasyonu JELLEŞME ÖZELLİĞİ (JELATİNLEŞME) Polisakkaritler su alarak kesilebilecek sertlikte jel meydana getirebilirler. Bu olay jelleşen maddeye, şeker oranına, pH değerine, sıcaklığa ve birlikte bulunan maddelere bağlıdır. Jöle, reçel, marmelat ve krema gibi gıdalarda önemlidir. 121 GLİKOZİDLER – aromanın ortaya çıkışında önemlidirler.(kakao ve muz) Baharatların ve keyif verici maddelerin önemli bileşenleridir (örneğin vanilya kabuğundaki vanilin glikozidi) Solanin, patatesin yeşilken kök ve yapraklarında bulunur. Saponin ıspanak, kuşkonmaz ve şeker pancarıda bulunur. Antosiyoninler meyve ve sebzelerde çeşitli renkleri (pembe, mor, kırmızı ve mavi vb.) veren glikozidlerdendir. Siyah üzüm kabuğu, kuş üzümü, ahududu, böğürtlen, çilek, vişne, kırmızı lahana gibi ürünlerde bulunurlar.

Steran kalp fonksiyonlarında etkilidir. Afrikada ok zehiri olarak kullanılmıştır. Siinalbin (beyaz hardalda) ve sinigrin(siyah hardalda ve bayır turpunda) keskin kokan hardal yağını ortaya çıkarır. Yeşil çayda bulunan glukozidler aromasızdır ve parçalanma ile eterik yağ ortaya çıkarır. Acı badem, kayısı, limon, kiraz, elma ve şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glukozidi parçalanarak acı lezzet oluştururlar. Bitkilerde oluşan bazı glikozidler zehirlidir. Çeşitli glikozidler bazı kanser vb. hastalıkların tedavisinde kullanılır. 123 Karbonhidratların sınıflandırılması KARBONHİDRATLAR Bulunduğu yere göre Fonksiyonlarına göre Kimyasal yapılarına göre Çatı iskelet maddesi – Selüloz Disakkaritler Polisakkaritler Bitkisel Hayvansal Depo Sakkaroz Tüm şeker Süt şekeri maddeler- Laktoz Çeşitleri Kan şekeri Nişasta, Maltoz Heteroglikanlar Glikojen Arap zamkı Nişasta Glikojen Selüloz Jelleşen Taragant maddeler- Pektin, agar- Homoglikanlar agar Monosakkaritler Glukanlar Galaktonlar Glukuronanlar Fruktanalr Pentozlar Heksozlar Nişasta Agar-agar Pektinler İnülin Selüloz Alginatlar Graminin Riboz Aldozlar Ketozlar Glikojen Galakturon Ksiloz Glukoz Fruktoz Arabnoz Mannoz Sorboz Likoz Galaktoz Pikoz Altroz Tagatoz Guloz İdoz Taloz

PROTEİNLER Proteinler büyük moleküllü maddelerdir, molekül ağırlıkları birkaç bin ile milyonlar arasında değişir . Protein kelimesi eski Yunanca’da ‘ilk önce gelen’, ‘birinci sıradan’ anlamındaki proteois kelimesinden kaynaklanmıştır. Latincedeki karşılığı ‘yaşayan varlıklar için elzem azotlu öğe’dir. Proteinler temelde % 50-55 karbon, % 6-7 hidrojen, % 20-23 oksijen, % 12-19 azot ve %0.2-3.0 kükürt içeren ve yalnızca ribozomlarda sentezlenen bileşiklerdir. Bazı proteinlerde bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementler de bulunabilmektedir. Değişik proteinler, değişik sayı ve çeşitte aminoasit içerirler . Yapıyı oluşturan aminoasitler birbirlerine peptid bağlarıyla bağlandıklarından polipeptid yapısına sahiptir. Proteinler bir tek polipeptidden meydana geldikleri gibi birkaç polipeptidin bir araya gelmesiyle de oluşabilir. Her bir polipeptid zinciri ya da genel olarak protein, belli bir aminoasit sayısına,

…