Etiket Arşivleri: Antosiyanidinler

Gıda İşlemenin Fenolik Bileşikler Üzerine Etkisi

Gıda İşlemenin Fenolik Bileşikler Üzerine Etkisi

Fenolik Bileşikler

Bir ya da daha fazla sayıda hidroksil grubunun bağlanmış olduğu bir benzen halkası içeren bileşikler grubuna “fenolik bileşikler” veya “polifenoller” denir.

Çay, turunçgiller, üzümsü meyveler, elma, ayva ve şarap en çok bulundukları gıdalardandır.

Berrak meyve suları ile şarapların bulanmalarında ve tortu oluşturmalarında rol alırlar.

Önemli bir bölümünün antioksidatif kapasiteye sahip olması, bu bileşiklerin beslenme açısından önemini göstermektedir.

Bitkiler aleminde çok yaygındır; hemen hemen her meyve ve sebzede mutlaka (az veya çok) bulunur.

Özellikle gıdalarda acılık ve burukluğun kaynağıdırlar.

Fenolik bileşiklerin yer aldığı her bitkisel dokuda çoğu kez PPO enzimi de bulunmaktadır. Sağlam bir hücrede fenolik bileşikler vakuollerde, PPO enzimi de sitoplazmada bulunarak birbirleriyle temas etmezler.

Ancak parçalama, dilimleme ve pulpa işleme gibi işlemler sonucunda fenolik bileşikler ve PPO enzim biraraya gelerek oksijen varlığında enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını başlatırlar.

Bunun tipik örneği; elma, muz ve patates gibi bazı meyve ve sebzelerin doğranması sonucu yüzeylerinin kısa sürede esmer-kahverenk bir nitelik kazanmasıdır.

Buna karşın portakal, limon gibi bazı meyvelerin rengi kesilince veya suları çıkarılınca bir değişikliğe uğramamaktadır.

  Bunun nedeni;

Bu ürünlerdeki fenolik bileşiklerin esmerleşme reaksiyonu verebilecek nitelikte olmaması,

PPO enzim aktivitesinin çok düşük olması,

Askorbik asit içeriğinin yüksek olması gibi bu üç faktörden birine dayanmaktadır.

Gıdalarda enzimatik esmerleşme, genellikle kalite kaybı olarak değerlendirilmektedir.

Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeni ile biyoflavonoid ve kılcal dolaşım sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncı düşürücü etkisi göz önüne alınarak P faktörü (Permeabilite Faktörü) veya P vitamini adı da verilmektedir.

Fenolik bileşikler benzen halkası içerirler.

En basit fenolik bileşik bir tane hidroksil grubu içeren benzendir, yani fenoldur. Diğer tüm polifenoller bundan türemişlerdir.

Şimdiye kadar binlerce bitkisel fenolik bileşik izole edilip tanımlanmıştır. Buna devamlı olarak bulunan yeni fenolikler eklenmektedir.

Proteinlerle reaksiyona giren (proteinleri çöktürme) polifenollere “tanen” denir. Bu etkinin esası, amino grupları üzerinden protein moleküllerinin dehidratasyonuna dayanır.

Bu yolla oluşan tanen-protein kompleksi çözünmez niteliktedir.

Proteinlerle reaksiyonu sağlayan οdihidroksi fenolik gruplarıdır.

Ancak bir fenolik maddenin tanen etkisi gösterebilmesi için sadece bu gruplara sahip olması yeterli değildir. Örneğin kateşinler ve flavonlar bu grupları içerdiği halde proteinleri çöktürememektedir.

Bu etkinin ikinci koşulu da fenolik maddenin molekül ağırlığının 500-3000 Dalton arasında (Maier ve ark; 1990) olması gerektiğidir.

Tanenlerin proteinlerle kompleks yapma yeteneğinin fenolik ve hidroksil grubu sayısına bağlı olduğu ve bu yeteneğin molekül ağırlığıyla orantılı olduğu belirtilmektedir (Bate-Smith, 1973).

Başlangıçta tanen etkisi olmayan bir fenolik bileşik kondensasyona uğrayarak sonradan bu etkiyi kazanabilmektedir.

Fenolik Bileşiklerin Sağlık Üzerine Etkileri

Bitkisel fenoliklerin sağlık açısından yararlı ve önemli bileşikler olduğu saptanmıştır.

Klorojenik asit ve kateşinler gibi çok yaygın olarak bulunan fenolik bileşiklerin antimutajen ve antikarsinojen özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.

Ayrıca kanser nedeni olduğundan kuşku duyulan nitrosaminlerin vücutta oluşumunun,  sinamik asitlerce engellendiği belirtilmektedir. (Herrmann, 1993)

Antioksidan özellikleri vardır.

Antioksidan etkiler özellikle flavonoidler başta olmak üzere sinamik asit türevleri, kumarinler gibi fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

En fazla antioksidan etkinin sırasıyla üzüm, greyfurt, domates, portakal ve elma sularında olduğu tespit edilmiştir .

Ayrıca antioksidan etkisi kanıtlanan flavonoidleri içeren başlıca gıdalar; yeşil çay, kırmızı şarap, çilek, ahududu, böğürtlen ve brokolidir.

Fenolik bileşiklerin sağlık açısından önemi ve anlamı gün geçtikçe daha iyi anlaşılmaktadır.

Fenolik Bileşiklerin Sınıflandırılması

A)Fenolik Asitler          B) Flavonoidler

1- Sinamik Asitler          1-Antosiyanidinler

2- Benzoik Asitler          2-Flavonlar ve flavonollar

                                         3-Flavanonlar

                                         4-Kateşinler ve löykoanto.

                                         5-Proantosiyanidinler

  1. A) Fenolik Asitler

Fenolik asitlerden “sinamik asitler” grubundaki bileşiklerin yapısı C6-C3 iskeletine dayanmaktadır.

Özellikle meyvelerde en yaygın bulunan sinamik asitler; kafeik, kumarik ve ferulik asittir.

Fenolik asitler canlı bitkisel dokularda serbest halde bulunmazlar, ancak bunların işlenmesi sırasında hidrolizle ortaya çıkarlar.

Fenolik asitlerin karboksil grupları genellikle alkol ve fenollerle esterleşmiş halde bulunurlar. Örneğin sinamik asitler, meyvelerde D-kuinik asit veya glukoz ile esterleşmiş halde bulunmaktadır.

En yaygın sinamik asit türevi, kafeik asidin kuinik asit ile yaptığı ester olan “klorojenik asit”tir.

  1. a) Benzoik asit türevleri b) Sinamik asit türevleri

Fenolik asitlerin diğer grubu olan benzoik asitler C6-C1 iskeletine dayalı bileşiklerdir.

Benzoik asit türevleri sinamik asit türevlerine göre çok daha az miktarlarda bulunmaktadırlar veya hiç bulunmazlar (Herrmann, 1992).

Fenolik asitlerden gallik asidin “ellajik asit” diye bilinen önemli bir dimerik türevi vardır.

Daha çok bitki hücrelerinin vakuolünde suda çözünür ellajitanenler halinde bağlı olarak bulunur.

Ellajitanenler çilek, ahududu ve böğürtlen gibi meyvelerde bulunur.

Ellajik asidin antimutagenik, antikarsinojenik, antiviral ve antioksidatif aktiviteleri saptanmıştır.

  1. B) Flavonoidler

Flavan türevleri olarak da bilinen flavonoidler, bitkisel fenoliklerin en büyük ve en önemli grubudur.

Flavonoidler difenilpropan iskeletine (C6C3C6) dayanan bir kimyasal yapıdadır. İki fenil grubunu birbirine bağlayan 3 karbonlu köprü, genellikle oksijen ile halka yapmıştır.

Antosiyanidinler

Bu fenolikler şekerlerle glikozit yapmış olarak bulunur ve bu durumda antosiyanin adını alır.

Antosiyaninler birçok meyve, çiçek ve bazı sebzelerin pembe-kırmızı-mavi-mor tonlarındaki çeşitli renklerini oluşturan maddelerdir.

Çilekgiller, üzüm, nar, erik, kırmızı turp, kırmızı lahana, kırmızı pancar gibi meyve ve sebzelerin renk tonlarını verirler.

Antosiyaninler antosiyanidinlerin glikozitleridir.

Antosiyaninler bir antosiyanidin(aglikon), şeker ve bazen fenolik ve minör organik asitlerden oluşur.

Şeker kısmı genellikle ramnoz, galaktoz, ksiloz ve arabinozdan meydana gelir.

Açillenmiş antosiyaninlerin, açillenmemiş olanlara göre daha stabil olduğu saptanmıştır.

Antosiyaninler bağlanan şekerlere ve bağlanma pozisyonuna göre adlandırılırlar.

Tablo 1.45

Flavonlar ve Flavonollar

Sebzelerden patates, karnabahar, patlıcan ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini veren pigmentlerin başında flavon gelir.

Flavon ve flavonolların kimyasal yapı farkları orta halkanın 3.pozisyonundaki karbon atomuna bağlı grubun değişik olmasından kaynaklanmaktadır. Flavonlarda buraya (H), flavonollarda (OH) grubu bağlanmıştır.

Flavonoller aynen antosiyanidinler gibi şekerlerle glikozit halinde bağlanmış olarak bulunur.

Genellikle glukoz, galaktoz ve rutinoz gibi şekerlerle bağlanmışlardır.

En yaygın antosiyanidin “kuersetin”dir.

Flavonoller hafif sarı renktedir.

Sentezlenmelerinde ışık gerektiğinden meyvelerin özellikle kabuklarında daha yoğun olarak bulunurlar (Herrmann, 1976).

Flavanonlar

Bu bileşiklerin flavonlardan farkı ortadaki halkada çift bağ bulunmamasıdır.

Flavanonların glikozitleri özellikle turunçgillerde yaygın olarak bulunur.

En önemlileri naringin, hesperidin ve naringenindir. Örneğin greyfurtların acı tadını veren “naringin” bir flavanon glikozitidir.

Bir de flavanonlardan türeyen “dihidrokalkonlar” vardır. Ama bu bileşikler gıdalarda çok az bulunur.

Özellikle elma ve armutlarda bulunan dihidrokalkon yapısındaki bileşiklerden floretin ve floridzin önemlidir.

Kateşinler ve Löykoantosiyanidinler

Kateşinler bitkiler aleminde en yaygın olarak bulunan flavonoidlerdir.

Renksizdirler ve çoğunlukla serbest halde bulunurlar.

3.karbon atomunda bir OH grubu içerirler.

Kimyasal yapıları flavon-3-oldür.

Hem kimyasal hem de enzimatik olarak hava oksijeni ile kolaylıkla kondense olarak proantosiyanidinleri oluştururlar.

En yaygın kateşinler; (+)– kateşin, (-) epikateşin, (+)– gallokateşin ve (-)- epigallokateşinlerdir.

Löykoantosiyaninler de kateşinler gibi flavon türevleridir.

  1. ve 4. karbon atomlarında birer OH grubu bulunur. Bu nedenle sistematikteki adı flavan-3,4-dioldür.

Gıdalarda serbest halde bulunmazlar.

Proantosiyanidinler

Kateşinler ve löykoantosiyanidinler atmosferik oksijen ile çok kolaylıkla reaksiyona girebildiklerinden kimyasal veya enzimatik yolla dimerlere, oligomerlere ve polimerlere kondense olabilmektedir. İşte bu şekilde kateşinlerden veya löykoantosiyanidinlerden oluşan polimerik yapılara proantosiyanidinler denir.

Kondanse tanenler olarak da bilinmektedirler.

Zincir uzunluğu kısa ise renksizdirler.

Zincir uzunluğu arttıkça sarıdan kahverenge doğru değişen renk kazanırlar.

Organik çözücülerde seyreltik asitlerle ısıtıldıklarında kırmızı renkli antosiyanidinlere (çoğunlukla siyanidine) dönüşürler.

Sadece kateşin veya epikateşinin olduğu proantosiyanidinlere “prosiyanidin” denir.

Hem acı hem de burukturlar.

Prosiyanidinlerin tanen etkisi de vardır.

Enzimlerin üzerine tanen etkisi yaparak aktivitelerini sınırlamaktadır.

Bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunan proantosiyanidinler; (-)-epikateşin ve (+)-kateşin kombinasyonlarından oluşan dimerlerdir.

Proantosiyanidinler birçok meyvenin kendine özgü tadının oluşmasında önem rol alır.

Eğer bir gıda ağızda burukluk duygusu oluşturuyorsa ondan bulunan en önemli fenolik bileşiklerin prosiyanidinler olduğu söylenebilir.

Çeşitli İşlemlerin Fenolik Bileşikler Üzerine Etkileri

Fenolik bileşikler enzimatik ve enzimatik olmayan mekanizmalarla kolaylıkla okside olurlar.

Kateşin, proantosiyanidin ve antosiyaninler gibi komşu difenol grubu içerenler oksidasyona en eğilimli olanlardır.

Fenolik bileşiklerin enzimatik oksidasyonu meyve ve sebze işleme teknolojisi açısından çok önemlidir.

PPO enzimlerinin etkisiyle kateşinler, proantosiyanidinler, sinamik asitler ve birçok flavonoid okside olmaktadır.

Böylece bu maddelerin miktarı azalır ve bunların yerine οkinon basamağı üzerinden kondense olmuş esmer bileşikler oluşur (Herrmann, 1993).

Bu reaksiyonlar sonucunda bitkisel kökenli birçok gıdanın sadece rengi değil, lezzeti de bozularak kalitesi düşmektedir.

Bu enzimatik esmerleşmeler PPO enzimin ısıl yolla inaktive edilmesiyle önlenebilmektedir.

SO2 ve askorbik asit de οkinonları indirgeyerek bu reaksiyonları önleyebilir.

SO2‘nin ikinci etki mekanizması ise doğrudan PPO enzimini inhibe etmesidir.

Fenolik bileşiklerin oksidasyonunun başka bir sonucu da okside olmuş formlarının proteinlerle kolaylıkla reaksiyona girebilmesidir. (tanen etkisi)

Böylece meyvelerin işlenmesinde önemli olan pektolitik enzimler inhibe edilmektedir.

Antosiyanince zengin bazı meyvelerin işlenmesinde pH derecesinin değişmesine bağlı olarak renk niteliğinde olan değişimlerin nedeni de budur.

Örneğin, gül reçeli üretiminde pH düşük tutulursa daha yoğun bir renk elde edilebilmekte, yüksek pH’larda da ürün renksizleşmektedir.

SO2, düşük konsantrasyonlarda antosiyaninlerle “antosiyanin-bisülfit” oluşturur.

Sıcaklık, askorbik asit, şekerler, enzimler, oksijen ve ışık gibi çeşitli etkenlerle parçalanırlar.

Örneğin vişne sularına zenginleştirme amacıyla eklenen askorbik asidin antosiyaninlerin parçalanma hızını önemli ölçüde  arttırdığı saptanmıştır (Özkan, 2002).

Meyve suları ve şarapların durultulmasında uygulanan jelatin, prosiyanidinlerle floküller oluşturarak kısmen uzaklaşmalarına ve tadın yumuşamasına neden olurlar.

Diğer taraftan kalay kaplı teneke kutuda konserve yapılmış vişne, çilek ve erik gibi antosiyaninlerce zengin meyvelerde renk değişikliği ve renk kaybı belirgin bir şekilde gözlenmektedir.

Korozyon sonucu oluşan kalay iyonları ile antosiyaninler kompleks oluştururlar. Böylece korozyon daha da hızlanır.

Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmesinde mayşenin ısıtılmasıyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek üzüm suyuna geçirilebilmektedir.

Şarap işlemede ise cibre fermantasyonuyla oluşan alkol ile kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedir.

Sonuç olarak; fenolik bileşikler stabil olmadıklarından, yani oksidasyon ve polimerizasyon ile çeşitli değişikliklere uğradıklarından ve proteinlerle kompleks oluşturduklarından dolayı meyvelerin işlenmelerinde değişikliklere uğramaktadır.

Gıda İşleme Yöntemlerinin Fenolik Bileşikler Üzerine Etkileri

Isıl İşlemler (Haşlama, Buharda Pişirme ve Mikrodalgada Isıtma)

Kızartma işleminin domateslerdeki toplam fenolik madde içeriğini önemli ölçüde azaltırken haşlama ve pişirme işlemlerinin küçük bir etkisi olduğu belirtilmiştir (Sahlin, Savage, ve Lister; 2004).

Isıl işlemlerin ıspanak, lahana, kırmızı lahana ve taze soğan gibi birçok sebzenin toplam fenolik madde içeriğini azalttığı tespit edilmiştir (İsmail, Marjan ve Foong ; 2004).

Çalışmadaki sebzelerin fenolik madde içeriği arasındaki ilişki; biber > ıspanak > brokoli > kabak > yeşil fasulye > pırasa > bezelye  şeklindedir.

Bütün pişirme yöntemlerinde kabak, bezelye ve pırasanın toplam fenolik madde içeriği önemli ölçüde azalmıştır.

Biber, brokoli ve yeşil fasulyelerin toplam fenolik madde içeriği pişirme yöntemine bağlı olarak artmıştır.

Yapılan bir çalışmada biber, ıspanak, brokoli, kabak, yeşil fasulye, pırasa ve bezelyeye haşlama, buharda pişirme ve mikrodalgada ısıtma işlemleri uygulanmıştır.

Haşlama işlemi 100 gram sebzeye 5 dakika uygulanmıştır.

Mikrodalgada ısıtma işlemi kabak, ıspanak ve bezelyelere 1 dakika; lahana, brokoli, biber ve yeşil fasulyelere 1,5 dakika uygulanmıştır. (1000W)

Buharda pişirme işlemi de bir tepsi içinde (Tefal Clipso-clipsoval, model 4101) atmosfer basıncında 7,5 dakika uygulanmıştır.

Dondurma ve Dondurularak Kurutma

  Dondurma

Tayland’da guava, makiang ve maluod meyveleri üzerinde yapılan araştırma ile -20⁰C ve 5⁰C’lerde dondurarak depolamanın toplam fenolik madde içeriğini nasıl etkilediği tespit edilmiştir.

3 ay boyunca guavanın fenolik madde içeriğinin devamlı azaldığı ancak makiang ve maluodunkinin devamlı azalmadığı görülmüştür.

Bir diğer araştırma da dört çeşit ahududunun dondurulması sonucunda toplam fenolik madde miktarının çeşitlere göre % 4-20 arasında azaldığı saptanmıştır (Semih Ötleş).

Dondurarak Kurutma

Bir çalışmada çilekler dondurularak kurutulmuştur.

Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 100 g dondurarak kurutulmuş örnek için 1195,5± 9,4 mg GAE bulunmuştur (Mustafa Çam, Seda Ersus; 2008).

Yapılan başka bir araştırma ile de kırmızı ve sarı domateslerin taze, püre ve liyofilize edilmiş hallerindeki toplam fenolik madde miktarları karşılaştırılmıştır.

Liyofilizasyon işlemi 0.5 ve 0.1 mbarda yaklaşık 10⁰C’de kurutma işleminden sonra -20⁰C’de yapılmıştır.

Domatesler 3 bölüm olarak püre haline getirilmişlerdir. Önce 92⁰C’de 10 dk ısıtılmıştır.

Karışım 65⁰C’de 0.96 bar vakumda 14 brikse kadar konsantre edilmiştir.

425 ml’lik konserve kutulara konulup 100⁰C/10 dk süreyle pastörizasyon yapılmış ve 4⁰C’de depolanmıştır.

Sonra bu üç domates püresi karıştırılıp 100⁰C/50 dk’lık bir ısıl işleme tabii tutulmuştur.

Püre haline getirme işleminde kırmızı ve sarı domateslerdeki toplam fenolik bileşik madde miktarında azalma görülmüştür.

Liyofilizasyon ile de kırmızı domateslerde toplam fenolik madde içeriği korunduğu ancak sarı domateslerde azaldığı görülmüştür.

Carménère ve Cabernet Sauvignon cinsi üzümler üstünde dondurarak kurutma ve fırında kurutma işlemleri uygulanmış, ve bu işlemlerin toplam fenolik madde içeriğine etkisi incelenmiştir.

Üzümler −78⁰C’de 12 saat dondurulmuşlar ve sonra 24 saat süreyle vakumla %5.4 ve %5.9 nem içeriğine dondurularak kurutulmuşlardır.

Fırınlama işlemi de 60⁰C/24 saat olarak %5.1 ve %5.5 nem içeriğine kadar uygulanmıştır.

Liyofilize edilmiş üzümlerin fenolik bileşikleri fırında kurutulan üzümlere göre daha çok koruduğu tespit edilmiştir.

Pastörizasyon

Kozan ve Valensiya türü portakallardan yapılan portakal sularında pastörizasyonun etkisi araştırılmıştır.

Norm olarak 75⁰C’de 90 saniye, 80⁰C’ de 40 saniye ve 85⁰C’de 5 saniye değerleri seçilmiştir.

Kontrol grubu örnekleri ısıl işlem uygulanmamış taze sıkılmış portakal suları olarak şişelenmiştir.

Bir çalışmada Chester Thornless ve Jumbo böğürtlen çeşitlerinden yapılan şıralara uygulanan pastörizasyon işleminin polifenoller üzerine etkisi araştırılmıştır.

Denemeden elde edilen şaraplarda toplam fenol bileşikleri miktarı gallik asit cinsinden “Chester T.” çeşidi tanık şarapta 1.7 g/l, pastörize şarapta 2.2 g/l, “Jumbo” çeşidi tanık şarapta 1.5 g/l, pastörize şarapta 2.0 g/l bulunmuştur.

Denemeden elde edilen şarapların antosiyanin miktarları “Chester Thornless” çeşidinde, tanıkta 69.7 mg/l, pastörize şarapta 104.6 mg/l, “Jumbo” çeşidinde tanıkta 41.8 mg/l, pastörize şarapta ise 70.0 mg/l olarak bulunmuştur.

Yüksek Basınç Uygulamaları

Çilek ve böğürtlen pürelerinde de 400, 500, 600 MPa (10-30⁰C/ 15 dk)aralığında yapılan yüksek basınç uygulamaları ve 70⁰C/2 dk’lık ısıl işlemin fenolik bileşik ve antosiyanin miktarları üstüne etkileri araştırılmıştır.

Polifenollerce Zengin Bazı Gıdalar

Çay

Çay bitkisi Camellia sinensis olarak bilinir ve morfolojik farklılıklar gösteren 3 türü vardır: Çin çayı (Camellia thea sinensis), Assam çayı (Camellia thea assamica), Kamboçya çayı (Camellia thea cambodiensis)dır. Türk çayları esas olarak Çin- Hint melezidir.

Çay filizlerinin soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma işleminden geçirildikten sonra sıcak suda elde edilen ekstraktı (dem) çay olarak tüketilmektedir.

Soldurmadan sonra uygulanan kıvırma işlemi anında yaprak hücrelerinin ezilip parçalanması sonucu açığa çıkan hücre özsuyundaki polifenoller, enzimler ve oksijenle tepkimeye girerek oksidasyona neden olurlar.

Oksidasyon sırasındaki en önemli değişim fenolik bileşiklerle olur.

Fenolik bileşiklerden özellikle flavanoller (kateşinler) PPO enzimiyle yükseltgenir.

Renksiz olan flavanoller bu tepkimeler sonucu portakal sarısı renkten kırmızı, kahverengine kadar değişen renkli bileşiklere dönüşür.

Okside olmuş çay yaprağındaki polifenoller, kurutma işleminin yüksek sıcaklığında proteinlerle birleşerek buruk tadın azalmasına neden olur.

Elma Suyu

Elma suyunda  fenolik bileşiklerin durultma, filtrasyon, konsantrasyon ve depolama sırasında azalması söz konusudur.

Elma suyundaki ilk fenolik azalması parçalama ve preslemede enzimatik oksidasyon nedeniyle ortaya çıkmaktadır.

Durultma işlemi de fenolik bileşiklerin azalmasına neden olmaktadır.

Jelatinle durultmada %20 prosiyanidin azalmasından ve jelatin-bentonit durultmasında ise % 12’lik fenolik madde kaybından söz edilmektedir.

Elma suyunun konsantrasyonu aşamasındaki fenolik madde değişimi az olmakla birlikte konsantrenin depolanması sırasında sinamik ve prosiyanidin miktarı önemli ölçüde azalmaktadır.

Amasya elmaları üzerinde yapılan bir çalışmayla elma suyunun çeşitli proseslerindeki fenolik madde kayıpları saptanmıştır.

Elma suyundaki fenolik madde miktarı işleme sırasındaki en önemli kayıplar presleme ve evaporasyon sırasında ortaya çıkmaktadır.

Andız Pekmezi

Geleneksel olarak üretilen yöresel ürünlerimizden biri olan andız pekmezi zengin bir fenolik madde kaynağıdır.

Andız pekmezindeki fenolikler üzerine bir araştırma yapılmıştır.

Araştırmada kullanılan andız meyveleri Antalya’dan temin edilmiştir.

Belirlenmiş olan optimum koşullarda (1/3 (meyve/su), oda sıcaklığında, 4 meyve yükleme ve 4 kademeli olarak gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemi ile elde edilen ekstraktlar birbiriyle karıştırılarak, kaba filtre kağıdından süzülmüş, kimyasal ve fiziksel olmak üzere iki farklı yöntem ile durultma işlemine tabi tutulmuştur.

Fiziksel durultma oda sıcaklığında 3 saat süreyle bekletilen ekstraktların kaba filtre kağıdından süzülmesi şeklinde gerçekleştirilmiştir.

Kimyasal durultma işlemi ise yapılan ön denemelerden sonra %8.5 ÇKM’ye sahip 5 litre ekstrakt için belirlenen dozlarda, 50°C’de 90 dakika enzim, oda sıcaklığında 30’ar dakika 6 ml %5’lik jelatin, 6 ml %5’lik bentonit ve 5 ml %15’lik kizelzol ilavesi yapılarak gerçekleştirilmiştir.

Durultulmuş olan ekstraktlar vakum altında (600 mm-Hg) döner buharlaştırıcıda ve atmosfer basıncında (760 mm-Hg) elektrikli ocak seti üzerinde 1 litrelik beherlerde ortalama %68 ÇKM miktarına kadar konsantre edilmiştir.

Üretilen pekmezler analiz edilinceye kadar buzdolabı koşullarında (4°C) plastik kaplar içinde depolanmıştır.

Durultma ve pişirme yönteminin toplam fenolik madde içeriği üzerine önemli etkisi olduğu görülürken kül suyu uygulamasının herhangi bir etkisinin bulunmadığı görülmüştür.

Yararlanılan Kaynaklar

Fonksiyonel Gıda Nedir?

Fonksiyonel Gıda Nedir
Fonksiyonel Gıdalar; vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacı karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleridir. Fonksiyonel besinler hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş veya genetik mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğratılmış bir besin de olabilir ve günlük diyetle tüketilebilir
Terminoloji
•Special Diatery Nutrients (Özel diyet gıdalar)
•Medical Foods (Tıbbi Gıdalar)
•Diatery Supplements (Besin destekleri)
•Nutraceuticals
•Therapeutic Foods (Takviye gıdalar)
•Phytochemicals
•Designer Foods (Tasarımcı gıdalar)
•Super Foods (Süper gıdalar)
•Foodiceuticals
•Medifoods
Fonksiyonel gıdalar, hastalıklardan korunma ve tedavi dahil tıbbi ya da sağlık açısından önem taşıyan ve bu amaçla kullanılan gıda veya gıdanın bir kısmıdır
•Özel Diyet Amaçlı Gıdalar:
• Belirli fiziksel ve fizyolojik koşullar ve/veya özel sağlık problemleri nedeniyle ortaya çıkan diyet gereksinimlerini karşılamak üzere formüle ve proses edilen gıdalardır. Bu gıda maddelerinin kompozisyonları normal gıda maddelerinkinden belirgin bir şekilde farklı olmalıdır. Bu gıda maddelerine; bebek devam mamaları, kilo kontrolü için enerjisi azaltılmış ve düşük enerjili gıdalar, özel tıbbi amaçlı gıdalar, düşük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar ve gıdalar, sporcu gıdaları, diyabetik gıdalar örnek verilebilir
Tıbbi Gıdalar:
Codex Alimentarius’a göre “Özel diyetetik amaçlı, özel olarak üretilen veya formüle edilen ve hasta beslenmesinde ve yalnızca hekim gözetiminde kullanılması gereken bir gıda kategorisi” olarak tanımlanmıştır. Bu tanıma göre iki spesifik karakteristik göze çarpmaktadır .
Hastaları hedefleme
Doktor gözetiminin gerekliliği
Diyet Destekleyiciler:
Geleneksel gıda formunda olmayıp; tablet, kapsül veya enkapsüle edilmiş jel veya sıvı formlarda olabilirler. Bu nedenle günlük diyetin yerini tutamaz ve öğün içerisinde normal bir gıda maddesi olarak tüketilemezler
Zenginleştirilmiş Gıdalar:
Codex Alimentarius’a göre zenginleştirme, bir gıdaya içeriğinde doğal olarak bulunan/bulunmayan bir veya birden fazla esansiyel besin öğesinin populasyonda veya populasyonun spesifik bir grubunda kanıtlanmış bir eksikliği gidermek amacıyla ilave edilmesidir
Nutraceuticals (Nutrasetikler):
Nutrasetik gıda tanımı, genel olarak fonksiyonel gıdalar ile eş anlamlı olarak kullanılabilmekte, izole edilmiş besin öğeleri, besin destekleri, “tasarlanmış” gıdalar, fonksiyonel gıdalar, bitkisel ürünler, tahıl, çorba, içecekler gibi işlenmiş ürünleri içermektedir (6).
Genel olarak fonksiyonel gıdaların tanımında varılan nokta, Avrupa’da ILSI ve Japonya’da FOSHU benzerlik göstermektedir (6).
Fonksiyonel gıda, normal besin değerlerinin ve üstünlüklerinin ötesinde fizyolojik, psikolojik veya biyolojik aktiviteler üzerindeki spesifik olumlu etkilere sahip olmalıdır. Konveksiyonel bir gıda ile aynı özellikte olmalıdır. Etkilerini normal bir diyette tüketildikleri miktarlarda gösterebilmeli, hap veya kapsül şeklinde değil de; normal diyetin bir parçası olarak tüketilebilmelidirler (6).
•Ağustos 1995 de İngiltere Tarım Balıkçılık ve Gıda Bakanlığı (MAFF) fonksiyonel gıdaları belirleyen işlevsel bir tanım geliştirmiştir. Bu; “Diğer besleyici etkileri yanında bileşiminde spesifik tıbbi veya fizyolojik faydalar sağlayan bileşenlere sahip olan gıdalar” olarak tanımlanmıştır (7).
İngiliz Beslenme Vakfı, Haziran 1994 de Fonksiyonel Gıdalar hakkında aşağıdaki açıklamaları yapmıştır (7):
Fonksiyonel gıdalar, belli başlı sağlıklı gıdalar için tüketilen gıdalardan daha fazla bir potansiyele sahiptir.
•Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri:
Gıda formunda ürünlerdir (kapsül veya toz halinde olmayan),
Doğal gıda bileşenleridir,
Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalıdır,
Sağlığa olan faydaları etiket ve yapılan reklamlara uygun olmalıdır.
Fonksiyonel Gıdaların Sınıflandırılması
Fonksiyonel bileşenlerin kimyasal yapılarına göre sınıflandırılması
Isoprenoid türevleri
Fenolik maddeler
Yağ asitleri ve yapısal lipitler
Karbonhidratlar ve türevleri
Aminoasit içeren maddeler
Mikroorganizmalar (Probiyotikler)
Prebiyotikler ve Sinbiyotikler
Mineraller
soprenoidler ya da Terpenoidler
•Bitkilerdeki ikincil metabolitlerin en büyük gruplarından biridir. Bu grupta yer alan karotenoidlerin serbest radikallere karşı koruyucu etkisi olduğu, ayrıca akciğer kanserine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Bu grubun önemli bir üyesi olan ve en fazla turunçgillerde bulunan limonoidlerin bazı kanser türlerinde tümör oluşumunu önlediği klinik çalışmalarla belirlenmiştir. Yine turunçgil kabuğunun esansiyal yağında bulunan limonenin, içerdiği furan halkası nedeniyle önemli antineoplastik (anormal hücre gelişimini engelleme) aktiviteye sahip olabileceği belirtilmektedir
Fenolik Maddeler
•Bitkilerde bulunan çok önemli ikincil metabolitlerdir. Bu grupta yer alan önemli bazı maddeler antosiyaninler, kumarinler, flavonoidler, tanninler ve lignindir. Bu bileşiklerin kanda kolesterol düzeyini azalttığı, osteoporotik ve antikanserojen etkili olduğu ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları pek çok çalışmada rapor edilmektedir. Bitki flavonoidlerinin istenmeyen bakteri enfeksiyonlarını inhibe edebileceği yönünde görüşler vardır. Bu etkinin fitoaleksinlerin antibiyotik gibi davranmasıyla oluştuğu düşünülmektedir .

•Flavonoidler, bir asrı aşkın bir süredir bitkisel pigmentler olarak bilinmektedir. 1990 yılına kadar 5000 den fazla flavoid alt birimi saptanmıştır.
•Flavonidler içerdikleri C halkasındaki değişimlere göre,
flavonlar,
flavanoller,
flavanonlar,
katekinler,
antosiyanidinler
ve isoflavonlar olmak üzere altı ana gruba ayrılmaktadırlar.

•Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları,
• enzim aktivitelerini düzenlemeleri,
• hücre çoğalmasını inhibe etmeleri,
• antibiyotik,
• antiallerjen,
•antidiyaretik,
•antiülser ve
•antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmeleri nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmiştir .
Yağ Asitleri
•Fonksiyonel bileşen olarak en çok üzerinde durulan yağ asitleri ve türevleri; konjuge linoleik asit (CLA) ve – 3 çoklu doymamış yağ asitlerinden (- 3 PUFA) Eicosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahexaenoik asit (DHA)’ dir. CLA en fazla sütte ve ette bulunmakta, antikanserojenik etkisinin yanı sıra atherosclerosisi yavaşlatabildiği ve bağışıklık sisteminde de etkili rol oynadığı düşünülmektedir. -3 PUFA lar bitkisel yağlarda, daha çok da balık ve deniz ürünleri yağlarında bulunmaktadır. Bu yağlarında kalp hastalıklarında risk faktörlerini pozitif yönde etkilediği bilinmektedir. EPA ve DHA biyolojik sistemlerde otooksidasyonu hızlandırmakla birlikte kalp hastalıklarını önleme etkisinin kısmen oksidasyondan kaynaklandığını ancak mekanizmanın bilinmediği rapor edilmektedir. Ayrıca anti-inflammatuar ve antikanserojen etkisi olabileceği belirtilmektedir .
Karbonhidratlar ve Türevleri
En çok bilinen fonksiyonel bileşen askorbik asittir. Nişasta, pektin, selüloz ve hemiselülozun çözünür ve çözünür olmayan besinsel lifler olarak pek çok işlevi vardır. Çözünür ve çözünmeyen liflerin kabızlığı önleyici etkilerinin yanı sıra bağırsak kanserlerini önlemedeki rolleri halen tartışılmaktadır.
Polisakkaritlerin önemli bir başka grubu glukoaminoglikanlardır. Bu grubun önemli bir üyesi chondrin sulfat, eklem yaralanmalarında ve eklemlerde görülen ateşli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Yine yulafta bulunan -glukan ın kalp hastalıkları riskini LDL kolestrolü düşürerek azalttığı bilinmektedir
Amino Asit İçeren Maddeler
•Alkoloidler, siyojenik glikozitler, proteinler, polipeptitler, aminoasitler, azotlu ve sülfürlü amino asit türevleri olarak sıralanabilirler. Biberden elde edilen kapsaisinoid alkoloidi artiritis tedavisinde kullanılmakta ve antikanserojen etkiye sahip olduğu düşünülmektedir. Crucifera familyasına ait yeşil yapraklı sebzelerde bulunan glukozilatlar ve metabolitlerinin de kalp hastalığı risklerini azaltabileceği ve bazı kanser türleri için anti-kanserojen etkiye sahip olabileceği tartışılmaktadır
Üretim ve Kullanım Amaçlarına Göre Fonksiyonel Gıdalar
•Bilimsel teknolojideki gelişmeler beslenme ve hastalıklar arasındaki ilişkiyi anlamamızı sağlamış, fonksiyonel besinlerin sağlığımızı koruması ve sağlığımızı geliştirmesindeki rolü daha çok dikkatimizi çekmiştir. Besinler artık sadece içerdikleri enerji ve birkaç besin içeriği ile değerlendirilmenin ötesinde ele alınmıştır. Bunda bilimsel teknolojinin araştırmalarının etkili olması ile birlikte tüketicilerin bilinçlenmesi, tüketici isteklerinin değişmesi etkili olmuştur.
Özellikle Japonya ve Amerika gibi gelişmiş ülke insanları günlük diyetlerindeki beklentileri değiştirmişlerdir. Sadece beslenmek ya da sadece yemiş olmaktan öteye aldıkları her besinleri özenle seçerek kendilerine, sağlıklarına getireceği yararları düşünerek günlük diyetlerini belirlemektedirler.
Tüketicilerin bilinçlenmesine, günlük diyetlerini değiştirmelerine şu nedenler yol açmıştır :
Bilim ve teknolojide meydana gelen hızlı gelişmeler
Tedavi ücretlerinin artması
Yaşlı nüfusun artması
Yaşam şeklinde meydana gelen değişiklikler
Tüketicilerin kalite ve çeşide gösterdikleri talep
Gıda ve sağlık ilişkisi hakkında toplumun bilinçlenmesi
Gıda pazarlama sistemindeki değişiklikler
Tüm bu nedenler tüketiciyi farklı beslenme arayışlarına sürüklerken gıda firmalarını ve araştırma-geliştirme bölümlerini de tüketicinin isteğine cevap aramaya itmiştir. Bunun sonucu olarak da fonksiyonel gıdalar önem kazanmıştır.
Fonksiyonel gıda ya başlı başına gıdanın kendisidir ya da fonksiyonel gıda ingredientleri kullanılarak elde edilmiş bir gıdadır. Üretim ve kullanım amaçlarına göre fonksiyonel gıdalar:
Tıbbi gıdalar
Diyet destekleyiciler (Gıda bütünleyiciler)
Özel diyet amaçlı gıdalar
Zenginleştirilmiş gıdalar
Nutrasetikler şeklinde belirlenmiştir
Fonksiyonel Ürünlerin Kategorileri