Her canlı hücrenin hayatta kalabilmek için oksijene ihtiyacı vardır. Oksijen olmadan yiyeceklerin içerdiği, tüm hayati fonksiyonlarımız için gerekli enerjiyi açığa çıkarmamız mümkün değildir. Ancak oksijenin aynı zamanda tehlikeli bir yanı vardır. Normal biyokimyasal reaksiyonlarda dengesiz hale gelip çevredeki molekülleri okside edebilir, hücrelerin yapısını bozabilir. Oksidasyon, ‘vücudun paslanması’ anlamına gelir. Oksidasyonun en önemli nedeni ise, vücudumuzda oluşan veya dışarıdan aldığımız serbest radikallerdir. Bu maddeler, hücrelere ve hücrenin esas yapısı olan DNA’ya zarar verirler. Bu okside olmuş moleküllere oksidan denir. Oksidanlar vücudumuz için en tehlikeli toksinlerdir. Kanser, damarsal yapı bozuklukları ve yaşlanmaya neden olmaktadırlar. İşte bunların zararsız hale getirilmesini, vücuttan atılmasını sağlayan kimyasal maddelere antioksidan denir.

Antioksidanlara verilen önem genel sağlığa olumlu katkıları nedeniyle giderek artmaktadır. Son dönemin en popüler takviyelerinden olan antioksidanlar, genel yaşam süresini uzatan, kanser, kalp hastalıkları gibi hastalıklara yakalanma riskini azaltan ve yaşlanmanın etkilerini geciktiren etkileriyle tanınmaktadır.

Hava ve su kirliliği, hazır yiyecekler, yaşam tarzı, stres gibi etkenler sürekli olarak sağlık üzerine tehdit oluşturmaktadır. Bu etkenler sonucunda normal metabolizma faaliyetlerinin yanısıra serbest radikaller oluşmaktadır. Serbest radikaller, hücre içinde yapıları bozan, DNA zararına ve hücredeki biyokimyasal bileşiklerde bozulmalara yol açan maddelerdir. Bilim adamları bu bozulmaların kanser, kalp hastalıkları, akciğer hastalıkları ve katarakta yol açan en önemli faktörler olduğunu düşünmektedir.

Özellikle sigara tiryakileri risk altında bulunmaktadır.Sigara dumanındaki serbest radikaller, vücudun antioksidan savunma sistemini çok yıpratır.Çeşitli çalışmalarda sigara tiryakilerinde antioksidan etkili vitamin ve mineral seviyelerinde önemli azalmalar olduğu saptanmıştır.Bunun yanında sigara içmese de içilen bir ortamda bulunan “pasif içicilerde” de benzer azalmalar olduğu ortaya çıkmıştır.

Serbest radikallere karşı etkili koruma sağlayabilicek takviyeler antioksidanlardır. Antioksidan etkileri en yüksek olan maddeler Vitamin A, C, E, selenyum, pycnogenol gibi maddelerdir. UCLA School of Public Health’den Dr. James Enstrom’e göre düzenli vitamin C alımı yaşam süresini uzatmaktadır. Enstrom’ün çalışmasının sonuçlarına gçre günde en az 300 mg vitamin C alımı yaşam süresini 6 yıl uzatabiliyor.

Vitamin E ile ilgili Harvard Üniversitesinde yürütülen bir çalışma sonucuna göre; 87.245 kadın üzerinde vitamin E etkisini araştırılmış ve 2 yıllık bir süreçte düzenli vitamin E alımının kalp krizi riskini %46 düşürdüğü bulunmuştur. Erkekler üzerinde (51.529 kişi) yapılan benzer bir başka çalışmada ise kalp krizi riskinin %37 azaldığı bulunmuştur. Her iki çalışmada da günlük vitamin E alımı en az 100 IU olduğunda pozitif sonuçlar elde edildiği belirtilmiştir.

Antioksidanların özellikle ileri yaşlarda sağlığa çok daha yararlı olduğu bilinmektedir.

Neden insanlar yaşlanır ve ölürler? Yaşlanmayı yavaşlatmak ya da yaşam süresini uzatmak için bir şeyler yapılabilir mi? Bu sorular oldukça uzun bir süreden beri sorulmakta fakat, hala basit bir cevabı bulunamamıştır. Yaşlanan insan vücudu hakkında her geçen gün daha fazla bilgi sahibi olunmaktadır. Genel olarak bildigimiz değişikliklerin çoğu “iyi yaşam alışkanlıkları” ile önlenebilir veya tersine çevrilebilir. Fakat bazı değişiklikler var ki, bunlar insan yapısının oluşumu esnasında meydana gelmiş gibi görünmektedir. Bu değişikliklerin oluş nedeni hala gizemini korumaktadır. Bilim adamlarının çoğunun inancı, yaşlanmanın, vücudumuzdaki pek çok sistemi kapsayan komplex bir süreç olduğu yönündedir.

Yaşlanmanın nedeni nedir ?
Kesin olarak sebebini bilinmemekle beraber, yapılan araştırmalar sonucunda, neden yaşlandığımızı ya da öldüğümüzü açıklamaya yönelik pek çok teori geliştirilmiştir. Bu teorilerin hepsi, zaman içinde vücut hücrelerimize ne olduğu konusunda odaklanmıştır. Zaman içinde, hücrelerin fonksiyonlarında ya da dışarıdan gelen stress ve enfeksiyonlara cevap verme yeteneğinde değişiklikler olmaktadır. Yaşlanmaya ait teorilerden bazıları, zaman içinde meydana gelen değişikliklerin, genetik yapımızdaki programlanmaya bağlı olduğunu öne sürülmektedir.Yani bizim ne zaman yaşlanacağımız genetik yapımızda bellidir ve zamanı gelince yaşlanırız.Erken dönemdeki büyüme ve gelişmenin bir program izlemesi gibi, olgunluk, yaşlanma ve ölüm de bir program izler. (ileri yaşlardaki programlanma, erken yaşlardaki programlanmaya göre çok daha fazla değişkenlik göstermektedir).

Diger teoriler yaşlanmanın, zaman içinde çeşitli vücut sistemlerinde oluşan hasar sonucu oluştuğunu varsaymaktadır. Bu hasar, solunumla, besinlerle alabileceğimiz gibi, doğal olarak vücudumuzda da oluşabilen ve “yıpranmaya” neden olan zararlı maddeler tarafından oluşturulabilmektedir. “Hasar teorisi”, bu tarz degisikliklerin bir gün önlenebileceğini ve beklenen yaşam süresinin uzatılabileceğini düsündürmektedir.En çok kabul gören ve incelenen teori ise Serbest Radikal Teorisidir. Bu teori, yaşlanmaya serbest radikallerin sebep olduğunu savunmaktadır. Bu kimyasallar oksijen kullanan tüm hayvanlarda doğal olarak oluşmaktadır. Vücut hücreleri içinde oluşarak, hücre zarını, hayati proteinleri, yağları ve genetik yapımızı (DNA) hasara uğratırlar. (serbest radikal: en diş elektron zarfında bir elektron kaybetmiş ve dolayısıyla bu elektron açığını kapatabilmek için başka atomların elektronlarını paylaşmaya çalışan atomlardır. Serbest radikal yaratan kaynaklar, radyasyon, virüsler, güneş ışınlarının bir kısmı olan ultraviole ışınları, hava kirliliği yaratan fosil kökenli yakıtların yanma sonundaki ürünleri, sigara dumanı, enfeksiyon, stress, yağ metabolizması sonunda çıkan ürünler gibi hücre metabolizmasının toksik ürünleri, bazı tahrip edici kimyasallar, haşere kontrol ilaçları v.b.dir. Serbest radikaller etkilediği maddenin normal görevini yapmasını engeller ve hasar meydana getirirler). Yaşamımızın kaynağı olan oksijen aynı zamanda yaşamımızın paradoksudurda. Besinlerden enerji üretmek için oksijen gereklidir ama çok az bir oranda da olsa (%3-5) kullanılan oksijenin bir kısmı biyolojik yapımıza zararlı olan serbest radikallerin oluşmasına neden olmaktadır. Serbest radikaller doğduğumuz günden itibaren metabolizmamızla birlikte hücrelerimizde oluşmaya baslar. Metabolizmamızdan kaynaklananların yanında olumsuz dış etkenler de (sigara, kirli hava, radyasyon vb.) radikal oluşumuna neden olurlar, oluşan bu radikaller “oksidatif hücre hasarı” dediğimiz zararlı etkileri meydana getirirler. Doğal olarak vücudun “antioksidanlar” dediğimiz savunma sistemleri gelişmiştir ve sürekli olarak bu radikallerin oksidan etkilerini önlemeye çalışırlar. Sağlıklı insanlarda, antioksidan sistem dokuları yeterli düzeyde serbest radikal hasarına karşı korurlar. Dengenin bozulması (hastalık, beslenme bozukluğu…), antioksidan sistemde yetersizliğe neden olur ve yeterli koruma sağlıyamazlar. Vücudumuz doğal metabolizmamız esnasında da oluşan, dışarıdan da alabildiğimiz bu hasar yapıcı maddelere (serbest radikallere) karşı kendisini koruyabilmek için “antioksidanlar” olarak tanımlanan yapıları kullanır ve bu sayede serbest radikal hasarının çoğunu bloke edilir.Bazı antioksidanlar (SOD, GSH, katalaz) vücut tarafindan üretilir, bazıları da (vitamin A, C, E) besinlerle dışarıdan alınır. Bu teoriye göre, vücudumuzda oksidanlar ve antioksidanlar arasında bir denge söz konusudur.Yaşla birlikte bu denge hasar yapıcıların lehine degişmekte ve vücut sistemlerimiz hasara uğramaktadır. Bu teoriye göre bazı insanlar yaşam süresini uzatmak için, antioksidan maddeleri dışarıdan fazla miktarda almanın faydalı olabileceğini düşünmektedirler. Bugün için bu düsünceyi kesin olarak kanıtlayacak insan üzerinde yapılmış çalışma yoktur, fakat hayvan deneyleri diyete antioksidan eklenmesinin faydalı olduğunu göstermektedir. Doğal olarak, vücudun ihtiyacı olan antioksidanlar farklı besin maddelerinin dengeli olarak alınması ile karşılanabilir ki antioksidan olarak görev yapan C vitamini, fazla miktarda alindığı takdirde, kendisi oksidasyon olayını tetiklemektedir. Dolayısıyla, antioksidan maddeleri de yeterli miktarda almak gerekmektedir, fazlası yarar yerine zarar getirir. Bu teoriye göre, yasam boyu sürekli serbest radikallere maruziyet sonucunda hücre hasarı oluşturmakta, hücrelerin büyüme, gelişme ve farklılaşma fonksiyonlarında bozulma, kanser, ateroskleroz gibi hastalıklar veya ölüm olmaktadır. Serbest radikaller DNA hasar teorisinde belirtilen hasarın en önemli nedenidir. Tüm bu sonuçlar vücudun antioksidan sisteminin çok önemli olduğunu ve yeterli düzeyde tutulması gerektiğini ortaya koymaktadır.Yaşlanmayla ilgili serbest radikal teorisinden başka DNA hasar teorisi,Genetik teori,İmmünolojik ve endokrin teori de vardır.

Vücudumuzda paslanmaya neden olan oksidanları vücudumuzdan atmaya yardımcı olan antioksidan besinler ise şunlardır:

Koenzim Q-10: K vitaminine benzeyen bir antiokSidandır.Karaciğerde doğal olarak üretilir. Hücrede enerji üretiminde önemli rol oynar, bağışıklık sistemini uyarır, dolaşımı artırır, kalp damar sistemini güçlendirir, yaşlanmayı geciktirici etkisi olduğu kabul edilir. Et, balık, yumurta, brokoli, patates, soya, buğday, pirinç, darı, fasulye, fındık gibi besinlerde bulunur.

C vitamini: Vücutta 300’den fazla biyokimyasal olayda rol alan çok önemli bir antioksidandır. Doku yapımında ve onarımında rol alır, bağışıklık sistemini güçlendirir, kanserin önlenmesinde etkilidir, demirin vücutta kullanılmasına yardımcı olur, sigaranın olumsuz etkilerini azaltır, kalp damar hastalıklarının gelişmesine karşı koruyucudur. Yeşil biber, limon, portakal gibi turunçgiller, çilek, karnabahar, domates gibi besinler en iyi besin kaynaklarıdır.

E vitamini: Bilinen en eski antioksidan vitamindir. Kanser ve kalp damar hastalıklarının önlenmesinde etkilidir, dolaşımı düzenler, cildi korur ve destekler, bağışıklık sistemini güçlendirir, kansızlığa karşı etkilidir, yaşlanmaya bağlı ortaya çıkan görme sorunlarını engeller ya da geciktirir. Tüm bitkisel sıvı yağlar, yağlı tohumlar, koyu yeşil yapraklı sebzeler en iyi kaynaklarındandır.

A vitamini:İki şekli vardır. Hayvansal kaynaklı retinaol ve bitkisel kaynaklı betakaroten.Retinol sadece hayvansal gıdalarda vardır. Karaciğer, böbrek, yumurta, süt, tereyağı, balık zengin A vitamini kaynaklarıdır.

Glutatyon: Hücresel işlevler için gereklidir. Beyin, kalp, bağışıklık sistemi hücreleri, böbrekler, gözler, karaciğer, akciğerler ve deri dokularını oksidatif hasara karşı korur. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır. En zengin kaynakları soğan ve sarmısaktır.

Selenyum: E vitamini ile birlikte çalışarak etkinliğini artırır. Kan hücreleri, kalp, karaciğer ve akciğerleri serbest radikallere karşı korur ve bağışıklık sisteminin yanıtını artırır. En iyi kaynakları; fındık, ceviz, deniz ürünleri ve tavuktur.

Beta-karoten:vücutta retinole çevrilebiliyor. Ancak retinol kalitesinde A vitamini almak istiyorsanız 6 kat fazla beta-karoten yemeniz gerekli. Beta-karotenden zengin yiyecekler;  başta havuç olmak üzere kırmızı, sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler.

Mucize meyveler
Elma

Her gün bir elma yemek sağlık açısından yararlıdır. Elma kabuğu soyulmadan yenmelidir.Çünkü elma kabuğunda bulunan pektin adlı madde kurşun gibi ağır metallere bağlanıp, bunların sindirim sistemi yoluyla atılmasını sağlamaktadır.
Karpuz
Karpuzun etli kısmı beta-karoten ve C vitamini, çekirdekleri ise E vitamini, çinko ve selenyum mineralleri deposudur. Karpuz çekirdekleri hazine değerindedir. Karpuzu blenderda çekrdekleriyle çırpıp püre haline getirerek içilmesi uzmanlarca tavsiye edilmektedir veya çekirdeklerin biriktirilip kurutularak yenmesi.
Eğer kalabalık, kirli bir şehirde yaşınılıyorsa, yaşınız da ileriyse iyi bir vitamin ve mineral kompleksinin yanı sıra bir de antioksidan kompleksi almakta yarar vardır.

Numara İsim Yorum
E300 Askorbik asit Antioksidan. ‘C vitamini’; sentetik olarak glukozdan sağlanabilir, doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunmaktadır; et, unlu ürünler,dondurulmuş balık gibi ürünlerde kullanılır.
E301 Sodyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin sodyum tuzu
E302 Kalsiyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin kalsiyum tuzu, ‘kalsiyum aksalat’ taşlarının oluşumunu hızlandırabilir.
E303 Potasyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin potasyum tuzu
E304* Askorbil palmitat, Antioksidan. Askorbik asitin yağlı esteri.
E306*, E307*,
E308*, E309* Tokoferoller Antioksidan. ‘E vitamini’; soya, buğday, pirinç, pamuk tohumu, mısır gibi birçok sebzenin ve hayvanların yağında bulunur; margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünlerinde kullanılır.
E310 Propil gallat Antioksidan. Gastrit ve cilt tahrişine neden olabilir, kandaki hemoglobine zarar verdiği için  bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemiştir; yağ, margarin ve salata sosunda kullanılır.
E311* Oktil gallat Bakınız: E310
E312* Dodesil gallat Bakınız: E310
E317 Eritorbik asit Antioksidan. Sakarozdan üretilir
E318 Sodyum eritorbat Antioksidan.
E319 Tert-Butilhidroquinon (TBHQ) Antioksidan. Petrol kökenli; HACSG¹ sakınılmasını öneriyor; bulantı, kusma ve sayıklamaya neden olabilir, 5 gramlık bir doz öldürücü sayılır; yağ ve margarinlerde kullanılır.
E320* Butillenmiş hydroksi-anisol (BHA) Antioksidan. Petrol kökenli; yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünleri ve polietilen gıda ambalajlarında kullanılır, bebe mamalarında izin verilmemiştir, alerjik reaksiyon yapabilir, hiperaktiviteye, kanserojen, estrojen etkilere ve diğer olumsuzluklara sebep olabilir.
E321* Butillenmişhidroksi-toluen (BHT) Antioksidan. Bakınız: E320
E322* Lesitin Antioksidan. Emilgatör.Soya fasulyesi, yumurta sarısı, yerfıstığı, mısır veya hayvani yağlardan elde edilir. margarin, çikolata, mayonez ve süt tozunda kullanılır; bitkisel tipi tercih edilmelidir.
E325* Sodyum laktat Antioksidan. Laktik asidin tuzu. Hayvani kökenli.
E326* Potasyum laktat Bakınız: E325
E327* Kalsiyum laktat Bakınız: E325
E328* Amonyum laktat Bakınız: E325
E329* Magnezyum laktat Bakınız: E325
E330 Sitrik asit Antioksidan. Gıda asidi, doğal olarak turunçgillerden elde edilir, bisküvi, konserve balık, peynir ve peynir ürünleri, bebe maması, kek, çorba, çavdar ekmeği, içecekler ve mayalanmış et mamullerinde kullanılır.
E331 Sodyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E332 Potasyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E333 Kalsiyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E334 Tartarik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E335 Sodyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E336 Potasyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E337 Sodyum potasyum tartarat Antioksidan. Gıda asidi.
E338 Fosforik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E339 Sodyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; eczacılıkta müshil olarak, yüksek dozlar vücuttaki kalsiyum-fosfor dengesini bozabilir
E340 Potasyum fosfatlar Bakınız: E339
E341* Kalsiyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; kaya ve kemikte bulunur
E343 Magnezyum fosatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E350 Sodyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E351 Potasyum malat Antioksidan. Mineral tuz.
E352 Kalsiyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E353 Metatartarik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E354 Kalsiyum tartarat Antioksidan. Mineral tuz.
E355* Adipik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E357* Potasyum adipat Antioksidan. Mineral tuz
E363 Suksinik asit Antioksidan. Gıda asidi. Bazı ülkelerde yasaklandı
E365 Sodyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E366 Potasyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E367 Kalsiyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E370 1,4-Heptonolakton Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklandı
E375 Niasin Antioksidan. B3 vitamini; doğal olarak fasulye, bezelye ve diğer baklagillerde, süt, yumurta, et, kümes hayvanları ve balıkta bulunur; doz aşımı halinde şeker hastalığı, gastrit, karaciğer ve göz zararları ve gut hastalığına yol açar, kandaki ürik asit seviyesinin yükselmesine neden olabilir; ciltte kızarıklıklar, özellikle aç karnına alınmış ise baş ve mide ağrısı yapabilir
E380 Tri-amonyum sitrat Antioksidan. Mineral tuz.
E381 Amonyum ferrik sitratlar Antioksidan. Mineral tuz.
E385 Kalsiyum disodyum etilen (EDTA) Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklanmıştır.

ANTİOKSİDANLAR

Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin (kötü koku ve lezzet) oluşumunu engelleyebilmektedir. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek, gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanırlar. Uluslaraarası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nin tanımında ise antioksidanlar “gıdada yağın acılaşmasını ve renk değişmleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak ifade edilmektedirler. Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler ve enzimler ile katalizlenebilmektedirler. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedir.

Yağlarda ve yağ içeren gıdalarda kullanılan antioksidanlarda bulunması gereken özellikler aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir:

• Gıdalarda kullanıldıkları dozlarda toksik etkileri bulunmamalıdır

• Düşük konsantrasyonlarda etkili olabilmelidir

• Kolaylıkla temin edilebilmelidir

• Kızartma gibi ısıl işlemlerde etkisini kaybetmemelidir

• Gıdada istenilmeyen renk veya lezzet değişimlerine neden olmamalıdır

• Maliyeti düşük olmalıdır.

Bununla birlikte antioksidanların bozulmaya başlayan veya bozulmuş olan bir yağın lezzetini geliştirmeyecekleri ve hidroliz veya mikrobiyal yollarla oluşabilecek bozulmayı engelleyemedikleri ifade edilmektedir. Ancak BHA gibi bazı fenolik antioksidanların antimikrobiyal etkilerinin bulunduğu ve küflere karşı etkili oldukları belirlenmektedir. Spesifik bir uygulama için en uygun antioksidan seçiminde;

• Antioksidan katılacak gıdanın tipi (hayvansal yada bitkisel yağlar)

• Antioksidanın katıldığı yağın kullanıldığı gıdada etkisini göstermesi

• Antioksidanın çözünürlüğü veya dağılımı

• Renk bozma eğlimi

• Gıdanın pH’sı

• Gıdaya uygulanacak işlemin tipi (kızartma,fırında pişirme, püskürtmeli-kurutma, ektrüzyon gibi)

• Lezzetin nötral olması

gibi faktörlerin gözönüne alınması gerekmektedir.

Antioksidanların doğru ve etkili kullanımları için; gıdalardaki oksidasyon olaylarının mekanizmalarının ve antioksidanın bozulmayı engellemedeki fonksiyonunun, diğer bir ifadeyle “etki mekanizması” gibi temel konuların çok iyi anlaşılması gerekmektedir.

      3.1.1. Antioksidanların Gıdalarda Kullanım Alanları

Şekerlemeler:  Şekerlemelerde kullanılan bir çok ingrediyent kolaylıkla bozulabilmektedir. Örneğin süt tozu, süt, katı ve sıvı yağlar, fındık fıstık türü maddeler ve esansiyel yağlar tat ve kokunun kaybolmasına veya istenmeyen kötü koku oluşumuna neden olan değişik tipte bozulmalara maruz kalabilmektedir.         Herhangi bir ingrediyentin stabilitesindeki zayıflık bitmiş üründe bozulmaya neden olabilmektedir. Antioksidanlar değişik tip şekerlerde acılaşmayı engelleyici olarak kullanılmaktadır. Antioksidan uygulması stabilize edilecek katı yağın tipine bağlı olarak değişmektedir. Örneğin değişik çeşit fıstıklar, şekere ilave edilmeden önce stabilize edilmelidir. Tereyağının BHA ve BHT kombinasyonları kullanılarak stabilize edilmesi gerekmektedir. Aynı zamanda şekerlerde lezzet arttırmak amacı ile kullanılacak olan esansiyel yağlarında stabilize edilmeleri gerekmektedir.

Et ürünleri: Et ve et ürünlerinde kalite bozulmalarının en belirgin şeklinin yapılarında bulunan lipidlerin veya yağ içeren kısımlarının oksidasyonu olduğu belirtilmektedir. Etin öğütülmesi, ezilmesi ve yapılarındaki lipidlerin oksidasyona maruz kalması oksidasyona karşı eğilimin sebepleri arasında yer almaktadır. Ayrıca ette bulunan hem pigmenti lipidler ile etkileşmekte ve oksidasyonu katalizlemektedir. Özellikle yüksek oranlardaki tuz, dondurarak depolamada oksidasyon reaksiyonunu katalizlemektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda gıdalarda kullanılan antioksidanların sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balıkta oksidatif bozulmayı engelledikleri ifade edilmektedir.

Et ürünlerindeki uygulamalar, antioksidanın parçalanmış etlere disperse olması ilkesine dayanmaktadır. Ticari uygulamalarda bu işlem BHA ve CA içeren tuz kullanılarak, bu maddelerin kristallerin yüzeyine disperse olmaları ile tamamlanmaktadır. Antioksidan ile muamele edilmiş tuz, et emülsiyonu içinde karışmakta ve böylece yağlı doku içinde çözünmektedir. Bu ürünlerde karşılaşılan problemlerden en önemlisinin antioksidan ile etin yağının temasının sağlanması olduğu belirtilmektedir. Bu nedenle antioksidan kesilmiş, kıyma haline getirilmiş veya ezilmiş (öğütülmüş) ürünlerde daha etkin sonuç vermektedir.

Balık ve balık ürünleri: Ticari uygulamalar açısından gıdalarda kullanımı uygun olan antioksidanların deniz ürünlerinde kullanımlarının başarılı olmadığı bilinmektedir. Bu durumun, bir çok balık yağının trigliserid ve fosfolipidlerinin yüksek doymamışlığından, hem pigmentleri gibi doğal katalizörlerin varlığından ve uygun olmayan yöntemlerin kullanılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Doğal balık yağlarının  A ve D vitaminlerinin önemli bir kaynağı olması ve bu vitaminlerin bazı oksidatif yan ürünleri ile degrade olabilmeleri nedeni ile bu bozulmayı engellemek için antioksidanlar kullanılmaktadır. Vitamin A ve D’nin degradasyonunun engellenmesinde BHA, PG ve CA içeren karışımların etkili olduğu belirtilmektedir. Eski yıllarda vitamin içeren yağların enkapsülasyon tekniği ile bir jel içerisinde korundukları ve bu teknik sayesinde, oksijen ile temasın kesilerek buna bağlı oluşan degradasyonların engellendiği ifade edilmektedir.

Yüksek oranda doymamış yağ asitleri içeren balık yağlarında, PG ve diğer gallatların antioksidan olarak etkili olduğu bulunmuştur. Ancak söz konusu yağların şelatlanmayan yüksek oranda demir içermeleri nedeniyle demirin gallatlarla, mavimsi siyah gallat kompleksini oluşturması sonucunda renk bozulmaları oluşturmaktadır. Bunlara bağlı olarak sadece bazı antioksidanlar ticari amaçla balık yağlarının stabilizasyonunda kullanılmaktadır.

Balık ürünlerinde meydana gelen en önemli bozulmaların mikrobiyolojik kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Oksidasyonun büyük önemi olmamasına rağmen, bozulmanın ilk algılanışı oksidasyona bağlı acılaşma ve bunun sonucunda oluşan kötü lezzettir. Donmuş balıklarda acılaşma ve paslanma iki temel oksidatif bozulma olarak gerçekleşmektedir. Paslanma açık yüzeylerde meydana gelen sarımsı kahverengimsi renk bozulması olarak oluşmaktadır. Bu renk bozulmasının Maillard veya aldehit-amin tipi bir reaksiyona bağlı oluştuğu bilinmektedir.

İşlenmiş hayvansal dokularda, hem yağda çözünebilen (BHA, BHT), hem de suda  çözünebilen (askorbik asit, sitrik asit) antioksidanlar oksidatif acılaşmayı engelleyebilmektedirler. Ancak bu antioksidanlar özellikle bozulmaya ve raf ömrünün kısalmasına neden olan bakteriler üzerine çok fazla etkili olamamaktadır. Bunun yanısıra bakterilerin gelişmesini engellemek için kullanılan ajanlar, bakteri gelişimi ile oluşan indirgen maddelerin üremesini engellediklerinden, oksidatif acılaşmayı kolaylaştırmaktadırlar. Bu nedenle az miktarda sorbik asit ve/veya onun suda çözünen tuzları, bir antioksidan ile beraber taze balık dokuları üzerine uygulandığında, buzdolabı sıcaklıklarında bozulmaya neden olan bakterilerin gelişimi engellenirken, antioksidan kullanımı ile oksidatif acılaşmayı önlemek de mümkün olabilmektedir.

Esansiyel yağlar: Portakal yağı, limon yağı ve terpen benzeri lezzet verici yağlar, fosfolipidler ve trigliseridler gibi serbest radikal oksidasyonuna uğramaktadırlar. Gıdalara katılan antioksidanlar, bu yağlarda kullanıldıklarında lezzet ve koku maddelerindeki bozulmaları azaltmakta etkili olmaktadırlar. Bu amaçla BHA’nın diğer antioksidanlar içerisinde en fazla etkiye sahip olduğu ve genellikle yağın cinsine bağlı olarak yaklaşık % 0.3 oranında kullanıldığı ifade edilmektedir. Antioksidanların oksidasyonu engellemek amacı ile esansiyel yağlara işlemden hemen sonra ve mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıklarda ilave edilmeleri gerekmektedir.

Çiklet hamuru: Çiklet hamurları doymamış bileşenlere sahip polimerler ve petrol mumları içermekte ve bu maddeler sürekli oksidasyona maruz kaldıklarında, polimerlerin çapraz bağlanması ile ilişkili olarak oldukça kırılgan bir yapı oluşmaktadır. Bu şekilde istenilmeyen lezzet ve koku maddeleri oluşabilmekte ve ancak antioksidan kullanımı ile bu tip bozulmalar engellenebilmektedir. BHA ve BHT bu uygulamalarda kullanılan en önemli antioksidanlar olup, çiklet hamurunun üretimi sırasında ilave edilmeleri gerekmektedir.

Fırında pişirme işleminin uygulandığı gıdalar:  BHA, BHT ve tokoferoller gibi antioksidanlar fırında pişirilen gıdalar üzerinde sürdürdükleri etkilerinden dolayı fırında pişirme işlemlerinde kullanılacak yağlara ilave edilmektedir. Ancak fırınlama işlemindeki kullanımdan önce, depolama sırasında da stabilite sağladıklarından THBQ ve PG’ın sıvı ve katı yağlarda kullanımları uygun olmaktadır. Bu nedenle, fırında pişirme uygulamalarında kullanılacak katı ve sıvı yağlara BHA, BHT, PG ve TBHQ’nun karışımları katılarak sinerjistik etki oluşturulmaktadır.

Fındık, fıstık türü ürünler:  Bu tip ürünler snek gıdalara, şekerlemelere veya hububattan elde edilen ürünlere bileşen olarak katılmaktadırlar. Antioksidanların fıstık çekirdeği ve parçaları üzerine de antioksidatif etkileri mevcut olup, TBHQ’nun özellikle fıstıktan elde edilen katı yağların üzerinde daha fazla etkili olduğu belirtilmektedir.

Hububatlar: Hububatlar, kahvaltılık kuru gıdalar, şekerler, şekerlemeler ve snek gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Hububatların lipid oranlarının oldukça düşük olmasına karşın içerdikleri lipidlerin doymamışlıkları yüksek, dayanıklılığı ise oldukça azdır. Ekstrüzyon, kızartma gibi ısıl işlemler de bu tip gıdaların stabilitelerini azaltmaktadır. Kahvaltılık kuru gıdalarda kullanılan hububatlar genellikle ambalaj materyellerine katılan BHA ve BHT gibi antioksidanlarla stabilize edilmektedir. Uygun buhar basıncına sahip BHT buharlaşarak paketleme materyalinden hububata geçmekte ve bu şekilde bir koruma sağlamaktadır.

Gıda ambalajları: Ambalaj materyallerinin gıdalara antioksidan ilavesinde etkili bir yol oldukları ifade edilmektedir. Antioksidanlar, mum, parafin ve polimerler içinde veya emülsiyon halinde gıda ambalajlarına ilave edilmekte ve buharlaşma yolu ile gıdaların içine geçiş sağlamaktadır. Bu yöntemin etkin bir yol olmamasına rağmen oldukça yaygın olduğu belirtilmektedir. BHA ve BHT’nin paketleme uygulamalarında oldukça etkili oldukları ifade edilmektedir. Kullanılacak antioksidan miktarı ise paketleme materyalinin büyüklüğüne, tipine ve gerekli olan stabiliteye göre değişmektedir.

Karalahananın ANTİOKSİDAN özelliği:
Glukosinolatların yıkım ürünleri, vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenyum, folik asit, polifenoller; flavonoidler ve karotenler, lif, lutein, zeaksantin gibi bitki fitokimyasalları bakımından zengin olmasından ileri gelmektedir

ANTİOKSİDANLAR: Serbest radikallerin oluşturacağı hasarı önlemede rol oynarlar.

SERBEST RADİKALLER : Protein, lipid, karbohidrat ve DNA gibi canlılarda bulunan tüm bileşiklerle tepkimeye kolayca girebilir ve böylece önemli hasarlara neden olabilirler.

…

Gıdalara antimikrobiyel amaçla ilave edilmeyen ancak ilave edildikleri gıdalarda bazı mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etki gösteren birçok katkı maddesi mevcuttur.

ANTİOKSİDANLAR:

Oksidatif ransiditeyi önleyen antioksidan maddeler fenolik yapıları nedeniyle antimikrobiyel özelliğe sahiptirler. Gıdalara bu amaçla ilave edilen antioksidan maddeler bütil hidroksianisol (BHA), bütil hidroksitoluen (BHT), tersiyer bütil hidroksikuinon, propil galat ve etoksikuin’dir.

Oksidasyonu azaltmak için:

1. Lipoksigenaz enzimi varsa etkisiz hale getirmek gerekir.

2. Metal bulaşmasının önlenmesi.

3. Ambalajdaki havanın uzaklaştırılması ve tepe boşluğunun az bırakılması.

4. Depolama sıcaklığının düşük tutulması.

5. Işıktan korunarak depolama.

6. En etkili yol olan ANTİOKSİDAN kullanılmalıdır.

Fenolik OH grubu içeren tüm antioksidanlar gıda maddelerinde oksidasyonu önlerler. Antioksidanlar ya oluşan radikallere hidrojen vererek stabil hale getirirler ya kendi radikalleri ile oksi ve peroksi radikalleri bağlayarak ya da direkt oksijeni bağlayarak otooksidasyondaki zincirleme tepkimelerin kırılmasını ve oksidasyonun durması sağlarlar.

1. Serbest radikallere hidrojen verirler

R* + AH RH + A*

RO* + AH ROH + A*

ROO* + AH ROOH + A*

2. Radikallerle kompleks oluştururlar:

R* + A* RA

RO* + A* ROA

ROO* + A* ROOA

3. Oksijeni bağlarlar:

Antioksidan + O2 Okside Antioksidan

Bu amaçla gıdalarda kullanılacak antioksidanlar şu özellikleri taşımalıdırlar:

1. Katıldığı gıdanın renk, tat., kokusunu olumsuz etkilememelidir.

2. Katıldığı ortamda homojen olarak çözünmesi gerekir.

3. Toksit olmamalıdır.

4. Az miktarda kullanıldığında etkili olmalıdır.

5. Pişirme gibi işlemler sırasında etkinliğini yitirmemelidir.

Margarin ve sıvı yağlarda antioksidan olarak BHT, BHA, Galatlar, askorbil palmitat ve stearat gibi antioksidanlar kullanılır.

Sekuesteranlar

Etillendiamintetraasetik asit (EDTA) gibi sekuesteranlar gıdalarda mevcut mikroorganizmaların gelişmesini inhibe edici etkiye sahiptir. Bu maddeler özellikle gram negatif bakterilerde hücre çeperinin geçirgenliğini etkileyerek ortamda bulunan diğer inhibitör maddelerin etkinliğini arttırmaktadırlar. Sekuesteranların gram negatif bakterilerin hücre çeperindeki lipid tabakasını kısmen veya tamamen Uzaklaştırdığı ve inhibitör maddelerin sitoplazmik membrana ulaştığı tahmin edilmektedir. E.Coli veya bazı gram negatif bakterilerin EDTA veya diğer şelat oluşturan maddelerle muamele edilmesinin bu mikroorganizmaların değişik antimikrobiyel maddelere karşı duyarlılığını arttırdığı saptanmıştır. Sitrik ve polfosfarik asit gibi diğer şelat oluşturan maddelerde EDTA’ya benzer bir etkiye sahiptir.

LEZZET VERİCİ MADDELER

Gıdalarda kullanılan birçok aroma ve lezzet maddesi antimikrobiyel etkiye sahiptir. Genel olarak bu maddelerin funguslar üzerindeki antimikrobiyel etkisi bakterilere kıyasla daha yüksektir. Özellikle esansiyel yağlar ve baharatlar üzerinde birçok çalışma mevcuttur. Tereyağına tipik aromayı veren diasetil özellikle gram negatif bakterilere ve funguslar üzerinde antimikrobiyel etki gösterir. Besiyerinde bulunan diasetilin birçok küf, maya ve gram negatif bakteriler üzerinde inhibe edici etkisi olduğu saptanmıştır. Diasetilin gram negatif bakteriler üzerinde inhibitör etkisi diğer mikroorganizmalar üzerindeki etkisine kıyasla daha yüksektir. Tereyağında bulunan 2,3- pentandionun da bazı gram pozitif bakterilerle, küf ve mayalar üzerinde antimikrobiyel etki gösterdiği belirlenmiştir. Vanilin ve etilvanilin özellikle küf ve mayalar üzerinde inhibe edici etkiye sahiptir. Mentolün Staphylococcus aureus’ u ******** ise Escheria coli ve Candida albicans’ı inhibe ettiği bildirilmiştir. Gıdalarda lezzet ve çeşni maddesi olarak kullanılan birçok baharat da gıda zehirlenmesine neden olan patojen bakterilerle bazı mikotoksijenik küfler üzerinde antimikrobiyel etkiye sahiptir. Baharatların antimikrobiyel etkisi yapılarında bulunan bazı kimyasal maddelerden veya esansiyel yağlardan kaynaklanır. Baharatların gıdalardaki antimikrobiyel etkisi besiyerlerindeki antimikrobiyel etkisinden daha düşüktür ve bu nedenle de gıdalardaki antimikrobiyel etkileri gıdanın yapısına ve kullanılan baharat miktarına bağlıdır. Baharatlara karşı en hassas mikroorganizmalar gram pozitif bakterilerdir. Besiyerinde bulunan tarçın ve karanfil yağının Aspergillus parasiticus’un aflatoksin üretimine engel olduğu belirtilmiştir. Karanfilin yapısında bulunan öjenolün besiyerinde Vibrio parahaemolyticus, Salmonella typhimurium ve

Staphylococcus aureus üzerinde inhibitör etki gösterdiği saptanmıştır. Kekik ve mercanköşkün yapısında bulunan timolün ise bu üç mikroorganizmayı da inhibe ettiği bildirilmiştir. Sarımsağın etken maddesi alisinin patojenik küflere karşı antimikrobiyel etkisi olduğu saptanmıştır. Sarımsağın Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus ve Shigella sonnei gibi bakteriler üzerinde antimikrobiyel etkisi olduğu ve besiyerinde %1 sarımsak konsantrasyonunun Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Shigella sonnei’yi inhibe ettiği bildirilmiştir.

Et ve et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların patojen mikroorganizmalar üzerinde de antimikrobiyel etkileri söz konusudur. %10 et ve %1 tuz içeren et homojenatında %1 oranıda kırmızı biber kullanıldığında kırmızı biberin Staphlococcus aureus’a karşı bakteriyosidal etkisi olduğu bildirilmiştir.Karabiberle kimyonun inhibe edici etkisi bulunmamaktadır. Türk sucuğunda yapılan bir araştırmada ise sucuğa ilave edilen % 0.8 oranındaki sarımsağın Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium üzerinde önemli bir etkisi olmadığı bildirilmiştir.

Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen ve kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar.

Kullanım amaçlarına göre sınıflandırma:

4 Temel sınıf

1. Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri;

2. Asitlik düzenleyiciler

3. Antimikrobiyal maddeler

4. Antioksidanlar

5. Duyusal özellikleri modifiye eden katkılar

6. Dokusal yapıyı düzenleyiciler: Emülgatörler, Kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri

7. Görsel modifikasyon yapanlar

Boyalar(renklendiriciler)

1. Tat ve koku maddeleri, lezzet arttırıcılar

III. Beslenme değerini düzenleyiciler:

Fonksiyonel ve/veya diyet gıda katkıları:

Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar, Zenginleştirme Katkıları

IV.İşlem yardımcı Maddeleri

Starterler,

Enzimler,

Taşıyıcı ve çözgenler, itici gazlar

FONKSİYONEL SINIF KATEGORİLERİ

İlgili AB direktifi, 24 farklı kategorideki gıda katkı maddesini kapsamaktadır:

1. Antioksidanlar 9. Hacim Arttırıcılar 17. Nem Tutucular

2. Aroma Arttırıcılar 10. İtici Gazlar 18. Parlatıcılar

3. Asitler 11. Jelleştirme Ajanları 19. Renklendiriciler

4. Asitlik Düzenleyici. 12. Kabartıcılar 20. Sertleştiriciler

5. Ayırıcılar 13. Kıvam Arttırıcılar 21. Stabilizatörler

6. Emülgatörler 14. Koruyucular 22. Tatlandırıcılar

7. EmülgatörTuzlar 15. Köpüklenmeyi Önle. 23. Topaklanmayı Ö.

8. Enzimler 16. Modifiye Nişasta 24. Un İşleme Ajanları.

E Kodları

Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edilen her gıda katkı maddesine bir”E” numarası verilmiştir. Numaranın başındaki “E”, EU (Avrupa Birliği)`nisim gelmektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyonel sınıfı ile ilgilidir.

“E” numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde GKM’lerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. “E” numara sistemi ile GKM’nin

temel işlevlerine göre sınıflaması(4) şöyledir:

1-Renklendiriciler E100-180

2- Koruyucular E200-297

3-Antioksidanlar E300-321

4- Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500

5- Asit-baz sağlayıcılar E500-578

6- Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637

7- Geniş amaçlı GKM E900-927

GIDA KATKI MADDELERİ NEDEN KULLANILIYOR?

GKM’lerinin kullanımlarında genel koşullar vardır ve şu şekilde sıralanabilir:

• GKM’lerin hiç biri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun; insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkındaki analiz sonuçlan ve kullanılma miktarları bilinmelidir.

• GKM katıldığı yiyecek veya karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamak ve değiştirmemelidir. Gıdanın içindeki vitaminleri tahrip etmemeli, besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

• Gıdaya katılması düşünülen veya istenen GKMlerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM’nden başkası kullanılmamalıdır.

• Katılması düşünülen maddenin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır.

• Katkı maddesinin hangi gıdalara, ne miktarda ve hangi amaçlarla katılabileceği GKM kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirtilen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında, katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.

• Katılan maddenin açık ismi ve miktarı gıdanın üzerindeki etikette belirtilmelidir. Katkı maddesi, katıldığı gıdalarda homojen dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini artırmamalıdır.

• Gıda katkı maddesi, gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.

• Bazı gıdalara; özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalara eklenmesi düşünülen katkı maddesinin, katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.(6)

KATKI MADDELERİKULLANILMASINDA UYULMASI GEREKEN GENEL KOŞULLAR

1. Gıdaların üretiminde kullanılan katkıların ülkenin ilgili yasal düzenlemelerinde izin verilen maddeler arasında bulunması zorunludur. Ancak bu şekilde:

• Katkı maddesi hakkındaki toksikolojik çalışmaların izlenmekte olduğundan ve

• Bugünkü bilinenler ışığında, ilgili mevzuatta izin verildiği dozlarda kullanıldığında hiçbir toksik etkinin söz konusu olmayacağından emin olabiliriz.

2. Katkı maddesi önceden belirlenmiş saflık kriterlerine uymalıdır.

3. Gıda katkı maddeleri tağşiş amacıyla (bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi veya ürünün ağırlığının arttırılması gibi) kullanılamazlar.

4.Gıdalara eklenen bazı maddeler bazen işlem sırasında kaybolabilmektedir. Bu tür maddeler, gıdanın etiketinde belirtilmeyebilir.

5.Ambalajlı olarak pazarlanan gıda ürünlerine katılan katkı maddelerinin mutlaka etiket üzerinde beyan zorunluluğu vardır. Ancak bu beyan, katkıları E-kodlarıyla olabileceği gibi, sınıf özellikleri belirtilerek de yapılabilir.

Örnek: Monosodium Glutamat (MSG)`ın kodu

E621`dır. Şayet gıda ürünü Monosodium Glutamat içeriyorsa, bu, aşağıdaki ifadelerin biri ile belirtilebilir:

-“lezzet artırıcı olarak Monosodium Glutamat (E621) kullanılmıştır”

-“lezzet artırıcı olarak Monosodium Glutamat kullanılmıştır”

-“lezzet artırıcı olarak E621 kullanılmıştır”

JECFA

1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının bu konularda uzman olan eksperleri bir araya gelerek JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi)’yı oluşturdular.

JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirmelerini üstlenmiş yegane uluslar arası kurumdur. Sayıları artık 1500’ü aşmış bu maddeleri JECFA’nın alt uzman komisyonları periyodik toplantılar düzenleyerek değerlendirmeye devam etmektedir.

http://jecfa.ilsi.org/

JECFA’nın Görevleri

1. Katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri için metodolojileri belirler.

2. Toksikolojik değerlendirmeleri yürütür (ya da yürüttürür) ve sonuçlarını değerlendirerek sakıncasızca alınabilecek dozları(ADI) belirler.

3. Her katkı maddesi için spesifikasyonları, saflık kriterlerini ve analiz yöntemlerini belirler.

4. Yaygın gıda tüketim taramalarından çeşitli toplumlarda gıda katkı maddelerinin günlük-yıllık tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir.

JECFA Takibi

JECFA tüm gıda katkı maddelerini sürekli olarak gözlem altında tutarak kullanım koşullarının değişmesi ve yeni bilimsel bilgilerin ortaya çıkması durumlarında onların toksikolojik değerlendirmelerini yapmakta, gerekli gördüğünde ADI ve MAC değerlerinde değişiklikler getirebilmekte, bazen de katkıyı tamamen yasaklayabilmektedir.

CODEX ALİMENTARİUS ve CCFAC

JECFA’nın raporları CCFAC(Codex Committee on Food Additives and Contaminants- Gıda Katkı Maddeleri ve Bulaşanlar Kodeks Komitesi) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenmekte ve ilgili kodeks dokümanına dâhil edilmektedir.

WTO(World Trade Organization – Dünya Ticaret Örgütü)’nün tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşmaları gereği olarak, her ülke kendi ulusal mevzuatını hazırlarken gıda kodeks dokümanlarını referans almak durumundadır.

KATKI MEVZUATI ÖRNEKLERİ

Her ülkede katkı kullanımını düzenleyen bir ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kuruluşlar bulunmaktadır.

AB ortak mevzuatında gıda katkı maddeleri 3 ana başlık altında gruplandırılmıştır:

A.TATLANDIRICILAR

1. RENKLENDİRİCİLER

C.RENKLENDİRİCİLER VE TATLANDIRICILAR DIŞINDAKİ GIDA KATKI MADDELERİ

ABD’de katkı maddelerinin toksite açısından sınıflandırılması;

ABD’de katkı kullanımının esaslarını FDA belirler, USDA(
United States Department of Agriculture) denetler. “Code of Federal Regulations”da, katkı maddelerinin özelliklerine göre sınıflandırılmaları yapılarak gıdalarda kullanım koşulları düzenlenmektedir.

Bu sınıflar:

1. GRAS (Generally Recognized as Safe – GenellikleGüvenliOlarak Tanınan) statüsündeki katkılar: Bu maddeler, asırlardır bilinen ve yaygın kullanıldıkları halde toksik etkileri hiç gözlenmemiş maddeler olup, herhangi bir limit olmaksızın gıdalarda güvenle kullanılabilirler. Esasen, üretici firmalar GRAS statüsündeki katkı maddelerini uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda(GMP) kullanırlar, ve kullanılan miktar kendi kendini sınırlar. Şöyle ki gereğinden fazla katılım esasen maddede arzu olunmayan bir etki yarattığından, kendi kendini sınırlamaktadır.

2.Gıdalarda kullanımları kesinlikle yasaklanan katkı maddeleri: Bu katkıların gıdalarda kullanılması saptanmış olan toksikolojik etkileri nedeniyle kesinlikle yasaklanmıştır.

3.Geçici statüdeki katkı maddeleri: Bu katkılar üzerindeki toksikolojik araştırılmalar devam etmekte olup inceleme altındadırlar.

4. Toksikolojik çalışmaları tatminkâr bulunup sonlandırılmış, kullanımlarına bir üst sınır getirilerek izin verilen katkılar

TOKSİKOLOJİK DEĞERLENDİRMELERİ

Deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80 ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır.

TOKSİKOKİNETİK ÇALIŞMALAR:

İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı(kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu(vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve atılım incelenir. Bir kimyasalın alımından atılımına kadar vücutta olan bu olayların toplamına, Emilim (ABSORBTION), Dağılma (DISTRUBITION), Biyotransformasyon(METABOLISM) ve Atılım (EXCRETION)’ın İngilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak ADME adı da verilir.

TOKSİSİTE TESTLERİ:

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite

Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite

Mutajenik Etki: DNA üzerinde kalıcı değişiklik

Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki

Teratojenik Etki: Sakat yavru doğumlarına yol açan etki

Transplasental Karsinojenik Etki: Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu

Immünotoksik Etki: İmmün sistem üzerine toksik etki

Fertilite: Doğurganlık yeteneği üzerine etki

Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki

Yukarıda belirtilen toksisite testleri gıda kontaminantları için de uygulanır. Kontaminant olarak adlandırılan kimyasal kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre ömür boyu bu kontaminantların alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir. Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde bu olgu , deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80’ ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanlarına verilmesi şeklinde yapılır.

Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini % 70-80’ ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. Bu değer tespit edildikten sonra aşağıdaki hesaplama yapılır.

NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz )

İnsanlarda güvenli doza ulaşabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI (Acceptable Daily Intake – Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

ADI = NOAEL / Emniyet Faktörü (100)

Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır.

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”’dır. Bu yöneltmelikte, uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat da olduğu gibi “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde de gıda kontaminatların gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış noktası söz konusu kontaminatın ADI değeridir….

Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak ; MPI :Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır.

MPI: ADI x 60 mg/kg/gün.

MPI’in ADI’dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir.

Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminat ile tahılda bulunan bir kontaminatın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL: Maximal Permissible Level in Foddstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminatın maksimum miktarını belirler.

MPI, MRL Maximum Residue Level – Maksimum Residü Limiti olarak da adlandırılır.

Gıda Faktörü : kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı

Bunu bir örnekle açıklayalım;

Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektif) olarak kullanılan endosulfanın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez?

Meyve ve sebzede Endosulfan’ ın kalıntı limitinin hesaplanması:

NOAEL: 0.75 mg/kg

Emniyet Faktörü: 100

ADI: 0.0075 mg/kg

MPI: 0.45 mg/kg

Günlük meyve ve sebze tüketimi: 0.4 kg

MPL (MRL) : 0.45 / 0.4 = 1.125 ppm

Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede ) : 0.5 ppm (ABD için)

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde Endosulfan için kalıntı limiti meyvelerde 1.0 ppm, buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir. Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur.

GKM’LERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ

Antioksidan Katkı Maddelerinden Bazılarının Sağlık Üzerine Etkileri

Katkı Maddesi	Sağlık Sorunu	Katılmasına İzin Verilen Besinler
E250-251 Nitrit ve Nitrat	Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır.	Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünleri
E223 Sodyum meta bisülfıt	Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur Tiamini harap eder	Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke
E210 Benzoik Asit	Astım, deri döküntüleri, migren	Margarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar
E627 Sodyum guanilat E631 Sodyum inosinat	Gutu şiddetlendirir Düşük pürinli gıdalarda kullanılmamalıdır	Et ürünleri, et suyu tabletleri, soyalı ürünler, hazır çorbalar
E621 Mono sodyum Glutamat	Baş dönmesi, çarpıntı Deney hayvanlarında beyin lezyonu “Çin Restoranı Sendromu”	Hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar

Renk Maddesi Olarak Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

KATKI MADDESİ	SAĞLIK SORUNU	KATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER
E 102 Tartrazin	Astım Deri döküntüleri Migren	Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerleme, karides konservesi, ithal edilen kek ve kurabiyeler
E 110 Sunset Yellow	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	İçecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları, karides konservesi, şekerleme, aromalı bisküvi ve gofret kremaları
E 127 Eritrosin	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Aromalı pudingler ve sütler, bisküviler, gofret kremaları, şekerlemeler, içecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları
E 131 Paten Blue 5	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Şekerlemeler
E 132 İndigotin	Astım Deri döküntüleri	İçecek tozları, buzlu ürünler, şekerlemeler
E 150 Karamel	Bazı tipleri gen bozukluğuna neden olabilir. Vit B 6 düzeyini düşürebilir.	Alkolsüz içecekler, soslar, aromalı süt, bisküvi ve pudingler, şekerlemeler, gofret kremaları, hazır jöle karışımları, hazır çorbalıklar, buzlu ürünler, et suyu tabletleri
E 124 Ponso 4R	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerlemeler

GKM’lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmek gerekir.

• Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir.

• Tüketici, özellikle adölesan, gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar GKM’leri ve zararları konusunda aydınlatılmalıdır.

• Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.

• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemeklerden kaçınılmalıdır.

• Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve korunma hakkı yerine getirilmelidir.

• Tüketici, gıdaları alırken gıdaların raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.

• Adresi belli olmayan gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması geliştirilmelidir.

• Adresi ve üretim kalitesi belli olmayan maddeler sadece fiyat kaygısından dolayı tüketilmemelidir.

Hazır gıdalarda bulunan katkı maddelerinin bu etkilerine karşın, yapılan pek çalışma taze, sebze ve hububatın; antikansereojen ve  antimutajenik özelliklere sahip olduğu kanıtlanmıştır.

TÜRKİYE’DE GIDA KATKI MADDELERİNE YAKLAŞIM:

1. Türkiye’de GKM’leri ile ilgili mevzuatlar, WHO/FAO tarafından açıklananlara uygun olmasına rağmen; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını, geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar hem sayıca hem de teknik açıdan yetersizdir.

2. 2. Birçok gıda maddesinin ambalaj ve etiketleri, içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli açıklama yapmamaktadır.

3. Katıldığı belirtilen maddelerin ise; miktarlarının etiketlerdeki beyanlara ve mevzuata uygun olup, olmadığı şüphelidir.

4. Halkın çoğunluğu tükettiği gıdalarda katkı maddesi olduğundan habersizdir. Halk; katkı maddelerinin konulma nedeni, yararı ve fazlasının zararı konusunda hiçbir eğitim kanalı ile bilgi edinememektedir.

5. 5. Gıda imalatçılarının bir bölümü mamullerine gereksiz yere katkı maddesi koyma isteğindedir ve bu isteklerini sağlamak için ilgili mercilere baskı yapmaktadırlar.

6. Katkı maddelerinin mevzuatlarının hazırlanmasında, bilimsel verilere ve uzmanların görüşlerine ne ölçüde değer verildiği bilinmemektedir.

7. Türkiye’de gıdaların sağlıklı olması, tüketicinin her yönden korunması ile ilgili tüm hizmetleri yürütecek güçlü ve bağımsız olarak çalışabilecek bir kurum henüz kurulamamıştır.

8. 8. Türkiye’de gıda kontrolü çok çeşitli kuruluşlar tarafından yürütülmektedir. Sağlık Bakanlığı, Gümrük ve Tekel Genel Müdürlükleri, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK ve üniversiteler gıda kontrolü konusunda çalışmalar yapmaktadırlar. Bazen yaptıkları çalışmalar üretici, imalatçı ve hatta tüketici açısından olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu nedenle kontrol hizmetlerinin tek bir kuruluş tarafından yürütülmesi en doğrusudur.

9. Halkın sağlığını korumak, sağlık üzerinde zararlı olan faktörleri tespit ederek ortadan kaldırmak, bireylerin dirençlerini arttırmak, sağlık durumlarını devamlı olarak izlemek, hastalıklara erken tanı koymak ve etkin bir şekilde tedavilerini sağlamak ayrıca halkı sağlık konusunda eğiterek bilinçlendirmek devletin görevidir.

10. 10. Çevrenin ve gıdaların, sürekli ve etkin bir şekilde kontrolü hem halkın hem de üreticinin yararınadır.

SONUÇ

Günümüzde GKM’leri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün değildir. Dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak tehlikeleri olabildiğince minimuma indirmektir. GKM’lerinde risk/yarar dengesi önemlidir. Ancak diğer bazı risk etkenleri ile karşılaştırıldığında, önemleri daha düşüktür. Özellikle sigara kullanımı, aşırı alkol tüketimi yanında GKM’leri daha düşük riske sahiptirler.

Her türlü GKM’nin üretimden tüketime kadar olan aşamalarında Sağlık Bakanlığı’nm hazırladığı tüzük ve yönetmeliklere uyulmalı; bu şekilde tüketime sağlıklı gıdalar sunulmalıdır. Gıda kontrolünde; sağlık ocağı hekimleri yetkileri ve sorumlulukları konusunda eğitilmeli, yapması gereken işlerin önemi vurgulanmalı ve GKM’leri kontrolünde aktif görev alması sağlanmalıdır.

Gıda kontrolü, devletin tüketici menfaatini korumak konusunda uyguladığı politikalardan birisidir. Tüketicilerin; insan sağlığı ve yaşamına karşı tehlikeli olabilecek konulara karşı korunması için;

• Mal ve hizmetlerin pazarlanmasında tüketicilerin korunması için güvenlik hakkı;

Tüketicilerin yanıltıcı, yanlış ve eksik bilgi, reklam, etiket v.b. uygulamalara karşı korunmaları için bilgi edinebilme hakkı;

• Tüketiciye birden çok çeşit mal ve hizmet sunulması için seçme hakkı;

• Kanun politikalarının oluşturulmasında tüketicilerin çıkarlarının dikkate alınmasını isteme hakkı vardır.

• Laboratuar teknikleri arasında bazı farklılıklar vardır; bu teknikler standardize edilmelidir.

• Laboratuar sonuçlarını etkileyen standartlar da farklıdır; tek standart kullanılmalıdır.

• Ayrıca, laboratuarlar da kullanılan alet ve malzemeler bazen yok, bazen de eksiktir. Bu açıklar ve eksikler tamamlanmalıdır.

• Cezalar caydırıcı değildir; yetkiler ve cezalar yeniden düzenlenmeli; ve görev kargaşasına son verilmelidir. (6)

KAYNAKLAR

1- Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001).

2- Yumuturuğ, S. Sungur, “Besin Aditifleri”, 391-407 T. Hijyen Koruyucu Hekimlik,

A.Ü.T.F Yayını, Ankara (1980).

3- Saklanıl!, İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler, H.Ü. Yayını, Ankara (1985).

4- Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı

5- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü”; Halk Sağlığı Temel Bilgiler, Güneş

Kitapevi Ltd., Ankara (1995).

6- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri”, Hacettepe Tıp Dergisi;

28(1); 18-23, (1997).

7- Esin, A., “Gıda Katkı Maddeleri”, Seminer, H.Ü.T.F., Halk Sağlığı A.D., (1999).

8- Goodman, D. “Chronic urticaria exacerbated by the antioxidant food preservatives,

butylated hydroxytoluene (BHT)” Journal Allergy Clinical Immunolagy October V:86 N:4,

(1990).

9- Sitich, F. H. “The benefıcial and hazardous effects of simple phenolic compounds”,

Mutation Research, v:259, s:307-32, (1991).

10- Groten, J.P. “An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint Actions and

Interactions Between Food Additives”, Regulatory Toxicology and Pharmacology, N:31,

77-91,(2000)

11-Vogt, T. ; “Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis with Unusual

Clinical Appearance”; Archive ofDermotology, June, v:135, 726-727, (1999).

12- Knekt, P. “Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate,

nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study”, Int. Journal of Cancer, v:80 s:852-

856 (1999).

Genel Sınıflandırılması

KORUYUCULAR

ANTİOKSİDANLAR

JELLEŞTİRİCİ, KALINLAŞTIRICI, STABİLİZE EDİCİ AJANLAR

EMÜLSİFİYERLER

AROMALAR

TATLANDIRICILAR

RENKLENDİRİCİLER

ASİTLER

TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER, HİDROLİZE PROTEİNLER,

ENZİMLER…

KORUYUCULAR

Organik asitler

Asetik-Benzoik-Propiyonik asitler, paparbenler

Kükürt Dioksit ve sülfitler

Kükürk dioksit, potasyum sülfit, sodyum-potasyum bisülfitler

Nitrit ve Nitratlar

Potasyum-sodyum nitrit ve nitarlar,

Dimetil karbonat

Koruyucu gazlar

Karbondioksit, Etilen Oksit, propilen oksit, karbonmonoksit, Ozon

Antibiyotikler

NisinNatamisin

Diğerleri

Tiyabenzadol, formik asit ve formatlar, hekzametilen tatramin…

…

Lipidlerde oksidatif bozulma tepkimelerinin önlenmesi l Oksijenle temasın kesilmesi (vakum, glikozoksidaz, inert gaz) l Düşük sıcaklık l Işıktan koruma l Lipoksigenazın inaktivasyonu (meyve-sebze) l Antioksidan maddelerin kullanılması l Sinerjistler (lesitin, amino asitler, sitrik-, fosforik- ve fumarik asit) l Su miktarınının kontrol altına alınması l Karboksi lipaz grubu enzimlerin inaktif hale getirilmesi

Antioksidan Maddeler l Antioksidanlar (hidroksi-grupları içeren mono ve polisiklik fenoller) otoksidasyonun radikal zincir mekanizmasına stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayacak, yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Genellikle sinerjistler (ikincil antioksidanlar), stabilizatörler ve kompleks oluşturucularla birlikte kullanılırlar.

İndüksiyon Periyodu l Oksidasyon tepkimelerinin hızlanması için geçen spesifik evre Fazla miktarda prooksidan madde içeren gıdalardaki lipidler, bir indüksiyon periyodu geçirmeksizin, doğrudan ve süratli bir oksidasyon tepkimesi gösterirler.

İndüksiyon periyodunun uzunluğu ve tepkimenin hızı, – Birinci derecede YA bileşimine bağlıdır. – YA’ de allil gurubu (-C=C-) arttıkça, oksidatif tepkimenin indüksiyon periyodu kısalmakta ve tepkime hızı artmaktadır.

Oksidasyon (devam) Tablo: C18 serisi yağasitlerinin 250°C’de saptanan indüksiyon periyodu ve rölatif oksidasyon hızı (Belitz und Grosch, 1992) Yağasidi Allil grup sayısı İn. Per. (saat) R. Hız Stearik asit 0 – 1 Oleik asit 1 82 100 Linoleik asit 2 19 1200 Linolenik asit 3 1.34 2500

Antioksidanların Taşıması Gereken Özellikler l Gıda maddesinin tad, koku, renk gibi özelliklerini olumsuz yönde etkilememeli l Homojen olarak çözünebilmeli l Toksik olmamalı l Az miktarda bile etkili olmalı l Kolaylıkla bulunabilmeli l Isıl işlemler ile etkinliğini kaybetmemeli l Fiyatı uygun olmalı

Antioksidanların oksidasyona etkileri: I. R’ + O ROO’ (peroksi radikali olusumu) 2 II. ROO’ + RH ROOH + R’ (HP’ in olusumu) III. 2ROOH ROO’+ RO’+ H O (İnd. Dön. bitimi) 2 . ü Antioksidanlar (AH) tepkime II . aşamada katılmakta, bu sırada (A’) radikalleri oluşmaktadır. ü Oluşan bu radikaller (R’)’den daha kararlı olup, tepkimeyi (I) anlamında sürdürme yeteneğinde değildirler. ü Böylece Indükleme dönemi uzamış olmaktadır. AH + ROO’ ROOH + A’

Antioksidan Maddeler l Hidrojen verdiklerinde, oluşan kendi radikalleri vasıtası ile, ortamdaki diğer alkoksi- ve peroksit-radikallerini de bağladıklarından, otoksidasyondaki zincir tepkimelerinin kırılmasını ve oksidasyonun durmasını sağlarlar l Antioksidan radikalleri ile son iki tepkime sonucu oluşan ürünler yağdaki doymamış bileşenlere göre daha stabil ürünlerdir.

Sinerjistler l Sinerjistler (lesitin, aminoasitler, sitrik-, fosforik ve fumarik asit) antioksidanların etkinliğini arttırırlar. l Otoksidasyonun başlamasına neden olan ağır metal iyonlarını etkisiz hale getirirler l A-radikallerini rejenere edebilirler, l Bunların etki mekanizmaları şematik olarak şöyle gösterilebilir : SH2 + 2A’ 2AH + S l (AH + ROO’ ROOH + A’ ) görüldüğü gibi, antioksidanlar ayrılabilir H’e sahiptirler ve bağıl olarak kararlı radikaller oluşturma durumundadırlar. l Sinerjistlerden de aynı biçimde H ayrılabilir ancak buradaki H yalnızca A-Radikallerine taşınabilir, peroksi radikallerine bağlanmaz ve benzer radikalleri oluşturamaz.

Antioksidan Maddeler Doğal Antioksidanlar  Sentetik Yağlarda doğal olarak Antioksidanlar bulunan antioksidanlar sonradan katılanlardan Butilhidroksianizol (BHA), daha etkilidirler. Butilhidroksitoluel (BHT) Tokoferoller, Askorbik Asit ve Türevleri , Gallusasidi esterleri (Gallatlar), Nordihidroguayaretik asit (NDGA), Aminoasitler, Peptidler, Proteinler Baharat, bazı bitki, sebze ve meyve kısımları BHA BHT (E 320) (E321)

Antioxidants § Combinations ü Antioxidants are usually combined to take some advantages such as synergistic effect, complete distribution in some foods, better control and accuracy For example BHA may be combined with PG and citric acid.

Measurement of lipid oxidation l Peroxide value l Thiobarbituric acid (TBA) test l UV absorption (Conjugated dien -trien) l P-anisidin l Iodine value

LİPİDLERDE OLUŞAN DİĞER BAŞLICA TEPKİMELER Sabunlaşma Katılma Tepkimeleri – Hidrojenasyon – Halojenizasyon – Sülfonlaşma ( Sülfürlendirme) Dehidratasyon Radikal göçü (İnteresterifikasyon)  Esterifikasyon-Reesterifikasyon

Sabunlaşma CH OCOR CH OH 2 2 CHOCOR + 3KOH CHOH + 3 RCOOK CH OCOR CH OH 2 2 Trigliserit Baz Gliserin Sabun (3×56=168 g)

Sabunlaşma BAZ l Yağ teknolojisinde serbest l Su asitliğin giderildiği nötralizasyon işleminin temel l Toprak alkali prensibi l Toprak metaller l Sabun üretimi l Amonyak l Asit

Sabunlaşma Sayısı l Yağ Asitleri için saflık kriteri l Sabunlaşma Sayısı (SS)= 1 g yağı sabunlaştırmak için gerekli KOH miktarı (mg) l SS= 168000 / Yağın ort. mol. ağ.

Halojenizasyon l Doymamış yağların veya YA’ nin çift bağlarına halojenlerin bağlanması ile verdikleri tepkimelerden yapısal nitelikleri belirlenebilir. Örn: İyot sayısı l Plastik sanayi

Sülfonlaşma (Sülfidrillendirme) l Düşük sıcaklık derecelerinde doymamış yağların ve YA’ nin konsantre sülfirik asit ile tepkimesi sonucu sülfirik asit esterlerinin oluşturulması işlemi l Deri, tekstil ve sabun sanayi

HİDROJENASYON Lipidler, yapılarında yer alan doymamış yağasitlerine bağlı olarak ve katılma tepkimeleri kapsamında, doymamış bağlarına halojenleri bağlayabilirler. ü Karbon zincirinde çift bağ bulunduran yağ asitlerini içeren bitkisel sıvı yağların, belirli koşullar altında ve katalizör varlığında hidrojenle doyurularak katılaştırılması işlemi

İNTERESTERİFİKASYON (Radikal Göçü) l Yağ ve yağ karışımlarının fiziksel özelliklerinde arzu edilen değişimler gerçekleştirilir. l Ancak işlem sonunda yağda istenen değişiklikler oluşturulmasına karşın, yağı oluşturan yağasitleri ile gliserinin ne yapısında ne de fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, herhangibir değişim meydana gelmez.

İNTERESTERİFİKASYON (Radikal Göçü) Farklı TG moleküllerinde yer alan YA’ nin termodinamik dengeye ulaşıncaya kadar yer değiştirmesi

Esterifikasyon & Re-esterifikasyon l Bu tepkime gliserinin, kuramsal olarak hesaplanan miktarın biraz daha üzerinde yağ asidi kullanarak (katalizör kullanarak ya da kullanmaksızın) trigliseridlere esterleştirilmesi işlemidir. l Sanayide özellikle lak ve yapay reçine üretiminde yararlanılmaktatır. l Yağın doğal trigliserid yapısı, az veya çok değişikliğe uğratıldığından yemeklik yağ sanayinde kullanımı, hemen tüm ülkelerce yasaklanmıştır.

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri l 6 C’ dan = veya < zincirli yağ asitlerinin sindirimi mide de başlar. l Daha büyük moleküllü YA sindirimi oniki parmak barsağında (doudenum) başlar. l Doudenuma yağların ulaşması ile safra kesesinin boşalmasına ve pankratik lipaz enzimi ve hormonların (kolesistokinin-pankreozinin) salgılanmasına neden olur. l Ortam pH’ sı safra tuzları (Na’ un iyonize tuzları) tarafından 8.3’ e ayarlanarak ince barsaklarda kuvvetle emülgiye edilir. l Böylece küçük globüller halinde dağışmış olan trigliserit molekülleri ile lipaz enziminin geniş bir yüzeyde hidrolize olması sağlanır. Lipaz

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri (devam) l Bu reaksiyon çift taraflı gerçekleştiğinden oluşan ürünlerin ( mono ve digliseritler, serbest YA ve küçük molleküllü trigliseritler) süratle ortamdan ulaştırılması gerekmektedir. l Safra tuzları tarafından meydana getirilen miseller oluşan bu ürünleri barsak epitel katmanına aktararak lipoproteinlere (kilomikronlara) dönüştürür. l Emilim sırasında büyük moleküllü YA barsak epitelinde gliserofosfatın etkisi ile yeniden trigliseritlere dönüştürülerek lenf dolaşımına verilirken, orta zincir uzunluğunda (C12-C14) olanlar proteine bağlarak (LP) karaciğere gönderilir. l Bu durumda kanda atenom plakçıkları oluşumu ve kümelenmesi sonucu kalp damar sağlığı riski artar .

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri (devam) l LP dolaşım sırasında TG’ i adipoz dokuya bırakırken kendileri daha küçük moleküllü LP’ e (remnant) dönüşürler. l Remnantlar içerdikleri eksojen kolesterolü karaciğere taşırlar ve böylece sentezlenen endojen kolestrol seviyesinin kontrol altında tutulmasını sağlarlar. l Remnantlar karaciğerde eksojen kolesterolü karaciğere bırakırken kendisi çok düşük dansiteli LP’ e dönüşürler (VLDL). l Oluşan VLDP’ ler TG’ i yağ dokusuna taşır ve düşük dansiteli (LDL) LP yapısına dönüşürler. l Periferik hücreler reseptörler aracılığı ile LDL içindeki kolestrolü alıp kullanırlar. l Ancak LDL alan reseptörler yetersizse veya aşırı kolesterol yapımı nedeniyle LDL miktarı artar. L l Periferik hücrelerde işlevini tamamlayan kolestrol yüksek dansiteli (HDL) LP’ ler ile esterleşerek karaciğere taşınır. l Karaciğere gelen kolesterol safra kanalları yolu ile emilerek safra tuzlarına ve cinsiyet hormonlarına dönüştürülür.

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri l Yağların vücutta sindirim ve emilmeleri 3-5 saatte tamamlanır. l Yağlarda sindirilme derecesi zincir uzunluğu ile ters, doymamışlık derecesi ile doğru orantılıdır.

Bazı Yağların Sindirilebilirlik Dereceleri Yağ Çeşiti Sindirilebilirlik Derecesi Zeytinyağı 100 Ayçiçek Yağı 83 Susam Yağı 57 Haşhaş Yağı 48 Mısırözü Yağı 36

…

ANTİOKSİDAN BİTKİ VE BESİNLER

Alkollü içkiler :

Bira, içeriğindeki polifenoller nedeniyle vücudun içsel antioksidan enzim seviyelerini sürpriz bir şekilde arttırır. Şarap, özellikle kırmızı şarap içeriğindeki resveratrolveoligomeric proanthocyanidins (OPCs) gibi maddeler nedeniyle antioksidan etkiler gösterir.

Çay

Çay, gerçek ve doğal bir antioksidan kaynağıdır. Çaydaki antioksidan madde Flavonoid olarak adlandırılır. En güçlü antioksidanlardan biri olan flavonoidlere, çay dışında sebze meyvelerde de rastlanır. Çay tüketimiyle alınan antioksidanların faydaları, bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Yeşil ya da siyah çay içerek elde edilebilecek faydalar arasında, kalp- damar hastalıkları riskini azaltması, bazı kanser türlerine karşı direnç sağlaması, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, dişlerde plak oluşumunu azaltması gibi faydalar sayılabilir.

Tein ve Teanin nedir?

Tein, diğer adıyla kafein, kahvenin içerdiği maddeyle aynıdır. Çayda, kahvenin yarısı kadar kafein bulunur. Günde içilecek 8 bardak çay, vücudunuzun ihtiyacı olan kafeini doğal yoldan karşılayarak zinde kalmanıza yardımcı olur.

Teanin ise sadece çayda bulunan bir amino asittir. Çay yapraklarında bulunur ve hem rahatlatır, hem konsantrasyon sağlar. Tein ve teanin, yeşil ve siyah çayda bulunur. Bu iki mucizevi madde, çayın diğer bileşenleriyle birlikte vücudunuzun ve zihninizin canlanmasını sağlar.

Karpuz

Karpuzun etli kısmı beta-karoten ve C vitamini, çekirdekleri ise E vitamini, çinko ve selenyum mineralleri deposudur.

Elma

Her gün bir elma yemek sağlık açısından yararlıdır. Elma kabuğu soyulmadan yenmelidir.Çünkü elma kabuğunda bulunan pektin adlı madde kurşun gibi ağır metallere bağlanıp, bunların sindirim sistemi yoluyla atılmasını sağlamaktadır.

Antioksidanların Gıdalarda Kullanım Alanları

Şekerlemeler: Şekerlemelerde kullanılan bir çok bileşen kolaylıkla bozulabilmektedir. Örneğin süt tozu, süt, katı ve sıvı yağlar, fındık fıstık türü maddeler ve esansiyel yağlar tat ve kokunun kaybolmasına veya istenmeyen kötü koku oluşumuna neden olan değişik tipte bozulmalara maruz kalabilmektedir.Herhangi bir bileşenin stabilitesindeki zayıflık bitmiş üründe bozulmaya neden olabilmektedir. Antioksidanlar değişik tip şekerlerde acılaşmayı engelleyici olarak kullanılmaktadır.

Et ürünleri: Et ve et ürünlerinde kalite bozulmalarının en belirgin şeklinin yapılarında bulunan lipidlerin veya yağ içeren kısımlarının oksidasyonu olduğu belirtilmektedir. Etin öğütülmesi, ezilmesi ve yapılarındaki lipidlerin oksidasyona maruz kalması oksidasyona karşı eğilimin sebepleri arasında yer almaktadır. Ayrıca ette bulunan hem pigmenti lipidler ile etkileşmekte ve oksidasyonu katalizlemektedir. Özellikle yüksek oranlardaki tuz, dondurarak depolamada oksidasyon reaksiyonunu katalizlemektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda gıdalarda kullanılan antioksidanların sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balıkta oksidatif bozulmayı engelledikleri ifade edilmektedir.

…