Etiket Arşivleri: Antioksidan

Bazı Antioksidan Maddeler

•BAZI ANTİOKSİDAN MADDELER
AMİNO ASİTLER
Papain
N – asetil Sistein(NAC)
Tyrosine
Sistein
5 – Hydroxytryptophan (5 – HTP)
Kreatin(muhtemelen Kreatin monohidrat formu)
SAMe(S-adenosil metiyonin):
•Vücutta doğal olarak üretilen ve çok önemli yaşamsal fonksiyonlarda rol oynayan önemli bir moleküldür.
•Kronik yorgunluk sendromu tedavisinde özellikle depresyon belirtilerinin eşlik ettiği yorgunluk sorununda yararlı sonuçlar alınır.
•Karaciğeri korur destekler, karaciğeri koruyucu olan glutatyon yapımını arttırır.
•Alzheimer hastalığı ve yaşın ilerlemesi sonucu gelişen beyin tahribiyetini engeller,bellek kaybını önler.
•Bel fıtığı, kıkırdak-eklem hassasiyeti sonucu oluşan bel ağrılarında, sırt ağrılarında belirgin düzelme sağlar.
•Depresyon ve strese bağlı içe dönüklük belirtilerini azaltır.
Katalaz(CAT): Hidrojen peroksidi suya indirger.Katalaz esas olarak peroksizomlarda daha az olarak sitozolde ve mikrozomal fraksiyonda bulunur.

Sitokrom oksidaz(COX): Mitokondriyal sitokrom oksidaz solunum zincirinin son enzimidir ve süperoksidi (O2-. ) detoksifiye eder.
Süperoksit dismutas(SOD): Hücreyi canlandırır ve serbest radikal olan süper oksiti nötralize eder.Yaş ilerledikçe SOD düzeyleri azalır ve serbest radikal oluşumu artar.SOD yardımıyla yaşlanmayı geciktirme tedavileri hakkında çalışmalar devam etmektedir. Hücrenin stoplazma ve mitokondrisini koruyan iki çeşit SOD vardır.Bağırsaklarda çözünen tablet formu da mevcuttur.
Süperoksit serbest radikalinin (O2-. ), hidrojen peroksit (H2O2) ve moleküler oksijene (O2) dönüşümünü katalizleyen antioksidan enzimdir.
Melatonin: Çok düsük veya çok yüksek seviyelerde bir ön – antioksidan özelliği gösterir. Melatonin antioksidan özelligini vücudun hem suda hem de yagda çözünebilen alanlarında gösterir. Melatonin, vücudun tüm fizyolojik bariyerlerine nüfuz edebilir ve bütün ön hücresel kompartimanlardan geçerek vücudun beyin dahil tüm organlarinda antioksidan olarak çalisir.

KAROTENOİTLER
Beta – karoten (A vitamini): Beta-karoten A vitamininin bir öncüsüdür ve ikisi de güçlü antioksidanlardır.Vitamin A, deri ve mukozaların sağlıklı gelişimi için önemlidir.Bağışıklık sistemini güçlendirir.Beta-karoten ve vitamin A, kansere sebep olan maddeleri yok eder.Kalp hastalığı ve felce karşı vücudu korur ve kolestrolü azaltır.Özellikle havuç, koyu yapraklı sebzeler, ıspanak, kayısı, domates bol miktarda karoten ihtiva eder.

Alfa-karoten: Potansiyel bir antioksidan olup Beta – karotenden % 38 daha fazla antioksidan özelligine sahiptir.
Likopen: Domates ve karpuzda bulunur.
Yağla birlikte daha kolay emilir.
Kalp krizi ve prostat kanseri riskini azaltır.
Ayrıca kalın bağırsak ve meme kanseri riskini
de azaltıcı etkisinin de olabileceği düşünülmektedir.
Lutein : Yaşlılığa bağlı cilt ve göz bozukluklarında çok önemli bir antioksidan olan Lutein, yaşlılıktaki körlük riskini azaltıyor. Ispanak, kıvırcık, kara lahana, pırasa, bezelye gibi sebzelerde bulunur, yaşlılığa yol açan serbest radikallere karşı önemli bir silahtır.

KİNONLAR
Koenzim Q-10: Vitamin E ye benzer bir antioksidandır.Hücrede enerji üretiminde önemli rol oynar.Bağışıklık sistemini uyarır, dolaşımı arttırır, kardiyovasküler sistemi güçlendirir.Yaşlanmayı geciktirici etkisi olduğu kabul edilir.
Nordihydroguaiaretic asit (NDGA)
Pyrroloquinoline Quinone (PQQ)

PİGMENTLER
Melanin: İçsel bir antioksidan olarak fonksiyon görür. Deride mevcut olup UV Radyasyon ile kışkırtılmış serbest radikalleri sakinlestirir. Işığa karsı koruyucu özelliğine sahiptir.

PROTEİNLER
Albumin:Albumin vücutta birçok fonksiyonuna ek olarak bakır iyonunu bağlama yeteneğine de sahiptir ve böylece bakır iyonuna bağlı lipid peroksidasyonunu ve hidroksil radikali oluşumunu inhibe eder. Albumin kandaki yağ asidlerini de taşır, ayrıca billurubin de albumine bağlanır. İn vivo(canlı içinde) ortamda billurubin, lipid peroksidasyonunda antioksidan olarak rol oynar. Muhtemelen in vivo ortamda billurubin, albumine bağlı yağ asitlerinin peroksidasyonunu önleyebilmektedir

Bilirubin:Süperoksit ve hidroksil radikali toplayıcısıdır.

Klorofil: Bilimsel araştırmalar ve popüler tıp, klorofilin iyileştirme ve antikanser özelliklerinin kanıtlarını üretmişlerdir. Örneğin, son zamanlarda yapılan çalışmalar klorofilin maddesinin, klorofilin suda çözünen bir formu, yeşil yapraklı sebzelerde bulunana benzer konsantrasyonda karaciğer kanserinin belirli formlarına karşı koruma sağladığını rapor etmişlerdir (Breinholt, 1995; Negishi, 1997; Hernaez, 1997; Park 1996).Veriler, ayrıca hemoglobinde bulunanla aynı hematin molekülünden oluşan yüksek klorofil içeriğine sahip besinlerin tüketilmesinin vücuttaki hemoglobin sentezini uyarabileceğini ileri sürmektedir (Hugues, 1936). Klorofilin topikal uygulaması enfeksiyonları önlemeye ve elimine etmeye yardımcı olduğu gösterilmiştir. (Goldberg, 1943; Grud”, 1940). Klorofilin topikal uygulamasının derinin ve mide ülserlerinin iyileşmesini desteklediği not edilmiştir (Gahan, 1943).
Lactoferrin

Chlorophyllin: . Chlorophyll in sodyum – bakir tuzudur.

VİTAMİNLER

Inositol: Serbest hidroksil radikallerini yakalar. Yağ asitleriyle birlikte, hücre membranlarının oluşumu için gerekli fosfolipidlerin şekillenmesini sağlar. Bazı zarla çevrili enzimlerin çalışmasına ve hücre zarlarının bazı maddeleri geçirmesine yardımcı olur.Sinir iletimini etkiler ve yağların vücut içinde taşınmasına yardımcı olur. Lesitinin oluşumunda, yağ ve kolesterolün yıkımı ve kullanılmasında önemlidir. Tahıl ürünleri, bira mayası ve baklagillerde bulunur.

Para amino benzoic asit(PABA) :Folik asitin temel bileşenlerindendir.Güneş yanığı ve cilt kanserine karşı korumada ve sağlıklı bağırsak florasının devamında yardımcıdır.mantar, ıspanak.böbrek, karaciğer, tüm hububatlarda bulunur.
Vitamin A
Vitamin B1: Diğer B grubu vitaminlerle birlikte vücudun, özellikle beyinin, enerji üretiminde gerekli bir vitamindir.Bu vitamin öncelikle şeker hastalığı,doku sertleşmesi, sinirsel hastalıklar önlenmesinde kullanılır ve yaşlı insanların zihinsel fonsiyonlarını sürdürebilmesine yardımcı olur
Vitamin B2
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin E:
• Kanser, kalp-damar hastalıklarının önlenmesinde önemli bir antioksidandır.
• Dolaşımı düzenler.
• Doku tamiri için gereklidir.
• Cildi korur ve destekler, yara iyileşmesinde iz oluşumunu azaltır.
• Kan basıncını düşürür.LDL-kolestrolün damarsal zararlarını azaltır.HDL-kolestrolü arttırır.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Beta-karoten, selenyum ve çinko E vitaminin etkilerini güçlendirir.
• Vitamin E, süperoksit ve hidroksil radikallerini, singlet oksijeni, lipid peroksit radikallerini ve diğer radikalleri indirger.Zincir kırıcı antioksidan olarak bilinir. Lipid peroksidasyonu zincir reaksiyonu, vitamin E vasıtasıyla sonlandırılabilir.

Vitamin K : Bir antioksidandir. Karacigeri serbest radikal hasarlarindan korur (kasları korumaz)Linoleic asidin oksidasyonunu önlemede, E Vitamininin % 80 i kadar efektiftir.

İLAÇLAR

Aspirin: Kanı sulandırıp akışkanlığını artırmak için alınır. Kanın pıhtılaşmasını önler. Serbest radikallerin hücre zarındaki yağı oksitlenmesine ve böylece kanser oluşumuna engel olur.Kötü huylu (LDL) kolesterolün serbest radikaller vasıtasıyla oksitlenip damar çeperine çökerek sertliği (ateroskleroz) yapmasını engeller. Böylece yüksek tansiyon, kalp krizi, felç gibi hastalıklar önlenmiş olur. Bağışıklık ve savunma sistemini güçlendirir .
Bromocriptinein :Serbest hidroksil radikallerini yakalayici antioksidan etkisi vardir.
Hydergine :Güçlü bir antioksidan olup beyni ve karacigeri serbest radikallerin hasarindan korur.
Vinpocetine : E vitamininin antioksidan özellikleri ile kiyaslanabilir.
Centrophenoxinein: Beyni serbest radikallerin hasarindan koruyucu antioksidan etkisi vardir.

Doğadaki en zengin komple yüksek biyolojik değerde proteine sahiptir. Kendisine en yakın soya fasulyesinden yaklaşık 2 kat daha fazladır. Doğadaki en zengin B-12 vitaminine sahip besindir. En yakın takipçisi dana ciğerine göre 2-6 kat daha fazladır. B-12 kısaca yüksek enerji anlamına gelmektedir. Doğadaki en zengin organik demir oranına sahiptir. Ispanaktan 58 kat, dana ciğerinden 28 kat daha fazladır. Doğadaki en zengin antioksidant kaynağıdır.
Başlıca sahip olduğu antioksidantlar; vitaminler B-1 , B-5 ve B-6. Mineraller çinko , mangenezyum ve bakır. Amino asitler methionine ve superantioxidant beta-carotene,Vitamin E ve selenyum. Doğadaki en zengin E vitamini içeren besindir. Kendisine en yakın buğday filizinden 3 kat daha fazladır. Sentetik E vitaminine göre biyolojik aktivitesi %49 daha fazladır. Doğadaki en zengin Gamma Linolenic Asit (GLA) içeren besindir. En yakın Çuha Çiçeği yağından 3 kat daha yüksektir. Doğadaki en zengin klorofile sahiptir. Alfalfa ve buğday bitkisinden 5-30 kat daha fazladır.
Oksidatif stres
•Hücrede normal metabolik yollardaki enzimatik reaksiyonlarda enzimlerin aktif yerinde ara ürünler olarak devamlı şekilde serbest radikaller oluştuğunu biliyoruz. Bazen bu serbest radikal ara ürünler enzimlerin aktif yerinden sızmakta, moleküler oksijenle kazara etkileşerek serbest oksijen radikalleri oluşturmaktadırlar.
•Hücrede oluşan reaktif oksijen türleri (ROS), “antioksidan savunma sistemleri” veya kısaca “antioksidanlar” olarak bilinen mekanizmalarla ortadan kaldırılırlar.
•Ancak bazen hücresel savunma mekanizması vasıtasıyla ortadan kaldırılandan daha fazla reaktif oksijen türleri (ROS) oluşabilir. Organizmada hücresel savunma mekanizması vasıtasıyla ortadan kaldırılandan daha fazla reaktif oksijen türlerinin (ROS) meydana gelmesi oksidatif stres olarak tanımlanır.
•Ağır yemekler,
•Besinlerdeki katkı maddeleri,
•İlaç artıkları,
•Radyasyon ve güneş ışığının kendisi,
•Havadaki kimyasal maddeler,
•Egzoz ve baca dumanı,
•Karşılaştığımız bir çok kanserojen madde
•Stresli hayat şartları… bunlar vücudumuzun gücünü zayıflatır ve daha fazla antioksidan maddeye ihtiyaç duyarız.
Ancak yeterli ölçüde bu maddelerden bulamayız çünkü özellikle yüksek düzeyde işlenmiş ve içindeki birçok yararlı madde ayrılmış gıdalar diyetimizde çok önemli bir yer tutar. Sebzelerin doğal ortamında yetiştirilmiş olanlarına ulaşabilmek çok zordur.
Antioksidanların öneminin ve gerekliliğinin özü budur. Peki bu koşullarda yiyeceklerimizle yeterli ve çeşitli antioksidan almaz isek ne olur?
•Her tür kanser artar.
•Kalp hastalıkları artık 30’lu yaşlarda görülmeye başlar, yüksek tansiyon, beyin damar tıkanıklıkları gibi damar sertliğine bağlı hastalıklar artar.
•Sıkı kolesterol diyetleri yapmak zorunda kalırız. Çünkü kolesterolün damar üzerine olan kötü etkisi artmıştır.
•Beyin fonksiyonlarımız erken bozulur, erken bunama riskimiz artar.
•Kronik ve yıpratıcı hastalıkların görülme sıklığı artar.
•Cildimizdeki yaşlanma belirtileri çok belirgin olur.
•Enfeksiyonlara karşı direncimiz azalır.
•Tüm vücut sistemlerimizde bir kötüye gidiş kendini gösterir
•ve vücudumuz hızlı olarak yaşlanır.
Özellikle;
•kanser hastası olan kişilerin,
•ailesinde kanser bulunanların,
•kalp hastalarının,
•ailesinde kalp hastası bulunanların,
•yüksek kolesterolü ve tansiyon problemi
olanların,
•şeker hastalarının,
•beyin damar tıkanıklığı yaşayanların,
•ailesinde erken bunama bulunanların,
•kötü koşullarda çalışanların,
•sigara içenlerin,
•cildi ile problem yaşayanların,
•ya da bir türlü sağlıklı beslenemeyenlerin
hazır kapsül şekline getirilmiş antioksidan formülleri kullanması düşünülebilir. Ancak şunu göz önünde tutmak gerekiyor; antioksidan maddeler de diğer doğal besinler gibi ayrıştırılıp kapsül şeklinde sunulduğunda etkinlikleri azalıyor yani ne kadar az işlenirlerse o kadar yararlı oluyorlar

•ANTIOKSIDANLARIN FAYDALARI
Bağışıklık sistemi destekleri:
•Enchinacea
•Selenyum
•E vitamini
•Çinko
•B kompleks vitaminler(B1, B6, B12)
•C vitamini
•A vitamini
Yaşlanmayı geciktirici destekler:
•C vitamini
•E vitamini
•Beta-karoten
•Çinko
•Lipoik asit
•Koenzim Q-10
Kansere karşı destek protokolü:
•GLA(gamma linoleik asit)
•Beta-karoten
•Omega-3 yağ asitleri
•C vitamini
•E vitamini
•Koenzim Q-10
•Selenyum

Hayvansal ve Mikrobiyal Kaynaklı Doğal Antioksidanlar

ÖZET

Hayvansal kaynaklarda bulunan peptitler, amino asitler ve karotenoidler antioksidan özelliğe sahiptirler. Kas sisteminde bulunan Süperoksit Dismutaz, (SOD), süperoksit katalaz, Glutatyon peroksidaz enzimlerinin de antioksidan özelliği olduğu bilinmektedir. Histidin içeren dipeptit olan karnosin, anserin, ofidin gibi bileşiklerin metallerle şelat oluşturma özelliği ve serbest radikalleri süpürücü etkisi olduğu belirlenmiştir. Aspergillus ve Penicillium türlerinin antioksidan etkili bileşikler ürettikleri saptanmıştır. Sitrinin, protokatechuic asit, Kurvulik asit metil esterleri, auroglausin ve flavoglausin gibi bileşikler mikrobiyal kaynaklı antioksidanlara örnek verilebilir.

Anahtar kelimeler: Antioksidan, hayvansal kaynak, mikrobiyal kaynak

www.teknolojikarastirmalar.org

Antioksidanlar

Lipidlerde oksidatif bozulma tepkimelerinin önlenmesi l Oksijenle temasın kesilmesi (vakum, glikozoksidaz, inert gaz) l Düşük sıcaklık l Işıktan koruma l Lipoksigenazın inaktivasyonu (meyve-sebze) l Antioksidan maddelerin kullanılması l Sinerjistler (lesitin, amino asitler, sitrik-, fosforik- ve fumarik asit) l Su miktarınının kontrol altına alınması l Karboksi lipaz grubu enzimlerin inaktif hale getirilmesi

Antioksidan Maddeler l Antioksidanlar (hidroksi-grupları içeren mono ve polisiklik fenoller) otoksidasyonun radikal zincir mekanizmasına stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayacak, yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Genellikle sinerjistler (ikincil antioksidanlar), stabilizatörler ve kompleks oluşturucularla birlikte kullanılırlar.

İndüksiyon Periyodu l Oksidasyon tepkimelerinin hızlanması için geçen spesifik evre Fazla miktarda prooksidan madde içeren gıdalardaki lipidler, bir indüksiyon periyodu geçirmeksizin, doğrudan ve süratli bir oksidasyon tepkimesi gösterirler.

İndüksiyon periyodunun uzunluğu ve tepkimenin hızı, – Birinci derecede YA bileşimine bağlıdır. – YA’ de allil gurubu (-C=C-) arttıkça, oksidatif tepkimenin indüksiyon periyodu kısalmakta ve tepkime hızı artmaktadır.

Oksidasyon (devam) Tablo: C18 serisi yağasitlerinin 250°C’de saptanan indüksiyon periyodu ve rölatif oksidasyon hızı (Belitz und Grosch, 1992) Yağasidi Allil grup sayısı İn. Per. (saat) R. Hız Stearik asit 0 – 1 Oleik asit 1 82 100 Linoleik asit 2 19 1200 Linolenik asit 3 1.34 2500

Antioksidanların Taşıması Gereken Özellikler l Gıda maddesinin tad, koku, renk gibi özelliklerini olumsuz yönde etkilememeli l Homojen olarak çözünebilmeli l Toksik olmamalı l Az miktarda bile etkili olmalı l Kolaylıkla bulunabilmeli l Isıl işlemler ile etkinliğini kaybetmemeli l Fiyatı uygun olmalı

Antioksidanların oksidasyona etkileri: I. R’ + O ROO’ (peroksi radikali olusumu) 2 II. ROO’ + RH ROOH + R’ (HP’ in olusumu) III. 2ROOH ROO’+ RO’+ H O (İnd. Dön. bitimi) 2 . ü Antioksidanlar (AH) tepkime II . aşamada katılmakta, bu sırada (A’) radikalleri oluşmaktadır. ü Oluşan bu radikaller (R’)’den daha kararlı olup, tepkimeyi (I) anlamında sürdürme yeteneğinde değildirler. ü Böylece Indükleme dönemi uzamış olmaktadır. AH + ROO’ ROOH + A’

Antioksidan Maddeler l Hidrojen verdiklerinde, oluşan kendi radikalleri vasıtası ile, ortamdaki diğer alkoksi- ve peroksit-radikallerini de bağladıklarından, otoksidasyondaki zincir tepkimelerinin kırılmasını ve oksidasyonun durmasını sağlarlar l Antioksidan radikalleri ile son iki tepkime sonucu oluşan ürünler yağdaki doymamış bileşenlere göre daha stabil ürünlerdir.

Sinerjistler l Sinerjistler (lesitin, aminoasitler, sitrik-, fosforik ve fumarik asit) antioksidanların etkinliğini arttırırlar. l Otoksidasyonun başlamasına neden olan ağır metal iyonlarını etkisiz hale getirirler l A-radikallerini rejenere edebilirler, l Bunların etki mekanizmaları şematik olarak şöyle gösterilebilir : SH2 + 2A’ 2AH + S l (AH + ROO’ ROOH + A’ ) görüldüğü gibi, antioksidanlar ayrılabilir H’e sahiptirler ve bağıl olarak kararlı radikaller oluşturma durumundadırlar. l Sinerjistlerden de aynı biçimde H ayrılabilir ancak buradaki H yalnızca A-Radikallerine taşınabilir, peroksi radikallerine bağlanmaz ve benzer radikalleri oluşturamaz.

Antioksidan Maddeler Doğal Antioksidanlar  Sentetik Yağlarda doğal olarak Antioksidanlar bulunan antioksidanlar sonradan katılanlardan Butilhidroksianizol (BHA), daha etkilidirler. Butilhidroksitoluel (BHT) Tokoferoller, Askorbik Asit ve Türevleri , Gallusasidi esterleri (Gallatlar), Nordihidroguayaretik asit (NDGA), Aminoasitler, Peptidler, Proteinler Baharat, bazı bitki, sebze ve meyve kısımları BHA BHT (E 320) (E321)

Antioxidants § Combinations ü Antioxidants are usually combined to take some advantages such as synergistic effect, complete distribution in some foods, better control and accuracy For example BHA may be combined with PG and citric acid.

Measurement of lipid oxidation l Peroxide value l Thiobarbituric acid (TBA) test l UV absorption (Conjugated dien -trien) l P-anisidin l Iodine value

LİPİDLERDE OLUŞAN DİĞER BAŞLICA TEPKİMELER Sabunlaşma Katılma Tepkimeleri – Hidrojenasyon – Halojenizasyon – Sülfonlaşma ( Sülfürlendirme) Dehidratasyon Radikal göçü (İnteresterifikasyon)  Esterifikasyon-Reesterifikasyon

Sabunlaşma CH OCOR CH OH 2 2 CHOCOR + 3KOH CHOH + 3 RCOOK CH OCOR CH OH 2 2 Trigliserit Baz Gliserin Sabun (3×56=168 g)

Sabunlaşma BAZ l Yağ teknolojisinde serbest l Su asitliğin giderildiği nötralizasyon işleminin temel l Toprak alkali prensibi l Toprak metaller l Sabun üretimi l Amonyak l Asit

Sabunlaşma Sayısı l Yağ Asitleri için saflık kriteri l Sabunlaşma Sayısı (SS)= 1 g yağı sabunlaştırmak için gerekli KOH miktarı (mg) l SS= 168000 / Yağın ort. mol. ağ.

Halojenizasyon l Doymamış yağların veya YA’ nin çift bağlarına halojenlerin bağlanması ile verdikleri tepkimelerden yapısal nitelikleri belirlenebilir. Örn: İyot sayısı l Plastik sanayi

Sülfonlaşma (Sülfidrillendirme) l Düşük sıcaklık derecelerinde doymamış yağların ve YA’ nin konsantre sülfirik asit ile tepkimesi sonucu sülfirik asit esterlerinin oluşturulması işlemi l Deri, tekstil ve sabun sanayi

HİDROJENASYON Lipidler, yapılarında yer alan doymamış yağasitlerine bağlı olarak ve katılma tepkimeleri kapsamında, doymamış bağlarına halojenleri bağlayabilirler. ü Karbon zincirinde çift bağ bulunduran yağ asitlerini içeren bitkisel sıvı yağların, belirli koşullar altında ve katalizör varlığında hidrojenle doyurularak katılaştırılması işlemi

İNTERESTERİFİKASYON (Radikal Göçü) l Yağ ve yağ karışımlarının fiziksel özelliklerinde arzu edilen değişimler gerçekleştirilir. l Ancak işlem sonunda yağda istenen değişiklikler oluşturulmasına karşın, yağı oluşturan yağasitleri ile gliserinin ne yapısında ne de fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, herhangibir değişim meydana gelmez.

İNTERESTERİFİKASYON (Radikal Göçü) Farklı TG moleküllerinde yer alan YA’ nin termodinamik dengeye ulaşıncaya kadar yer değiştirmesi

Esterifikasyon & Re-esterifikasyon l Bu tepkime gliserinin, kuramsal olarak hesaplanan miktarın biraz daha üzerinde yağ asidi kullanarak (katalizör kullanarak ya da kullanmaksızın) trigliseridlere esterleştirilmesi işlemidir. l Sanayide özellikle lak ve yapay reçine üretiminde yararlanılmaktatır. l Yağın doğal trigliserid yapısı, az veya çok değişikliğe uğratıldığından yemeklik yağ sanayinde kullanımı, hemen tüm ülkelerce yasaklanmıştır.

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri l 6 C’ dan = veya < zincirli yağ asitlerinin sindirimi mide de başlar. l Daha büyük moleküllü YA sindirimi oniki parmak barsağında (doudenum) başlar. l Doudenuma yağların ulaşması ile safra kesesinin boşalmasına ve pankratik lipaz enzimi ve hormonların (kolesistokinin-pankreozinin) salgılanmasına neden olur. l Ortam pH’ sı safra tuzları (Na’ un iyonize tuzları) tarafından 8.3’ e ayarlanarak ince barsaklarda kuvvetle emülgiye edilir. l Böylece küçük globüller halinde dağışmış olan trigliserit molekülleri ile lipaz enziminin geniş bir yüzeyde hidrolize olması sağlanır. Lipaz

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri (devam) l Bu reaksiyon çift taraflı gerçekleştiğinden oluşan ürünlerin ( mono ve digliseritler, serbest YA ve küçük molleküllü trigliseritler) süratle ortamdan ulaştırılması gerekmektedir. l Safra tuzları tarafından meydana getirilen miseller oluşan bu ürünleri barsak epitel katmanına aktararak lipoproteinlere (kilomikronlara) dönüştürür. l Emilim sırasında büyük moleküllü YA barsak epitelinde gliserofosfatın etkisi ile yeniden trigliseritlere dönüştürülerek lenf dolaşımına verilirken, orta zincir uzunluğunda (C12-C14) olanlar proteine bağlarak (LP) karaciğere gönderilir. l Bu durumda kanda atenom plakçıkları oluşumu ve kümelenmesi sonucu kalp damar sağlığı riski artar .

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri (devam) l LP dolaşım sırasında TG’ i adipoz dokuya bırakırken kendileri daha küçük moleküllü LP’ e (remnant) dönüşürler. l Remnantlar içerdikleri eksojen kolesterolü karaciğere taşırlar ve böylece sentezlenen endojen kolestrol seviyesinin kontrol altında tutulmasını sağlarlar. l Remnantlar karaciğerde eksojen kolesterolü karaciğere bırakırken kendisi çok düşük dansiteli LP’ e dönüşürler (VLDL). l Oluşan VLDP’ ler TG’ i yağ dokusuna taşır ve düşük dansiteli (LDL) LP yapısına dönüşürler. l Periferik hücreler reseptörler aracılığı ile LDL içindeki kolestrolü alıp kullanırlar. l Ancak LDL alan reseptörler yetersizse veya aşırı kolesterol yapımı nedeniyle LDL miktarı artar. L l Periferik hücrelerde işlevini tamamlayan kolestrol yüksek dansiteli (HDL) LP’ ler ile esterleşerek karaciğere taşınır. l Karaciğere gelen kolesterol safra kanalları yolu ile emilerek safra tuzlarına ve cinsiyet hormonlarına dönüştürülür.

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri

Yağların Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri l Yağların vücutta sindirim ve emilmeleri 3-5 saatte tamamlanır. l Yağlarda sindirilme derecesi zincir uzunluğu ile ters, doymamışlık derecesi ile doğru orantılıdır.

Bazı Yağların Sindirilebilirlik Dereceleri Yağ Çeşiti Sindirilebilirlik Derecesi Zeytinyağı 100 Ayçiçek Yağı 83 Susam Yağı 57 Haşhaş Yağı 48 Mısırözü Yağı 36

Antioksidanlar

ANTİOKSİDAN NEDİR?

OKSİJENİN TEHLİKELİ BİR YANI VARDIR. NORMAL BİYOKİMYASAL REAKSİYONLARDA DENGESİZ HALE GELİP ÇEVREDEKİ MOLEKÜLLERİ OKSİDE EDEBİLİR, HÜCRELERİN YAPISINI BOZABİLİR (OKSİDASYON) OKSİDASYONUN EN ÖNEMLİ NEDENİ İSE, VÜCUDUMUZDA OLUŞAN VEYA DIŞARIDAN ALDIĞIMIZ SERBEST RADİKALLERDİR. BU MADDELER, HÜCRELERE VE HÜCRENİN ESAS YAPISI OLAN DNA’YA ZARAR VERİRLER. BU OKSİDE OLMUŞ MOLEKÜLLERE OKSİDAN DENİR. ANTİOKSİDAN, OKSİT GİDERİCİ HER TÜRLÜ KİMYASAL MADDEYE VERİLEN ADDIR, SADECE BİYOLOJİK SİSTEMLERDE KULLANILMAZLAR. KİMYASAL İŞLEMLERDE VE ENDÜSTRİDE KULLANILAN BİRÇOK FARKLI ANTİOKSİDAN VARDIR.ANTİOKSİDANLAR; SERBEST RADİKALLERİ YOK EDEN KİMYASAL MADDELERDİR. BUNU VÜCUDUMUZ GEREKTİĞİNDE KENDİSİ ÜRETİYOR. BU MOLEKÜLLERİN VÜCUTTA GEREKLİ SEVİYELERDE BULUNABİLMESİ İÇİN, YÜKSEK ORANDA ANTİOKSİDAN İÇEREN BESİNLER ALINMASINA DİKKAT EDİLMELİDİR.

SERBEST RADİKALLER

Moleküler oksijenin özellikleri

SERBEST RADİKALİN BİR TANIMI DA

Hidrojen peroksit (H2O2)

ANTİOKSİDANLARIN HASTALIKLARI ÖNLEDİĞİ SÖYLENEBİLİR Mİ?

NE KADAR ANTİOKSİDANA İHTİYACIMIZ VAR?