Turunçgil Kabuklarının Biyoaktif Bileşenleri ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi

Melih GÜZEL  , Özlem AKPINAR

Öz

Meyve ve sebzelerde bulunan biyoaktif bileşenlere karşı ilgi, bu maddelerin insanları bazı hastalıklara karşı korumaya yardımcı olabilmesinden dolayı giderek artmaktadır. Bu kimyasalların, oksidatif stres sonucunda hücrelerde meydana gelen serbest radikal zararını azaltabildiği ve kanser, kardiyovasküler hastalık, obezite ve diğer hastalıklar gibi büyük kronik tabloların risklerini azaltması ile bağlantılı olduğu belirtilmektedir. Bu çalışmada turunçgil kabuklarının biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özellikleri incelendi. Turunçgil kabukları limon (Citrus limon), portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus paradisi) meyvelerinden elde edildi. Toplam karotenoid, beta karoten, askorbik asit, antosiyanin, toplam fenolik ve flavonoid içerikleri ve toplam antioksidan aktiviteleri TEAC, FRAP ve DPPH metotlarına göre kolorimetrik yöntemler kullanılarak belirlendi. Mandalina kabuklarının karotenoid bileşikler, limon kabuklarının askorbik asit, greyfurt ve limon kabuklarının fenolik bileşikler açısından zengin olduğu ve mandalina ile portakal kabuklarına göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bulundu.

Anahtar kelimeler: Antioksidan, Ekstraksiyon, Fenolik, Fitokimyasal, Turunçgil Kabukları

Determination of Bioactive Compounds and Antioxidant Activities of Citrus Peels

Abstract

Bioactive compounds present in fruits and vegetables are receiving increased because they may help the protect humans against some diseases. These chemicals can reduce the free radicals damage caused to the cells, as a result of oxidative stress and they have been linked to reductions in the risk of major chronic diseases such as cancer, cardiovascular disease, obesity and other disease. In the present study, the bioactive compounds and antioxidant properties of citrus peels were examined. Fruit peels were obtained from lemon (Citrus limon), orange (Citrus sinensis, mandarin (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi). Total carotenoid, beta carotene, ascorbic acid, anthocyanin, total phenolic and flavonoid content were determined using colorimetric methods. The total antioxidant activities were analysed according to TEAC, FRAP and DPPH methods. It was found that mandarin and lemon peels were rich in carotenoid compounds and ascorbic acid, respectively while grapefruit and lemon peels were rich in phenolic compounds and had higher antioxidant activities than mandarin and orange peels.

Keywords: Antioxidant, Citrus Peels, Extraction, Phenolic, Phytochemical

…

Kaynak: https://dergipark.org.tr/download/article-file/328757

FİTOKİMYASALLAR ve SAĞLIKLI YAŞAM

PHYTOCHEMICALS AND HEALTHY LIVE

ÖZET:

Sebze, meyve, tane, tahıl ve baklagiller sağlığı koruyan ve yaşama zindelik katan binlerce kimyasal madde içermektedir. Tek başlarına besin özelliği taşımayan bu maddeler “fitokimyasallar” olarak adlandırılmaktadır. Bugün, fitokimyasallar koruyucu hekimlik ve diğer tıbbi ve biyolojik disiplinler tarafından vücut savunmasında kullanılan bir süper cephane gibi algılanmaktadır. Güncel yaşamı yaygın olarak risk altında tutan kanser, kardiyovasküler sorunlar, hipertansiyon, hormonal bozukluklar ve diyabet gibi sorunların çözümünde izoflavonlar, ellagik asit, fitatlar, indoller, flavonoidler, terpenler, fenolik asit, kumarinler, polifenoller, likopenler, glissirizin, izotiyosiyanatlar, karotenoidler, siilfitler fitokimyasallar olarak çeşitli bitkiler aracılığıyla besinlerde yer alarak önemli görevler yüklenmektedirler.

Anahtar kelimeler: Fitokimyasal, antioksidan, zinde yaşam.

ABSTRACT:

Fruits, vegetables, grains, and legumes have several thousand chemicals that help keep the health and vigorous live. These substances are called phytochemicals and they appear to be super powerful ammunition in preventive health, other medical and biological disciplines. This review pre sents some basic and recent medical data on currently known phytochemicals to understand how they protect the body and what they are for a healthy and an energetic live. Phytochemicals as indols, cumarins, polyphenols, ellagic acid, isothiocyanates, phytats, terpenes, phenolic acid, capsaicin, limonen, flavonoids carotenoids and sulfides have important roles to solve the common problems of the people including cancers, diabetes, cardiovascular diseases.

Key Words: Phytochemicals, antioxidant, energetic life

…

Kaynak: https://kocatepetipdergisi.aku.edu.tr/PDF/MAYIS%202001/3)%20FITOKIMYASALLAR%20ve%20SAGLIKLI%20YASAM.pdf

BİTKİSEL GIDALARIN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTELERİ ve BAŞLICA FENOLİK BİLEŞENLERİ

Serbest radikaller, dış yörüngelerinde eşleşmemiş elektronu bulunan moleküllerdir.

Bu tip maddeler, eşleşmemiş elektronları sebebiyle genellikle kararsız ve çok reaktiftirler

Hayvanlarda ve insanlarda fizyolojik ve patolojik koşullarda oluşan serbest radikaller;

Reaktif oksijen türleri (reactive oxygen species, ROS)

•Süperoksit anyonu (O2.-)

•Hidrojen peroksit (H2O2)

•Peroksil radikali (ROO.)

•Hidroksil radikali (OH.)

•Singlet oksijen (O2)

Reaktif azot türleri (reactive nitrogen species, RNS)

•Azot oksit (NO)

•Azot dioksit (.NO2)

•Peroksinitrit (ONOO-)

Reaktif klor türleri (reactive chlorine species)

•Hipoklorik asit (HOCl)

Antioksidanlar, bu reaktif türlerin olumsuz etkilerini önemli ölçüde azaltabilen bileşiklerdir2

Antioksidanlar, yiyeceklerde veya vücutta düşük derişimlerde bulunduğu zaman, oksidasyonu önemli derecede engelleyen veya geciktiren maddelerdir.

…

Kaynak: http://maycalistaylari.comu.edu.tr/calistay2011yibo5/sunumlar/danisman/esma_tutem.pdf

Her canlı hücrenin hayatta kalabilmek için oksijene ihtiyacı vardır. Oksijen olmadan yiyeceklerin içerdiği, tüm hayati fonksiyonlarımız için gerekli enerjiyi açığa çıkarmamız mümkün değildir. Ancak oksijenin aynı zamanda tehlikeli bir yanı vardır. Normal biyokimyasal reaksiyonlarda dengesiz hale gelip çevredeki molekülleri okside edebilir, hücrelerin yapısını bozabilir. Oksidasyon, ‘vücudun paslanması’ anlamına gelir. Oksidasyonun en önemli nedeni ise, vücudumuzda oluşan veya dışarıdan aldığımız serbest radikallerdir. Bu maddeler, hücrelere ve hücrenin esas yapısı olan DNA’ya zarar verirler. Bu okside olmuş moleküllere oksidan denir. Oksidanlar vücudumuz için en tehlikeli toksinlerdir. Kanser, damarsal yapı bozuklukları ve yaşlanmaya neden olmaktadırlar. İşte bunların zararsız hale getirilmesini, vücuttan atılmasını sağlayan kimyasal maddelere antioksidan denir.

Antioksidanlara verilen önem genel sağlığa olumlu katkıları nedeniyle giderek artmaktadır. Son dönemin en popüler takviyelerinden olan antioksidanlar, genel yaşam süresini uzatan, kanser, kalp hastalıkları gibi hastalıklara yakalanma riskini azaltan ve yaşlanmanın etkilerini geciktiren etkileriyle tanınmaktadır.

Hava ve su kirliliği, hazır yiyecekler, yaşam tarzı, stres gibi etkenler sürekli olarak sağlık üzerine tehdit oluşturmaktadır. Bu etkenler sonucunda normal metabolizma faaliyetlerinin yanısıra serbest radikaller oluşmaktadır. Serbest radikaller, hücre içinde yapıları bozan, DNA zararına ve hücredeki biyokimyasal bileşiklerde bozulmalara yol açan maddelerdir. Bilim adamları bu bozulmaların kanser, kalp hastalıkları, akciğer hastalıkları ve katarakta yol açan en önemli faktörler olduğunu düşünmektedir.

Özellikle sigara tiryakileri risk altında bulunmaktadır.Sigara dumanındaki serbest radikaller, vücudun antioksidan savunma sistemini çok yıpratır.Çeşitli çalışmalarda sigara tiryakilerinde antioksidan etkili vitamin ve mineral seviyelerinde önemli azalmalar olduğu saptanmıştır.Bunun yanında sigara içmese de içilen bir ortamda bulunan “pasif içicilerde” de benzer azalmalar olduğu ortaya çıkmıştır.

Serbest radikallere karşı etkili koruma sağlayabilicek takviyeler antioksidanlardır. Antioksidan etkileri en yüksek olan maddeler Vitamin A, C, E, selenyum, pycnogenol gibi maddelerdir. UCLA School of Public Health’den Dr. James Enstrom’e göre düzenli vitamin C alımı yaşam süresini uzatmaktadır. Enstrom’ün çalışmasının sonuçlarına gçre günde en az 300 mg vitamin C alımı yaşam süresini 6 yıl uzatabiliyor.

Vitamin E ile ilgili Harvard Üniversitesinde yürütülen bir çalışma sonucuna göre; 87.245 kadın üzerinde vitamin E etkisini araştırılmış ve 2 yıllık bir süreçte düzenli vitamin E alımının kalp krizi riskini %46 düşürdüğü bulunmuştur. Erkekler üzerinde (51.529 kişi) yapılan benzer bir başka çalışmada ise kalp krizi riskinin %37 azaldığı bulunmuştur. Her iki çalışmada da günlük vitamin E alımı en az 100 IU olduğunda pozitif sonuçlar elde edildiği belirtilmiştir.

Antioksidanların özellikle ileri yaşlarda sağlığa çok daha yararlı olduğu bilinmektedir.

Neden insanlar yaşlanır ve ölürler? Yaşlanmayı yavaşlatmak ya da yaşam süresini uzatmak için bir şeyler yapılabilir mi? Bu sorular oldukça uzun bir süreden beri sorulmakta fakat, hala basit bir cevabı bulunamamıştır. Yaşlanan insan vücudu hakkında her geçen gün daha fazla bilgi sahibi olunmaktadır. Genel olarak bildigimiz değişikliklerin çoğu “iyi yaşam alışkanlıkları” ile önlenebilir veya tersine çevrilebilir. Fakat bazı değişiklikler var ki, bunlar insan yapısının oluşumu esnasında meydana gelmiş gibi görünmektedir. Bu değişikliklerin oluş nedeni hala gizemini korumaktadır. Bilim adamlarının çoğunun inancı, yaşlanmanın, vücudumuzdaki pek çok sistemi kapsayan komplex bir süreç olduğu yönündedir.

Yaşlanmanın nedeni nedir ?
Kesin olarak sebebini bilinmemekle beraber, yapılan araştırmalar sonucunda, neden yaşlandığımızı ya da öldüğümüzü açıklamaya yönelik pek çok teori geliştirilmiştir. Bu teorilerin hepsi, zaman içinde vücut hücrelerimize ne olduğu konusunda odaklanmıştır. Zaman içinde, hücrelerin fonksiyonlarında ya da dışarıdan gelen stress ve enfeksiyonlara cevap verme yeteneğinde değişiklikler olmaktadır. Yaşlanmaya ait teorilerden bazıları, zaman içinde meydana gelen değişikliklerin, genetik yapımızdaki programlanmaya bağlı olduğunu öne sürülmektedir.Yani bizim ne zaman yaşlanacağımız genetik yapımızda bellidir ve zamanı gelince yaşlanırız.Erken dönemdeki büyüme ve gelişmenin bir program izlemesi gibi, olgunluk, yaşlanma ve ölüm de bir program izler. (ileri yaşlardaki programlanma, erken yaşlardaki programlanmaya göre çok daha fazla değişkenlik göstermektedir).

Diger teoriler yaşlanmanın, zaman içinde çeşitli vücut sistemlerinde oluşan hasar sonucu oluştuğunu varsaymaktadır. Bu hasar, solunumla, besinlerle alabileceğimiz gibi, doğal olarak vücudumuzda da oluşabilen ve “yıpranmaya” neden olan zararlı maddeler tarafından oluşturulabilmektedir. “Hasar teorisi”, bu tarz degisikliklerin bir gün önlenebileceğini ve beklenen yaşam süresinin uzatılabileceğini düsündürmektedir.En çok kabul gören ve incelenen teori ise Serbest Radikal Teorisidir. Bu teori, yaşlanmaya serbest radikallerin sebep olduğunu savunmaktadır. Bu kimyasallar oksijen kullanan tüm hayvanlarda doğal olarak oluşmaktadır. Vücut hücreleri içinde oluşarak, hücre zarını, hayati proteinleri, yağları ve genetik yapımızı (DNA) hasara uğratırlar. (serbest radikal: en diş elektron zarfında bir elektron kaybetmiş ve dolayısıyla bu elektron açığını kapatabilmek için başka atomların elektronlarını paylaşmaya çalışan atomlardır. Serbest radikal yaratan kaynaklar, radyasyon, virüsler, güneş ışınlarının bir kısmı olan ultraviole ışınları, hava kirliliği yaratan fosil kökenli yakıtların yanma sonundaki ürünleri, sigara dumanı, enfeksiyon, stress, yağ metabolizması sonunda çıkan ürünler gibi hücre metabolizmasının toksik ürünleri, bazı tahrip edici kimyasallar, haşere kontrol ilaçları v.b.dir. Serbest radikaller etkilediği maddenin normal görevini yapmasını engeller ve hasar meydana getirirler). Yaşamımızın kaynağı olan oksijen aynı zamanda yaşamımızın paradoksudurda. Besinlerden enerji üretmek için oksijen gereklidir ama çok az bir oranda da olsa (%3-5) kullanılan oksijenin bir kısmı biyolojik yapımıza zararlı olan serbest radikallerin oluşmasına neden olmaktadır. Serbest radikaller doğduğumuz günden itibaren metabolizmamızla birlikte hücrelerimizde oluşmaya baslar. Metabolizmamızdan kaynaklananların yanında olumsuz dış etkenler de (sigara, kirli hava, radyasyon vb.) radikal oluşumuna neden olurlar, oluşan bu radikaller “oksidatif hücre hasarı” dediğimiz zararlı etkileri meydana getirirler. Doğal olarak vücudun “antioksidanlar” dediğimiz savunma sistemleri gelişmiştir ve sürekli olarak bu radikallerin oksidan etkilerini önlemeye çalışırlar. Sağlıklı insanlarda, antioksidan sistem dokuları yeterli düzeyde serbest radikal hasarına karşı korurlar. Dengenin bozulması (hastalık, beslenme bozukluğu…), antioksidan sistemde yetersizliğe neden olur ve yeterli koruma sağlıyamazlar. Vücudumuz doğal metabolizmamız esnasında da oluşan, dışarıdan da alabildiğimiz bu hasar yapıcı maddelere (serbest radikallere) karşı kendisini koruyabilmek için “antioksidanlar” olarak tanımlanan yapıları kullanır ve bu sayede serbest radikal hasarının çoğunu bloke edilir.Bazı antioksidanlar (SOD, GSH, katalaz) vücut tarafindan üretilir, bazıları da (vitamin A, C, E) besinlerle dışarıdan alınır. Bu teoriye göre, vücudumuzda oksidanlar ve antioksidanlar arasında bir denge söz konusudur.Yaşla birlikte bu denge hasar yapıcıların lehine degişmekte ve vücut sistemlerimiz hasara uğramaktadır. Bu teoriye göre bazı insanlar yaşam süresini uzatmak için, antioksidan maddeleri dışarıdan fazla miktarda almanın faydalı olabileceğini düşünmektedirler. Bugün için bu düsünceyi kesin olarak kanıtlayacak insan üzerinde yapılmış çalışma yoktur, fakat hayvan deneyleri diyete antioksidan eklenmesinin faydalı olduğunu göstermektedir. Doğal olarak, vücudun ihtiyacı olan antioksidanlar farklı besin maddelerinin dengeli olarak alınması ile karşılanabilir ki antioksidan olarak görev yapan C vitamini, fazla miktarda alindığı takdirde, kendisi oksidasyon olayını tetiklemektedir. Dolayısıyla, antioksidan maddeleri de yeterli miktarda almak gerekmektedir, fazlası yarar yerine zarar getirir. Bu teoriye göre, yasam boyu sürekli serbest radikallere maruziyet sonucunda hücre hasarı oluşturmakta, hücrelerin büyüme, gelişme ve farklılaşma fonksiyonlarında bozulma, kanser, ateroskleroz gibi hastalıklar veya ölüm olmaktadır. Serbest radikaller DNA hasar teorisinde belirtilen hasarın en önemli nedenidir. Tüm bu sonuçlar vücudun antioksidan sisteminin çok önemli olduğunu ve yeterli düzeyde tutulması gerektiğini ortaya koymaktadır.Yaşlanmayla ilgili serbest radikal teorisinden başka DNA hasar teorisi,Genetik teori,İmmünolojik ve endokrin teori de vardır.

Vücudumuzda paslanmaya neden olan oksidanları vücudumuzdan atmaya yardımcı olan antioksidan besinler ise şunlardır:

Koenzim Q-10: K vitaminine benzeyen bir antiokSidandır.Karaciğerde doğal olarak üretilir. Hücrede enerji üretiminde önemli rol oynar, bağışıklık sistemini uyarır, dolaşımı artırır, kalp damar sistemini güçlendirir, yaşlanmayı geciktirici etkisi olduğu kabul edilir. Et, balık, yumurta, brokoli, patates, soya, buğday, pirinç, darı, fasulye, fındık gibi besinlerde bulunur.

C vitamini: Vücutta 300’den fazla biyokimyasal olayda rol alan çok önemli bir antioksidandır. Doku yapımında ve onarımında rol alır, bağışıklık sistemini güçlendirir, kanserin önlenmesinde etkilidir, demirin vücutta kullanılmasına yardımcı olur, sigaranın olumsuz etkilerini azaltır, kalp damar hastalıklarının gelişmesine karşı koruyucudur. Yeşil biber, limon, portakal gibi turunçgiller, çilek, karnabahar, domates gibi besinler en iyi besin kaynaklarıdır.

E vitamini: Bilinen en eski antioksidan vitamindir. Kanser ve kalp damar hastalıklarının önlenmesinde etkilidir, dolaşımı düzenler, cildi korur ve destekler, bağışıklık sistemini güçlendirir, kansızlığa karşı etkilidir, yaşlanmaya bağlı ortaya çıkan görme sorunlarını engeller ya da geciktirir. Tüm bitkisel sıvı yağlar, yağlı tohumlar, koyu yeşil yapraklı sebzeler en iyi kaynaklarındandır.

A vitamini:İki şekli vardır. Hayvansal kaynaklı retinaol ve bitkisel kaynaklı betakaroten.Retinol sadece hayvansal gıdalarda vardır. Karaciğer, böbrek, yumurta, süt, tereyağı, balık zengin A vitamini kaynaklarıdır.

Glutatyon: Hücresel işlevler için gereklidir. Beyin, kalp, bağışıklık sistemi hücreleri, böbrekler, gözler, karaciğer, akciğerler ve deri dokularını oksidatif hasara karşı korur. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır. En zengin kaynakları soğan ve sarmısaktır.

Selenyum: E vitamini ile birlikte çalışarak etkinliğini artırır. Kan hücreleri, kalp, karaciğer ve akciğerleri serbest radikallere karşı korur ve bağışıklık sisteminin yanıtını artırır. En iyi kaynakları; fındık, ceviz, deniz ürünleri ve tavuktur.

Beta-karoten:vücutta retinole çevrilebiliyor. Ancak retinol kalitesinde A vitamini almak istiyorsanız 6 kat fazla beta-karoten yemeniz gerekli. Beta-karotenden zengin yiyecekler;  başta havuç olmak üzere kırmızı, sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler.

Mucize meyveler
Elma

Her gün bir elma yemek sağlık açısından yararlıdır. Elma kabuğu soyulmadan yenmelidir.Çünkü elma kabuğunda bulunan pektin adlı madde kurşun gibi ağır metallere bağlanıp, bunların sindirim sistemi yoluyla atılmasını sağlamaktadır.
Karpuz
Karpuzun etli kısmı beta-karoten ve C vitamini, çekirdekleri ise E vitamini, çinko ve selenyum mineralleri deposudur. Karpuz çekirdekleri hazine değerindedir. Karpuzu blenderda çekrdekleriyle çırpıp püre haline getirerek içilmesi uzmanlarca tavsiye edilmektedir veya çekirdeklerin biriktirilip kurutularak yenmesi.
Eğer kalabalık, kirli bir şehirde yaşınılıyorsa, yaşınız da ileriyse iyi bir vitamin ve mineral kompleksinin yanı sıra bir de antioksidan kompleksi almakta yarar vardır.

Numara İsim Yorum
E300 Askorbik asit Antioksidan. ‘C vitamini’; sentetik olarak glukozdan sağlanabilir, doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunmaktadır; et, unlu ürünler,dondurulmuş balık gibi ürünlerde kullanılır.
E301 Sodyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin sodyum tuzu
E302 Kalsiyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin kalsiyum tuzu, ‘kalsiyum aksalat’ taşlarının oluşumunu hızlandırabilir.
E303 Potasyum askorbat Antioksidan. C vitamini’nin potasyum tuzu
E304* Askorbil palmitat, Antioksidan. Askorbik asitin yağlı esteri.
E306*, E307*,
E308*, E309* Tokoferoller Antioksidan. ‘E vitamini’; soya, buğday, pirinç, pamuk tohumu, mısır gibi birçok sebzenin ve hayvanların yağında bulunur; margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünlerinde kullanılır.
E310 Propil gallat Antioksidan. Gastrit ve cilt tahrişine neden olabilir, kandaki hemoglobine zarar verdiği için  bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemiştir; yağ, margarin ve salata sosunda kullanılır.
E311* Oktil gallat Bakınız: E310
E312* Dodesil gallat Bakınız: E310
E317 Eritorbik asit Antioksidan. Sakarozdan üretilir
E318 Sodyum eritorbat Antioksidan.
E319 Tert-Butilhidroquinon (TBHQ) Antioksidan. Petrol kökenli; HACSG¹ sakınılmasını öneriyor; bulantı, kusma ve sayıklamaya neden olabilir, 5 gramlık bir doz öldürücü sayılır; yağ ve margarinlerde kullanılır.
E320* Butillenmiş hydroksi-anisol (BHA) Antioksidan. Petrol kökenli; yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünleri ve polietilen gıda ambalajlarında kullanılır, bebe mamalarında izin verilmemiştir, alerjik reaksiyon yapabilir, hiperaktiviteye, kanserojen, estrojen etkilere ve diğer olumsuzluklara sebep olabilir.
E321* Butillenmişhidroksi-toluen (BHT) Antioksidan. Bakınız: E320
E322* Lesitin Antioksidan. Emilgatör.Soya fasulyesi, yumurta sarısı, yerfıstığı, mısır veya hayvani yağlardan elde edilir. margarin, çikolata, mayonez ve süt tozunda kullanılır; bitkisel tipi tercih edilmelidir.
E325* Sodyum laktat Antioksidan. Laktik asidin tuzu. Hayvani kökenli.
E326* Potasyum laktat Bakınız: E325
E327* Kalsiyum laktat Bakınız: E325
E328* Amonyum laktat Bakınız: E325
E329* Magnezyum laktat Bakınız: E325
E330 Sitrik asit Antioksidan. Gıda asidi, doğal olarak turunçgillerden elde edilir, bisküvi, konserve balık, peynir ve peynir ürünleri, bebe maması, kek, çorba, çavdar ekmeği, içecekler ve mayalanmış et mamullerinde kullanılır.
E331 Sodyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E332 Potasyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E333 Kalsiyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E334 Tartarik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E335 Sodyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E336 Potasyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi.
E337 Sodyum potasyum tartarat Antioksidan. Gıda asidi.
E338 Fosforik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E339 Sodyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; eczacılıkta müshil olarak, yüksek dozlar vücuttaki kalsiyum-fosfor dengesini bozabilir
E340 Potasyum fosfatlar Bakınız: E339
E341* Kalsiyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; kaya ve kemikte bulunur
E343 Magnezyum fosatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E350 Sodyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E351 Potasyum malat Antioksidan. Mineral tuz.
E352 Kalsiyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz.
E353 Metatartarik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E354 Kalsiyum tartarat Antioksidan. Mineral tuz.
E355* Adipik asit Antioksidan. Gıda asidi.
E357* Potasyum adipat Antioksidan. Mineral tuz
E363 Suksinik asit Antioksidan. Gıda asidi. Bazı ülkelerde yasaklandı
E365 Sodyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E366 Potasyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E367 Kalsiyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz
E370 1,4-Heptonolakton Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklandı
E375 Niasin Antioksidan. B3 vitamini; doğal olarak fasulye, bezelye ve diğer baklagillerde, süt, yumurta, et, kümes hayvanları ve balıkta bulunur; doz aşımı halinde şeker hastalığı, gastrit, karaciğer ve göz zararları ve gut hastalığına yol açar, kandaki ürik asit seviyesinin yükselmesine neden olabilir; ciltte kızarıklıklar, özellikle aç karnına alınmış ise baş ve mide ağrısı yapabilir
E380 Tri-amonyum sitrat Antioksidan. Mineral tuz.
E381 Amonyum ferrik sitratlar Antioksidan. Mineral tuz.
E385 Kalsiyum disodyum etilen (EDTA) Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklanmıştır.

ANTİOKSİDANLAR

Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin (kötü koku ve lezzet) oluşumunu engelleyebilmektedir. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek, gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanırlar. Uluslaraarası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nin tanımında ise antioksidanlar “gıdada yağın acılaşmasını ve renk değişmleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak ifade edilmektedirler. Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler ve enzimler ile katalizlenebilmektedirler. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedir.

Yağlarda ve yağ içeren gıdalarda kullanılan antioksidanlarda bulunması gereken özellikler aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir:

• Gıdalarda kullanıldıkları dozlarda toksik etkileri bulunmamalıdır

• Düşük konsantrasyonlarda etkili olabilmelidir

• Kolaylıkla temin edilebilmelidir

• Kızartma gibi ısıl işlemlerde etkisini kaybetmemelidir

• Gıdada istenilmeyen renk veya lezzet değişimlerine neden olmamalıdır

• Maliyeti düşük olmalıdır.

Bununla birlikte antioksidanların bozulmaya başlayan veya bozulmuş olan bir yağın lezzetini geliştirmeyecekleri ve hidroliz veya mikrobiyal yollarla oluşabilecek bozulmayı engelleyemedikleri ifade edilmektedir. Ancak BHA gibi bazı fenolik antioksidanların antimikrobiyal etkilerinin bulunduğu ve küflere karşı etkili oldukları belirlenmektedir. Spesifik bir uygulama için en uygun antioksidan seçiminde;

• Antioksidan katılacak gıdanın tipi (hayvansal yada bitkisel yağlar)

• Antioksidanın katıldığı yağın kullanıldığı gıdada etkisini göstermesi

• Antioksidanın çözünürlüğü veya dağılımı

• Renk bozma eğlimi

• Gıdanın pH’sı

• Gıdaya uygulanacak işlemin tipi (kızartma,fırında pişirme, püskürtmeli-kurutma, ektrüzyon gibi)

• Lezzetin nötral olması

gibi faktörlerin gözönüne alınması gerekmektedir.

Antioksidanların doğru ve etkili kullanımları için; gıdalardaki oksidasyon olaylarının mekanizmalarının ve antioksidanın bozulmayı engellemedeki fonksiyonunun, diğer bir ifadeyle “etki mekanizması” gibi temel konuların çok iyi anlaşılması gerekmektedir.

      3.1.1. Antioksidanların Gıdalarda Kullanım Alanları

Şekerlemeler:  Şekerlemelerde kullanılan bir çok ingrediyent kolaylıkla bozulabilmektedir. Örneğin süt tozu, süt, katı ve sıvı yağlar, fındık fıstık türü maddeler ve esansiyel yağlar tat ve kokunun kaybolmasına veya istenmeyen kötü koku oluşumuna neden olan değişik tipte bozulmalara maruz kalabilmektedir.         Herhangi bir ingrediyentin stabilitesindeki zayıflık bitmiş üründe bozulmaya neden olabilmektedir. Antioksidanlar değişik tip şekerlerde acılaşmayı engelleyici olarak kullanılmaktadır. Antioksidan uygulması stabilize edilecek katı yağın tipine bağlı olarak değişmektedir. Örneğin değişik çeşit fıstıklar, şekere ilave edilmeden önce stabilize edilmelidir. Tereyağının BHA ve BHT kombinasyonları kullanılarak stabilize edilmesi gerekmektedir. Aynı zamanda şekerlerde lezzet arttırmak amacı ile kullanılacak olan esansiyel yağlarında stabilize edilmeleri gerekmektedir.

Et ürünleri: Et ve et ürünlerinde kalite bozulmalarının en belirgin şeklinin yapılarında bulunan lipidlerin veya yağ içeren kısımlarının oksidasyonu olduğu belirtilmektedir. Etin öğütülmesi, ezilmesi ve yapılarındaki lipidlerin oksidasyona maruz kalması oksidasyona karşı eğilimin sebepleri arasında yer almaktadır. Ayrıca ette bulunan hem pigmenti lipidler ile etkileşmekte ve oksidasyonu katalizlemektedir. Özellikle yüksek oranlardaki tuz, dondurarak depolamada oksidasyon reaksiyonunu katalizlemektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda gıdalarda kullanılan antioksidanların sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balıkta oksidatif bozulmayı engelledikleri ifade edilmektedir.

Et ürünlerindeki uygulamalar, antioksidanın parçalanmış etlere disperse olması ilkesine dayanmaktadır. Ticari uygulamalarda bu işlem BHA ve CA içeren tuz kullanılarak, bu maddelerin kristallerin yüzeyine disperse olmaları ile tamamlanmaktadır. Antioksidan ile muamele edilmiş tuz, et emülsiyonu içinde karışmakta ve böylece yağlı doku içinde çözünmektedir. Bu ürünlerde karşılaşılan problemlerden en önemlisinin antioksidan ile etin yağının temasının sağlanması olduğu belirtilmektedir. Bu nedenle antioksidan kesilmiş, kıyma haline getirilmiş veya ezilmiş (öğütülmüş) ürünlerde daha etkin sonuç vermektedir.

Balık ve balık ürünleri: Ticari uygulamalar açısından gıdalarda kullanımı uygun olan antioksidanların deniz ürünlerinde kullanımlarının başarılı olmadığı bilinmektedir. Bu durumun, bir çok balık yağının trigliserid ve fosfolipidlerinin yüksek doymamışlığından, hem pigmentleri gibi doğal katalizörlerin varlığından ve uygun olmayan yöntemlerin kullanılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Doğal balık yağlarının  A ve D vitaminlerinin önemli bir kaynağı olması ve bu vitaminlerin bazı oksidatif yan ürünleri ile degrade olabilmeleri nedeni ile bu bozulmayı engellemek için antioksidanlar kullanılmaktadır. Vitamin A ve D’nin degradasyonunun engellenmesinde BHA, PG ve CA içeren karışımların etkili olduğu belirtilmektedir. Eski yıllarda vitamin içeren yağların enkapsülasyon tekniği ile bir jel içerisinde korundukları ve bu teknik sayesinde, oksijen ile temasın kesilerek buna bağlı oluşan degradasyonların engellendiği ifade edilmektedir.

Yüksek oranda doymamış yağ asitleri içeren balık yağlarında, PG ve diğer gallatların antioksidan olarak etkili olduğu bulunmuştur. Ancak söz konusu yağların şelatlanmayan yüksek oranda demir içermeleri nedeniyle demirin gallatlarla, mavimsi siyah gallat kompleksini oluşturması sonucunda renk bozulmaları oluşturmaktadır. Bunlara bağlı olarak sadece bazı antioksidanlar ticari amaçla balık yağlarının stabilizasyonunda kullanılmaktadır.

Balık ürünlerinde meydana gelen en önemli bozulmaların mikrobiyolojik kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Oksidasyonun büyük önemi olmamasına rağmen, bozulmanın ilk algılanışı oksidasyona bağlı acılaşma ve bunun sonucunda oluşan kötü lezzettir. Donmuş balıklarda acılaşma ve paslanma iki temel oksidatif bozulma olarak gerçekleşmektedir. Paslanma açık yüzeylerde meydana gelen sarımsı kahverengimsi renk bozulması olarak oluşmaktadır. Bu renk bozulmasının Maillard veya aldehit-amin tipi bir reaksiyona bağlı oluştuğu bilinmektedir.

İşlenmiş hayvansal dokularda, hem yağda çözünebilen (BHA, BHT), hem de suda  çözünebilen (askorbik asit, sitrik asit) antioksidanlar oksidatif acılaşmayı engelleyebilmektedirler. Ancak bu antioksidanlar özellikle bozulmaya ve raf ömrünün kısalmasına neden olan bakteriler üzerine çok fazla etkili olamamaktadır. Bunun yanısıra bakterilerin gelişmesini engellemek için kullanılan ajanlar, bakteri gelişimi ile oluşan indirgen maddelerin üremesini engellediklerinden, oksidatif acılaşmayı kolaylaştırmaktadırlar. Bu nedenle az miktarda sorbik asit ve/veya onun suda çözünen tuzları, bir antioksidan ile beraber taze balık dokuları üzerine uygulandığında, buzdolabı sıcaklıklarında bozulmaya neden olan bakterilerin gelişimi engellenirken, antioksidan kullanımı ile oksidatif acılaşmayı önlemek de mümkün olabilmektedir.

Esansiyel yağlar: Portakal yağı, limon yağı ve terpen benzeri lezzet verici yağlar, fosfolipidler ve trigliseridler gibi serbest radikal oksidasyonuna uğramaktadırlar. Gıdalara katılan antioksidanlar, bu yağlarda kullanıldıklarında lezzet ve koku maddelerindeki bozulmaları azaltmakta etkili olmaktadırlar. Bu amaçla BHA’nın diğer antioksidanlar içerisinde en fazla etkiye sahip olduğu ve genellikle yağın cinsine bağlı olarak yaklaşık % 0.3 oranında kullanıldığı ifade edilmektedir. Antioksidanların oksidasyonu engellemek amacı ile esansiyel yağlara işlemden hemen sonra ve mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıklarda ilave edilmeleri gerekmektedir.

Çiklet hamuru: Çiklet hamurları doymamış bileşenlere sahip polimerler ve petrol mumları içermekte ve bu maddeler sürekli oksidasyona maruz kaldıklarında, polimerlerin çapraz bağlanması ile ilişkili olarak oldukça kırılgan bir yapı oluşmaktadır. Bu şekilde istenilmeyen lezzet ve koku maddeleri oluşabilmekte ve ancak antioksidan kullanımı ile bu tip bozulmalar engellenebilmektedir. BHA ve BHT bu uygulamalarda kullanılan en önemli antioksidanlar olup, çiklet hamurunun üretimi sırasında ilave edilmeleri gerekmektedir.

Fırında pişirme işleminin uygulandığı gıdalar:  BHA, BHT ve tokoferoller gibi antioksidanlar fırında pişirilen gıdalar üzerinde sürdürdükleri etkilerinden dolayı fırında pişirme işlemlerinde kullanılacak yağlara ilave edilmektedir. Ancak fırınlama işlemindeki kullanımdan önce, depolama sırasında da stabilite sağladıklarından THBQ ve PG’ın sıvı ve katı yağlarda kullanımları uygun olmaktadır. Bu nedenle, fırında pişirme uygulamalarında kullanılacak katı ve sıvı yağlara BHA, BHT, PG ve TBHQ’nun karışımları katılarak sinerjistik etki oluşturulmaktadır.

Fındık, fıstık türü ürünler:  Bu tip ürünler snek gıdalara, şekerlemelere veya hububattan elde edilen ürünlere bileşen olarak katılmaktadırlar. Antioksidanların fıstık çekirdeği ve parçaları üzerine de antioksidatif etkileri mevcut olup, TBHQ’nun özellikle fıstıktan elde edilen katı yağların üzerinde daha fazla etkili olduğu belirtilmektedir.

Hububatlar: Hububatlar, kahvaltılık kuru gıdalar, şekerler, şekerlemeler ve snek gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Hububatların lipid oranlarının oldukça düşük olmasına karşın içerdikleri lipidlerin doymamışlıkları yüksek, dayanıklılığı ise oldukça azdır. Ekstrüzyon, kızartma gibi ısıl işlemler de bu tip gıdaların stabilitelerini azaltmaktadır. Kahvaltılık kuru gıdalarda kullanılan hububatlar genellikle ambalaj materyellerine katılan BHA ve BHT gibi antioksidanlarla stabilize edilmektedir. Uygun buhar basıncına sahip BHT buharlaşarak paketleme materyalinden hububata geçmekte ve bu şekilde bir koruma sağlamaktadır.

Gıda ambalajları: Ambalaj materyallerinin gıdalara antioksidan ilavesinde etkili bir yol oldukları ifade edilmektedir. Antioksidanlar, mum, parafin ve polimerler içinde veya emülsiyon halinde gıda ambalajlarına ilave edilmekte ve buharlaşma yolu ile gıdaların içine geçiş sağlamaktadır. Bu yöntemin etkin bir yol olmamasına rağmen oldukça yaygın olduğu belirtilmektedir. BHA ve BHT’nin paketleme uygulamalarında oldukça etkili oldukları ifade edilmektedir. Kullanılacak antioksidan miktarı ise paketleme materyalinin büyüklüğüne, tipine ve gerekli olan stabiliteye göre değişmektedir.

Anahtar kelimeler: Siyah sarımsak, taze sarımsak, fermantasyon, besin, antioksidan, anti kanserojen

Keywords: Black garlic, raw garlic, fermentation, diet, antioxidant, anti-carcinogenic

Özet
Bu derlemede hububat işleme atıkları, peynir altı suyu, meyve ve sebze atıkları gibi gıda atıklarının veya bu atıklardan ekstrakt edilen ve insan sağlığı ve beslenmesi açısından büyük önem taşıyan bazı bileşenlerin gıda endüstrisindeki kullanım alanları incelenmiştir. Gıda atıklarının değerlendirilmesi ekonomik açıdan katma değer sağlamasının yanı sıra gıdaların zenginleştirilmesi ve içerdikleri değerli bileşenlerin insan metabolizmasına girmesi nedeniyle sağlık açısından ve beslenme bakımından da ilave bir fayda sağlayacaktır.

Anahtar kelimeler: Gıda atıkları, peynir altı suyu, antioksidan, diyet lif, kitin

Bu çalışmada bitkisel ürünler ve gıdaların antioksidan kapasitesini belirlemek için kullanılan yöntemler birbirleri ile karşılaştırmalı olarak tanımlanmıştır.

…