ÜRÜN TANIMI

Mayonez, glikoz şurubu, tuz, sirke, limon suyu konsantresinin pastörize edilerek soğutulmasından sonra içine limon aroması, pastörize yumurta sarısı, sorbik asit ve bitkisel yağ ilave edilip karıştırılması ve homojenizasyonu ile hazırlanan yağ bazlı bir üründür.

Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur.
(shear altında incelme gösteren materyallar)

Başlıca katkı maddeleri yağ ve yumurtadır.

EMÜLSİYON: Emülsiyon, normalde birbiriyle karışamayan 2 veya daha fazla komponentin bileşimidir.

EMÜLSİYON ÇEŞİTLERİ

Tipik gıda emülsiyonları:
Kompleks o/w emülsiyonları
Kompleks w/o emülsiyonları

MAYONEZ KULLANILAN BAŞLICA İNGREDENTLER

Bitkisel yağ
Yumurta
Nişastalar
Asitlendiriciler
Gumlar
Şeker
Tuz
Baharatlar
Aromalar
PROSES TANIMI

Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Su Fazı Hazırlanması
· Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.

· Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.

· Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.

· Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

Su Fazı Pastörizasyonu

· Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.

· Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,

· Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

· Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.

· Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.

· Tankta vakum kontrolu yapılır.

· Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine,

· Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.

· Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.

· Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

· Katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı

· Üretimin hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Mayonez üretiminde kullanılan birçok katkı maddesi tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar; Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya’dır.

HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

Proses Akış Şeması:

TEKNİK ŞARTNAMESİ

Ürün Özellikleri:
1. Mayonez: Su, bitkisel sıvı yağ, yumurta, mısır nişastası, şeker, asitlik düzenleyici (sitrik asit, hidroklorik asit), koruyucu (sodium benzoate, potsyum sorbat), kıvam arttırıcı (ksantan gum), soğan tozu, sarımsak tozu, antioksidan (disodyum EDTA)

Fiziksel ve Duyusal Özellikleri:
1.Mayonez, kendine has renkte olacaktır.
2.Kendine has tat ve kokuda olacaktır.
3.Duyusal kontrollerde, mayonez lezzeti aranacaktır.

Katkı Maddeleri: Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır.

Bulaşanlar: Bu şartname kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır.

Pestisit Kalıntıları: Bu şartname kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Pestisit Kalıntıları bölümüne uygun olmalıdır.

Hijyen: Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir.

Mikrobiyolojik Özellikleri:
1. Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi’nin” Mikrobiyolojik Kriterler tebliğine uygun olacaktır.
Toplam canlı : < 10.000 kob/g
Staph. Aureus : < 100 kob/g
E. Coli : negatif
Salmonella : negatif/ 25 g

Diğer Hususlar:
1.Üretici firma mayoneze ait “Gıda üretim sertifikası’na ve “Gıda sicil sertifikası’na sahip olacaktır. Ayrıca HACCP ve İSO 22000:2005 belgelerinden birine sahip olacaktır. Bu üç belge mal tesliminde muayene komisyonuna teslim edilecektir.
2.Bu şartnamede belirtilmeyen hususlar için TSE’ nün ilgili standardı ve Türk Gıda Kodeksi hükümleri geçerlidir.
3.Muayene komisyonu gerekli gördüğü an ve sıklıkta mayonezi, Hıfzısıhha Enstitüsü veya kurumun uygun gördüğü laboratuar da tüm tahlillerin yapılmasını isteyecektir. Bununla ilgili tüm masraflar yükleniciye ait olacaktır.
4.Ayrıca analiz sonuçları TSE’ nün ilgili standardı ve Türk Gıda Kodeksi ne göre değerlendirilecektir.

Ambalajlama:
1.Bir adet ketçapın ağırlığı 10gr -15gr olacaktır.
2.Ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Ambalajlama – Etiketleme ve İşaretleme Bölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulmalıdır:
3.Ambalajların üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı ve silinmeyecek şekilde yazılacak veya basılacaktır.
·Firma adı ve adresi
·Malın adı
·İçindekiler
·Kullanılan katkı maddeleri
·İmal ve son kullanma tarihi (gün, ay, yıl olarak)
·Seri ve kod numarası
4.Teslim anından sonra 6 ay garanti verilecektir. Bu sürede bozulan ürünler bedelsiz olarak hemen yeni ürünlerle değiştirilecektir.
5.Ürünler tanımlarda belirtildiği gibi adlandırılır. Bunun yanı sıra alışılagelmiş adlarla desteklenebilir.

Taşıma:
1.Mayonezin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Taşıma ve Depolama Bölümü’nde yer alan kurallara uygun olacaktır.
2.Araçların içi temiz olacaktır.
Numune alma ve analiz metotları:Mayonezin, üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Numune Alma ve Analiz Metotları Bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslar arası kabul görmüş metotlarla analiz edilmelidir.

…