Etiket Arşivleri: Proses Akış Şeması

Hazır Yemek Üretim Tesisi Fizibilite Çalışması

—İçerik

—Amaç ve Kapsam

Amaç:

Bu proje ile toplumun talep ettiği kalite standartlarına uygun, sağlık açısından güvenilir ve pazarda kendine bir yer bulup kâr edebilecek sous-vide teknolojisiyle hazırlanmış tüketime hazır yemek üretim tesisi kurulması amaçlanmıştır.

Kapsam:

Sous-vide üretim teknolojisi ile üretilen tüketime hazır yemeklerde kullanılan hammaddelerin ürün özellikleri, kalite kriterleri, üretim kapasitesi belirlenmiş ve üretim süreçlerindeki kütle ve enerji denklikleri hesapları yapılmıştır.

—Giriş

Tüketici Dünyasında Neler Oluyor…

—Stresli ve oldukça hızlı akan hayatlar

—Koşuşturmaca ve sağlıksız beslenme

Tüketicilerimiz Ne İstiyor…

—Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam

—Lezzetten ödün vermemek

ZAMAN…

—Giriş

Hedef Kitle

—25-45 yaş grubu

—Şehirli

—Ağırlıklı genç çiftler ve bekarlar

—Ağırlıklı çalışan

Ve daha sonra yeterli bir menü planlaması ve zengin ürün çeşidi ile

Okul, Restoran, Otel, Catering, Askeriye,Fabrika ve Şirketler…

—Sous Vide Teknolojisi

—Sous vide; yiyeceklerin vakumlama yoluyla havası tamamıyla alınmış paket ve naylon torbalar içinde düşük ısıda uzun sürede pişirilmesi yöntemidir.

—Tekniğin kullanılmasındaki amaç; havayı gıdadan uzaklaştırarak oksidasyonu engellerken bir yandan da gıdanın kalitesini korumaktır.

—Bu teknikle özellikle balık ve çok çeşitli et ürünlerinin yanında, sebzeler de üretilmekte ve tüketime hazır olarak tüketiciye sunulmaktadır.

—Sous Vide Uygulamasının Avantajları

—Yemeğin doğal aromasının korunması

—Tazelik, renk ve görünüşün servise kadar değişmemesi

—Besin değerinde kayıp olmaması

—Kütle kaybı olmaması

—Artan raf ömrü

—Pişirme ve depolamada kayıpların en aza indirgenmesi ile kazanç sağlaması

—ÜRÜNLERİMİZ

—ETLİ TÜRLÜ

—ETLİ NOHUT

—ETLİ KURU FASULYE

—SEBZELİ TAVUK

—İZMİR KÖFTE

—PEYNİRLİ SEBZE

—PAZAR PAYI

Türkiye Piyasası

—Unifo gıdanın günlük üretim ortalaması 100000 paket

—Dardanel yıllık ortalama 3000 ton konserve hazır yemek üretmektedir.

Dünya’da Pazar

—1999 yılı Amerika ve Avrupa’da hazır yemek

piyasasının pazar payı 24.6 milyon$

—2004 yılında 28.3 milyon$

—Ve 2009 yılında 32.6 milyon$ olması bekleniyor.

—Dünyada Sous Vide Teknolojisi ile Hazır Yemek Üreticileri

—Üretim Kapasitesi

—Tek kişilik paketler =350gr

—4 kişilik paketler = 1000gr

—Yıllık=3500 ton

—Günlük ise 24000 paket üretim kapasitesi ile pazara girilmesi hedeflenmiştir.

—Proses Akış Şeması

—Clostridium botulinum kontrolü

—90 oC -10 dk ve eşdeğeri sıcaklık-süre uygulaması

—aw<0.97

—Tuz>%3.5

—pH<5.0

Bu parametrelerin sağlanması,vakumda paketleme ve 3oC ‘de depolama ile sous-vide ürünlerinin raf ömürleri 21 gündür.

—KÜTLE KAYIPLARI

—Buharla Haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması sırasında ki olası kütle kaybı %2 olarak kabul edilmiştir.

—Grilling: Et ürünlerinde ise ön ısıtma sırasında su kaybı %10 olarak kabul edilmiş ve hesaplamalar bu şekilde yapılmıştır.

—ENERJİ HESAPLARI

—Enerji denkliği hesaplamalarında ürünlerin ısı kapasite (Cp) değerlerinin bulunması; Heldman ve Singh’ ın farklı ısı kapasiteleri içeren maddelerden oluşan gıda ürünleri için oluşturduğu eşitlikten yararlanılarak hesaplanmıştır.

—Cp=4.187Xw +0.837Xa+1.424Xc+1.549Xp+1.675Xf

—Xw, Xa, Xc, Xp ve Xf  değerleri ürünün su, kül, karbonhidrat, protein ve yağ’ın kütle fraksiyonlarını ifade etmektedir.

—ENERJİ HESAPLARI

—ENERJİ TÜKETİMLERİ

—SONUÇ

—Hayal Hazır Yemek Fabrikası’nın ilk yılında pazarı daha iyi tanımak, tüketiciye bu üretim kalitesini kabul ettirmek ve beğendirmek için ilk etapta, geleneksel Türk mutfağına uygun 6 çeşit ürün olmak üzere, günlük 24000 paket üretim kapasitesiyle pazara girmesine karar verilmiş,

—Ürün özellikleri ve proses koşulları belirlenmiş,

—Bu üretim kapasitesi ve koşullar üzerinden kütle ve enerji denklikleri hesaplanmıştır.

Mayonez

ÜRÜN TANIMI

Mayonez, glikoz şurubu, tuz, sirke, limon suyu konsantresinin pastörize edilerek soğutulmasından sonra içine limon aroması, pastörize yumurta sarısı, sorbik asit ve bitkisel yağ ilave edilip karıştırılması ve homojenizasyonu ile hazırlanan yağ bazlı bir üründür.

Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur.
(shear altında incelme gösteren materyallar)

Başlıca katkı maddeleri yağ ve yumurtadır.

EMÜLSİYON: Emülsiyon, normalde birbiriyle karışamayan 2 veya daha fazla komponentin bileşimidir.

EMÜLSİYON ÇEŞİTLERİ

Tipik gıda emülsiyonları:
Kompleks o/w emülsiyonları
Kompleks w/o emülsiyonları

MAYONEZ KULLANILAN BAŞLICA İNGREDENTLER

Bitkisel yağ
Yumurta
Nişastalar
Asitlendiriciler
Gumlar
Şeker
Tuz
Baharatlar
Aromalar
PROSES TANIMI

Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Su Fazı Hazırlanması
· Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.

· Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.

· Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.

· Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

Su Fazı Pastörizasyonu

· Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.

· Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,

· Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

· Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.

· Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.

· Tankta vakum kontrolu yapılır.

· Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine,

· Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.

· Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.

· Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

· Katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı

· Üretimin hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Mayonez üretiminde kullanılan birçok katkı maddesi tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar; Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya’dır.

HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

Proses Akış Şeması:

TEKNİK ŞARTNAMESİ

Ürün Özellikleri:
1. Mayonez: Su, bitkisel sıvı yağ, yumurta, mısır nişastası, şeker, asitlik düzenleyici (sitrik asit, hidroklorik asit), koruyucu (sodium benzoate, potsyum sorbat), kıvam arttırıcı (ksantan gum), soğan tozu, sarımsak tozu, antioksidan (disodyum EDTA)

Fiziksel ve Duyusal Özellikleri:
1.Mayonez, kendine has renkte olacaktır.
2.Kendine has tat ve kokuda olacaktır.
3.Duyusal kontrollerde, mayonez lezzeti aranacaktır.

Katkı Maddeleri: Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır.

Bulaşanlar: Bu şartname kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır.

Pestisit Kalıntıları: Bu şartname kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Pestisit Kalıntıları bölümüne uygun olmalıdır.

Hijyen: Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir.

Mikrobiyolojik Özellikleri:
1. Bu şartname kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi’nin” Mikrobiyolojik Kriterler tebliğine uygun olacaktır.
Toplam canlı : < 10.000 kob/g
Staph. Aureus : < 100 kob/g
E. Coli : negatif
Salmonella : negatif/ 25 g

Diğer Hususlar:
1.Üretici firma mayoneze ait “Gıda üretim sertifikası’na ve “Gıda sicil sertifikası’na sahip olacaktır. Ayrıca HACCP ve İSO 22000:2005 belgelerinden birine sahip olacaktır. Bu üç belge mal tesliminde muayene komisyonuna teslim edilecektir.
2.Bu şartnamede belirtilmeyen hususlar için TSE’ nün ilgili standardı ve Türk Gıda Kodeksi hükümleri geçerlidir.
3.Muayene komisyonu gerekli gördüğü an ve sıklıkta mayonezi, Hıfzısıhha Enstitüsü veya kurumun uygun gördüğü laboratuar da tüm tahlillerin yapılmasını isteyecektir. Bununla ilgili tüm masraflar yükleniciye ait olacaktır.
4.Ayrıca analiz sonuçları TSE’ nün ilgili standardı ve Türk Gıda Kodeksi ne göre değerlendirilecektir.

Ambalajlama:
1.Bir adet ketçapın ağırlığı 10gr -15gr olacaktır.
2.Ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Ambalajlama – Etiketleme ve İşaretleme Bölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulmalıdır:
3.Ambalajların üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı ve silinmeyecek şekilde yazılacak veya basılacaktır.
·Firma adı ve adresi
·Malın adı
·İçindekiler
·Kullanılan katkı maddeleri
·İmal ve son kullanma tarihi (gün, ay, yıl olarak)
·Seri ve kod numarası
4.Teslim anından sonra 6 ay garanti verilecektir. Bu sürede bozulan ürünler bedelsiz olarak hemen yeni ürünlerle değiştirilecektir.
5.Ürünler tanımlarda belirtildiği gibi adlandırılır. Bunun yanı sıra alışılagelmiş adlarla desteklenebilir.

Taşıma:
1.Mayonezin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Taşıma ve Depolama Bölümü’nde yer alan kurallara uygun olacaktır.
2.Araçların içi temiz olacaktır.
Numune alma ve analiz metotları:Mayonezin, üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Numune Alma ve Analiz Metotları Bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslar arası kabul görmüş metotlarla analiz edilmelidir.