MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

MAKARNA

Makarna pek çok ülkede sevilerek tüketilen, kalori değeri yüksek, hazırlanması kolay, ucuz ve sindirimi çabuk bir gıda maddesidir. Karbonhidratlar grubunda yer alır, metabolizmada çok çabuk parçalanır ve hemen enerjiye dönüşür, sindirimi çok kolaydır.

Bu özelliklerinin yanında makarna besleyici, doyurucu, lezzetli, vitamin ve mineraller bakımından zengin, ucuz ve saklama süresi uzundur.

Dünyada ilk defa makarna yapımına Çin veya Japonya’da başlanmıştır.

DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE MAKARNA ÜRETİMİ

Dünya makarna üretimi 10 milyon ton’dur. Makarna üretimi birkaç ülkede yoğunlaşmıştır. İtalya 3.100.843 ton ve % 32 pay ile dünyanın en büyük üreticisidir. İtalya yı %12 ile A.B.D.,%11 ile Brezilya ve % 6 ile Rusya Federasyonu izlemektedir. Türkiye, dünya makarna üretiminde 5. sırada olup, üretimdeki payı % 4.3 dür.

Türkiye’de makarna üretimi Cumhuriyet Döneminde başlamıştır. Önceleri tamamı ev yapımı olarak “ ERİŞTE “ adı altında tüketilen makarnanın sanayi olarak Türkiye’ ye giriş tarihi 1922 yılıdır.

İlk makarna tesisi İzmir – Bayraklı’ da kurulmuş olup, Türkiye’ de üretim 1950’lere kadar küçük kapasiteli tesislerde yapılmıştır. 1960 yılından sonra ülkemizdeki makarna fabrikası sayısı ve üretim kapasitesinde artışlar olmuştur.

1962 yılında 33.000 ton/yıl ton olan kurulu kapasite, 1970’li yıllarda büyük fabrikaların açılmaya başlamasıyla 100 bin ton/yıla, 1980 yılında 250 bin ton/yıla ve yeni fabrikaların kurulmasıyla birlikte diğer fabrikaların da kurulu kapasitelerini arttırmaları sonucu 1993 yılında 530 bin ton/yıl, 1995 yılında 593 bin ton/yıl,1997 yılında da 710 bin ton/yıla, 1998’de 818 bin ton/yıla yükselmiştir. 2005 yılı sonu itibariyle kurulu kapasite 1 milyon ton / yılı aşmış bulunmaktadır.

Sektördeki mevcut üretim tesisleri coğrafi olarak makarnalık (durum) buğdayının yetişme alanları olan Orta Anadolu, Güneydoğu Anadolu, ve Batı Anadolu’ da yoğunlaşmaktadır.

Gaziantep ili önemli üretim bölgesidir. Türkiye’ de mevcut üretim kapasitesinin % 39’u burada bulunmaktadır. Diğer önemli üretim bölgesi ise toplam üretim kapasitesinin % 43’ünü gerçekleştiren Orta Anadolu bölgesidir. Ege bölgesinin toplam üretimdeki payı da % 18 dir.

DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE MAKARNA TÜKETİMİ

Dünya da kişi başı makarna tüketiminde 28 kg. ile İtalya ilk sırada yer almaktadır. İtalya’yı 13 kg. ile Venezuella ve 11.7 kg. ile Tunus izlemektedir (Tablo 5). Türkiye’nin kişi başına makarna tüketimi 1962 yılında 1.2 iken, 1978 yılında 3.9 a, 90’lı yılların başında 4.3 kg. a yükselmiş olup sürekli artış göstererek 2006 yılında fert başına yıllık tüketim 5.8 kg. a yükselmiştir.Burada sektörün hedefi fert başına tüketimi başlangıçta yıllık 8 kg. a çıkarmaktır

DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE MAKARNA ,İHRACATI

Dünya makarna ihracatı takriben 1,5 milyar dolardır. Bu ihracatın %65’ini İtalya gerçekleştirmekte olup en büyük ihracatçı konumundadır. 2,9 milyon ton olan yıllık üretiminin 1,3 milyon tonunu ihraç etmektedir. Bu ihracatın 650 bin tonu AB ülkelerine ve 650 bin tonunu da üçüncü dünya ülkelerine yapmaktadır. Diğer AB ülkelerinin (Fransa, Yunanistan, Almanya) ihracatı yıllık 200 bin ton dolayındadır.

Dolayısıyla dünya makarna ihracatının %75’i AB ülkelerince yapılmaktadır. A.B.D., ve Tayland da büyük ihracatçılardır. 1996 – 1997 yıllarında ihracatta ikinci sırada yer alan Türkiye, 2000 yılında 22. sıraya gerilemiş, pazar payı ise %0,5 olmuştur. Türkiye 2003 yılında başlayan ve 2004 yılında devam eden ihracat artışı ile bir kaç yıl içinde eski konumuna kavuşacaktır.

DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE MAKARNA ,İHRACATI

Türkiye’de makarna ihracatı ilk kez 1970 yılında 13 ton ile başlamış ve sonraki yıllarda sürekli artış kaydedilmiştir. 1990’lı yılların başında ihracat hız kazanmış, özellikle 1994 yılında itibaren süratle artarak 1997 yılında 136 bin tona ulaşmıştır (Tablo 7). Türkiye bu yıllardaki ihracatıyla dünya ticaretinde ihracatta İtalya’dan sonra ikinci sırayı almıştır.

DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE MAKARNA İTHALATI

Birleşmiş Milletler’in verilerine göre; 3,3 milyar $ olan 2005 yılı dünya makarna ithalatının %50’si AB ülkelerine aittir. Ülkeler bazında ise 553 milyon $ ve %16,7 pay ile ABD ilk sırada yer almıştır. ABD’yi %13,5 ile Almanya, %10,6 Fransa, %10 ile İngiltere, %8,6 ile Japonya ve %5,8 ile Kanada izlemiştir.

MAKARNA

Makarna durum buğdayından elde edilen irmiğin su ile karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamurun şekil verildikten sonra kurutulmasıyla üretilir.

İrmik durum buğdayının dişli valslerden 6-7 defa geçirilmesi, 3-8 defa da düz valslerde inceltilmesi ve her kırma işleminden sonra temizlenmesi ile elde edilir. İrmik randımanı %66- 72 arasındadır.
Makarnalık buğdayların değirmende öğütülmesi sırasında ayrıca %10-12 irmik altı unu elde edilmektedir.
Triticum durum buğdayI ve irmiği
Makarna üretiminde kullanılan Triticum durum buğdayları;
sert taneli
Kesiti camsı, diğer buğdaylara göre daha iri ve amber renkli,
İnce kabuklu,
Yüksek proteinli buğdaylardır.
Geçmişte toplam buğday üretimimizin %30’unu makarnalık buğdaylar oluştururken bugün bu oran %8’lere gerilemiştir. Bunun nedeni olarak buğday fiyat ve destekleme politikası ve üretim bölgelerinde yüksek verimli yeni ekmeklik buğday çeşitlerinin makarnalık buğdaya tercih edilir hale gelmesinden kaynaklanmaktadır.

Triticum durum buğdayı ve irmiği
Camsılığı %50’nin üzerinde,
Protein oranı %13,5-14 arasında,
Sarı pigmenti 5-7 ppm olan,
Lipoksigenaz aktivitesi düşük
İrmik verimi yüksek (%65)
Bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı yüksek
makarnalık buğdayların teknolojik kalitesinin yüksek
olduğu ifade edilmektedir.

İRMİK

Makarna sanayiinde kullanılan irmikler irilik derecelerine göre 1-2-3 ve 4 nolu irmik olarak adlandırılırlar.

1 nolu irmik = 800 µ’dan büyük
2 nolu irmik = 560- 800 µ arasında,
3 nolu irmik = 355- 560 µ arasında
4 nolu irmik = 212- 355 µ arasındadır.

Makarna yapımında kesme makarnalar için 4 nolu irmik, çubuk makarnalar için 3 nolu irmik kullanılır. 1 ve 2 nolu irmikler ise paketlenerek satışa sunulur.

İRMİK

Kaliteli makarna üretimi için un içermeyen, irilik bakımından homojen orta irilikteki kaliteli irmikler tercih edilir. Makarna yapımında kullanılan irmiğin homojen olması önemlidir. İrilik bakımından homojen olmayan irmikten yapılan makarnalarda, irmiğin su ile karıştırılması sırasında küçük tanecikler daha fazla su emerek büyük taneciklerin yeterince su almamasına neden olur. Böyle oluşan hamurlar düzgün yapıda olmadığından yoğurma süresi uzar ve kalite bozulabilir. Çok ince partiküller fazla su absorbe ederek makarnanın mat ve koyu bir renk almasına, kaba partiküller ise gereği gibi hidrasyon yapamayarak makarnada beyaz beneklere yol açar.

Makarna üretiminde irmik tanelerinin büyüklüğü önemlidir. Günümüz kontinü makarna üretim sistemlerinde üniform akım sağlamak, uygun bir hamur gelişimi elde etmek ve en iyi kalitede makarna üretimi için;

Kepek parçaları, un ve siyah leke içermeyen
İrilik bakımından homojen olan
Ortalama %13 protein içeren
Orta boyutta (160-450 mikron boyutlarında)
irmikler tercih edilir.

İrmiğin protein içeriği, irmiğin fonksiyonel karakteristiği olan yoğurma ve işlemeyi etkileyen en önemli faktör olarak tanımlanmaktadır. İrmik protein içeriği %13 olması gerektiği, %11’den düşük protein içeren irmiklerden zayıf nitelikte ürün elde edildiği ifade edilmektedir.

İrmiğin protein içeriğinin tek başına yüksek olması yeterli değildir. Gluten özelliklerinin de bilinmesi gerekir. İrmikten elde edilen yaş gluten değerlendirilirken miktarı yanında; gluten indeks değeri, akışkanlık değeri, uzayabilme kabiliyeti, elastikiyeti, yumuşaklığı veya sertliği, sarı, soluk, donuk veya gri olması gibi özelliklerine bakılır.
İrmiğin kül içeriği %0,8-1’den fazla olmamalı, su içeriği en fazla %14 olmalıdır.
su
Orta sertlikte
Renksiz, kokusuz, tatsız
İçme suyu niteliğinde
Mikrobiyal kalitesi yüksek su kullanılmalıdır.
Su miktarı; irmiğin iriliğine, kalitesine, öz miktarına, makarna şekline, su sıcaklığına, irmikteki su miktarına, elde edilecek hamur tipine bağlı olarak değişir.
100 kısım irmik için 27-33 kısım su kullanılır. Su sıcaklığı 55◦C’ı geçmemeli ve genellikle 40-45◦C olmalıdır.

DİĞER İNGREDİENTLER

Yumurta
Yüzey aktif madde (Datem, lesitin)
Tiamin, niasin, riboflavin, demir, kalsiyum besince zenginleştirme amaçlı katılabilir.

MAKARNA ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

İrmik+su (100kg+30L)
↓
Yoğurma (%31 rutubet, 15-30 dk)
↓
Vakumlama
↓
Presleme (90-120 kg/cm2)
↓
Kesme (şekil verme)
↓
İlk ön kurutma (vantilasyon)
↓
Ön kurutma
↓
Yumuşatma
↓
Son kurutma
↓
Soğutma
↓
Silolama
↓
Paketleme

MAKARNA ÜRETİM BASAMAKLARI

Yoğurma: Karıştırıcıda %13- 15 neme sahip irmik, yeterli oranda su ile yoğrularak hamur elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir, böylece hamurun tekne cidarlarına ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. İrmik sıcaklığının 25◦C olması uygundur.

Teknede birleşen irmik ve su yatay, düz, vidalı bir karıştırıcı tarafından karıştırılır. İrmik suyu tamamen emer, şişer ve kabarır. Karıştırma teknesinin sonunda karıştırıcılara dik bir şekilde yer alan küçük helezon, olgunlaşmış hamuru büyük helezona iletir.

Vakumlama: Burada yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde vakumla havasının alındığı bölmeye gelir. Burada 3- 5 dakika vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarna yer yer hava boşlukları içeren, beyaz renkli ve heterojen bir yapıda iken, vakum sonucu homojen, pürüzsüz, hava boşlukları içermeyen sarı renkli bir ürün haline gelir.
Vakumlama ile havanın ortamdan uzaklaştırılması ile sağlanan oksijensiz ortamda lipoksigenaz aktivitesi sınırlandırılarak camsı ve parlak sarı renkte makarna üretimi sağlanır.
Havası alınan hamur büyük helezonla pres başlığına itilir. Pres başlığı hamurun formaya basılıp kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur formadan geçerek istenen şekli alır. Bu sırada 45- 60◦C’lık kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.

Kurutma: Makarna ilk üretildiği yıllarda özellikle İtalya’da açık havada ve güneşte kurutulurken, sonraları dolaplar, kurutma tünelleri ve bantlı otomatik kurutma tesisleri geliştirilmiştir.
Makarna üretiminde kurutma işleminin en kritik ve zor aşama olduğu bilinmektedir. Presten çıkan makarna yumuşak, plastik bir yapıda olup yaklaşık %30 nem içermektedir. Kurutma işlemi ile bu yaş ürün %13 ve daha az nem içerecek hale getirilerek bozulmaya neden olan küf, maya ve diğer mikroorganizmaların gelişiminin önlendiği sert bir yapı kazanmış olur.

Ayrıca kurutma sırasında proteinler ve nişastada bir takım değişmeler meydana gelmektedir. Karbonhidratlardan bir miktar alkol oluşmakta ve oluşan alkol hamur asitliği ile birleşerek makarnaya karakteristik tadını vermektedir. Son yıllarda 60◦C’nin üstündeki sıcaklıklarda ve 8- 12 saat süreyle kurutma uygulanmaktadır.

Yüksek sıcaklık kurutma süresini kısaltmakta, mikrobiyal bulaşmayı azaltmakta, makarnayı şişirmeden protein ağını koagule etmekte ve pişme kalitesini arttırmaktadır.
Makarnadan nemin çok hızlı uzaklaştırılması üründe bükülme, çatlama ve kırılmaya neden olabilmekte, çok yavaş uzaklaştırılması ise çubuk şeklindeki uzun tip ürünlerin askıda uzamasına, ekşimesine veya küf gelişimine neden olabilmektedir.
Yapılan çalışmalarda uygun kurutmanın, kurutma hızı, hava sirkülasyonu, sıcaklık ve nemin ayarlanmasıyla sağlandığı belirlenmiştir.

Geleneksel kurutma ilk ön kurutma, ön kurutma, yumuşatma ve son kurutma olmak üzere 4 aşamada meydana gelmektedir.
İlk ön kurutma: Bu işleme vantilasyon da denir. Vantilasyon odasında hareket titreşen eleklerle sağlanır. Presten gelen ürün en üstteki eleğe düşerek titreşimle kabinin sonuna doğru ilerler ve bir alttaki eleğe geçerek ters yönde yoluna devam eder. Bu aşamanın amacı makarna yüzeyindeki nemi azaltarak kırılmadan ve yapışmadan taşınabilecek sert bir yüzeye sahip olmasını sağlamaktır. 55- 65 ◦C’da 3-4 dakika tutulur ve daha sonra aktarma bantlarıyla ön kurutmanın yapılacağı kısımlara gelir.

Ön kurutma: ilk ön kurutmadan çıkan makarnalar 58- 68 ◦C’da 15 dakika- 1,5 saat arası tutulur. Bu aşamada sıcaklık ve süre makarnanın kalınlığına göre değişir. Fiyonk makarnalar gibi kalın makarnalar daha yüksek sıcaklık ve daha uzun sürede kurutulurken tel şehriye gibi ince makarnalarda durum tam tersidir. Ön kurutma ile makarnalarda su oranı %19-20’ye düşürülür. Küf gelişimi önlenir, makarna daha şeffaf bir görünüş kazanır, son kurutma süresi kısalır, makarnanın şekli sabitlenir. Ön kurutması tamamlanan makarnalar aktarma bantlarıyla yumuşatmanın yapılacağı bölüme gelir.

Yumuşatma: Makarnalar 20 ◦C’da %60-65 bağıl nemde 1-2 saat tutulur. Yumuşatma süresi makarnanın şekline ve atmosferin doyma derecesine bağlı olarak değişir.

Yumuşatmada makarna dinlendirilerek iç kısmında bulunan suyun düzgün şekilde dağılması sağlanır. Bu işlemde önceden su buharı ile doyurulmuş olan veya makarnadan çıkan su buharı ile doymuş atmosfer içinde bulundurarak buharlaşma durdurulur.
Bekleme süresi sonunda su ve sıcaklık ürün içinde eşit olarak dağılır. Ürün içindeki ve yüzeydeki su farkı %1’dir. Yumuşatma işlemi tamamlanmış makarnalar son kurutmanın yapılacağı kısma gelir.

Son kurutma: Bu dönem sonunda makarnanın nem içeriği %12.5- 13’e kadar düşürülür. Uygulanan süre ve sıcaklık makarna tipine ve uygulanan yönteme göre farklılık göstermekle birlikte ortalama 40- 50 ◦C’da %55-65 bağıl nemde 5-9 saat arasındadır.
Kurutma aşamalarının sonunda makarnanın su içeriği, klasik kurutmalarda toplam süre olarak; kısa kesmelerde 8-12 saat, uzun kesmelerde 20-26 saatte %13 dolayına indirilir.
Kurutma teknolojisinde sıcaklık; klasik sistemlerde 58-60◦C, modern sistemlerde 65-85◦C olarak iki şekilde uygulanır.
Yüksek sıcaklıkta kurutmanın sağladığı avantajlar;
Üretim süresinin büyük oranda azaltılması
Makarnanın duyusal ve pişme özelliklerinin geliştirilmesi
Makarnanın pastörizasyonu, özellikle yumurta katkılı çeşitlerde yüksek hijyen sağlama
Bu avantajlar yanında makarnanın besin değerinde (lisinde %15 kayıp) bir miktar kayıp meydana gelmektedir.
Kurutma işlemi tamamlanan makarnalar soğutma kısmında soğuk hava üflenerek soğutulur. Soğutulduktan sonra paketleme bölümüne alınarak paketlenip depolanan makarnalar satışa hazır hale gelir.

MAKARNADA ARANAN KALİTE ÖZELLİKLERİ

İyi bir makarnanın
parlak sarı renkte
sert, kırılmaya dayanıklı
pişirmede fazla su emmesi, dağılmaması, pişme suyunu bulandırmaması
Pişirildiğinde renginde esmerleşme olmaması
10 dakika kaynatıldığında hacminin 3 misline çıkması
Kaynatma suyunun kuru maddesinin %10’u aşmaması
makarna tat ve aromasında olması istenir.
Makarna kalitesinin belirlenmesinde kullanılan yöntemlerden en önemlisi pişirme testleridir. Belirli bir süre pişirilen makarnalarda kalite kriterleri;
hacim artışı
ağırlık artışı
pişirme suyuna geçen madde miktarı
yapışkanlık
piştikten sonraki rengi önemli kalite kriterleridir.
Pişirme sırasında fazla hacim ve ağırlık artışı gösteren fakat dağılıp yapışmayan, suya geçen madde miktarı az olan ve rengini koruyan makarnalar üstün tutulmaktadır. İyi bir makarna pişirildiği zaman şekil ve sıkılığını muhafaza etmelidir.
Bir diğer kalite kriteri makarnanın rengidir. Makarnanın rengini etkileyen en önemli faktör, irmiğin pigment miktarı ve lipoksigenaz enzim aktivitesidir. Lipoksigenaz enzimi makarnanın rengini açmaktadır. İrmik tanecikleri küçüldükçe pigment enzimatik yolla daha kolay parçalanmakta, makarnanın sarı rengi azalmakta ve makarna donuk bir renk almaktadır.

…