Kavurma, Füme Dil ve Jöle İşkembe Üretim Teknolojileri ( Dr. Figen ÇETİNKAYA )

KAVURMA, FÜME DİL VE JÖLE İŞKEMBE ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ Doç. Dr. Figen ÇETİNKAYA
KAVURMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kavurma üretiminde:
Olgunlaşmış taze, soğutulmuş veya dondurulmuş sığır, dana, koyun,
keçi ve manda gövde etleri ile şarta tabi etler kullanılır.
Ön hazırlık aşamasında etler tendo, ligament, büyük damarlar, lenf
yumruları, fascia, sinir, kıkırdak ve kemiklerinden arındırılır, en fazla 7
cm büyüklüğünde parçalanır.

Kavurma üretiminde kullanılan yağlar;
Taze
İç veya çöz yağları, bazen de kuyruk yağı
Et ağırlığının % 20-25’i oranında
Üretim öncesi kıyma makinesinden geçirilir (kıyma şeklinde)
Kavurma üretim şeması
Kavurma çeşitleri
Kullanılan kasaplık hayvan etine göre iki çeşit kavurma yapılabilir:
Büyük baş (sığır, manda, dana eti veya bunların bileşimi) hayvan eti
kavurması
Kemiksiz etten yapılır
Küçük baş (koyun, keçi) hayvan eti kavurması
Hem kemiksiz hem de kemikli olarak üretilebilir

Kavurmaların muhafazası
1-4ºC’lerde 6 ay

Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre kavurmada yağ miktarı
en çok % 35 olmalıdır.

FÜME DİL ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Salamura edilen dillerin pişirilmesi ve tütsülenmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.
Üretimde genellikle 1 kg veya daha fazla ağırlığa sahip olan sığır ve manda dilleri kullanılmaktadır.
İhtiyaç durumunda daha küçük sığır ve manda dilleri ile koyun ve keçi dilleri de kullanılabilir.
Dillerin temizlenmesi

Diller kemiklerinden ayrılır
Temiz suyla yıkanarak, kaba kirlerinden ve yem artıklarından arındırılır
Sert fırçalarla mukozaları kazınır ve suyla birkaç kez daha yıkanır
Yıkanan diller, sularının süzülmesi için askılıklara asılır
Suları süzülen diller bir tezgah üzerine alınarak, salamuranın daha iyi ve homojen bir şekilde etkimesi için özel bıçaklarla veya üzerlerinde 7-8 adet paslanmaz çivi bulunan özel tokmaklarla delinir
Dillerin salamura edilmesi
a) Kuru-yaş salamura tekniği
b) Daldırma yöntemi
c) Enjeksiyon yöntemi

a) Kuru-yaş kombinasyonu ile dillerin salamura edilmesi
Salamura maddeleri: Tuz ve nitrat (NaNO3 veya KNO3)
Diller salamura karışımı ile iyice tuzlanır
Özel kap, fıçı veya havuzlara konulur
24 saat sonra dillerin üzerine, dilleri salamura çözeltisine batıracak
yeterlikte ağırlık bırakılır
3-4 gün sonra salamura suyunun, dillerin üzerini kaplaması gerekir.
Aksi taktirde; salamura çözeltisi hazırlanır ve dillerin üzerini kaplayacak
miktarda ilave edilir
Salamura süresi: 3-5ºC’de 25-30 gün
b) Daldırma yöntemiyle dillerin salamura edilmesi

Salamura maddeleri: Tuz, nitrat (NaNO3) ve nitrit (NaNO2)
Diller, bir kap içerisinde konulur ve üzerlerini kaplayacak şekilde
salamura ilave edilir
Baskı uygulayarak, 3-5ºC’de 5 gün bekletilir
Diller ters çevrilir ve 2-3 gün daha salamurada bekletilir
Toplam 8 günde salamura işlemi tamamlanır

c) Enjeksiyon yöntemiyle dillerin salamura edilmesi

Salamura çözeltisi, tuz, nitrat, nitrit ve sodyum eritorbat ile hazırlanır.
Salamura, dile ya da dilin altındaki iki artere ayrı ayrı dil ağırlığının
% 5’i oranında enjekte edilir
Diller salamura teknesine ya da kabına alınarak baskı uygulanır ve
üzerlerini kaplayacak miktarlarda salamura konulur
3-5ºC’de 2-4 gün süreyle bekletilir
Dillerin yıkanması ve fazla tuzlarının giderilmesi
2 şekilde gerçekleştirilebilir;
1) Diller akarsu altında yıkanır.
2) Bir kap içerisinde ve kabın suyu birkaç kez değiştirilmek koşuluyla yaklaşık
16 saat bekletilir.

Dillerin pişirilmesi
Açık kazanlarda ortalama 2.5-3 saat, basınçlı kazanlarda daha kısa sürede
pişirilir.
Pişirme sırasında;
a) Pişme kontrolü
Parmakla basıldığında diller yumuşak olmalı, direncini kaybetmeli.
b) Lezzet kontrolü
Eğer fazla tuzlu ise, kazanın suyu boşaltılır, yeniden sıcak su konularak bir süre daha pişirilir.
Dillerin tütsülenmesi
Ön kurutma: 60ºC’de 60-90 dakika
Sıcak tütsüleme: 82-83ºC’de 5-6 saat

Dillerin soğutulması
Dillerin sıcaklığı 5ºC’nin altına düşürülür.

Füme dillerin ambalajlanması ve muhafazası
Vakum ambalajlanan ürünler, +2ºC’lerde 2 ay muhafaza edilebilirler.

Füme dil çeşitleri
1. Derili füme diller: Diller pişirildikten sonra derisi soyulmadan
tütsülenir.
2. Derisiz füme diller: Pişirilen dillerin derisi soyulur ve daha sonra
tütsülenir.
JÖLE İŞKEMBE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Pişirilmiş ve kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış işkembelere jelatin ilave
edilip hazırlanan karışımın, doğal (kalın ve kör bağırsaklar) ya da 90-140
kalibrelik yapay kılıflara doldurulup, tekrar pişirilmesiyle elde edilen bir et
ürünüdür.

Üretimde genellikle sığır ve manda işkembeleri kullanılmakla birlikte,
kasaplık küçükbaş hayvanların işkembeleri de kullanılabilir.
Jöle işkembe üretim şeması
İşkembelerin temizlenmesi

Taze işkembelerin içeriği boşaltılır
Basınçlı su ile yıkanırlar
İşkembe yıkama makinasında, % 1 NaOH (kostik soda) içeren 70ºC’lik sıcak su ile
yıkama uygulanır
Soda kalıntılarının giderilmesi ve işkembelerin soğuması için, soğuk suyla yeniden
yıkanırlar
Soğuk sudan çıkarılan işkembeler tek tek incelenerek; fazla yağlarından, kalın
damarlarından ve lenf yumrularından arındırılır

İşkembelerin pişirilmesi

Buharlı kazanlarda, işkembe ağırlığının % 2’si oranında yemeklik tuz ve işkembelerin
üzerini örtecek miktarda su ilavesi ile gerçekleştirilir.
Pişirme sırasında sıcaklık 100-105ºC’lere ulaşır.
Pişme ve tuz kontrolü yapılır.
Pişme kontrolü;
– Temiz çengeller işkembelere takılır ve yukarı, sağa veya sola doğru hareket ettirilir.
– Bu sırada işkembeler parçalanır ya da yırtılırsa, pişme işlemi tamamlanmıştır.
İşkembelerin soğutulması
Pişirme sonrası, kazanların vanası açılarak suyu boşaltılır.
İşkembeler özel taşıma arabalarına konularak, soğuk depolarda soğumaya bırakılır.

İşkembelerin parçalanması
İşkembeler kıyma makinasında kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır.
Parçalanan işkembelerin üzerine % 2-5 oranında jelatin ve % 2 oranında sirke
ilave edilip, homojen karışım sağlanıncaya kadar karıştırılır.

Doldurma
Karışım dolum makinasına alınarak, sığır ve mandaların kalın bağırsaklarına, kör
bağırsaklarına ve benzer çaptaki yapay kılıflara doldurulur.

II. Pişirme
Haşlama kazanlarında 90ºC’de 2-3 saat süreyle pişirme uygulanır.

Soğutma
+4ºC’de 10-12 saat bekletilip soğutulur.

Muhafaza
Jöle işkembeler 2-3ºC’de 3-4 gün muhafaza edilebilirler.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın