Kahve Üretimi

KAHVE ÜRETİMİ
Kahve
Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceğidir.
Kahve Ağacı
Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür.
Kahve ağacının defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır.
Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilir.
Kahve çiçeği, meyvesi ve çekirdeği
Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar.
Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır.
İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin içinde tohum (kahve tanesi) vardır.
Dünya kahve üretimi
Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer almaktadır.
Kahve çekirdeklerinin ayrılması
Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar.
Olgun kahve meyveleri, önce pulp ayırma makinesinden geçirilerek meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması sağlanır.
Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır.
Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal fermentasyon uygulanır.
Ayrıca çeşitli yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.
Kahvenin kurutulması
Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen kurutulurlar.
Kurutma ile kahve çekirdeklerinin nem miktarı % 53’den % 12’ye indirilir.
Güneşte kurutma yapıldığında çekirdeklerin sık sık çevrilmesi ile homojen olarak kuruması sağlanır.
Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir.
Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşomen tabakasının da soyulmasına hazır hale gelir.
Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.
Sınıflandırılması
Kabuk soyma işleminden sonra çekirdekler renk ve kusurlarına göre tasnif edilir.
Ardından potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan gruplarından alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolü yapılır.
İmalatçılar kahve çekirdeklerini harmanlarlar.
Kahvenin Kavrulması
Harmanlamanın ardından kahve çekirdekleri kavrulur.
Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve gelişir.
Sürekli çalışan kahve kavurma sistemlerinde sıcaklık, nem, kahve çekirdeklerinin sistemde kalma süreleri otomatik olarak kontrol edilir.
Genellikle 260 oC’de 5 dakikada kavurma işlemi gerçekleştirilir.
Kavurma sırasında serbest su ile birlikte çeşitli uçucu bileşenler kahve çekirdeklerinden ayrılmaktadır.
Kahvenin öğütülmesi
Kahve çekirdekleri kavurma sorası soğutulur ve öğütülür.
Öğütmede parçacık büyüklüğü ve parçacık boyutları dağılımı pişirilen kahvenin kaynatma süresi, bulanıklığı üzerinde etkili olur.
Kahve uzun süre depolanacak ise vakum altında ya da inert gaz altında hava sızdırmaz kutular içinde ambalajlanır.
Hazır Kahve”, “Soluble Coffee” veya “Instant Coffee üretimi
Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve olarak hazırlanmasıyla başlar.
Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda erimeyen kahve parçacıkları ayıklanır.
Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutulur.
Geriye kalan toza hazır kahve deniyor.
Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya çıkıyor.
Gold instant kahve
Genellikle “Gold” kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır.
Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük ısıda yapılmasıdır.
Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve acı tad bu kahvede olmaz.
Kurutma çeşitleri
Spray kurutma: Basınçla spray edilen kahve sıcak hava akımından geçirilerek kurutulur. Geriye ince bir hazır kahve tozu kalır.
Topaklandırma : Yukarıdaki gibi kurutulan toz, az miktarda suyla karıştırılarak tozların yapışıp küçük topaklar oluşması sağlanır. Daha sonra bu topaklar yine sıcak hava ile kurutulur.
Dondurarak Kurutma: Konsantre kahve önce kaskatı dondurulur. Daha sonra bu kahve buzu değirmende ufak parçacıklar olacak şekilde kırılır. Sonrada vakumlu bir ortamda ısıtılarak buz kristalleri kurutulur.
Püskürterek kurutma sistemi
Çözünür kahve ekstraksiyonu
Kavrulup öğütülmüş kahve çekirdeklerinden kahve çözünür maddelerinin ekstraksiyonu, seri bağlı 6 ya da 8 adet süzgeçli ekstraksiyon kazanından oluşturulan, ekstraksiyon bataryalarında zıt akım prensibine göre gerçekleştirilir.
Ekstraksiyon kazanları farklı sıcaklık derecelerinde çalışır ve ekstrakt, kaynatma işleminin çeşitli basamaklarında bir kazandan diğerine pompalanır.
Koşullar acı bileşenlerin fazla miktarda ekstrakte olmayacağı, ısı tahribatına neden olmayacak şekilde düzenlenir.
Çözünür kahve ekstraksiyonu
Ekstraksiyon bataryasından elde edilen ekstratın hızla soğutulması ve mümkün olduğunca kısa bir zaman içerisinde hemen kurutulması gerekir.
Çünkü kahve ekstraktındaki aroma ve tat maddeleri düşük sıcaklıklarda bile kısa sürede bozulmaktadır.
Instant kahve ve çay üretimi
Instant kahve üretimi
İnstant kahve, kahve ekstraksiyon işlemi kullanılarak imal edilir.
Kahve çekirdekleri kaynayan suda ekstrakte edilir.
Kahve ekstraktı evapore edilir ve püskürtmeli kurutucu kullanılarak kurutulur.
Filtreden geçirilen kahve pudrası, buhar ile çözünür ve işlemin sonucunda yeniden sıvı kahve ekstraktı elde edilir.
Vücuda etkileri
Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir.
Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık kalmayı sağlar.
Ağrı kesicilerin etkisini % 40 oranında artırıyor.
Kahvenin faydaları
* Kolesterolü düşürüyor.
* Göğüs kanseri riskini azaltıyor.
* Günde 3 fincan kahve, astım tehlikesini azaltıyor.
* Kahve girişkenliği arttırıyor.
* Siroz hastalığı riskini yarı yarıya düşürüyor.
* Nefesi açıyor.
* Kemikleri güçlendirir, ancak yaşlılar fazla tüketmemeli.
* Menopoz sorununu giderir.
* Tip 2 diyabeti ve Parkinson hastalığından koruyor.
* Selüloit gibi cilt sorunlarına karşı etkili oluyor.
* Yüksek tansiyonu önlüyor.
* Pankreas kanserini azaltıyor.
* Kalp rahatsızlıklarını büyük oranda önlüyor.
* Bağırsakları düzenliyor.
* Depresyona karşı etkili.
Kahvenin zararlı etkileri
Kafein, bağımlılık da yaratabilen bir maddedir.
Fazla miktarda kahve içen kişilerin bunu birden bırakmaları baş ve kas ağrıları, depresyon ve sinirliliğe neden olabilir.
Kafeinin, yüksek dozlarda ölüme de yol açabileceği unutulmamalıdır.
Öldürücü dozu 10 gramdan fazladır ve buna ardı ardına 80-100 fincan kahve içmeyle ancak ulaşılabilir.
150 ml kahvede 60-150, 150 ml çayda 40-80 mg kafein vardır.
Kakaoda da kafein bulunmaktadır.
Çeşitleri
Türk Kahvesi– Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşidi
Mırra – Şanlıurfa’ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve
Espresso- Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya’ya özgü bir kahve türüdür.
Cappuccino – Espresso ve su buharı ile ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve
Türk kahvesi
Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır.
Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.
Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.
Türk kahvesinin özellikleri
Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.
Köpük, kahve ve telveden oluşur.
Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.
lDiğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir.
lKendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.
lKahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir.
lTürk kahvesinin özellikleri
lKahvesi telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz.
lHazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.
lSağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez.
lDiğer kahve türlerine göre, bir içimde daha az kafein içerir.
lKahve Falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın