Greyfurt Konservesi Üretimi Sunum

Greyfurt Meyvesinin Özellikleri

GREYFURT MEYVESİNİN ÖZELLİKLERİ
Greyfurt (Citrus paradisi), Altıntop olarak da bilinir, turunçgiller familyasından (Rutaceae) familyasından, bugün birçok çeşit ve kültür formları yetiştirilen bir meyvedir.
Tamamen kesin olmamakla birlikte, narenciye ürünlerinin köklerinin Güneydoğu Asya’ya, Himalayalar’ın eteklerine dayandığına inanılmaktadır. Narenciye yetiştiriciliğine ilk defa M.Ö. 800 ile 500 yılları arasında Hindistan ve Çin menşeli din kitaplarında rastlanılmıştır. Çin, narenciye çeşitlerinin önemli bir kısmının anavatanı kabul edilmektedir.
Kökleri Karaipler’e dayanan greyfurt, ilk defa 17.yy’ da Portekiz’de ortaya çıkmıştır ve daha sonra ülkemizde, özellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetiştirilmeye başlanmıştır. 4-6 metreye kadar boylanabilen altıntop ağacının, toprakta derinlere inebilen sağlam kök bir yapısı ile dik ve düz bir gövdesi vardır. Çok iyi yapılı dallarında, koyu yeşil renkli sert, parlak ve pürüzsüz yüzeyli iri yaprakları pek sık olarak yer alır. Kışın yaprağını dökmeyen altıntop ağacı, ilkbaharda beyaz renkli, hoş kokulu iri çiçeklerini salkımlar halinde açar. Sonbaharda olgunlaşan ve portakaldan iri olan altıntop meyveleri, alt ve üstten basık yuvarlak biçimlidir. Meyvelerinin çekirdekli ve çekirdeksiz cinsleri bulunur. Meyve dilimlerinin kabukları soyulunca acılık kalmaz ve rahatlıkla yenebilir.
●Aurantium
●Desoto
●Duncan
●Foster
●Hall
●Henderson
●Josselyn
●Leonardy
●Manville
●Marsh
●Marsh Seedless
●May
●McCarty
●McKinley
●Pernambuco
●Pomelo
●Ray Ruby
●Red Blush
●Rio Red
●Rose
●Royal
●Ruby
●Ruby Red
●Star Red
●Star Ruby
●Sunrise
●Sweetie
●Triumph
●Walters
●White
Bol miktarda C vitamini barındırmasının yanında, A ve B gurubu vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, magnezyum, bakır, sodyum ve fosfor mineralleri açısından da zengin bir meyvedir. 200g taze greyfurt’un içerdiği besin değeri şöyledir: 82 kalori; 1.1g protein; 21.2 g karbonhidrat; 0 kolesterol; 0.2 g yağ; 0.4 g lif; 32 mg fosfor; 32 mg kalsiyum; 0,8 mg demir; 2 mg sodyum; 270 mg potasyum, 24 mg magnezyum; 160 IU A vitamini (kırmızı etlisinde 880 IU A vitamini); 0.08 mg B1 vitamini; 0.04 mg B2 vitamini; 0.4 mg B3 vitamini; 0.64 mg B6 vitamini; 4.4 mg folik asit; 76 mg C vitamini ve 0.6 mg E vitamini.
Yukarıda da saydığımız gibi bu önemli besin değerleri sayesinde greyfurt sağlığımız için önemli bir ilaç gibidir. Çünkü özellikle kötü kolesterolü (LDL) düşürücü etkisi vardır. Kılcal damarlarımızdaki kan dolaşımını hızlandırır. Damarlarımızı hastalıklardan korur. Greyfurt, kansere yakalanma rizikomuzu azaltır: Yapılan araştırmalarda, greyfurt’un özellikle mide ve pankreas kanserlerine yakalanma riskini önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır. Greyfurt, yüksek orandaki C vitaminiyle bedenin hastalıklara karşı direncini artırır. Ayrıca zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu kontrol altında tutar.
Bütün bu sağlığa yararlı önemli etkilerinden faydalanmak ve özellikle kandaki kötü kolesterol düzeyini düşürmek için greyfurt’un meyve suyu şeklinde tüketilmesi değil, aynen portakal gibi dilimlenip etiyle birlikte istenildiği kadar yenmesi öğütlenmektedir.
Greyfurt bazı ilaçların etkisini, ölümle sonuçlanabilecek seviyede arttırabildiğinden yüksek tansiyon, artrit (eklem enfeksiyonu), sedef hastalığı, organ nakli, AIDS ve epilepsi (sara) tedavisi görenler, kullandıkları güçlü ilaçların yan etkileri engellemek için greyfurt meyvesini yememeli ve suyunu içmemelidir.
ALTINTOP AĞACININ ÜRETİLMESİ
Çarşı ve pazarda meyvesinin greyfurt diye adlandırılmasına karşın, üretici bu meyveyi veren ağacı, altıntop ya da kimi zaman kızmemesi olarak adlandırmaktadır. Altıntop ağacı, turunç ağacı anaçlarına istenen çeşidi aşılanarak üretilir.
Çok yıllık ve değerli bir ağaç olan altıntopu yetiştirmede en doğru yol, herhangi bir üreticiden değil, inanılır ve güvenilir fidan üreticisi kurumlardan, çeşidi belli ve sağlıklı altıntop fidanı satın almak ve bu fidanları soğuklardan zarar görmesini engellemek için özellikle ilkbaharda toprak sıcaklığı 13°C ye ulaştığında 8m aralıklarla açılacak 25-30cm genişlik ve derinlikteki çukurlara dikmektir.
ALTINTOP AĞACININ YETİŞTİRİLMESİ
İklim isteği: Tüm turunçgiller gibi, altıntop ağacının da en önemli isteği sıcak bir iklim ortamında yetiştirilmesidir.Altıntop ağacı yetiştiriciliği yapılan yerde sıcaklıkların -2, -3°C nin altına düşmemesi iyi olur. Çünkü -9, -10°C nin altına düşen sıcaklıklarda ağaç donarak ölebilir. Dayanamadığı sıcaklıklar ise, 45°C ve daha yüksek sıcaklıklardır. Altıntop ağaçlarının gelişmesi, 12-13°C lerde başlar; en hızlı gelişme, 25-31°C lerde olur ve 37-39°C lerde gelişme durur. Meyve bağlaması için en uygun sıcaklık 21°C dir.
Sıcak ve soğuk rüzgârlar, altıntop ağaçlarını kötü biçimde etkilediğinden bulunduğu yerde hâkim rüzgârlara karşı ağaçları korumak için rüzgâr kıranlar kurulmalıdır. Ayrıca altıntop ağaçları havanın nispi nem oranından etkilenir. Düşük nem oranındaki hava, ağacın gelişimi ve meyve verimini kötü yönde etkiler.
Toprak isteği: Tüm turunçgiller gibi, altıntop ağaçları da en iyi bol humuslu, derin, süzek (suyu iyi akıntılı), kumlu-tınlı, tınlı ya da killi-tınlı topraklarda yetişir. İyice derine inen köklerinin oksijen gereksinimi fazla olduğundan, altıntop ağacı kesinlikle ağır topraklarda yetiştirilmemelidir. Taban suyunun da genelde toprak yüzeyinin 1.5 m altında olması istenir. Aksi takdirde toprakta drenaj yapılması gerekir. Toprağın kireç oranına karşı duyarlı olan altıntop ağacı için en uygun pH derecesi 5.5-6 olmalıdır.
Toprak işleme: Tüm turunçgiller gibi, altıntop ağaçlarının da çok derine inen kökleri vardır. Ama ağacın köklerinin %90’ı, toprağın 0-90 cm. derinliğindeki yüzlek tabakasındadır. Bu nedenle altıntop ağacının toprak işlemesi, daha derine inilince ağacın kökü kesinlikle parçalanacağından 10 cm derinlikte yapılmalıdır. Altıntop yetiştiriciliği yapılan bahçenin 15-20 gün aralıklarla yılda 4 kez çapalanması ya da büyük bahçelerde sürülmesi yeterli ve yararlı olur. Yalnız sürme işinde pulluk, derin kazacağından kesinlikle kullanılmamalıdır. Ağacın çevresindeki yabani ot mücadelesi böyle çapalamalarla sağlandığı gibi, herbisit (ot öldürücü) ilaçlarla da yapılabilir.
Sulama: Tüm turunçgiller gibi, altıntop ağaçlarının yıllık su gereksinimi de toprak, iklim ve ağacın gelişme durumuna göre, 800-1200 mm arasında değişir. Sulama dönemi olan nisan ayı ortası ile ekim ayı ortası arasındaki 7 aylık sürede, havaların çok sıcak ve kurak olduğu zamanlarda ağaçlara 600-700 mm arasında değişen miktarda suyun verilmesi gerekir. Sulama yetersiz olursa ağaç su bulabilmek için köklerini yayar; gelişimi yavaşlar, ürünün verimi ve niteliği düşer. Aşırı sulamada kökleri havasız kalacağından, kök çürüklüğü hastalığı oluşur.
Gene meyve verimi ve niteliği düşer. Altıntop ağacının sulama zamanının gelip gelmediği, en kolayca şöyle anlaşılır: Ağacın yaprakları akşam saatlerinde güneş batmadan önce solgunluk gösteriyor ve geceleyin canlanıyorsa ağacın sulama zamanı gelmiş demektir. Öğle saatlerinde meydana gelen geçici solgunluğa aldanmamalıdır.
Gübreleme: Tüm turunçgiller gibi, hep yeşil altıntop ağaçları da topraktan yıl boyunca fazla besin kaldırdığından gübreye gereksinimleri çoktur. Ağaçlara, bulunduğu ortama, yaşına ve gelişmesine uygun olan dengeli gübrelemeyi yapmak için bütün bu faktörlerin ortak etkisini ortaya koyan yaprak ve toprak analizleri yapılmalıdır. Alınacak sonuçlara göre, ağaçlara verilecek azotlu, potaslı ve fosfatlı fenni kompoze gübre miktarları saptanır. Ayrıca eksikliği duyuluyorsa magnezyum, demir, mangan ve çinko mineralleri verilir. Altıntop ağacına, bu mineral gübrelerden başka 2-3 yılda bir iyi yanmış çiftlik gübresi verilmesi de yarar sağlar.
Budama: Tüm turunçgiller gibi, altıntop ağaçlarına da şekil ve ürün budamaları uygulanır ve genellikle ağaçlara kâse biçimi kazandırılır. Şekil budamasına, ağaçların ürün vermesiyle birlikte başlanır. Turunçgillerde ağaçların budanması ustalık isteyen bir iştir. Bu nedenle budamanın, ağacı iyi tanıyan kişiler tarafından yapılması iyi sonuç verir. Ağaçlarda kurumuş, ezilmiş, hastalanmış, yaralanmış berelenmiş, yaşlanmış dallar kesilip çıkarılmalıdır. Ayrıca obur dalların da ayıklanıp budanması gerekir.
Hasat (Derim): Tüm turunçgiller gibi altıntop ağaçlarının meyvelerinin hasadına da ekim-kasım aylarında başlanır. Ancak, altıntop ağaçları daha erken ve meyve yeşilken hasat edilmeye de başlanabilir. Meyve toplama açık, kuru, güneşli ve ılık havalarda yapılmalı, meyvelerin üzerinde çiy ve kırağı varsa bunların kuruması beklenmelidir. Meyveler ya elle tutulup döndürülerek ve sapı bükülerek koparılır ya da keskin bir bıçakla kesilerek hasat edilir. Hasat sırasında ağaçların dalları kesinlikle kırılmamalıdır.
Hastalık ve zararlılarıyla mücadele:
Tüm turunçgiller gibi altıntop ağaçlarına dadanan zararlı ve hastalıklarla ilgili de uzmanlara danışılarak, uygun tarım ilacı kullanılıp zamanında, eksiksiz ve aksatılmadan mücadele sürdürülmelidir.
TÜRKİYE’DE ÜRETİMİ YAPILAN GREYFURT ÇEŞİTLERİ VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Greyfurt Meyvesinin Yapısı
GREYFURT MEYVESİNİN YAPISI
Botanik açıdan turunçgil meyveleri birbirleriyle aynı yapıyı gösterirler. Fakat diğer meyvelerden oldukça farklı yapıdadırlar. Bu nedenle turunçgil meyvelerinden meyve suyu üretim teknolojisi, diğer meyvelere uygulanandan çok farklıdır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerde olduğu gibi kabuk ve meyve etinden oluşur. Ancak hem kabuk hem meyve eti kendine özgü niteliktedirler.
Kabuk: Flavedo ve albedo denen iki katmandan oluşur. Flavedo, sarıdan turuncuya kadar değişen ince tabakadır. Burada karatenoid pigmentleri ve içinde eteri yağ üreten guddenlerin bulunduğu yağ hücreleri yer almaktadır. Üretilen yağ damlacıkları, gergin hücrelerin arasında adeta basınç altında bulunur. Bu nedenle eğer kabuk sıkıştırılır, bir darbe etkisinde kalır ve ya yüzeye iğne gibi ince bir cisim sokulursa, hücrelerin basınç altında tuttuğu yağ damlacıkları adeta dışarı fışkırarak çıkar. Kabuk yağı denen bu madde, turunçgil suları üretiminde önemli sorunlar oluşturmakta ve teknolojiyi zorlamaktadır.
Flavedo katmanının en dışında yani; meyvenin yüzeyinde, ince bir mum filmi bulunur ki bu epidermisi; yağmura, su kaybına ve mantari enfeksiyonlara karşı koruyan doğal bir bariyerdir. Flavedonun hemen altında; adeta devamı olarak, beyaz renkte, kalınca keçe benzeri bir katman olan albedo ise daha iri hücrelerden oluşmaktadır. Burada besin maddeleri ve suyu taşıyan damarlar yer almaktadır. Albedo pektince zengin olduğundan turunçgil kabukları, pektin üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır.
Meyve eti: Meyve eti yani endokarp radyal olarak yerleşmiş dilimlerden oluşur. Dilimler, paranşim hücrelerinin birçoğunun yan yana gelmesiyle, içinde meyve suyu bulunan keseciklerden oluşan bir yapı gösterir. Dilim içindeki üst üste yığılı bu meyve suyu kesecikleri, yüksek moleküllü materyalden oluşmuş bir dilim zarı sarar.Dilimlerin etrafına dizildiği eksenin ortasına gelen bölgede, dilimler içinde çekirdekler veya çeşide göre, çekirdek izleri bulunur. Meyve olgunlaştıkça yine çeşide bağlı olarak meyve eti ile kabuğun sıkı bağlantısı pektolitik enzimlerin etkisiyle gevşer.
Turunçgil meyvelerinin tür ve çeşitlerine göre, kabuk ve meyve eti oranı çok değişmektedir. Bir genelleme yapılırsa; kabuk oranı %25-50, meyve eti oranı %50-75 civarında bulunmaktadır. Portakallarda ise kabuk meyve oranının genellikle %50 civarında olduğu kabul edilmektedir. Kabuğun yaklaşık %30’unu flavedo, %70’ini albedo oluşturmaktadır.
GREYFURT MEYVESİNDE BULUNAN ÖNEMLİ ACILIK BİLEŞENLERİ
Limonin: Turunçgillerde bulunan en acı limonoid’dir. Aslında mekaniki bir zedelenme görmemiş turunçgillerde doğrudan limonin değil, bunun ön maddesi (precursor) olan “limonin A-halkası monolakton” bulunur. Bu formu acı değildir. Ancak meyve, doğranır, sıkılır veya başka bir mekaniki etkide kalırsa, örneğin donarsa, acı olmayan bu “limonin A-halkası monolakton” formu, ortamdaki asit eşliğinde, D halkası kapanarak acı tat veren, kısaca “limonin” denen “limonin dilaktona” dönüşür. İşte, “limonin A-halkası monolakton” içeren Turunçgil meyvelerinin başlangıçta tatlı olsalar da, meyve suyu elde edilir edilmez bir süre bekleyince acılık kazanmasının nedeni budur. Acılığın bir süre sonra belirmesi nedeniyle, limoninden kaynaklanan acılığa “gecikmiş acılık” denir.
Limonin esas olarak bazı portakal çeşitlerinde bulunur ve bu tip portakalların temel acılık bileşiğidir. Portakal dışında diğer turunçgil meyvelerinde de farklı miktarlarda limoni bulunur. Fakat portakal dışında acılık sorunu yarattığı diğer bir turunçgil, greyfurtlardır. Aslında limonin, olgunluk öncesinde kimi portakallarda az veya çok bulunmakla birlikte olgunlaşma ile azalır ve bazı çeşitlerde tümden kaybolur. Buna karşın greyfurtlardaki miktarı, olgunlaşma ile değişmemektedir.
Naringin: Greyfurtların esas acılık maddesidir. Naringin 15 karbonlu bir flavonoid’dir. 7.karbon atomuna, bir disakkarit bağlıdır. Bu disakkarit bir glikoz molekülünün, C-2 pozisyonuna ramnoz bağlanmasıyla oluşmuştur. Bu özellikleriyle naringinin bir flavanon glikozit olduğu görülmektedir.
Greyfurtlarda naringin, daha çok albedo, eksen ve dilim zarlarında bulunur. Taze ağırlık üzerinden hamken tüm meyvede 100g’a 12100mg düzeyinde bulunan naringin miktarı, olgunluk ilerledikçe 2195mg’a kadar düştüğü saptanmıştır.Ekstraksiyon koşullarına ve meyve çeşidine göre ticari greyfurt sularında 73-419ppm düzeyinde naringin bulunmaktadır.
Neohesperidin: Greyfurtlarda hamken meyvede taze ağırlık üzerinden 100g’da 274 mg kadar neohesperidin bunduğu halde bu, olgunlaşmayla gittikçe azalarak 17mg’a kadar inmiştir.
Hesperidin: Greyfurtlarda düşük düzeyde, yani 4-16ppm kadar bulunmaktadır.Üretim teknolojisi açısından olumsuzluklar yaratan hesperidinin, sağlık açısından yararlı olduğu, nitekim vasküler permeabiliteyi olumlu yönde etkilediği belirtilmektedir
TÜRKİYE’DEKİ ÜRETİM MİKTARI
2002 yılı itibariyle yıllık üretimin %66’sı portakal, %17,8’i mandalina, %11,2’si limon ve %5’i greyfurttur. Türkiye ile mukayese edildiğinde dünyanın portakal üretim oranı Türkiye’den %15 kadar fazla, mandalinada %6, limonda %10 azdır. Greyfurt üretim oranı hem dünyada hem Türkiye’de aynıdır.
TÜRKİYE’NİN İHRACATI
Türkiye, sahip olduğu ekolojik yapısı ve üretim alanı itibariyle yaş meyve üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biri konumundadır.
Meyve ve sebze konservesi açısından en önemli pazarımız Almanya ve İngiltere’dir. Bu iki pazar ihracatımızın yaklaşık yarısını (%46) almaktadır. Bu ülkeleri sırasıyla Hollanda, Fransa ve ABD takip etmektedir. Romanya ve Arap Körfezinde yer alan BAE, Kuveyt, Bahreyn, Umman, Katar gibi ülkeler gelecek için ümit vaat etmekte olup, 100 civarında ülkeye meyve ve sebze konservesi ihracatı yapılmaktadır.
2000 yılı itibariyle konserve meyve ve sebze ihracatının yaklaşık %60’ı turşu ve salamura zeytin ihracatından oluşmaktadır. Konserve edilmiş sebzeler toplam konserve meyve ve sebze ihracatından %19 pay alırken, meyve konservelerinin payı %16 düzeyindedir.
AB’DEKİ ÜRETİM MİKTARI
Avrupa Birliği’nde bir yılda üretilen turunçgil miktarı dünyanın %10’u kadardır ve bu üretim seviyesi yıllar içinde çok az farklılıklar göstermektedir. Narenciye ürünleri üretim oranında portakal üretim oranı %58 ile Türkiye ve dünya rakamlarının arasında yer almaktadır. Mandalina üretim oranı %24, limon üretim oranı da %16’dır. Greyfurt üretimi ise yok denecek kadar (%5) azdır.
DÜNYADAKİ ÜRETİM MİKTARI VE TİCARETİ
Dünya turunçgil üretimi yıllık yaklaşık 103 milyon ton olup bunun %60’ını portakal, %22’sini mandarin, %13’ünü limon ve % 5’ini greyfurt oluşturmaktadır. Değişen tüketici tercihleri nedeniyle, son on yılda, portakal üretimindeki artış %2.2’de kalırken, limon üretimi %47, mandarin üretimi %33 artmış, greyfurt üretimi ise %9 azalmıştır. Turunçgil üretimindeki toplam artış ise %11 olmuştur.
Greyfurt üretiminin çoğu yerel pazarlarda tüketilmekle beraber, dünya üretiminin %40’dan daha azı toplam taze greyfurt ihracatını oluşturmaktadır.
1986-88 yılında 4.2 milyon metrik tondan yılda %1.6 büyüme oranı ile 1996-98 yılında 4.9 milyon metrik tona yükseldikten sonra dünya greyfurt üretimindeki büyüme yavaşlamıştır.
En büyük 3 greyfurt üretici ülkeleri İsrail, ABD ve Küba hem taze, hem de işlenmiş greyfurtta yaşanan durgun talep ile zor bir dönemle karşı karşıya gelmiştir. Tristeza virüsünün Florida’da milyonlarca greyfurt ağacını öldürdüğü tahmin edilmektedir. Aynı zamanda greyfurt fiyatlarının düşüklüğü nedeniyle tristeza virüsünün yok ettiği ağaçların yerine yenisi dikilememiştir ve greyfurt ekili mevcut alanlarda gerileme olmuştur.
Narenciye çeşitleri arasında sadece greyfurt işlenmiş olarak kullanım açısından portakal ile karşılaştırılabilir. 1996-98 döneminde, taze tüketim miktarı 2.9 milyon metrik ton, işlenmiş olarak tüketim miktarı 2.0 milyon metrik tondur. (ki bu miktar toplam kullanımın %40’ına tekabül etmektir)
ABD en büyük taze greyfurt ihracatçısıdır ve dünya toplam taze greyfurt ihracatının yaklaşık olarak %40’ını gerçekleştirmektedir. Küba ve İsrail, ABD’den sonra gelen en önemli greyfurt ihracatçı ülkeleridir. Taze greyfurt pazarına yeni giren ülke ise Türkiye’dir.
2010 yılında dünya toplam greyfurt üretiminin 5.5 milyon metrik ton (1996-98 ortalamasının %10 üstü) olacağı belirtilmektedir. Beklenen artışın hemen hemen tümü gelişmekte olan ülkelerde gerçekleşecektir. ABD ve İsrail’de üretimin sabit kalacağı, Küba, Meksika, Arjantin ve Güney Afrika’da ise biraz artacağı beklenmektedir. Türkiye’de son zamanlarda fazla miktarda yeni dikimlerin olması üretimin artmasına neden olacak ve Avrupa pazarında İsrail ve ABD ile rekabet yaşanacaktır. Taze ve işlenmiş halde kullanım arasındaki üretim dağılımının ise önceki yıllardaki gibi olacağı düşünülmektedir.
Gelişmiş ülkelerdeki taze greyfurt tüketiminde portakal ve küçük narenciye meyvelerinin karşı karşıya kaldığı benzer zorluklar yaşanacaktır. Diğer küçük meyvelerle olan artan rekabeti greyfurt’un kişi başı tüketimini biraz düşürecektir.Çin ithal pazarının açılmasının bu ülkede kişi başı tüketimin artmasına neden olacağı tahmin edilmektedir.
Dünya konserve meyve ve sebze ürünleri ihracatı ortalama olarak 8 milyar dolar civarında olup genel dünya ihracatının %0.17’sini oluşturmaktadır. Sektör dünya ihracatının %2’den biraz fazla kısmı Türkiye tarafından karşılanmaktadır. Dünya konserve meyve ve sebze ithalatının yarısından fazlası meyve konservesi ithalatından oluşmaktadır.
Türkiye açısından sektörün en önemli sorunları arasında hammadde, ambalaj ve dünya ticareti ağırlıklı olarak yapılan çeşitleri Türkiye’de yeterince üretilememesi yer almaktadır.
Dünyada ticaret hacimleri ülkelerin ekonomik güçleriyle bağlantılı olarak gelişse de tarımda durum farklıdır. Tarım ürünlerinin üretimi ülkelerin potansiyellerinden ziyade iklim koşullarına bağlıdır. Bu sebeple narenciye ihracatının belirli ülkelerde öne çıkmasının sebebi bu ülkelerin iklimlerinin narenciye üretimine uygun olmasından kaynaklanmaktadır.
Greyfurt Standartları
MEYVE KONSERVESİ STANDARDI
Meyve konservesi ile ilgili Türk Standardı TS 9975’e göre meyve konservesi “sağlam ve konserveye elverişli meyvelerin yıkanıp ayıklandıktan ve gerekli ön işlemler uygulandıktan sonra bir veya birkaç meyve çeşidi üzerine dolgu sıvısı eklemek ve hermatik olarak kapatılan kaplar içinde pastörize edilmek suretiyle hazırlanan mamuldür” olarak tanımlanmıştır. Aynı standardın 1., 2., 3. ve 5. maddelerinde açıklanan ve portakal, greyfurt ve mandarin ile ilgili olan bendinde şöyle denilmektedir: “Kabuk soyulur, dilimlere ayrılır, dilim zarları soyulur, gerektiğinde dilimler bölünür”
Greyfurt konservesinin Türk Standardı yoktur. Benzer bir standart olan TS 3729 Portakal Konservesi standardında portakal konservesi şöyle tanımlanmaktadır: “Portakal konservesi Citrus cinensis cinsine giren konserveye uygun çeşitlerinden, kabukları soyulduktan sonra bütün dilim veya parçalı dilim halinde zarları soyulup dolgu suyu içinde veya hermatikli kaplarda ısı uygulanarak pastörize edilmek suretiyle dayanıklı hale getirilen mamuldür”. Bu standarda göre 1.2.3 maddesinde ağır metal iyonları olarak demir en çok 10 ppm ve kalay en çok 250 ppm olabilecektir hükmü yer almaktadır.
16 Kasım 1997’de 23172 Sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan 560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi’ne göre metal ve metaloitler ile ilgili demir konserve gıdalarda en çok 15 ppm, kalay ise yine konserve gıdalarda 250 ppm bulunabilir hükmü yer akmaktadır.
Amerika Birleşik Devletleri FDA’ ya göre konserve greyfurt özellikleri özetle şunlarıdır: Konserve greyfurt ile ilgili yönetmelikte düzenlenen kullanımı opsiyonel katkılarla hazırlanmış ve yine yönetmeliğe uygun olarak dolgu sıvısı konulup ambalajlanmış bir gıdadır. Burada katkı olarak bahsedilenler tatlandırıcılar, renk maddeleri, limon suyu, sitrik asit, kalsiyum klorür, kalsiyum laktat ve dolgu sıvısı olarak bahsedilenler de greyfurt suyu, şurup ve sudur. Yine ABD Standartlarına göre greyfurt konserveleri fiziksel özellikleri açısından (dolgu sıvısı briksi, dolum oranı, süzme ağırlığı, bütünlük, renk, kusur ve karakter) Sınıf A, Sınıf B, Kırık ve Standart dışı olmak üzere dört kategoride sınıflandırılmaktadır.
Uluslar arası Kodeks Standartlarına göre (Codex Stan 15) konserve greyfurt “yıkanmış olgun Citrus paradisi Macfadyen türü greyfurtların uygun dolgu suyu, şeker, aroma maddeleri katılmış ve ısıl işlem görmüş üründür. İşleme öncesi meyve uygun bir şekilde yıkanmalı kabuğu ve zarı soyulmalı, çekirdek veya tohumları dilimden uzaklaştırılmış olmalıdır”. Bu standardın 4. maddesi kontaminantları içermekte olup kalay için verilen limit en fazla 250 ppm’dir.Aynı organizasyonun greyfurt suyu standardında da (Codex Stan 46) kalay kontaminasyon limit en fazla 250 ppm olarak verilirken bu standartta demir limiti de en fazla 15 ppm olarak verilmiştir.
İngiltere Gıda Standartları Merkezi tarafından hazırlanan Gıda Yönetmeliğine göre satılan veya ihraç edilen herhangi bir gıdanın kalay kontaminasyon oranı en fazla 200 ppm ile sınırlandırılmıştır.
Greyfurt Konservesi Üretimi
Greyfurt Meyvesinin Kalitesi ve Kontrolleri:
Greyfurt endüstrisi ham maddeyi şu kaynaklardan sağlar:
●Ağaçtan toplanan greyfurtlar
●Dökülen greyfurtlar
●Taze greyfurtların ticaretinden ve standart kalitelerin seçilmesinden arta kalan greyfurtlar
Bu kaynaklardan sağlanan greyfurtların kaliteleri ve doğal olarak fiyatları da farklıdır. Bu farklılık elde edilen usare ve uçucu yağ kalitelerini de etkiler. Bütün bu kaynaklardan fabrikaya gelen greyfurtların görünüşünün güzel, taze ve olgun olması gerekmektedir. Bozuk, çürük ve ham meyvelerden, az değerli, kötü kaliteli usare ve uçucu yağlar üretilir. Bu nedenle endüstride işlenecek greyfurtların niteleyici kontrolleri çok önemlidir.
Endüstri tarafından kullanılan narenciye meyvelerinin fiyatlarının belirlenmesinde meyveyi satan ve alan arasında sağlıklı bir değerlendirme için bazı yöntemler bulun maktadır. Bunların en önemlisi Amerika Narenciye Üreticileri ve Endüstrileri tarafından kullanılan aşağıdaki kurallardır.

1. Portakallar ve Greyfurtlar için:
1a. Olgunluk indisi (Ratio Indice)
1b. Usare verimi
2. Limonlar için:
2a. Anhidr sitrik asit miktarı
2b. Usare verimi
Bu yöntem fabrikaya getirilen narenciye meyvelerinden muhtelif numunelerin alınmasını ve bu numunelerin, fabrikada kullanılan makinelerin laboratuar modelleriyle, usare ekstraksiyonundan sonra üstteki 1a, 1 b, 2a, 2b deki tayinlerini ister. Anlaşılacağı gibi yüksek olgunluk indisi ve usare verimine sahip olan portakallar ve greyfurtlarla, yüksek asit miktarına ve usare verimine sahip olan limonların fiyatı düşük kaliteli meyvelere oranla daha yüksektir.
Konserveye İşlenecek Greyfurtların Özellikleri:
Diğer turunçgiller gibi greyfurtlar da dilimler halinde konserve edildiklerinden bu konserveler ”dilim konservesi” olarak anılır. Bazı greyfurtları et rengi pembe, çoğunlukla da sarı renklidir. Thompson ve Ruby çeşitleri renklidir. Greyfurtların et rengi, domateslere de kırmızı rengi veren ve bir karatenoid olan ”likopen” den ileri gelir. Diğer taraftan bazı greyfurt çeşitleri çekirdekli bazıları çekirdeksizdir. Endüstride en fazla işlenen greyfurt çeşitleri ”Marsh Seedless” ve ”Duncan” çeşitleridir. Marsh Seedless çekirdeksiz bir çeşitken, Duncan çekirdeklidir.
Çekirdekli olmasına karşın, aroması, dilim şekli ve dilimlerin sertliği nedeniyle Duncan çeşidi konserveye en uygun çeşit olarak kabul edilmektedir. Konserveye işlenecek meyveler, ağacında tam olarak olgunlaşmalıdır. Bu şekilde meyvenin hem aroması gelişir hem de greyfurtlara özgü bir acılık maddesi olan naringinin dilimlerdeki miktarı azalır. Ancak acılık maddesi, daha çok kabuk ve özellikle kabuğun dilim zarı üzerine yakın olan süngerimsi beyaz tabakada (albedo) bulunmaktadır. Bu beyaz tabaka ham meyvelerde daha fazladır. İşte bu nedenle greyfurt konservesi üretiminde dilimler üzerindeki bütün bu kabuk kalıntıları uzaklaştırılmalıdır.
Greyfurt Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar:
●Konserveye işlenecek meyveler ağacında tam olgunlaşmalıdır.
●Acılık maddesinden dolayı greyfurt dilimleri üzerindeki bütün kabuk kalıntıları uzaklaştırılmalıdır.
●Konserve için 7.5 – 10.0 cm çapında olan greyfurtlar kullanılmalıdır.
●Alkali banyosundan sonra meyveler iyice yıkanmalıdır.
●Çekirdekli olan greyfurtların çekirdekleri uzaklaştırılmalıdır.
●Parçalanmış ve kusurlu olan greyfurt dilimleri kullanılmamalıdır.
Greyfurt Meyvesinin Hasadı:
Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, sağlıklı ve taze meyve kullanılmasıdır.İyi bir greyfurt suyu da, asit şeker dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve en uygun dönemde hasat edilen greyfurtlardan üretilir.
Greyfurt hasadı manüel ve mekanik olarak iki şekilde yapılabilir. Manüel olarak toplama, sofralık olarak pazarlanacak yüksek kaliteli çeşitlerde meyve sapları makasla kesilerek yapılmalıdır. Makas kullanılmayacaksa, meyve avuç içine alınıp hafif döndürüldükten sonra yukarı doğru itilerek koparılmalı, çekerek alınmamalıdır.
Turunçgil meyvelerin kabukları, hasat zamanında ve özellikle erkenci çeşitlerde olağanüstü körpe, gevrek ve gergindir. En küçük basınca karşı duyarlıdırlar.Zedelenir, berelenir. Daha sonra da buralardan çürümeye başlarlar.Toplama kapları ve taşıma kasaları keskin kenarlı ve çatlak olmamalıdır.Makasla kesilen meyvelerde de dışarı taşan sap parçası taşıma ve işleme sırasında birçok meyveyi zedeleyebilir.
Manüel olarak toplama büyük greyfurt bahçeleri için oldukça masraflı ve zahmetli bir iştir. Ayrıca çok fazla toplayıcıya gereksinim duyulur. Bunun için 1950’lerde dünyada mekanik yolla toplama çalışmaları yapılmaya başlanmıştır. Günümüzdeki makinaları genel olarak iki çeşit altında toplayabilmek mümkündür. Bu makinalar çok çeşitli olup ana çalışma prensipleri; greyfurt ağacını sallayıp meyvelerin düşmesini sağlamaktır. İlk çeşitte ağaçtan düşen meyveleri toplamak amaçlı ağacın gövdesini ortaya alacak şekilde iki platformdan oluşur. Ağaca uygulanan titreşimle düşen greyfurtlar bu V şeklindeki araçta toplanır.
Diğer çeşit makinalarda ise, dikey konumda olan bir ana metal gövde etrafında belirli aralıklarla yatay konumda bulunan metal çubuklar bulunur. Bu gövde kendi etrafında 360 derece dönerek ağaçtan meyvelerin düşmesini sağlar. Sonrasında vakumla ya da elle topraktan meyveler toplanır.
ABD, İsrail gibi istisnai bölgeler hariç, dünyada ve Türkiye’de greyfurt meyvelerinin hasadı mekanik yollardan çok manüel olarak yapılır. Bu zahmetli toplama, verimli olmayan meyveler, toplama ve taşıma sırasındaki hatalar neticesinde gerçekleşen kayıplar ve greyfurt meyvesinden alınan meyve suyu veriminin düşük olması, greyfurt suyu üretiminde en maliyetli kısmının greyfurt meyvesi alımı olmasına neden olmuştur.
Hasat edilen ham madde ne kadar süratle işlenirse, yani hasat ile işleme arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur. Greyfurt suyu üretiminde kullanılacak hasat edilmiş meyveler en çok 36 saat içinde işlenmiş olmalıdır. Bu yüzden fabrikaların ham madde kaynağına yakın olmaları gerekir. Hava koşulları göz önünde bulundurulup uygun zamanda taşıma gerçekleştirilmelidir.
Taşımada meyvelerin yaralanmamalarına, zedelenmemelerine dikkat edilmelidir. Yaralanma ya da zedelenme durumunda istenmeyen biyokimyasal, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklı değişimler yaşanabilir.Meyveler zedelenmeye meydan vermemek koşulu ile dökme olarak ya da plastik sandık veya kutular kullanılarak fabrikaya taşınır. Genellikle greyfurt bahçelerinde hasat sırasında bekleyen römork hasattan hemen sonra ham maddeyi fabrikaya götürür. Eğer meyvelerin depolanması gerekiyorsa, kutular depolanma odasında depolanmalı ve muhafazası için iyi bir şekilde havalanması sağlanmalıdır.Güneş ışığının depolanma odalarına girmesine izin verilmemelidir.
Greyfurt Meyvesinin Fabrikada Depolanması:
Fabrikaya getirilen greyfurtların depo edilmeleri için endüstride iki sistem kullanılmaktadır. Bunlar silolar ve havuzlardır.Silolar fabrikanın dışına kurulan 6-8m yüksekliğinde, 3-4m genişliğinde, tahta veya demirden yapılmış ve içlerinde eğimli katlar bulunan meyve depolarıdır. Yan yana sıra ile dikilen bu siloların sayısı ve kapasiteleri fabrikanın işleyebileceği meyve miktarına bağlıdır. Bunların doldurulması için fabrikaya kamyonlar ile gelen meyveler çimento veya saç tan yapılmış bir çukura boşaltılırlar. Buradan fincanlı elevatör ile siloların üzerine yerleştirilmiş bir dağıtıcıyla meyveler silolara nakledilir. Siloların eğik katlarına düşen meyvelerin ezilmemeleri için katlar yumuşak lastikle kaplanır.
Her silonun altında açıklığı ayarlanabilen giyotin kapaklar bulunur. Genellikle bu şekilde silo edilen meyvelerde zedelenme daha fazladır. Zedelenmiş meyvelerin endokarpındaki dilimleri ve hücreleri birbirinden ayıran membranların yırtılmasıyla açığa çıkan enzimler glikozitleri parçalayarak acı glikonları oluşturur. Bu da usarenin acılaşmasına ve kalitesinin düşmesine neden olur. Sıralanmış siloların kapaklarının altından geçen uzun bir konveyör (taşıyıcı bant) greyfurtları yıkama ve fırçalama makinelerine ilerletir.
Havuzlar 8-10m uzunluğunda, 2.5-3.0m genişliğinde ve yaklaşık 3m yüksekliğindedir. Su ile doldurulmuş bu havuzlar bugünkü narenciye endüstrilerinin büyük bir kısmı tarafından meyve kabul sistemi olarak kullanılmaktadır. Silolama sistemine oranla kamyondan havuzdaki suya boşaltılan meyveler daha az zedelenirler. Bunun sonucunda uçucu yağlar daha yüksek verimle elde edilir. Bu şekilde havuza boşaltılmış meyvelerden elde edilen usarenin kalitesi de daha yüksektir. Havuzdaki meyvelerin sonraki çalışma sistemlerine ilerlemesi pompaların suda meydana getirdikleri hidrodinamik kuvvetle sağlanır. Bu şekilde ilerleyen meyveler 35-40 derece eğimli bir elevatörle yıkama-fırçalama makinesine gider.
Yıkama-Fırçalama:
Fabrikaya gelen meyvelerin temizliği ve sağlığı elde edilecek usarelerin bakteriyolojik değerlerini etkiler. Sağlam meyvelerden topraklı, çamurlu, mikroorganizmalarla kirli veya çürük meyveler ayrılmadan, temizlenmeden ve dezenfekte edilmeden çalışılırsa, bütün bu maddeler elde edilen usareye geçerek usareyi kontamine eder. Bu şekilde hazırlanan usareler kötü kalitelidir ve kolayca fermente olurlar. Bu olayın olmaması için silo veya havuzlardan gelen meyveler öncelikle yıkama-fırçalama makinelerine geçer.
Bu makineler yatay şekilde hazırlanmış ve saat yönünde dönen fırçalardan oluşur. Bu fırçaların üzerinden devamlı su püskürtülür. Fırçaların dönüş hızları meyvelerin kaliteleri ne göre değiştirilebilir. Yıkama anında bu hızın ayarlanması mümkündür. Olgun meyvelerin çok hızlı dönen fırçalarla temizlenmesi perikarptaki salgı ceplerinin patlamasına ve esans veriminin azalmasına neden olur.
Makinenin sonuna yerleştirilmiş püskürtücülerin birincilerinden bir dezenfektan ve sonuncusundan da su püskürtülerek meyvelerin yıkanma işlemi tamamlanır. Temizlenmiş meyvelerde bulunan bozukların kontrol edilerek ayrılması için bunlar bir kontrol konveyörüne ilerletilir ve bir fincan elevatörü aracılığıyla fabrikanın içine gönderilir.Bu işlemlerden sonra narenciye meyveleri usare ve uçucu yağ ekstraksiyonu için hazırdır.
Ayıklama-Sınıflandırma:
Ayıklama işleminin amacı; meyvelere bulaşmış çöp, sap, yaprak, vb yabancı unsurlarla ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayrılmasıdır. Ayıklama yıkamadan önce veya yıkamadan sonra veya bir defa yıkamadan önce bir defa yıkamadan sonra yapılabilir. Yıkamadan sonra yapılan ayıklamada meyvelerin kusuru daha iyi görüldüğünden bu yöntem daha yaygın uygulanır.
Ayıklamadan sonra ise sınıflandırma yapılır. Konserve için ideal büyüklük 7.5 – 10.0 cm çapında olanlardır. Daha büyük veya daha küçük olanlar greyfurt suyu üretiminde kullanılır.
Kabuk Soyma:
Greyfurtlar kaynar suya daldırılarak 5-7 dakika süre ile ısıtılır ve böylece meyve kabuğu gevşetilir, kolaylıkla soyulabilecek bir nitelik kazandırılır. Sonra soğuk su püskürtülerek hafifçe soğutulur. Kısa bıçaklarla kabuklar dört yerinden çizilir ve elle soyulur. Böylece dışı beyaz renkli albedo kalıntısı ile kaplanmış bulunan soyulmuş meyveler elde edilir. Soyma aynı yöntemle ancak bu amaçla geliştirilmiş greyfurt soyma makineleriyle de yapılabilmektedir. Meyvelerin önce sıcak suda tutulması ile uygulanan kabuk soyma yöntemine ”sıcak yöntem” denir. Bu aşama atlanarak soğuk yöntemle de doğrudan doğruya kabuk soyulabilir. Fakat bu durumda dilimler dıştan biraz hırpalanıp zedelenebilir.
Albedo Tabakasını ve Acılığı Giderme:
Kabukları soyulmuş greyfurt toplarının üzerindeki albedo kalıntıları, meyvelerin alkali banyosundan geçirilmesiyle temizlenir. Alkali banyosu sadece bu tabakayı parçalamakla kalmaz, acılık maddesi naringini de parçalar. Alkali işlemi için meyveler, paslanmaz çelik tel sepetler içinde % 1-3 lük kaynar NaOH içine 15-20 saniye süreyle daldırılır. Daha yaygın olarak ise meyveler daldırılmaz, fakat bir seri alkali duş altından geçirilir. Bu uygulamada, tel sepetlerdeki meyveler 3 m uzunlukta bir alkali duşu altından 12 saniye süreyle geçirildikten sonra 5 m uzunlukta boş bir bölgeden geçirilip bu sırada alkalinin etki etmesine olanak verilir. Bunu takiben sepetler, 12 metrelik soğuk su duşu altından geçirilir. Kuvvetli soğuk su duşu, meyvelerin üzerindeki albedo kalıntılarını ve alkaliyi uzaklaştırmaktadır.
Dilimleme:
Alkali banyosundan sonra iyice yıkanan meyveler dilimlerine ayrılır. Bu iş elle veya makine ile yapılmaktadır. Eğer çekirdekli bir meyve kullanılmış ise çekirdekler, işçiler tarafından, geniş yüzlü bir spatülün, dilim zarı arasında bir miktar sokularak çekirdeklerin çıkarılması şeklinde bir uygulamayla, dilimden uzaklaştırılmaktadır.
Dolum:
Dilimler bir bantla taşınırken parçalanmış ve kusurlu olanları ayrılır ve uygun nitelikte olan dilimler teneke kutulara veya cam kavanozlara doldurulur. Greyfurt konserveleri, laksız kutulara konmalı ve L tipi tenekeden yapılmış kutular tercih edilmelidir. ABD’de greyfurt dilimleri daha çok No.2 ve No.3 Cyl. kutularda konserve edilmektedir. Dilimlerin üzerine 35-40° Bx şeker şurubu, 80˚C dolayındayken konur.
Kapama:
Pastörizasyon:
No.2 kutular 83°C’de 28-35 dakika ya da 100°C’ de 10 dakika, No.3 Cyl. kutular ise 90°C’de 35-50 dakika süreyle pastörize edilir. Hangi sıcaklıkta pastörize edilirse edilsin, kutu merkez sıcaklığı 77°C’ ye ulaşmış olmalıdır.
Soğutma ve Depolama:
Pastörizasyonun hemen ardından konserve kutuları soğutulur. Greyfurt konserveleri serin ortamda depolanmalıdır. Nitekim 10-12°C’ lerde depolanınca kaliteleri daha üst düzeyde korunabilmektedir.

Bir cevap yazın