Dondurulmuş Gıdalar ( Sağlıklı Yaşam Akademisi )

DONDURULMUŞ GIDALAR

Sena Bilgiç Keleş, Yüksek Gıda Mühendisi Alev Yüksel, İTÜ Gıda Mühendisliği Doktora Programı Ece Kılıç, Yeditepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

1. DONDURMA İŞLEMİ

Dondurma işlemi, gıda maddelerinin yapısında bulunan ısı enerjisinin bir soğutucuya aktarılarak uzaklaştırılmasıyla, suyun faz değiştirerek sıvı halden buz haline geçmesi olarak tanımlanmaktadır. I F Donma işlemi, ürün sıcaklığının donma noktasına kadar soğutulması; ürünün donma K noktasında buz kristalleri oluşturarak donması; donmuş ürün sıcaklığının donmuş yapıda A İ V istenen depolama sıcaklığına kadar soğutulması aşamalarından oluşmaktadır. S M İ I Dondurma işlemi gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi korunduğu gıda saklama D M yöntemi olarak kabul edilmektedir. Dondurma işlemi sayesinde gıdaların içerdikleri su, buz R E kristallerine dönüşerek bozulmasına yol açan mikroorganizmalar yaşayamamakta, kimyasal A D Y ve biyokimyasal değişmeler asgariye indirilerek gıdaların en doğal haliyle korunması E A sağlanmaktadır. V K R A Dondurulmuş gıdaların diğer saklama türlerine nazaran bazı avantajları bulunmaktadır. Ü Örneğin; T M L A – Dondurulmuş gıdalar katkı maddesi içermemektedir. Ü Ş K – Uygun ortamlarda uzun süre saklanmaları mümkündür. A A – Yıkanmış, ayıklanmış ve pişirmeye hazır halde tüketime sunulduklarından özellikle Y C I çağımızın hız gerektiren yaşamı için pratik bir gıda maddesidir. L I L 1.2. Ürün Çeşitleri M K A I Dondurulmuş gıda sektöründe üç temel ürün grubu mevcuttur. Ç L Ğ – Sebze ve Meyveler A – Su Ürünleri S – Unlu Mamuller Sebze ve meyveler grubunda; dondurulmaya elverişli olan biber, fasulye, soğan, kabak, patlıcan, enginar, domates, brokoli, pırasa, ıspanak, havuç, mantar, bezelye, bamya, brüksel lahanası; çilek, vişne, dağ çileği, üzüm, erik, incir, ahududu gibi sebze ve meyveler yer almaktadır. Su ürünleri grubunda; karides, balık kroket, kalamar, mezgit fleto gibi su ürünleri yer almaktadır. Unlu mamuller grubundaki en önemli kalemi pizza oluştururken, milföy hamuru, kruvasan çeşitleri ve geleneksel Türk Mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden olan mantı ve bazı börek çeşitleri yer almaktadır. Sektörde temel olarak üç farklı ürün grubunda üretim yapılmasına karşın dondurulmuş gıda denildiğinde tüm dünyada ve ülkemizde akla dondurulmuş sebze ve meyve gelmektedir. I Dondurulmuş sebze ve meyve üretim ve tüketimi toplam dondurulmuş gıda sektörü içinde F yaklaşık % 70-80 dolayındadır.

1. MEYVE VE SEBZELERDE DONDURMA İŞLEMİ

Dondurma işlemi, sebze ve meyvelerin raf ömrünü arttırmak için uygulanan hızlı, pratik ve yaygın bir yöntemdir. Dondurma işlemi sayesinde bakteri, küf ve maya gelişimi yavaşlatılmış olur. Çözündürme ile gıda tekrar bakteri gelişimi devam eder. I Sebze ve meyvelerde bulunan enzimler gıdalarda tat, koku, doku ve besinsel değerlerinde F K değişimlere yol açar. Dondurma işlemi, enzim aktivitesini yavaşlatarak bu değişimleri A engeller. Fakat, daha etkili bir enzim inaktivitesi için ön haşlama (blanching) işlemi V İ S uygulanmalıdır (Francis, 2011). Ön haşlama, konserve, dondurma ve kurutma işlemlerinden M İ I önce meyve ve sebzelere uygulanan ve enzimatik bozulmalara neden olan enzimlerin D M inaktifleştirilmesi için uygulanan ısıl işleme denir. Belirli bir sıcaklıkta ve belirli bir süre R E gıdayı, kaynayan suyun içine batırmak ve buharla muamele etmek, enzimleri inaktif hale A D Y getiren yöntemlerdir (Dekker, 2003). Ön haşlama işlemiyle gıdanın besinsel değerlerinde E A kayıp olsa da bu kayıp ön haşlama işlemine uğramadan dondurulan gıdaların besinsel V K kayıplarından daha azdır (Francis, 2011). A R Ü Endüstride dondurma işlemi havayı ya da diğer (kriyojen vb) soğutucu ortamları kullanarak 2 T M farklı şekilde gerçekleşir. L A Ü Ş K 1.1. Hava Üflemeli Soğutucular A A Y C En yaygın olan donduruculardan biridir. Her bir ürün havanın devamlı sirküle ettiği odalara I I L L yerleştirilir. Havanın sirkülasyonunu vantilatör sayesinde olurken ona bağlı olan buharlaşma M K serpantini ile de soğutma işlemi sağlanmış olur. Kullanım alanlarının kolay ve esnek (farklı A I L şekil ve boyutlardaki gıdalar için uygulanabilir olması) olması hava üflemeli soğutucuların Ç Ğ avantajlarındandır. Dezavantajları ise diğerlerinden farklı olarak vantilatör enerjisi A harcanması, hava dağılımının her yerde aynı olmaması, paketlenmemiş ürünlerde buharlaşma S ile su kaybı gözlemlenmesi ve ısı transferinin sadece yüzeyle sınırlı kalıyor olması olarak sıralanabilir. 1.2. Plaka Tip Soğutucular

Yatay ve dikey yerleştirilmiş plaka yığınlarından oluşan, soğutucu madde yardımıyla dondurma işleminin sağlandığı sistemdir. Balık fileto ve sığır eti sandviçleri gibi düz ve ince yapılı gıdalar için kullanılır. Fig. 1. Plaka tip dondurucular (Kahveci, ders notları) A D Y Avantajları: · Dondurma hızı paketlenmemiş ürünlerde bile yüksektir. R A · Yer kaplama alanı azdır. · Toplam harcanan enerji hava üflemeli soğutucalara göre daha azdır. L A Dezavantajları: Ü Ş K · Sermaye maliyeti A A Y · Sadece belirli ürünler için uygulanabilir olması şeklinde sıralanabilir. C I I L M L 1.3. Kriyojenik Dondurucular K A I Ç L Kriyojen, gizil ısıyı (bir maddenin sıcaklığını değiştirmeden fiziksel durumunu değiştiren Ğ ısı) emerek faz değişimini sağlayan soğutucu maddedir. Sıvı karbondioksit ve sıvı nitrojen A kriyojen maddelere örneklerdendir. Kriyojen maddeler çok düşük kaynama noktalarına S sahiptir (Sıvı nitrojen için kaynama noktası: -196 °C, sıvı karbondioksit için ise: -79°C). Kokusuz, renksiz, toksik olmayan ve kimyasal olarak inert olduğundan gıdalarla teması güvenlidir. Gıdanın kriyojen ile teması ya kriyojenin gıdaya püskürtülmesi ile ya da gıdanın kriyojen sıvısına daldırılması ile olur. Isı transferinin erimli bir şekilde gerçekleşmesi için bu

method küçük ve orta boy ürünler için uygulanır. Depolama tankının izolasyonu ve aşırı ısı girişini ve kriyojen kaybını önlemek için gereklidir. Avantajları: · Çok düşük sıcaklıkla çalışıldığından hızlı bir dondurma işlemi sağlaması · Ürünün kütle kaybı diğerlerine kıyasla çok az olması · Uygulanması kolay bir işlem oluşu · Az yer kaplaması I F · Makine ve bakımının maliyetinin az olması şeklinde sıralanabilir. K Dezavantajı ise kriyojenlerin maliyetinin yüksek olması söylenebilir.

2. DONDURMA İŞLEMİNİN GIDAYA ETKİSİ

Buz kristallerinin hücrelere zarar vermesi asıl etkisi olarak gösterilebilir. Tat, renk ve A D Y besinsel içeriğinde göz ardı edilebilir kayıplar görülür (Saklama esnasında kayıplar olabilir). E A Hayvansal ve bitkisel dokularının buz kristallere karşı dayanıklılığı arasında önemli bir fark V K vardır. R A Ü T M · Et daha esnek ve lifli bir yapıya sahip olduğundan dondurma işlemi esnasında dokusu L A ciddi boyuta hasar görmüyor. Ü Ş K · Sebze ve meyvelerin yapısı çok sıkı olduklarından hücrelerin fiziksel yapısı buz A A kristallerinin oluşumu ile hasar görür (Kahveci, ders notları). Y C I I Yavaş Dondurma: Hücrelerarası oluşan buz kristallerinin bitişiğindeki hücre duvarını L L zedeler. Buz kristallerinin su buhar basıncı hücre içindeki bölgelerden daha düşük M K olduğundan, hücrelerden hücrelerarası boşluğa su geçişi gözlemlenir. Bu durum hücrelerin A I Ç L susuz kalmasına neden olduğundan hücrelerde kalıcı bir hasara sebep olur. Ğ Hızlı Dondurma: Hücre ve hücrelerarası boşlukta küçük buz kristalleri oluşmaya başlar. A S Hücre ve buz kristalleri arasında ciddi bir su buharı basıncı farkı olmadığından hücrelerden su çıkışı yavaş soğutmada olduğu gibi olmaz. Dolayısıyla hücrelerin fiziksel yapısı korunarak gıdanın dokusu korunmuş olur (Kahveci, ders notları; Anon., u.d.). Dondurma işleminin mikroorganizma üzerindeki etkileri:

· Küf , maya ve gram negatif baktelerinin (Salmonella ve koliform türleri) vejetatif hücreleri kolayca yok edilir. · Gram pozitif bakterileri (Stafilokoklar ve Enterokoklar) ve küf sporlara daha dayanıklıdır. · Bakteri sporları (Basilus ve Clostridium botulinum gibi Clostridium türleri) düşük sıcaklıklardan etkilenmeyen mikroorganizmalardır. Enzimler ön haşlama işlemiyle inaktifleştirilmezse hücra zarının buz kristalleri ile parçalanması enzimlerin çözünen maddeyle (çözgen) reaksiyonuna izin verilmiş olunur. I F Dondurulmuş gıdanın saklanması sırasında: K A İ V · Renk maddelerinin (pigment) bozulması S · Suda çözünen vitaminlerin kaybı M İ · I M Enzim kalıntılarının kararmaya, tat kaybına ve dokunun değişmesine yol açması D E R · Yağların oksitlenmesi görülür (Kahveci, ders notları). A D Y E A Dondurucu Yanığı (Freezer Burn) V K R A Soğuk hava akımında dondurma işleminde ortamın nem oranı düşük olduğundan gıdanın su Ü T M kaybetmesine neden olur. Bu durum, kaybedilen su miktarına göre üründe kalite düşmesine L A ve evaporatör spirallerinin karlanmasına neden olur. Yüzeyden sublimasyon yoluyla Ü Ş K gerçekleşen aşırı su kaybı, ürün yüzeyinde dondurucu yanığı (freezer burn) denen lekelerin A A oluşmasına neden olur. Dondurucu yanığı, dondurulmuş ürünün görüntü kalitesini olumsuz Y C I I etkilediği gibi, besinsel değerinin düşmesine de neden olmaktadır. Dondurucu yanığı, donmuş L L üründeki buzun bazı bölgelerde sublimasyonla uzaklaşması ile oluştuğuna göre, geride M K oksijenin derinlere doğru sızabileceği gözenekli bir yapı kalır ve böylece gıda maddesi A I Ç L oksidatif reaksiyonlara elverişli bir hale gelir. Geriye dönüşü olmayan bir değişim olan Ğ dondurucu yanığı, oluşumu ancak gıda su geçirmez materyal ile paketlendiğinde engellenmiş A olur (Kahveci, ders notlatı; Anon., u.d.). S Gıdanın Besinsel Değeri Gıdaya uygulanan herhangi bir gıda muhafaza tekniği gıdanın besinsel değerinde değişikliğe yol açmaktadır. Gıda muhafaza teknikleri arasından dondurma işlemi uygun bir şekilde yapıldığında en az besinsel değere hasar veren yöntemdir denilebilir.

· Meyveler: Birçok meyve dondurulduğunda 8 ile 12 aya kadar kalitesini korur. Tatlandırılmamış meyveler, şeker çözeltisi ile paketlenmiş olanlara göre daha çabuk kalitesini kaybeder. · Sebzeler: Birçok sebze -18 °C ya da daha düşük sıcaklıklarda saklandığında 12-18 ay kalitesini korur. Meyve ve sebzeler, C vitamini, folik asit ve mineraller bakımından zengin olan gıdalardır. Sadece dondurma işlemi gıdanın besinsel içeriğini etkilemezken, ön haşlama işlemi (dondurma işleminden önce uygulanan işlem) suda çözünen vitaminlerin kaybına sebep olur I F (Barbosa-Cánovas ve diğerleri, 2005).

KAYNAKLAR

Anon., u.d., Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Muhafazası, E R http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/meyve_ve_sebzelerin_don A D Y durularak_muhafazasi.pdf (25 Mayıs) A E K V Barbosa-Cánovas G. V., Altunakar B., Mejía-Lorío D. J., 2005, Freezing of Fruits and R A Vegetables, FAO Agricultural Services Bulletein 158 Ü T M Dekker M., 2003, Heat Processing, Blanching L A Ü Ş Francis S. L., 2011, Freezing: Fruits and Vegetables, K A https://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1045.pdf (24 Mayıs) A Y C I I Kahveci D., Freezing, Experimental Food Engineering 2 ders notları, Yeditepe Üniersitesi

I 1. GİRİŞ F K Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalori ihtiyacının büyük bir A İ V kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Temel besin maddesi ve iyi bir karbonhidrat, S İ protein ve B kompleks vitaminleri kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek önemli M I bir yere sahiptir. Türkiye’de ekmek çoğunlukla günlük olarak üretilir, dağıtılır ve tüketilir. D M R E Geleneksel ekmek üretiminde fırınlarda ekmek için hazırlanmış olan hamurun bekletilmesi A D söz konusu olmadığından tamamı ekmek yapımında kullanılmaktadır. Günlük üretilen Y A ekmeklerin satılamaması durumunda bayatlayan ekmeklerim israf edilmesi söz konusudur. E K V Nitekim ülkemizde üretilen ekmeklerin %10’unun israf edildiği belirtilmektedir. Bu üretim R A fazlası ekmeklerim israfının önlenmesi için hazırlanmış olan hamurların soğutulup Ü dondurularak muhafaza edilip ihtiyaca göre uygun miktarıyla ekmek üretilmesi mümkün T M olabilmektedir L A Ü Ş K Günümüzde birçok gıda maddesi pişirilme hazır halde soğutularak veya dondurularak A A muhafaza edilmektedir. Özellikle son yıllarda dondurma teknolojisi ile ilgili önemli aşamalar Y C I I kaydedilmiştir. Ekmek israfını önlemek, tüketicilere her an taze ekmek ve diğer unlu L L mamülleri sunabilmek işletmelere ekonomik ve zaman açısından avantaj sağlamak amaçlarla M K I birçok ülkede hamurların dondurularak muhafazası üzerine çalışmalar yapılmakta ve fırıncılık A L Ç endüstrisinde artan bir şekilde kullanılmaktadır. Bu yöntemde yoğurma ve diğer hamur Ğ hazırlama ekipmanlarına gerek kalmadığı için küçük çaplı fırınlar, market içi fırınlar ve ev A hanımlarına yönelik büyük avantaj sağlanmaktadır. Dondurulmuş olarak satın alınan hamurlar S gerektiğinde çözündürülüp, dinlendirildikten sonra pişirilebilmektedir. 2. DONDURMA İŞLEMİNİN HAMURA ETKİSİ 2.1 Hamur Bileşenlerine Etkisi Donmuş hamurdan yapılacak ekmek ya da diğer unlu mamüllerin hazırlanma ve pişirme

a. Unlar Her ekmek pişirme işleminde olduğu gibi iyi bir ürün için un kalitesi önemlidir. Dondurma işlemi, bir yerden bir yere taşıma, olabilecek sıcaklık değişiklikleri ve çözünme gibi tüm bu faktörler her zamanki ekmek pişirme durumunda istenecek undan çok daha kaliteli bir una ihtiyaç meydan getirecektir. Ekmek yapımında proteinler çok önemlidir. Su ilavesiyle içerdiği glutenden dolayı yapışkan bir hamur oluşur. Lipidlerle bağlanmış gluten, hamurun yapışkanlığı ve viskoelastik I özelliklerini belirlemektedir. Hamur bu özellikleri nedeniyle mayanın ürettiği gazı tutma F K kabiliyeti gösterir. Pişirme sonrasında, ekmek içi elastik ve gözenekli bir ürün ortaya çıkar. A Proteinleri etkileyen prosesler son üründeki kaliteyi de etkileyecektir. İ V S Klasik ekmek yapımında % 11 protein içeren un yeterli olmasına rağmen, ABD’de, ekmek M İ I yapmak için kullanılacak unların protein içeriğinin % 12-14 olması önerilmektedir. Avrupa’da D M tavsiye edilen kriterler, % 12,5 protein ve % 30 yaş gluten içermesidir. Bununla birlikte, R E A D protein kalitesinin en az içeriği kadar önemli olduğu kanıtlanmıştır. Dondurma prosesinin, Y A seçilen unlarla yapılan ekmeğin pişirme performansı üzerindeki etkisi üzerine yapılan E K V çalışmada kullanılan unların protein içerikleri birbirine yakın (% 13,7- 14,4) ancak kaliteleri R A birbirinden farklı olan unlar kullanılmıştır (Inoue ve Bushuk, 1992). Ekstensograf (maksimum Ü uzama ve direnç gücü) sonuçları, dondurularak yapılan depolama süresince, dondurma ve T M L çözünme sonrası hamur direncinin ve ekmek hacminin azaldığını göstermiştir. Sabit maya Ü A Ş aktivitesiyle gerçekleştirilen bazı denemelerde (dondurulmamış hamurla aynı düzeyde), K A ekmek hacim düşmesindeki ana sebebin, dondurma, çözündürme ve dondurarak saklama A Y C sürecinde hamur gücü kaybı olduğu görülmüştür. Inoue ve Bushuk (1992) protein kalitesinin I I L içeriğinden çok daha önemli olduğunu göstermiştir. M L K b. Maya I A L Ç Hamurun dondurulma işleminde maya zarar gördüğü için hamur zayıflar (Inoue ve Bushuk, Ğ 1992). Daha düşük hacimde ekmek çıkması, fermentasyon süresinin uzaması, ekmeğe ait A yapısal özelliklerin değişmesi ile bu durum denemelerle ortaya çıkarılmıştır. Dondurma süreci S ve donma-çözünme döngüsünde hamur gücündeki azalma, birkaç faktöre bağlanır; önceki çalışmalarda elektron mikroskopu tarama (SEM) metodu ile de gözlendiği gibi 24 hafta saklanan fermente olmamış hamurlardaki buz kristallerinin oluşması, gluten ağının parçalanmasına neden olduğu görülmüştür ( Mackenzie ve diğ., 1988).

Dondurma işlemi, mayanın ölmesi ve indirgen maddelerin açığa çıkarılmasına neden olur. Bu etkiler araştırıldığında, bu maddenin içeriğindeki azalma yüzünden (çoğunlukla glutation) disülfid bağlarının kırılabildiği ve bunun da hamurun zayıflamasına sebep olduğu ileri sürülmüştür. Ancak, başka çalışmalarda da, dondurulmuş ve çözündürülmüş hamurlarlarda meydana gelen yapısal değişikliklerin indirgen maddelerle ilişkisinin olmadığı da iddia edilmiştir (Salas Mellado ve Chang, 2003). Son zamanlarda, -18°C’de dondurulma sürecinde glutenin kümelenir. Molekül ağırlığı I 129.100’den depolimerizasyona (parçalanarak) uğrayarak 88.700’e değişir. Bu durum, F hamurun uzun süreli depolanması sonucu glutenin depolimerizasyonuna neden olacağını K ortaya koymuştur. A İ V S Buz kristallerinin neden olduğu gluten ağının parçalanmasına ilave olarak ölü mayalardan M İ I indirgen maddelerin ortaya çıkması, donmuş hamurdaki güç azalmasını, CO tutma 2 D M kapasitesini ve ekmeklerdeki ilgili hacim düşmesinin neden olmasını açıklayabilir. R E Bir başka yapılan çalışmada (Perron ve diğ., 1999), donmuş hamurdan yapılan ekmek ve A D Y protein içeriği arasında net bir korelasyon (karşılıklı ilişki) bulunamamıştır. Ancak zayıf bir E A un kullanılarak donmuş hamurdan yapılmış bir ekmekteki kalite eksikliğinin çok daha dikkat V K A çekici olduğu görülmüştür. Amerika da bu eksikliğin vital gluten desteğiyle ürün kalitesinin R iyileştirdiği bildirilmiştir. Ü T M L Başka önemli bir konuda nişasta içeriğidir. Polisakkarit deposu olan nişasta, ekmek yapım Ü A Ş prosesine su tutarak katılır. Dondurulmuş hamurdan ekmek yapıldığında, undaki zarar görmüş K A nişastanın % 7 den fazla olmaması gerekir. Aşırı zarar görmüş nişasta, hamurun işlenmesi ve A Y C fermantasyonu süresince problem oluşturarak, unun su tutma kapasitesini artırır. I I L Teknolojik bakış açısından baktığımızda, ekmek bayatlamasında nişasta çok önemlidir. M L K Ekmeğin bayatlama mekanizmasının nişasta molekülleri ile gluten proteinleri arasındaki A I etkileşmedeki artışa dayandığı öne sürülmüştür. Ancak en son yapılan çalışmalarda, Ç L modelleme yapılan sisteme glutenin eklenmesi, bayatlama oranına etki etmemiştir. (Duran ve Ğ diğ., 2001). A S Leon ve diğ.’nin (2002) yapmış olduğu çalışmaya göre, doğrudan ürünün nakliyesi gözlenerek, ekmek depolama süresince meydana gelen değişiklikleri araştırmak için yeni bir teknik geliştirilmiştir. İşlem sonunda, ekmek içi sıcaklığı izlenerek, yeni kalorimetriye göre alınacak örnek analizine göre farklı depolama zamanlarını gösterecek şekilde ekmek hamuru farklı bir scanning kalorimetre kapsülünde pişirilir. Donmuş hamura bu metod

uygulandığında, kontrol nümunelerle karşılaştırıldığında 30 günden daha fazla muhafaza edilen örneklerde çok daha büyük retrogradasyon (bayatlama) olduğu görülmüştür Daha ayrıntılı bir araştırmada, 60 gün dondurulmuş halde tutulan örnekler DSC de pişirildiğinde, amilopektin retrogradasyonunun (azalmasının) taze hamura göre çok daha hızlı olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C’lik saklama koşullarında, 4°C deki sıcaklıkta depolanmış ekmeğe donmanın etkisinin daha çok olduğu görülmüştür. I F K 2.2 Ürünün Besin Değerine Etkisi A İ V S Günlük hayatta insanlar çiğ veya evde pişirilmiş gıdaların fabrikalarda hazırlanan gıdalara M İ I göre daha besleyici olduğuna inanmaktadır. Genel kanı evde pişirilen veya ev hanımları D M tarafından pişirilen yiyeceklerin fabrikalarda üretilenlere göre daha itinalı ve ustalıkla R E pişirildiği şeklindedir. Ayrıca fabrikada büyük çaplarda üretilen gıdaların besin değerini A D Y koruyamadığı düşünülmektedir. Bu anı geçtiğimiz yüzyılda doğru olmasına karşın günümüz E A fabrika prosesleri hem besin hem de lezzeti koruyabilecek şekilde dizayn edilerek kontrol V K edilmektedir. Proseslerdeki bu gelişmeler gıda bilimi ve prosesler için daha iyi ekipman R A Ü geliştirilmesi ile birlikte oluşmuştur. Gıdalardaki besinsel kayıpların derecesi uygulanan işlem T M çeşidine göre değişmektedir. Dondurma işlemi gıdaların besin değerinde en az kayıp L A oluşturan prosestir. Ü Ş K A Gıda işleyen fabrikalar hasat edilen taze ürünleri hasattan kısa bir süre içerisinde işetmeye A Y almakta ve hemen işleme sokmakta veya soğutup işlem süresine kadar depolamaktadır. Bu C I I L süreç ürünlerde besin kayıplarının az olmasına olanak sağlamaktadır. Böylece gıda M L fabrikalarında işlenen ürünlerdeki besin içeriği marketlerde taze olarak satılan ürünlere göre K A I daha yüksek olmaktadır. Hatta pişirmeden sonra dahi işlenmiş ürünler, özellikle de Ç L dondurulmuş ürünler, markette taze olarak satılıp evde pişirilen ürünlere göre daha yüksek Ğ besin değerine sahip olmaktadır. A S Donmuş unlu mamüllerin depolama süresince besin değerlerindeki kayıplar ile ilgili çok az sayıda çalışma mevcuttur. “Avrupa Birliği-FreshBake” adlı projenin sonuçlarına göre dondurma işleminin ekmeğin besin değerine önemli etkisi olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca yine aynı çalışmanın sonucuna göre dondurma işlemi nişastanın sindirilebilirliğini azaltmakta dolayısıyla dirençli nişasta miktarını arttırarak glisemik indeksin (GI) düşük olmasını

sağlamaktadır. Özellikle kısmi pişirilmiş ve dondurulmuş ekmekler diğer ekmeklere göre en düşük GI değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra aynı proje kapsamında tam buğday ekmeğinde bulunan fitat içeriğine dondurma ve dondurulmuş olarak depolamanın etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre tam buğday ekmeğindeki fitat içeriği dondurma işlemi ve donmuş olarak depolama ile azalmaktadır. Ayrıca fitaz enzimi ilavesi ile de fitatlar degrade edilebilmektedir. Dondurma işlemi amilaz aktivitesini arttırmakta ayrıca mekanik etki sağlayarak fitatları degrade edebilmektedir. Çalışma sonucu küf kaynaklı fitaz enzimi ve dondurma işlemi kombinasyonun tam taneli unlardan yapılan ekmeklerde kepeğin I F mineral biyoyararlılığına olan ters etkisini önlemede en uygun yol olduğunu vurgulamaktadır K A V İ KAYNAKLAR S M İ I M Perron, C. E., Lukow, O. M., Bushuk, W., & Townley-Smith, F. (1999). The blending D E R potential of diverse wheat cultivars in a frozen dough system. Cereal Foods World, 44(9), A D 667–672. Y E A Duran, E., Leon, A., Barber, Benedito De Barber, C., 2002. Effect of low molecular weight V K dextrins on gelatinization and retrogradation of starch. European Food Research and R A Technology 212(2), 203-207. Ü T M L Inoue, Y. and Bushuk, W. (1992), Studies on frozen doughs. II. Flour quality requirements for Ü A Ş -428. bread production from frozen dough. Cereal Chemistry 69, 423 K A A Leon,A. E., Duran, E., Benedito De Barber, C., 2002. Utilization of enzyme mixtures to retard Y C I Journal of Agricultural Food Chemistry 50(6): 1416-9. bread crumb firming. I L L Mackenzie, K. F.; Singh, K. K. and Brown, A. D., 1988. Water stress plating hypersensitivity M K I of yeast: Protective role of trehalose in Saccharomyces cerevisiae. Journal of Genetic A L Ç Microbiology 134, 1661-1666. Ğ Perera, A.D., Leklem, J.E., Miller, L.T., 1979. Stability of vitamin-B6 during bread making A S and storage of bread and flour. Cereal Chemistry 56, 577-580. Salas-Mellado, M. M. and Chang, Y. K., 2003. Effect of formulation on the quality of frozen bread dough. Brazilian Archives of Biology and Technology 46, 461-468.

Gıdaların dondurulması geniş bir uygulama alanına sahip oldukça üstün bir yöntemdir. E A Dondurma işlemi gıdalarda bozulma yaratan veya gıda kaynaklı zehirlenmelere yol açan V K organizmaların aktivitesini önlemenin yanı sıra dondurulmayan gıdalarda norma olarak R A gerçekleşen enzimatik ve biyokimyasal reaksiyonlar düşük depolama sıcaklığında Ü T M yavaşlamaktadır (Jiang ve Lee, 2004). Dondurma işlemi diğer yöntemlerle kıyaslandığında, L A Ü uzun süreli depolamada minimum kalite kaybına sahip olması bakımından et ve et ürünlerinin K Ş korunmasında kullanılan en önemli yöntemdir. Dondurarak saklama işlemi ette istenmeyen A A Y biyokimyasal değişimlerin yavaşlatılması için uygulanmaktadır, ancak buz kristallerinin C I I oluşumu nedeniyle hücrede ve kas liflerinde hasarlar olmaktadır (Soyer ve diğ., 2010). L L Dondurma ve dondurulmuş muhafaza sonrasında ürünlerin en iyi şekilde kalite niteliklerini M K A I koruyabilmeleri için L Ç Ø Dondurulacak ve donmuş muhafazaya alınacak karkas, et ve et ürünlerinin kaliteleri, Ğ A Ø Dondurmadan önceki ön soğutma işlemi, S Ø Ürünlerin paketli olup olmadıkları, Ø Dondurma hızı, Ø Dondurma yöntemleri ve donmuş muhafaza koşulları, Ø Tüm işlemler sırasındaki hijyenik koşulların sağlanması

gibi faktörlerin özenle yerine getirilmeleri gerekmektedir (Gökoğlu, 2002). 2. DONDURMA YÖNTEMLERİ 2.1 Hava ile Dondurma Yöntemi Hava, ekonomik, hijyenik ve nonkorozif özelliklerinden ötürü, etlerin dondurulmasında kullanılan en yaygın yöntemdir. Dondurucu hava sistemleri, havanın bir fan aracılığıyla soğutucu bobinden geçip izole ortamda soğuk havanın dolaşımı esasına dayalı basit ve temel I F bir sistem olabileceği gibi, amaca yönelik tasarlanmış tünel veya spiral dondurucu şeklinde de K olabilmektedir (James and James, 2011). A İ V 2.2 Kontakt Dondurma Yöntemi S M İ I Kontak dondurma yönteminde ısı transferi ürün ile soğutulmuş metal yüzeyin teması ile veya D M dondurucu bir sıvıya direkt daldırma işlemi ile gerçekleşmektedir. Bu yöntem, daha iyi ısı R E A iletimi sağlaması ve daha az enerji harcaması bakımından hava ile dondurma sistemine göre Y D A daha avantajlıdır. Ancak, plakalı dondurucularda ürünlerin düzgün şekilli, daha geniş ve ince olması gerekliliği açısından dezavantajlıdır. E K V R A · Plakalı dondurma sisteminde, sirkülasyon yapan soğutucu içeren metal plakalar Ü T tarafından ürün preslenmektedir. Bu plakalar dikey veya yatay olabilmektedir. Isı L M A iletiminin iyi olması ürün kalınlığına, ürün ile plaka arasında iyi bir temas Ü Ş K sağlanmasına ve ürünün iletkenliğine bağlıdır. A A Y · Daldırarak dondurma yönteminde ise dondurucular içerisinde dondurucu sıvı içeren C I I tank şeklindedir. Dondurucu sıvılar toksik olmayan tuz, şeker veya alkolün sulu L L çözeltileridir. M K A I · Kriyojenik dondurma esasen daldırarak dondurma yönteminin bir türüdür ve sıvı Ç L nitrojen veya katı karbondioksit gibi kriyojenik dondurucular kullanılmaktadır. Ğ Kriyojenik sistemlerin soğutma hızı diğer dondurma sistemlerinkinden yüksek olması A S bakımından avantaj sağlamaktadır (James and James, 2011). Bu yöntem pahalı olmasına rağmen kaliteli parça etlerin, bonfile, biftek, pirzola ile balık ve bazı deniz kabuklularının dondurulmasında kullanılmaktadır çünkü bu şekilde dondurulan parça etler kalitelerinin üstünlüğü nedeniyle çabucak pazarlanabilmektedirler (Gökoğlu, 2002).

3. DONDURMANIN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNDEKİ ETKİSİ Dondurma işlemi ve sonrasındaki depolama donmamış gıdada bulunan mikroorganizmaların bir kısmını öldürmektedir, ancak bu işlem oldukça yavaş gerçekleşmekle birlikte gıda maddesinin yapısına göre değişkenlik göstermektedir. Bu nedenle dondurma işlemi, gıda maddesinde bulunan mikroorganizmaların büyük kısmını azaltmaya yönelik bir işlem değildir. Dondurma işlemi öncesinde gıdanın hijyenik durumu oldukça önemlidir (Jiang ve I Lee, 2004). Mikrobiyal bozulmayı önlemek için tavsiye edilen en yüksek depolama sıcaklığı – F K 9˚C ve -12˚C arasındadır. Dondurma işlemi canlı mikroorganizma popülasyonunda %10- A 60’lık bir azaltmaya neden olmaktadır. Genel olarak, Gram-negatif bakteriler donmanın V İ S etkisine Gram-pozitiflere göre daha fazla hassasiyet göstermektedirler. Dondurma etkisine en M İ I dayanıklı bakteriler spor oluşturmayan çubuklar ve kok bakteriler iken Clostridium ve D M Bacillus sporları ise dondurma işleminden etkilenmemektedir. Dondurulmuş gıdalarda yaygın R E olarak Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, Micrococcus, Lactobacillus, A D Y Streptococcus lactis, Aerococcus, Pediococcus ve enterokoklara rastlanmıştır (Rahman ve E A Velez-Ruiz, 2007). V K R A Gianfranceschi ve Aureli (1996) tarafından yapılan bir çalışmada, -50˚C’de dondurma ve – Ü 18˚C’de saklama işlemlerinin Listeria monocytogenes inokule edilen tavuk göğsü, kıyma, T M L morina balığı, ıspanak ve mozarella peyniri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. -50˚C’de 57 Ü A Ş dakikalık saklama sonrasında canlı popülasyonda çok az bir azalma (0,6-1.6 log azalma) K A kaydedilmiştir. Ayrıca, kıyma ve tavuk göğsüne inokule edilen L. monocytogenes A Y C hücrelerinin ölüm ya da yaralanmalara daha dirençli olduğu saptamıştır. -18˚C’de 240-300 I I L gün saklama ile canlı popülasyonda 1 log daha azalma gözlenmiştir. M L K A I Ç L 4. DONDURMANIN GIDA KALİTESİ VE BESİN DEĞERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ Ğ 4.1 Fiziksel Değişimler ve Kalite A S 4.1.1 Ağırlık Kaybı Dehidrasyon veya ağırlık kaybı, özellikle dondurulmuş ve paketlenmemiş hayvansal dokularda öenmli bir kalite parametresi olarak kabul edilmektedir. Gıdalar, dondurma işlemi boyunca yüzeyleri ısıya maruz kaldığı için nem kaybederler. Yapılan bir çalışmada etin dondurulması ve donmuş halde depolanması süresince %0.28-%2.98 oranında ağırlık

kaybettiği belirlenmiştir. Dondurma işlemi ve 20 saatlik depolama süresince kaydedilen global ölçekteki ağırlık değerleri ise %1.67 ile %6.15 arasındadır (Rahman ve Velez-Ruiz, 2007). 4.1.2 Rekristalizasyon (Yeniden Kristalleşme) Katı maddelerin ve buzun tekrar kristalleşmesi kalite ve raf ömrü bakımından diğer önemli bir parametredir. – 18˚C ve daha soğuk sıcaklıklarda saklanan dondurulmuş gıdalarda meydana gelen 2-3˚C’lik sıcaklık dalgalanması, gıdada kabul edilebilir hasarlara yol açmaktadır. I Ancak, dondurulmuş ürünün satış için sergilenmesi veya eve taşıma süresince sıklıkla sıcaklık F K dalgalanmasına maruz kalması sonucu buz kristalleri giderek büyür ve bir araya toplanarak A gıda yüzeyinde birikirler. Eğer gıdanın ambalajı nem geçirgenliğine sahipse bu durum suyun V İ S buharlaşmasına neden olur. Hayvansal dokularda suyun kaybedilmesi ette sertleşmeye ve etin M İ I oksijene daha fazla maruz kalmasına neden olur (Rahman ve Velez-Ruiz, 2007). D M R E A D Y E A 4.1.3 Protein Denatürasyonu V K R A Dondurma işleminin bir sonucu olarak protein çözünürlüğünde değişimler ve proteinlerde Ü denatürasyon meydana gelmektedir. dondurulmuş balıklarda depolama süresince meydana T M L gelen bozulmalar protein çözünürlüğündeki düşüş ile ilişkilendirilmektedir ve bu durum Ü A besinsel değerin azalmasına neden olmaktadır. Etlerin soğuk saklanmaları süresince oluşan K Ş A kalite kaybı ise su tutma kapasitesindeki azalış, proteinlerin ekstrakte olabilirliğindeki düşüş, A Y sülfidril gruplarındaki azalış ve ATPase enzim aktivitesindeki azalış ile karakterize C I I L edilmektedir. Dondurulmuş ette, su kaybı miyofibril proteinlerinin denatüre olması ile M L ilişkilidir. Etin su tutma kapasitesi ve aktomiyozinin enzimatik aktivitesi, viskozitesi ve yüzey K A I hidrofobikliği gibi biyokimyasal özellikleri dondurma işleminden etkilenmetedir. Dondurma Ç L işlemi veya depolama süresince, lisin gibi esansiyel amino asitlerin amino grubu ile indirgen Ğ şekerlerin karbonil grupları reaksiyona girebilmektedir. A S 4.1.4 Dondurucu Yanığı Dondurma işleminde kurumanın fazla olması istenmeyen ağırlık kaybına yol açmakta, donmuş ürünlerin yüzeyindeki buzların uzaklaştırarak oksidatif değişimleri hızlandırmakta ve böylelikle iç dokulara daha fazla oksijen girmesine neden olmaktadır. Proteinli gıdaların yüzeyindeki bazı bölümler daha fazla kuruyabilir ve yapıları geri dönüşsüz olarak bozulmaya

uğrayabilir; yüzeyde dondurucu yanığı olarak bilinen açık renkli benekler görülebilir ve gıda ürününün görünüşü kabul edilebilir düzeyden uzaklaşabilir. Özellikle balık, kanatlı ürünler gibi hayvansal gıdalar dondurucu yanığından ciddi olarak etkilenmektedir (Jiang ve Lee, 2004). 4.1.5 Fonksiyonel Özelliklerdeki Değişim Acı lezzetin gelişimi ve artan sertlik ile soğuk depolama lezzetinin gelişimi, deniz mahsullerinde meydana gelen duyusal değişimlerin esasını oluşturmaktadır. Donmuş halde I depolama sonucu balık dokularında oluşan tekstür ve fonksiyonellik değişimleri diğer hayvan F K kaslarındakine oranlar daha hızlı gerçekleşmektedir. Lezzet değişimi tekstürdeki değişimden A daha önce meydana geldiği için daha kritik bir parametredir. Donmuş çözeltilerde miyozin V İ S denatürasyonu artmaktadır. Kosantrasyon etkisinden dolayı pH değeri dondurma süresince M İ I değişmektedir. pH değerinin bozulmaların gerçekleşeceği değerlere düşmesi protein D M denatürasyonunu hızlandırmaktadır. Dondurma işlemi sonrasında ve onu takip eden donmuş R E depolama süresince, balığın sululuğunda kademeli bir azalma meydana gelmektedir. Morina A D Y balığında, trimetilamin oksit bileşiğinin yıkımı sonucu oluşan formaldehitin kas proteinlerine E A bağlanması sonucu süngerimsi veya pamuğumsu bir tekstür oluşumu söz konusudur. Bu V K A durumda, balığın tüketilmesi esnasında ilk ısırıkta balık kasları tüm suyunu kaybederek diğer R Ü ısırıklarda çok kuru ve pamuğumsu bir tekstür oluşumuna neden olur. Yengeç, karides, T M L dondurma işlemi ve depolama süresince ıstakoz gibi deniz mahsullerinde de kas fibrilleri, Ü A sertleşmeye ve kurumaya meyillidir (Rahman ve Velez-Ruiz, 2007). K Ş A 4.2 Kimyasal Değişimler ve Kalite A Y C I I 4.2.1 Acılaşma L L Hemen hemen tüm dondurulmuş gıdalar oksijen, doymamış yağ asitlerinin varlığında M K A I oksidatif acılaşmaya, renk kaybına ve kötü lezzet oluşumuna neden olmaktadır. Donmuş Ç L halde depolama süresince, balık ve kanatlı hayvan etleri oksidatif reaksiyonlara daha çok Ğ maruz kalmaktadırlar çünkü miyoglobin, demir ve yağ gibi oksidasyon katalistlerini yüksek A oranda içermektedirler. Depolanmış kaslı gıdalarda, esas bozulma etkeni lipit oksidasyonudur. S Doymamış yağların otooksidasyonu sonucu malondialdehit gibi toksik bileşikler ve kolesterol oksidasyon ürünleri oluşmaktadır (Soyer ve diğ., 2010). Kanatlı hayvan etlerinde bulunan yağlar, çok uzun depolama periyodunda veya yüksek depolama sıcaklığında acılaşmaktadır. Acılaşma, bütün halde dondurularak saklanan kanatlı ürünlerinde ciddi bir sorun

yaratmamaktadır. Ancak dondurma işlemi öncesinde kesilen kanatlı ürünlerinde acılaşma tehlikesi artmaktadır, çünkü kesim işlemi, oksijene maruz kalacak yüzey alanını arttırmaktadır (Rahman ve Velez-Ruiz, 2007). 4.2.2 Renk, Lezzet ve Vitamin Kaybı Kanatlı ürünlerinde karkas yüzeyinin açık bir renkte olması önemlidir ve yüzeyin hızla dondurulması ile en iyi renk elde edilir. Dondurulmuş kanatlı ürünlerinde kemik kararması meydana gelmekle birlikte dondurma veya çözündürme işlemi sonucunda kemik iliğinde I bulunan hemoglobinin kaslara nüfuz etmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Kemiklerde kararma F K olgunlaşmamış kanatlı hayvan karkasında gözlenmektedir çünkü olgun hayvanlara oranla A genç hayvanların kemikleri tam olarak kalsiyumlaşmamakla birlikte daha fazla gözenek V İ S içermektedir. Ürün kalitesinde bir değişim olmamasına rağmen, görüntüdeki değişim tüketici M İ I kabul edilebilirliği açısından olumsuz bir etki yaratmaktadır (Kotrola ve Mohyla, 2011). D M Balık ve su ürünlerinde dondurulmuş halde depolama esnasında lezzet değişimleri üç farklı R E halde gerçekleşmektedir: A D Y E A ü Bazı lezzet bileşiklerinin azalması veya kaybolması nedeniyle lezzetin kademeli olarak V K yok olması, R A Ü ü Nötr, yavan ve tatsız bir lezzetin oluşması, T M L ü Asit ve karbonil bileşikleri gibi lipit oksidasyonu ürünlerinin varlığı nedeniyle kötü Ü A lezzetin gelişimi (Santoz-Yap, 1996). K Ş A A Dondurulmuş et ürünlerinde bazen B vitamini kayıpları olabilmektedir. Dondurulmuş kanatlı Y C ürünlerinde kayda değer B vitamini kayıpları olabilmekte, ancak bu kayıpların çoğu I I L L dondurma işleminden ziyade çözündürme veya pişirme işlemlerinden kaynaklanmaktadır M K (Sebranek, 1996). I A L Ç Ğ KAYNAKLAR A S Gianfranceschi, M. and Aureli, P., 1996. Freezing and frozen storage on the survival of Listeria monocytogenes in different foods, Ital. J. Food Sci., 8, 303. Gökoğlu, N., 2002. Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları. Alıntı adresi: http://www.belgeler.com/blg/3d01/et-ve-et-rnleri-leme-teknolojisi

James, S.S. and James, C., 2011. Quality and Safety of Frozen Meat And Meat Products, in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging (2nd ed.), pp. 303-324, Ed. Wen, D-W., CRC Press, Boca Raton. Jiang, S-T. and Lee, T-C., 2004. Freezing Seafood and Seafood Products: Principles and Applications, in Hand Book of Frozen Foods, Eds. Murrell, K.D. et al.,Marcel Dekker, Inc., NY. Kotrola, N.M. and Mohyla, P., 2011. Quality and Safety of Frozen Poultry and Poultry Products, in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging (2nd ed.), pp. 325- I F 342, Ed. Wen, D-W., CRC Press, Boca Raton. K Rahman, M.S. and Velez-Ruiz, J.F., 2007. Food Preservation by Freezing, in Handbook of A İ Food Preservation (2nd ed.), pp. 635-666, Ed. Rahman, V M.S., CRC Press, Boca Raton. S İ .Santos-Yap, E. E. M., 1996. Fish and Seafood, in Freezing Effects on Food Quality, Ed. M I Jeremiah,L.E., Marcel Dekker, New York, p. 109. M D E R Sebranek, J.G., 1996. Poultry and Poultry Products, in Freezing Effects on Food Quality, Ed. A D Jeremiah,L.E., Marcel Dekker, New York, p. 85. Y A Soyer, A., Özalp, B., Dalmış, Ü. and Bilgin, V., 2010. Effects of freezing temperature and E K V duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat, Food R A Chemistry, 120, 1025– 1030.

Kaynak: http://saglikliyasamakademisi.org/

Bir cevap yazın