Yemek Fabrikası Genel Kurallar

Yemek Fabrikası:   Yemeklerin hijyenik şartlarda, tekniğine uygun olarak hazırlanıp, toplu tüketim yerlerine sevk edildiği işyerleridir.

1. YERLEŞİM, MEKAN ve MAHALLER

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

Yemek fabrikalarında personel dinlenme odası, soğuk hava deposu veya bölümü, kuru gıda maddeleri deposu, tercihen ayrı temizlik malzemeleri ve demirbaş eşya deposu,  yemek hazırlama yeri, yemek pişirme yeri, ön soğutma yeri, bulaşık yıkama yeri (ekmek üretimi yapılıyorsa TS 7282’ye uygun hamur hane ve mayalama bölümü, fırın) ile tercihen üretim bölümü ile direkt bağlantısı olmayan müşterek veya münferit kullanılabilir WC ve duş bulunmalıdır.

02

İdari personel ve üretim bölümleri birbirinden ayrı olmalıdır.

03

Yemek hazırlama, pişirme, ön soğutma, bulaşık yıkama ve depolarda duvarlar asgari 2.5 m yüksekliğine kadar rutubet almayacak şekilde izole edilmiş fayans kaplama malzemesi ile kaplanmış olmalıdır.

04

Üretim bölümünde süpürgelik, yıkama ve temizlikte kirlilik bırakmayacak şekilde köşeler zeminle duvarın birleştiği yerler oval olmalıdır.

05

Dinlendirme bölümü yerden en az 1 metre yükseklikte üzeri fayans, mermer paslanmaz, malzemeden düzgün olarak yapılmalı ve pişirme yerinin en az 3 katı büyüklükte olmalıdır.

06

Soğuk hava depoları uygun şekilde izole edilmeli, sıcaklık derecesini gösteren termometre bulunmalı ve dışarıdan kontrollü aydınlatma tertibatı ve de içeriden açılabilir kapı sistemi olmalıdır.

07

Depoların zemininde en az 20 cm yükseklikte tahta ızgaralar bulunmalı, depoya konulan gıda ve katkı maddeleri zemin ve duvarla temas etmeyecek şekilde istiflenmelidir.

08

Kapı ve pencereler korozyona dayanıklı düzgün ve kolay temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalı.dır.

09

Tabii olarak havalandırmalı, tabi havalandırma ile birlikte uygun mekanik havalandırma sistemi bulunmalıdır.

10

Dışarıya açılan pencerelere sineklik takılmalıdır.

11

Mekanlar amacına uygun aydınlatılmalı ve emniyet tedbirleri alınmalıdır.

12

Devamlı su ve sıcak su sistemi bulunmalı, su kesilmesine karşı tesisat bağlı en az 24 saat yetecek kapasitede yedek su deposu bulunmalıdır.

13

Kullanılan musluk tesisatı tercihen el değmeden açılır kapanır özelikte olmalıdır.,

14

TS 827’ye uygun pis su tesisatı bulunmalı, zeminde kanalizasyona, foseptiğe veya arıtma sistemine bağlı ızgaralı ve sifonlu yer süzgeci olmalıdır.

15

Elektrik kesilmesinden üretimin etkilenmemesi için TS 3067’ye uygun jeneratör bulunmalıdır.

16

Teknik özellikleri TS 9881’e uygun otopark ve TS 7282’ye uygun yapılan rampa olmalıdır.

17

Yangına karşı uygun tedbirler alınmış olmalıdır.

18

İşyerinin çok katlı olması halinde katlar arasında çalışan asansör olmalıdır.

 

2. ÜRETİM

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

Kullanılacak bütün kepçe, süzgeç, kevgir, bıçak, satır ve palalar duvara monteli veya tutturulmuş paslanmaz askıda muhafaza edilmelidir.

02

Soğuk hava deposu yapılmadığı durumlarda 5 günlük ihtiyacı karşılayacak kapasitede derin dondurucular olmalıdır.

03

Et, kanatlı eti ve diğer gıdaları saklamak için soğuk hava deposu ve / veya derin dondurucu olmalıdır.

04

Kullanılacak boş kazan, kap ve diğer malzeme zeminden en az 50 cm yükseklikte sabit veya seyyar dolap ve/veya sehpalara konulmalıdır.

05

Üretimde kullanılan su TS 266’ya uygun olmalı, TS 4081’e uygun filtrasyona ve arıtıma tutulduktan sonra kullanılmalıdır.

06

Su deposu en az 6 ayda bir boşaltılmalı, usulüne uygun temizlenmeli ve uygun dezenfektan ile dezenfekte edilmelidir.

07

Kullanılacak makinelerin zemine bağlantısı titreşimi önleyecek şekilde olmalıdır.

08

İşyerinde tekerlekli, tekerleksiz, sabit ve seyyar bütün raf dolap ve el arabaları paslanmaz malzemelerden yapılmış olmalıdır.

09

Yemek taşımasında kullanılan nakil kaplarının yıkanabilmesi için bir sistem bulunmalıdır.

10

Makineler iş akış şemasına uygun olarak yerleştirilmiş olmalıdır.

11

Et hazırlama tezgahının uygun yerinde elektrikle çalışan et kıyma makinesi bulunmalıdır.

12

Pişirme yerinde fırın, kızartma makinesi, ve ızgara bulunmalıdır.

13

Soğutularak saklanacak gıdalar için ön soğutma yeri bulunmalıdır.

14

Bulaşık yıkama yeri tercihen ayır bir yerde, devamlı sıcak suyu, yeterli lavabo ve musluğu olmalıdır.

15

Üretimde kullanılan malzemeler yemeğin amacına uygun olarak ayrı bölümlerde ve belirli yerlerde olmalıdır.

16

Üretim mahalline görevli personel haricinde girilmemesi için uyarıcı levhalar bulunmalı giriş noktalarına galoş, maske, konulacak yer yapılmalıdır.

17

Yemek hazırlama yerine çöp kapları olmamalıdır.

3. İŞLETMECİLİK

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

İşyerinde en az Eklerde belirtilen malzemeler bulunmalıdır.

02

Hammaddenin temin edildiği yerlerle Standarda ve Mevzuata uygunluğu içeren sözleşme imzalanmalıdır.

03

Pişirilen ve servise sunulan yiyeceklerden belirtilen şekilde her öğün için numuneler alınmalı, etiketlenmeli, özel kapalı ve kilitli bir yerde ürünün özelliklerini bozmayacak şartlarda en az 72 saat saklanmalıdır.

04

Yemeklere konulan hammadde katkı maddeleri ve pişirilen ve/veya hazırlanan yiyeceklerden uygun numuneler alınarak kayıt altında tutulmalıdır.

05

Üretimle ilgili teknik iş talimatları bulunmalıdır.

06

Yemek nakil kapları, dış etkenlerden zarar görmeyen kolay temizlenebilir, yenilecek ve içilecek gıda maddelerinin konulduğu kapların özelliklerini taşımalı ve sadece yemek taşımasında kullanılmalıdır.

07

Et, Sebze ve hamurlu gıdalar için hazırlama tezgahları ayrı ayrı olmalıdır.

08

Tezgahların uygun yerlerinde yeter sayıda musluk ve lavabo bulunmalıdır.

09

Kullanılan el bezleri ve bulaşık bezleri ayrı aryı renkte olmalıdır.

10

Sinek, hamamböceği, fare ve benzeri zararlılarla ilgili olarak TS 8358’e göre düzenli aylık mücadele TS 12524’e göre de dezenfektasyon programı yapılmalı ve uygulanmalı, hijyen ve sanitasyon program kayıtları haftalık düzenli tutulmalıdır.

11

Kullanılan araç ve gereçlerin aylık periyodik kontrolü yapılmalı, kullanılamayacak durumda olanlar hizmet dışı bırakılmalı, kırık çatlak, ezik, bozuk hazırlama, pişirme nakil ve servis araç, gereç ve malzemesi derhal kaldırılmalıdır.

12

Kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve kullanma talimatları bulunmalı, düzenli bakımı yetkili servislerce yapılmalı, tamir ve servis için yetkili servisle sözleşme yapılmalıdır.

13

Kullanılacak hammaddenin standardı varsa standarda ya da ilgili mevzuata uygun olmalıdır.

14

Depolar ve dolaplar haftada bir temizlenmelidir.

15

İş kazalarına karşı uygun yerlere asılmış levhalar olmalıdır.

16

En az atık bırakan yakıt kullanılmalıdır.

17

İşyerinde ihtiyaca yetecek miktarda ağzı kapaklı TS 12201’e uygun çöp kovaları bulunmalı, çıkan atıklar TS 12207’ye uygun yere atılmalıdır.

18

İşyeri WC ve lavabolarında her zaman dolu sıvı dezenfektanlı sabunluk bulundurulmalıdır.

19

İşyerinde çevre kirliliğini önleyici bütün tedbirler alınmalıdır.

20

İşyerinde TS 6075’e uygun ecza dolabı bulunmalıdır.

21

İşyerinde TS862’ye uygun yangın söndürücüler bulunmalıdır.

4. ÖZEL KURALLAR

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

Yemek fabrikaları tercihen benzer hizmeti veren işyerleri için ayrılmış bölgelerde olmalı ve başka bir işyeri ve meskenle doğrudan ilişkisi bulunmamalıdır.

02

Yemek fabrikalarının hizmet alanları toplamı en az 300 m2olmalıdır.

03

Dolapların büyüklüğü: günlük kapasitenin en az 5 katı yiyeceğin depolanabileceği büyüklükte olmalıdır.

04

Yemeklerin nakli; içi paslanmaz malzemelerden yapılmış, her tarafı kapalı, devamlı bakımlı, uygun havalandırma sistemine sahip ve yemek taşıma kaplarının çalkalanmasını önleyecek şekilde raf ve bölmelerin bulunduğu bir araçla yapılmalıdır.

 

5. ÇALIŞANLARLA İLGİLİ KURALLAR

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

İşyerinde bulunan İşyeri sahibi/sahipleri ile çalışanlar işe girişte bulaşıcı salgın hastalıkları bulunmadığına ve bulaşıcı salgın hastalık taşıyıcısı olmadığına dair sağlık raporu almalı ve bu rapor her 3 ayda bir yenilenmelidir.

02

Hasta veya taşıyıcı olduğu tespit edilenler işyerinde bulundurulmamalı ve çalıştırılmamalıdır.

03

Çalışanlar iş kıyafeti giymeli, mutfakta çalışanların en az iki takım beyaz iş kıyafeti bulunmalıdır.

04

İşyerinde gıda mühendisi, kimya mühendisi, kimyager, tıbbi teknolog, diyetisyen, tekniker unvanlı hijyen ve sanitasyon bilgisine sahip teknisyen veya gıda, aşçılık ve servis konularında yetişmiş otelcilik okulu mezunu ya da ilgili resmi kuruluşların açtıkları kursları tamamlamış sorumlu bir kişi bulunmalıdır.

05

Çalışan personel işyerinin prensip ve ilkelerine uygun şekilde hizmet içi eğitime alınmalı ve bu eğitimler kayıt altında tutulmalıdır.

06

Personel bilgileri kişisel dosyasında saklanmalı; çalışanların görev yetki ve sorumlulukları belirlenmiş ve ilgililere tebliğ edilmiş olmalı, çalışma süresi içerisinde sürekli iş kıyafeti giymeli ve yaka kartı taşımalı ve günlük kişisel hijyenik kontroller yapılmalıdır.

 

6. BULUNMASI GEREKLİ BELGELER

No

Yükümlülükler

Evet

Hayır

Açıklama

01

Firma Yetkililerinin noter tasdikli en son imza sirküleri

02

Bağlı bulunulan oda, dernek vb.nin üye kayıt sureti

03

İşyeri müsaade belgesi (Belediye Ruhsatı)

04

Satış sözleşmesi

05

Üretim kapasite belgesi

06

Vergi dairesi kaydı, Vergi levhası, Elektrik, su telefon abonelikleri

07

Çalışanları Portör raporları 3 aylık

08

Görev tanımları

09

Eğitim sertifikaları ve diplomalar

10

İşyeri sigorta poliçesi

11

Dezenfeksiyon, Hijyen ve Sanitasyon programı kayıtları

12

TS 266 ya uygun su raporu

13

Çalışanların son 4 aylık sigorta bildirgeleri

14

Tedarikçilerle yapılan sözleşme

15

Numune alma etiketi örneği

16

Cihaz, tesisat faturalarının fotokopileri

17

Makine bakımı ile ilgili yetkili servis sözleşmeleri

18

Müşteri ile yapılan sözleme örnekleri

19

Teknik elemanlardan en az birinin diploması

7. BULUNDURULMASI ZORUNLU MALZEMELER

No

Yükümlülükler

M

İ

Evet

Hayır

Açıklama

01

Soğuk hava deposu / derin dondurucu

X

02

Paslanmaz ızgaralı çelik raflar

X

03

Erzak dolabı

X

04

Temizlik malzemesi odası

X

05

Hazırlama tezgahı

X

06

Et kütüğü

X

07

Et kancaları (paslanmaz çelik)

X

08

Et kıyma makinesi ve takımı

X

09

Bıçak bileyleme tamımı ve masat

X

10

Döner kebap şişi (paslanmaz çelik)

X

11

Et şişleri (paslanmaz)

X

12

Et tokmağı (paslanmaz)

X

13

Et bıçakları

X

14

Sebze bıçakları

X

15

Satır

X

16

Pala

X

17

Tepsi (paslanmaz)

X

18

Börek tavası

X

19

Terazi

X

20

Kantar

X

21

Çırpma teli

X

22

Mikser ve takımı (sanayi tipi)

X

23

Havan

X

24

Patates soyma makinesi

X

25

Muhtelif süzgeç (kevgir, kalbur)

X

26

Un eleği (otomatik)

X

27

Hamur karma kazan ve karıştırıcısı

X

28

Pasa bezi

X

29

Hamur açma makinesi

X

30

Tulumba tatlısı makinesi

X

31

Merdane

X

32

Oklava

X

33

Şeker, un, tuz ve baharat kapları

X

34

Ekmek kesme makinesi

X

35

Ekmek nakil kapları

X

36

Yük asansörü

X

37

Yük taşıma el arabaları

X

38

Yemek kap, tepsi ve tavalarını taşıma arabası

X

39

Tekerlekli kazan taşıyıcı (sac ayakları)

X

40

Bıçaklar (Duvara monteli – paslanmaz)

X

41

Su ısıtma cihazı sanayi tipi

X

42

Su deposu

X

43

Bulaşık yıkama makinesi (sanayi tipi)

X

44

Kazan yıkama küveti (paslanmaz)

X

45

Dener ocağı

X

46

Kebap ocağı

X

47

Pişirme ocakları

X

48

Fırın (sanayi tipi)

X

49

Fırın mutfak tipi

X

50

Fritöz (sanayi tipi)

X

51

Piliç kızartma makinesi

X

52

Buharlı kazan (hareketli, sabit)

X

53

Buharlı kazan dip süzgeçleri

X

54

Yemek pişirme kazanları (paslanmaz çelik)

X

55

Yemek taşıma kabı ve kapakları

X

56

Yemek taşıma kabı taşıyıcı arabaları

X

57

Yemek taşıma sefer tasları (paslanmaz çelik)

X

58

Kepçe (paslanmaz çelik)

X

59

Kevgir (paslanmaz çelik)

X

60

Süzgeçler (paslanmaz çelik)

X

61

Kepçe askısı

X

62

Self servis tabakları

X

63

Çatal (paslanmaz çelik)

X

64

Kaşık (paslanmaz çelik)

X

65

Servis bıçağı (paslanmaz çelik)

X

66

Bardak

X

67

Self servis takım taşıyıcı sandık ve kutuları

X

68

Yemek nakil taşıtı

X

M: Mecburi olması gerekli         İ: İsteğe bağlı (ihtiyari) olan

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın