Etiket Arşivleri: Yenilebilir film

Probiyotik İçeren Yenilebilir Filmler ve Kaplamalar ( Berrak DELİKANLI )

Özet: Son yıllarda gıda güvenliği ve raf ömrünün uzatılmasına dair çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalarda, protein, lipit, karbonhidrat ve kombinasyonlarının bulunduğu fonksiyonel yenilebilir film ve kaplamaların probiyotik bakteriler ile zenginleştirilmesinin gıdalarda raf ömrünü uzattığı, duyusal ve tekstürel özellikleri geliştirdiği belirtilmektedir. Yapılan çalışmalara göre, yenilebilir film ve kaplamaların, probiyotik bakterileri üzerinde barındırabildiği ve onların canlılığını da desteklediği saptanmıştır. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların ilave edildiği yenilebilir film ve kaplamalar hakkında bilgi verilmektedir.

Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Yenilebilir Film ve Kaplama.

Edible Films and Coatings Containing Probiotic Bacteria

Abstract: The number of studies about the maintenance of food safety and prolong shelf life have been present in recent years. In such studies, proteins, lipids, carbohydrates or their combinations based functional edible films and coatings with enriched probiotic bacteria are reported to prolong food shelf-life, improve sensory and textural properties of food products. According to some studies, edible films and coatings could properly carry probiotic bacteria and support their viability. This review provides information about edible films and coatings of incorporated with probiotic microorganisms.

Key Words: Probiotic, Edible Film and Coatings.


Kaynak:  http://ucmaz.home.uludag.edu.tr/PDF/ziraat/2014-28(2)/M6.pdf

Yenebilir Ambalajlar ( Gülgün AKBABA )

Yenilebilir film ve yenilebilir kaplama. Bu iki ad da gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerin geneline ait bir söylem ya da tanımlama.

Nanokompozit Filmlerin Gıda Sanayi Uygulamaları ( Oya Irmak ŞAHİN )

Özet

Endüstride kullanılan ambalaj materyalleri, petrol türevi ve pratikte sindirilemeyen materyallerdir. Bunlar yüksek atık oranları ile ekolojik dengeye zarar vermekte ve işletmeler için de yüksek maliyet unsurları arasında yer almaktadır. Bu olumsuzluklardan yola çıkılarak gıda kalitesinden ödün vermeden, raf ömrünü iyileştirebilecek, düşük maliyetli ve çevreci materyal arayışına girilmiştir. Biyolojik olarak sindirilebilir ve yenilebilir filmler gibi biyolojik bazlı materyaller bu arayışların sonucudur. Ancak biyolojik olarak sindirilebilir filmlerin gıda ambalajı olarak kullanımı bazı zayıf özellikleri nedeniyle sınırlıdır. Nanoteknoloji uygulamaları ile geliştirilen nanokompozit filmlerin kullanımı sonucu bu zayıf özellikler iyileştirilmektedir.

Anahtar Kelimeler: Nanokompozit, yenilebilir film, gıda, ambalaj

Giriş

Kaliteli ve güvenli gıda koşulları, yalnızca üretim aşamasında değil, ambalajlama ve depolama aşamalarında da sağlanmalıdır. Depolama ve taşıma aşamalarında gerçekleşen değişimler de gıdanın kalitesi üzerine etki göstermektedir. Gıda maddesini stabil hale getirmek ve gıda kalitesini koruyabilmek amacıyla; sterilizasyon, yüksek basınç, radyasyon veya aktif ajanlar gibi birçok fiziksel ve kimyasal işlemler geliştirilmiştir (1). Bu işlemlere ek olarak depolama ve taşıma koşullarına uygun son ürünün ambalajlanması, kalite özelliklerini korumakta ve raf ömrünü uzatmaktadır. Son yıllarda geleneksel ambalajların özelliklerini geliştirme amacıyla yapılan çalışmalar yenilebilir film ve kaplamalar ile bunların nanoteknolojik ürünleri üzerinde yoğunlaşmıştır.

Su Ürünlerinde Ambalajlama Teknikleri

SU ÜRÜNLERİNDE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİ
1. GİRİŞ
—Günümüzde ambalaj, insan yaşamının önemli bir kısmında yer almış, tüketici ve işletmelere sağladığı fayda ile de önemli ve sürekli gelişen bir sektör durumuna gelmiştir.
—Ambalajlamada en önem verilen konulardan biri de su ürünlerinin yeterli, nitelikli, bozulmadan ve en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde tüketiciye ulaştırılmasının sağlanmasıdır.
—Et, süt, yumurta, balık, kanatlı eti gibi çabuk bozulan gıdaların raf ömürleri atmosferik oksijenin varlığında üç önemli faktör nedeniyle kısıtlanmaktadır:
1. Atmosferik oksijenin kimyasal etkisi,
2. Aerobik mikroorganizmaların gelişimi,
3. Zararlılar
—2.AMBALAJ KAVRAMI
—Ambalaj, ürünü dış etkilerden koruyan, içine konulan malları bir arada tutarak dağılım ve pazarlama işlemlerini kolaylaştıran, tüketiciye içindeki mal hakkında bilgi veren metal, kağıt, karton, cam, plastik ve tahtadan yapılmış sargı ve kaplardır.
—Ambalajlama; “gıdaların dış etkenlerden korunması” üretimden tüketime kadar geçen sürede gıdaların niteliklerinin değişmesini kısmen veya tamamen önleyen renk ve sekil bakımından alıcının ilgisini çekebilme özelliği taşıyan maddeler ile sargı işlemidir.
—3.GIDA SANAYİİNDE AMBALAJLAMANIN ÖNEMİ VE FONKSİYONLARI
—Ambalaj Kullanımının Önemi
—Tüketici Açısından Önemi
—İşletme Açısından Önemi
—Su ürünlerinin paketlenmesinde 3 esas fonksiyon vardır. Bunlar:
1- Ürünü tüketiciye en beğenilir şekilde sunmak ve tüketiciyi satın almaya özendirmek,
2- Gıdayı fiziksel, kimyasal, biyolojik etkenlere ve mikroorganizma bulaşmasına karsı azami ölçüde koruyarak, dayanıklılığını arttırmak,
3- Yükleme, bosaltma, stoklama ve kullanma kolaylıgı sağlamak
—4.SU ÜRÜNLERİ PAKETLEME YÖNTEMLERİ
—Su ürünlerinin uzun süre dayanabilmesi, kullanılan paketleme yöntemine bağlıdır. Günümüzde su ürünlerinin paketlenmesinde genelde 3 ayrı tip paketleme kullanılmaktadır.
1.Adi paketleme
2.Vakum paketleme
3.Modifiye atmosferde paketleme
—4.1 Adi Paketleme
—Elle veya basit makinelerle, besin maddesi çevresini bir paketleme maddesi ile sarılması islemidir.
—4.2 Vakum Paketleme
—Vakum paketlemenin esası; hava ve gaz geçirgenliği çok düşük fleksibil plastik torbalar içerisine yerleştirilmiş olan ürünün etrafında,havanın, emme rekorlu veya vakum hücreli cihazlar ile boşaltılıp, torba ağzının metal klipsler veya sıcaklık ile yapıştırılarak sıkıca kapatılmasıdır.
—Vakum paketleme; alabalık, mezgit, somon filetosu, levrek, ringa, sardalya ve uskumru balıklarında ürün tazeliği ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmaktadır
—Vakum Paketlemenin Avantajları ve Dezavantajları
—Avantajlar
—Üründeki ağırlık kaybı azdır.
—Taşıma kolaylığı sağlar.
—O2 uzaklaştırıldığı için ürün dayanıklılığı artar.
—Kimyasal koruyuculara ihtiyaç azalır.
—Dezavantajlar
—Cl. Botulinum gibi anaerobik patojenlerin gelişimi ve toksin üretimi için uygun ortam sağlanmaktadır.
—Parlak renk yok olmaktadır.(Sonraki aşamalarda ürün hava ile temas etmek suretiyle oksimyoglobin oluşarak renk sorunu ortadan kaldırılmış olur.)
—4.3 Modifiye Atmosfer Paketleme
—Paketin içerisine havanın yerine belli gaz karışımlarının doldurulması işlemidir.
—Modifiye atmosfer paketleme aynı zamanda gaz değiştirilerek paketleme olarak da bilinmektedir
—Tablo 1: Et ve Et Ürünlerinin Modifiye Atmosfer Paketlenmesinde Kullanılan Gaz Kompozisyonları
—MAP’nin Avantajları:
—Raf ömrünün %50-400 oranında arttırılması
—Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpların azaltılması
—Dağıtım masraflarının azaltılması
—Yüksek kaliteli ürün sağlanması
—Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrılabilmesi
—Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması
—Ürün sunumunun açık seçik olması
—Kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması,
—Ürünün tekrar kontaminasyonunun ve su kaybının engellenmesi
—Kokusuz ve kullanışlı paketleme sağlanması
—MAP’nin Dezavantajları:
—Maliyetin artması
—Sıcaklık kontrolü gerektirmesi
—Her ürün tipi için farklı gaz kompozisyonuna ihtiyaç duyulması
—Özel teçhizat ve eğitim gerektirmesi
—Paket hacmini yükseltilmesi ve taşıma masraflarının artması
—Paketin bir kere açılması veya zarar görmesiyle beklenen tüm yararların ortadan kalkması
—Gıdada çözünen karbondioksitin paketin göçmesine ve su kaybının artmasına yol açması
—5.ALTERNATİF PAKETLEME SİSTEMLERİ
—Aktif paketleme
—Yenilebilir film ve paketleme
—Akıllı paketleme
—Sous vide teknolojisi
—Konserve teknolojisi
—5.1 Aktif Paketleme
— Aktif paketleme gıdanın raf ömrünü uzatmak, gıda güvenliğini geliştirmek ve duyusal kaliteyi sürdürmek amacıyla paketleme koşullarının değiştirilmesine dayanan bir paketleme sistemidir.
—Aktif paketleme teknolojisi aşağıdaki sistemlerden oluşmaktadır:
1.Oksijen tutucular
2.Karbondioksit düzenleyiciler
3.Nem düzenleyiciler
4.Antioksidan kullanımı
5.Antimikrobiyel paketleme
—5.2 Yenilebilir Film ve Kaplamalar
—Önceden oluşturulmuş ince bir tabaka halindeki yenilebilir materyalin gıda bileşenleri arasına veya üzerine yerleştirilmesi yenilebilir film,
—Doğrudan bir gıda üzerinde oluşturulan ince bir tabaka halindeki yenilebilir materyal ise yenilebilir kaplama olarak tanımlanmaktadır.
—Yenilebilir Filmlerin Sahip Olması Gereken Başlıca Özellikler:
—Biyolojik olarak bozunur özellikte olma
—Yenilebilir olma
—Biyolojik açıdan uygun olma
—İyi görünüşlü olma
—Oksijen, neme ve fiziksel strese karşı bariyer özellik gösterme
—Toksikolojik açıdan güvenli olma
—Su ve yağda çözünürlük
—Renk, şeffaflık, istenen mekanik ve reolojik özellikler gibi fonksiyonel özelliklere de sahip olma
—Yenilebilir Filmlerin Avantajları:
—Taze veya dondurulmuş ürünlerde depolama ve satış süresi boyunca meydana gelen nem kaybını düşürmek
—Lipid oksidasyonuna bağlı olan acılaşmayı ve miyoglobin oksidasyonuna bağlı kahverengileşmeyi azaltmak
—Bozucu ve patojen mikroorganizmaların ürünün yüzeyinden giriş yapmasını engellemek
—Uçucu aroma kaybını sınırlandırmak ve yabancı kokuları ortadan kaldırmak
—Tablo 2: Et ve Et Ürünlerinde Kullanılan Yenilebilir Film Nitelikli Paketleme Materyalleri ve Antimikrobiyal Ajanlar
—5.3 Akıllı Paketleme
—Akıllı paketleme teknolojisi ambalajlanmış gıdaların taşınması ve depolanması sırasındaki kalitesinin izlenmesini sağlayan bir sitemdir.
—Akıllı paketleme teknolojisi gıdalardaki mekaniksel, kimyasal, elektrokimyasal, enzimatik veya mikrobiyal değişimleri gösteren bir sistemdir.
—Tablo 3. Akıllı Paketleme Teknolojisi metotları ve kullanım alanları
—5.4 Sous Vide Teknolojisi
—Sous-vide teknolojisi vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon uygulanması işlemidir.
—Sous-vide teknolojisinde gıda kendi paketi içinde baharat ve sosla birlikte veya bunlar olmadan pişirilmekte ve sıcak su veya mikrodalga fırında basit bir ısıtma işlemi sonrasında servis edilebilmektedir.
—Sous-Vide Tekniğinin Avantaj ve
Dezavantajları
—5.5 Konserve Teknolojisi
—Kutulanmış balık konservelerine uygulanan işlemler kutulamanın amacına göre farklıdır. Bugün çok farklı karakterlerde kutulanmış balık konserveleri üretilmektedir. Bunlar:
1.Kutulanmış tuzlu balık konserveleri
2.Kutulanmış yağlı tuzlu balık konserveleri
3.Kutulanmış buğulama balık konserveleri
4.Kutulanmış ve termal işlem uygulanmış balık konserveleri
—Kaliteli balık konservesi üretimini geliştirmek için yapılan araştırmalar sonucu güvenli konserve üretiminde üç temel kural olduğu söylenebilir:
1. Kutu Kapağı Güvenilirliği
2. Ölümcül Sıcaklık Uygulaması
3. Üretim Sonrasında Gerekli Hijyen Uygulamaları
TEŞEKKÜRLER…

Süt ve Süt Ürünlerinde Aktif Ambalajlama Uygulamaları ( Okan EŞTÜRK )

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Süt ve Süt Ürünlerinde Aktif Ambalajlama Uygulamaları Okan Eştürk*, Zehra Ayhan Mustafa Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Antakya, Hatay *oesturk@mku.edu.tr Özet Günümüz tüketicisi kaliteli, ilk günkü tazeliğinde, daha az katkı maddesi içeren ve kullanımı kolay gıda ürünlerini talep etmektedir. Süt ve süt ürünlerinde aktif ambalajlama sistemlerinin kullanımına olan ilgi, değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları doğrultusunda son yıllarda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi artış göstermektedir. Geleneksel ambalajlama yöntemlerinde kullanılan ambalaj materyali gıdayı sadece dış etkenlerden belli ölçüde koruyan bir bariyer görevi görmekte iken, aktif ambalajlama sistemine katkı maddelerinin konulması ile ürün kalitesi sağlanmakta, daha uzun süre korunmakta ve raf ömrü uzatılmaktadır. UHT süt, birkaç aylık depolama sonrasında ortaya çıkan ve zamana bağlı olarak artan bayat veya oksitlenmiş tat kusuru nedeniyle birçok tüketici tarafından istenmeyen bir aromaya sahiptir. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan aldehitler ve ketonlar bayat tadın oluşumuna katkı yapmaktadır. Ambalajlama sırasında oksijen tutucu film kullanılması, çözünür oksijen ve uçucu bayat tat bileşenleri konsantrasyonunu önemli ölçüde düşürmektedir. Yarı-sert peynirler açıkta veya vakum altında ambalajlanmaktadır. Açıkta satılan peynirler aşırı su kaybına uğramakta ve sert bir yapı kazanmakta, vakum altında ambalajlan peynirde ise istenmeyen renk ve tekstür değişimleri meydana gelmektedir. Antimikrobiyel madde içeren film gıda yüzeyinde mikrobiyel gelişimin engellenmesi ve ürün raf ömrünün uzatılması açısından önem taşımaktadır. Antimikrobiyel film kullanılarak hem peynir yüzeyinde küf üremesi kontrol altına alınabilmekte hem de kontrollü nem kaybı ile istenilen olgunlaşma sağlanabilmektedir. Peynirin çitosan veya benzeri bir yenilebilir film ile kaplanması açıkta satılanlara göre su kaybını ve küf üremesini önemli ölçüde azaltmaktadır. Anahtar kelimeler: Aktif ambalaj, Oksijen tutucu film, Antimikrobiyel film, Yenilebilir film Giriş Son yıllarda tüketicilerin katkı maddelerinin çok az kullanıldığı veya hiç kullanılmadığı, az işlenmiş ve doğal özelliklerinin en az düzeyde zarar gördüğü

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum gıdaları tercih etmesi, gıda ambalajlamasında yeni tekniklerin geliştirilmesini ve kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Aktif Ambalajlama Aktif ambalajlama, bozulma reaksiyonlarının hızının azaltılması ve gıdanın raf ömrünün uzatılması için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi veya ürünü dış etkilerden korumada kullanılan ambalaj malzemesine emici-tutucu veya salıcı- yayıcı sistemlerle yeni özelliklerin kazandırılmasıdır. Oksijen Tutucu Filmler Gıda ambalajlarının içinde yüksek düzeyde oksijen bulunması, mikrobiyel gelişmeyi, istenmeyen tat ve koku oluşumlarını, renk değişimlerini ve besin öğesi kayıplarını arttırmakta ve buna bağlı olarak ürün raf ömrünü kısaltmaktadır. Ambalaj içindeki oksijen miktarının kontrolü, bozulma tepkimelerinin kontrol altına alınabilmesi açısından önemlidir (1). Sert ve yarı-sert peynirlerin ambalajlanmasında vakum ambalajlamanın kullanılması ortamdan oksijenin tamamen uzaklaştırılmasını sağlamaz ve ambalaj içinde %0,1-2 oranında oksijen kalır. Bu düzeyde oksijen, istenmeyen kimyasal tepkimelerin gerçekleşmesi ve küf gelişimi için yeterlidir (2). Oksijen tutucu filmler gıda ile temas eden tüm yüzeylerde, ambalajlama sonrası ortamda kalan oksijeni absorbe ederek istenmeyen tat gelişimini ve mikrobiyel üremeyi önemli ölçüde engellemektedir. Çok katlı oksijen tutucu sistemler, dış ortamdan ambalaj içine oksijen geçişini engelleyen bir bariyer tabakası içerdiğinden tek katlı oksijen tutuculara göre daha etkilidir (1). UHT süt genellikle tüketicilerin çoğunun tercih etmediği bir tada sahiptir. Bunun nedeni birkaç aylık depolama sonrasında ortaya çıkan ve depolama süresinin uzamasıyla artan bayat veya oksitlenmiş tat gelişimidir (3). UHT sütte lipit oksidasyonunun önlenmesi, bayat tat gelişmesine neden olan metil keton ve doymuş aldehit oluşumunu sınırlamaktadır. Antimikrobiyel Filmler Bu aktif ambalajlama sisteminde, antimikrobiyel maddeler ambalajın yapısına eklenebilmekte veya ambalaj yüzeyi antimikrobiyel maddelerle kaplanabilmektedir. Ambalaj materyali ve gıda arasındaki pozitif etkileşim, gıda yüzeyinde mikrobiyel gelişmenin engellenmesine bağlı olarak, ürün özelliklerinin daha iyi korunmasını ve daha uzun raf ömrü elde edilmesini sağlar. Gıda ve gıda ürünlerinin mikroorganizmalar tarafından bozulması riskini en aza indirmek için üreticiler gıdaya farklı antimikrobiyel katkı maddeleri katma