Tequila

In 1521, the Aztecs had been drinking the fermented juice of the agave for centuries.
• A beer-like drink octli poliqhui was used in rituals and ceremonies.
• The Spanish bastardized the name of the drink into pulque.
• The blue agave grows best in state of Jalisco, and it was there that the Spanish first produced tequila in 16th Century, thereby creating the first indigenous distilled spirit.
• Around 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle mass produced tequila near what is now Jalisco.
• Later, King Carlos IV granted the Cuervo family the first license to make tequila commercially.

Harvesting…

• The plants grow in neat rows for six to ten years and are meticulously tended until they are ripe and ready to harvest.
• The harvester, or “Jimador” removes the agave leaves with a sharp curved tool called a Coa.
• He trims the 200 plus leaves that protect the heart or piña of the agave until the whole heart is extracted from the ground.
• Only the heart, or “piña,” of the agave plant is used to make tequila.
• Mature piñas weigh in between a hefty eighty and three hundred pounds; however, the size of the agave heart is not nearly as important as its sugar content.
• Approximately, 15 pounds of agave piñas are required to produce one liter of delicious tequila.

Cooking …

• During this step, steam injection within traditional brick ovens or stainless steel autoclaves is used to activate a chemical process within the piña that converts complex carbohydrates into simple fermentable sugars.
• Cooking also softens the piña, making the process of sugar extraction easier.

Extraction …

• The agave heads are transported to a milling area for sugar extraction.
• The cooked piñas are crushed in order to release the juice that will be fermented.
• The traditional method is to crush the piñas with a “tahona,” a giant grinding wheel operated by mules, oxen or tractors within a circular pit.
• Once the piñas are minced they are washed with water and strained to remove the juices.

Fermentation …

• The sugars are transformed into alcohol within large wooden vats or stainless steel tanks.
• Yeast may be added to accelerate and control the fermentation.
• Traditionally, the yeast that grows naturally on the agave leaves is used.
• Fermentation typically takes seven to twelve days, depending on the method used.

Distillation …

• Ferments are separated by heat and steam pressure within stainless steel pot stills or distillation towers.
• While some tequilas are distilled three times, the majority are only distilled twice.
• The first distillation, also known as “deztrozamiento” or “smashing,” takes a couple hours and yields a liquid with an alcohol level of about 20% known as “ordinario.”
• The second distillation, known as “rectification,” takes three to four hours and yields a liquid with an alcohol level near 55%.
• After the second distillation the tequila is considered silver, or “blanco,” tequila.

…

T.C
KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ İHSANİYE MESLEK YÜKSEK OKULU

DAMITMA

İÇİNDEKİLER
1.DAMITMANIN TARIHÇESI
2.DAMITMANIN TANIMI
3.DAMITMA İŞLEMINDE KULLANILAN ALETLER
4.DAMITMA YÖNTEMLERI
a)Adi (Basit) Damıtma
b)Fraksiyonlu (Ayrımsal) Damıtma
c)Vakum Yardımı ile Damıtma
d)Buharlı Damıtma
5.DAMITMANIN KULLANIM ALANLARI

DAMITMANIN TARİHÇESİ
DAMITMA IŞLEMINE ILIŞKIN ILK BILGIYE, ARISTOTELES’IN (M.Ö. 384-322) BIR YAPITINDA RASTLANIR. ARISTOTELES, DENIZ SUYUNDAN IÇME SUYU ELDE EDILIŞINI ANLATMIŞTIR. ROMALILAR VE İSKENDERIYELILER, ÇAM AĞACI REÇINESINDEN TEREBENTINI, DAMITARAK AYIRMIŞLARDIR. BU IŞLEMLER, EN UÇUCU BILEŞENLERIN KAÇMASINI SAĞLAYAN VE KAYNAMA KABINDAN ÇIKAN HAVA SOĞUTMALI YOĞUNLAŞTIRMA KOLLARI KULLANILARAK YAPILMIŞTIR.

DAMITMANIN TANIMI
BIR SIVI KARIŞIMI OLUŞTURAN VE FARKLI SICAKLIKLARDA KAYNAYAN MADDELERIN BU ÖZELLIKLERINDEN YARARLANILARAK BIRBIRINDEN AYRILMASINI SAĞLAYAN AYIRMA IŞLEMINE DAMITMA DENIR. DAMITMA, BUHARLAŞTIRMAYA ÇOK BENZER. İKI IŞLEM DE, YÜZEYDEN KURTULUP KAÇAN MOLEKÜLLERIN BUHAR YA DA GAZ OLUŞTURMALARINA BAĞLIDIR. BUHARLAŞTIRMADA, BUHAR DAĞILDIKTAN SONRA GERIDE KALAN MADDELER TOPLANIR. DAMITMADA ISE, ORTAYA ÇIKAN BUHAR SOĞUTULUR VE BIR SIVI HALINDE YOĞUNLAŞTIRILIP TOPLANIR.

DAMITMA İŞLEMİNDE KULLANILAN ALETLER

TERMOMETRE: SICAKLIK ÖLÇEN, IÇERISINDE CIVA VEYA RENKLENDIRILMIŞ ALKOL OLAN DENEY ARACIDIR.

MANTAR: KAUÇUK VE HAFIF YUMUŞAKLIKTA, PLASTIK CAM MALZEMEYE ZARAR VERMEYECEK ÖZELLIKTEDIR.

DAMITMA BALONU: İÇERISINE DAMITILACAK MALZEME KONULAN CAM MALZEMEDIR.

DÜZ SOĞUTUCU KADEMELI SOĞUTUCU SPIRAL SOĞUTUCU

TOPLAMA BAŞLIĞI: YOĞUNLAŞARAK KARIŞIMDAN

AYRILMIŞ SIVIYI TOPLAMAK AMACIYLA KULLANILAN CAM MALZEMEDIR.

DAMITMA YÖNTEMLERİ
žBASIT DAMITMA, KAYNAMA NOKTALARI ÇOK FARKLI OLAN SIVILARIN AYRILMASINDA KULLANILIR. DAMITMA BALONUNUN EN FAZLA 2/3’ÜNE KADAR DAMITILACAK ÇÖZELTIDEN KOYULUR. BUHARLAŞAN SIVI IÇERISINDEN SU GEÇEN SOĞUTUCUNUN ÇEPERLERINE ÇARPARAK YOĞUNLAŞIR VE AYRI BIR KAPTA SAF HALDE TOPLANIR. ISITMA DAKIKADA 3-4 DAMLA DÜŞECEK ŞEKILDE YAVAŞ OLMALIDIR. KARIŞIMLAR ARASINDAKI KAYNAMA NOKTASI FARKI ÇOK KÜÇÜKSE AYIRMA VE SAFLAŞTIRMA IŞLEMI OLARAK BU YÖNTEM UYGULANIR. DAMITMA SONUNDA BAZI KIRLILIKLER VE RENKLER OLUŞABILIR. BUNU GIDERMEK IÇIN SON OLARAK BASIT DAMITMA UYGULANMALIDIR. ÖRNEĞIN; PETROLÜN DAMITILMASI BU YOLLA YAPILIR. BIRÇOK MADDE NORMAL ATMOSFER BASINCINDAKI KAYNAMA SICAKLIĞINA GELMEDEN BOZUNUR. BU MADDELER NORMAL ATMOSFER BASINCINDA DAMITILAMAZ. BAZI BILEŞIKLER ISE ÇOK YÜKSEK KAYNAMA NOKTASINA SAHIP OLDUKLARINDAN NORMAL DAMITMA UYGULAMAK ZORDUR. BU IKI DURUMDA DA VAKUMDA DAMITMA UYGULANIR. žİŞLEM ADI DAMITMADA OLDUĞU GIBIDIR. SIVININ KAYNAMA SICAKLIĞINI DÜŞÜRMEK IÇIN SISTEME BIR VAKUM POMPASI BAĞLANIR.
ISITICI OLARAK SICAK SU BANYOSU VEYA KUM BANYOSUNDAN YARARLANILIR. SUDA ÇÖZÜNMEYEN BIRÇOK SIVI VE KATI BILEŞIKLER ÇÖZELTILERI IÇINDEN SU BUHARI GEÇIRILEREK SAFLAŞTIRILIR. ANCAK BU KOŞULLARDA SAFLAŞTIRILACAK BILEŞIK UÇUCU OLMAMALIDIR. BU TEKNIK ÖZELLIKLE NORMAL BASINÇTA 100˚C’NIN ÜSTÜNDE KAYNAYAN VE KAYNAMA NOKTASINDA VEYA KAYNAMA NOKTASININ ALTINDA BOZUNAN BILEŞIKLERIN SAFLAŞTIRILABILMESI IÇIN ÖNEMLIDIR. ISIYA DAYANIKLI VE VERIMI ÇOK DÜŞÜK OLMAYAN BITKILERDE KULLANILIR.( EN ÖNEMLI ÖRNEK GÜLÜN DAMITILMASIDIR.)

DAMITMANIN KULANIM ALANLARI
PETROL, DENIZLERIN DIBINDE VE BATAKLIKLARDA, ÖLÜ HAYVAN VE BITKI KALINTILARINDAN OLUŞUR. SONDAJLARLA ÇIKARILAN HAM PETROL, SUDAN HAFIF, KOYU RENKLI VE YAPIŞKAN BIR SIVIDIR. HAM PETROL RAFINERILERE GÖTÜRÜLÜR. BURADA AYRIMSAL DAMITMA KULELERINE KONULUR. ALT TARAFINDAN ISITILAN PETROL, ÇEŞITLI SICAKLIKLARDA KAYNAYAN ÜRÜNLERINE AYRILIR. BU IŞLEM “AYRIMSAL DAMITMA” ILE YAPILIR. PETROL ÜRÜNLERI SIRASIYLA: PETROL GAZLARI, BENZIN, GAZ YAĞI, MAZOT, MAKINE YAĞLARI.

žDENIZ SUYUNUN TUZUNU GIDERME YÖNTEMLERININ EN ÖNEMLISI DAMITMADIR. AŞINMA VE ÇÖKMENIN ÖNLENMESI IÇIN DÜŞÜK SICAKLIKLARDA ÇALIŞMAYI SAĞLAR.
MEKSIKA KIYILARINDA, DENIZDEN GÜNDE 27 MILYON LITRE TUZSUZ SU ELDE EDILMEKTEDIR. DAMITMANIN KULLANIM ALANLARI žDAMITMA YÖNTEMI, SANAYI ARTIKLARININ YOL AÇTIĞI SUYUN KIRLENMESI SORUNUNDA KULLANILIR.

4)GIDA ENDÜSTRİSİNDE DAMITMA:
ž KULLANILDIĞI BAŞLICA ALANLAR UÇUCU YAĞLARIN VE AROMA MADDELERININ KONSANTRE EDILMESI, DAMITIK IÇKI ÜRETIMI, SIVI VE KATI YAĞLARIN ARZU EDILMEYEN KOKULARDAN AYRILMASIDIR.

GÜL YAĞI SAHIP OLDUĞU YÜKSEK KALITEDEKI KOKU BILEŞENLERI NEDENIYLE PARFÜM VE KOZMETIK ENDÜSTRISINDE DEĞERLENDIRILEN EN ÖNEMLI TÜRDÜR. YÜKSEK KALITEDE GÜL YAĞI ÜRETIMI IÇIN GÜL ÇIÇEKLERININ BEKLETILMEDEN, MÜMKÜN OLDUĞUNCA TAZE OLARAK DAMITILMASI GEREKIR. DAMITIK ALKOLLÜ IÇKI ÜRETIMININ EN ÖNEMLI SAFHASI DAMITMA IŞLEMIDIR. HAMMADDELER UYGUN KOŞULLARDA BUHARLAŞMA, MAYŞELEME, NÖTRALIZASYON VE EKSTAKSIYON ILE MAYŞE HALINE GETIRILIR. DAHA SONRA MAYŞE DEĞIŞIK YÖNTEMLERLE ALKOL FERMENTASYONUNA BIRAKILIR. FERMENTE OLMUŞ BU ALKOLLÜ MAYŞE “OLGUN MAYŞE” ADINI ALIR. OLGUN MAYŞE DAMITMA AYGITLARI (IMBIKLER) ILE ISITILARAK BUHARLAŞTIRILIR. MAYŞE DE BULUNAN ALKOL SU VE DIĞER UÇUCU FERMENTASYON YAN ÜRÜNLERI ILE BIRLIKTE BUHARA GEÇER. BUHAR SOĞUK SU ILE SOĞUTULARAK TEKRAR SIVI HALE GETIRILIR. BU IŞLEME “DAMITMA” ELDE EDILEN SIVIYA “DISTILAT” VE ARTA KALAN ALKOLSÜZ SIVIYA DA “ŞILEMPE” VEYA “VINAS” ADI VERILIR.

KANYAK: BEYAZ ŞARABIN IKI DEFA DAMITILMASI ILE RENKSIZ BIR DAMITIK ELDE EDILIR. BU DAMITMA IŞLEMINDE 8 LITRE ŞARAPTAN 1 LITRE KANYAK ÇIKARILIR.

RAKI: RAKININ YAPIMI FERMENTASYONDAN SONRA SÜZÜLEREK DAMITILMAYA TABI TUTULMASIDIR. DAMITMA SONUNDA RENKSIZ, BERRAK, KENDINE HAS LEZZETTE, EN AZ %85 ALKOL IÇEREN BIR SIVI ELDE EDILIR. İÇKI ISPIRTOSUNUN MEYVE SUYU VE EKSTRAKTLARI VEYA DROG OLARAK ADLANDIRILAN TOHUM, KÖK, KABUK VE DIĞER BITKISEL MATERYALIN EKSTRAKTLARI ILE KARIŞTIRILIP, ŞEKER KATILMASIYLA ELDE EDILEN ÜRÜNE DENIR.

žLIKÖR ÇEŞITLERI:

ACIBADEM LIKÖRÜ MUZ LIKÖRÜ
AHUDUDU LIKÖRÜ PORTAKAL LIKÖRÜ
NANE LIKÖRÜ VIŞNE LIKÖRÜ

KREMALI KARAMEL-ÇIKOLATA

TÜRK KAHVELI LIKÖR KAHVE LIKÖR

BEYAZ ÇIKOLATALI LIKÖR
TAHIL (ARPA,BUĞDAY), SU VE MAYA FERMANTASYONU ILE ELDE EDILEN MAYŞENIN IKI DEFA DAMITILMASI VE MEŞE FIÇILARDA BEKLETILEREK ELDE EDILEN YÜKSEK ALKOLLÜ IÇKIDIR.

VISKI ÇEŞITLERI:
1)MALT VİSKİ: SADECE ARPA MALTINDAN ÜRETILEN VISKIDIR.
2)GRAIN VİSKİ: GENELLIKLE %70- 80 MALT, MISIR VE ÇEŞITLI TAHILLARIN, BIR MIKTARDA ARPA MALTININ KULLANILARAK ÜRETILDIĞI VISKIDIR.
3)BLENDED VİSKİ: MALT VE GRAIN VISKILERIN KARIŞIMINDAN ELDE EDILEN VISKIDIR.
4)RYE VİSKİ: ÜRETIMINDE %51 ÇAVDAR KULLANILAN TÜRÜDÜR.
5)CORN VİSKİ: ÜRETIMINDE %80 MISIR KULLANILAN VISKILERE DENIR.

CİN: ARPA, MISIR, ÇAVDAR, ARDIÇ TOHUMLARININ DAMITILMASI SONUCUNDA ELDE EDILEN BIR DAMITIK IÇKIDIR. žBERRAK, KENDINE ÖZGÜ KOKUSU VE TADI OLUR. HACMEN % 46-48 ALKOL IÇERIR.

TEKİLA: MEKSIKA IÇKISIDIR. KAKTÜSTEN ELDE EDILIR. RENKSIZ VE AÇIK KAHVE RENKLI TÜRLERI VARDIR. TEKILALAR GENELDE %40-45 ALKOL IÇERIRLER. SEK OLARAK IÇILEBILDIĞI GIBI, ÇEŞITLI KOKTEYLLERDE DE KULLANILIR.

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ…