Etiket Arşivleri: Süt Yağı

Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )

SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır.
Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. Sütün enerji değeri bileşimine göre farklılık gösterir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu bir gıdadır. Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri bağlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikaları ve kazan dairelerinde çalışan işçilere yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korumak amacıyla sürekli süt ve yoğurt verilir.

SÜTÜN BİLEŞİMİ

Süt genel olarak aşağıdaki bileşenlerden oluşur. Bileşimi başta alındığı hayvanın türüne bağlı olmak üzere pek çok faktöre göre değişim gösterir. Çizelge 1’de sütün genel bileşimi yer almaktadır.
Genel olarak protein ,yağ şeker gibi temel kimyasal bileşenler büyük miktarda yer alır. Ancak küçük miktardaki bileşenlerin de sütün özelliklerine katkısı büyüktür. Örneğin vitaminler besin değeri açısından önem taşır, enzimler çeşitli reaksiyonları katalize eder, bazı minör bileşenler sütün duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz sütün tek karbonhidratıdır, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Sadece sütte bulunur, beyin ve sinir gelişimi için önem taşır.


Kaynak: http://cv.ankara.edu.tr/duzenleme/kisisel/dosyalar/06012015013030.pdf

Yoğurtlarda ve Dondurmada Süt Yağı Miktarını Belirleme

1. AMAÇ ve KAPSAM

Yoğurtlarda ve dondurmada  süt yağı miktarını belirlemek

2. PRENSİP

Yoğurt ve dondurma numunelerinin , butirometre içinde sülfürik asit ile yakılarak , yağın serbest hale geçirilmesi ve santrifüj ederek , ayrılması ve bütirometrenin kolonundan okunması ilkesine dayanır. 

3. ALET EKİPMAN 

  • Genel laboratuar alet ekipmanları

  • Gerber süt bütirometreleri

  • Gerber santrifüj 1100 devir/dakika

  • Su banyosu 60-63°C ye ayarlanabilen

  • Uygun butirometre taşıyıcısı

4. KİMYASALLAR

  • Sülfürik asit , d15,5=1,825 – d21,1=1,820

  • İzoamil alkol  d15,5=0,814 – 0,816

  • % 30 luk NH3                           

5. İŞLEM

Numuneler süt yağının homojen bir biçimde dağılımını sağlayacak şekilde karıştırılır. 100 mL lik bir beher içine 50 g yoğurt numunesi tartılır. Üzerine 5 mL % 30 luk NH3 çözeltisi eklenir. Cam bagetle iyice karıştırılır.

2 adet bütirometre alınarak ( dondurma için , özel dondurma bütirometreleri kullanılmalıdır. ) her birine önce 10 ar mL sülfürik asit (d=1,825) ve sonra 11’er mL numune konur. Üzerine 1 er mL izoamil alkol ilave edilir. Bütirometrenin tıkacı sıkıca kapatılarak, alt üst edilir ve bütirometre içeriğinin iyice karışması sağlanır. Bütirometre çifti Gerber santrifüjüne karşılıklı olarak yerleştirilir. 1100 devir/dakikalık Gerber santrifüjünde 5 dakika santrifüj edilir. Bütirometreler santrifüjden çıkarılıp , 60 °C – 63 °C ye ayarlı bir su banyosunda taksimatlı kısım yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir. 5 dakika bu sıcaklıkta bekletilir.

Süre sonunda bütirometreler alınarak , tıkaç itilmek veya hafifçe aşağıya çekilmek sureti ile kolondaki yağ fazının alt kısmı uygun taksimata getirilir. % 0,1 hassasiyetle kolondan % yağ değeri okunur.

6. HESAPLAMA     

Bütirometreden okunan değere Amonyak ile yapılan 1/10 seyreltme oranı için düzeltme uygulanır ve sonuç kütlece % yağ olarak verilir.

                % Süt yağı ( kütlece) = 1,1 x okunan değer

7. KAYNAK

TS 1330 / Şubat 1999