Etiket Arşivleri: Sofralık Zeytin

Sofralık Siyah Zeytin Üretimi ( Doç.Dr.Mihriban KORUKLUOĞLU )

SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ
Doç.Dr.Mihriban KORUKLUOĞLU
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

1. Giriş

Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden kalori değeri fazla, bunun yanı sıra biyolojik değeri de oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Beslenmemizde olduğu kadar, ekonomimizdeki yeri de son derece önemli olan zeytinciliğimiz, büyük oranda yağa işlenerek değerlendirilmektedir. Bursa’da, daha geniş olarak Marmara Bölgesinde yetiştirilen zeytinlerin tamamına yakını salamuraya işlenmekte, yalnızca salamuralık değeri olmayan, dip ve elek altı zeytinleri yağa işlenerek değerlendirilmektedir.
Geleneksel olarak uygulanan yöntem “Gemlik Yöntemi” olarak anılmaktadır.
Zeytinler, önceden hazırlanmış salamura içerisine konularak fermentasyona bırakılır ve sonuçta tüketicilerin yeme olgunluğuna ulaştığında ambalajlanır ve satışa sunulur. Ülkemizde sofralık siyah zeytin üretiminde her çeşit zeytin kullanılabilmektedir. Ancak çekirdeği küçük ve meyve eti oranı yüksek zeytinler daha çok sofralık olarak değerlendirilmektedir.

2. Gemlik Yöntemi

2.1. Hasat ve Nakliye

Hasat, zeytin tanelerinin kabuk renginin siyaha, et renginin menekşe-mor renk aldığı zaman gerçekleştirilmektedir. Hasat zamanına karar vermede çekirdeğe kadar yaklaşan koyu renk yardımcı olur. Hasat, bu durum dikkate alınarak kademeli olarak yapılması gereken bir işlemdir. İşleme ünitesinde nakliye, tonaj dikkate alınarak ve kasalarda bekletilmeden yapılmalıdır.

2.2. Salamuraya Koyma ve Fermentasyon

Zeytin hasadı takiben mutlaka sınıflamaya tabii tutulmalıdır. Böylece aynı iriliğe sahip zeytinlerin fermentasyonu eş zamanlı başlayıp tamamlanabilecektir. Bu prosesi takiben zedelenmiş, çürümüş vs. olan daneler ile yapraklar ayıklanmalıdır. Sınıflandırma işleminden geçirilen zeytinler, yıkama işlemine alınmalıdır. Yıkama ile kaba kirlerinden, tarımsal ilaç kalıntılarından uzaklaştırılır. Bu işlem fermentasyonun sağlıklı başlaması için gereklidir. Zeytin kaplarına bir miktar salamura konduktan sonra, kap içine ilave edilmelidir. Zedelenme ve darbe zararının önlenmesi için bu çok önemlidir. Kap hacminin %60’ı kadar zeytin ilave edilmelidir. Üzerine zeytin yüzeyini örtecek kadar salamura ilave edilmelidir. Salamuradaki tuz konsantrasyonu hedeflenen yüzdede hazırlanmalıdır. Kullanılan tuz yıkanmış temiz tuz olmalıdır. Olanaklar çerçevesinde kullanılan salamura önceden hazırlanmalı ve dinlendirilerek suda çözünmeyen kaba bileşenlerin dipte kalması sağlanmalıdır. Dinlenme sürecinin tamamlanması ile tuz konsantrasyonu baume yaklaşık olarak saptanır. Zeytin kabının materyali ve şekli ne olursa olsun salamura sirkülasyonu için uygun çözümler bulunmalıdır. Bu kap şekli (konik vs.) ile doğal bir eğim sağlanarak olabileceği gibi, büyük hacim kaplar için devir-daim borusu kullanılarak bir santrifüj pompa ile de gerçekleştirilebilir.


Kaynak: http://www.uzzk.org/Belgeler/SOFRALIK_SIYAH_ZEYTIN_URETIMI.pdf

Sofralık Zeytin Üretimi

SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Giriş

Sofralık Zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte veya sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan zeytin daneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak sınıflandırılmaktadır.
Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Türkiye, İtalya, Yunanistan, ABD, Fas, Suriye ve Mısır’dır. Türkiye sofralık zeytin üretiminde İspanya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde siyah sofralık zeytin üretimi ile ilk sırada yer alırken, yeşil sofralık zeytin üretiminde İspanya ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’de sofralık zeytin üretiminin %20’si Marmara Bölgesi’nde (üretiminin %85’i sofralıktır ve sofralık üretimin tamamına yakını Gemlik çeşididir.),%65’i Ege Bölgesi’nde (üretiminin %28’i sofralıktır),%15’i Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşmektedir.

Zeytin Danesinin Yapısı

%1–2 Epikarp (kabuk)
%63-86 Mesokarp (meyve eti)
%10–30 Endokarp (çekirdek)
%2–6 Çekirdek içi
Meyve sapı

Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ile ilgili aşağıdaki tabloda ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır.


Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Analizleri

1. ZEYTİNYAĞINDA SERBEST YAĞ ASİTLİĞİ TAYİNİ

1.1. Genel Bilgi

1.2. İlkesi

1.3. Kullanılan araç gereçler

1.4. Kullanılan Kimyasallar

1.5. İşlem Basamakları

1.6. Sonucu Değerlendirme

2. ZEYTİNYAĞINDA PEROKSİT SAYISI TAYİNİ

2.1. Genel Bilgi

2.2. İlkesi

2.3. Kullanılan Araç Gereçler

2.4. Kullanılan Kimyasallar

2.5. İşlem Basamakları

2.6. Sonucu Değerlendirme

3. SOFRALIK ZEYTİNDE TUZ ANALİZİ

3.1.Genel Bilgi

3.2. İlkesi

3.3. Kullanılan Araç Gereçler

3.4. Kullanılan Kimyasallar

3.5. İşlem Basamakları

3.6. Sonucu Değerlendirme

4. ZEYTİNYAĞINDA DUYUSUL ANALİZLER

4.1. Genel Bilgi

4.2. Kullanılan Araç Gereç ve Ortamlar

4.3. İşlem Basamakları

4.4. Sonucu Değerlendirme

Sofralık Zeytin Ambalajlama ( MEGEP )

  • 1. AMBALAJLAMADAN ÖNCE ZEYTİNDE YAPILAN KONTROLLER

  • 1.1. Tat

  • 1.2. Renk

  • 1.3. Sertlik

  • 2. AMBALAJ DOLGU SIVISI (SALAMURASI)

  • 2.1. Ambalaj Dolgusunda Kullanılan Malzemeler

  • 2.2. Sofralık Zeytin Çeşitlerine Göre Ambalaj Dolgu Sıvıları

  • 2.2.1. Bileşenleri

  • 2.2.2. Formülasyonu

  • 2.3. Ambalajlamada Önemi

  • 3. AMBALAJLAMA

  • 3.1. Ambalaj Materyalleri

  • 3.1.1. Cam Kavanoz

  • 3.1.2. Plastik Ambalajlar

  • 3.1.3. Laklı Teneke Kutu

  • 3.2. Ambalaj/Dolum Makineleri

  • 3.2.1. Görevi

  • 3.2.2. Yapısı

  • 3.2.3. Çeşitleri

  • 3.2.4. Kullanımı

  • 3.2.5. Temizliği ve Bakımı

  • 3.3. Etiketleme

  • 3.4. Bar (Çizgi) Kodlama

  • 3.5. Kontroller

  • 3.5.1. Ambalaj Kontrolleri

  • 3.5.2. Etiket Kontrolleri

  • 3.5.3. Bar (Çizgi) Kod Kontrolleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Sofralık Zeytin Fermantasyonu ( MEGEP )

1. SALAMURA HAZIRLAMA

1.1. Salamura Bileşenleri

1.1.1. Tuz

1.1.2. Su

1.2. Salamura Karışımı

1.2.1. İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama

1.2.2. Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi

1.3. Sirkülasyon Pompası

1.3.1. Görevi

1.3.2. Yapısı

1.3.3. Çeşitleri

1.3.4. Kullanımı

1.3.5. Temizliği ve Bakımı

2. FERMANTASYON

2.1. Laktik Asit Fermantasyonu

2.2. Maya Fermantasyonu

2.3. Fermantasyon Tankları ve Havuzlar

2.4. Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması

2.5. Transfer Pompası

2.5.1. Görevi

2.5.2. Yapısı

2.5.3. Çeşitleri

2.5.4. Kullanımı

2.5.5. Temizliği ve Bakımı

2.6. Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar

2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi

2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar

2.9. Saf Kültür Kullanımı

3. FERMANTASYON TAKİBİ

3.1. Yapılacak Kontroller

3.1.1. Sıcaklık

3.1.2. Anaerobik Koşullar

3.1.3. Tuz Yoğunluğu

3.1.4. pH

3.1.5. Asitlik

3.2. Alınacak Tedbirler

3.3. Zeytinlerde Görülen Bozulmalar

3.3.1. Zar Oluşumu

3.3.2. Danelerin Kararması

3.3.3. Gaz Kabarcığı

3.3.4. Bütirik Asit Kokuşması

3.3.5. Zapatera Bozulması

3.3.6. Beyaz Benekler

3.3.7. Yumuşama

3.3.8. Lezzet Bozukluğu

4. SALAMURA BİLEŞENLERİNİ DEPOLAMA

4.1. Salamura Bileşenleri

4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri

4.3. Salamura Bileşenleri ile Güvenli Çalışma Kuralları

4.4. Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri

4.5. Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller