Etiket Arşivleri: Sirke Üretimi

Sirke Üretimi

SİRKE ÜRETİMİ

SİRKE NEDİR?

• Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.

Sirke içeriği

• % 4-5 asetik asit

• Kül miktarı 0,8 g/l

• Alkol miktarı da %0,1

• Meyve aroması maddeleri

Yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur.

 Şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir.

SİRKE ÇEŞİTLERİ

• Suni Sirke:

Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.

• Fermantasyon Sirkesi:

Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermantasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir.

Fermantasyonla üretilen bazı sirke türleri

Balzamik sirke

Elma sirkesi

Ananas sirkesi

Kayısı sirkesi

Adaçayı sirkesi

Üzüm sirkesi Ayva sirkesi

Ardıç sirkesi

Muşmula (töngel) sirkesi

Karanfil sirkesi

Hurma sirkesi

Çilek sirkesi

• Balzamik Sirke:

Kuzey İtalyada üretilen kaliteli bir sirkedir. Kuzey İtalya da balzamik sirke için Trebbiano üzüm çeşidi tercih edilmektedir.

Balzamik sirke nasıl elde edilir?

Üzümlerin preslenmesinden sonra elde edilen şıra yavaşça kaynatılarak hacminin yaklaşık yarısı kadar azaltılır. Bu sayede % 30 civarı gibi yüksek bir şeker konsantrasyonuna ulaşılır. Olgunlaşma iki ile elli yıla kadar sürebilir. Üretim sonucunda tatlı, koyu kahverengi renkte, % 6-18 asetik asit ihtiva eden, hoş aromalı bir sirke elde edilir.


Sirke Üretim Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ – GTHB )

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.

Sirke Çeşitleri:

Suni Sirke: Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.

Fermentasyon Sirkesi: Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermentasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir. Örn. Üzüm sirkesi, Elma sirkesi, Malt sirkesi, Pirinç sirkesi, vb.

Sirke Fermentasyonu: Sirke iki aşamalı fermentasyon işlemi le üretilen bir üründür.

Fermentasyonun birinci aşamasında mayalar anaerobik (oksijensiz) yolla şekerleri etil alkole parçalar.

(1) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Şeker Maya Etil alkol

İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik (havalı) şartlarda asetik asite okside edilmektedir.

Asetik asit

(2) C2H5OH + O2 bakterileri CH3COOH + H2O

Etil Alkol Asetik asit


Kaynak: http://arastirma.tarim.gov.tr/bagcilik/Lists/KutuMenu/Attachments/3/SIRKE.pdf

Sirke Üretimi Deneyi ( Hakan SARKIN )

Deney Adı: Sirke Üretimi

Deneyin Amacı: Farlı meyve türlerinden sirke üretimi

Teorik Bilgi: Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır.

Asetik asit fermantasyonu: CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobac terler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme sıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır.

Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir. Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler: Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans , A. xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti, A. pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum, A. schutzenbach Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir. Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur. Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır. Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb. Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir.

Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır. Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya fıçının 2/3 oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur Deneyin Yapılışı:. Hammadde Seçme ve Ayıklama

Yıkama Parçalama Presleme Şıra Eldesi Briks Ayarlama(%18) Maya Ekleme Fermantasyon Süzme Sirke Bakterisi Ekleme 2.Fermantasyon Süzme ve Şişeleme

Sonuç: Hiçbir grupda sirke üretimi gözlenememiştir. Yorum: Sirke üretiminde alkol oluşumu kısmına kadar bi sorun olmamıstır fakat alkolden asetik asit oluşumu sırasında kabımızın üstü tam örtülmemiş bundan dolayı aşırı miktarda sirke sineği oluşumu gözlenmiştir. Kaynaklar: [1.] www.bayar.edu.tr/~gida/unite%207.doc Erişim Tarihi:07.01.2011 18:43

Sirke

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi).
Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır.

Asetik asit fermantasyonu:
CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O
Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme sıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır. Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir.

Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler:
Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon).
%6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A. xylinum
%9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti, A. pasteurianum
%11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum, A. schutzenbach
Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir.

Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur.

Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır.

Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb.
Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır.

Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir.
200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya fıçının 2/3 oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır.
Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.

Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur.

Pastör Yöntemi: Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır.

Jeneratör Yöntemi: Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır. Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır. Bu yöntemde üretim tankının üst bölümünden alkollü sıvı püskürtülür. Tankın orta kısmında içersinde asetik asit bakterilerinin bulunduğu odun talaşı vardır. Tankın en alt bölümünde ise oluşan sirke toplanır. Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2 m yüksekliğindedir. Birkaç tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulması için dolgu maddesinden birkaç kez keskin sirke geçirilir. Veya kap hava delikleri kapatılarak sirke ile doldurulur. Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleşmesinden sonra (7- 10 gün sürer) fıçının üst kısmından alkollü madde aralıklarla akıtılır. Yağmur gibi geniş bir yüzeye dökülen alkol aşağıya doğru akarken sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Jeneratör sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde sirkeye dönüştürülecek şarap % 3-3,5 asit içerecek şekilde veya yarı yarıya sirke ile karıştırılır. Bu karışımın jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleşme tamamlanır. Asit oranı % 5-6 ya yükselir. Diğer yöntem de ise şarap aynı jeneratörden birkaç defa veya 2-3 jeneratörden sırayla geçirilerek asit miktarını istenilen orana yükseltir. Jeneratör yönteminde 1m3 olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder.

Jeneratör yöntemi jeneratörün altında toplanan henüz sirkeleşmesi tamamlanmamış şarabı alıp bir motor yardımıyla tekrar jeneratörün üzerinden sisteme verilmek suretiyle sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü) bu yöntemle sirke verimi de artar ve daha kısa sürede sirke üretimi mümkün olur.

Daldırma (Submers) Yöntemi: Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha hızlı olmaktadır. Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir. Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir. Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir. Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır. Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır. Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlarda sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz

Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmakta idi ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.

Sirke Teknolojisi ( Dr. Halil TOSUN )

7. ünite Dr. Halil TOSUN SİRKE TEKNOLOJİSİ Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Asetik asit fermantasyonu: CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme s ıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün d ışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler. Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır. Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir. Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler: Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol

konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A . xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . aceti, A . pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . curum, A . schutzenbach Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir. Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma s ıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan s ıcaklık yükselmesi olur. Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır. Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb. Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır. Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine ç ıktığında, asetik asit bakterileri s ıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta f ıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde f ıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya f ıçının 2/3 oranında üst k ısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine

uzanan huni konur. F ıçıya tahta musluk takılır. F ıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye b ırakılır. Bir süre sonra s ıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan f ıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik f ıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, s ıv ı seviyesi gözün 5 cm altına ç ıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, f ıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur. Şekil 7.1 Orleans yöntemine göre sirke üretilen f ıçılar Pastör Yöntemi: Esası yavaş usuldeki f ıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır. Jeneratör Yöntemi: Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır. Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır. (Şekil 7.2) Bu yöntemde üretim tankının üst bölümünden alkollü s ıvı püskürtülür. Tankın orta k ısmında içersinde asetik asit bakterilerinin bulunduğu odun talaşı vardır. Tankın en alt bölümünde ise oluşan sirke toplanır. Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2 m yüksekliğindedir. Birkaç tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulması için dolgu maddesinden birkaç kez keskin sirke geçirilir. Veya kap hava

delikleri kapatılarak sirke ile doldurulur. Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleşmesinden sonra (7- 10 gün sürer) f ıçının üst k ısmından alkollü madde aralıklarla akıtılır. Yağmur gibi geniş bir yüzeye dökülen alkol aşağıya doğru akarken sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Jeneratör sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde sirkeye dönüştürülecek şarap % 3-3,5 asit içerecek şekilde veya yarı yarıya sirke ile karıştırılır. Bu karışımın jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleşme tamamlanır. Asit oranı % 5-6 ya yükselir. Diğer yöntem de ise şarap aynı jeneratörden birkaç defa veya 2-3 jeneratörden s ırayla geçirilerek asit miktarını istenilen orana 3 yükseltir. Jeneratör yönteminde 1m olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder. Jeneratör yöntemi jeneratörün altında toplanan henüz sirkeleşmesi tamamlanmamış şarabı alıp bir motor yardımıyla tekrar jeneratörün üzerinden sisteme verilmek suretiyle sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü) bu yöntemle sirke verimi de artar ve daha k ısa sürede sirke üretimi mümkün olur. Şekil 7.2. Sirke üretiminde jeneratör (Brock Biology of microorganisms 2006). Daldırma (Submers) Yöntemi: Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha h ızlı olmaktadır. Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir. Fermantasyon s ıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir. Fermantasyon s ırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir. Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır. Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde s ıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır. Bu yöntemle k ısa zamanda çok yüksek oranlarda

sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz (Şekil 7. 3) Şekil 7.3. Daldırma yöntemi ile fermantörde sirke üretimi. Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye b ırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmakta idi ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.

Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/unite7

Sirke Üretimi ( Mesut ÖZÇELİK )

SİRKE ÜRETİMİ
MESUT ÖZÇELİK
GIDA TEKNOLOJİSİ
1105507006
Sirke Üretim Akış Şeması

HAMMADDE (ÜZÜM KONSANTRESİ-ÜZÜM ŞIRASI)

ŞIRA ALMA HAVUZU

ŞEKERİ ALKOLE FERMENTE ETME TANKI ( ŞARAP OLUŞUMU )

ÜZÜM SİRKESİ FERMANTASYON TANKI ( ŞARABIN SİRKEYE ÇEVİRİLMESİ)

FİLTRE ( SEPERATÖR )

DOLUM TANKI

ŞİŞELEME

Hammadde
SİRKE, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi).
Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanola çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir.
Ülkemizde üzüm sirkesi diğer sirkelerden daha kullanışlı olduğu için hammadde olarak üzüm kullanılır.
Hammaddenin bileşimi çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Farklı hammaddelerden veya değişik üretim yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan sirkeler kalite bakımından birbirinden farklılık gösterirler, bu nedenle sirkelerin kimyasal bileşimleri de farklı olmaktadır.
Üzüm Üretimi
Üzüm, iklim ve toprak istekleri yönünden çok seçici olmayışı, çoğalma yöntemlerinin kolay oluşu ve çok çeşitli şekillerde tüketilebilmesi gibi sebeplerden dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden birisidir. Dünya yaş üzüm üretimi yaklaşık 7,5 milyon hektar alanda gerçekleştirilmekte olup, üretim miktarı, iklim şartlarına bağlı olarak değişmekle birlikte, yıllık 65 milyon ton civarında seyretmektedir.
Dünyada üzüm yetiştiriciliği genel olarak, kuzey yarım kürede 20-52, güney yarım kürede ise 20-40 enlem dereceleri arasında yayılmış bulunmaktadır. Sıcaklık, bağcılığın kuzeye doğru yayılmasını önleyen en önemli faktördür. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası (yaklaşık üçte ikisi) Avrupa Kıtasında gerçekleştirilmektedir. Başlıca üretici ülkeler İtalya, Fransa, ABD, İspanya, Türkiye, Bağımsız Devletler Topluluğu ve Portekiz’dir.
Türkiye, 535 bin hektar bağ alanı ve ortalama 3,6 milyon ton üzüm üretimiyle Dünya’nın 5. büyük üzüm üreticisi konumunda bulunmaktadır. Dünyada üretilen üzümlerin her yıl yaklaşık 700-800 bin ton arasındaki bir miktarı kurutularak değerlendirilmektedir.
Yaş üzüm üretimimiz her yıl ortalama yaklaşık 3,5 milyon ton civarındadır. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık %30’u taze sofralık, %37’si kurutmalık, %30’u pekmez, pestil, sucuk, şıra ve %3 kadarı da şaraplık olarak değerlendirilmektedir.
Asetik asit fermantasyonu
Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir.
Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır.
Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır.
Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler.
Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir.
Optimum üreme sıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür.
Etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.
Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler
Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon).
Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir.
Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur.
Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir.
Sirke Üretimi
Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı usareleri ve meyveleri vb.

Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11–12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7–5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır.
Sirke Üretim Yöntemleri
Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem):
Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir.
Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası).
Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur.28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır. Sirkeleşme 6-8 hafta sonra tamamlanır.
Orleans Yöntemi:
Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur.
Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir.
Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir.
15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur.
Pastör Yöntemi:
Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır.

Jeneratör Yöntemi:
Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir.
Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır.
Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir.
Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır.
Daldırma (Submers) Yöntemi:
Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar.
Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha hızlı olmaktadır.
Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir.
Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir.
Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir.
Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır.
Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır.
Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlarda sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir.
Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz.
Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmaktaydı ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz.Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.
Dinlendirme fıçıları
Emniyet önlemleri
Burada alacağımız emniyet önlemleri, sirke üreten fabrikalar diğer tesislere göre daha küçük olduğundan ve meyveden önce alkol daha sonra fermantasyon sonucu sirke üretildiği için belirgin bir tehlike mevcut değildir.
Burada gıda maddesi ürettiğimiz için temizlik koşullarına çok dikkat etmemiz gerekir.

Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). Bu nedenle oksidasyon işlemine dikkat etmek gerekir.
KULLANILAN MAKİNALAR
1. Havuzlu taşıyıcı helezon :
Müstahsilden gelen üzümler Helezonlu havuza dökülür. Sirke çeşitli üzümlerden yapıldığı gibi çeşitli meyvelerden de yapılır. Meyveler için seçme ve ayıklama bantları da gereklidir.
Üzümler bu aşamadan geçtikten sonra sap ayırma ve ezme makinesine gönderilir.
2. Sap ayırma ve ezme makinesi :
Helozondan gelen üzümler sap ayırma ve ezme makinesinde saplarından ve yabancı maddelerden ayıklanır. Üzüm taneleri ezme merdanesinde ezilir makinanın altında bulunan motopompa ile istenilen yere pompalanır. Beyaz üzümler prese, siyah üzümler fermantasyon tanklarına , seçilmiş ve ayıklanmış rendelenmiş meyveler prese gönderilir.
3. Fermantasyon tankları :
Sap ayıklama ve ezme makinasında ezilmiş üzümler tanlarda mayalandırılarak fermantasyona tabi tutulur. Şıra içinde bulunan şeker parçalanarak alkole dönüşür. Sirke için gerekli olan alkol üretilmiş olur, şıradaki şekerin tamamen alkole dönüşmesi gerekir . Sirke yapılmak için ayıklanan temizlenen ve rendelenen preste sıkılan
meyve şıraları bu tanklarda fermantasyona tabi tutulur.
4.a . Üzüm sıkma presi :
Sap ayıklama ve ezme makinesinden gelen üzümlerin,
fermentasyon
tanklarından gelen cibrelerin sıkılması işlemini yapar. Presten alınan
sıkılmış sular fermantasyon tanklarına gönderilir.
4.b.Meyve sıkma presi :
Meyvelerin sıkılıp şırasının alınması işleminde kullanılır. Kuru meyve, kuru üzümlerin haşlanıp ıslatılıp sıkılmasında kullanılır. Üzüm preslerine göre daha gelişmiş ve kapasitelidir.
4.c. Kontünü presler :
Bu presler de sıkma işlemleri yapar. Çalışma sistemi elektrik motoru, güç aktarma redüktörü, dönel helozonun elek içinde yaptığı sıkma işidir. Presleme süreklidir. Çekirdekli üzümlerin sıkılmasında uygundur.
5. Stok tankarı :
Fermantasyon tanklarından ve presten gelen şıra sularının stoklanması ve muhafası için kullanılır.
6.a. Asasötör 2500 :
Fermantasyon tanklarındaki alkollü şıra bu makinede sirkeye dönüştürülür. Günlük üretim kapasitesi 2500 lt dir. Oluşmuş sirke dinlendirmek için sirke stok tanklarına gönderilir.
6.b. Asasötör 5000 :
Günlük üretim kapasitesi 5000 lt dir.
6.c. Asasötör 7500 :
Günlük üretim kapasitesi 7500 lt dir.
6.d. Asasötör 10000 :
Günlük üretim kapasitesi 10000 lt dir.
7. Soğutma ünitesi :
Sirkenin dinlendirilmeden önce veya sonrasında 0 derecenin altına düşürülmesi işlemidir.
8. Seperetör filtre :
Sirkenin içinde bulunan kaba partiküllerin süzme işlemini
yapan makinedir.
9.a. Kizelgur ( topraklı ) filtre :
Sirkenin süzme işleminde kullanılır. 5m2 dir.
9.b. Otamatik temizlemeli kizelgur
( topraklı) filtre :
Sirkenin süzme işleminde kullanılır. 8 m2 dir.
10. 40*40 Plakalı kağıt filtre :
Sirkenin süzme işleminde kullanılır. 20 adet kağıt plaka takılabilmekte ve süzme için gerekli olan pompası bulunmaktadır.304 kalite paslanmaz malzemeden oluşmuştur. Pompa 0.75 kw dir.
11. Membran filtre :
Sirkenin son süzme işleminde kullanılır.
Membran filtre belirlenmiş büyüklükte gözenek çapına sahip ve bu gözenek çapından büyük partikül ve mikroorganizmaları geçirmeyen mutlak (absolut) filtrelerdir.
Membran filtre, elektron mikroskobu altında incelenecek olursa; bir sünger görüntüsünü andıran gözeneklerden meydana geldiği görülecektir.
12. Pastörizasyon :
Sirkenin uzun süre dayanıklılığı için pastörizasyon yapılır.
13. Manuel şişe durulama makinesi :
Dolumu yapılacak şişelerin çalkalama ve durulaması içindir.
14. Dolum makinesi :
Manuel dolum makinesidir. 16 nozulludur.
15. Kapak geçirme ve etiket makinesi :
Dolumu tamamlanmış şişelerin kapatılması ve etiketlerinin yapıştırılması içindir.
Etiket yapıştırma makinesi
16. Amalaj ve paketleme makinesi : satış öncesi paketleme işlemidir.
KAYNAKLAR
www.tmsturkoz.com.tr
www.tarimsal.com
www.halilbozkurt.com.tr
www.bugday.org
www.taris.com.tr
www.bayar.edu.tr
www.fersan.com.tr
Teşekkürler…