Etiket Arşivleri: Sirke Çeşitleri

Sirke Üretimi

SİRKE ÜRETİMİ

SİRKE NEDİR?

• Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.

Sirke içeriği

• % 4-5 asetik asit

• Kül miktarı 0,8 g/l

• Alkol miktarı da %0,1

• Meyve aroması maddeleri

Yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur.

 Şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir.

SİRKE ÇEŞİTLERİ

• Suni Sirke:

Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.

• Fermantasyon Sirkesi:

Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermantasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir.

Fermantasyonla üretilen bazı sirke türleri

Balzamik sirke

Elma sirkesi

Ananas sirkesi

Kayısı sirkesi

Adaçayı sirkesi

Üzüm sirkesi Ayva sirkesi

Ardıç sirkesi

Muşmula (töngel) sirkesi

Karanfil sirkesi

Hurma sirkesi

Çilek sirkesi

• Balzamik Sirke:

Kuzey İtalyada üretilen kaliteli bir sirkedir. Kuzey İtalya da balzamik sirke için Trebbiano üzüm çeşidi tercih edilmektedir.

Balzamik sirke nasıl elde edilir?

Üzümlerin preslenmesinden sonra elde edilen şıra yavaşça kaynatılarak hacminin yaklaşık yarısı kadar azaltılır. Bu sayede % 30 civarı gibi yüksek bir şeker konsantrasyonuna ulaşılır. Olgunlaşma iki ile elli yıla kadar sürebilir. Üretim sonucunda tatlı, koyu kahverengi renkte, % 6-18 asetik asit ihtiva eden, hoş aromalı bir sirke elde edilir.


Sirke Üretim Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ – GTHB )

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.

Sirke Çeşitleri:

Suni Sirke: Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.

Fermentasyon Sirkesi: Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermentasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir. Örn. Üzüm sirkesi, Elma sirkesi, Malt sirkesi, Pirinç sirkesi, vb.

Sirke Fermentasyonu: Sirke iki aşamalı fermentasyon işlemi le üretilen bir üründür.

Fermentasyonun birinci aşamasında mayalar anaerobik (oksijensiz) yolla şekerleri etil alkole parçalar.

(1) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Şeker Maya Etil alkol

İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik (havalı) şartlarda asetik asite okside edilmektedir.

Asetik asit

(2) C2H5OH + O2 bakterileri CH3COOH + H2O

Etil Alkol Asetik asit


Kaynak: http://arastirma.tarim.gov.tr/bagcilik/Lists/KutuMenu/Attachments/3/SIRKE.pdf