Etiket Arşivleri: Şarap

Şarap Teknolojisi

ŞARAP TEKNOLOJİSİ

“Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap “Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır. Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır. Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama 25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.

Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır. Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları dünyanın toplam bağ alanlarının %45’ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret hacminin yaklaşık %60’ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB’ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken, %22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90’lı yılların basında Türkiye’nin yıllık şarap ihracatı 2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10 şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye’de yetişen üzüm türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye’nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin 1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir. Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000 milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.

Üzüm ve Özellikleri

Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden ayrılırlar.

1 Üzümün Bileşimi

Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır. Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk ⁄ meyve içi oranı düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/49153/44094/%C5%9Farap_teknolojisi.pdf

Kırmızı Şarap Üretimi

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

Siyah üzümü toplama, çöp ayırma, sıkma/pres ve maserasyon işlemi şıranın koyulaştırılması için yapılır.

 Maserasyon ve fermantasyonda sıcaklık kontrolü yapılır.

Çöp Ayırma

 Çöpler çoğu kez mekanik bir işlemle üzümlerden ayrılır.

 2 şekilde çöp ayırma düzeni vardır:

         1.Tamburlu çöp ayırma düzeni

         2.Santrifüjlü çöp ayırma düzeni

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

 Bunlar sabit veya hareketli, delikli geniş bir silindirden oluşurlar.

 Silindirin ortasında yer alan bir mil üzerinde paletler bulunur.

 Ortadaki mil dakikada 250 ile 600 devir arasında değişen bir hızla kendi ekseni etrafında döner.

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

Üzümler silindirin delikli yüzeyine çarparak sıvı, çekirdek ve kabuklar deliklerden dışarı çıkar.

 Silindir içerisinde kalan çöpler ise paletler yardımıyla ileriye doğru taşınır ve buradan dışarı atılırlar.

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

1.Tamburlu Çöp Ayırıcı

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

 Bu düzende delikli silindir ve mil dikey durumdadır ve çöpler silindirin üst kısmından dışarıya boşaltılır.

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

Maserasyon;

 Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine denir.

 Maserasyon işlemi ortalama 10-15 gün sürer.

 Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir.

 Küv denilen beton bekletme kaplarına alınan mayşeye 2-2,5 gr/hl kükürt verilir.

Maserasyon

Sıkma/Pres

 Ezme işlemi çekirdek ve çöpleri etkilemeden , üzüm tanesinin patlamasını sağlayacak şekilde  gerçekleştirilir.

 Ezme işlemi bu amaçla yapılmış değirmenlerde gerçekleştirilir.

 Genellikle 2 tip değirmen kullanılır.

 Bu değirmenlerde prensip ters yönde dönen iki vals arasından üzümleri geçirmektir.

Sıkma/Pres;

Filtrasyon

 Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.

 Filtrasyon şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.

1.Drum Filter

Dikdörtgen bir havuzun üzerinde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içerisindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar.

Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum sayesinde şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Ancak şıradaki tortular bu vakum işlemi sırasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.

  1. Drum Filter

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

 Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin çalışma mekanizması ise, çok küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

  1. Santrifüj / Separatör

 Merkezkaç kuvvetiyle çalışan santrifüj/separatörün içerisinde oluşan yoğun türbülans sayesinde, şıranın yoğun tortular içeren bölümü iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.

  1. Santrifüj / Separatör

Durultma ve Stabilizasyon

 Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.

 Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Durultma ve Stabilizasyon

Fermantasyon(şıra);

Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir.

Kırmızı şaraplarda 26-28°C gibi bir sıcaklık aralığı tercih edilir.

Sabit sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu sıcaklık aralıklarını sağlayabilmek ve kontrol altında tutabilmek konusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.

Fermantasyon Tankı;

Yıllandırma

 Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır.

Yıllandırma;

1.Paslanmaz Çelik Tanklar: Aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir.

2.Meşe Fıçılar: Boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.

1.Paslanmaz Çelik Tanklar;

  1. Meşe Fıçılar

Şişeleme

 Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.


Gıda Sektöründe Kültür: Tüketim Alışkanlıklarında Şarap

ÖZET

“Şarabın tarihi insanoğlunun tarihinden ayrılamaz. Bağ ve insanoğlunun titiz çalışması sonucu oluşan şarap, basit bir tüketim maddesi olarak kabul edilemez. Binlerce yıldır insanın can yoldaşı olan şarap, aynı zamanda kutsal ve kutsal olmayandır. Uygarlığın kilometre taşlarından biri olmasının yanısıra şarap, yaşam kalitesinin de bir kriteridir. Kültürel bir varlık, sosyal hayatın faktörlerinden biridir.” Bu sözler 1990 yılında Brüksel’de düzenlenen Avrupa Komisyonu’nda dile getirilmiştir.

Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Konu: Elma Suyundan Elma Şarabı Üretimi

Amaç: Meyve suyundan meyve şarabı eldesinin genel hatlarının gözlemlenmesi ve fermantasyon sürecinin belirlenmesi

Genel Bilgiler: Fermantasyon; son e alıcısı organik madde olan biyolojik oksidoredüksiyon tepkimesiyle meydana gelen parçalanma olayıdır. Fermantasyon olayı ile yüksek moleküllü maddeler, özellikle karbonhidratlar daha küçük moleküllü maddelere parçalanmaktadırlar.

Şarap; taze üzüm şırasının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde genellikle %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanen bulunmaktadır.

Meyve şarapları, üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Elma şarabı ise elma şırasının mayalanmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir.


Organik Şarap Üretimi ( Selma GÜVEN )

Özet   Bu derlemede organik ürün üretimlerine önem verildiği günümüzde organik  şarap   üretimi      incelenmiştir.       Organik      şarap     üretimi      geleneksel       şarap     üretimiyle   karşılaştırılarak       özetlenmiş,        ürün     özelliklerindeki        farklılıklara       değinilmiş,   sertifikalandırma ve ülkemizde organik şarap üretiminin önemi belirtilmiştir.    Anahtar kelimeler: Organik, Ekolojik, Şarap, Ecovin

Giriş   Günümüz  pazarları  ve  marketlerinde  “organik  veya  ekolojik  ürün”  söylemleri,   etiketleri  ve  hatta  reyonları  dikkatimizi  çekmektedir.  Geleneksel  ürünle  organik   ürün  arasındaki farkı  kabaca  anlamaya  çalıştığımızda;  geleneksel  üretimde  verim   ve  kalite  artışının,  organik  üretimde  ise  sağlık  ve  kalite  artışının  hedeflendiğini   görüyoruz.   Organik   gıda   maddeleri   elde   edileceği   zaman   bazılarında   sadece   organik  yetiştirilmiş  hammadde  yeterli  olduğu  halde,    organik  domates  salçası   üretimi örnek verilebilir, organik şarap vb. elde edileceği zaman ise sadece şaraplık   üzümün  organik  olması  yetmemekte  üretim  teknolojisinde  de  bazı  değişiklikler   yapmak  gerekmektedir.   Şarap  üretiminde  yaptırımlarıyla  çok  önemli  olan  ve   hemen her aşamada başvurulan kükürt dioksit katkısına organik  şarap üretiminde   en  az  düzeyde  izin  verilmekte  veya  hiç  izin  verilmemektedir.

Şarapta Durultma Maddelerinin Tablosu

  • Balık Tutkalı (plaka,şerit veya toz halinde)

  • Yumurta akı Kuru albümin preparatı

  • Jelatin(gıda jelatini) asit karakterli ve düşük bloom’lu (60-100 bloom) a)kuru b)sıvı

Bal Şarabı ( Pınar ORAL )

BAL ŞARABI Pınar ORAL Gıda Mühendisi Arıcılık Araştırma Enstitüsü Şarap, taze üzüm şırasının fermantasyonuyla elde edilen alkollü bir içkidir. Çeşitli bitkisel hammadde kaynaklarından da (meyve suyu, bal, Bal şarabı, suyla seyreltilmiş balın fermen- pirinç vb.) şarap üretimi mümkün olup bu durum- te edilmesiyle elde edilen alkollü bir içkidir. Çeşitli da şarap, hammadde olarak kullanılan materyalin baharatlar, meyveler, şerbetçiotu gibi aromatik adıyla anılmaktadır. bitkilerle de tatlandırılabilir. Bal şarabı, üretiminde Dünyada üretilen üzümün % 80’i şarap kullanılan balın kaynağına, özelliklerine, kullanılan üretiminde kullanılırken, dünyada bağ alanı ba- bal ve su oranına ve fermantasyonun sonlandırıl- kımından 4. ve yaş üzüm üretimi bakımından 5. dığı zamana göre farklı renk, tat ve sertlikte olur. sırada yer alan ülkemizde üretilen üzümün ancak Rengi berrak sarımsıdan koyu kahverengiye kadar % 2-3’ü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Geriye ve alkol içeriği % 8-18 aralığında değişmektedir. kalan kısım ise kurutulmakta, pekmez yapılmakta ve sofralık olarak değerlendirilmektedir. Şarapçılığın gelişmiş olduğu ülkelerde, şarap üretimi başta gelen değerlendirme şekli- dir. Oysa ülkemiz, iklim koşullarının uygunluğu ve hammadde kaynağı bolluğu bakımından hem üzüm hem de diğer bitkisel kaynaklardan şarap üretimi konusunda uygun şartlara sahiptir. Şara- ba hammadde oluşturabilecek kaynaklardan biri de baldır. Bal şarabının Türkiye’de halen üretimi ve tüketimi yapılmamaktadır. Buna karşılık bal şara- bı tarih öncesi çağlardan beri tanınan değerli bir içkidir ve başta Batı-Avrupa ülkeleri olmak üzere dünyanın çeşitli ülkelerindeki özel kuruluş ve ki- şilerce üretim ve tüketimi tercih edilmektedir. Bal şarabının üretiminde hammadde olarak kul- lanılan balların çeşitliliği ve bolluğu yönünden Türkiye büyük bir potansiyele sahiptir. Gelecekte Türkiye’de çeşitli bitkilerden üretilecek ballar ile yapılacak bal şarapları ülkemizde arıcılık ve balcı- lık yapan birçok üretici için yeni bir ürün çeşidini oluşturabilecektir. Böylece bal şarabı ekonomik öneme sahip arı kaynaklı bir ürün çeşidi olacaktır.

Çeşitleri Tarihçesi Yapıldığı balın adına göre değil, yapımı sı- Bal şarabı dünyanın en eski fermente içki- rasında içine eklenen maddelere göre sınıflandı- lerinden biridir. Birçok kaynak ve mağara resimle- .1 rılır. Geleneksel bal şarabı; bal, su, maya ve bazen rinden anlaşıldığına göre insanlar ilk içkiyi, yabani de az miktarda asit karışımından yapılır.Bunlara ek arıların ağaç kovuklarına yaptıkları balı sulandıra- olarak şaraba çeşitli bitkisel droglar, baharatlar ve rak elde etmişlerdir. Sonraki yıllarda yapılan çalış- tarçın katılırsa “metheglin” adını alır ve bu sözcük malarda bal şarabının bazı yabancı otlar ve mey- ilaç anlamına gelmektedir. Acı kırmızı biber ek- velerle tatlandırılarak üretildiği görülmektedir. lenirse “capsicumel” adını alır. Geleneksel bal şa- Med (mead) olarak literatüre geçen bal şarabı- rabına meyve suyu da eklenirse buna “melomel” nın tarihinin çok eski devirlere uzandığını göste- denir. Meyve suyu özel olarak elma suyu olursa ren en gerçekçi kanıtlar M.S. 100 yıllarında Kuzey “cyser”, üzüm suyu olursa” pyment”, pyment’e ay- Almanya’da bulunan içki kaplarıdır. Bu kaplarda rıca baharat eklenirse “hippocras” adlarını alır. Dut polen taneleri, arpa ve maya bulunması bu görü- eklenerek yapılan bal şarabına “mora” denir. Şıraya şü doğrular niteliktedir. malt eklenerek yapılan çeşidi ise “braggot”tur. Ayrıca bal şarabı Keltler, Anglosaksonlar Bal oranı yüksek ve sert olan şarap “sack”, ve Vikinglerin dinsel törenlerinin de bir parçasıy- su oranı yüksek ve zayıf karakterli olan şarap ise dı. Büyülü, şifalı etkileri olduğuna ve doğurganlığı “hydromel”’dir. Bunlarla birlikte diğer çeşitlerin de artırdığına inanılırdı. Hatta bugün kullandığımız yer aldığı tablo aşağıdadır: “balayı” kavramı da böyle ortaya çıkmıştır. Tablo 1. Dünyada üretilen farklı bal sarapları ve içerikleri

12. yüzyılda Seyreltme ➙ Fermantasyon bazı Avrupa ülke- ➙ Aktarma ➙ Durultma ➙ lerinde evli çiftler Olgunlaştırma ➙ Şişeleme .. beraberliklerinin sürekli olması ve Balın suyla seyreltilmiş doğurganlıklarını şırası oda sıcaklığında do- artırmak amacıyla ğal fermantasyona bırakı- evliliklerinin ilk bir lırsa son ürün çok tatmin ayında bal şarabı tü- edici olmayacaktır. Kaliteli ketiyorlardı. Eğer bal bir bal şarabı yapmak için şarabı iyi hazırlanmış hoşa giden, hafif aromalı ve kaliteliyse çiftin er- bir bala, şarap mayasına kek çocuğu olacağına ve asit ve besleyiciler gibi inanılıyordu. birkaç katkı maddesine Bal şarabının ihtiyaç vardır. Eski Yunan ve Romalı- Fermantasyon olayı lar tarafından çok be- karmaşık, çok basamak- ğenilen ve aranan bir lı bir biyokimyasal sü- içecek olduğu, özellikle reçtir. Bu dönüşümün Platon, Plutrach, The- olması için çok sayıda ocritus ve Pliny gibi ta- enzimler bulunması ve nınmış filozofların eser- mayaların da bu en- lerinde yer almasından zimleri üretmeleri için anlaşılmaktadır. Bal şara- ortamdaki besleyicile- bının M.Ö. 334 yıllarında rin, vitaminlerin, mine- Orta ve Kuzey Avrupa’da rallerin vb. yeterli olması gerekir. moda olduğu, hatta bal ve arpa karıştırılarak içki Şıraya katılan mayalar öncelikle ortamdaki üretildiği kanıtlanmıştır. Bal şarabı Yunanistan’dan mevcut oksijeni ve bir miktar şekeri kullanarak ço- sonra Fransa, İspanya ve Portekiz’de önemli yer ğalırlar. Bu aşamada sadece maya hücresi üretilir. bulmuş, daha sonra Kuzey Avrupa’ya yayılmış- Çok miktarda maya hücresi için oksijen gereklidir. tır. 1600’lü yıllarda ise İngiltere’de önemli ölçüde Fermantasyon başlangıç aşamasında mayaların tüketilmiştir. 1700-1800’lü yıllardan itibaren bal sayısı artarken bir yandan da oksijen tükenir ve şarabı üretimi bütün dünyada büyük ölçüde azal- mayalar ihtiyaç duydukları enerjiyi hazırlanan şıra mıştır. Bunun başlıca iki nedeninden birincisi bal ortamındaki karbonhidratları parçalayarak sağlar- fiyatlarının yüksek olması, ikincisi ise Sherry ve Ma- lar. Böylece çeşitli reaksiyonlar sonunda, glukoz deira gibi tatlı şarapların Avrupa’da ve Amerika’da etil alkole dönüştürülür. moda olmasıdır. Günümüzde ekonomik ve ticari önemini büyük ölçüde yitirse de bal şarabı Kuzey Avrupa, Orta Avrupa ve Baltık ülkelerinde hala sevilen ve ilgi çeken bir içecektir. Polonya en önemli bal şa- rabı üreticisi olarak öne çıkarken Fransa, İspanya, Portekiz ve İngiltere de diğer önemli üretici ülke- lerdir. Üretim Aşamaları Çeşitli yöntemlerde bazı farklılıklar görül- mekle birlikte, bal şarabının üretim aşamaları ge- Şekil 1. Glukozun etil alkole dönüşümü nel olarak aşağıdaki gibidir:

SONUÇ Ülkemizde ve dünyada bal önem- li bir besindir ve pek çok alanda kullanım .. imkânına sahiptir. Bebek gıdalarından kahvaltılık besinlere, kozmetik ve ilaç sek- töründen modern tıbba kadar değişik alan- larda kullanılan balın içecek sektörü ve fer- mente içkiler dünyasında da yeri ve önemi büyüktür. Bal üretiminde dünya genelinde önemli bir yere sahip olan ülkemizde bal şarabına henüz ilgi gösterilmemesi ekono- mik bir kayıptır. Dünyada bir dönem popülerliğini yitirmiş olan bal şarabına yeniden ilgi du- yulmaya başlanmıştır. Bu amaçla ülkemiz- de de çalışmalar yapılmaya başlanmış ve bunlardan birinde bal şarabının, özellikle hammadde kaynağı olarak sofralık değe- ri düşük olan ayçiçek balı kullanıldığında, maliyetinin çok yüksek olmadığı tespit edilmiştir. Yurt dışında bal şaraplarının fi yatı 10 dolar ile 30 dolar arasında değiş- mektedir. Ticari olarak Avrupa ve Dünya ge- nelinde çok az sayıda bal şarabı üretici fi rmanın bulunması, önemli miktarlarda ve aromatik çeşitlilikte bal üretimi olan Türkiye için bal şarabı üretiminin yaygın- laştırılmasının ekonomik olarak önemli bir katma değer sağlayacağı inancını kuvvet- lendirmektedir. Balın antioksidan özellikle- rinden dolayı bal şarabının yararlı olabile- ceği düşünülürse, önemi ayrıca artacaktır. KAYNAKLAR Anlı, R. E., Denli, Y., Fidan, I., Bayram, G., 1997, Bal Şarabı Üzerine Bir Araştırma, Gıda Dergisi, 22 (4) Anonim a, www.honey.com, Making Mead: The Art and The Sci- ence Anonim b, 2004, http://kariyerim.milliyet.com.tr Anonim c, 2009, www.johnsgrocery.com Gençosman, A., 2006, Bal Şarabı Üretimi İçin Maya Seçimi ve Fer- mantasyon Koşullarının Optimizasyonu, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Güçer, Y., Güleç, H.A., Güven, A., 2008, Bal Şarabı Üretimi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum Petree, C., 2002, Mead, http://christopherpetree.com Reynolds, H.L., A Mead from a 13th/14th Century English Ma- nuscript, www.greydragon.org/library/ Teramoto, Y., Sato, R., Ueda, S., 2005, Characteristics of Fermenta- tion Yeast Isolated From Traditional Ethiopian Honey Wine: Ogol, African Journal of Biotechnology Vol. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, No: 2005/49 Yücel, U., Yücel, B., 2006, Fonksiyonel Gıda Bal: Bal Sarabı, Bal Bira- sı ve Bal Katkılı İçecekler, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu Arıcılık Araştırma Enstitüsü / ORDU