Etiket Arşivleri: Sakız

Sakız

TARİHÇE

İlk kullananlar eski Yunanlılar. — Doğu Akdeniz havzasında bilinen ve beğenilen bir madde olan sakız reçinesini çiğnediler. — Eş zamanlı olarak Orta Amerikalılar Sapodilla ağacının sütsü özsuyu olan “chicle”ı çiğnediler

Bu madde daha sonra modern sakız üretiminde kullanılmıştır. 1860‟larda Amerika‟da patentinin alınmasıyla beraber mum ve çeşitli katkılarla çiğnenebilirliğin zenginleştirilmesi sağlanmıştır.

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE:

Sakız: Sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan Şekerli ve şekersiz ürünler olarak tanımlanmaktadır.

Sakız ülkemizde 3’e ayrılır: —Şekersiz sakızlar: Hiçbir tatlandırıcı içermeyen bu sakızlar sadece ülkemizde üretilip tüketilirler.Bu sakızların kaynağı Osmanlılara dayanan damla sakızı çiğneme geleneğidir. —Şekerli sakızlar: şeker ilavesiyle üretilen sakızlardır. —Tatlandırıcılı sakızlar: şeker içermezler. Doğal ya da yapay tatlandırıcı kullanılır.

Çeşitlerine göre Pazar payları: 0% ŞEKERLİ 33% SAKIZLAR 48% TATLANDIRICILI SAKIZLAR ŞEKERSİZ 19% SAKIZLAR

YAPILIŞI

Sakız; geleneksel olarak „sakız ağacı özünden‟,çam sakızından yapılır. —Günümüzde ise ekonomik olması nedeniyle petrol temelli polimerler tercih edilmektedir.

Genel olarak sakız üretiminde kullanılan maddeler: 1. Sakız mayası 2. Öğütülmüş Şeker 3. Glikoz Ģurubu 4. Doğala özdeş tatlandırıcılar 5. Aroma 6. Nem ayarlayıcı maddeler 7. Meyve asitleri ve renklendiriciler

1- Sakız mayası (gum base): İçine birtakım yapı maddelerinin, tatlandırıcıların, dişe yapışmayı önleyici maddelerin, antioksidanların eklendiği, esneklik özelliği kazandırılmış kauçuk ya da polimer yapıdır. Herhangi bir isim değeri bulunmayan ve sakıza çiğneme özelliğini vermek üzere kullanılan maddedir.

2.Öğütülmüş Şekerler: Sukroz: —Sakız üretiminde kullanılacak sukrozun çok iyi rafine edilerek safsızlıklardan arındırılmış olması, çok az miktarda nem içermesi, çok küçük taneli olması ve çok az miktarda invert Şeker içermesi gerekir. —Eğer iyi rafine edilmemiş ise hamur içinde şeker taneleri bir araya toplanarak yığın oluştururlar ve bu da daha yumuşak bir sakız elde edilmesine neden olur.

Eğer kullanılan şeker iyi işlenmez ve çok küçük taneli olmazsa; sakız üretim sonunda kumlu bir yapı oluşturur. —Bu nedenle çekiçli veya valsli değirmenlerde öğütülerek pudra haline getirildikten sonra kullanılmalıdır. Standart kalitede sakız üretiminde tat zenginleştirici, çiğneme zevk ve kalitesini arttırıcı unsur olarak, birinci kalite şeker tozları, şeker pancarı ve mısır şurupları kullanılır.

3.Glikoz Şurubu: Sakız formulasyonuna giren suyun en önemli miktarı glikoz Şurubundan gelir.Bu nedenle katılma oranı çok önemlidir.Glikoz Şurubu katılmasının bir amacıda sakıza yumuşaklık vermektir.

4.Doğala özdeş tatlandırıcılar: Aspartam : —Tat koku kalitesi ve bazı nitelikleri açısından sakkaroza en yakın tatlandırıcıdır. Sakkarine benzer bir acılık kusuru hissedilmez ve tadım sonrası tatlılığı uzun süre devam eder. —Fenilalanin, aspartik asit ve metioninden oluşur. —Sukrozun tatlandırıcı kuvvetinden 200 kat daha fazladır.

Sakarin: —Asit form, kalsiyum tuzu ve sodyum tuzu olmak üzere 3 formu bulunmaktadır. —Stabil —Ucuz —Suda kolay çözünür, uzun süre kaybolmayan Şeker tadı verir.

5. Aroma —Aslında sadece tat verme amaçlı değil birtakım yağlarla birleştirilerek sakıza esnek yapı vermekte kullanılan maddelerdir. —İyi bir aroma direkt esneklik verici madde olarak kullanılabilir. Ancak aroma az etkili ise bu esnekliği tam olarak sağlamak için aromayla birlikte lesitin ve bitki yağları gibi birtakım yardımcı katkı maddeleri kullanılmalıdır.

Aroma, sakız mayası ve Ģurupla karıştırıldığında çok düşük miktarlarda kullanılır. —Çok fazla miktarda kullanıldığında yumuşaklık; ve çok az miktarda kullanıldığında ise yüksek oranda sertlik kazandırır. —Aroma nem oranının düşük olduğu yerlerde depolanmalı, tat kaybını azaltmak için kapalı konteynerlerde saklanmalıdır.

6. Nem ayarlayıcı maddeler: —Sakız nem alırsa: -yumuşama -rengin koyulaşması —Sakız nem kaybederse: -sertleşme -çıkarılması mümkün olmayacak Şekilde ambalaja yapışma -çiğneme için uygun olmayan yapı

Nem ayarlayıcılar özellikle kuru iklimlerde depolama, dağıtım ve satıĢ sırasında sakızı korumak için kullanılır. —Genelde nem düzenleyici olarak gliserin ve sorbitol kullanılır. —Bu sorunları engellemenin en kolay yolu seçilen ambalajın niteliğini arttırmaktır. —Tam olarak kapanan hava geçirmez multi-walled paketlerin kullanılması sorunu çözmede yeterli olabilir.

7.Meyve asitleri ve renklendiriciler: —Aroma arttırıcı —Ġstenen asitlik derecelerine göre %1 oranında sitrik, tartarik, malik ve fumarik asit içerirler. —Asitler sukrozun inversiyonuna ve bu nedenle de sakızda su aktivitesinin değiĢmesini sağlarlar. Görünüşlerini daha çekici hale getirmek için de renklendiriciler kullanılabilir.

Şekerli sakız üretiminde uygulanan klasik bir reçete MADDE % Sakız mayası 19,5 —şeker 65 —Glikoz şurubu 14,2 —Gliserin 0,5 Aroma 0,8

Üretim Akış Şeması: Sakız mayası → KARIŞTIRMA ← Glikoz Ģurubu 50-60 ˚C ↓ ÖN PÜSKÜRTME 20-25 ˚C ↓ ŞEKĠLLENDİRME Ekstrüzyon 50 ˚C ↓ SOĞUTMA ve/veya DİNLENDİRME Tünel 3-7˚C (15 dk) – Oda sıcaklığı ↓ AMBALAJLAMA

Sakız hamurunun hazırlanması işlemi sığma tipi karıştırıcıları olan çift cidarlı ısıtılıcı mikserlerde yapılır.Miksere önce sakız mayası ve glikoz şurubu konarak homojen bir karışım sağlanır, Daha sonra pudra haline getirilmiş şekerin yarısı ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra diğer yarısı eklenir.Tamamen homojen karışım elde edildikten sonra gliserin ve aroma eklenir,bir süre karıştırmaya devam edilir ve daha sonra işleme son verilir.

Hazırlanan sakız hamuru mikserden boĢaltılır ve iri somunlar halinde bölünerek oda sıcaklığında bir süre dinlendirilir.Dinlendirilen hamur daha sonra ekstrüderden geçirilerek halat halinde Ģekillendirilir ve bu halatlar 3-7 C‟deki soğutma tünelinden geçirilerek soğutulur.Daha sonra ambalajlama makinesinde belirli boylarda kesilerek uygun ambalaj malzemelerine sarılır.

Sakızın ambalajlanması: —Sakızın nem ve tat tutması raf ömrü için önemlidir. —Tat ve nem kaybını önlemek için hava ve su geçirmez ambalajlarla paketlenmesi gerekir. —Sakızın sıcakla terleme yapmasını ve ambalaja yapışmasını engellemek için formulasyonu kontrol etmek, sakızın depolama sırasında bulunduğu deponun sıcaklığının iyi ayarlanması ve etkili paketleme ve kontroller yapılması gereklidir.

Sakız üretiminde kalite kontrol: —Kimyasal ve fiziksel testler —Toksik özellikler —Nem oranı —Görünüş, renk, pürüzlülük, Şekil, kohezyon gibi

Sağlık açısından faydaları nelerdir? Sağlıklı yaşam ve spor uzmanı Turgay Renklikurt‟a göre yoğun stres altında çalışan insanların düzenli sakız çiğnemesi gerekiyor.Çünkü;stres altındaki insanların hormonal dengesi bozuluyor ve bunun sonucunda vücudumuz üretmesi gereken bazı enzimleri salgılayamıyor.

Tükürük bezlerinin günde iki litre tükürük salgılaması gerektiği halde stres altında bu üretim ortalama %50 azalıyor. —Sakız çiğnendiğinde ise tükürük üretimi hızlanıyor. Sakız çiğnemenin hızlı enerji üretimine yardımcı olduğu sindirimi rahatlattığı zihni ve vücudu daha keyifli ve etkin hale getirdiği bir gerçek.Buda daha fazla kalori yakmayı ve dolayısıyla kilo vermeyi kolaylaştırıyor.

Fonksiyonel katkı maddelerinden olan Xylitol‟un kullanılmasıyla diş çürümelerini önlemeye yardımcı olabiliyor.Sağlıklı otlar,vitamin ve minerallerden oluşan Q10 isimli karışımın kullanılmasıyla diş eti kanamalarını durdurmaya yardımcı olabiliyor.Yine sakızlara eklenen „Ginkgo Biloba‟ hafızayı geliştirmeye yardımcı oluyor.Ayrıca sigarayı bırakmak isteyenler için de „Nikotin‟ takviyeli sakızlar iyi bir alternatif olabilir.

Ya zararları? —Sakızın bilinen hiçbir zararı bulunmamaktadır.Ancak,fazla miktarda sakız çiğnenmesi durumunda diş etlerinde soğuk ve sıcağa karşı hassasiyet görülebiliyor.Çevreye olan etkisi ise halen tartışma konusu.Çünkü;atılan sakızların doğaya tekrar karışması bileşimine göre 5 ila 10 yıl arasında değişiyor.

Ne kadar sakız tüketiyoruz? ABD‟nin yıllık sakız tüketimi 46 milyar adet.Yani ABD de yaşayan kişi başına yıllık 184 adet sakız düşüyor. Ülkemizde de sakıza olan ilgi giderek artıyor. Aylık ortalama 10 milyon dolarlık bir pazar mevcut. Endüstriyel sakız üretimine 55 yıl önce başlanan ülkemizde ise bir ayda 200 bin adet sakız tüketilmekte.

Ülker‟in yaptırdığı bir araştırmaya göre Türkiye‟de sakız çiğneyen 43 milyon kişi var. Bu kişilerin yüzde 24‟ü haftada 2 ile 5 kez, yüzde 25‟i haftada bir, yüzde 12‟si ise günde bir veya daha fazla sakız tüketiyor. Sakız çiğneyen kadınların sayısı erkeklere göre daha fazla ama sakıza hayır demeyen erkeklerin sayısı da her geçen gün artıyor. Pazarın %90‟ını ise 3 büyük firma (Falım sakız,Ülker gıda,Kent gıda) elinde tutuyor.

Şekerli ve Şekersiz Sakız Üretim Teknolojisi

•ŞEKERLİ VE ŞEKERSİZ SAKIZ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

SAKIZ

Sakız, sakız mayası (gum base), aroma ve katkı maddeleriyle tekniğine uygun olarak muhtelif şekillerde şekerli, şekersiz ve tatlandırıcılı olarak hazırlanan istendiğinde mineral ve vitamin ilavesiyle zenginleştirilerek hazırlanan bir gıda maddesidir.

SAKIZ MAYASI

Sakız mayası, gıdada kullanılmaya elverişli elastomerler, reçineler, gıdai vinil polimerler, polimerik mumlar, bitkisel yağlar, parafin, mirovaks, emülgatör, gliserin, kalsiyum karbonat, talk, antioksidant v.b. gibi maddelerden insan sağlığına zararlı olmayacak şekilde hazırlanan, sakızın ağızda çiğnenen kısmını oluşturan karışımdır.

•TARİHÇE

İlk insanlar tarafından sakız olarak kullanılan maddeler ;reçine, mastik ve sapodila ağacından elde edilen bir çeşit kauçuktu. Endüstriyel anlamda üretilen ilk sakız ise eski bir denizci olan John Curtıs tarafından yapılmıştır.Ladin ağacından yapılan bu sakızın üretim şekli şöyleydi: Ladin ağacının reçinesi, büyük bir kazanda kaynatılır, bu sırada yumuşatma maddesi olarak oleo ve hacim artırıcı oalrak da diğer çam ağaçlarından elde edilen özsu ve katranlar elde eklenirdi. Bu karışım eriyinceye kadar kaynatılır ve sıcaklık düşmeye başlamadan önce elde edilen karışım çekilerek gerdirilirdi. Daha sonra karışım buzlu su içerisine aktarılarak, tekrar çekilirdi. Sakız ne kadar çekilirse o kadar yumuşar ve daha sonra sertleşmeye bırakılarak ardından parçalar halinde kesilir ve nişastayla şekil verilirdi.
Daha sonraki yıllarda sakızın daha fazla yumuşamasını sağlamak için çekme işlemi artırıldı. Ancak bu da ladin ağacı sakızının çiğnenebilirliğini artırmada etkili olmadı. Bu nedenle ladin ağacına alternatif madde arayışına başlandı. Çeşitli denemeler sonucunda, ham petrolden elde edilen parafin’in aynı işlevi gördüğü anlaşıldı. Ladin reçinesinden elde edilen sakıza göre, parafin wax’ı eritilerek kalıplara dökülebildiği için daha kolay şekillendirilebiliyordu.
Lateks kullanılarak yapılan sakız ise bir tesadüf sonucu Thomas Adams tarafından bulunmuştur. Adams lateks’i sıcak su içerisine koymuş ve belli bir kıvama gelince , ellerini ıslatarak top şeklinde sakızlar yapmıştır. Daha sonra balonlu sakız bulunmuş, ardından sakız satışını artırmak için sakız renklendirilmiş ve renkli ambalajlarda satışa sunulmuştur.

•ŞEKERLİ VE ŞEKERSİZ SAKIZ MAYASI ÜRETİMİ

Şekerli ve şekersiz sakız mayası iki farklı türde yani şekerli ve şekersiz sakız hazırlamada kullanılan maya olarak üretilmektedir.Yöntem aynı fakat formülasyon farklıdır. Çizelge-1 ve 2’de şekerli ve şekersiz sakız mayasına ait formülasyonlar verilmiştir.
•Şekersiz Sakız Mayası Formülasyonu(Çizelge-1)
•Şekerli Sakız Mayası Formülasyonu (Çizelge-2)
•Şekerli-Şekersiz Sakız Mayası Üretim Aşamaları
Paslanmaz çelikten yapılmış, içerisinde karıştırıcı paletleri olan mikser 90-100°C’ye ayarlanır.(Isıtma elektrikle ya da sıcak madeni yağ sirkülasyonu ile sağlanır.) Mikser çift cidarlı olup üzerinde maya yapımında kullanılan maddeleri koymaya yarayan bir kapak mevcuttur. Mikserin içerisindeki karıştırıcı paletler işlem boyunca çalışır durumda olmalıdır.
Çalışır durumdaki mikserin içerisine ilk önce Lateks’in tamamı katılarak iyice parçalanıp karışması sağlanır.
Karıştırma işlemi devam ederken bir miktar dolgu maddesi (Kalsit) ve bir miktar reçine ilave edilir.(Reçine az katılmalıdır, aksi halde kütle sıvılaşabilir.)
Tekrar dolgu maddesi ve reçine katılarak iyice karıştırılır.
B.H.A ilave edilir.
Karıştırma işlemi devam ederken P.V.A ilave edilir. İyice erimesi sağlanır.
Eğer şekersiz sakız mayası yapılıyorsa su ve lesitin ilave edilir.
Ardından G.M.S ilave edilir.
Ayrı bir ısıtma tankında 60°C’ye ısıtılıp eritilmiş parafin mikserdeki karışıma ilave edilir.
Karıştırma işlemine mayayı oluşturan maddeler iyice eriyip homojen ve pürüzsüz bir karışım yüzeyi elde edilinceye kadar devam edilir. Karıştırma işlemi yaklaşık olarak 2 saat kadar sürer.
Karıştırma işlemi sonunda elde edilen karışımdaki olası yabancı madde ve erimemiş maddelerin ayrılması için paslanmaz çelikten yapılmış elekten geçirilerek içerisi teflonla kaplanmış metal tepsilere dökülerek doğal ortamda sertleşmeleri için soğumaya bırakılırlar.
Soğuyup iyice sertleşen maya tepsiden çıkarılarılıp belli ağırlıklarda tartılarak etrafları ince polietilen ile sarılır ve oluklu mukavvadan yapılmış kolilere yerleştirilir.

•Şekerli Sakız Üretim Aşamaları

Mikser sıcak su sirkülasyonu ile 45-50 °C’ye ayarlanır. Sıcaklık kesinlikle 50 °C’yi geçmemelidir.
Belirtilen ısıya ayarlanmış ve çalışır durumdaki miksere ilk önce şekerli sakız mayası dolabında bir süre 55-60 °C’de yumuşatılmış olan mayanın formülde belirtilen miktar kadarı katılır.
Ardından Myvacet ve Trıacetın katılır.
Üzerine 45-50 °C’deki glukoz şurubu yavaş yavaş ilave edilir.
Karıştırma işlemi devam ederken ardı ardına boya, gliserin ve lesitin katılır.
Ardından tanecik büyüklüğü 45-60 mikron boyutuna getirilen şekerin 1/3’ü, esansın ½’si ve eğer formülde varsa sitrik asidin tamamı katılır.
Ardından şekerin kalan kısmı ve esansın diğer yarısı katılıp 20 dk süreyle karıştırılır. Bu süre aşılmamalıdır aksi halde “çürüme” olarak tabir edilen olay meydana gelir ve hamur esnekliğini yitirir.
Hamur paslanmaz çelikten yapılmış dikdörgen prizma şeklindeki arabalara alınır.
Sakız hamuru parçalara ayırılıp 43-45 °C’ye soğuyana kadar dinlendirilir.
Parçalar 45-50 °C’ye ayarlanmış ekstrüder’e atılır ve cihazın ucundan sakız rop’u (halat) olarak alınır.
Sakız halatı, içerisi 6-8 °C’ye soğutulmuş soğutma tüneline verilir.
Sakız tünel çıkışında ambalajlama makinasında kesim ve sarım için uygun sertliğe ulaşmış olur.
Sakız istenen boyutlarda kesilerek O.P.P,Selofan veya Kağıtla ambalajlanır.(900 ad./dk)
Sakız, nemli olmayan ve direkt güneş ışığı almayan ortamlarda 20-30 °C arasında muhafaza edilebilir.

•Şekersiz Sakız Üretim Aşamaları

Mikser 60 °C’ye ayarlanıp çalışır duruma getirilir.
Formülasyonda belirtilen mayanın tamamı miksere boşaltılır. Ancak burada farklı olarak mayaya yumuşatma işlemi uygulanmaz.
Üzerine ayrıca hazırlanan 60 °C’deki parafin ilave edilir.
Bir süre karıştırıldıktan sonra üzerine Myvacet ve Tıtandıoksit (beyaz boya) ilave edilir.
Karışım 15dk dinlendirilir.
Dinlendirme sonrası cihaz çalıştırılarak üzerine aroma maddesi ilave edilir ve hamur 5 dk karıştırılıp mikser durdurulur.
Hamur 55-60 °C’deki depolama tankına alınır.
Tankın altında bulunan soğuk su havuzuna bir miktar hamur alınarak elle yoğurulur.
Yoğurulan hamur çektirme makinasında beyazlatma ve kabartma amacıyla 5dk çekilir.
Çektirilen hamur mermer tezgah üzerinde parçalara ayrılarak parçalar 2cm kalınlıkta olacak şekilde yaydırılır.
Parçalar 42-45 °C’ye soğuyana kadar dinlendirilir.
Bundan sonraki aşamalar şekerli sakız üretimindeki gibidir.