Etiket Arşivleri: rigor mortis

Rigor Mortis ( Ölüm Sertliği )

Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk benzeri kıvamda ve zor çiğnenebilir yapışkan yapıda olur. Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması sonucu şekillenir. köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun oluşumu gibidir. canlı kasların kontraksiyonu ile rigor mortis arasındaki fark köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlanmanın olmaması,daha açık bir ifadeyle kasları gevşememesidir.çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir.
Kesimden sonra ATP sentezi için ADP” nin fosforilasyonundan önce kreatin fosfat kullanılır. kreatin fosfat bittikten sonra kaslardaki depo glikojenden ATP sentezlenir;ancak bu bittikten sonra sentezlenemez. Dolayısıyla oluşan aktinomiyozik köprücükleri koparacak enerji artık yoktur…

RİGOR MORTİS İLE pH ARASINDAKİ İLİŞKİ

Ph düşmesi ile rigormortis arasıda sıkı bir ilişki vardır. Çünkü her iki olayda glikojenin anaerobik metobolizmasıyla doğrudan ilişkilidir. Keaimden sonra kaslardaki glikjen miktarına ve yıkımlanma derecesine göre pH düşer. Ph”nın düşmesine bağlı olarak rigor mortis 3 şekilde meydana gelir.

1-ALKALİ RİGOR: Kaslarda az miktarda gikojen olduğunda bu rigor şekillenir. Buna bağlı olarak ph “da çok az düşüş görülür (6.3) ve rigor mortis çok kısa sürede oluşur (yaklaşık 1pm). Bu etler koyu renkli, sert, kuru olurlar.(DFD)

2- NORMAL RİGOR: Şayet hayvan stressiz kesilir,yeterli miktarda glikojen bulunursa bu rigor şekillenir.kesimden sonra ph istenilen düzeye (ph 5.5) düşer ve rigor tam oluşur.normal rigor sığır ve koyunlarda 6-12, suislerde0.5-3, tavuklarda 15″”-1 saat içinde gerçekleşir.(hindide 1 saatten az)

3- ASİDİK RİGOR: Bu rigor hayvan türüne ve genotipe bağlı olarak daha çok strese bağlı hayvanlarda (öz;suislerde) görülür. bu hayvanlarda kaslarda kesimden önce yeterli miktarda glikojen bulunmaktadır. Ancak hayvan kesim sırasında aşırı strese girerek çırpındığı için gllikolizis çok çabuk şekillenir. Buna bağlı olarak ph çok kısa sürede (1-1,5 pm) normalden daha fazla düşer (ph:5″e kadar) böyle etler soluk renkli,sulu ve yumuşak olur. (PSE ET)

PSE ET (pale softexudative):

Bu etler serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında bulunduğu için üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar çok azını absorbe ederler. Bu nedenle etler çok soluk renklidir. Bu etlerin ph”ları düşük olmalarına karşın, su aktiviteleri çok yüksektir. (Bu nedenle m.orgların üremesine müsait bir ortamdır.)

DFD ETLER (dark firm dry)

Bu etlerde suyun önemli bir kısmı hücre içinde tutulduğundan üzerlerine gelen ışınları yüksek olarak yansıtırlar.ve oldukça koyu görülürler. (öz;kesit yüzleri koyu göründüğünden KOYU KESİTLİ ETLER denir. Bu etlerde ph yüksek olması nedeniyle mikrobiyel üreme ve enzimatik faliyetler için uygun ortam oluşur. Bunun sonucu oksijen rezervleri bittiğinden daha da koyulaşma olur.

NOT: PSE VE DFD etler renk ve konsistenslerine bakılarak ayırt edilebilir. Düşük değerli etler olarak kabul edilirler ve en kısa sürede değerlendirilmesi gerekmektedir..

POST MORTEM DEĞİŞİKLİKLERİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

1-KESiM ÖNCESİ HAYVANLARIN FİZYOLOJİK DURUMLAR: Anormal iklim koşulları (aşırı sıcak-soğuk, rutubet, çevre koşulları (ışık, gürültü, barınak) ve kötü davranışlar hayvanları heyecanlandırır, korkutur, ürkütür, sinirlendirir (stres). Stres nedeniyle metabolik faaliyetler arttığı için kan ile kaslara gelen besin öğeleri ve oksijen yetersiz olur.Buna bağlı olarakta depo glikojen hidrolize edilerek laktk aside dönüştürülür. Depo glikojen önceden tükendiği için kaliteli gövdeler elde edilemez.Bu gövdelerde alkali rigor oluşur.

Yine bütün normal koşullar sağlansa bile taşıma ve kesim öncesi bekletilmeleri canlı ağırlık kaybı oluşur (yaklaşık %2-5 kaybederler.)

2- KESİM YÖNTEMLERİ: Hayvan kesilmeden önce anestezi, elektriksel şok, veya tabanca ile bayıltılıp hareketsiz hale getirilmelidir ancak bu bilinçli olarak yapılmalıdır aksi taktirde hayvanların kalp atışlarını yavaşlattığı için kan akımı büyük ölçüde güçleşir. Bu yöntemlerin etkinlik dereceleri kaslardaki glikojen miktarı göz önüne alınarak saptanır.

ÖRNEĞİN : kümes hayvan kaslarının 1 gramında kesim sonrası gikojen miktarları
bayıltma:8 mg
tabanca şoku:5.5 mg
bıçakla kesim:3.5 mg olarak bulunmuştur…
Bayıltmada dikkat dilecek nokta uygulama müteakiben hemen kesim yapılmasıdır. (çırpınma)

3- KESİM SONRASI UYG. İŞLEMLER: Kesimden hemen sonra hayvanlar baş aşağı tutulmalı ve hemen derisi yüzülmelidir. Baş aşağı asma kan akımını arttıracağı gibi kasların bir kısmının kasılmasına bir kısmının gevşemesini neden olur. Ayrıca bu yöntem hijyeniktir. (yerde yapılana göre)

A-Kaslar genelde iki şekilde asılır.

Aşil tendonlarından: Bel kasları gerilir. bu nedenle bu kısımlar daha kaliteli olgunlaşmış ete dönüşüler.

Pelvis kemiğinden: Daha çok m. semimembranosus, m. semitendinosusve m. bisepsfemoris gibi yuvarlak kaslar daha fazla gerilirler. (bu nedenle bu kaslar daha kaliteli olgunlaşmış etler oluşur)

B-Post mortem sıcaklık:

Hayvanlar kesildikten sonra karkaslar mümkün olduğunca çabuk yaklaşık 1 saat sonra ön soğutmaya alınmalıdır. Yaklaşık 38-39 santigrat olan karkas iç sıcaklığının ön soğutmanın bitiminden sora 4 derecenin altına düşürülmelidir. (protein deneturasyonu ve m. organizmaların üremeleri en aza indirilir.)

Soğuma kısalığı: Rigor mortis tam oluşmadan karkasları iç ısılarının 15 Cnin altına düşürülmesi sonucu şekillenir.buradaki temel neden rigor mortis oluşumu sırasında aktif olan enerji düşük sıcaklıktan dolayı inaktif hale geçer ve rigor mortis olduğu yerde durur. Bu kaslardaki iç sıcaklık oda sıcaklığına ulaşınca inak. olan enerji aktif hale geçerek kaslarda rigor kaldığı yerden devam eder. Kasların boyları büyük ölçüde kısalır,buna bağlı olarak kaslar sularını ve suda eriyen besin öğelerini kaybederler.

Erime sertliği: Dondurulmuş etlerin çözdürülmesi sırasında şiddetli derecede rigor şekillenmesidir. Burada rigor oluşmadan dondurulan karkasların çözündürülmesi sırasına meydana gelir. Mekanima suma sıcaklığıyla aynıdır.

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETİN OLGUNLAŞMASI

Rigor mortis te ph düşmeye başlayınca kas hücrelerinin lizozomlarından inaktif olan kathepsin dahil diğer proteolitik enzimler aktif hale geçerek proteinleri hidrolize etmeye başlarlar. (öz: kas ve dokulardaki kollgenin hidrolizasyonuna bağlı et yumuşar.)

Rigor mortisin enzimatik aktivasyonla kaybolmasına RİGORUN ÇÖZÜLMESİ veya ETİN OLGUNLAŞMASI denir.

Kas kontraksiyonları için enerji kaynağı, kaslarda bulunan Adenosintrifosfat (ATP) dir. Bütün canlı hücrelerde bulunan ve enerji oluşumu yönünden büyük önem taşıyan Adenosindifosfat, (ADP), karbonhidratların oksidasyonu sırasında Adenosintrifosfata dönüşür. Bunun sonucunda oluşan enerji, ATP moleküllerinde depo edilir. Kas kontraksiyonlarıyla, depo edilen bu enerjinin geri bırakılması ile ATP, tekrar ADP’ye dönüşür. Böylece, kasların hareketi, yani hayatın devamı için gerekli enerji sürekli olarak sağlanmış olur. Kasların bileşiminde bulunan kontraktil fibriller iki proteinden oluşmuşlardır. Bunlar aktin ve miyosindir. Bu proteinlerin birleşmesiyle aktomiyosin olarak bilinen madde oluşur. Kontraktil fibriller ATP den aldıkları enerji ile moleküler bir değişime uğrayarak uzar veya kısalırlar. Kaslardaki bu normal kontraksiyonlar hayvan canlı iken aerobik koşullarda oluşmaktadır. Ölümden sonraki anaerobik koşullarda ise glikolizis başlayarak kaslardaki glikojenin parçalanmasıyla laktik asit oluşur. Bu durum, kas pH’sında bir azalmaya neden olur. Kas hareketlerinde önemli bir fonksiyonu olan ATP, ölümden sonraki anaerboik koşullarda yeterince sağlanamaz. Glikolizis sonucunda ATP kaynakları tümüyle tükendiğinde, kaslardaki aktomisyosin katı forma dönüşerek kaslar sertleşir. Esas itibariyle, kas proteinlerinde ve kas pH’sindeki değişimler sonunda ortaya çıkan bu duruma «ölüm sertliği» denilir. Bu sırada kaslardaki sertleşme, yoğunlaşma ve kasılma nedeniyle et matlaşıp elastikiyetini kaybeder. Ölüm sertliğinin oluşumu kesim öncesi koşullar ve diğer bazı faktörlerle etkilenmektedir. Örneğin, kesim¬den önce hayvanların yorgun bulunması ve çevrenin sıcak oluşu bu durumu hızlandırmakta, soğuk şartlar ise geciktirmektedir. Ölüm sertliği sırasında etin pH’sı, 5,4 – 6.0 dır. Bazı araştırıcılara göre, ölüm sertliği kesimi izleyen ilk 15 dakikayı içeren preri-gor, kesimden sonraki 4 saati içeren rigor ve 24 saat sonrasından itibaren postrigor olmak üzere üç etapta incelenebilmektedir. Genellikle bu durum başlangıçtan 10 -12 saat sonra ortadan kalkarsa da çeşitli nedenlerle çok daha uzun sürebilir. Ölüm sertliğinden sonra kataliz yapan bazı anzimler (proteinleri parçalayan katepsinler, karboksi polipeptidazlar, amino peptidazlar, di-peptidazlar, vb.) ve kimyasal maddelerin fonksiyonları sonucunda ve bakterilerin de katılmasıyla et normal yumuşaklığına dönüşerek istenen renk ve görünümünü kazanır. Bu olaya “etin olgunlaşması” denir. Olgunlaşma süresinin uzamasıyla artan bakteri faaliyetleri sonucunda, etin yapısı, rengi ve kokusunda istenmeyen bazı değişiklikler olur ve et bozulur. Tavuk etinin, ölüm sertliği ortadan kalkmadan dondurulması, çözündürme ve pişirme sırasında fazla fire vermesine, besin değerinin azalmasına ve pişirildikten sonra da kuru ve sert olmasına neden olmaktadır. Bu nedenle karkasın, ölüm sertliği atlatıldıktan sonraki olgunlaşma döneminde dondurulması gerekir.

Rigor Mortis in Fish ( Alexandra Oliveira )

Rigor Mortis

During harvest aquatic animals experience high activity levels

Metabolism speeds up

Oxygen demand increases

The animal struggles trying to escape and survive

Harvest stress can greatly affect quality

Bruising or other physical injuries

Removal of slime coat

Handling conditions post mortem

Rigor Mortis (Latin ʻthe stiffness of deathʼ) is one of the most drastic changes that occur in the muscle soon after death


Otoliz – Etin Olgunlaşması

OTOLİZ – ETİN OLGUNLAŞMASI

Ölüm veya kesimden sonra (Rigor Mortis) ölüm sertliğine uğramış etin herhangi bir bakteriyel etki olmaksızın enzimatik yolla kas şekerinden (glikojen)süt asidi (Laktik asit) oluşumu sonucunda gevrek ve usareli bir şekle dönüşmesi olayıdır. Otoliz sonucu kas iplikleri ve bağ dokusu şişer. Et açık kahverenginden koyu kırmızıya kadar değişen bir renk alır. Kokusu hafif ekşimsi ve aromatik olur. Reaksiyonu aside dönüşür ve dayanıklılığı artar. Etin normal de ph’sı 7 dir.otoliz sonucu 5.8’e kadar düşer. Kasta mevcut simas enzimi kesimden sonra faaliyetine devam ederek çok karışık kimyasal reaksiyonlarla sırayla; Kas glikojeni→Lacto sidogen (heksosmonofosfor asidi)→ Glikoz→ Metil glioksal→Laktik asid’e(süt asidi) çevrilir. Bu reaksiyonlar sırasında amonyak (NH3) açığa çıkar. Etin asit karakter kazanmasında süt asidinin yanı sıra fosfor asıdinin az olarak ta yağ asidinin rolü vardır. Rigor Mortis hayvanın kesimden önceki durumuna (besi + dinlendirme durumu) sıkı sıkıya bağlıdır. Et 0 – 10 C arasında muhafaza edilirse, kaslardaki glikojenin parçalanması azalır fakat durmaz. Isı 0 C’nin altına düşünce simas enziminin etkisi ve dolayısıyla süt asidi oluşumu durur. Ette süt ve fosfor asitlerinin oluşumu, etin olgunlaşması için en önemli faktörlerden birisidir. Olgunlaşmanın tam olarak gerçekleşmesi için uzun süreye ihtiyaç vardır. Olgunlaşma ,etin 0-2 C arasında değişen soğuk depo ısısında sekiz gün asılmasıyla oluşur. Et 1-3 C arasında asılarak bekletilirse üç gün içerisinde olgunlaşır.  Olgunlaşmış etin lezzeti et liflerinin gevşemesi ve ekstraktif maddelerin, et bazlarının ve tuzlarının açığa çıkmasıyla belirlenir. Bu nedenle, olgunlaşmış et vücudumuz tarafından daha iyi değerlendirilir. Olgunlaşmış etin hoş lezzeti özellikle osmazon, creatin, creatinin, sardin, ksantin ve hipoksantin denilen et bazları tarafından meydana getirilir. Yaşayan kasın ph’sı 7.4-7.6, olgunlaşmış etin ph’sı 5.6 6.0 arasındadır. Olgunlaşmış etin ph’sı 6.4 e ulaşmış ise bakteri üremesinden şüphe edilir. Bakteri enzimlerinin aktivitesi sonucu kaslarda meydana gelen parçalanma ile oluşan alkali karakterli maddeler, etin reaksiyonunu süratle alkaliye çevirirler. Bu sebeple ph’sı 6.4 e çıkan etlerde bakteriyolojik muayene yapmak gerekir. Et işleklerinde etin pH’sı şerit ve sıvı şeklindeki indikatörlerle kolayca tespit edilebilmektedir.

ETİN M.O. ‘LAR İLE BULAŞMA ŞEKİLLERİ

Et, diğer gıda maddeleri gibi m.o. ‘dan kolayca etkilenmektedir. Kaliteli bir etin dahi, en iyi koşullarda (-1.5 – 0 C sıcaklık ve %90 rutubet) bile 4-5 haftadan fazla bekletilebilmesi güçtür. Bunun nedeni et üzerinde var olan ve çoğalabilen psikrofil aerob m.o.’lardır. Bakterilerin ette en etkili olduğu zaman süreci, olgunlaşmadan sonra başlamaktadır. Her ne kadar olgunlaşmada bakteriler rol oynamıyor ve olgunlaşma enzimatik oluyorsa da, olgunlaşmış et bakteriler için çok iyi bir besi vasatı özelliğindedir. Etin bakterilerden korunması için soğutma, dondurma, ısıtma, vakumlama gibi bir takım işlemlere tabi tutulması gerekir.

Esas olarak ette bulunan bakteriler zararsızdırlar ve bunlar saprofittirler. Diğer bir kısmı, ya hayvan canlı iken bir hastalık etkeni olarak vücuda girmiş veya postmortal olarak ete bulaşmışlardır.
Kesim esnasında kan damarlarında oluşan basınç farkından dolayı bakteriler bağırsak duvarını aşarak organizmaya girer. Vena porta aracılığı ile karaciğere geçer. Kesim esnasında kan dolaşımı devam ettiğinden, organizmanın tamamına yayılma şansı vardır. Bu nedenle kesim sırasında organizma kanının tamamen akıtılması gerekir.
Taze etin bakterilerle ilk bulaşma kaynağı ayaklar, deri, işkembe ve bağırsaklar olmaktadır. Kesim yerinin tabanı da bulaşma kaynağı olarak önem taşımaktadır.
İşçi önlüklerinin 1cm2 sinde 9Ø milyon,
İşçi çizmelerinin 1cm2 sinde 99 milyon,Ø
Et taşıma araçlarının 1cm2 sinde 97 milyon,
Sıcaklığı 3-4 C olan soğuk depoØ tabanının 1cm2 sinde ise 10 milyar bakteri olduğu belirlenmiştir.
Hijyenik kurallara uyulmadan kesilen hayvanların et yüzeyinin 1cm2 sinde 1000-10000 arasında bakteri bulunabilir.

ETTE BULUNAN M.O. LAR

Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.
● Bakteri olarak ette;

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus
→Çubuksuz
gram(-)
spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella
→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter
→Çubuk şeklinde
gram(+)
spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere
►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler
► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter
►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram(-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter
► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.
►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak ****bolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

ETTE M.O.’LARIN NEDEN OLDUĞU BOZUKLUKLAR

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadırlar.

ETTE MEYDANA GELEN BOZULMALAR

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), ****n (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.

Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.

SUCUKLARDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR

1-TUZ LEKELERİ:

Sodyum-sülfat ve disodyum-sülfat kaynaklıdırlar. Böyle sucukların yüzeyleri ıslak temiz bezlerle silindikten sonra satılıp yenilebilir.

2-KIRMIZI-KAHVERENGİ LEKELER:

Tosula epizoa(tuz mantarı) tarafından oluşturulur. Tosula epizoa toksin atan bir küf mantarı değildir. Bu nedenle sucukların yüzeyi silinip yenmesinde sakınca yoktur.

3-SUCUK YÜZEYLERİNİN BEYAZLAŞMASI:

Maya ve cocların sucuk yüzeyinde süratle üremesi sonucu 24 saat içerisinde, beyaz ve kokusuz bir tabaka olşabilir. Sucuk yüzeyinin sirkeye batırılmış bezlerle silindikten sonra yenmesinde sakınca yoktur.

4-SUCUKLARIN KÜFLENMESİ:

Penicillium, Aspergillus ve Mucor cinsi küf mantarlarınınsucuk zarına yerleşmesi ile oluşur. Sucuk yüzeyi önce ıslak ve yapışkan bir hal alır. Sonra beyaz griden yeşile doğru bir renk değişimi görülür. Yüzeyde ve iç tabakada yer yer boşluklar oluşur. Boşluklar sucuğun içlerine doğru ilerlediyse, böyle sucuklar imha edilmelidir.
Sucuklar soğuk depolarda bırakılmamalı, en iyisi serin fakat kuru havalı bir yerde saklanmalıdır.

5-BAKTERİYEL RENK DEĞİŞİMİ:

Fermente sucuklarda;
→Bacterium protiglosum == kırmızı renk
→Bacterium cyonogenum == mavi renk oluşturur.
Bu bakteriler bol miktarda ürerse sucuk mavi veya kırmızı renk alır. Renk değişimi az ise sucuklar yenebilir. Çok olursa bozulmuş kabul edilip imha edilmelidir.

SUCUKLARIN FİZİKSEL MUAYENESİ

Bu muayene quartz lambası ile yapılır. Sucuğu meydana getiren çeşitli dokular renklerine göre belirlenir.

►Tendo ve fascialar → mavimsi beyaz
►Kıkırdaklar → sarımsı beyaz
►Yağ parçaları → menekşe
►Meme dokusu → altın sarısı
►Karaciğer parçaları → sarımsı kahverenginden yeşilimsiye kadar
►Baharat parçaları → kahverengi-kırmızı renkte görülür.

Karaciğer sucuklarının muayenesinde ise, sucuğun içerisinde görülen kırmızı renkli dokular bıçak ucu ile dışarı çıkarılır ve parmaklar arsında ezilir. Bu parçalar karaciğer veya böbreğe ait ise çabuk ufalanır. Kas parçası ise ufalanmaz. Yağ parçası ise parmak arasında krem gibi yayılır.

SEROLOJİK MUAYENE

Kesim hayvanlarının etleri fascia ve yağlarından temizlenir. Sığır, koyun, at, deve, domuz, keçi etleri küçük parçalara ayrılır. Bunlar beherglas içine konur. Üzerine % 0.85’lik fizyolojik tuzlu su ilave edilerek maserasyona bırakılır. Bir gece buzdolabında bekletilir. Bu süre içerisinde etin proteinleri sıvı kısıma geçer. Toplanan bu sıvı yüksek devirde santrifüje edilir.istenmeyen kısımlar dipte toplanır. Üstte ise serum kısmı kalır. Ve deney hayvanına uygulanır.

Deney hayvanı olarak tavşan kullanılır.

Uygulama süresi bir aydır. 1., 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon günleridir. Tavşanlar iki gruba ayrılır. 1. grup tavşanlara serumdan deri altı 1 cc, 2. grup tavşanlara periton içine 1 cc enjekte edilir. 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon tekrarlanır. Bir hafta sonra hayvanların göğüs bölgesi temizlenip dezenfekte edilir. Trokar ile kalbe girilerek hayvanın kanı alınır. Alınan kanlar santrifüje edilir. Kanın şekilli elementleri dipte toplanır. Üstte ise precipitin bulunan serum toplanır. Böylece anti-serum elde edilmiş olur.

UHLENHUTH’UN PRECİPİTASYON TESTİ

At, sığır, koyun, deve, domuz vd. Hayvanlardan elde edilen anti-serumlar Durheim tüplerine eşit miktarda konur. Şüpheli etten elde edilen maserasyon sıvısı pasteur pipeti ile her tüpe eşit miktarda ilave edilir. 5 dakika beklenir. Sürenin sonunda bir precipitasyon çizgisi oluşup oluşmadığı kontrol edilir. Eğer şüpheli et sığır eti ise sığıranti-serumu bulunan tüpte beyazımsı bir precipitasyon çizgisi oluşur. Diğer tüplerin birisinde oluşacak precipitasyon çizgisi, et örneğinde o cins etin karışmış olduğunu gösterir. Eğer bu çizgi oluşmuyor ise o cins et yoktur denir.

OCHTERLONY DENEYİ (PETRİ DENEYİ)

Petri kutusuna adi agar dökülür. Ve steril şartlarda agar petriye zımbalanır. Ortadaki deliğe masere edilen şüpheli etin, santrifüje edilen serumu konur. Etraftaki deliklere eldeki hazır sığır, koyun, at, deve, domuz anti-serumları konur, 6 saat beklenir. Sonunda ortam tetkik edilir.
Eğer anti-serumlardan bir tanesi ortadaki seruma bağlanırsa(precipitasyon çizgisi oluşursa) etin cinsi bu şekilde tayin edilir.
*** Bu deney et 80 C’ye kadar ısıtılırsa çalışır. Ama et 100 C’de pişirilirse test normal sonuç vermez. Çünkü proteinler bozulmuştur reaksiyona girmezler ve precipitasyon çizgisi oluşmaz.

GIDA HİJYENİ AÇISINDAN ETTE UYGULANAN MUAYENE METODLARI

ETİN KANAMA DERECESİNİN TESPİTİ:

1- HEMOGLOBİN PSEUDOPEROXYDASE DENEYİ:

► Muayene edilecek örnekten alınacak küçük et parçaları özel porselen plaklara konur.
►Üzerine guajak tentürü dökülür.
►Bunun da üzerine %2’lik hidrojen-peroksit(H2O2-2 damla) damlatılır.
Eğer et parçalarının etrafında koyu mavi bir renk oluşursa, etin iyi kanatılmadığı anlaşılır. Bu reaksiyon azami 5 dakika içerisinde okunmalıdır. 5 Dakikayı geçen reaksiyonlar önem taşımaz.

2- SCHÖNBERG’İN HEMOGLOBİN DENEYİ:
►Örnek etten 5 gram tartılır. Bistüri ile küçük parçalara ayrılır.
►Deney tüpüne konulur.
►Üzerine 10 cc su ilave edilir.
►Üzerine birkaç damla eter konulur. Tüp iyice çalkalanır. 10 Dakika beklenir. Sonra suyun rengi kontrol edilir.
→ İyi kanatılmış ette suyun rengi berraktır.
→Orta derecede kanatılmış ette suyun rengi açık kırmızıdır.
→Az derecede kanatılmış ette suyun rengi koyu kırmızıdır.

3- REEDER’İN HEMOGLOBİN DENEYİ:

►Loftler’in metilen mavisinden 0.1 mililitre alınır. 40 cc su ile karıştırılır.
►Bu karışıma, sulandırılmış karbolfuchsin’den 0.05 mililitre ilave edilip, tüp iyice çalkalanır. Elde edilen solüsyonun rengi açık mavidir.
►Örnek etten 3 gram alınıp bistüri ile iyice kıyılır. İçinde, hazırladığımız solüsyon bulunan tüpün içerisine atılıp iyice çalkalanır.
►5 Dakika kendi haline bırakılıp tekrar çalkalanır. Sonra renk değişimi incelenir.
→Et orta derecede kanatılmış ise solüsyonun rengi yeşile döner.
→Et az kanatılmış ise önce yeşile sonra kahverengi-koyu yeşile döner.
→İyi kanatılmış ise solüsyon orijinal rengi olan açık mavi rengini muhafaza eder.

KOKUŞMANIN TESPİTİ

1-KAYNATMA DENEYİ:

►Et kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Temiz ve kokusuz suda yıkanır.
►Tencerenin içerisinde kaynayan suya konur.
►3-5 Dakika kaynatılır.
►Tencere kapağı ani olarak açılıp çıkan buhar koklanır. Bu deney birkaç defa ve birkaç kişi tarafından tekrarlanır.
► Pişen etler 10 dakika sonra dışarı alınır.
►Salamura etlerde yapılan kaynatma deneyinde; önce salamura et soğutulur, parmaklar arasında dağıtılır.
Sonuç: Her üç durumda da kokuşmanın varlığını anlamak için, tipik kokuşma kokusunun varlığı hissedilmeye çalışılır.

2-KURŞUN-ASETAT TAYİNİ:

Kokuşma sonucu ette oluşan hidrojensülfürü(H2S) belirlemek için bu deney uygulanır. Bu deney için:
♦ %10’luk kurşun-asetat solüsyonu
♦Süzgeç kağıdından kesilmiş ince şeritler
♦Ağzı kapaklı şişe ya da deney tüpü

Deneyin Uygulanışı:
►Et örneği bistüri ile ince bir şekilde kıyılır. Tüpün dibine konulur.
►Kağıt şerit kurşun-asetat solüsyonuna batırıldıktan sonra, tüpün ağzına yerleştirilir. Tüpün ağzı pamuk ile tıkanıp tüp kapatılır.

Sonuç: Ette hidrojensülfür’ün bulunuş miktarına göre (az-çok) kağıt şeritte, koyu kahverenginden siyaha kadar değişen bir rengin meydana geldiği görülür. Bu renk oluşumu kurşunsülfür’(Pb2S)den ileri gelmektedir. Ve kağıt üzerinde gümüş gibi bir parlama olur. Bu reaksiyon süresi 10-15 dakikadır.
Bombajlı et ve balık konservelerinin kontrolünde de bu usule müracaat edilir. Konserve kutusunun üzerinde delik açılır. Delik üzerine ıslak kurşun-asetatlı kağıt tutulur. Kağıt yüzeyindeki renk değişiminden, konserve kutusu içerisindeki ürünün kokuşup kokuşmadığı belirlenir.

3-EBER DENEYİ(Amonyak-NH3):

►Eber reaktifi hazırlanır. Bu reaktif bir kısım HCl(özgül ağırlğı:1.125) + bir kısım eter + üç kısım %96’lık alkol’den oluşur.
►Deney tüpüne iki parmak yüksekliğinde reaktif dökülür.
►Bir pens yardımı ile fındık büyüklüğünde kesilen et parçası, tüp içerisindeki reaktifin 1-2 mm üzerinde tutulur.

→Eğer nişadır(NH4Cl-amonyumklorür) dumanları çıkarsa reaksiyon pozitifdir.
Bu sırada deneyin yapıldığı laboratuvarda serbest amonyak bulunmamalı ve örnek et parçası soğuk olmamalıdır. Bu deney salamura etlerde uygulanamaz. Çünkü salamurada kullanılan güherçile amonyak ihtiva ettiğinden, aynı kokuşmuş ette olduğu gibi müspet reaksiyon verir.

BOZULMUŞ, TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ETLER

Kasaplık hayvan eti denilince etlerinin yenilmesine müsaade edilmiş hayvanların deri, baş, ayak, ahşa kısımlarından ayrılmış olan, taze veya fenni soğuk hava depolarında usulunce muhafaza edilmiş etler ile buna yapışık olan kemik, veter, sıfak ve yağları anlaşılır.

Et teftiş nizamnamesi:

»»»MD 145: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ, BALIK VE KÜMES HAYVANLARI ETLERİ AŞAĞIDAKİ YAZILI HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.

1. Üzerinde yönetmeliğe uygun muayene damgası olmayan veye mevcut damgası silik veya tahrip edilmiş bulunan kasaplık hayvan etleri
2. Üzerlerinde bu tüzükte yazılı tarzda etiketi olmayan veya etiketteki bilgileri noksan bulunan her çeşit hayvan eti
3. Vasıfları,üzerinde yazılı etiket bilgilerine uymayan her türlü hayvan etleri
4. Zararsızda olsa herhangi bir kimyasal madde ile muamele edilmiş veya boyanmış her türlü hayvan eti veya yenilebilir hayvan kısımları

»»»MD 146: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMI, BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR.
1. Hasta olan veya sağlık durumu kasplık için müsait olmayan veyahut belediye mazbahası olan yerlerde kaçak olarak kesilen kasaplık hayvan etleri ile, hasta kümes hayvan etleri
2. Birinci kısımda yazılmış olan hayvanlara ait her türlü ahşa kısımları
3. Hangi surette olursa olsun bozulmuş, kokmuş, kurtlanmış olan kasaplık hayvan etleri ile, bu hayvanların yenilebilir diğer kısımları ve kümes, av hayvanları,balıklar ve diğer deniz hayvanları
4. Devamlı kontrol altında tutulan gıda işleklerinde hazırlanan ve özel ambalajları içerisinde soğutulmuş veya dondurulmuş olarak muhafaza edilen ve içerisinde normal olarak ete bağlı yağdan başka içinde hayvanın diğer aksamı ve yabancı hiçbir madde bulunmayan çiğ kıymalar dışında özellik taşıyan çiğ kıymalar.

»»»MD147: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE BUNLARIN YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMIİLE BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. Hastalık veya diğer sebeplerle öldükten sonra veya agoni halinde iken kesilen kasaplık hayvan etleri, diğer aksamı ile kümes hayvanı etleri
2. İnsanlar tarafından yenmesi alışıla gelmiş olmayan hayvan etleri ve bunların diğer aksamı
3. İçinde herhangi bir surette zehirli madde bulunan her türlü hayvan eti ve diğer aksamı

BOZULMUŞ TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ET ÜRÜNLERİ

»»»MD179: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. Resmi izini olmadan faaliyette bulunan imalathanelerde yapılanlar
2. Bu tüzük hükümlerine göre taklit ve tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle yapılanlar
3. Bu tüzükte tarif edilen usuller haricinde zararsız da olsa diğer hayvan aksamı veya konulmasına müsaade edilmemiş diğer maddeler katılmış veya boyanmış olanlar
4. Üzerlerinde etiketi olmayan veya etiketi noksan yazılmış bulunan veya vasıfları etiketine uymayanlar.
5. Başka bir bozukluğu olmadığı halde rutubet miktarı % 40’tan fazla olan pastırma ve sucuklar

»»»MD180: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR.
1. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılan iptidai maddelerle yapılmış olanlar
2. Kokmuş, kurtlanmış, herhangi bir surette bozulmuş, içinde bakteriler üremiş olanlarla bakteri toksinleri veya parazit bulunanlar.

»»»MD181 : PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. İçlerine herhangi bir sebeble zararlı kimyasal madde katılmış olanlar
2. İçlerine deri, bağırsak parçaları gibi hayvan aksanı veya ifraz ve irfağ maddeleri bulunanlar
3. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çak zarar verecek derecede taklit veya tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle üretilenler.

Early Post Mortem Events

Consequences of circulatory failure.

Muscle metabolism post slaughter.

Effect on pH.

Biochemistry of rigor mortis.

Rigor Mortis: Definition

Biochemical – ATP insufficient to break actin/myosin linkages.

Chemical – post mortem muscle pH is lower than 6.0

Practical – muscle has “set”. Stiff to the touch.

Salamura Et Üretim Teknolojisi

Etlerin salamura edilerek dayanıklılığın arttırılması ve değişik aroma ve lezzette ürün elde edilmesi yöntemi besinlerin muhafazasında kullanılan ilk tekniklerden birisidir

Etlerin salamura edilmesinde kuru tuzlama yöntemi ve yaş salamura yöntemi kullanılmaktadır.

Kuru Salamura

Et, bol miktardaki salamura maddesi (50kg tuz + 0,5kg nitrit + 1 kg şeker) ile ovulur

Etler tahtadan yapılmış fıçılara konulup üzerlerine ağırlık konur

Bu durumda 1 – 2 gün kalan etler sularını dışarı verirler

Salamura maddeleri bu suda (et suyu) çözünürler

Etlerden sızan bu sıvının miktarı bir iki gün içinde etlerin üzerini örtecek duruma

Yaş Salamura

Sıvı salamura hazırlanmasında;

100 litre su içersinde 24kg tuz, 1kg tuz- nitrat karışımı ve 2kg şeker katılarak kaynatılarak eritilir

Kaynama sırasında oluşan köpük atılır

Kaynama işlemini takiben süratle soğutularak kullanıma hazır hale getirilir

Damar içine enjeksiyon

Genellikle rigor mortis şekillenmemiş etlere uygulanır

Damar içine yapılan enjeksiyon dışarı çıkmayıp kılcal damarlar vasıtasıyla etin içine yayılır

Bu yöntemde kullanılan salamura miktarı

Kas içine şırıngayla enjeksiyon

Bu yöntemde; uzun ve her tarafında deliği olan bir kanül takılmış enjektör vasıtasıyla salamura etin içine enjekte edilir

Bu amaç için genellikle otomatik enjektörler kullanılır

Production of Meat Products

WHAT IS MEAT

Muscle tissue

Most animal muscle is roughly 75% water, 20% protein, and 5% fat, carbohydrates, and assorted proteins. Muscles are made of bundles of cells called fibers.

Each cell is crammed with filaments made of two proteins: actin and myosin

RIGOR MORTIS

Chemical change in the muscle after death.

Begins after 6-12 hours

Effect at about 12 hours

Relaxation at about 36 hours.

After post slaughter,chilled to 0-5 C causes to cold shortening

Cold shortening causes to shrink of muscle.

TENDERNESS

Most important component of meat quality.

Muscle fibres increase with increasing age increasing toughness

Good animal handling prior to slaughter, appropriate carcass chilling practices, and ageing post slaughter Toughness minimisation

RIVAL COMPANIES IN TURKEY

Aytaç

Pınar

Namet

Polonez

Apikoğlu

İkbal

Beşler

Others