Etiket Arşivleri: Ön haşlama

Pişirme Yöntemleri ( Gökcen İPLİKÇİ )

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

İçerik

Pişirme yöntemleri
Suda pişirme
Buharda pişirme
Kuru ısıda pişirme
Yağda pişirme
Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları
Akroleyn
Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri
Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları
Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler

1) SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Ön haşlama (Blanching)
Hafif ateşte haşlama (Poaching)
Haşlama (Boiling)
Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing)
Kendi suyu ile pişirme (Stewing)


Blanching Pişirme Yöntemi ( Öğr.Gör. İhsan KAZKONDU )

Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada “bol” olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur..

Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir