NİŞASTA KİMYASI &  TEKNOLOJİSİ
Tahıllar, Özellikleri, Kimyasal Bileşimleri

Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

secilturksoy@hitit.edu.tr

Tarihsel Gelişim

Göbeklitepe (M.Ö. 9600 – 7300)

Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık 15 km kuzeydoğusunda yer alan Örencik köyü Dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğu

Yabani Einkorn buğday türü kalıntıları

M.Ö. 2300 – 1750 Hindistan

Arpa, buğday ve çeltik tarımı

M.Ö. 500’ler Hindistan

Mayasız ekmek yapımı

M.Ö. 200’ler Mısır

Buğday yetiştiriciliği

Mayalı beyaz ekmek yapımı

Dünyada Tahıl Üretimi

Dünya Buğday Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Dünya Arpa Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çavdar ve Yulaf …

Başlıca çavdar üreticisi ülkeler;

• AB

• Rusya

• Belarus

• Türkiye

Tahıllar : Mısır…

Dünyada mısır; hububat içerisinde ekim alanı olarak ikinci, üretimde ise ilk sırada yer almaktadır.

Dünyada mısır üretiminin %37’si ABD’ de, %23’ü’Çin de yapılmaktadır.

Dünya Mısır Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çeltik – Pirinç …

2013 / 2014 dönemi küresel pirinç üretiminde Uzak Doğu Ülkelerinde tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaşılmıştır (475 milyon ton).

Dünya pirinç üretiminde önemli ülkeler ve payları:

• Çin (%30)

• Hindistan (%22)

• Endonezya (%8)

• Bangladeş (%7)

• Vietnam (%6)

• Tayland (%4)

• Burma (%2)

• Filipinler (%2)

• Brezilya (%2)

• Japonya (%2)

• Pakistan (%1)

• ABD (%1)

• Mısır (%1)

TÜRKİYE’DE DURUM

Ülkemiz iklim ve ekolojik özellikleri nedeniyle tarımsal üretim açısından avantajlı bir ülkedir.

Toplam istihdamın %24,6’ sı tarım sektöründe yer almaktadır.

Dünyanın en önemli un ihracatçı ülkelerinden biri Türkiye’ dir.

Ülkemiz yüzölçümünün %30 u tarıma elverişlidir. Bu alanın da yaklaşık %74 ünde hububat ekilmektedir.

Hububat ekim alanı içerisinde;

• 1. sırada buğday (%67)

• 2. sırada arpa (%24)

• 3. sırada mısır (%6) yer almaktadır.

Ülkemizde, buğday ithalatının büyük çoğunluğu navlun ve rekabetçi fiyat avantajına bağlı olarak Rusya Federasyonu, Kazakistan, ABD ve Ukrayna’dan yapılmaktadır.
2013 Yılı Bölgeler Bazında Buğday Üretimi (Bin Ton)

Ülkemizde buğday, her bölgede yetiştirilebilmekle birlikte özellikle İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri’nde yaygın olarak üretilmektedir.
MISIR

Ülkemizde mısır; yem, nişasta, glikoz, yağ ve son yıllarda biyoetanol üretiminde kullanılmaktadır.

Mısır ülkemizde daha çok Çukurova, Amik Ovası ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmekle birlikte, özellikle pamuk olmak üzere buğday ve yağlı tohumlara münavebeli ekilen bir üründür.

TAHILLARIN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Tahıllarda Genel Tane Anatomisi

TAHILLARIN ANATOMİSİ

Wheat plant

Arpa (Barley plant)
Hordeum vulgare L.

Barley plant

Yulaf Bitkisi (Oat plant)
Avena sativa L.

Yulaf Bitkisi (Oat plant)

Çavdar Bitkisi (Rye plant)
Secale cereale L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)
Oryza sativa L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)

Pirinç nişastası mikroskobik görünümü

Mısır (Corn Plant – Maize)
Zea mays L.

Unsu ve camsı endosperm kısımları kimyasal olarak analiz edildiğinde; protein konsantrasyonu bakımından yakın, ancak amino asit dağılım ve kompozisyonu dolayısıyla da protein tipi bakımından oldukça farklı bir sonuç elde edilmiştir.

Endospermdeki protein ve nişasta arasındaki bağlar oldukça kuvvetlidir.

Tritikale
Triticale hexaploide Lart.

Buğday ve çavdarın çaprazlanması ile elde edilir.

Morfolojik yapı olarak elde edildiği türlere benzer.

Tahılların Kimyasal Bileşimi

SU

• BAĞLI VE SERBEST SU

KARBONHİDRATLAR

• NİŞASTA

• SELÜLOZ

• ŞEKERLER

• PENTOZANLAR

• HEMİSELÜLOZ

• DEKSTRİNLER

AZOTLU MADDELER

• PROTEİNLER

• AMİNOASİTLER

LİPİTLER

• MONO, Dİ VE TRİGLİSERİTLER

• YAĞ ASİTLERİ

• TÜREV LİPİTLER

Kimyasal bileşenlerin tanenin morfolojik kısımlarına göre dağılışı tahıldan tahıla farklılık gösterir.

Karyopsis kaplı yani kavuzlu tahıllar (arpa, yulaf, çeltik) diğer tahıllara oranla yaklaşık 2.5 kat fazla ham selüloz içerirler.

Kavuzlu tahılların mineral madde içerikleri diğerlerine göre daha yüksektir.

Yulaf ve mısır diğer tahıllara göre daha fazla yağ içeriğine sahiptir.

Kavuz selüloz ve mineral maddelerce zengindir. İnsan beslenmesinde gerek duyulmaz.

Ruşeym (embriyo ve skutellum); protein, yağ, enzimler ve vitaminler bakımından en zengin kısımdır.

Alöron tabakası endospermin en dış tabakası olup, ruşeymde bulunan bileşenlerce zengin ikinci morfolojik bölgedir.

Endosperm tabakası özellikle nişasta deposu olup, ikinci derece önemli düzeyde protein içerir.